ACTIVIDAD SEMANA 10

1. ¿Cuál es el punto crítico en la elaboración de leche UHT?

Peligro Punto critico

Físicos (Presencia de -Control en laboratorio,
partículas extrañas) filtrado de muestras
durante envasado.

-Limpieza semanal de
filtros de los equipos.
Químicos (Presencia -Conductímetros
de restos de productos situados en finales de
químicos de las línea.
limpiezas)
-Calibración de sondas
de conductímetros.

-Aplicación del Plan de

Calibración.

-Control acidez en
producto envasado.
Biológicos -Revisión del proceso
(Contaminación por de producción de vapor.
Tratamiento térmico: utilización de vapor no
UHT adecuado) -Plan de autocontrol de
agua.
Insuficiente inhibición -Control continuo de la
de carga microbiana por Tª -Control de las dos
incorrecto tratamiento sondas de Tª (que no
térmico existan diferencias)

-Comprobación del
funcionamiento de la
válvula de desvío.

-Control de producto
UHT y pasteurizado
durante el envasado:
acidez y estabilidad.

-Control de esterilidad
en producto UHT en
liberación. -Control
fosfatasa en productos
pasteurizados.
 -Microbiología en leche
pasteurizada según:
Reglamento 2073/2005
y especificaciones
internas: listeria,
enterobacterias y
recuento total de
mesófilos.

2. ¿Cuáles son las diferencias entre pasteurización y esterilización de leche?

Se considera de la leche pasteurizada que la calidad de su sabor es muy

similar al de la leche cruda. Esto se debe a que, durante la pasteurización, el
líquido conserva la mayor parte de sus propiedades organolépticas, reduciendo
potenciales daños para el organismo.

Para realizar una pasteurización exitosa, la bebida láctea es sometida a un

tratamiento con temperaturas por debajo de los 100 ºC, es decir,
aproximadamente a 72 ºC, por 15 minutos. Luego, es enfriada a unos 6 ºC y
mantenida a esa temperatura. Este mecanismo elimina los microorganismos
perjudiciales contenidos en la mezcla, sin cambiar su sabor y textura.

Debe permanecer en frío. Antes de comprarla es importante verificar la fecha

de vencimiento impresa en el envase. Suele ser mucho más costosa que otras
presentaciones.

La leche esterilizada, además de ser la más común de todas, suele ser

empaquetada en tetrabrick, pues garantiza practicidad a la hora de almacenar
sin frío, por varios meses. El proceso de eliminación de bacterias es bastante
agresivo, al punto que pierde gran cantidad de sus cualidades nutricionales.
No obstante, es el líquido lácteo más económico del mercado. Al conservarse
por tanto tiempo, las empresas no requieren reponer inventario rápidamente.
En la actualidad, es el tipo de leche más consumido en España y otros sitios de
Europa. Su sabor es algo insípido y dista mucho del tradicional. Es sometida a
casi 110 ºC por 20 minutos, para alcanzar el punto adecuado de la mezcla.

Su diferencia principal radica en que la esterilización busca eliminar la totalidad

de microorganismos y esporas, mientras que en la pasteurización en cambio
quedan presentes las formas más resistentes y algunas esporas.
3. ¿Qué ingredientes vivos tienen en común los yogures y los quesos?

El yogur es un producto lácteo que se obtiene de la fermentación de la leche

mediante dos bacterias beneficiosas para la salud: Streptococcus thermophilus
y Lactobacillus bulgaricus. Ambas bacterias se encuentran vivas en una
cantidad de entre 100 millones y 10.000 millones por cada envase individual de
yogur.
Los microorganismos más importantes en el proceso productivo del queso son
los cultivos lácticos. Se trata de bacterias ácido-lácticas que pertenecen,
principalmente, a los géneros Lactobacillus spp., Leuconostoc spp. y
Lactococcus spp.
La bacteria común en quesos y yogures seria lactobacilus, aunque
Streptococcus thermophilus también saencontraria en algunos tipos de quesos
como son los quesos suizos e italianos debido a que es una bacteria termofílica
y los procesos productivos de este tipo de quesos presentan etapas a altas
temperaturas. Además, produce exopolisacáridos, que mejoran las
propiedades reológicas del queso y aumentan la retención de agua, mejorando
el rendimiento.