Manual de Inspeccion Antemortem y Postmortem APROBADO 01 AGOSTO 2016

MANUAL DE PROCEDIMIENTO PARA LA VIGILANCIA Y CONTROL DE LA Edición No: 0
INSPECCIÓN ANTE Y POST-MORTEM DE ANIMALES DE ABASTO EN

Fecha de Aprobación: 01/08/2016
MATADEROS
PROCESO: INOCUIDAD DE ALIMENTOS SUBPROCESO: INOCUIDAD DE ALIMENTOS
Requisito de la norma: 7.5.1
1. INTRODUCCIÓN
La Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de Calidad del Agro -

AGROCALIDAD, es la Autoridad Nacional Sanitaria, Fitosanitaria y de
Inocuidad de los Alimentos, encargada de la regulación y control de las
actividades productivas del agro nacional, respaldada por normas nacionales e
internacionales, dirigiendo sus acciones a la protección y mejoramiento de la
producción agropecuaria, la implantación de prácticas de inocuidad alimentaria,
el control de la calidad de los insumos, el apoyo a la preservación de la salud
del consumidor y el ambiente, incorporando al sector privado y otros actores en
la ejecución de planes, programas y proyectos.
La inspección de la carne es percibida comúnmente como el control sanitario

de animales sacrificados y sus productos cárnicos. La inspección de la carne
permite garantizar que esta sea apta para el consumo humano. Esta incluye la
inspección ante y post mortem.
La inspección del animal vivo, antes de su sacrificio, es un paso importante en

la producción inocua de productos y subproductos cárnicos saludables para el
consumo humano. Solamente en el animal vivo se pueden detectar
anormalidades de postura, del movimiento y de la conducta. La inspección
ante-mortem puede mejorar la eficiencia de la operación de producción al
detectar los animales que no sean aptos para consumo humano. Esta sección
describe el proceso de inspección ante-mortem e indica las acciones que se
deben llevar a cabo para proteger la salud humana y animal.
La inspección post-mortem de las canales es parte de un proceso más amplio

de la revisión de animales y de su carne en cuanto a su idoneidad para el
consumo humano, un proceso que incluye desde el monitoreo en la granja,
inspección ante-mortem e implementación de Buenas Prácticas en mataderos
– BPM y/o HACCP.
Recientemente se ha reconocido que los protocolos tradicionales de

inspección, que incluyen la inspección detallada de los tejidos, particularmente
los nódulos linfáticos, a través de incisiones múltiples y palpaciones, no son
necesariamente universalmente apropiados y pueden introducir o diseminar la
contaminación. En partes del mundo donde enfermedades zoonóticas
particulares que producen grandes manifestaciones patológicas han sido
erradicadas o están controladas a tal punto que su ocurrencia es un evento
raro, el mayor peligro es microbiológico (Escherichia coli en carne de res;
Salmonella en carne de res y cerdo y Yersinia en carne de cerdo) y los
métodos tradicionales de inspección no detectan estas bacterias. Para estos
MATADEROS
riesgos microbiológicos, se estima más apropiado, un enfoque basado al riesgo

para la inspección post- mortem de la carne.
La responsabilidad de controlar y vigilar que se realice la inspección ante-

mortem y post-mortem, recae principalmente en la autoridad sanitaria la cual
está representada por el Médico Veterinario Oficial o autorizado por
AGROCALIDAD, en la etapa de sacrificio.
2. OBJETIVOS
a. Objetivo General
Describir el procedimiento que se debe desarrollar en relación a la vigilancia y

control de la inspección ante y post-mortem de animales de abasto en
mataderos.
b. Objetivos Específicos
 Determinar las actividades a realizar por los Médicos Veterinarios

Oficiales o autorizados por AGROCALIDAD en relación al levantamiento
de información en los formularios de inspección ante y post-mortem.
 Establecer las actividades a realizar por el Responsable de Inocuidad de
Alimentos para la vigilancia y control de la Inspección ante y post-
mortem de animales de abasto en mataderos.
3. ALCANCE
El procedimiento se aplicará a todos los Médicos Veterinarios Oficiales o

autorizados por AGROCALIDAD además de responsables y técnicos de
Inocuidad de Alimentos de cada una de las Direcciones Distritales de
Articulación Territorial, Direcciones Distritales y/o Jefaturas de Sanidad
Agropecuaria a nivel nacional, quienes están a cargo del procedimiento de
vigilancia y control de la Inspección ante y post-mortem de animales de abasto
en mataderos.
4. DEFINICIONES
AGROCALIDAD: Entidad técnica de derecho público, con personalidad

jurídica, patrimonio y fondos propios, desconcentrada, con independencia
MATADEROS
administrativa, económica, financiera y operativa; con sede en Quito y

competencia a nivel nacional, adscrita al Ministerio de Agricultura, Ganadería,
Acuacultura y Pesca.
ÁREAS BLANCAS (SIMILAR ÁREAS LIMPIAS): Zona del matadero en la cual

se realizan las operaciones de faena en las que no existe riesgo de
contaminación.
ÁREAS GRISES (SIMILAR ÁREAS SUCIAS): Zona del matadero en la que el

nivel de contaminación externo de los animales de abasto puede contaminar
las carcasas, incluye desde la recepción de los animales en pie generalmente
hasta el eviscerado. Incluye el área de lavado de vísceras comestibles,
depilado de patas y eliminación de decomisos o desechos.
BRETES: Corresponde al cajón de aturdimiento cuyo propósito es permitir la

inmovilización de los animales con el fin de insensibilizarlos
CANAL: El cuerpo de un animal después del faenado, término usado como

sinónimo son carcasas, términos empleados en la industria cárnica.
CARNE: Todas las partes de un animal que se han juzgado inocuas e idóneas,
para el consumo humano y que es el resultado de un proceso bioquímico de
baja del pH y descenso de la temperatura en un período de hasta 20 horas y
que da como resultado un músculo madurado conocido como Carne.
CHAIRAS: utensilio que se emplea para asentar los filos de cuchillos o los filos
de otros elementos de características similares.
CONTAMINACIÓN CRUZADA: proceso por el cual los alimentos entran en

contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud.
DECOMISO: Acción que se ejecuta sobre todo o parte de la Canal, examinado

y juzgado por una persona competente o por una persona determinada por la
autoridad competente, como inapropiado o riesgoso para el consumo humano
y que debe ser desechado apropiadamente.
DESANGRADO: Ruptura de los vasos sanguíneos del cuello o el pecho.
DESPOJOS COMESTIBLES: Todas las partes comestibles extraídas de las

especies y que no están en canal o carcasas, como: corazón, hígado, panzas,
mollejas, pulmones.
MATADEROS
DESPRESADO O DESPIEZADO: Proceso en el cual se descuartiza o separa

en cuartos o piezas un animal de abasto.
ELECTRONARCOSIS: se define como el paso de una corriente eléctrica a

través del cerebro del animal, que resulta en un inmediato y generalizado
estado epiléptico.
ENFERMEDAD DECLARABLE: Una enfermedad que debe ser reportada a la

autoridad competente cuando se conoce o se sospecha de su presencia (por
ejemplos: ántrax con muerte repentina, fiebre aftosa, peste porcina).
EVIDENCIA DOCUMENTADA: conjunto de documentos obtenidos a través del

examen de documentos, registros e incluye todos aquellos hechos susceptibles
de ser probados como: observar, medir, contar, tocar o pesar.
EVISCERACIÓN: Extirpación de los órganos internos de las cavidades

abdominal y torácica de una canal.
EXAMEN DIAGNÓSTICO: Identificación de la naturaleza de una enfermedad

mediante la observación de sus signos y síntomas característicos.
FAENA: Proceso secuenciado realizado al interior de un matadero, mediante el

cual, partiendo de un animal vivo, se obtiene carne, subproductos comestibles
y no comestibles.
FAENAMIENTO DE EMERGENCIA: Sinónimo Sacrificio de Emergencia, es el

faenado que se realiza a animales de abasto por cuestiones de bienestar
animal o de higiene de la carne o prevenir la propagación de una enfermedad.
Este faenamiento queda registrado en evidencia documental.
FORMATO DE INSPECCIÓN DE MATADEROS ÁMBITO NACIONAL FIM_N:

Documento donde constan los requisitos que deben cumplir los
establecimientos para iniciar el proceso de obtención del Certificado de
Habilitación el cual avala el funcionamiento del mismo.
HABILITACIÓN DE MATADEROS: Procedimiento oficial de control sobre la

actividad que realiza el propio matadero desde la recepción de los animales
hasta la expedición de carnes, el cual luego de la Identificación e Inspección
oficial, pasa a formar parte de los mataderos Bajo Inspección Oficial (MABIO).
INOCUO PARA EL CONSUMO HUMANO: un producto se considera inocuo

para el consumo humano de acuerdo a los siguientes criterios:
MATADEROS
a) Cuando ha sido producido aplicando todos los requisitos de inocuidad

alimentaria apropiados para su pretendido uso final;
b) Si cumple los criterios de rendimiento y de proceso basados en riesgo

para peligros específicos; y
c) Si no contiene contaminantes químicos o microbiológicos en niveles

dañinos a la salud humana.
INSPECCIÓN ANTE-MORTEM: procedimiento efectuado por el Médico

Veterinario del matadero, mediante el cual verifica el estado sanitario y de
reposo de los animales vivos en los corrales del establecimiento y se dictamina
el destino del animal y las condiciones de su faenamiento.
INSPECCIÓN OFICIAL DE MATADEROS: Proceso sistemático y constante de

Responsabilidad de la Autoridad Sanitaria para la protección de la salud animal
y humana que consiste en la vigilancia y control del cumplimiento de normas y
procesos para la obtención de productos seguros para el consumidor.
INSPECCIÓN POST-MORTEM: procedimiento efectuado por el Médico

Veterinario del matadero mediante el cual se verifica el estado sanitario de las
canales y de los subproductos comestibles y se emite un dictamen final de
aptitud para el consumo humano.
INSPECTOR OFICIAL: Funcionario designado para el Control Oficial,

autorizado por AGROCALIDAD, para desempeñar actividades oficiales
relacionadas con la higiene de la carne, con destrezas, habilidades y
conocimientos suficientes para emitir criterios apegados a la técnica.
IO: Inspector Oficial para la Inspección y Habilitación de mataderos
MATADEROS BAJO INSPECCIÓN OFICIAL (MABIO): Sitio o lugar donde

personas naturales o jurídicas desarrollan actividades: de faena, desposte y/o
despiece de animales para abasto, que ha cumplido los requisitos y
condiciones sanitarias descritas en la Resolución Técnica y el Presente
Manual. También se usa en este manual el término similar de establecimiento.
MABIO: Matadero Bajo Inspección Oficial

MATADEROS
5. ACRÓNIMOS
AGENCIA ECUATORIANA DE ASEGURAMIENTO DE LA

AGROCALIDAD
CALIDAD DEL AGRO
PC PLANTA CENTRAL
MVA MÉDICO VETERINARIO AUTORIZADO
MVO MÉDICO VETERINARIO OFICIAL
MABIO Matadero Bajo Inspección Oficial
6. BASE LEGAL
 Ley de Sanidad Animal publicada en Registro Oficial Suplemento

315 de 16-abr-2004
 Reglamento a la Ley de Sanidad Animal
 Ley de Mataderos
 Reglamento a la Ley sobre mataderos, inspección,
comercialización e industrialización de la carne
 Resolución Técnica: daj-20141fb-0201.0125
 manual de buenas prácticas para la industria de la carne
 norma general técnica sobre inspección médico veterinaria de
aves de corral y de su carne
7. PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA Y CONTROL DE LA INSPECCIÓN

ANTE Y POST-MORTEM DE ANIMALES DE ABASTO EN
MATADEROS
7.1 De las Actividades del Médico Veterinario Oficial o autorizado

por AGROCALIDAD
El Médico Veterinario Oficial o autorizado deberá realizar la inspección

veterinaria de manera exhaustiva tomando en cuenta lo establecido en
la Guía para el dictamen en la inspección ante y post-mortem vigente,
para emitir el dictamen final de canal y vísceras, el mismo que forma
parte integrante de la presente resolución.
MATADEROS
7.1.1 Del proceso de Inspección ante-mortem
La inspección del animal vivo, antes de su sacrificio, es un paso

importante en la producción de carne saludable para el consumo
humano. Solamente en el animal vivo se pueden detectar
anormalidades de postura, del movimiento y de la conducta. La
inspección ante-mortem puede mejorar la eficiencia de la operación
de producción al detectar los animales que no sean aptos para
consumo humano. Esta sección describe el proceso de inspección
ante-mortem e indica las acciones que se deben llevar a cabo para
proteger la salud humana y animal.
La inspección ante-mortem debe ser realizada en el momento de la

llegada de los animales al matadero. Se necesita suficiente luz, ya
sea artificial o natural, para observar a los animales en movimiento y
también en reposo. Al momento de la llegada, se debe considerar
las condiciones del vehículo de transporte y si algún animal ha
sufrido daños durante el este proceso. Si no es posible realizar la
inspección en el momento de la llegada de los animales al matadero,
ésta se debe realizar dentro de las 24 horas siguientes después de
su llegada, para prevenir cualquier sufrimiento en caso que existan
problemas relacionados al bienestar animal o encontrar signos de la
ocurrencia de enfermedad, en caso de que esta exista. Cuando los
animales permanecen en los corrales de espera por tiempos más
prolongados se deben inspeccionar más de una vez.
Los animales que tengan una conducta anormal deben ser

identificados y separados al momento de la inspección ante-mortem
(reduce el riesgo de contaminación cruzada).
7.1.1.1 De las Anormalidades en la Inspección ante-mortem
Algunas anormalidades sugeridas a ser detectadas por el proceso

general de revisión se detallan a continuación:
7.1.1.1.1 Anormalidades al caminar
Cuando un animal tiene anormalidades al caminar o se muestra

renuente a moverse, usualmente esto es indicativo de dolor. El
animal puede sufrir de alguna anormalidad en sus patas o bien
puede tener dolor en el pecho o abdomen. Esto también puede
MATADEROS
indicar desórdenes nerviosos. La inspección ante-mortem tiene dos

componentes:
a)La detección y separación de los animales sospechosos de estar

enfermos o en condiciones no satisfactorias;
b)Examen y diagnóstico por parte de los veterinarios de los
animales sospechosos. En general cualquier animal que se
desvía de la normalidad debe ser observado detalladamente
durante el proceso de inspección ante-mortem. Hay excepciones
de menor importancia tales como vacas con un cuerno, o con
una ubre extra, cortadas menores, etc.
7.1.1.1.2 Anormalidades en la respiración
Usualmente se refiere a la frecuencia respiratoria, pero también

existen otras anormalidades tales como tos frecuente y dificultad
respiratoria. El principal punto a recordar, es que si el patrón de
respiración difiere del normal, el animal debe ser separado.
7.1.1.1.3 Anormalidades en la conducta
Las anormalidades en la conducta pueden ser importantes en

enfermedades muy serias tales como rabia, encefalopatía
espongiforme bovina y/o envenenamiento con plomo. Ejemplos de
conducta anormal son:
a)Que el animal golpee su cabeza contra la pared

b)Que el animal camine en círculos
c) Que el animal “cargue” contra diversos objetos
d)Que el animal tenga una expresión de ansiedad en sus ojos
e)Que el animal tenga la mirada perdida
f) Que el animal actúe de manera muy agresiva.
7.1.1.1.4 Anormalidades en la postura
Un animal con postura anormal puede:
a)Estar parado con el abdomen doblado hacia abajo;

b)Echarse con su cabeza doblada a lo largo del flanco;
c) Pararse con sus patas estiradas al frente;
d)Pararse con su cabeza y cuello extendido;
e)No ser capaz de pararse.
MATADEROS
Algunas veces los animales normales asumen posturas temporales

que se pueden confundir con posturas anormales, por ejemplo,
cuando una vaca ha descansado por mucho tiempo, al pararse
estira sus patas delanteras como si tuviera esa condición de
enfermedad. También algunos animales en posición de descanso
giran toda su cabeza a lo largo del flanco. En animales normales,
esta postura desaparece cuando se estimula el animal.
La postura más frecuentemente observada es cuando los animales

que no pueden pararse o lo hacen por períodos cortos. Tales
animales deben ser manejados sin causarles sufrimientos y
usualmente son separados en la inspección ante-mortem. Si no
pueden ser separados se deben detener las actividades para que
esto pueda ser realizado. Después de una inspección veterinaria los
animales deben ser transportados al área de faenamiento de
emergencia.
7.1.1.1.5 Secreciones anormales o protrusiones de los

orificios corporales
El animal sano no tiene secreciones ni protrusiones en los orificios

corporales, ejemplos de esto son:
a)Secreciones de la nariz;
b)Diarrea con sangrado;
c) Salivación excesiva;
d)Vulva salida después del parto;
e)Patas de ternero saliendo desde la vulva;
f) Intestino saliendo del recto;
g)Útero saliendo de la vulva;
h)Protuberancias saliendo desde los ojos.
7.1.1.1.6 Color anormal
El color anormal generalmente no es tan importante como las otras

anormalidades, sin embargo el Médico Veterinario Oficial o
autorizado debe revisarlo. Ejemplos son:
a)Áreas negras en la piel de los cerdos

b)Áreas rojas, ruborizado de la piel de colores claros
(inflamaciones)
c) Áreas azul oscuro (ubres con gangrena)
d)Coloración amarilla de la esclerótica del ojo o piel (ictericia)
MATADEROS
7.1.1.1.7 Anormalidades en la apariencia

