Actividad curso aseguramiento de la calidad en productos lácteos.

Semana 2 “ejecución de análisis de laboratorio - procesamiento de muestras de

productos Lácteos para análisis de laboratorio”

Actividad - procedimientos de toma de muestras según protocolos establecidos ingrese

a la plataforma virtualplant y observe el proceso de elaboración de leche y yogurt.

1. Determine en ¿qué pasos y por qué tomaría muestras para su análisis?

 RECEPCIÓN: La leche es transporta en camiones refrigerados desde el sitio de

ordeño hacia la planta, donde se recibe en tanques agitados y se toman
muestras para realizar análisis fisicoquímico y microbiológico. Es de suma
importancia saber cuáles son las diversas características con las que llega la
materia prima con la cual se va a trabajar por tal motivo esta sería mi primer
punto de toma de muestra dentro de la planta.

 DESCREMADO: El descremado de la leche es un proceso de separación por

medio de una centrífuga de discos en la cual la partículas grasas, más livianas,
se separan de la fase acuosa de la leche, permitiendo no sólo la producción de
leche descremada y semidescremada, sino también la Estandarización de la
leche entera, es decir el ajuste del contenido de grasas a un valor constante
previamente establecido, dado que éste varía en la leche cruda. Debido a que
es punto se hace una estandarización del porcentaje de grasa de la leche con
cual se va a trabajar dentro de la planta esta sería mi segundo punto donde
tomaría muestras para garantizar que esta estandarización este según los
estándares establecidos y de igual forma validad que la materia prima siga
teniendo los parámetros establecidos para continuar con el proceso.

 PASTERIZACIÓN HTST: La pasterización HTST - Alta temperatura, corto

tiempo, es un tratamiento térmico continuo al que se somete la leche para la
reducción de la población microbiana se estima que se elimina más del 99.999%
 y para inactivar algunas Enzimas como las Lipasas cuya actividad afecta la
calidad de la leche. La pasterización se realiza en tres etapas: calentamiento,
sostenimiento y enfriamiento, que en las operaciones HTST se realiza en un
tiempo no mayor de 40 s, para evitar un deterioro de las cualidades
Organolépticas de la leche debido a las temperaturas relativamente altas.
Específicamente para la leche, el tratamiento consiste en un calentamiento
rápido - 9 s -, hasta una temperatura de 72ºC que se sostiene durante 15 s y se
enfría inmediatamente hasta 4ºC en un tiempo aproximado de 9 s. Debido a que
estos proceso lo considero el punto crítico de control debido que es donde
estamos eliminando o rediciendo la carga microbiana del producto este sería mi
tercer puesto para tomar muestra del producto para validad que el proceso de
pasterización haya sido satisfactorio y se verifique que fue un buen
procedimiento bajo los estándares establecidos y exigidos en las normativas.

Yogurt

 BALANCE: El contenido de sólidos grasos y no grasos es uno de los parámetros

que se deben ajustar en la elaboración de yogur para darle al producto las
características propias de Viscosidad y Consistencia que además le confieren
estabilidad durante la fermentación y aumentan su valor nutricional debido a esto
yo tomaría mi puesto de toma de muestras en este proceso.

FERMENTACIÓN: La fermentación es la etapa en la cual la lactosa presente

en la base se convierte en ácido láctico, ácido acético, acetaldehído, acetona y
diacetilos por acción de los cultivos inoculados, sustancias que le confieren al
yogur su sabor característico. La fermentación está acompañada por la
reducción progresiva del pH, hasta un valor aproximado de 4.7, en el cual se
inhibe el crecimiento de otros microorganismos y asegura la estabilidad del
producto; de hecho las especies que conforman el cultivo láctico establecen una
simbiosis que favorece la fermentación del yogur. Al inicio de la fermentación no
se observa ningún cambio en sus propiedades fisicoquímicas significativo pero
al final de ésta se presentan cambios en la mezcla como en la textura y acidez,
que son unas de las propiedades características del yogur. Una fermentación
 corta o muy larga afectará las características del producto final, por ello el
proceso se controla por medio del seguimiento del pH y de la Concentración de
ácido láctico, cuyo valor debe estar entre 0.70 y 1.50 % m/m. por todas esta
razones este sería mi segundo punto de toma de muestras dentro de este
proceso

2. Consulte sobre la normativa relacionada con estos dos productos.

Para la leche y los diversos productos lácteos, hay varias normas que regulan el proceso
de muestreo de entre las cuales se destacan la NTC 666-leche y productos lácteos.
Guía para muestreo, NTC 4425-leche y productos lácteos. Muestreo. Inspección por
variables, y la NTC 4518- leche y productos lácteos. Muestreo. Inspección por atributos.
Estas son básicamente las normas que regulan la toma de muestras en los procesos
lácteos

NTC 666: proporciona una guía sobre los métodos de muestreos de leche y productos
lácteos para análisis microbiológico, químico, físico y sensorial, excepto para muestreo
de leche de animales individuales en la finca y dentro de esquemas de pago por calidad.

NTC 4425: La inspección por variables es un método que consiste en medir

características cuantitativas para cada unidad de la muestra tomada de una población.
La aceptación de la población se establece estadísticamente a partir de un número de
unidades en la muestra que reúne los requisitos específicos.

NTC 4518: La teoría de muestreo empleada en esta norma está basada en la

clasificación de una unidad como ‘‘buena’’ o ‘‘defectuosa’’. Una unidad es ‘‘buena’’ si
cumple los requisitos de una especificación, mientras una unidad ‘‘defectuosa’’ no los
cumple. Es indispensable que la muestra sea tomada aleatoriamente. De lo contrario,
los planes de muestreo no darán la protección establecida.

3. Elabore un protocolo de manejo de las distintas muestras.