CUESTIONARIO DE LÁCTEOS

Paola patricia C
1- ¿Qué dos tipos de Tratamientos de Esterilización de leche conoces?
El tratamiento térmico de la leche y de los productos lácteos, es una de las
operaciones más importantes en la industria láctea.
Uno de los tratamientos de la leche esterilizada es, la tratada en autoclave, y
consiste en someter la leche al menos a 110º C durante 20 minutos tras ser envasada,
y otro de los tratamientos de esterilización es, la leche UHT sometida a tratamientos
de al menos 135º C durante 2 segundos y envasada después mediante
procedimientos asépticos. El tratamiento UHT, es un tratamiento a altas temperaturas,
que se utiliza para la esterilización de alimentos que contienen niveles bajos de ácidos
(como la leche), consiste en calentar el producto a más de 135ºC (entre dos y cuatro
segundos normalmente). Destruye “todos” los microorganismos, lo que hace que el
producto final sea apto para distribución y almacenamiento a temperatura ambiente
(hasta unos tres meses). Un ejemplo de este tipo de tratamiento (UHT): la leche en
tetrabrik.
2- ¿Qué problemas plantea la esterilización de la leche?
Al igual que con estos tratamientos térmicos se producen efectos ventajosos, también
se producen otros indeseables, como cambios de sabor, olor, textura, reducción de
nutrientes.
La esterilización de la leche, tanto en autoclave como por procedimientos UHT,
plantea una serie de problemas, entre los que cabe destacar:
 Problemas microbiológicos: se aíslan, con una incidencia relativamente alta,
algunos microorganismos de moderada termorresistencia, mientras que no
aparecen otros muchos más resistentes al calor y que, por tanto, deberían
causar problemas más frecuentemente.
 Problemas derivados de la desnaturalización proteica por los efectos del
calor que se traducen en:
a) Desnaturalización de las proteínas del suero.
b) Desnaturalización de las caseínas y pérdida capacidad de coagulación
por la enzima del cuajo.
c) Desnaturalización de las aglutininas y perturbación en la formación de
la nata.
d) Alteración de determinadas propiedades organolépticas (se degradan
algunos compuestos y se forman otros que pueden cambiar el olor, el
sabor y el color de la leche).

 Problemas de origen enzimático, que afectan principalmente a la leche UHT,

dando lugar al enranciamiento lipolítico. El “enranciamiento lipolítico”, este
término nos puede confundir, porque el auténtico enranciamiento se produce
por la oxidación de los lípidos (grasas), y no por la lipolisis (la lipólisis es el
proceso por el cual las grasas se descomponen en nuestro cuerpo a través de
enzimas y agua, o hidrólisis).

 Pérdidas de valor nutritivo, escasas en la leche UHT y más altas en la leche

esterilizada.
3- ¿Qué microorganismos podrían resistir una TT de esterilización?
La esterilización por cualquier método determina la destrucción total de la flora
vegetativa y la mayor parte de los microorganismos esporulados. Sin embargo, en
ocasiones se aíslan algunos como: Bacillus cereus, Bacillus subtilis o Bacillus
luegatecium cuya termorresistencia no llegaría a justificar su presencia. Cabe la
posibilidad según los expertos basados en investigaciones, que algunos mesófilos
sobreviven debido a la existencia de esporas de elevada termorresistencia
(capacidad que tienen algunos organismos vivos para tolerar altos niveles de calor).
En general la termorresistencia de los microorganismos está relacionada con su
temperatura óptima de crecimiento.
Algunos microorganismos esporulados termófilos de elevada termorresistencia como
el Clostridium sporogenes, Clostridium thermosaccharolytium y Bacillus
stearothermophilus, requerirían tratamientos más severos.