(conformación)
Los Médicos Veterinarios Oficiales o autorizados deben tomar en

cuenta el cambio en la conformación normal del animal se debe
sospechar de una enfermedad, ejemplos son:
a)Hinchazón en la piel (abscesos)

b)Articulación aumentada de volumen
c) Hinchazón del ombligo
d)Agrandamiento de la ubre
e)Abdomen timpanizado
f) Patas inflamadas
g)Quijadas agrandadas (mandíbula grumosa)
h)Abdomen bajo penduloso
i) Nódulos linfáticos subcutáneos inflamados.
En algunos casos es útil comparar ambos lados del animal para

encontrar discrepancias. Cualquier animal que tenga las
anormalidades mencionadas arriba u otras anormalidades de
conformación deben ser separados para su inspección veterinaria.
7.1.1.1.8 Olor anormal
Es difícil detectar en la inspección ante-mortem. Ejemplos de olores

encontrados en la inspección ante-mortem son a hierbas apestosas,
medicinas o de abscesos abiertos. El Médico Veterinario Oficial o
autorizado debe de retener a los animales para la inspección
veterinaria, cuando existe la sospecha de que el animal presenta un
olor anormal.
La inspección inicial permitirá que los animales normales continúen

al sacrificio mientras que aquellos que muestran anormalidad sean
separados en un corral aislado y mantenidos para inspección futura
y si fuera necesario un examen completo debe ser llevado a cabo
por la persona competente.
MATADEROS
7.1.1.2 De los resultados de la Inspección ante-mortem
Al terminar la inspección ante - mortem, el Médico Veterinario

Inspector dictaminará sea: la autorización para la matanza normal, la
matanza bajo precauciones especiales, la matanza de emergencia o
el aplazamiento de la matanza.
a)Matanza Normal: son animales dictaminados normales y que

pueden proceder a su sacrificio sin retardo de tiempo.
b)Matanza bajo precauciones especiales: Es donde el Médico
Veterinario Oficial o autorizado, o el Auxiliar de Inspección
encargados de la inspección ante-mortem sospechan que en la
inspección post-mortem podría existir un rechazo parcial o total,
en este caso los animales son tratados como “sospechosos” (se
aplica el FORMULARIO DE SEGUIMIENTO DE ANIMAL
SOSPECHOSO). Su sacrificio se hace fuera del período normal
de sacrificio, preferentemente al final del turno de trabajo.
c) Matanza de emergencia: cuando el animal es aprobado para
faenamiento y se encuentra en condiciones especiales que
podrían deteriorar su estado general.
d)Aplazamiento de matanza: Los animales pueden ser aplazados a
la matanza por:
1. Razones de salud del consumidor, es decir, debido a riesgos

de origen cárnico.
2. Razones de salud animal, animales sospechosos de contar
con una enfermedad infecto-contagiosa.
Es importante recalcar que se queda terminantemente prohibido la

matanza de animales que se encuentren presuntamente enfermos,
los que se hallen en estado físico precario y las hembras jóvenes o
las madres útiles gestantes.
MATADEROS
7.1.1.2.1 Generalidades
Un animal rechazado por presentar signos de enfermedades infecto-

contagiosas, se debe retirar de la línea de sacrificio inmediatamente.
En el caso de que sea una enfermedad de notificación obligatoria, tal
como lo especifica la Resolución DAJ-2013461-0201.0214 de 21 de
noviembre de 2013, Lista de enfermedades de notificación
obligatoria para las diferentes especies de animales, en la que se
detalla que se debe notificar a la Agencia Ecuatoriana de
Aseguramiento de la Calidad del Agro – AGROCALIDAD cualquier
sospecha, indicio, diagnóstico o presencia de las enfermedades
contenidas en el Anexo 1 de mencionada resolución, a fin de
prevenir, controlar y erradicar las enfermedades de los animales.
Un animal que muestre signos de enfermedad zoonótica u otros

desórdenes que puedan hacer que la carne no sea apta para el
consumo humano se debe de retirar de la línea de proceso. Este
animal debe ser sacrificado en instalaciones separadas o al final de
la línea de proceso, después de lo cual sus productos deben ser
desechados de manera higiénica y las instalaciones de matanza
deben ser limpiadas y desinfectadas para prevenir la contaminación
del siguiente lote en proceso.
Las anormalidades en la postura o en la conducta pueden verse

cuando los animales están fatigados, dañados o con algún desorden
neurológico. Los animales que están heridos, fatigados o estresados
pueden descansar 24 horas o más antes de su sacrificio, aunque
existen casos severos donde es mejor sacrificarlos por razones de
bienestar animal. Los animales que necesitan descansar, necesitan
de un espacio adecuado, agua, alimento y tranquilidad; los otros
animales deben ser retirados del área inmediatamente cercana y el
animal lastimado puede pasar a ser sacrificado inmediatamente. El
proceso de la canal resultante debe ser llevado a cabo en un área
separada, donde puede haber implicaciones higiénicas relativas a la
naturaleza específica del daño.
Los animales que van sucios pueden representar riegos severos a la

higiene de la carne. Muchos de los causantes de las enfermedades
de origen alimentario de los humanos son portados en el contenido
intestinal de los animales así como también en la piel de los mismos.
Cuando el animal está visiblemente sucio, hay altas probabilidades
de que aquellos organismos patógenos sean transferidos a la carne
durante el procesamiento de la canal. Los animales sucios deben de
MATADEROS
ser identificados en la inspección ante-mortem y retirados del

proceso de sacrificio. Estos animales deben de ser limpiados antes
de ser vueltos a presentar para inspección ante-mortem. El limpiado
del animal puede incluir el rasurado o corte del pelo, o lavado del
animal. Cuando se baña un animal es importante que su pelaje se
seque antes de comenzar el proceso; de lo contrario se puede
transmitir fluido contaminante a la carne durante el descuerado de la
misma forma en que se estruja la ropa mojada. Es posible que en
algunas salas de matanza se procesen los animales al final de la
línea utilizando prácticas de manejo muy cuidadoso para limitar el
riesgo de contaminación. Por ejemplo, el pelo sucio puede ser
cortado y eliminado después del sacrificio y sangrado, pero antes de
que comience a ser descuerado. Los animales encontrados muertos
antes del sacrificio deben ser registrados y enviados a diagnóstico.
Los animales rechazados o sus canales y los animales encontrados
muertos, nunca deben ser llevados a través del suelo del matadero o
por otras áreas del establecimiento que sean usadas para manejar
las partes comestibles de la canal. Algunas enfermedades son muy
importantes en la salud del consumidor y animal como por ejemplo:
Los rumiantes pueden ser portadores de Encefalopatía
Espongiforme Transmisible (TSEs), mientras que la Listeriosis puede
manifestarse como una enfermedad neurológica en los animales
7.1.2 Del proceso de Inspección post-mortem
La inspección post-mortem de las canales es parte de un proceso

más amplio de la revisión de animales y de su carne en cuanto a su
idoneidad para el consumo humano, un proceso que incluye desde
el monitoreo en la granja, inspección ante-mortem e implementación
de Buenas Prácticas en mataderos – BPM y/o de HACCP.
Recientemente se ha reconocido que los protocolos tradicionales de

inspección, que incluyen la inspección detallada de los tejidos,
particularmente los nódulos linfáticos, a través de incisiones
múltiples y palpaciones, no son necesariamente apropiados y
pueden introducir o diseminar la contaminación
El realizar la inspección post- mortem asegura que el producto y

subproducto cárnico sea inocuo, libre de enfermedades, y que no
plantea riesgo alguno a la salud del consumidor. La decisión de si la
carne es apta o no para consumo humano requerirá de mucha
habilidad observación y de evaluación, y debería tomar en
consideración los resultados de la inspección ante- mortem, así
MATADEROS
como la información disponible sobre el historial de enfermedades

del hato o de la región de origen de los animales.
7.1.2.1 Principios Generales en la Inspección post-mortem
a) La inspección post-mortem debería llevarse a cabo tan pronto

como lo permita el proceso de faenado de la canal o carcasa.
Algunas lesiones se pueden desvanecer con el tiempo. Por
otra parte, debería ser posible separar las canales
sospechosas para una reinspección posterior, ya que algunas
lesiones se intensifican con el tiempo.
b) Aparte de la piel (además de las cabezas de ovinos y
caprinos, y los penes de todas las especies, donde estos
órganos no se utilizan para consumo humano), no se debería
de retirar ninguna otra parte del animal de las premisas hasta
que la inspección post-mortem se haya completado y se
hayan tomado las muestras requeridas para futuras pruebas.
c) Es esencial que la correlación de una canal con sus vísceras
separadas se mantenga hasta que finalice la inspección
porque el resultado de la inspección de la canal o de las
vísceras tendrá implicaciones en las acciones que deban
tomarse en la otra parte. Un sistema efectivo de etiquetado es
por lo tanto requerido para ambos.
d) Las partes que contengan lesiones (por ejemplo, abscesos,
nódulos linfáticos inflamados, quistes), que exhiben una
condición estimada inapropiada en la carne comestible, o que
presentan evidencia de adulteración deben ser retenidas y
etiquetadas como tales, hasta que se complete la inspección
adicional.
e) Las partes que se encuentren no aptas para consumo
humano, deben ser etiquetadas como tales.
f) El marcado claro de la canal que ha sido aprobada como apta
para el consumo humano debe realizarse inmediatamente
después de la inspección.
g) La utilización de sellos de Inspección Veterinaria debe ser
claramente visible y sin ambigüedades según lo estipulado en
el Título VIII REGLAMENTO A LA LEY SOBRE MATADEROS
INSPECCIÓN, COMERCIALIZACIÓN E
INDUSTRIALIZACIÓN DE LA CARNE del TEXTO
UNIFICADO DE LEGISLACIÓN SECUNDARIA DEL MAG.
LIBRO I.
h) Algunas condiciones localizadas (abscesos, artritis,
hematomas, contaminación) pueden requerir un rechazo
MATADEROS
parcial de la canal u órgano, donde sólo se elimina la parte

afectada y el tejido adyacente los que se clasifican como no
aptos.
i) Muchas condiciones exhiben un rango de severidad que va
desde localizado a general, de agudo a crónico, y hay un
rango correspondiente de medidas a aplicar para enfrentar el
riesgo a la salud.
j) Por ejemplo, la artritis puede ser leve con poco daño a las
superficies cartilaginosas, no séptica y limitada a una
articulación, y la canal puede pasarse como apta para
consumo humano. O, pasando por muchas etapas
intermedias, puede ser severa y séptica, con abscesos
alrededor de varias articulaciones y por tanto requiriendo el
rechazo de toda la canal. Las decisiones sobre el rechazo
deben hacerse casuísticamente, después de determinar la
relevancia de los hallazgos.
k) La inspección post-mortem debe de proveer la información
necesaria para la evaluación científica de las lesiones
patológicas pertinentes a la idoneidad de la carne.
l) El conocimiento técnico y profesional debe ser utilizado al
máximo en: Las técnicas de observación, incisión, palpación y
olfato.
m) La clasificación de lesiones en una de las dos principales
categorías – aguda o crónica.
n) Establecer si la condición es localizada o generalizada, y el
grado de los cambios sistémicos en otros órganos o tejidos.
o) Determinar la importancia de las lesiones patológicas
primarias y sistémicas y su relevancia en los principales
órganos y sistemas, particularmente en el hígado, riñones,
corazón, bazo y el sistema linfático.
p) Coordinar todos los componentes de los hallazgos de las
inspecciones ante-mortem y post-mortem para hacer un
diagnóstico final.
q) Hacer envío de muestras al laboratorio para el respaldo del
diagnóstico, si el matadero tiene instalaciones de almacenaje
y refrigeración para canales bajo custodia.
7.1.2.2. De los procedimientos y evaluaciones

tradicionales de inspección
La inspección post-mortem utilizará muchos de los sentidos,

incluyendo vista, olfato y tacto. La incisión en órganos y nódulos
linfáticos permitirán una inspección más detallada de estas
MATADEROS
partes. Primero, debería hacerse una inspección visual general

de la canal, vísceras y, donde sea apropiado, sangre, para
detectar hematomas, edema, artritis, condición de peritoneo y
pleura, y cualquier hinchazón o anormalidad.
7.1.2.2.1 Bovinos de seis semanas de edad o

mayores
a) Cabeza. Se necesita de un examen detallado de los

nódulos linfáticos mediante incisiones. Los nódulos
linfáticos son los submaxilares, retrofaríngeos y parotídeos.
Los músculos de las mejillas son inspeccionados mediante
incisiones profundas: dos incisiones paralelas en el
músculo masetero y una sola incisión longitudinal en el
músculo pterigoideo. Hocico y lengua se inspeccionan
visualmente y también se palpa la lengua.
b) Pulmones y tráquea. Si los pulmones se destinan para
consumo humano, la incisión es adicional a la inspección
visual y palpación generalmente requeridas para
pulmones. La tráquea y bronquios se abren con cuchillo y
se cortan las partes inferiores de los pulmones
suspendidos. Se abren los nódulos linfáticos bronquiales y
mediastínicos.
c) Corazón y pericardio. Seguido a la inspección visual del
corazón y pericardio, el primero se abre longitudinalmente,
cortando a través del tabique interventricular para exponer
las cámaras ventriculares.
d) Hígado. Una combinación de procedimientos de
inspección visual y por palpación para incluir los nódulos
linfáticos hepáticos y pancreáticos. También se requiere la
incisión del lóbulo caudal del hígado para exponer los
conductos biliares. También debería buscarse la presencia
de lesiones causadas por fascioliasis.
e) Tracto alimenticio. Inspección visual del tracto y
mesenterio acompañado por palpación de los nódulos
linfáticos gástricos y mesentéricos, e incisión si es
necesario.
 Bazo. Visual/palpación.
f) Riñones. Visual y examen detallado de los nódulos linfáticos
renales si es necesario.
MATADEROS
 Diafragma. Inspección visual.

 Órganos genitales. Inspección visual.
g) Ubres. Si se destinan para consumo humano, cada
mitad es abierta por un corte profundo ex- tendiéndose
hasta los senos lactíferos y se abren los nódulos linfáticos.
De otra manera, inspección visual y examen de los nódulos
linfáticos a través de palpación
7.2.2.2.2 Bovinos menores de seis semanas de

edad
a) De igual forma que en los bovinos adultos, excepto las

siguientes inspecciones, las cuales no son necesarias:
1. Cabeza: los nódulos linfáticos submaxilares y
parotídeos y músculo masetero;
2. Hígado: los conductos biliares y nódulo linfático
pancreático
b) Partes adicionales
1. Ombligo: inspección visual y palpación, incisión si se
estima necesaria;
2. Articulaciones: inspección visual y palpación, incisión
para revisar el fluido sinovial si se estima necesario.
7.1.2.2.3 Cerdos
a) Similar a bovinos adultos, excepto para las inspecciones siguientes,

las cuales no son necesarias:
1. Cabeza: sólo se inspecciona el nódulo linfático

submaxilar;
2. hígado: sin incisión de conductos biliares;
3. Ubres: inspección visual e incisión de nódulos linfáticos
supra-mamarios en cerdas.
b) Como en bovinos jóvenes, el ombligo y las articulaciones de
cerdos jóvenes se inspeccionan visualmente y por palpación, y si
se cree necesario por incisión.
MATADEROS
7.1.2.2.3 Ovinos, caprinos y camélidos
a) La inspección en los pequeños rumiantes es menos detallada

que para bovinos y porcinos. Los siguientes procedimientos son
generalmente requeridos:
1. Cabeza: si son para consumo humano se examinan la

garganta, hocico y lengua, nódulos linfáticos
retrofaríngeos y parotídeos;
2. Pulmones: examinar por parásitos, particularmente
de nematodos y quistes hidatídicos;
3. Canales: palpar para detección de abscesos por
inoculaciones;
4. Corazón: incisión longitudinal;
5. Ombligo: (animales jóvenes) inspección visual e
incisión donde sea necesario;
6. Articulaciones: (animales jóvenes) inspección visual e
incisión donde sea necesario.
7.1.2.2.4 Aves
b) El inspector Médico Veterinario autorizado debe realizar la inspección
post-mortem la que tiene por objeto descartar en cualquier punto de la
línea de faena aquellas carcasas o partes de ellas y los órganos que
presenten alguna enfermedad o condición que los inhabiliten para el
consumo humano.
c) La inspección sanitaria podrá realizarse en toda la línea de faena, con

especial énfasis en los siguientes puntos o lugares:
1. A la salida de la maquina desplumadora

2. A la salida de la maquina evisceradora y antes de
separar las vísceras de la canal
3. Después del estanque enfriador de agua (chiller).
7.1.2.2.5.1 De la inspección post-mortem a la salida de

la máquina desplumadora
a) El objetivo de la inspección en este lugar es retener, examinar y eliminar

de la línea de faena todas aquellas aves afectadas por alguna
enfermedad o condición que las inhabilite para el consumo humano y
MATADEROS
que no hayan sido detectados en la inspección ante-mortem. De esta

manera, se evita que ingresen a las etapas siguientes del proceso aves
con claros signos de patología o condición alterada, previniendo así los
riesgos injustificados de contaminación del resto de las carcasas, de los
operarios, así como del equipo y zonas de trabajo.
b) En este lugar se separan de la línea de faena las aves declaradas no

aptas para el consumo humano por la inspección veterinaria, de
acuerdo a alteraciones, tales como:
1. Color y olor asociados a procesos patológicos.

