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DETERMINACION DE LACTOSA EN QUESOS

I. INTRODUCCIÓN La lactosa es el único glúcido libre que existe en cantidades importantes en todas las leches, es también el componente más abundante, el más simple y la más constante en proporción. El contenido de lactosa en la leche varía entre 3.6 y 5.5% . El contenido de lactosa en el queso fresco varía entre 3.6 y 5.5% . El contenido de lactosa en el queso maduro estará en función al tipo de queso. En la elaboración del queso, parte de la lactosa queda en el queso y parte pasa al suero. Algunos grupos étnicos en el mundo no toleran este disacárido debido fundamentalmente a la ausencia de la enzima β – D galactosidasa llamada lactasa del jugo intestinal, es por esta razón que resulta importante su determinación. En la presente práctica determinamos cuantitativamente el contenido de lactosa en queso fresco y queso madurado, por el método espectrofotométrico.

II. OBJETIVO

Determinar el contenido de lactosa en queso con un método espectrofotométrico

Alberto,Manuel,Leonel

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Leonel 2 . la lactosa es el azúcar menos soluble y dulce. 1991) El contenido de lactosa varía entre 3.III. Alberto. La estructura química se puede apreciar en la Figura 1. lo cual hace a la lactosa un azúcar reductor. aromas y colores y al igual que la maltosa se emplea en la panificación ya que puede fácilmente interaccionar con proteínas y producir pigmentos a través de las reacciones de Maillard ( Alais. La lactosa es soluble en agua y se presenta como solución molecular en la leche.1 LACTOSA La Lactosa es un azúcar que se encuentra en la leche y pertenece al grupo de los compuestos químicos orgánicos llamados hidratos de carbono. (Manual de Industrias Lácteas 1996). De los disacáridos de importancia en alimentos. El carbono anomérico de la glucosa está libre. Existe en forma α y β.Manuel.6 y 5. Este disacárido se encuentra exclusivamente en la leche de los mamíferos y está constituido por una molécula de galactosa y una de glucosa unidas por un enlace glucosídico β-(1-4). Figura 1: Estructura molecular de la lactosa La lactosa se utiliza en la industria de los alimentos por su poder adsorbente como agente base para retener sabores artificiales. y por lo tanto presenta el fenómeno de mutarrotación.5%. BASE TEORICA 3.

que lleva consigo la aparición de compuestos oscuros reductores llamados melanoidinas. como el sulfúrico o clorhídrico a concentraciones elevadas. Entre 110 y 130 ºC la forma hidratada pierde su agua de cristalización. Mientras que una disolución al 5% de sacarosa se hidroliza a 75ºC en 20 minutos en presencia de un mililitro de ácido clorhídrico concentrado.Efecto de la temperatura: La lactosa es sensible al calor. la misma disolución de sacarosa requiere de 10 ml de ácido a 90 ºC para ser hidrolizada en 1 hr con 30 minutos. muy compleja y aún no bien conocida. La reacción solo tiene lugar a altas temperaturas y cuando se trata de un ácido fuerte. Efecto de los ácidos (Hidrólisis) La lactosa puede ser hidrolizada por los ácidos. Más allá de los 150ºC se torna amarilla y después de los 170ºC tiene lugar un oscurecimiento pronunciado debido a la formación de un caramelo. catalizada por el hierro. sino a una reacción del azúcar con las materias nitrogenadas. Está reacción de pardeamiento.Leonel 3 . Sin embargo en la leche se observa que oscurecimiento sobreviene a temperaturas muy inferiores.Manuel. cobre y los fosfatos se denomina reacción de Maillard. En efecto. Figura 2: Cambios de la lactosa Alberto. este fenómeno no se debe a una caramelización de la lactosa.

