Nombre: Juliana Henao Moreno

Profesor: Alejandro Isaza Martínez

Curso: diseño y evaluación de menús

Explicación de preparación de cada plato

Pulpo a feira:

1. Se asusta el pulpo tres veces (primero se pasa por agua caliente y después en agua fría)
2. Una vez asustado el pulpo, se pone deja en el agua por 30 minutos sin agregarle sal y
después se deja reposar
3. Se corta la cebolla en plumas, el pimentón en julianas y el ajo se maja
4. En un sartén con una cucharadita de aceite se pone a cocinar la cebolla, el pimentón y el
ajo, con una pizca de sal, pimienta y paprika
5. En agua se pone a cocinar laminas delgadas de batata y papa, y cuando estén cocidas de
se sacan con mucho cuidado
6. Cuando las verduras estén cocinadas, se agrega 60 ml de vino blanco y se deja cocinar por
5 minutos
7. Una vez todo cocinado, se corta los tentáculos del pulpo a un centímetro, se emplata junto
a las verduras, la papa y la batata, y se sala con sal gorda.

Causa de coctel de langostinos:

1. Pelar y desvenar los langostinos, saltearlos por unos segundos con mantequilla, sal y
pimienta al gusto, hasta ponerse naranjas, pero que no se achiquen
2. En un recipiente revolver mayonesa, salsa de tomate, pisco y zumo de limón
3. Agregar los langostinos, mezclar y reservar en nevera
4. En agua cocinar papas criollas con cascara, evitar sobre cocinarlas y que absorban agua
5. Retirarlas, pelarlas y prensarlas en un pasa puré
6. En otro recipiente mezclar el puré de papas, la pasta de ají amarillo, el zumo de limón, el
aceite vegetal y una pizca de sal
7. Incorporar hasta obtener una masa uniforme que resulte fácil de trabajar
8. Una vez todo listo, armar las causas en forma de esferas con la mezcla de la papa, colocar
una fina lamina de aguacate y terminar con una porción de coctel de langostinos

Risotto de setas:
 1. Cortar la cebolla en petit brunoise, una vez picada la cebolla, se pone a cocinar con
mantequilla junto a una cucharadita de aceite de oliva, hasta que la cebolla quede
traslucida
2. Se limpian las setas con un paño húmedo y se trocea, una vez cortadas, se agregan a la olla
donde esta la cebolla y se deja cocinar
3. Agregar a la preparación anterior, el arroz y remover para que todos los ingredientes se
impregnen bien de grasa
4. Después agregar vino blanco y remover mientras se absorbe y evapora el alcohol; en lo
que mientras se hace lo del vino, poner en una olla por aparte caldo
5. Cuando el caldo este caliente, se empieza a añadir caldo al arroz e ir revolviendo; cuando
el arroz se vea seco, añadir mas caldo y se procede así durando 15 minutos
6. Una vez listo el arroz, se apaga el fuego y se le agrega queso parmesano rallado y nata
liquida y revolver, se deja reposar un par de minutos con la olla tapada en lo que el risotto
de termina de cocinar

Explicación de montaje de cada plato

Pulpo a feira:

- Se usa un plato redondo grande blanco, para hacer en forma de tentáculo la preparación,
se puso las laminas de batata y papa, intentando intercalarlas entre ellas, después se puso
las verduras sobre las papas y las batatas y al tope se puso los trozos de pulpo, después se
le agrego sal gruesa; al un lado del plato, con la salsa de las verduras con el vino, se hizo
tres pequeños tentáculos más, haciendo referencia al plato que lleva como ingrediente
principal el pulpo.

Causas de coctel de langostinos:

- Se usa un plato blanco redondo grande; se comienza haciendo esferas medianas de la

mezcla de la papa, y aplastándolas haciendo un pequeño cubo delgado, sobre esta una
lamina fina de aguacate y en el tope el langostino, jugando así con estos tres colores
(amarillo, verde y rosado), aun lado del plato se hicieron gotas con la salsa donde estaban
los langostinos.
Risotto de setas:

- En un plato blanco semi hondo, se hace la forma de un champiñón cortado con el risotto,
haciendo referencia a que el plato tiene como uno de sus ingredientes las setas.