2. Caquexia.
3. Lesiones extensas y/o supuradas igual o superior al 50
% de la superficie corporal.
4. Tumores múltiples.
5. Abscesos múltiples.
6. Desgarros con abertura de cavidad corporal y/o ruptura
de vísceras.
7. Ascitis, con grave del estado general.
8. Cianosis.
9. Mal sangrado, caracterizado por un color rojo fuerte.
10. Fracturas expuestas, luxaciones múltiples, asociadas a
hematomas. En este caso las partes afectadas tendrán
como destino exclusivo su procesamiento industrial.
11. Hematomas múltiples.
12. Textura pegajosa de la piel que afecta más del 50 % de
su extensión.
13. Sobre escaldado con cocción parcial de la musculatura
y cambio de consistencia.
14. Sinovitis purulenta.
c) La carne de aves de corral, cruda o sin tratamiento de

desnaturalización, declarada no apta para el consumo humano, no
podrá salir de la planta, salvo que se dirija a una planta de tratamiento,
en cuyo caso las condiciones de transporte, sistema de control y
destino final del producto deberá ser autorizado por el Servicio de Salud
de la jurisdicción correspondiente y su cumplimiento controlado por la
Autoridad Sanitaria.
MATADEROS
7.2.2.2.5.2 De la Inspección post-mortem a la salida del

eviscerado
a) El objetivo de la inspección en este lugar es retirar de la línea de

faena todas aquellas carcasas o parte de ellas y las vísceras
que presentan patologías que las inhabiliten para el consumo.
b) En este lugar se separan de la línea de faena las aves o partes

de ellas declaradas inaptas para el consumo humano por la
inspección médico veterinaria, de acuerdo a las siguientes
patologías:
1. Tuberculosis.
2. Complejo leucosis aviar. Las carcasas afectadas por
una o más de las varias formas del complejo de
leucosis aviar.
3. Procesos inflamatorios. Cualquier órgano o parte de las
carcasas afectadas por algún proceso inflamatorio. Si
existe evidencia de un compromiso generaliza, se
retirara la carcasa completa.
4. Sinovitis. Las carcasas con sinovitis del tipo supurativa,
al igual que aquellas con sinovitis múltiples.
5. Peritonitis.
6. Tumores. Cualquier órgano o parte de la carcasa
afectado por un proceso tumoral y cuando exista
evidencia de metástasis o que la condición general del
ave haya sido afectada por el tamaño, posición o
naturaleza del tumor, se retirara toda la carcasa.
7. Parásitos. Cualquier órgano o parte de la carcasa
donde se encuentren parásitos o que se muestren
lesiones de tal infestación. Si la infestación o las
lesiones son extensas se retirara la carcasa completa.
8. Contusiones. Cualquier parte de la carcasa con daño
por contusión, y si el daño involucra toda la carcasa el
retiro será total.
9. Abscesos. Si se trata de una presentación única y que
no compromete el estado general de la carcasa el retiro
será parcial. Por el contrario, si la presentación es
múltiple o compromete el estado general de la carcasa,
procede el retiro completo de la misma.
MATADEROS
c) La forma de operar en este lugar de inspección será la siguiente:
1. Durante el proceso de eviscerado o inmediatamente

después del y antes de que las carcasas ingresen al
prechiller, cualquier carcasa con señales de
anormalidad por las condiciones patológicas descritas
en punto anterior, será apartada de la línea de proceso
y transferida al lugar de inspección para el dictamen
final del Médico veterinario autorizado.
2. Se retirarán de la línea de faena aquellas menudencias
que presenten cualquier alteración, especialmente
cuando los pescuezos presenten algún grado de picaje
o canibalismo; los hígados con nódulos y las
menudencias de aquellas carcasas que hayan sido
declaradas no aptas para el consumo humano.
3. Las carcasas que se contaminen con contenido
digestivo, bilis y las que caen al suelo deberán ser
sometidas a un proceso de sanitización el que incluirá
lavado e inmersión en una solución de hipoclorito de
sodio con una concentración entre 30 a 50 mg. /l. de
cloro libre residual.
7.1.2.2.5.3 De la inspección Post-Mortem situada

después del Chiller
a) El propósito de la inspección en este lugar, es realizar los

expurgos de las canales que así lo requieran después de
enfriadas. Con esto se evita hacer cortes adicionales a la piel
antes de que las canales pasen por el agua de los chiller,
reduciendo con esta práctica el riesgo de contaminación.
b) Después del enfriado deberán ser limpiadas aquellas partes de la
carcasa que lo requieran.
c) Las partes limpiadas serán dispuestas en contenedores donde
serán desnaturalizadas previo a su traslado al digestor de
decomisos.
d) El Médico Veterinario Oficial o autorizado, encargado de la
inspección sanitaria tendrá la obligación de dictaminar sobre la
aptitud para el consumo humano de las carcasas o partes de
ellas, de las menudencias y despojos comestibles.
e) Las carcasas o partes de ellas y las menudencias y despojos
comestibles declarados no aptas para el consumo humano por él
MATADEROS
médico veterinario inspector oficial deberán ser sometidas a un

proceso que asegure su inutilización.
f) En el caso de los productos dictaminados como no aptos para el
consumo humano serán destinados a la alimentación animal, el
proceso de desnaturalización deberá asegurar que no
representen riesgos sanitarios.
g) Los desechos desnaturalizados o cocidos que salgan fuera de la
planta serán transportados de modo tal que se impida el
escurrimiento de líquidos.
h) La carne de ave de corral, cruda o sin tratamiento de
desnaturalización, declarada no apta para el consumo humano,
no podrán salir de la planta, salvo que se dirijan a una planta de
tratamiento, en cuyo caso, las condiciones de transporte, sistema
de control o destino final de producto deberán ser autorizados por
el Servicio de Salud de la jurisdicción correspondiente y su
cumplimiento controlado por la autoridad sanitaria.
i) Las salas de tratamiento de los desechos y carnes no aptas para
el consumo, deberán estar separadas y aisladas de las secciones
de faena y proceso de los productos destinados al consumo
humano.
7.1.3 De las Condiciones agudas versus crónicas
Es importante diferenciar entre una condición localizada y una

generalizada en el dictamen de una canal animal. En una condición
localizada, una lesión está restringida por los mecanismos de defensa
del animal a una cierta área u órgano. También pueden ocurrir
cambios sistémicos asociados con una condición localizada, por
ejemplo, ictericia causada por infección del hígado o toxemia después
de piómetra (absceso en el útero).
En una condición generalizada, los mecanismos de defensa del
animal son incapaces de detener la diseminación de la enfermedad a
través de los sistemas linfático o circulatorio. Se deberían examinar
los nódulos linfáticos si las lesiones patológicas son generalizadas.
Algunos de los signos de una enfermedad generalizada son:
a)Inflamación generalizada de los nódulos linfáticos, incluyendo los

nódulos linfáticos de la cabeza, vísceras y/o de la canal;
b)Inflamación de las articulaciones;
MATADEROS
c) Lesiones en los diferentes órganos incluyendo hígado, bazo,

riñones y corazón;
d)La presencia de abscesos múltiples en diferentes porciones de
la canal, incluyendo la columna vertebral de los rumiantes.
e)Las lesiones generalizadas normalmente requieren un dictamen
más severo que las lesiones localizadas.
7.1.3.1 Condiciones Agudas.
Una condición aguda implica que una lesión se ha desarrollado en

un corto periodo de algunos días, mientras que una condición
crónica implica el desarrollo de lesiones en un periodo de algunas
semanas, meses o años. Una condición subaguda se refiere a un
periodo de tiempo entre una condición aguda y una crónica.
La forma aguda se manifiesta por la inflamación de diferentes

órganos o tejidos, nódulos linfáticos hemorrágicos agrandados y a
menudo por hemorragia petequial de las membranas serosas y
mucosas y de diversos órganos, tales como corazón, riñón e hígado.
Una forma aguda se da en paralelo a un complejo generalizado de la
enfermedad, cuando una infección aguda tiende a superar el sistema
inmunológico del animal, entonces se generaliza.
Cada caso que muestre lesiones sistémicas debería ser evaluado

individualmente tomando en cuenta la relevancia que tienen estas
lesiones para los órganos principales, especialmente el hígado,
riñones, corazón, bazo y sistema linfático, así como la condición
general de la canal.
7.1.3.2 Condiciones Crónicas
En una condición crónica, la inflamación asociada con congestión

es sustituida por adherencias, tejido fibroso o necrótico, o abscesos.
El dictamen en la fase crónica es menos severo y frecuentemente se
requiere la eliminación de las porciones afectadas, sin el rechazo de
la canal. Sin embargo, el dictamen sobre el animal o la canal tiende a
ser más complicado en las formas sub-crónicas y algunas veces
sobreagudas. Si el tejido necrótico generalizado está asociado con
infección previa, la canal debe ser rechazada.
MATADEROS
7.1.4 De los dictamines de la Inspección y Decomisos de carnes

y vísceras
El Médico Veterinario Oficial o autorizado será el encargado de emitir
el dictamen final de los productos y subproductos cárnicos, después
de haberse realizado la inspección ante y post-mortem a la cual se le
asignará su correspondiente categoría basándose en la legislación
vigente.
7.1.5 De las obligaciones del Médico Veterinario Oficial o

autorizado por AGROCALIDAD.
El Médico Veterinario Oficial o autorizado de mataderos ámbito

nacional y mataderos de exportación debe llenar de manera digital o a
mano los siguientes formularios una vez que se realice la inspección
veterinaria en el matadero.
1. FORMULARIO DE INSPECCIÓN ANTE-MORTEM EN

MATADEROS - AVES
MATADEROS - BOVINOS, PORCINOS, OVINOS/CAPRINOS,
CAMÉLIDOS, CUYES Y CONEJOS
3. FORMULARIO DE SEGUIMIENTO DE ANIMAL
SOSPECHOSO
4. FORMULARIO DE INSPECCIÓN POST-MORTEM: BOVINOS,
PORCINOS, OVINOS/CAPRINOS, CAMÉLIDOS, CUYES,
CONEJOS Y AVES.
El Médico Veterinario autorizado de mataderos artesanales de aves

debe llenar de manera digital o a mano los siguientes formularios una
vez que se realice la inspección veterinaria en el matadero.

MATADEROS - AVES
2. FORMULARIO DE SEGUIMIENTO DE ANIMAL
SOSPECHOSO
3. FORMULARIO DE INSPECCIÓN POST-MORTEM PARA
MATADEROS ARTESANALES DE AVES
Adicionalmente los Médicos Veterinarios Oficiales o autorizados de

mataderos de exportación y ámbito nacional deben reportar el primer
día de cada mes a la Dirección Distrital o Jefaturas de Servicio
Agropecuario el siguiente formulario:
MATADEROS
1. FORMULARIO RESUMEN MENSUAL - MÉDICO

VETERINARIO OFICIAL O AUTORIZADO
Los Médicos Veterinarios Oficiales o autorizados de mataderos

artesanales de aves deben reportar el primer día de cada mes a la
Dirección Distrital o Jefaturas de Servicio Agropecuario el siguiente
formulario:
1. FORMULARIO RESUMEN MENSUAL MATADERO

ARTESANAL - MÉDICO VETERINARIO OFICIAL O
AUTORIZADO
7.2 De las Actividades del Responsable y técnicos de Inocuidad de

Alimentos de las Dirección Distrital o Jefaturas de Servicio
Agropecuario
El Responsable y técnicos de Inocuidad de Alimentos de las

diferentes Direcciones Distritales y Jefaturas de Servicio Agropecuario
a nivel nacional tienen la obligación de vigilar y controlar las
actividades que realizan los Médicos Veterinarios Oficiales o
autorizados de los diferentes mataderos en todo el país, y serán los
encargados de realizar las siguientes actividades:
1. Los Responsables y técnicos de Inocuidad de Alimento

deberán solicitar de manera obligatoria que el Médico
Veterinario Oficial o autorizado por AGROCALIDAD remita el
primer día de cada mes los formularios resumen dependiendo
del tipo de matadero.
2. Recibir, revisar y consolidar la información remitida por cada
uno de los mataderos a su cargo
3. Consolidar mencionada información en la MATRIZ RESUMEN
MENSUAL - RESPONSABLE INOCUIDAD DE ALIMENTOS,
con la información de todos los mataderos habilitados y activos
de la provincia a su cargo.
4. Remitir mediante Memorando (Sistema Quipux) hasta el quinto
día de cada mes, el FORMULARIO RESUMEN MENSUAL -
RESPONSABLE INOCUIDAD DE ALIMENTOS a la Dirección
de Inocuidad de Alimentos en Planta Central (PC), además de
subir dicha información a Agrobox.
5. Realizaran uso del ACTA DE DECOMISO DE PRODUCTOS Y
SUBPRODUCTOS CÁRNICOS NO PROCESADOS en virtud
de las necesidades presentadas.
MATADEROS
CONTROL DE CAMBIOS:
CAMBIOS O
FECHA ANTERIOR FECHA DEL CAMBIO AUTOR
MODIFICACIONES
MATADEROS
ANEXOS
Anexo 1. Técnicas de Inspección Post-mortem
Técnicas de Inspección Post-mortem

Tejido Técnicas Signos clínicos Diagnósticos Dictamen
de diferenciales
Inspecció
n
Nódulos Visual 1. Aumento de 1. Infección Infecciones locales
linfáticos Palpación tamaño Local. Por • examinar y cortar
Incisión 2. Hemorragias ejemplo, la parte dañada.
3. Abscesos mastitis, Enfermedad
4. Calcificación abscesos en sistémica
patas • rechazar para
2. Enfermedad consumo humano,
sistémica. considerar riesgo
Por ejemplo, para salud animal.
tuberculosis,
peste porcina
Músculo, Visual 1. Hematomas 1. Trauma Hematomas
incluyend Palpación 2. Abscesos 2. Infección • recortar,
o Incisión 3. Quistes 3. Tenia considerar el
corazón, 4. Palidez 4. Infección por bienestar general.
lengua, 5. Hemorragia protozoarios Infección
mejillas petequial • recortar,
(salpicado de dictaminar la canal
sangre) según méritos.
Tenia
• recortar, revisar
otros, si es
generalizada,
rechazar.
Protozoarios
• rechazar
Pulmone Visual 1. Neumonía 1. Infección Revisar
s Palpación 2. Abscesos 2. Tuberculosis enfermedad
Incisión 3. Quiste 3. Tenia generalizada y
realizar el dictamen
pertinente.
Hígado Visual 1. Abscesos 1. Infección Decomisar hígado,
Palpación 2. Hinchazón 2. Enfermedad Revisar signos de
Incisión 3. Fasciolasis sistémica enfermedad
hepáticas 3. Infestación sistémica y realizar
por fasciolasis el dictamen
pertinente.
Riñones Visual 1. Quiste 1. Hidronefrosis Hidronefrosis
Palpación 2. Hemorragia 2. Enfermedad • revisar canal
Incisión petequial sistémica. sobre olor anormal,
3. Pus Por ejemplo, dictaminar la canal
MATADEROS
fiebre porcina, como corresponde,

pielonefritis. decomisar riñones.
Pielonefritis/petequi
as
• revisar
enfermedad
sistémica,
dictaminar como
corresponde,
considerar riesgos
en la salud animal.
Anexo 2. Guía para el dictamen en la inspección ante y post-mortem
1.- BOVINOS
PROCEDIMIENTOS DE REFERENCIA PARA LA INSPECCIÓN