Sweden.8 10-6 – 10-7 3. Según Madrid.4% .6 .5 . ya que la lactosa es uno de los azúcares con poco poder edulcorante.2 LACTOSA EN LECHE La leche desnatada o desgrasada contiene 4. Reporta lo una cantidad mínima en la leche de 3. Además al incrementar la concentración de lactosa. S221 86 Lund. 3. 35. y por lo tanto. Degradación de la lactosa • Durante el tratamiento térmico de la leche se produce la descomposición de la lactosa. A diferencia de muchos otros azúcares de los alimentos la adición de lactosa no reduce la solubilidad de la sacarosa.Leonel 4 . • La lactulosa es algo más que dulce y más soluble que la lactosa.3 Source: Dairy Processing Handbook. cambian los hábitos cristalinos tanto de la sacarosa como de la lactosa. que puede utilizarse como índice de calentamiento de la leche.5 4. • Un compuesto que aparece en la leche tratada por el calor es la lactulosa. Así el contenido en lactulosa puede diferenciar entre leches pasterizada y esterilizada.El poder edulcorante de la lactosa es aproximadamente ¼ del de la sacarosa o 1/5 de la fructosa y ½ del de la glucosa.74 % y como un promedio de 4.5.5% de lactosa (y solo 4% de proteína) no tiene marcado sabor dulce. una cantidad máxima de 4. Alberto. 1994 Tabla 1: Physical – chemical status of cows’ milk Average Relative sizes Osmotic composition % (mm) pressure atm Lactose 3. se considera que estimula el crecimiento de lactobacillus bifidus. es beneficiosa para dietas infantiles. Tsenkova. Published by Tetra Pak Processing Systems AB. 1999.Manuel.94% . pg.

Actúa interaccionando con las vellosidades intestinales. alcohol Alberto. incrementando su permeabilidad al calcio. 3. Esta fermentación es típica de algunos tipos de quesos.Leonel 5 . • La fermentación propiónica se lleva a cabo por acción de las bacterias del género Propionibacterium. También precipitan algunos compuestos con fósforo. moldeado . sobre todo a nivel del fleo.Manuel. Sin embargo. Fermentación • Son muchos los microorganismos que metabolizan la lactosa como sustrato y la utilizan dando lugar a compuestos de menor masa molecular. en los adultos el interés nutritivo de la lactosa tiene aún reservas a causa de los problemas de intolerancia. • Las fermentaciones que producen ácido láctico son las más importantes para la industria láctea. ácido acético. producto de la fermentación generada por la microflora . Posteriormente a las dos semanas después también se generan otros componentes como: ácido acético.3. que fermentan el ácido láctico a ácido propiónico.• • Su sabor se modifica pues la lactoalbúmina y la lactoglobulina coagulan. pero hay otras fermentaciones que tiene también importancia considerable. CO2 y agua. por lo que estimula la dosificación y previene la osteoporosis. • Tradicionalmente. prensado y maduración. esto ocurre durante el proceso de coagulación. siendo el proceso responsable de la aparición de los característicos ojos. LACTOSA EN QUESO FRESCO y MADURADO Durante el proceso de elaboración de queso la lactosa se transforma en ácido láctico. se ha considerado que la lactosa favorece la retención de Ca. El origen de esta intolerancia se encuentra en el déficit de galactosidasa.

(Veisseyre.2848 Y= YO+A(1.87 12 . y reporta la variación de la concentración de lactosa y producción de ácido láctico durante la maduración es en los primeros 10 días a 12 y 24°C respectivamente . 1993. ácido propiónico. ácido cítrico.79 x 10 14 b = -5315 Y= YO exp(kt) Lactosa Ko = -0. como el lactobacilli y pediococci afectan la proporción de metabolismo de lactosa. ácido acético.1980) BOUZAS. BOUZAS. Estudió la influencia del tiempo y temperatura en los indicadores de envejecimiento de químico para queso cheddar comercial. ácido láctico.exp(kt)) Ácido láctico A = 2. acidez total. ácido butírico y ácido isovalérico) maduración tal como se puede observar en la Tabla 2. Desarrollo expresiones predictivas para los indicadores químicos( proteólisis. Esto se atribuye a las concentraciones de sal y al desarrollo de bacterias no starter .etílico.3194 15 Y= YO exp(ko t exp (b/T) Ácido cítrico Ko = -1.09 x 1016 12 b = -12108 Y= YO+A(1. diacetilo. acetona.Manuel. del queso cheddar durante la Tabla 2: Expresiones matemáticas para los cambios químicos durante la maduración de queso cheddar Componente Coeficientes Temperatura (°C) 6 Y= YO+KO t exp(b/T) Proteólisis Ko = 1. 1993. lactosa.exp k0 t (exp Acidez total A = 7651 25 Alberto.25 K= -0.Leonel 6 . anhídrido carbónico. ácido succínico y fórmico.