4- ¿A qué se debe que estos microorganismos normalmente no causen

problemas?
Son varias las causas que justifican el hecho de que estos microorganismos no
causan problemas con normalidad:
 Como sabemos, y en general, estos microorganismos son termófilos, eso
significa que solo se desarrollan a temperaturas superiores a 40ºC, con lo cual
para que esto ocurra debe existir condiciones especiales de temperatura
(como en verano y climas cálidos) y almacenamientos precarios.
 La formación de sustancias inhibidoras (capaces de impedir el crecimiento
de microorganismos) de estos gérmenes durante el calentamiento de la leche.
 La sensibilidad a ciertos aditivos, como el NaCl y los fosfatos que en el caso
de Bacillus Stearothermophilus (es una bacteria Gram positiva, con forma
de bacilo y muy resistente a temperaturas menores de 120ºC) afectarían a su
resistencia al calor, las concentraciones moderadas de estas sales en la leche.
 La reducción del potencial redox (indica las relaciones de oxígeno de los
microorganismos vivos) de la leche tras el tratamiento térmico, alcanzándose
valores por debajo del óptimo para los microorganismos Bacillus y por encima
para los microorganismos Clostridios.

5- ¿Clasificación de las proteínas según su resistencia al TT?

Se clasifican en:
 En proteínas del suero, también llamadas proteínas séricas o
seroproteinas(solubles) son un grupo de las proteínas lácteas, siendo estas
las más sensibles al calor. Las inmunoglobulinas (las más sensibles), que
presentan signos de desnaturalización tras un calentamiento poco intenso
(74ºC durante 15 segundos), la seroalbúmina y la ß- lactoglobulina tienen una
resistencia intermedia. En la ß-lactoglobulina, la desnaturalización se observa
tras un calentamiento a 84- 86ºC durante 15 segundos. Aunque es mucho más
resistente la ∝-lactoalbúmina, que para su desnaturalización necesita un
calentamiento de 100ºC al menos 5 minutos.
  Caseínas (insolubles), estas proteínas son poco sensibles al calor, esto ocurre
porque están muy poco estructuradas en su estado nativo. Si embargo también
pueden sufrir alteraciones cuando se someten a tratamientos drásticos, y como
consecuencia cambios fisicoquímicos y organolépticos en la leche. Hay tres
subgrupos de caseínas; siendo K- caseína la más sensible, seguida de ∝ -
caseína y la menos sensible ß- caseína.
6- ¿Cuáles son las proteínas más sensibles al calor?
 Caseínas (insolubles), estas proteínas son poco sensibles al calor, esto ocurre
porque están muy poco estructuradas en su estado nativo. Sin embargo
también pueden sufrir alteraciones cuando se someten a tratamientos
drásticos, y como consecuencia cambios fisicoquímicos y organolépticos en la
leche. Hay tres subgrupos de caseínas; siendo K- caseína la más sensible,
seguida de ∝ -caseína y la menos sensible ß- caseína.

7- Consecuencias de la desnaturalización de las proteínas en la leche.

Con la desnaturalización de las proteínas de la leche aparecen algunos problemas
importantes:
 Hay que tener en cuenta, si una leche es sometida a tratamientos de
esterilización drásticos, no pasa el test de Aschaffenburg (prueba de fosfatasa).
Como consecuencia, si esta prueba no llega a ser satisfactoria tendrá efectos
económicos, ya que muchos países sólo aceptan esta leche con denominación
UHT, si la prueba de fosfatasa es positiva.
 Otra consecuencia importante de la desnaturalización de las proteínas, es la
pérdida de capacidad de coagulación por quimosina.
 Pérdida de solubilidad, y por tanto, formación de depósitos sobre las
superficies de intercambio de calor dificultando o influyendo de forma negativa
en el proceso de transferencia de calor.
 Disminución del tamaño molecular, e incluso, si el tratamiento es intenso,
aparición de aminoácidos.
 Activación de grupos sulfhidrilo por el desplegamiento de las cadenas
proteínas, siendo grupos propensos a reaccionar.
 Pérdida de capacidad inmunitaria de las inmunoglobulinas.

8- ¿A qué temperaturas se empiezan a notar las alteraciones en las caseínas?

Depende del tipo de caseínas, sin embargo, los efectos empiezan aparecer a partir de
los 110ºC. Los tratamientos prolongados pueden dar lugar a un aumento de la
viscosidad. Cabe destacar que las alteraciones sensibles de la
caseína se originan con tratamientos más altos, como los tratamientos en autoclave
(120ºC y 20minutos), que conlleva a una pérdida más o menos aproximada de un
1,5% del nitrógeno de la caseína y una pérdida de 9- 10% del fósforo micelar.