ANTE-MORTEM EN BOVINOS
ENFERMEDADES DICTÁMEN FINAL
ESTADOS
PATOLÓGICOS O
CONSTATACIONES GENERALES
ANOMALÍAS Y CANAL VÍSCERAS
SITUACIONES
ESPECIALES
Síndrome Febril o Emaciación,
cuando esté presente se hará
decomiso total del animal y la
autoridad sanitaria determinará el
destino para uso industrial o
eliminación.
Se consideran normales las
siguientes temperaturas en:
1.1 Síndrome febril, Bovinos:
debilidad y síntomas Terneros 38,5 - 39,5 °C.
generales que indica DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL Jóvenes 38 - 39,5 °C.
una enfermedad Adultos 38 – 39 °C.
infecciosa aguda. En climas cálidos debe contarse
con un aumento térmico hasta de
1 grado °C.
Para considerarse estado febril, se
tomarán las temperaturas en los
animales luego de permanecer 8
horas después de su llegada a los
corrales del matadero,
acompañado de síntomas y signos
MATADEROS
febriles.
Se aplaza el faenamiento y se
repite la inspección ante-mortem
después de un reposo adecuado
1.2. Excitación, en el corral de aislamiento. Si
temperatura elevada después de éste hay recuperación,
o agotamiento, APROBACIÓN BAJO se aprueba la canal y si no fuera
postración, causados SEGUNDA DECOMISO posible el aplazamiento se realiza
por estrés, sin signos INSPECCIÓN la matanza de emergencia, el
de enfermedad inspector decomisa las partes
aguda. afectadas y determina si aprueba
la canal o la autoriza para ser
empleada en la elaboración de
derivados cárnicos.
1.3 Estado agónico
indicado por
temperatura El Médico Veterinario Oficial o
subnormal, pulso DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL autorizado decidirá el método de
lento y débil, eliminación a emplearse.
funciones sensorias
perturbadas.
Los ESTADOS GENERALES
CRÓNICOS, tales como anemia,
1.4. Estados
caquexia, emaciación, condiciones
generales crónicos:
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL hidrémicas, degeneración
caquexia, emaciación
patológica de los órganos,
y edema.
hidropesía, imponen el DECOMISO
TOTAL de canal y vísceras.
1.5 Signos de La HEMOGLOBINURIA, LA
infección aguda ANEMIA, LA DEBILIDAD y otros
provocada por síntomas de infección aguda por
parásitos protozoos en la sangre, imponen
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL
protozoarios de la el DECOMISO TOTAL y el Médico
sangre, tales como Veterinario Oficial o autorizado
hemoglobinuria, decidirá el método de eliminación
anemia o debilidad. a emplearse.
La SEPTICEMIA y la PIEMIA,
1.6. Septicemia,
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL imponen el DECOMISO TOTAL para
piémia o toxemia.
incineración del animal.
1.7. Color y olor
anormal.
1.7.1. Causados por COLOR, OLOR ANORMAL o
enfermedad crónica o DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL ALTERACIONES SEMEJANTES
grave. producidos por anemia, hipo
1.7.2. Causados por proteinemia degeneración grasa,
los piensos (harina de DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL consumo de tóxicos y la autoridad
pescado, etc.). sanitaria determina el destino para
MATADEROS
uso industrial o incineración.
Tratamiento con medicamentos y

1.7.3 Causados por otros impone el DECOMISO TOTAL
tratamiento con DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL y la autoridad sanitaria determina
medicamentos el destino para uso industrial o
incineración.
Todo animal que ABORTE EN
CORRAL, será llevado al matadero
sanitario donde la autoridad
sanitaria dependiendo de la lesión
o causa, determinará el destino
1.8. Abortos. DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL
final (incinerador, derivados
cárnicos procesados o productos
para uso industrial) y el aparato
reproductor con el feto serán
decomisados e incinerados.
1.9 PROCEDIMIENTOS CON PRECAUCIONES ESPECIALES EN CASO DE MATANZA DE EMERGENCIA
1.9.1. Con
desangrado no
satisfactorio, DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL
decoloraciones,
estados edematosos
1.9.2 Colapsos
repentinos sin que se
haya detectado en el
examen post-mortem
ninguna enfermedad,
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL Se efectuará de acuerdo con el
ningún síntoma
concepto de la autoridad sanitaria;
general ni cambios
si el animal presenta sangría
patológicos (por
anormal, coloración anormal,
ejemplo, crisis
estados edematosos, tóxicos u
cardiovascular).
otras patologías, se realizará
1.9.3 Cadáver
DECOMISO TOTAL y determinará
desangrado después
el destino para uso industrial o
de la muerte natural DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL
incineración.
o animal sacrificado
en agonía.
1.9.4 Animal
asfixiado.
1.9.5 Animales
sacrificados de
urgencia sin ser
sometidos a
inspección ante-
mortem.
1.10 Matanza de Después de la inspección post-
APROBADO APROBADO
emergencia que se mortem en caso de la matanza de
MATADEROS
hace necesario emergencia, el inspector decomisa

debido a un trauma las partes afectadas y determina si
accidental durante el aprueba la canal o la autoriza para
transporte a la planta ser empleada en la elaboración de
de beneficio o en sus derivados cárnicos.
proximidades. Si el desangrado no es satisfactorio
o si se ha efectuado después de la
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL muerte natural se impone el
decomiso del animal y se destina
para uso industrial.
Tomar las medidas pertinentes
1.11 Parto Reciente. APROBADO APROBADO frente a posible contagio de
Brucelosis.
Si un animal muere en el corral o
durante el transporte, se impone
1.12 Muerte en su DECOMISO TOTAL y la
corrales. autoridad sanitaria determinará el
destino para uso industrial o
incineración.
PROCEDIMIENTOS DE REFERENCIA PARA LA INSPECCIÓN

POST-MORTEM EN BOVINOS
ESTADOS
PATOLÓGICOS O
SITUACIONES
ESPECIALES
1. Infección umbilical
con efectos
sistémicos.
En casos de INFECCIÓN UMBILICAL
con implicaciones sistémicas, se
1.1 Con compromiso efectuará el DECOMISO TOTAL
sistémico. para incineración o uso industrial
de la canal y órganos, según
dictamen del inspector oficial.
Se permite la aprobación de la
1.2 Sin compromiso
APROBACIÓN DECOMISO PARCIAL canal y se hará decomiso de los
sistémico.
órganos afectados.
2. Enfermedades del
sistema nervioso.
En las afecciones del Se realizará el DECOMISO TOTAL
sistema nervioso para incineración del animal; será
central y periférico obligatorio realizar diagnóstico
por neuropatías diferencial para Rabia.
MATADEROS
infecciosas o
degenerativas agudas
y crónicas, animal
caído o incapaz de
levantarse o caminar,
con incoordinación o
Ataxia, salivación,
cambio de conducta,
con temperatura
normal o anormal.
Se efectuará el DECOMISO TOTAL
para incineración del animal. Es
2.1 Animal caído o
obligatorio realizar diagnóstico
con incoordinación o DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL
diferencial de Encefalopatía
Ataxia.
Espongiforme Bovina - EEB y Rabia
Bovina.
Se efectuará el DECOMISO TOTAL
para incineración del animal. Es
2.2 Encefalitis y obligatorio realizar diagnóstico
meningitis agudas. diferencial de Encefalopatía
Espongiforme Bovina - EEB y Rabia
Bovina.
Encefalitis y Meningitis Agudas y
2.3 Encefalitis Crónicas, Ataxias, se producirá el
Crónica, Meningitis y DECOMISO TOTAL para
Ataxia con incineración del animal. Rechazo y
temperatura corporal DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL decomiso de la cabeza, se procede
normal, sin ningún a análisis de laboratorio para
otro signo de diagnóstico diferencial para Rabia,
complicaciones EEB u otra patología o condición
que lo amerite.
2.4 Abscesos
cerebrales.
2.4.1 Derivados de
DECOMISO TOTAL DECOMISO PARCIAL Rechazo y decomiso del cerebro.
Piemia.
Se decomisa el cerebro y se
2.4.2 Solamente reserva la aprobación a los
APROBADO APROBADO
lesiones localizadas, resultados del examen de
laboratorio.
2.5. Comportamiento
anormal (funciones
A reserva del examen de
sensorias
laboratorio, para excluir el estado
perturbadas, etc.)
tóxico, EEB, Rabia u otro cuadro
2.5.1 Con desangrado
infeccioso que podría exigir la
satisfactorio y sin
aplicación de DECOMISO TOTAL e
ningún otro signo de APROBADO APROBADO
incineración.
complicaciones, ni
circunstancias o
MATADEROS
registros
sospechosos.
2.5.2 Acompañado de
otros signos
3. Enfermedades del
pericardio corazón y
vasos sanguíneos.
3.1.Pericarditis
3.1.1 Casos agudos de
Pericarditis Infecciosa
Exudativa, Septicemia
y Pericarditis Bovina Pericarditis con trastornos
Traumática con circulatorios, cambios
estado febril, degenerativos de los órganos u
acumulación de olores anormales, se hará el
exudado trastornos DECOMISO TOTAL para
circulatorios, cambios incineración del animal.
degenerativos en los
órganos u olor
anormal.
Decomiso parcial del corazón. La
aprobación de la canal se reserva a
APROBADO Sujeto a APROBADO Sujeto a
3.1.2 Pericarditis los resultados de los exámenes de
resultados de resultados de
Subaguda Infecciosa laboratorio, la canal se envía a
laboratorio. laboratorio.
cuarto de retenidos mientras se
establece su dictamen final.
3.1.3 Pericarditis
Infecciosa Crónica sin Decomiso del corazón. Se permite
otras complicaciones APROBADO DECOMISO PARCIAL la aprobación de las partes y
en un animal bien órganos no comprometidos.
nutrido.
3.1.4 Pericarditis Decomiso del corazón. Se permite
Traumática Bovina APROBADO DECOMISO PARCIAL la aprobación de las partes y
Crónica. órganos no comprometidos.
3.2 Endocarditis.
Endocarditis Verrugosa con
3.2.1 Endocarditis
trastornos circulatorios en los
Ulcerosa y
pulmones o el hígado, infiltración
Endocarditis
reciente, debilidad general u otras
Verrugosa con DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL
complicaciones, se impone el
compromisos
DECOMISO TOTAL para
sistémicos (estados
incineración de la canal y las
febriles).
vísceras.
Rechazo del corazón. Endocarditis
Ulcerosa y Verrugosa. Si está
3.2.2 Sin
APROBADO DECOMISO PARCIAL completamente cicatrizada se
complicaciones.
permite la aprobación de la canal y
los órganos no afectados; se
MATADEROS
decomisarán los órganos

afectados.
Rechazo del corazón.
Malformación cardiaca: Cuando no
es de carácter infeccioso se
3.3 Lesiones permite la aprobación de la canal y
cardíacas de carácter los órganos, se hará el decomiso
APROBADO DECOMISO PARCIAL
no infeccioso de los órganos afectados. Cuando
(malformación, etc.) es de carácter infeccioso se hará el
DECOMISO TOTAL para
incineración de la canal y de
vísceras.
4. Enfermedades del
sistema respiratorio.
4.1 Sinusitis. APROBADO DECOMISO PARCIAL Decomiso de la cabeza
4.2 Toda forma de
Neumonía Aguda,
Bronconeumonía Purulenta,
tales como
Necrótica o Gangrenosa, se
Bronconeumonía
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL efectuará el DECOMISO TOTAL
Purulenta, grave y
para incineración de la canal y de
extensa, Gangrena de
los órganos.
los pulmones o
Neumonía Necrótica.
La aprobación está sujeta a los
resultados de los exámenes de
laboratorio, si se sospecha la
4.3 Neumonía existencia de Bacteriemia.
APROBADO APROBADO
Catarral. Neumonía Catarral, se
vísceras, decomisar vísceras
afectadas en caso de que existan.
4.4 Bronco neumonía
Subaguda en
Bronconeumonía Subaguda de los
cualquier animal de
terneros y vacunos jóvenes con
abasto (por ejemplo,
lesiones ligeras, se permite la
Neumonía APROBADO APROBADO
aprobación de la canal y el
Granulomatosa,
decomiso de los órganos
Bronconeumonía,
afectados.
Neumonía
Aspiratoria).
4.5 Abscesos
Abscesos pulmonares múltiples, se
pulmonares
producirá el DECOMISO TOTAL
múltiples, con DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL
para incineración de la canal y los
metástasis en la canal
órganos.
y/o en otros órganos.
4.6 Bronquitis. APROBADO APROBADO
canal y los órganos; se
MATADEROS
decomisarán los órganos

afectados.
Cuando solo se encuentren
afectados los pulmones, se
4.7 Bronconeumonía
APROBADO APROBADO permite la aprobación de la canal y
Verminosa.
los órganos. Se decomisarán los
órganos afectados.
4.8 Atelectasia, Se permite la aprobación de la
Enfisema, canal y los órganos, se
APROBADO APROBADO
pigmentación, decomisarán los órganos
hemorragias. afectados para uso industrial.
4.9 Broncoaspiración canal y los órganos, se
APROBADO APROBADO
de contenido ruminal decomisarán los órganos
afectados para uso industrial.
5. Enfermedades de
la pleura.
5.1 Pleuritis Fibrinosa
Difusa o Serofibrinosa Se producirá el DECOMISO TOTAL
con compromiso de DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL para incineración de la canal y los
las condiciones órganos.
generales y/o febriles.
Según los resultados de
laboratorio que indique que la
lesión es por tuberculosis, en cuyo
caso se produce el decomiso total
y se destina para uso
5.2 Adherencias y
industrial. Se permite la
manchas de tejido APROBADO APROBADO
aprobación de la canal y los
fibroso.
órganos y se decomisan los
órganos y partes de la canal
afectados para uso
industrial o incineración según
dictamen del inspector.
5.3 Pleuritis Habrá DECOMISO TOTAL para
Supurativa o DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL incineración de la canal y los
Gangrenosa. órganos.
6. Enfermedades del
estómago e
intestinos.
6.1 Catarro
Gastrointestinal
Agudo.
6.1.1 Con ganglios
linfáticos Se decomisarán los intestinos para
APROBADO APROBADO
mesentéricos uso industrial.
congestionados pero
MATADEROS
sin ningún otro

cambio.
6.1.2 Con congestión
de la mucosa y
Se decomisará la canal y sus
ganglios linfáticos DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL
órganos para uso industrial.
mesentéricos,
Esplenomegalia
6.2 Catarro
Se decomisarán los intestinos para
Gastrointestinal APROBADO APROBADO
uso industrial.
Crónico.
6.3 Enteritis, séptica,
con compromiso Se decomisarán los intestinos para
general y/o fiebre, uso industrial.
diftérica
Estreñimiento, Intususcepción y
cambios de posición de los
6.4 Estreñimiento t
órganos digestivos, se efectuará el
cambios de posición.
DECOMISO TOTAL para uso
industrial de la canal y los órganos.
6.4.1 Casos graves, Rechazo de intestinos, se
formas agudas o con decomisarán los órganos
efectos sistémicos. afectados para uso industrial.
6.4.2 Casos leves sin
ningún efecto APROBADO APROBADO
sistémico.
6.5 Meteorismo del Rechazo parte afectada, se
rumen o impactación permite la aprobación de la canal y
del omaso los órganos.
APROBADO APROBADO
6.5.1 Casos
agudos por efectos
de nutrición.
6.5.2 En casos
Se decomisarán la canal y los
de intoxicación o DECOMISO TOTAL DECOMIS O TOTAL
órganos.
casos graves,
7. Afecciones del
peritoneo.
7.1 Peritonitis.
Se produce el DECOMISO TOTAL
7.1.1 Aguda, difusa o
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL para uso industrial de la canal y los
exudativa extensiva.
órganos.
Rechazo de los órganos afectados,
7.1.2 Peritonitis se decomisarán las partes de la
APROBADO APROBADO
fibrinosa local. canal y los órganos afectados para
uso industrial.
MATADEROS

