ACTIVIDAD SEMANA 13

1. ¿Cuál puede ser el origen de presencia de amonio cuaternario en un

alimento?
Los amonios cuaternarios, conocidos también como QACs o quacs, son
productos químicos desinfectantes potentes que se encuentran comúnmente
en toallitas, aerosoles y otros desinfectantes domésticos diseñados para matar
microorganismos, es decir, se utilizan como desinfectantes y tensioactivos ya
que por su acción como biocidas forman parte del principio activo de una gran
cantidad de desinfectantes y productos de limpieza. Esos compuestos a
menudo son los que permiten que un producto afirme ser antimicrobiano, ya
que están certificados por la EPA como pesticidas.
En algunas ocasiones se han detectado residuos de amonios cuaternarios en
los alimentos.
Los QACs empleados mayoritariamente en los biocidas para industrias
alimentarias son el cloruro de didecildimetiamonio (DDAC) y el cloruro de
benzalconio (BAC). En Europa, como explica el autor, los QACs son
empleados como pesticidas además de como biocidas. Este hecho, en
conjunción con malas prácticas detectadas en el uso de QACs como pesticidas
y biocidas, ha provocado en los últimos 3 años cierta confusión en el sector
alimentario en relación al uso de biocidas en superficies en contacto con
alimentos y la potencial contaminación de alimentos por esta razón.
Algunas de estas malas prácticas que se han detectado como fuente potencial
de contaminación son las siguientes: uso indebido como producto fitosanitario;
presencia como conservante de productos fitosanitarios, fertilizantes y otros
medios de defensa vegetal; contaminación durante el cultivo a través del agua
de riego tratada, del suelo o cajas en la recolección; contaminación cruzada por
la desinfección del agua de lavado; contaminación cruzada a partir del equipo,
superficies e incluso las manos de los empleados desinfectadas con esta clase
de productos químicos.

2. ¿De qué formas se puede contaminar una ensaladilla con Escherichia coli?
La ensaladilla rusa es un plato típico del verano, época caracterizada por la
subida de temperatura. Estas altas temperaturas y los cambios de hábitos que
conlleva el verano propician que los microorganismos responsables de las
intoxicaciones alimenticias se reactiven, dando como resultado un aumento
considerable de gastroenteritis, la principal consecuencia de estas dolencias.
El ingrediente que podría causar síntomas como diarrea, fiebre y calambres
abdominales es el que amalgama los productos de la ensaladilla: la mayonesa.
Para elaborar esta salsa de manera casera se emplea huevo crudo, que es el
caldo de cultivo perfecto para que prolifere la escherichia coli, la bacteria
responsable de la mencionada toxiinfección alimentaria, una de las más
habituales con la llegada del verano.
La ensaladilla rusa no sólo lleva mayonesa, otro alimento en alerta roja cuando
sube el termómetro, sino que, además, puede contener huevos cocidos y
marisco crudo (un auténtico campo de cultivo bacteriano), siendo, además, un
valor seguro en los mostradores de bares y chiringuitos. o, peor aún, encima de
la barra. Todo ello lo convierte en un alimento que, a no ser que se tengan
todas las garantías, es mejor no consumir fuera de casa