9- ¿Cómo actúa el calor sobre las caseínas?

Los tratamientos térmicos provocan la desnaturalización de las proteínas, es decir,
producen un cambio en su estructura física, aunque en general esos cambios no
afectan a las propiedades nutricionales de la leche.
 Los tratamientos térmicos prolongados pueden dar lugar a un aumento de la
viscosidad. 9.1.
 Si los tratamientos térmicos son en autoclave, de 120ºC y 20 minutos, estos
producen una pérdida aproximada de un 1,5% del nitrógeno de la caseína y
también entre 9 y 10% de fósforo micelar (esta pérdida será mucho más
intensa según el grado de severidad del tratamiento térmico). 9.2.
 La actuación del calor sobre las caseínas puede originar un aumento de acidez
titulante (la acidez titulante es la suma de la acidez natural y la acidez
desarrollada, siendo esta última consecuencia del ácido láctico y de otros
ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa), muy a tener
en cuenta en algunos tratamientos, sobre todo en la esterilización de la leche
en botella. Hecho muy importante, porque la Norma de Calidad exige, que en el
momento de venta las leches no pueden superar una acidez titulante a 19º
Dornic (por norma general la acidez de la leche se expresa en grados Dornic)
9.4. A su vez, la rotura de estos enlaces influye en el tamaño de las micelas, ya que
estas se forman por el anclaje de las caseínas unidas por puentes salinos al enlace
éster antes mencionado. Esto puede producir la rotura de las micelas en otras
mucho más pequeñas, o bien “expandir” la propia micela al aumentar la separación
entre las caseínas.

9.5. Pérdida de la capacidad de coagulación de las micelas de caseína ya que el calor

afecta a las proteínas del suero, que se desnaturalizan y se depositan sobre las
micelas de caseína, impidiéndoles la unión para la coagulación.

10- ¿qué efecto tiene el calor sobre la fase grasa de la leche?

Cuando la leche es sometida a tratamientos térmicos intensos, las aglutininas (la
mayor parte de las aglutininas son moléculas de inmunoglobulina) sufren alteraciones
y la membrana del glóbulo graso pierde consistencia. A consecuencia de esta
alteración, y de la agitación producida al circular la leche en los equipos de
tratamientos, los glóbulos grasos se rompen muy fácilmente, y como consecuencia se
forma una capa de grasa, conocida como nata, abierta y poco cohesionada. Esto
produce una masa viscosa más compacta que tiende a formar un tapón en el cuello o
la parte superior de los envases
Es sumamente importante y necesario que las leches sometidas a cualquier
tratamiento de esterilización han de ser homogenizadas, para evitar que la grasa suba
a la superficie.

11- ¿Cómo afectan los tratamientos térmicos al color de la leche?

La leche natural, su color no es completamente blanco, sino algo amarillento.
Tiene un olor fuerte que le caracteriza (a establo, a vaca), su sabor es
ligeramente dulce y su textura suave.
 Con los tratamientos térmicos la leche sufre algunas alteraciones en las
propiedades organolépticas, es decir, obtiene una coloración parduzca,
un olor a cocido y una textura áspera (esto se debe al desarrollo de la
 alteración denominada paladar arenoso). Este color pardo que obtiene
la leche, es debido a los pigmentos melánicos (sustancias coloreadas),
formados por condensación del carbonillo de la lactosa, con un grupo de
amino libres, mediante la reacción de Maillard (que consiste en el
conjunto de reacciones químicas, que se producen entre las proteínas y
los azúcares de los alimentos con tratamientos a altas temperaturas, lo
que genera ese color, sabor y olor a tostado).En definitiva, la rección de
Maillard provoca en la leche un oscurecimiento y una pérdida de valor
nutritivo.
 El cambio de la estructura de las proteínas (desnaturalización), junto con
los procesos de esterilización favorecen la reacción de Maillard, esto se
debe al aumento de los grupos de amino libres, a causa de la hidrolisis
parcial de las proteínas del suero o seroproteinas y de las caseínas.
 La intensidad con que tienen lugar éstas reacciones, dependen
principalmente de la severidad del tratamiento térmico, es decir, cuanto
más intenso sea el tratamiento más acentuado será el pardeamiento. El
grado de pardeamiento dependerá también de como son las
concentraciones de las reacciones.