7.2 Adherencias y
caso se hará el decomiso total e
manchas de tejido
incineración.
fibroso y abscesos APROBADO APROBADO
encapsulados
canal y los órganos y se
localizados.
decomisarán los órganos y partes
de la canal afectados para
incineración.
Sin fiebre ni manifestaciones
generales, se permite la
7.3 Enteritis de los
APROBADO APROBADO aprobación de la canal y las
Terneros
vísceras y se hará el decomiso
parcial de las partes afectadas.
8. Afecciones del
hígado.
8.1 Telangiectasia,
Rechazo y decomiso del hígado,
formación de quistes, APROBADO APROBADO
cálculos biliares.
8.2 Infiltración Rechazo y decomiso del hígado,
APROBADO APROBADO
adiposa. para uso industrial.
8.3 Degeneración del
hígado (degeneración APROBADO APROBADO
parenquimatosa).
8.4 Hepatitis de Rechazo y decomiso del hígado,
naturaleza infecciosa, para uso industrial. Si se detecta
APROBADO APROBADO
tóxica, parasitaria o compromiso de la canal se
no específica. decomisa y se envía a incineración.
8.5 Quistes o nódulos
parasitarios en el APROBADO APROBADO
hígado.
Rechazo y decomiso del hígado
8.6 Necrosis para incineración Si se detecta
bacteriana reciente APROBADO APROBADO compromiso de la canal se
del hígado. DECOMISA y se envía a
incineración.
Se producirá el DECOMISO TOTAL
8.7 Abscesos del
Hígado.
órganos.
8.7.1 Abscesos
embólicos asociados DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL
a infecciones Rechazo y decomiso del hígado,
umbilicales recientes, para uso industrial.
abscesos traumáticos
del bazo, etc.
8.7.2 Abscesos
APROBADO APROBADO
encapsulados.
MATADEROS
8.8 Necrosis miliar del Se efectuará el DECOMISO TOTAL

hígado en los DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL para incineración de la canal y los
terneros. órganos.
9. Enfermedades del
tracto urinario.
9.1 Cálculos renales, Rechazo y decomiso de riñones
formación de para uso industrial y se permite la
APROBADO APROBADO
quistes, aprobación de la canal y sus
pigmentación. órganos.
9.2 Nefritis.
9.2.1 Canal
Se produce el DECOMISO TOTAL
acompañada de olor
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL para incineración de la canal y los
a orina, uremia o
órganos.
edema.
Rechazo y decomiso de riñones
para uso industrial. Se permite la
9.2.2 Nefritis crónica
APROBADO / APROBADO / órganos, se decomisarán los
sin ningún efecto
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL órganos afectados, salvo en los
sistémico.
casos de Ocratoxicosis en los
cuales se producirá el DECOMISO
TOTAL para incineración.
9.3 Nefritis
Leucocítica Rechazo y decomiso de riñones
APROBADO APROBADO
diseminada para uso industrial.
(Colinefritis).
9.4 Nefritis supurativa Se efectuará el DECOMISO TOTAL
y embolica para uso industrial de la canal.
9.5 Pielonefritis.
9.5.1 Con Se producirá el DECOMISO TOTAL
Insuficiencia Renal DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL para uso industrial de la canal y los
(Uremia). órganos.
9.5.2 Ningún signo de Rechazo y decomiso de riñones
APROBADO APROBADO
efectos sistémicos. para uso industrial.
9.6 Cistitis.
9.6.1 Forma
exudativa
acompañada de Se producirá el DECOMISO TOTAL
fiebre, olor a orina o para uso industrial de la canal y los
Pielonefritis órganos.
Urinogenosas.
9.6.2 Hematuria
Vesical Bovina
9.7 Ruptura de la
vejiga o de la uretra.
MATADEROS
9.7.1 En casos de
Peritonitis Se producirá el DECOMISO TOTAL
Urinogenosa, con olor DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL para uso industrial de la canal y los
a orina o Celulitis órganos.
Urinaria.
9.7.2 En el caso de Se producirá el DECOMISO TOTAL
Hematuria Vesical DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL para uso industrial de la canal y los
Bovina. órganos.
AFECCIONES DE LOS ÓRGANOS GENITALES DE LAS HEMBRAS Y ENFERMEDADES
10. Enfermedades
órganos genitales
hembras.
10.1 Inflamación del
útero.
10.1.1 Metritis Aguda,
Se hará el DECOMISO TOTAL para
Piómetra (con
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL incineración de la canal y los
compromiso general
órganos.
y/o fiebre).
10.1.2 Metritis
Crónica (incluidos los
fetos macerados o Rechazo de los órganos genitales
APROBADO DECOMISO PARCIAL
momificados), sin para incineración.
ningún signo de
efectos sistémicos.
10.2 Retención de la
placenta.
Rechazo de los órganos genitales
10.2.1 Ningún signo APROBADO / para incineración. Adopción de
APROBADO
de efectos sistémicos. DECOMISO PARCIAL precauciones especiales para
evitar riesgos profesionales.
10.2.2 Acompañada
de fiebre o de otros
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL órganos. Adopción de
signos de efectos
precauciones especiales para
sistémicos
evitar riesgos profesionales
10.3 Parto con
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL para incineración de la canal y los
complicaciones
órganos.
10.4 Prolapso, torsión
o ruptura del útero Se producirá el DECOMISO TOTAL
acompañada de DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL para incineración de la canal y los
fiebre o de órganos.
Peritonitis.
Rechazo del útero para uso
10.5 Hidropesía del industrial. La aprobación estará
APROBADO /
útero, (acumulación APROBADO sujeta al estado general del animal
DECOMISO PARCIAL
de líquidos.) y de que éste no presente
síntomas generalizados.
MATADEROS
10.6 Hemoglobinuria Se producirá el DECOMISO TOTAL

Bovina Puerperal con DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL para uso industrial de la canal y los
presencia de Ictericia. órganos.
AFECCIONES DE LOS ÓRGANOS GENITALES DE LOS MACHOS.
11. Enfermedades
órganos genitales
machos.
11.1 Orquitis o APROBADO / Rechazo de los testículos para uso
APROBADO
epididimitis. DECOMISO PARCIAL industrial.
12. AFECCIONES DE
LAS GLÁNDULAS
MAMARIAS.
12.1 Inflamación
de la glándula
mamaria (Mastitis).
12.1.1 Ningún
APROBADO / Rechazo y decomiso de la glándula
signo de APROBADO
DECOMISO PARCIAL mamaria para uso industrial.
12.1.2 Séptica,
gangrenosa o con
signos de efectos
órganos.
sistémicos.
12.2 Edema de la Rechazo y decomiso de la glándula
APROBADO APROBADO
glándula mamaria. mamaria para uso industrial.
12.3 Producción APROBADO / Rechazo y decomiso de la glándula
APROBADO
Láctea DECOMISO PARCIAL mamaria para uso industrial.
13. AFECCIONES DE
LOS HUESOS,
ARTICULACIONES Y
VAINAS DE LOS
TENDONES.
13.1. Fracturas.
13.1.1 Localizadas, sin
complicaciones Rechazo y decomiso de la parte
APROBADO APROBADO
(recientes o en fase afectada para uso industrial.
de curación).
13.1.2 Infectadas DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL
para uso industrial de la canal.
13.2 Osteomielitis.
Rechazo de la parte afectada
13.2.1 Localizada. APROBADO APROBADO
13.2.2 Gangrenosa,
supurativa o Se producirá el DECOMISO TOTAL
acompañada de para incineración.
metástasis.
MATADEROS
13.3 Depósitos de canal y los órganos, se hará el
pigmentos en huesos APROBADO APROBADO decomiso de las partes de la canal
o en periostio. y los huesos afectados para uso
industrial.
13.4 Artritis incluida
la Tendinitis.
APROBADO / canal y sus órganos y se hará el
13.4.1 No infecciosa APROBADO DECOMISO decomiso de las partes de la canal
PARCIAL y los huesos afectados para uso
industrial.
13.4.2 Poliartritis Se producirá el DECOMISO TOTAL
infecciosa aguda DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL de la canal y los órganos para
(fibrinosa, purulenta). incineración.
13.4.3 Calcificación
canal y los órganos y se hará el
pre-esternal de los APROBADO DECOMISO PARCIAL
decomiso de las partes de la canal
vacunos.
afectadas para uso industrial.
Se permite la aprobación de los
órganos y los huesos para uso
13.4.4 Osteofluorosis. APROBADO APROBADO industrial. En este caso la carne
será deshuesada y aprobada para
uso en derivados cárnicos.
14. AFECCIONES DE
LA MUSCULATURA.
Las canales que se han retenido
para una inspección ulterior por
ausencia de rigor mortis, se
14.1 Ausencia de
APROBADO DECOMISO PARCIAL destinarán para la elaboración de
rigor mortis.
derivados cárnicos y se hará el
decomiso de las vísceras
afectadas.
14.2 Depósitos
calcáreos.
14.2.1 Generalizados. DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL para uso industrial de la canal y los
órganos.
Rechazo de las áreas afectadas.
14.2.2 Localizados APROBADO APROBAD O Expurgo de zonas afectadas en
caso de lesiones localizadas.
14.3 Necrosis
aséptica de la
APROBADO APROBADO Expurgo de zonas afectadas en
musculatura
(localizada).
14.4 Otras
anormalidades de los
músculos.
MATADEROS

14.4.1 Quistes
parasitarios.
órganos.
15. AFECCIONES DE
LA PIEL, PEZUÑAS Y
TEJIDO
SUBCUTÁNEO.
15.1 Heridas y
celulitis.
canal y los órganos, con excepción
15.1.1 De granulación de las partes afectadas, las cuales
APROBADO APROBADO
reciente. serán decomisadas para uso
industrial. Expurgo de las zonas
afectadas.
canal y los órganos, se hará el
15.1.2 Heridas
decomiso parcial de las partes de
infectadas, con APROBADO APROBADO
la canal afectadas para
abscesos y flemones.
incineración. Expurgo de las zonas
afectadas.
15.1.2.1 Localizada,
DECOMISO TOTAL DECOMISO PARCIAL
sin signos generales.
15.2 Contusiones
15.2.1 Localizadas. APROBADO APROBADO
la canal afectadas para uso
afectadas.
15.2.2 Efectos
Decomiso de la canal y sus órganos
generalizados DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL
politraumatismo
15.3 Quemaduras.
15.3.1 Localizadas, sin canal y los órganos, se hará el
ningún efecto APROBADO APROBADO decomiso de las partes de la canal
sistémico. afectadas para uso industrial.
Expurgo de las zonas afectadas.
15.3.2 Acompañadas
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL Decomiso de la canal y vísceras.
de Anasarca
15.4 Eritema,
Dermatitis Aguda (por
ejemplo, congelación,
insolación,
corrosiones,
fotosensibilización).
MATADEROS
15.4.1 Sin ningún canal y los órganos, se hará el
signo de efectos APROBADO APROBADO decomiso de las partes de la canal
sistémicos. afectadas para uso industrial.
15.4.2 Con lesiones Decomiso de la canal y sus órganos
generalizadas para uso industrial.
15.5 Enfisema y
edema subcutáneo.
15.5.1 Sin ningún canal y los órganos, se hará el
15.5.2 Con lesiones
generalizadas,
acompañada de
fiebre, síntomas Decomiso de la canal y sus órganos
generales u otros para incineración.
estados patológicos
causados por agentes
bacterianos o afines.
15.6 Panadizo.
canal y sus órganos, se hará el
15.6.1 Estrictamente
APROBADO APROBADO decomiso de las partes de la canal
localizado.
y partes afectadas para uso
industrial.
15.6.2 En estados
Se realizará el diagnóstico
generales crónicos y DECOMISO TOTAL DECOMISO
diferencial por fiebre aftosa.
síndrome febril.
16. CONDICIONES
PARASITARIAS.
16.1 Cisticercosis
(Cysticercus bovis).
16.1.1 Infestación
grave más de cuatro
cisticercos en total, Decomiso de la canal y sus órganos
registrados en los para uso industrial.
puntos de inspección
aprobados o en otros.
16.1.2 Infestación
Decomiso de la canal y sus órganos
leve, moderada o DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL
con quistes muerto
Rechazo y decomiso de la cabeza u
16.2 Cenurosis
APROBADO DECOMISO PARCIAL órgano afectado para uso
(Coenurus cerebralis).
industrial.
MATADEROS
canal y las vísceras, se hará el
16.3 Distomatosis APROBADO / decomiso de los órganos afectados
APROBADO
hepática. DECOMISO PARCIAL (rechazo del hígado), en estados
crónicos se decomisa la canal y los
16.4 Equinococosis
(hidatidosis).
APROBADO / Rechazo y decomiso de órganos
16.4.1 Visceral. APROBADO
DECOMISO PARCIAL afectados.
16.4.2 Ósea o Decomiso de la canal y los órganos
muscular. para uso industrial.
16.5 Parásitos
canal y las vísceras, se hará el
pulmonares,
APROBADO DECOMISO PARCIAL decomiso de los órganos
gastrointestinales y
afectados, en estados crónicos se
hepáticos.
decomisa la canal y los órganos
órganos y la canal, previo
16.6 Miasis DECOMISO PARCIAL DECOMISO PARCIAL decomiso de las partes afectadas,
en estados crónicos se hará el
DECOMISO TOTAL de la canal
17. ENFERMEDADES
PROTOZOARIAS.
APROBADO /
17.1 Tricomoniasis. APROBADO canal y las vísceras y el decomiso
DECOMISO PARCIAL
de los órganos afectados.
17.2 Sarcosporidiosis
Se impone el decomiso total de a
17.2.1 Infestación
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL canal y sus partes para uso
grave.
industrial.
17.2.2 Infestación Se impone el decomiso parcial de
APROBADO APROBAD O
leve las partes de la canal afectada
17.3 Toxoplasmosis Se impone el decomiso total de la
con signos clínicos o DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL canal y sus partes para uso
efectos sistémicos. industrial.
APROBADO / canal y sus partes e impone el
17.4 Coccidiosis. APROBADO
DECOMISO PARCIAL decomiso de los órganos e
intestinos para uso industrial.
17.5 Babesiosis.
Cuando se presenten lesiones
generalizadas se procede al
17.5.1 Sin signos
DECOMISO TOTAL / DECOMISO TOTAL para uso
clínicos o efectos APROBADO
PARCIAL industrial, en caso contrario, se
sistémicos.
efectúa decomiso de los órganos
MATADEROS

generalizadas se procede al
17.5.2 Con lesiones DECOMISO TOTAL / DECOMISO TOTAL para uso
DECOMISO TOTAL
generalizadas. PARCIAL industrial, en caso contrario, se
efectúa decomiso de los órganos
18. ENFERMEDADES
Y ESTADOS
BACTERIANOS
(INCLUSO LOS
AGENTES AFINES).
de la canal y sus órganos. En todos
18.1 Carbunco
los casos deberá procederse a la
bacteridiano
desinfección total de las áreas por
(Bac.anthracis),
las cuales transitó el animal y la
afección, incluida la
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL canal. Adopción de precauciones
contaminación de
especiales para impedir los riesgos
animales o carnes no
ocupacionales, la canal deberá
infectados pero
someterse a incineración y las
contaminados.
áreas por donde transitó el animal
a desinfección.
de la canal y sus órganos. En todos
los casos deberá procederse a la
18.2 Carbunco
sintomático
(Clostridium
chauvoei).
ocupacionales, la canal deberá
someterse a incineración y las
áreas por donde transitó el animal
a desinfección.
18.3 Enterotoxemia Se producirá el DECOMISO TOTAL
(C. haemoliticum, C. DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL de la canal y sus partes para
perfringens). incineración.
18.4 Edema maligno
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL de la canal y sus partes para
(C. septicum etc).
incineración.
18.5 Tétano. DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL de la canal y sus partes para
incineración.
18.6 Botulismo. DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL de la canal y sus partes para
incineración.
18.7 Tuberculosis.
18.7.1 Positivo a la Se producirá el DECOMISO TOTAL
prueba de tuberculina de la canal y sus órganos, se
MATADEROS
y con lesiones destinarán para uso industrial