39 109 a = 5. manteniendo sus propiedades organolépticas conforme de manera que la producción de ácido láctico ha sido creciente y el consumo de lactosa decreciente. que primero se hidroliza y pasa al D. proteolysis en nmoles glycina/100g.glucosa y esta glucosa en medio ácido concentrado y calor ( el ácido ataca en el carbono que tiene más hidrógenos y se forma el 5.5 108 c = -6831 25 25 15 25 Yo = concentración inicial (dry basis) de lactosa y ácido en nmoles/100g.Leonel 7 .8 1011 c = -8502 a = 1. T = Temperatura absoluta. Alberto. t = tiempo (días) K0 = concentración/ día. k a = constante 1/ día DAIGLE (1998).64 1012 c = -9407 a = 4. K k = constante de reacción .(b/T))) Y= YO exp(a t exp (c/T) Ácido acético Ácido propiónico Ácido butírico Acido isovalérico K0= -4. acidez total en g ácido láctico/100g. unidades de concentración c = constante. Reportó que los quesos producidos con bifidobacterium no ha producido cambios en la actividad metabólica de las proteínas y lactosa durante su maduración. FUNDAMENTO El fundamento se basa en los efectos frente a la temperatura y ácidos de la glucosa que en la siguiente Figura 3 podemos observar lo que sucede la lactosa.hidroximetilfurfural.21 1010 c = -8222 a = 1.Manuel. para orden cero Ko = día / para orden cinco b = constant . IV. 1/día A = constante.

actúa como grupo reductor permitiendo diversas reacciones: un ejemplo de dichas reacciones es la de Mayllard. 1999. En los monosacáridos glucosa y fructuosa (que son una hexosa y una cetohexosa respectivamente) el carbono aldehídico y cetónico. El Zinc actúa como disolvente del calcio y catalizador.1984.hidroximetilfurfural que es incoloro originalmente.Manuel.Leonel 8 .este hidroximetilfurfural reacciona con el fenol en un medio ácido concentrado (H2SO4) y temperaturas de 140°C dándole la coloración respectiva al 5. Figura 3: Cambios de la lactosa hasta formar la coloración Alberto. Toribio y Lozano. Citado por Pelegrina. en la que estos azúcares son uno de los substratos necesarios para desarrollarse pardeamiento no enzimático.

1 ml. Gradilla Dispensador o pipeta de 5 ml. madurado y otros) 5. 1 fiola de 250 ml.1 MATERIALES Tubos de prueba.Leonel 9 .Manuel.V. MATERIALES Y METODOS Muestra quesos (fresco. Fiolas de 100 ml. Alberto. Papel filtro.

5 M. Enrasar con agua destilada y filtrar. de solución de sulfato de zinc al 10% y agitar. 2. Pipetear 1 ml.- Embudo.Licuadora . 3. De hidróxido de sodio 0.3 g de queso y llevarlo al vaso de la licuadora. Solución acuosa de fenol al 5%. añadir 20 ml.0. Solución de sulfato de zinc al 10%. EQUIPOS .0. .8 y 5. 6. de cada una de las soluciones estándar en tubos de prueba y pipetear 1 ml. de agua destilada. 2. de lactosa por dilución de la solución stock estándar de lactosa conteniendo 1g/l.0. Solución de lactosa (1g/l lactosa monohidratada).5 M y aproximadamente 100 ml. 4. Transferir a una fiola de 250 ml. VI. Pesar entre 4.Bomba de vacío REACTIVOS Hidróxido de Sodio 0.Manuel. en fiolas de 100 ml. Acido sulfúrico concentrado.Espectrofotómetro a 490 nm. de la muestra filtrada. y 8. añadir 20 ml. 1.0.0 mg/100 ml. A cada uno de estos tubos añadir 1 ml. Licuar hasta que la muestra este dispersa. de la Alberto.Leonel 10 .Baño María . PROCEDIMIENTO 1. Kitazato. Preparar soluciones estándar conteniendo 0. eliminar los primeros mililitros del filtrado.