12- ¿Mejor método de esterilización para reducir el olor a cocido de la

leche?

El mejor método de esterilización para reducir el olor a cocido de la leche, es el

método UHT directo, debido a la baja de activación de los grupos sulfhidrilo y
también porque la fase de ebullición o vacío supone una desodorización.

13- ¿En qué consisten los problemas enzimáticos resultantes de los

Tratamientos Térmicos? Resúmelos.
Estos procesos se dan en mayor medida en las leches UHT que en las leches
esterilizadas, y se manifiestan por:
 Gelificación: formación de una red tridimensional constituida por
proteínas, tanto proteínas del suero como de las caseínas, en las que
quedan retenidas los glóbulos grasos. Es un problema importante que se
agrava a partir de los tres meses. Aunque, no se sabe con seguridad el
mecanismo por el que aparece esta alteración. Es un tema muy debatido
para los expertos, ya que no se sabe si el origen es enzimático o si es
fruto de algún proceso químico. Es seguro que resulta de daños en las
 proteínas lácteas, sobre todo la k-caseína y en menor medida las ∝g ,
involucradas en la formación de gel. La gelificación es menos intensa
cuánto más severo el tratamiento de esterilización. Participan proteasas
microbianas y microrganismos psicrófilos, con una termorresistencia
para soportar los tratamientos térmicos UHT.
 Enranciamiento lipolítico: problema que afecta a las leches
esterilizadas durante el almacenamiento. Las lipasas (son unas enzimas
que actúan sobre las grasas) nativas de la leche son poco
termorresistentes, aunque hay microorganismos psicrófilos capaces de
soportar la esterilización reteniendo gran parte de su actividad. Estas
alteraciones enzimáticas se producen por refrigeración de la leche desde
el mismo momento de su obtención, dando lugar a una selección de la
flora en favor de la psicrótrofa con una gran capacidad de producción de
lipasas y proteasas termorresistentes. Para prevenir estos problemas se
recomienda: seleccionar la leche, utilizar tratamientos de esterilización
más severos, adicionar polifosfatos (para producir un retraso en la
gelificación) y evitar que transcurran más de 2 meses desde la
elaboración hasta su consumo.

14- ¿Cómo afectan los tratamientos al valor nutritivo de la leche?

Resúmelo.
Como podemos verificar los tratamientos que se le aplican hoy en día a la
leche son sumamente necesarios y ventajosos, sin embargo, también hay
señalar que estos tratamientos causan pérdidas en los valores nutritivos,
dependiendo del tratamiento térmico que se aplique a la leche.
Los nutrientes de la leche que sufren daños más importantes son:
 Las vitaminas hidrosolubles (Tiamina (B1), Riboflavina (B2), Niacina
(B3), Piridoxina (B6), Cianocobalamina (B12)), pierden una cantidad
significativa, siempre dependiendo del tratamiento térmico se le aplique
a la leche. Aunque hay otras vitaminas, las liposolubles (vitaminas A,
D, E y K), que son muy resistentes al calor y que suportan tratamientos
de esterilización, sin apenas haya pérdida significativa de nutrientes.
 También se pierden durante los tratamientos térmicos parte de los
aminoácidos esenciales, como es el caso de la Lisina (cuando se
aplica tratamientos de 115ºC durante 15 a 20 minutos) y Cisteína,
pudiendo existir pérdida de otros aminoácidos también importantes, si el
tratamiento es más drástico.
 En la digestibilidad las proteínas, también puede verse afectada por la
presencia de ciertos productos de bajo peso molecular, generados por la
reacción de Maillard, aunque no tiene efectos adversos sobre el valor
nutritivo. No obstante, hay destacar que algunas alergias producidas por
las proteínas de la leche se reducen con los tratamientos térmicos.
  Los lípidos experimentan pérdidas muy ligeras en ácidos grasos no
saturados en las leches UHT y más importantes en las leches
esterilizadas tras el envasado.
 De los hidratos de carbono, se producen pérdidas de lactosa por la
reacción de Maillard, pero no son muy significativas (2%). Durante la el
tratamiento de esterilización la lactosa sufre una serie de reacciones de
isomerización y degradación, con formación de galactosa, epilactosa y
lactulosa, echo que no influye negativamente en la calidad nutritiva.
Incluso puede ser ventajoso en la dietética, ya que se cree que la
lactulosa puede contribuir a la implantación y al desarrollo de
bifidobacterias en el intestino.