macroscópicas.
Se permitirá la utilización de la
carne deshuesada para el uso de
18.7.2 Positivo a la derivados cárnicos procesados,
prueba de tuberculina APROBADO, Uso bajo las condiciones especiales
DECOMISO TOTAL
y sin lesiones industrial requeridas para el deshuesado y la
macroscópicas. elaboración de derivados cárnicos.
Los huesos y vísceras. Se destina
APROBADO / canal y los órganos con excepción
18.8 Paratuberculosis APROBADO
DECOMISO TOTAL del sistema digestivo al cual se le
impondrán DECOMISO TOTAL.
18.9 Actinomicosis y
actinobacilosis.
18.9.1 Si es local,
canal y los órganos y se hará
limitada a la cabeza o
APROBADO APROBADO decomiso de la cabeza y de los
a leves lesiones en los
órganos afectados para uso
pulmones.
industrial.
18.9.2 Lesiones
extensas en los DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL
de canal y vísceras.
pulmones.
En caso de sospecha de
salmonelosis se hará la retención
APROBADO / APROBADO / de la canal y los órganos hasta
18.10 Salmonelosis. DECOMISO TOTAL, DECOMISO TOTAL, tanto se obtenga el resultado de
Uso industrial Uso industrial laboratorio. El inspector autoriza
para ser empleada en la
elaboración de derivados
18.11 Colibacilosis,
onfaloflebitis,
poliartritis y otros
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL de la canal y los órganos para uso
estados
industrial.
septicémicos de los
animales recién
de la canal y los órganos para uso
industrial, así como la adopción de
impedir que se infecten los
18.12 Listeriosis. DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL
manipuladores de la carne. En
casos de sospechar listeriosis, se
hará la retención de la canal y
vísceras para realizar el respectivo
análisis de laboratorio.
MATADEROS
En zonas donde haya brucelosis de

cualquier especie, se deben tomar
precauciones especiales para el
benéfico con el fin de evitar los
APROBADO /
18.13 Brucelosis. APROBADO riesgos ocupacionales. Se impone
DECOMISO PARCIAL
el decomiso de las glándulas En
caso de lesiones generalizadas se
impondrá el DECOMISO TOTAL de
la canal para uso industrial.
Se permite la aprobación o
decomiso parcial de la canal y se
APROBADO / hará el decomiso de los órganos y
18.14 Pasteurelosis. APROBADO
DECOMISO PARCIAL vísceras afectados, salvo que se
presente síndrome febril o los
estados crónicos.
18.15 Septicemia para uso industrial de la canal y los
hemorrágica, DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL órganos, se informará
serotipos 6:B y 6:E. inmediatamente a la autoridad
sanitaria competente.
18.16 Difteria de los
terneros
(necrobacilosis).
18.16.1 Generalizada,
aguda o severa.
órganos.
18.16.2 Localizada, APROBADO, Uso canal para elaboración de
DECOMISO TOTAL
subaguda. industrial derivados cárnicos. Se hace el
decomiso total de órganos.
18.17 Estreptotricosis
decomiso de las partes afectadas.
(Dermatofilus APROBADO APROBADO
Cuando se presenten los estados
congolensis).
crónicos se impone el DECOMISO
TOTAL de canal y vísceras.
18.18 Leptospirosis.
18.18.1 Aguda. DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL de la canal y los órganos para uso
industrial.
El beneficio se realizará bajo
condiciones espaciales con el fin
18.18.2 Localizada y
APROBADO APROBAD O de evitar riesgos ocupacionales. Se
crónica.
los órganos.
18.19Pleuroneumonia Se producirá el DECOMISO TOTAL
contagiosa bovina DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL de la canal y los órganos para uso
(Mycoplasma industrial.
MATADEROS
mycoides subsp.
mycoides SC)
En caso de sospecha de presencia de una enfermedad que no sea claramente diagnosticada por
inspección macroscópica, se retiene el animal o la canal y los órganos hasta el dictamen final.
19. AFECCIONES
VIRALES.
Para todas las condiciones virales puede ser necesario el examen de laboratorio para excluir la
posibilidad de infección bacteriana o la presencia de sustancias antimicrobianas. Aplicación rigurosa de
la legislación zoosanitaria nacional, especialmente con respecto a las enfermedades de la lista A de la
OIE.
19.1 Afecciones
Vesiculares y Viruelas.
industrial. En la etapa aguda de la
enfermedad, a juicio del inspector
oficial y teniendo en cuenta las
circunstancias relacionadas con la
19.1.1 Fiebre aftosa DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL procedencia de los animales, su
movilización, traslado, recepción,
inspección y beneficio bajo
precauciones especiales, podrán
aprobarse la canal y las vísceras, se
hará el decomiso de las partes de
la canal y los órganos afectados.
19.1.2 Estomatitis
Vesicular.
industrial.
19.1.3 Viruela bovina. APROBADO APROBADO canal y las vísceras, previo
decomiso de las partes afectadas.
Se permite la APROBACIÓN de la
canal y los órganos. Se impone el
19.1.4 Fiebre catarral APROBADO /
APROBADO / decomiso de los órganos afectados
maligna de los DECOMISO PARCIAL
DECOMISO TOTAL y de la cabeza, salvo que exista el
bovinos. O TOTAL
síndrome febril al cual impone el
DECOMISO TOTAL.
19.1.5 Rinotraqueitis
APROBADO / canal y las vísceras, se hará el
infecciosa bovina- APROBADO
DECOMISO PARCIAL decomiso de los órganos que se
IBR/IPV.
presente el síndrome febril.
Se permiten la aprobación de la
19.1.6 Diarrea viral
APROBADO / canal y los órganos. Se hará el
bovina/enfermedad APROBADO
DECOMISO PARCIAL decomiso de los órganos
de las mucosas.
afectados.
19.1.7 Para-influenza DECOMISO TOTAL, DECOMISO TOTAL, Se realiza el decomiso de la canal y
bovina. Uso industrial Uso industrial los órganos para uso industrial.
19.1.8 Leucosis
MATADEROS
bovina.
19.1.8.1 Lesiones Se impone el DECOMISO TOTAL de
DECOMISO TOTAL, DECOMISO TOTAL.
múltiples la canal y los órganos para uso
Uso industrial Uso industrial
macroscópicas. industrial.
19.1.9 Rabia.
Se impone el DECOMISO TOTAL de
19.1.9.1 Con
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL la canal y los órganos para
síntomas.
incineración.
19.1.9.2 Sacrificado Se permite la aprobación para la
dentro de 8 días elaboración de derivados cárnicos
APROBADO /
después de haber de la canal y los órganos. Expurgo
APROBADO, Uso DECOMISO
sido mordido por un de las partes alrededor de la
industrial PARCIAL, Uso
animal mordedura; precauciones
industrial
comprobadamente especiales para evitar los riesgos
rabioso. ocupacionales.
19.1.9.3 Sacrificado
después de 8 días de
Se impone el DECOMISO TOTAL
haber sido mordido
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL de la canal y los órganos para
por un animal
incineración.
comprobadamente
rabioso.
20. AFECCIONES POR

SÍNDROMES DE
ETIOLOGÍA NO
COMPLETAMENTE
IDENTIFICADA O NO
INFECCIOSA.
20.1 Tumores.
20.1.1 Tumores
benignos
Se permite la aprobación para
circunscritos,
elaboración de derivados cárnicos
mixofibromas y APROBADO, Uso APROBADO, Uso
de la canal y los órganos, sujeto al
neurofibromas de los industrial industrial
resultado de laboratorio para
nervios
diagnóstico diferencial.
intercostales, plexos
de los nervios, etc.
20.1.2 Tumores
malignos, por Se impone el DECOMISO TOTAL de
ejemplo, carcinoma y DECOMISO TOTAL DECOMIS O TOTAL la canal y los órganos para
sarcoma, incluido incineración.
el melanosarcoma.
20.1.3 Tumores
múltiples, por
ejemplo, metástasis o
tumores múltiples
incineración.
benignos en distintos
órganos.
MATADEROS
20.2 Desórdenes
metabólicos,
enfermedades por
deficiencias e
intoxicaciones.
Se impone el aplazamiento del
sacrificio y cuando no sea posible
20.2.1 Acetonemia
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL se procede con el DECOMISO
bovina.
TOTAL de la canal y los órganos
Se impone al aplazamiento del
sacrifico y cuando ello no sea
posible se realiza el sacrificio de
20.2.2 Paresia
emergencia, el inspector oficial
puerperal o post APROBADO / APROBADO /
decomisa las partes afectadas y
parto (fiebre de DECOMISO PARCIAL DECOMISO PARCIAL
determina si aprueba el uso de la
leche) Hipocalcemia.
canal para ser empleada en la
elaboración derivados cárnicos o
se destina para uso industrial.
20.2.3 Deficiencias
APROBADO / APROBADO / Se permite la aprobación de la
minerales y
DECOMISO PARCIAL DECOMISO PARCIAL canal y los órganos, se hará el
nutricionales.
20.2.4 APROBADO / APROBADO /
la canal afectadas.
Hipomagnesemia. DECOMISO PARCIAL DECOMISO PARCIAL
Se impone el aplazamiento del
20.2.5 Intoxicaciones sacrificio y cuando ello no sea
envenenamiento DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL posible se procede con la matanza
agudo y crónico). de emergencia y DECOMISO
TOTAL.
20.2.6 Ictericia.
20.2.6.1 Hemolítica. DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL de la canal y los órganos para uso
industrial.
20.2.6.2 Tóxica. DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL de la canal y los órganos para uso
industrial.
20.2.6.3 Obstructiva o Se permite la APROBACIÓN de la
ligera, desaparece APROBADO / APROBADO / canal y los órganos, tras la
dentro de un plazo de DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL retención de la canal durante 24
24 horas). horas y posterior observación. Si
existe persistencia, deberá
20.2.6.4 Obstructiva entonces dictaminarse el
(grave). DECOMISO TOTAL de la canal y los
20.3 Melanosis Se producirá el DECOMISO TOTAL
diseminada en los DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL de la canal y los órganos para uso
Terneros. industrial.
MATADEROS
20.4 Residuos de
medicamentos
veterinarios o de
contaminantes
industrial.
químicos que excedan
los niveles máximos.
21. INFECCIONES
MICOTICAS Y
MICOTOXINAS.
21.1 Micotoxicosis
aguda o crónica,
detectable clínica o
morfológicamente en
industrial.
la inspección ante-
mortem
2. PORCINOS
PROCEDIMIENTOS Y DICTÁMEN PARA LA INSPECCIÓN

ANTE- MORTEM EN PORCINOS
ESTADOS
PATOLÓGICOS O
SITUACIONES
ESPECIALES
Cuando esta enfermedad esté
presente y se detecta en la
inspección ante-mortem, el
faenamiento y la inspección post-
mortem debe llevarse a cabo con
precauciones especiales, cuando
1. Síndrome febril,
se detecta en la inspección post-
debilidad y síntomas
mortem se hará decomiso total del
generales que
DECOMISO DECOMISO animal, para su incineración o
indican una
destrucción.
enfermedad
Se consideran normales las
infecciosa aguda.
siguientes temperaturas en:
Porcinos 38.0 – 39.5°C.
En climas cálidos debe contarse
con un aumento térmico hasta de
1 grado centígrado.
MATADEROS
2. Excitación,
Se aplazará el faenamiento y se
temperatura elevada
APROBADO, Si tras repetirá la inspección ante-
o agotamiento
el reposo hay DECOMISO mortem después de un reposo
causado por estrés,
recuperación. adecuado en el corral de
sin signos de
aislamiento.
enfermedad aguda.
Deberá destruirse en un lugar y
3. Estado agónico
forma apropiados. La hipotermia,
indicado por
el pulso rápido y débil, las
temperatura
funciones sensoriales perturbadas,
subnormal, pulso DECOMISO DECOMISO
así como otros síntomas que
lento y débil,
indiquen un estado moribundo,
funciones sensorias
imponen el DECOMISO TOTAL del
perturbadas.
animal para incineración.
Los estados generales crónicos,
tales como, anemia, caquexia,
4. Estados generales emaciación, condiciones
crónicos: caquexia, hidrémicas, degeneración
emaciación, aspecto patológica de los órganos,
repugnante y edema. hidropesía, imponen el DECOMISO
TOTAL para incineración del
animal.
5. Signos de infección
aguda provocada por La hemoglobinuria, la anemia, la
parásitos debilidad y otros síntomas de
protozoarios de la DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL infección aguda por protozoos en
sangre, tales como la sangre, imponen el DECOMISO
hemoglobinuria, TOTAL para uso industrial.
anemia o debilidad.
La septicemia y la piemia, imponen
6. Septicemia, piemía
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL el DECOMISO TOTAL para
o toxemia.
7. Color y olor
anormales, etc.
7.1. Causados por Color, olor anormal o alteraciones
enfermedad crónica o DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL semejantes producidos por
grave. anemia, hipoproteinémia,
7.2. Causados por los degeneración grasa, consumo de
piensos (harina de DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL tóxicos. Para uso industrial. La
pescado, etc.) canal y subproductos comestibles
con olor a harina de pescado y
semejantes, imponen la
7.3.Causados por
destinación del animal, para uso
tratamiento con DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL
industrial. Tratamiento con
medicamentos:
medicamentos y otros, impone el
DECOMISO TOTAL
MATADEROS
Todo animal que aborte en corral,

será llevado a la sala de beneficio
sanitario, donde la autoridad
sanitaria dependiendo de la lesión
8. Fetos y animales
APROBADO, Uso o causa, determinará el destino
recién nacidos sin DECOMISO TOTAL
industrial. final (incinerador, productos
desarrollar.
cárnicos procesados o productos
para uso industrial) y, el aparato
reproductor con el feto será
decomisado e incinerados.
9. Procedimientos
con precauciones
especiales en caso de
beneficio de
emergencia.
9.1.Con sangrado no
satisfactorio,
decoloraciones,
estados edematosos
9.2.Colapsos
repentinos sin que se
haya detectado en el
examen post- Se efectuará de acuerdo con el
mortem ninguna concepto de la autoridad sanitaria;
enfermedad, ningún si el animal presenta sangría
síntoma general ni anormal, coloración anormal,
cambios patológicos estados edematosos u otras
(por Ej. crisis patologías, se realizará DECOMISO
cardiovascular) TOTAL para uso industrial.
9.3. Cadáver
desangrado después
de la muerte DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL
natural o animal
sacrificado en agonía.
9.4. Animal asfixiado DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL
9.5.Animales
sacrificados de Para la condición de animal
urgencia sin ser asfixiado, imponen la destinación
sometidos a del animal, sacrificada para uso
inspección ante- industrial.
mortem
9.6. Sacrificio de
urgencia que se hace Decomiso de las partes afectadas,
necesaria debido a un se efectuará de acuerdo al
APROBADO APROBADO
trauma accidental concepto de la autoridad sanitaria
durante el transporte competente.
a la planta de
MATADEROS
beneficio o en sus
proximidades.
La cerda debe ser sacrificada bajo

condiciones especiales. Los
órganos genitales y glándulas
mamarias serán decomisados.
9.7.Parto reciente APROBADO APROBADO
Adopción de precauciones
especiales para evitar riesgos
ocupacionales como prevención
de posible Brucelosis.
En caso que un animal muera en el
corral o durante el transporte,
impone el DECOMISO TOTAL del
9.8.Muerte en
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL animal y será incinerado o
corrales
destinado para uso industrial
según consideración del inspector
oficial.
PROCEDIMIENTOS Y DICTÁMEN PARA LA INSPECCIÓN