como Alberto. Medir la absorbancia de cada uno a 490 nm. este valor es característico del tipo de queso.361 0. presenta un resultado de 0.1 ANALISIS DE QUESO Los resultados del análisis de las muestras podemos observar en la Tabla 3.1081 1.514 0.24 % . Colocar los tubos en Baño María hirviendo por 5 min. estos resultados concuerdan con los trabajos realizados por Bouzas 1993. 4. Daigle 1998. por el tipo de proceso y tipo madurado que presentan cada una de ellas.214 Queso Edam 4.000 0.1214 0.214 – 0.72% de contenido de lactosa en el queso fresco. resultados estos resultados proviene de los cálculos previos (ANEXO). este resultado depende de varios factores.72 Queso Edam 4. Tabla 3: Resultados de los análisis de contenido de lactosa en muestras de queso por método espectrofotométrico a 490 nm. RESULTADOS Y DISCUSIONES 6. Muestra Peso (g) Absorvancia % de lactosa experimental Queso fresco 4.Manuel.24 En cuanto a los resultados del contenido de lactosa en queso madurado Edam . se trabajó extrapolando los datos y obtenemos un resultado de 0. que muestran una tendencia de disminución del contenido de lactosa durante el proceso de maduración que ha sufrido cambios en cantidades referente a la cantidad existente en el queso fresco. VII.Leonel 11 . de ácido sulfúrico concentrado cuidando de que no caiga en las paredes del tubo.135 0. Los resultados obtenidos muestran resultados bajos.solución de fenol y 5 ml. Para el resultados de queso fresco se cometió el error de realizar las diluciones ya que la lectura está fuera del rango y no se hizo la dilución respectiva por que la muestra ya se había desechado.

Tabla 4: Resultados de Absorvancia de mg de lactosa por 7 ml para la CURVA ESTÁNDAR a 490 nm de longitud de onda Solución estándar (mg/100ml) mg lactosa/ 7 ml Absorvancia A Absorvancia B 0.693 0.398 0.4% y lo que reporta Bouzas. La modificación en cantidades de lactosa también está influenciada por los tratamientos que pasa el producto desde la leche. prensado. como vemos los resultados presenta una distribución casi homogéneos con una pequeña dispersión tal como podemos apreciar en la Figura 4.04 0.078 0.Manuel. Alberto.041 4 0.1999 en quesos madurados (Cheddar) 2 mm moles/100g .06 0. Estos resultados si consideramos lo que inicialmente considera el contenido en la leche por Tsenkova. podemos decir que la lactosa sufre modificaciones desde la leche hasta el producto final procesado. 6.54 0.369 0.725 Construcción de gráfica standart para los resultados de la Tabla 4.299 6 0.05 0.del tipo de coagulación realizada al queso si es ácida o enzimática.726 Absorvancia C 0. pasteurizado.037 1 0.05 0.621 0. moldeado y madurado.112 0.08 0.1999 4.2 ABSORVANCIA DE LAS SOLUCIONES STANDART En la Tabla 4 se pueden apreciar los resultados de las absorvancias obtenidas para la construcción de la curva standart. coagulación.Leonel 12 .07 0. obviamente si es ácida la mayoría de los minerales y otros se pierden en el suero caso contrario la pérdida es menor. calentado.63 8 0.01 0.005 0.