15- ¿Cómo podemos obtener una buena leche esterilizada?

El único modo de obtener una leche esterilizada, a la vez estable y de calidad,
es a partir de una buena materia prima, aplicando tratamientos no demasiado
intensos y realizando un envasado correcto. Es preferible o conveniente que el
envasado se haga en materiales opacos, para evitar pérdidas de nutrientes
foto lábiles.

16- ¿Qué riesgos conlleva para el hombre el uso de antibióticos en

ganado lechero?
En enero de 1998, se empieza hacer controles estrictos en la leche, siendo
uno, el uso abusivo de los antibióticos en el ganado.
En las explotaciones ganaderas de leche, se usa el antibiótico no solo para
mejorar la salud del animal, sino también para mejorar el rendimiento
productivo de leche, lo que conlleva sin duda alguna a un potencial riesgo
microbiológico. Por este motivo es de vital importancia respectar las
condiciones de aplicación de los antibióticos, los tiempos de espera o la
retirada apropiada de los mismos.
Además de los diferentes riesgos para la salud, que supone para el hombre la
ingestión de residuos medicamentosos, la presencia de dichas sustancias,
pueden alterar no solamente la propia producción de leche, sino también la
industrialización los distintos productos derivados (como, por ejemplo: natillas,
flanes, quesos…), así como sus características organolépticas y nutricionales.
En definitiva, los microorganismos se acostumbran rápido a los antibióticos en
el cuerpo del hombre, se puede reducir la flora intestinal y como consecuencia
problemas en los intestinos.
El uso de antibióticos fomenta resistencias no deseadas, efectos tóxicos,
mutágenos, cancerígenos, alergias y riesgos en la industria de derivados
lácteos.
17- Concentración normal de células somáticas en leche.
La presencia de células somáticas se mantiene entre unos valores límites en
las vacas sanas, entre 2-5 x 10-5 UFC/ml .Su valor varía en gran medida
dependiendo de la edad del animal y de su fertilidad. Aunque estos valores
cambian cuando se trata de leches que proceden de vacas mamiticas o con
mamitis subclínicas, donde el recuento de las células somáticas se eleva hasta
los 14 x 106 células y hasta 2-4 ×10 6 células.
El recuento de células somáticas se realiza para asegurarse de que la leche
procede de ubres de animales sanos y para asegurar la calidad de esta.

18- ¿De dónde provienen las células somáticas de la leche?

Proceden del epitelio de la propia glándula mamaria, por descamación (es
decir, las células epiteliales se desprenden del revestimiento del tejido de la
ubre) y de la sangre (leucocitos o glóbulos blancos), no provocando su
presencia una actividad degradativa importante de las diferentes sustancias
nutritivas componentes de la leche al no utilizarlos como fuente alimenticia.

19- ¿Cómo afecta la presencia de estas células a la calidad de la leche?

Si el número de estas células somáticas es muy elevado, presentan ciertos
enzimas endógenos (lipasa, proteasas, catalasas, etc), que contribuyen a la
depreciación (disminución) de la calidad de la leche. El recuento de las células
somáticas, es uno de los más importantes indicadores de la calidad de la leche,
es decir, si el índice de células somáticas se incrementa, lo hace en respuesta
a microorganismos patógenos, que comúnmente son los causantes de mastitis.
Su presencia actúa de forma negativa en la calidad de la leche, ya que varía su
composición natural, haciéndolas poco estables a tratamientos tecnológicos
usuales de conservación, provocando un menor rendimiento y produciendo
derivados y transformados de menor calidad.

20- Enzima más importante en la alteración de la leche, ¿cómo actúa?