POST-MORTEM EN PORCINOS
ENFERMEDADES,
ESTADOS
PATOLÓGICOS O
CANAL VISCERAS OBSERVACIONES
ANOMALÍAS Y
SITUACIONES
ESPECIALES
1. Infección umbilical
con efectos
sistémicos.
En casos de infección umbilical con
1.1. Con compromiso implicaciones sistémicas, se
sistémico efectuará el DECOMISO TOTAL
1.2. Sin compromiso
APROBADO DECOMISO TOTAL canal y se efectuará decomiso de
sistémico
los tejidos afectados.
En las afecciones del sistema
nervioso por: Encefalitis y
2. Enfermedades del meningitis agudas y crónicas,
sistema nervioso. ataxias, se efectuará el DECOMISO
TOTAL para incineración del
animal.
2.1. Animal con Se realizará el DECOMISO TOTAL
incoordinación y para incineración del animal.
MATADEROS
ataxia
2.2. Encefalitis y Es obligatorio realizar diagnóstico

meningitis agudas. diferencial de Rabia.
2.3. Encefalitis
crónica, meningitis y
Encefalitis y meningitis agudas y
ataxia con
crónicas, ataxias, se hará el
temperatura corporal DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL
DECOMISO TOTAL para
normal, sin ningún
otro signo de
complicaciones.
2.4. Abscesos
cerebrales:
2.4.1. Derivados de
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL Rechazo de la cabeza y se reserva
piemia.
la aprobación a los resultados del
2 .4 .2. Solamente
APROBADO APROBADO examen de laboratorio.
lesiones
2.5. Comportamiento
anormal (funciones
sensoriales
perturbadas, etc).
2.5.1. Con
desangrado A reserva del examen de
satisfactorio y sin laboratorio, para excluir el estado
ningún otro signo de APROBADO / APROBADO / tóxico, rabia u otro cuadro o
complicaciones, ni DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL infeccioso que podría exigir la
circunstancias o aplicación de DECOMISO TOTAL e
registros incineración.
sospechosos.
2.5.2. Acompañado
de otros signos o de
indicaciones de que
han estado expuestos
a infecciones o a la
acción de venenos.
3. Enfermedades del
pericardio corazón y
vasos sanguíneos.
3.1. Pericarditis:
3.1.1. Casos agudos
de pericarditis Pericarditis: Con trastornos
infecciosa exudativa, circulatorios, cambios
septicemia y degenerativos de los órganos u
pericarditis con olores anormales, se hará el
estado febril, DECOMISO TOTAL para uso
acumulación de industrial.
exudado, trastornos
MATADEROS
circulatorios, cambios
degenerativos en los
órganos u olor
anormal.
Decomiso del corazón. La
aprobación de la canal se reserva a
3.1.2. Pericarditis APROBADO Sujeto a APROBADO Sujeto a
los resultados de los exámenes de
subaguda infecciosa y resultados de resultados de
laboratorio, la canal se envía a
exudativa. laboratorio. laboratorio.
cuarto de retenidos mientras se
establece su dictamen final.
3.1.3. Pericarditis
infecciosa crónica sin Decomiso del corazón. Se permite
otras complicaciones APROBADO APROBADO la aprobación de las partes y
en un animal bien órganos no comprometidos.
nutrido.
Malformación cardiaca: Cuando no
3.2. Lesiones
es de carácter infeccioso se
cardíacas de carácter
APROBADO APROBADO permite la aprobación de la canal y
no infeccioso
los órganos, se hará el decomiso
(malformación, etc.)
de los órganos afectados.
4. Enfermedades del
sistema respiratorio.
Rechazo de la cabeza y
dependiendo del estado del
4.1. Rinitis atrófica APROBADO APROBADO
animal el decomiso total, en este
caso para uso industrial.
4.2. Toda forma de
neumonía aguda,
tales como Bronconeumonía purulenta,
bronconeumonía necrótica o gangrenosa, se hará el
purulenta, grave y DECOMISO TOTAL para uso
extensa, gangrena de industrial.
los pulmones o
neumonía necrótica.
4.3. Neumonía
subaguda en
Bronconeumonía subaguda de los
cualquier animal
porcinos, con lesiones ligeras, se
de beneficio, por Ej. ,
APROBADO DECOMISO TOTAL permite la aprobación de la canal y
Neumonía
el decomiso de los órganos
granulomatosa,
afectados.
bronconeumonía,
neumonía aspiratoria)
4.4. Abscesos Abscesos pulmonares múltiples, se
pulmonares hará el DECOMISO TOTAL para
múltiples, con DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL incineración de la canal y los
metástasis en la canal órganos o uso industrial si lo
y/o en otros órganos. determina el inspector oficial.
MATADEROS
4.5. Bronquitis APROBADO DECOMISO TOTAL
decomiso de los órganos
afectados.
Cuando solo se encuentren
afectados los pulmones, se
los órganos y se hará decomiso de
los órganos afectados. Cuando se
4.6. Bronconeumonía
APROBADO DECOMISO TOTAL presenten estados crónicos con
verminosa
compromiso de la canal, se hará
DECOMISO TOTAL para
incineración de la canal y de los
órganos o uso industrial si lo
determina el inspector oficial.
4.7. Atelectasia, Se permite la aprobación de la
enfisema, canal y los órganos y se hará el
APROBADO DECOMISO TOTAL
pigmentación, decomiso de los órganos afectados
hemorragias. para uso industrial.
4.8. Broncoaspiración
de sangre o agua APROBADO DECOMISO TOTAL
decomiso de los órganos afectados
durante escaldado
5. Enfermedades de
la pleura.
5.1. Pleuroneumonia
del cerdo:
5.1.1. Con signos
claros de curación de
APROBADO APROBADO Expurgo de Pleura.
los cambios
patológicos.
5.1.2. Con presencia
de fibrina (con una
Retiro del arco costal
extensión mayor de APROBADO DECOMISO TOTAL
comprometido.
un cuarto del tamaño
del costillar)
5.1.3. Otros casos que
hayan reportado
Retiro del arco costal
síntomas de estado DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL
comprometido.
febril en la inspección
ante-mortem.
5.2. Pleuritis
fibrinosa difusa o Se hará DECOMISO TOTAL para
serofibrinosa con incineración de la canal y los
compromiso de órganos o uso industrial si lo
las condiciones determina el inspector oficial.
generales y/o febril
MATADEROS

5.3. Adherencias y
manchas de tejido APROBADO APROBADO
caso se hará el DECOMISO TOTAL
fibroso.
e incineración o uso industrial si lo
5.4. Pleuritis Se hará DECOMISO TOTAL para
supurativa o DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL incineración de la canal y los
gangrenosa. órganos.
6. Enfermedades del
estómago e
intestinos.
6.1. Catarro
gastrointestinal
agudo.
6.1.1. Con ganglios
linfáticos
mesentéricos Se hará DECOMISO de los
congestionados pero intestinos para uso industrial
sin ningún otro
cambio.
6.1.2. Con
congestión de la
mucosa y
ganglios linfáticos Se hará DECOMISO de la canal y
mesentéricos, sus órganos para uso industrial.
esplenomegalia o
degeneración de
los órganos.
6.2. Enteritis,
séptica, con Se hará DECOMISO de los
compromiso general intestinos para uso industrial.
y/o fiebre, diftérica.
6.3.Estreñimiento y
cambios de posición
6.3.1. Casos graves, Rechazo de intestinos, se hará el
formas agudas o con DECOMISO TOTAL APROBADO decomiso de los órganos afectados
efectos sistémicos. para uso industrial.
Estreñimiento, Intususcepción y
6.3.2. Casos leves sin cambios de posición de los
ningún efecto DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL órganos digestivos. Se hará
sistémico. DECOMISO TOTAL para uso
industrial de la canal y los órganos.
6.4.Prolapso rectal
6.4.1.Sin compromiso Decomiso de las partes afectadas,
sistémico para uso industrial.
MATADEROS
6.4.2.Con
compromiso
sistémico (con Decomiso de la canal, para uso
síntomas febriles en industrial.
la inspección ante-
mortem)
7. Afecciones del
peritoneo.
7.1. Peritonitis:
Se hará DECOMISO TOTAL para
7.1.1. Aguda, difusa o incineración de la canal y los
exudativa extensiva órganos o uso industrial, si lo
Rechazo de los órganos afectados.
7.1.2. Peritonitis Se hará el decomiso de las partes
fibrinosa local de la canal y los órganos afectados
7.2. Adherencias y
caso se hará el DECOMISO TOTAL
manchas de tejido
e incineración o uso industrial, si lo
fibroso y abscesos APROBADO DECOMISO TOTAL
determina el inspector oficial. Se
encapsulados
localizados.
los órganos y se hará el decomiso
de los órganos y partes de la canal
afectados para incineración.
8. Afecciones del
hígado.
8.1. Telangiectasia,
Rechazo del hígado, para uso
formación de quistes, APROBADO APROBADO
industrial.
cálculos biliares.
8.2. Infiltración Rechazo del hígado, para uso
APROBADO APROBADO
adiposa. industrial.
8.3. Degeneración
del hígado Rechazo del hígado, para uso
APROBADO APROBADO
(degeneración industrial.
parenquimatosa)
8.4.Hepatitis de
naturaleza infecciosa, Rechazo del hígado, para uso
APROBADO APROBADO
tóxica, parasitaria o industrial.
no específica
8.5. Nódulos
Rechazo del hígado, para uso
parasitarios en el APROBADO DECOMISO TOTAL
industrial.
hígado.
8.6. Necrosis APROBADO APROBADO Rechazo del hígado para
MATADEROS
bacteriana reciente incineración o uso industrial, si lo

del hígado. determina el inspector oficial.
Si se detecta compromiso de la
8.7.Abscesos del
canal se decomisa y se envía a
Hígado
incineración.
8.8. Abscesos
embólicos asociados
a infecciones
incineración de la canal y los
umbilicales recientes, DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL
órganos o uso industrial, si lo
abscesos
traumáticos del
bazo, etc.
8.9.Abscesos antiguos Rechazo del hígado, para uso
APROBADO APROBADO
encapsulados industrial.
9. Enfermedades del
tracto urinario.
9.1. Cálculos Rechazo de riñones para uso
renales, formación de industrial y se permite la
APROBADO APROBADO
quistes, aprobación de la canal y sus
pigmentación. órganos.
9.2. Nefritis:
9.2.1. Canal Se hará DECOMISO TOTAL para
acompañada de olor incineración de la canal y los
a orina, uremia, órganos o uso industrial, si lo
o edema. determina el inspector oficial.
Rechazo de riñones para uso
industrial. Se permite la
órganos y se hará el decomiso de
9.2.2. Nefritis
los órganos afectados, salvo en los
crónica sin ningún APROBADO APROBADO
casos de ocratoxicosis en los
efecto sistémico.
cuales se hará el DECOMISO
TOTAL para incineración o uso
industrial, si lo determina el
inspector oficial.
9.3. Nefritis
Leucocítica Rechazo de riñones para uso
APROBADO APROBADO
diseminada industrial.
(colinefritis).
9.4. Nefritis Se hará DECOMISO TOTAL para
supurativa y DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL uso industrial de la canal y los
embolica. órganos.
9.5. Pielonefritis:
9.5.1. Con Se hará DECOMISO TOTAL para
insuficiencia renal DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL uso industrial de la canal y los
(uremia). órganos.
9.5.2. Ningún signo APROBADO APROBADO Rechazo de riñones para uso
MATADEROS
de efectos sistémicos. industrial.

9.6. Cistitis:
9.6.1. Forma
exudativa
acompañada de
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL uso industrial de la canal y los
fiebre, olor a orina
órganos.
o ielonefritis
urinogenosas.
9.6.2. Ningún signo Rechazo de vejiga para uso
APROBADO APROBADO
9.7.Ruptura de la
vejiga o de la uretra:
9.7.1. En casos de
peritonitis Se hará DECOMISO TOTAL para
urinogenosa, con olor DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL uso industrial de la canal y los
a orina o celulitis órganos.
urinaria.
9.7.2. Ningún signo Rechazo de vejiga para uso
APROBADO APROBADO
10. Afecciones de los
órganos genitales de
las hembras y
enfermedades
asociadas
(nota: El útero,
cualquiera que sea su
condición, no se dará
para consumo
humano)
10.1.Inflamación del
útero:
10.1.1.Metritis aguda, Se hará DECOMISO TOTAL para
piometra (con incineración de la canal y los
compromiso general órganos o uso industrial, si lo
y/o fiebre) determina el inspector oficial.
10.1.2. Metritis
crónica (incluidos los
Rechazo de los órganos genitales
fetos macerados o
APROBADO DECOMISO TOTAL para incineración o uso industrial,
momificados), sin
si lo determina el inspector oficial.
ningún signo de
10.2. Parto con
complicaciones
debido a metritis
incineración de la canal y los
aguda, vaginitis DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL
órganos o uso industrial, si lo
necrótica o
presencia de fetos
putrefactos.
MATADEROS
10.3. Prolapso, Rechazo del útero, para uso

torsión o rotura del industrial. La aprobación estará
útero acompañada de APROBADO DECOMISO TOTAL condicionada al estado general del
fiebre o de animal y que éste no presente
peritonitis. síntomas generalizados.
Rechazo del útero para uso
10.4. Hidropesía del industrial. La aprobación estará
útero, (acumulación APROBADO APROBADO sujeta al estado general del animal
de líquidos). y que éste no presente síntomas
generalizados.
órganos genitales de
los machos.
La castración quirúrgica se debe
hacer mínimo 120 días antes del
sacrificio para ser aprobada la
canal. Los porcinos cuyos
testículos no descendieron,
situación verificada en la
inspección ante y post-mortem se
podrán autorizar para consumo.
11.1 Presencia de Los canales provenientes de
testículos en animales APROBADO / porcinos inmuno castrados con
APROBADO
adultos y DECOMISO TOTAL presencia de olor sexual se
reproductores. someterán a prueba de cocción. Si
el olor es ligero o desaparece
después de realizar prueba de
cocción podrán destinarse para la
elaboración de derivados cárnicos.
Si el olor sexual es fuerte y persiste
después de realizar la prueba de
cocción, se impone DECOMISO
TOTAL.
12. Afecciones de las
glándulas mamarias.
12.1. Inflamación de
APROBADO / Rechazo de la glándula mamaria
la glándula mamaria APROBADO
DECOMISO PARCIAL para uso industrial.
(mastitis).
12.1.1. Ningún signo APROBADO / Rechazo de la glándula mamaria
APROBADO
de efectos sistémicos. DECOMISO PARCIAL para uso industrial.
12.1.2. Séptica,
gangrenosa o con
signos de efectos
órganos.
sistémicos.
12.2. Edema de la Rechazo de la glándula mamaria,
APROBADO APROBADO
glándula mamaria. para uso industrial.
12.3. Pigmentación Rechazo de la glándula mamaria,
APROBADO APROBADO
de las glándulas para uso industrial.
MATADEROS
mamarias.
huesos,
articulaciones y
vainas de los
tendones.
APROBADO / Retiro de la parte afectada para
13.1.Fracturas: APROBADO
DECOMISO PARCIAL uso industrial.
13.1.1. Localizadas,
sin complicaciones APROBADO / Retiro de la parte afectada para
APROBADO
(recientes o en fase DECOMISO PARCIAL uso industrial.
de curación).
13.1.2. Infectadas o
acompañadas de Se hará DECOMISO TOTAL para
signos que indican DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL uso industrial de la canal y los
efectos órganos.
generalizados.
13.2.Osteomielitis:
APROBADO / Rechazo de la parte afectada, para
13.2.1. Localizada. APROBADO
DECOMISO PARCIAL uso industrial
13.2.2. Gangrenosa,
supurativa o Se hará DECOMISO TOTAL para
acompañada de incineración.
metástasis.
13.3. Depósitos de canal y los órganos. Se hará el
pigmentos en huesos APROBADO APROBADO decomiso de las partes de la canal
o en periostio. y los huesos afectados para uso
industrial.
13.4.Artritis incluida
la tendinitis:
13.4.1. No infecciosa canal y sus órganos y se producirá
o crónica, sin ningún APROBADO APROBADO el decomiso de las partes de la
efecto sistémico. canal y los huesos afectados para
uso industrial.
13.4.2.Poliartritis Se hará DECOMISO TOTAL de la
infecciosa aguda DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL canal y los órganos para
(fibrinosa, purulenta) incineración. Ver Erisipela.
14. Afecciones de la
musculatura.
Las canales que se han retenido
para una inspección ulterior por
14.1. Ausencia de APROBADO, Uso ausencia de rigor mortis, se
DECOMISO TOTAL
rigor mortis. industrial destinarán para la elaboración de
derivados cárnicos y se hará el
decomiso total de las vísceras
MATADEROS
afectadas para uso industrial.
14.2. Depósitos
calcáreos.
14.2.1. Generalizados. DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL uso industrial de la canal y los
órganos.
14.2.2. Localizados. APROBADO APROBADO Expurgo de zonas afectadas en
14.3.Necrosis
aséptica de la
APROBADO APROBADO Expurgo de zonas afectadas en
musculatura
(localizada)
14.4. Quistes
parasitarios.
órganos.
15. Afecciones de la
piel, pezuñas y tejido
subcutáneo.
15.1. Heridas y
celulitis.
canal y los órganos, con excepción
15.1.1. De de las partes afectadas, las cuales
APROBADO APROBADO
granulación reciente. serán decomisadas para uso
afectadas.
15.1.2. Heridas
infectadas abscesos y
flemones.
15.1.2.1. Localizada, decomiso parcial de las partes de
APROBADO APROBADO
sin signos generales. la canal afectadas para uso
afectadas.
15.1.2.2.
Acompañadas de
fiebre, metástasis o
órganos.
sepsis.
15.2. Contusiones
(magullamiento).
15.2.1. Localizadas. APROBADO APROBADO decomiso parcial de las partes de
la canal afectadas para USO
INDUSTRIAL. Expurgo de las zonas
MATADEROS
afectadas.
15.2.2. Efectos
generalizados
politraumatismo o DECOMISO de la canal y sus
alteraciones órganos para uso industrial.
secundarias en la
canal.
15.3. Quemaduras.
15.3.1. Localizadas, canal y los órganos y se hará el
sin ningún efecto APROBADO APROBADO decomiso de las partes de la canal
sistémico. afectadas para uso industrial.
15.3.2. Acompañadas
de anasarca (edema
DECOMISO de la canal y sus
extensivo), con DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL
fiebre u otros
síntomas.
15.4. Eritema y
dermatitis aguda (por
ej. Congelación,
insolación,
corrosiones,
fotosensibilización).
15.4.1. Sin ningún canal y los órganos y se hará el
15.4.2. Con lesiones
generalizadas,
acompañada de DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL
fiebre u otros
síntomas generales.
15.5.Eczema y
dermatitis crónica del
APROBADO APROBADO Expurgo de la zona afectada.
cerdo (de naturaleza
primaria)
15.6. Enfisema y
edema subcutáneo.
15.6.1. Sin ningún canal y los órganos y se hará el
MATADEROS
15.6.2. Con lesiones