CURVA PATRON A 490 nm 0.3 0.7 0.Leonel 13 .05 0.6 y= 9.02 0.1 0 0 0.01 0.03 0.06 0.9888 0.4 0.5 Absorvancia 0.08 0. X = (mg Alberto.04 0.09 m g de lactosa/m l solución Figura 4: Curva de absorvancia para cada concentración de lactosa (curva patró) De gráfico anterior se obtiene la función del gráfico Y = 9.4712X lactosa/7 ml) se construye la nueva gráfica para la función.8 0.Manuel.07 0.2 0.4712x R2 = 0.

500 0.200 0.05 0.07 0.900 0.04 0.09 0.02 0.800 0.300 0.1 mg Lactosa/7 ml Figura 5: Curva de solución standart de absorvancia en función de concentración de lactosa.600 0.08 0.400 0.000 0 0.000 0.03 0.CURVA PATRON DE ABSORNACIA EN FUNCION DE CONCENTRACION DE LACTOSA A 490 nm 1.700 0. Alberto.100 0.01 0.Leonel 14 .06 0.Manuel.

N° 6 pag. S-221 86 Lund. Editorial Mundiprensa Libros S.. et all. N° 11.et al . Nuevo Manual de Lactología Quesera. BOUZAS.VIII. 7. DAIGLE A.2344 – 2351. Sweden. Lozano J.1999. Desarrollo de color e Hidroximetilfulfural en zumos de fruta.Manuel. "Ciencia de la leche. España. 5. Journal of Dairy Science vol 82. 6. Barcelona. Published by Tetra Pak Processing Systems AB. TESENKOVA et al. Madrid. Talleres de herramienta de calculo Universidad Politécnica de Valencia. 4. Near – Infrared Spectroscopy for Dairy Management: Measurement of Unhomogenized Milk Composition. Journal Food Science . Alais Ch. 1994. PELEGRINA A. 1993. pag. SOURCE: Dairy Processing Handbook. 35. pag.A. J. production of probiotic cheese (cheddar – like) using Enriched cream fermented by Bifidobacterium infantis. 1971 2. N° 6. 1999. pg. 1307 – 1311 3.Leonel 15 .Volume 58. Alberto. Jornal of dairy Sciencie Vol 82. A. 1999. BIBLIOGRAFÍA 1. Principio de técnicas lecheras" Compañía editorial continental. Time and temperature influence on chemical aging indicators for a commercial cheddar cheese. 1081 – 1091.

Leonel 16 .0 g (4000mg) -------------100% 9.ANEXO CALCULOS a.825 mg lactosa 4.214 % de lactosa en queso Edam b.825 mg lactosa ---------------x2 X2 = 8.0g) Con la absorvancia leída ( 0.514) ubicamos en el gráfico la coordenada de mg de lactosa que es de 0.5 mg lactosa ---------------x2 X2 = 9.5 mg lactosa 4.Manuel. Para muestra de queso Edam 1 (4.24 % de lactosa en queso Edam (muestra2) Alberto.038 mg lactosa 250 ml ----------X1 X1 = 9. Para muestra de queso Edam 2 (4.0535 mg Cantidad de lactosa en los 250 ml de solución (fiola) 1 ml -----------0.4 = 0.5*100 / 4000 = 0.4mg) -------------100% 8.361) ubicamos en el gráfico la coordenada de mg de lactosa que es de 0.0535 mg lactosa 250 ml ----------X1 X1 = 8.1214g) Con la absorvancia leída ( 0.1214 g (4121.038 mg Cantidad de lactosa en los 250 ml de solución (fiola) 1 ml -----------0.825*100 / 4121.

Manuel.Para la muestra de queso fresco Absorvancia = 1. pero por extrapolación la concentración de lactosa es de 0.1081 g (4108. este valor está fuera del rango .72 % de lactosa en queso fresco Alberto.5*100 / 4108.Leonel 17 .118 mg/ ml 1 ml -----------0.1 = 0.135 .5 mg lactosa 4.5 mg lactosa ---------------x2 X2 = 29.1mg) -------------100% 29.118 mg lactosa 250 ml ----------X1 X1 = 29.