Entre los distintos enzimas que pueden provocar una acidificación de la leche,
el más importante es el enzima lipolítico, lipoproteín-lipasa, que afecta a la
grasa cuando la membrana que recubre los glóbulos de grasa se rompe o bien
que existe un cofactor (necesario para la acción de un encima) en la leche
cruda que activa el enzima, como consecuencia acidificación de la leche.
Los procesos que pueden inducir la liposis son la homogenización y la
agitación (efectos mecánicos).
21. ¿Qué dos funciones tienen las bacterias lácticas en los alimentos? Explica
cada una de ellas.

Las dos principales funciones de las bacterias lácticas en los alimentos son:
1) Función tecnológica, fundamentalmente la producción de ácido láctico que
provoca la disminución del pH y cambios en la textura, aroma, sabor, color, etc
de los alimentos, lo que conlleva a un producto final con unas características
organolépticas diferentes (deseables).

2) Función conservadora de los alimentos fermentados, gracias a su capacidad

de inhibir el desarrollo de diferentes especies de microorganismos (alterantes)
que pueden resultar patógenos para el ser humano o pueden alterar las
características organolépticas de los alimentos.
Las bacterias lácticas se utilizan como agentes antimicrobianos naturales para
incrementar la calidad higiénica y prolongar la vida útil de los alimentos.

22. ¿Qué son las bacteriocinas?

Son toxinas proteicas sintetizadas por una bacteria, con el fin de inhibir el crecimiento
de bacterias similares o cepas cercanas. Destacan por su actividad contra patógenos y
alterantes Gran positivos (Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus Clostridium
botulinum). Son producidas en los ribosomas. Muchas veces son consideradas como
antibióticos de corto espectro. Son muy diversas estructural, fisiológica y
ecológicamente.

23. ¿Qué especies de Leuconostoc son mejores en quesería? ¿Cómo actúan en

los quesos?
Los leuconostoc son bacterias lácticas mesófilas heterofermentativas que juegan un
importante papel en los procesos madurativos de algunas variedades de queso.
Las especies de Leuconostoc con mayor interés en quesería son:
1) Ln Mesenteroides Subsp. Cremoris
2) Ln Lactis.
Actúan metabolizando el citrato para producir acetoína y diacetilo (compuesto del
aroma del queso fresco y blando) en medios ácidos. Transformación que tiene lugar
en medio ácido (pH por debajo del 5,2). Al producir CO2 a partir de los azúcares se
forman los llamados ojos del queso.

24. ¿Cuál es la finalidad de la fabricación de quesos?

Los quesos se fabrican con la finalidad de conservar la caseína, además de otros
componentes de la leche, con el objetivo de poder prolongar su vida útil durante más
tiempo (días e incluso meses). Es decir, poder obtener un producto alternativo a la
leche de mayor durabilidad con características nutricionales organolépticas distintas a
la leche.

25. ¿Qué ocurre en las dos primeras etapas de elaboración de queso?

En las dos primeras etapas de la elaboración del queso se lleva a cabo la
coagulación y el desuerado y por consiguiente la respectiva formación de la cuajada,
gracias a la separación y concentración de forma selectiva de la caseína. Con la
formación de la cuajada se retine los compuestos insolubles de la leche (materia
grasa) y se expulsa el agua y los compuestos hidrosolubles (lactosueros).

Coagulación: Consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína

(proteína mayoritaria de la leche). La leche puede coagularse, bien por acidez que es
lo que se entiende como coagulación láctica o por cuajo que se conoce
como coagulación enzimática. La coagulación de la leche depende de varios factores:
1) Temperatura de la leche.
2) Dosis del cuajo.
3) Acidez de la leche.
4) Concentraciones de iones de calcio.
Desuerado: Podemos definir el desuerado como la separación de dos partes: cuajada
y suero. Es decir, consiste en la separación del suero después de la ruptura mecánica
del coágulo por moldeado y en algunos casos con la ayuda de la presión para obtener
la cuajada. Factores del desuerado:
1) Factores directos (de naturaleza física).
2) Factores indirectos (responsables de la coagulación).
3) Factores ligados a la leche (modificaciones, tratamientos).

