PRODUCION DE CAFÉ

En el Perú, el café se produce en 210 distritos rurales ubicados en 47

provincias de 10 departamentos. La superficie cultivada con café ocupa
230,000 hectáreas distribuidas en tres zonas, siendo la región más apropiada
para obtener los mejores rendimientos con alta calidad la que se ubica en la
zona de la selva, bajo una ecología tropical.
La zona norte consta de 204,223 hectáreas cafetaleras que constituyen el 43
por ciento del área total cultivada y está conformada por los departamentos
de Piura, Cajamarca, Amazonas y San Martín. El rendimiento en esta zona es
de 18.2 quintales por hectárea.
Por su parte, la zona central abarca unas 112,593 hectáreas, que representa el
34% de los cafetales del país y comprende a los departamentos de Junín,
Pasco y Huánuco, cuyo rendimiento promedio asciende a 13.4 quintales por
hectárea.
En tanto, en la zona sur hay 67,157 hectáreas que componen el 23% del área
total cultivada del país, y está integrada por los departamentos de Apurímac,
Ayacucho, Cusco y Puno, con un rendimiento promedio de 13.3 quintales por
hectárea.
El café se desarrolla con relativa facilidad desde los 600 hasta los 1,800 metros
sobre el nivel del mar en casi todas las regiones geográficas del Perú. Sin
embargo, el 75% de los cafetales está sobre los 1,000 metros de altitud.
La diversidad de combinaciones de climas, suelos, precipitación y luz solar
constituye un escenario propicio para el cultivo del café. Los cafés del Perú son
del tipo Coffea arabica, con distintos perfiles de sabor, aroma y acidez
Las variedades de café que se cultivan en el Perú son Typica (70%), Caturra
(20%) y otras (10%). El 90% del café peruano crece bajo sombra, con una
densidad promedio de 2,000 plantas por hectárea.
 PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFÉ

La cadena de abastecimiento agroindustrial del café está constituida por una

serie de etapas que conforman su proceso de transformación desde el cultivo
hasta el café procesado.

El cultivo de café inicia en un almacigo, donde se plantan granos seleccionados

cerca los unos de los otros y se cubren con tierra fértil. Unas ocho semanas
más tarde, las semillas germinan y las raíces se desarrollan, momento en el
cual las plantas son seleccionadas y trasplantadas en el vivero, donde se les
nutre durante seis meses. Cuando los brotes alcanzan una altura aproximada
de 60 centímetros, son llevados a la plantación

Cuando la plantación del café esta en cosecha, unos 7-11 meses después, se
deben recoger en su totalidad los frutos maduros, no los verdes, de manera
que se maximicen las ganancias y se evite la llegada de la broca al cultivo

Una vez recolectado el fruto se da su procesamiento, tarea que se agrupa en 3

diferentes subprocesos: primario (procesamiento del fruto para la obtención del
grano), secundario (tostado y molienda) y terciario (elaboración de café
instantáneo o actividades similares que agreguen valor al producto)

El procesamiento primario se realiza mediante técnicas secas o húmedas. En

la técnica seca, los frutos cosechados se secan al sol durante 3-4 semanas,
tiempo después del

cual se pelan para extraer la piel o “cascara”. Esta técnica es comúnmente

usada en países como Angola, Haití, Madagascar, Paraguay y Brasil

El café es lavado con agua dulce luego de ser despulpado (separación del
grano y la piel) mediante una máquina despulpadora para luego retirar el
mucilago que cubre la semilla, para lo que es necesario dejar fermentar los
granos en el agua, lo que necesita entre 18 y 30 horas.
Luego de esto, el pergamino es expuesto al sol para su secado, lo que se
puede hacer mediante un proceso natural o artificial, lo cual dependerá de la
cantidad de producción y del área disponible Es necesario cubrir los granos
cuando llueve y durante la noche para que no absorban humedad. En el
secado artificial, se usan secadoras con diferentes tipos de combustible como
carbón, gasolina o gas

Una vez seco el café, se dispone en costales y está listo para su distribución y
comercialización. Sólo las mejores cosechas son vendidas para exportación, el
resto son destinados para el consumo interno

Los granos secos pasan entonces al procesamiento secundario, donde se

separan por tamaños, peso, color y uniformidad, para luego ser tostados. Este
tipo de procesamiento, donde el café adquiere el color y aroma característicos,
generalmente se lleva a cabo en los países consumidores; en los países
productores únicamente se tuesta el café para consumo interno

Procesos posteriores, como la elaboración de café instantáneo y descafeinado,

constituyen un procesamiento más elaborado del grano, el procesamiento
terciario.