MAPA DE RIESGOS

Riesgos y medidas de control en la producción de

leche
 ESLABÓN
AGRÍCOLA

Biológicos La contaminación de
la leche puede
originarse del propio
animal, en su entorno,
en los utensilios
utilizados durante el
ordeño o del o en el
propio ordeñador.

Químicos
Los agentes
que pueden
contaminar la
leche son:
 2. Control en sitios de elaboración de ensilajes y
1. Partir de animales sanos y bien alimentados, campañas henolajes para prevenir que estén libres de todo tipo de
de saneamiento ganadero y programas zoosanitarios. contaminación.

MEDIDAS DE CONTROL
MAS IMPORTANTES PARA
EVITAR O REDUCIR LA
CONTAMINACIÓN DE LA
LECHE.
3. Higiene de los establos, de la sala de ordeño y del 4. Aplicación de medicamentos bajo estricto control
personal ordeñador. veterinario y respeto de los plazos de supresión,
separación y destrucción de la leche con residuos.
Para el procesamiento de
leche y producción de
derivados lácteos, la leche
debe cumplir con
calidades higiénicas,
composicionales y
sanitarias.

ESLABÓN
INDUSTRIAL
 PELIGROS QUE PUEDEN HABER:

Que la carga microbiana

 Que el sitio donde llega la
en la leche sea superior a lo
materia prima no tenga
permitido por las
las condiciones de higiene
autoridades competentes.
adecuadas.

 Que proliferen gérmenes

debido a una refrigeración
incorrecta o un
almacenamiento
demasiado prolongado.
MEDIDAS DE CONTROL MÁS Verificar la
temperatura de
IMPORTANTES PARA EVITAR la leche al
O REDUCIR LOS PELIGROS. momento de su
recepción. Revisar que las pruebas
analíticas realizadas al
producto sean las
pertinentes y comprobar
si la leche cumple las
estipulaciones
microbiológicas de la
normativa vigente
ESLABÓN COMERCIAL

Esta etapa corresponde al periodo de

tiempo que transcurre desde que el
producto sale ya acabado de la línea de
elaboración hasta que se expide desde el
almacén para ser distribuido, y
posteriormente vendido.

PELIGROS QUE PUEDEN
PRESENTARSE
Si no se respetan las condiciones
de almacenamiento puede haber
contaminación cruzada de los
productos lácteos frescos una vez
abiertos los envases, ya que son
extremadamente sensibles.
En el caso de la leche
pasterizada y otros productos Cuando se trata de leche
lácteos, los riesgos esterilizada o UHT, el
fundamentales  son la principal riesgo de
proliferación bacteriana por contaminación asociado al
almacenamiento a temperaturas
inadecuadas (por encima de los
periodo de almacenamiento
industrial es la pérdida de
6 ºC) y superar la fecha de
caducidad.
estanqueidad.
El deterioro de los envases
puede ocurrir por manejarlos
incorrectamente, porque no
Proliferación bacteriana en
estén suficientemente
productos pasterizados
protegidos e incluso por la
presencia de plagas en el local
de almacenamiento.
MEDIDAS PREVENTIVAS

Perfectas
condiciones
Buenas practicas higiénicas para el
de manipulación. resto de productos
Vehículos (esterilizados).
refrigerados y en
perfectas
condiciones
higiénicas para la
leche pasterizada y
los productos lácteos
Temperaturas y frescos 
condiciones de
almacenamiento
adecuadas a cada
producto.