26. ¿Qué queremos conseguir en la fase de maduración/afinado?

Durante la maduración del queso ocurren una serie de cambios en la cuajada que
conducen a su transformación en un queso determinado.
El objetivo principal es conseguir nuevas características físicas y químicas,
mediante transformaciones enzimáticas que acaban determinando el sabor, la textura,
el aspecto y la consistencia final del queso. Para estos resultados, es importante e
imprescindible disponer de lugares adecuados para los diferentes tratamientos, que
cada tipo de queso requiere:
27. ¿Qué factores actúan a la hora de conseguir diferenciación entre quesos?
Haz un esquema que incluya a ambos.
Factores internos:

 pH
 Aw
Factores externos (ambientales):

 Tª
 Aire (velocidad del aire y composición del aire).
 Tratamiento de los quesos.
 Higrometría
 Soportes.

28- Clasificación de las cuajadas según pH y Aw tras la coagulación y el

desuerado. Tipos de “pastas”

Tipos de cuajadas pH AW
Pasta fresca 4´3 - 4´5 0´980 - 0´995
Pasta blanda 4´5 - 4´8 0´970 - 0´990
Pasta prensada no cocida 4´8 - 5´1 0´940 - 0´970
Pasta prensada cocida 5´0 - 5´2 0´985 - 0´905

29. ¿De qué depende la actividad microbiana y enzimática que se desarrolla en

estas pastas?
Depende principalmente de dos factores:

 pH
 Actividad del agua (Aw).

30. Papel del pH en el afinado de los quesos. ¿Cómo influye en el desarrollo

microbiano? ¿Cómo influye en la actividad enzimática?
EL pH es esencial en el afinado de los quesos, ya que regula a la vez:
 El desarrollo de los microorganismos (alterantes y patógenos) que
conforman las floras internas y superficiales.
 Producción de enzimas.
 La actividad de las diversas enzimas contenidas en el sustrato,
independientemente de su origen.
En cuanto al desarrollo microbiano, estos intervienen en el afinado en forma de
siembra natural, presentando una sensibilidad al pH. Por tanto, un pH ácido asegura
la colonización selectiva de los quesos por los microorganismos deseados, evitando el
crecimiento de microorganismos alterantes o patógenos. Cabe señalar que los
microorganismos más acidófilos pueden desarrollarse especialmente en medios
neutros.
Las proteasas presentan una actividad máxima a un pH comprendido entre 5,5 y 6,5,
mientras que las lipasas presentan su mayor desarrollo entre 6,5 y 7,5 (pH).
31. Al principio del afinado la acidificación puede ser un tanto excesiva
para la proliferación de microorganismos y la actividad enzimática
normal. ¿Cómo se desacidifican los coágulos según cada queso?
En quesos de pasta blanda con mohos en la corteza, la neutralización de la
pasta se obtiene por vía biológica, con la ayuda de levaduras y mohos
acidófilos que se desarrollan en la superficie. Los microorganismos que se
encuentran en estos quesos dependen de las condiciones externas.
En los quesos de pasta blanda con corteza lavada, se caracteriza por el
desarrollo de una flora en superficie denominada fermento rojo (pigmentación
de color ocre). Esta flora solo puede desarrollarse después de una
neutralización previa de la superficie de los quesos por microorganismos de
tipo levaduras
En quesos de pasta láctica sometidos a afinado el proceso es parecido al de
los quesos de pasta blanda con moho en la corteza y lavada.
Para una mayoría de quesos de pasta prensada cocida y no cocida, la
desacidificación se realiza mediante calcio, que permanece en la cuajada en
cantidad elevada, como consecuencia de una fermentación láctica a lo largo de
la coagulación y el desuerado.
Para una parte pequeña de quesos, de fabricación artesanal, la
desacidificación se obtiene por vía química mediante la adicción de encimas.

32. ¿Qué es la Aw? Fenómenos que engloba.

La actividad del agua es uno de los parámetros que define la disponibilidad del
agua necesaria para las transformaciones microbianas, enzimáticas o
químicas.
Los fenómenos que engloba son de naturaleza:
 Física: Desuerado, evaporación del agua y difusión de sal.
 Química: Interacción sustrato con cloruro sódico (NaCl).
 Bioquímica: Proteólisis, lipólisis y glicólisis.