generalizadas,
acompañada de
fiebre, síntomas
generales u otros DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL
estados patológicos
causados por
agentes bacterianos o
afines.
15.7. Panadizo.
canal y sus órganos. Se hará el
decomiso de las partes de la canal
15.7.1. Estrictamente
APROBADO APROBADO y las partes afectadas para uso
localizado.
industrial. Se realizará el
diagnóstico diferencial por fiebre
aftosa.
15.7.2. En estados
órganos para incineración o uso
generales crónicos y DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL
industrial, si lo determina el
síndrome febril.
inspector oficial.
16. Condiciones
parasitarias.
16.1. Triquinosis DECOMISO de la canal y sus
(Trichinella spiralis). órganos para uso industrial.
Infestación grave (más de 4
cisticercos en total), registrados en
los puntos de inspección aprobada
u otros: DECOMISO TOTAL de la
canal y órganos para uso
industrial. Infestación leve,
moderada o con quistes muertos o
16.2.Cisticercosis degenerados: DECOMISO TOTAL
(Cysticercus DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL de la canal y órganos para uso
Cellulosae) industrial. Alternativamente
tratamiento por congelación a -20
°C durante 10 días. DECOMISO
TOTAL de las patas, cabeza,
lengua, corazón, esófago,
pulmones y diafragma cualquiera
que sea el número de quistes
encontrados en la canal
16.3.Equinococosis
(hidatidosis)
Rechazo de órganos afectados,
16.3.1. Visceral. APROBADO APROBADO
16.3.2.Ósea o Decomiso de la canal y los órganos
muscular. para uso industrial.
MATADEROS
16.4. canal y las vísceras y se hará el
Parásitos pulmonares, decomiso de los órganos
gastrointestinales afectados, en estados crónicos se
y hepáticos. decomisa la canal y los órganos
órganos y la canal, previo
16.5. Miasis decomiso de las partes afectadas,
APROBADO APROBADO
(hipodermosis). en estados crónicos se hará el
DECOMISO TOTAL de la canal y
los órganos para uso industrial.
16.6. Sarna.
16.6.1. Localizada y
Rechazo de la piel, para uso
sin efectos APROBADO APROBADO
industrial.
sistémicos.
16.6.2. Lesiones
DECOMISO TOTAL de la canal y los
extensas o signos de DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL
17. Enfermedades
protozoarias.
17.1. Sarcosporidiosis
(lesiones
macroscópicas).
Impone el decomiso total de la
17.1.1. Infestación
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL canal y sus partes para uso
grave.
industrial.
17.2. Toxoplasmosis Se impone el decomiso total de la
con signos clínicos o DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL canal y sus partes para uso
efectos sistémicos. industrial.
canal y sus partes e impone el
17.3.Coccidiosis APROBADO APROBADO
decomiso de los órganos e
intestinos para uso industrial.
17.4. Babesiosis.
17.4.1.Sin signos generalizadas DECOMISO TOTAL,
clínicos o efectos APROBADO DECOMISO TOTAL para uso industrial en caso
sistémicos contrario decomiso de los órganos
17.4.2.Con lesiones
generalizadas
Cuando cualquiera de las enfermedades protozoarias este asociada a hemoglobinuria, anemia,
debilidad y otros síntomas de infección aguda por protozoos y cuando el estado general del animal
demuestre condiciones crónicas tales como caquexia, emaciación, anemia entre otras, se impone el
DECOMISO TOTAL de la canal y sus partes para uso industrial.
MATADEROS
18. Enfermedades y
estados bacterianos
(incluso los agentes
afines).
Se hará DECOMISO TOTAL de la
canal y sus órganos. En todos los
18.1Carbunco
casos debe procederse a la
bacteridiano (Bac.
anthracis), afección,
incluida la
contaminación de
animales o carnes
ocupacionales. Deben someterse a
no infectados
incineración, aún los productos
pero contaminados.
cárnicos no comestibles,
incluyendo la piel.
Se hará DECOMISO TOTAL de la
canal y sus órganos. En todos los
casos debe procederse a la
18.2 Carbunco
las cuales transito el animal y la
sintomático
(Clostridium
chauvoei).
ocupacionales. Deben someterse a
incineración aún los productos
cárnicos no comestibles,
incluyendo la piel.
18.3. Enterotoxemia Se hará el DECOMISO TOTAL de la
(C. haemoliticum, C. DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL canal y sus partes para
perfringens). incineración.
Se hará el DECOMISO TOTAL de la
18.4. Edema maligno
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL canal y sus partes para
(C. septicum etc.).
incineración.
18.5. Tétano. DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL canal y sus partes para
incineración.
18.6. Botulismo. DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL canal y sus partes para
incineración.
18.7. Tuberculosis.
18.7.1.Positivo a la
prueba de Se hará el DECOMISO TOTAL de la
tuberculina y con DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL canal y sus órganos y se destinaran
lesiones para uso industrial.
macroscópicas
18.7.2. Positivo a la Se permitirá la utilización de la
prueba de tuberculina APROBADO, Uso carne deshuesada para el uso de
DECOMISO TOTAL
y sin lesiones industrial. derivados cárnicos, bajo las
macroscópicas. condiciones especiales requeridas
MATADEROS
para el deshuesado y la
elaboración de derivados cárnicos.
Los huesos y vísceras serán
incinerados o para uso industrial si
lo determina el inspector oficial.
18.7.3. Hallazgos de Se retendrá la canal hasta tanto no
lesiones similares a APROBADO DECOMISO TOTAL se obtengan los resultados de
las de tuberculosis. laboratorio.
18.8. Actinomicosis y
actinobacilosis.
18.8.1. Si es local,
canal y los órganos y se hará
limitada a la cabeza o
APROBADO APROBADO decomiso de la cabeza y de los
a leves lesiones en los
órganos afectados para uso
pulmones.
industrial.
18.8.2. Lesiones
Se hará decomiso de la canal y sus
extensas en los DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL
pulmones.
En caso de sospecha de
APROBADO / APROBADO / salmonelosis se hará la retención
18.9. Salmonelosis. DECOMISO TOTAL, DECOMISO TOTAL, de la canal y los órganos hasta
Uso industrial Uso industrial tanto se obtenga el resultado de
laboratorio.
18.10. Colibacilosis,
onfaloflebitis,
poliartritis y otros
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL canal y los órganos para uso
estados septicémicos
industrial.
de los animales recién
nacidos.
canal y los órganos para uso
industrial, así como la adopción de
impedir que se infecten los
18.11. Listeriosis. DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL
manipuladores de la carne. En
casos de sospechar listeriosis, se
hará la retención de la canal y los
órganos hasta tanto se obtenga el
resultado de laboratorio.
En zonas donde haya brucelosis de
cualquier especie, se deben tomar
precauciones especiales para el
benéfico con el fin de evitar los
APROBADO /
18.12. Brucelosis. APROBADO riesgos ocupacionales. Se impone
DECOMISO TOTAL
el decomiso de las glándulas
mamarias, órganos genitales y
ganglios seleccionados. En caso de
lesiones generalizadas se
MATADEROS
impondrá el DECOMISO TOTAL de

la canal para uso industrial.
Se hará el DECOMISO TOTAL para

18.13. Septicemia uso industrial de la canal y los
hemorrágica DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL órganos y se informara
(serotipos 6: B y 6: E). inmediatamente a la autoridad
sanitaria competente.
18.14. canal y los órganos, se hará el
APROBADO /
Estreptotricosis decomiso de las partes afectadas.
APROBADO DECOMISO TOTAL,
(Dermatofilus Cuando se presenten los estados
Uso industrial
congolensis). crónicos, se impone el DECOMISO
TOTAL para uso industrial.
18.15. Leptospirosis.
18.15.1. Aguda. DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL industrial. El beneficio se realizará
bajo condiciones espaciales con el
fin de evitar riesgos ocupacionales.
18.16.2. Localizada y canal y los órganos, se hará el
APROBADO APROBADO
crónica. decomiso de las partes afectadas.
Rechazo del riñón.
18.17. Erisipela (mal
rojo) con eritema, o
En la inspección ante-mortem,
erisipela cutánea con
debido al riesgo ocupacional,
eritema. Artritis o
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL siempre que sea viable, el
lesiones de la piel
sacrificio debe aplazarse hasta el
complicadas por
final del faenado.
necrosis con signos
de efectos sistémicos.
En caso de sospecha de presencia de una enfermedad que no sea claramente diagnosticada por
inspección macroscópica se retiene el animal o la canal y los órganos hasta tanto se obtenga el
resultado de laboratorio.
19. Afecciones
vesiculares y virales.
industrial. En la etapa aguda de la
enfermedad, a juicio del inspector
19.1. Enfermedades
oficial y, teniendo en cuenta las
vesiculares (fiebre
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL circunstancias relacionadas con la
aftosa y estomatitis
procedencia de los animales, su
vesicular).
movilización, traslado, recepción,
inspección y sacrificio bajo
precauciones especiales, podrán
aprobarse la canal y las vísceras, se
MATADEROS
hará el decomiso de las partes de

la canal y los órganos afectados.
Cuando sea del caso, podrá
dictaminarse aprobado a la canal y
los órganos con distribución
restringida de la carne.
canal y las vísceras, previo
APROBADO / APROBADO /
19.2. Viruela Aujezki. decomiso de las partes afectadas.
DECOMISO PARCIAL DECOMISO PARCIAL
Realizar diagnóstico diferencial
con rabia.
A menos que tenga compromiso
19.3. Influenza del
APROBADO APROBADO febril, se decomisará la canal y sus
cerdo.
órganos para incineración.
Se realiza el decomiso de la canal y
19.4. Peste porcina
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL los órganos para incineración.
clásica (PPC).
Notificación obligatoria.
Se realiza el decomiso de las
19.5. Síndrome partes afectadas. Y si hay
respiratorio y APROBADO APROBADO compromiso sistémico, se
reproductivo. efectuará el decomiso de la canal y
los órganos para incineración.
19.6. Rabia.
19.6.1. Con síntomas. DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL la canal y los órganos para
incineración.
19.6.2. Sacrificado
dentro de 8 días, Se permite la aprobación de la
después de haber canal y los órganos. Expurgo de las
sido mordido por un partes alrededor de la mordedura;
DECOMISO PARCIAL DECOMISO PARCIAL
animal precauciones especiales. Para
comprobadamente evitar los riesgos ocupacionales.
rabioso.
19.6.3. Sacrificado
después de 8 días de
haber sido mordido
por un animal
incineración.
comprobadamente
rabioso.
Para todas las condiciones virales: puede ser necesario el examen de laboratorio para excluir la
posibilidad de infección bacteriana o la presencia de sustancias antimicrobianas. Aplicación rigurosa de
la legislación zoosanitaria nacional, especialmente con respecto a las enfermedades de la lista A de la
OIE.
20. Afecciones por
síndromes de
etiología no
completamente
identificada o no
MATADEROS
infecciosa.
20.1. Tumores.
20.1.1. Tumores
benignos
circunscritos, Se permite la aprobación de la
mixofibromas y canal y los órganos, sujeto al
APROBADO APROBADO
neurofibromas de los resultado de laboratorio para
nervios intercostales, diagnóstico diferencial.
plexos de los nervios,
etc.
20.1.2. Tumores
malignos, por
ejemplo, carcinoma y
sarcoma,
incineración.
incluido el
melanosarcoma.
20.1.3. Tumores
múltiples, por
ejemplo, metástasis
o tumores
incineración.
múltiples benignos en
distintos órganos.
20.2. Desórdenes
metabólicos,
enfermedades por
deficiencias e
intoxicaciones.
20.2.1.Intoxicaciones Se impone el DECOMISO TOTAL de
(envenenamiento DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL la canal y los órganos para
agudo y crónico) incineración.
Se impone al aplazamiento del
20.2.2. Ictericia. DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL sacrifico y cuando ello no sea
posible, DECOMISO TOTAL.
Se permiten la aprobación de la
20.2.2.1.Hemolítica DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL
DECOMISO PARCIAL de las partes
de la canal afectada.
canal y los órganos, tras la
retención de la canal durante 24
20.2.2.2.Tóxica horas y posterior observación. Si
existe persistencia, debe
dictaminarse el DECOMISO TOTAL
de la canal y de los órganos.
20.2.2.3. Obstructiva Se producirá el DECOMISO TOTAL,
o ligera, desaparece DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL de la canal y los órganos para uso
dentro de un plazo de industrial.
MATADEROS
24 horas.

20.2.2.4. Obstructiva de la canal y los órganos para uso
(grave). industrial. Cumplimiento del Plan
Nacional de Residuos.
20.3. Residuos que
excedan los niveles DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL
industrial. Cumplimiento del Plan
máximos permitidos.
Nacional de Residuos.
21. Infecciones
micóticas y
micotoxinas.
21.1. Micotoxicosis
aguda o crónica,
detectable clínica o Se producirá el DECOMISO TOTAL
morfológicamente en DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL de la canal y los órganos para uso
la inspección ante- industrial.
mortem o post-
mortem.

Manual de Inspeccion Antemortem y Postmortem APROBADO 01 AGOSTO 2016

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BRETES: Corresponde al cajón de aturdimiento cuyo propósito es permitir la

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DESPRESADO O DESPIEZADO: Proceso en el cual se descuartiza o separa

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EVIDENCIA DOCUMENTADA: conjunto de documentos obtenidos a través del

EVISCERACIÓN: Extirpación de los órganos internos de las cavidades

EXAMEN DIAGNÓSTICO: Identificación de la naturaleza de una enfermedad

FAENA: Proceso secuenciado realizado al interior de un matadero, mediante el

FAENAMIENTO DE EMERGENCIA: Sinónimo Sacrificio de Emergencia, es el

FORMATO DE INSPECCIÓN DE MATADEROS ÁMBITO NACIONAL FIM_N:

HABILITACIÓN DE MATADEROS: Procedimiento oficial de control sobre la

INOCUO PARA EL CONSUMO HUMANO: un producto se considera inocuo

a) Cuando ha sido producido aplicando todos los requisitos de inocuidad

b) Si cumple los criterios de rendimiento y de proceso basados en riesgo

c) Si no contiene contaminantes químicos o microbiológicos en niveles

INSPECCIÓN ANTE-MORTEM: procedimiento efectuado por el Médico

INSPECCIÓN OFICIAL DE MATADEROS: Proceso sistemático y constante de

INSPECCIÓN POST-MORTEM: procedimiento efectuado por el Médico

INSPECTOR OFICIAL: Funcionario designado para el Control Oficial,

IO: Inspector Oficial para la Inspección y Habilitación de mataderos

MATADEROS BAJO INSPECCIÓN OFICIAL (MABIO): Sitio o lugar donde

MABIO: Matadero Bajo Inspección Oficial

AGENCIA ECUATORIANA DE ASEGURAMIENTO DE LA

MVA MÉDICO VETERINARIO AUTORIZADO

MVO MÉDICO VETERINARIO OFICIAL

MABIO Matadero Bajo Inspección Oficial

 Ley de Sanidad Animal publicada en Registro Oficial Suplemento

7. PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA Y CONTROL DE LA INSPECCIÓN

7.1 De las Actividades del Médico Veterinario Oficial o autorizado

El Médico Veterinario Oficial o autorizado deberá realizar la inspección

7.1.1 Del proceso de Inspección ante-mortem

La inspección del animal vivo, antes de su sacrificio, es un paso

La inspección ante-mortem debe ser realizada en el momento de la

Los animales que tengan una conducta anormal deben ser

7.1.1.1 De las Anormalidades en la Inspección ante-mortem

Algunas anormalidades sugeridas a ser detectadas por el proceso

7.1.1.1.1 Anormalidades al caminar

Cuando un animal tiene anormalidades al caminar o se muestra

indicar desórdenes nerviosos. La inspección ante-mortem tiene dos

a)La detección y separación de los animales sospechosos de estar

7.1.1.1.2 Anormalidades en la respiración

Usualmente se refiere a la frecuencia respiratoria, pero también