33. ¿De qué depende la Aw de un queso que se encuentre al principio de

la maduración/ afinado?
Al principio de la fase de afinado, la actividad de agua, igual que el pH
resultan de las condiciones en las que se producen la coagulación y el
desuerado. Además de la Aw y pH, el salado del queso también juega un papel
importante.
34. En la parte final del afinado, ¿cómo deben ser las condiciones
ambientales para realizar correctamente esta operación?
Las condiciones ambientales en la etapa final del afinado deben ser:
 Temperatura fresca,
 Humedad relativa en descenso, inferior a la de saturación (de esta
manera el queso va perdiendo agua de forma progresiva).
 Velocidad del aire baja.
35. ¿En qué consisten y cómo actúan los factores externos del afinado?
Consiste en las condiciones de ambientales aplicadas a los quesos a lo largo de su
maduración. Estos factores externos actúan a doble nivel:
1) Actuando sobre la proliferación y la actividad de la flora microbiana, y
2) Actuando sobre la producción y actividad de los enzimas.
Estas condiciones pueden obtenerse de dos formas:
1) De forma natural (ejemplo: cavas de queso roquefort)
2) O bien de forma artificial, bajo factores ambientales (temperatura,
composición del aire, higrometría …) y son específicos para cada tipo
de queso.
36. ¿Cómo interviene la Tª sobre los microorganismos?
Los microorganismos que actúan en el afinado de los quesos, lo hacen a una
temperatura óptima de crecimiento entre los 20º- y los 45ºC, son casi
exclusivamente mesófilos. Tanto las levaduras como los mohos poseen su
óptimo desarrollo a una temperatura entre 20-25ºC. Sin embargo, las bacterias
lácticas poseen su temperatura óptima de desarrollo a 30-35ºC, a excepción de
las especies termófilas en las que el óptimo de crecimiento es cercano a 45ºC.
Por consiguiente, es sumamente importante hacer un control de la temperatura,
y así tener un control de los microorganismos deseados y los no deseados.

37- ¿Qué temperaturas de afinado son las adecuadas para cada tipo de
queso?

Categoría de queso Tª de afinado (ºC)

Pasta blanda enmohecida 11 - 13
Pasta blanda lavada 10 - 15
Con mohos en el interior 5 - 10
Pasta prensada no cocida 10 - 14
Pasta prensada cocida:
 Primera fase (en cava fría). 10 – 12
 Segunda fase (en cava 20 - 22
caliente).
38. ¿Por qué las Tª en las cámaras de maduración/afinado deben ser
ligeramente inferiores a las óptimas para el crecimiento microbiano y la
proliferación enzimática? ¿Qué ocurre a este respecto en la producción
industrial de queso?
Porque permite ralentizar la evolución del sustrato y así dirigirla mejor, en
función de las exigencias que imponga la comercialización. Las temperaturas
más empleadas son las expuestas en la tabla de la pregunta anterior (37).
En las elaboraciones de tipo industrial se observa una tendencia a aumentar
las temperaturas con el objeto de reducir la duración del afinado. Aunque, hay
que tener en cuenta que si se aumenta la temperatura puede haber
modificaciones organolépticas.

39- ¿Por qué es importante controlar que la Tª de las cámaras de afinado

y conservación se mantenga dentro de unos rangos establecidos?
Es muy importante el control de la temperatura en las cámaras durante el
afinado porque, cualquier variación no controlada de la temperatura (en
fabricación, distribución…) aumentará indudablemente los riesgos de
modificación de la cinética de afinado y por consiguiente las características
organolépticas del producto.

40- ¿Cómo influye el contenido en agua ambiental en los quesos en

evolución?
El contenido de agua ambiental es un factor de suma relevancia, ya que influye
a la vez sobre el contenido en agua de los quesos, al igual que influye en el
desarrollo de microorganismos en ellos.
Por lo tanto, importante tener unos valores adecuados (humedad relativa)
siempre, dependiendo del tipo de queso que se quiera conseguir.