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NORMAS TCNICAS COLOMBIANAS

ICONTEC NTC 3534 CAF


TOSTADO, EN GRANO O MOLIDO
Roger Kenneth Gutirrez Serna 0938047
FACULTAD DE INGENIERA
Universidad del valle, Cali Colombia
19 Marzo 2014

OBJETO
Esta norma establece los requisitos y los mtodos de ensayo que debe cumplir el
caf tostado, en grano o molido.
INTRODUCCIN
El cafeto es la planta que produce el fruto del caf, pertenece a la familia de las rubiceas
y conforma el gnero coffea que comprende setenta especies, aunque las ms
productivas son las agrupadas en tres grandes grupos muy diferentes: Arabica, Robusta y
Librica.
La fruta madura tiene una piel roja que rodea la pulpa, entre carnosa y gelatinosa, dulce y
de color amarillo claro. All se encuentran las semillas, es decir, los granos de caf con
sus lados convexos hacia afuera y los planos dispuestos el uno contra el otro. Una
cscara delgada de color amarillo plido, el pergamino, rodea ligeramente a cada uno de
los dos granos de caf; a la cscara apergaminada est adherida una capa gomosa,
delgada y resistente denominado mucilago. La semilla est recubierta por una membrana
plateada fina.
Cuando el fruto es cosechado se le retira al grano la pulpa por medio de la mquina
despulpadora, siendo esta la primera transformacin fsica del caf, al convertirse de
cereza a pergamino hmedo. Est es una operacin delicada pues, si la semilla sufre
dao, adems de quedar susceptible al ataque microbiano, con la consecuente formacin
de grano mohoso y fermentado, se puede originar defectos como el grano mordido, la
guayaba y media cara. Con un adecuado despulpe se obtiene una buena calidad fsica
del grano y de mximo aprovechamiento.
La pulpa es devuelta al suelo para ser utilizada como abono, mientras que los granos, an
envueltos en la dura cscara apergaminada, son puestos en enormes tanques de
concreto para el remojo, donde se retira el muclago que cubre el pergamino y se
desarrolla una suave fermentacin vital para el sabor y el aroma del caf.

La fermentacin, se lleva a cabo durante un tiempo de 18 hasta 30 horas, dependiendo de


las condiciones ambientales, la madurez del caf, el diseo de los tanques de
fermentacin, la calidad del agua y de la altura de la zona. Cuando el caf est en el
punto apropiado de fermentacin se debe lavar inmediatamente con el objeto de eliminar
todo el muclago hidrolizado de la superficie del pergamino en largas piletas de concreto.
Al culminar el proceso de lavado, debe realizarse la operacin de secado, con la que se
disminuye la humedad del grano hasta un 10 a 12%, de tal forma que se pueda
almacenar en ptimas condiciones, ya que en esta etapa se corre el mayor peligro de
deterioro de la calidad del grano. El caf seco, recibe el nombre de caf pergamino, el
cual se empaca en costales y se almacena hasta el momento de la trilla.

ASPECTOS GENERALES DEL PRODUCTO


1. Recepcin de Pergamino: en esta operacin el caf es descargado de los
camiones sobre la parrilla de recibo. Aqu se realiza una prelimpieza del
pergamino, retirando impurezas de gran tamao como: cabuyas, cartones,
plsticos, palos, etc.
2. Almacenamiento: el pergamino se eleva y almacena en silos, cuyo volumen de
almacenamiento se ha calculado para proporcionar un suministro constante a la
mquina trilladora.
3. Limpieza: el pergamino almacenado pasa a travs del monitor de pergamino, el
cual le retira las impurezas como: polvo, impurezas de tamao semejante al grano
(pequeas piedras, elementos metlicos, guayabas, etc.). Estos elementos
extraos causan la merma por impurezas.
4. Trilla: el pergamino ya limpio entra a la mquina trilladora, que por friccin le retira
la cascarilla, obtenindose de esta forma la almendra. El cisco que acompaa la
almendra, al salir de la trilladora, es succionado mecnicamente; en esta
operacin se causa la merma por cisco.
5. Clasificacin por tamao: la almendra obtenida pasa a travs del monitor de
almendra, en donde es separada en varias fracciones segn su tamao; cada
fraccin sigue un flujo independiente a travs de las operaciones de selccin
mecnica y manual de una manera eficiente. Adems en esta operacin se define
el tipo de caf a producir.
6. Clasificacin por densidad o peso especfico: se realiza por mquinas
neumticas denominadas catadoras y styles, las cuales separan los granos
livianos o de baja densidad o granos malformados. A estos granos separados se
les llama pasilla de mquinas.
7. Seleccin manual y/o electrnica: los granos defectuosos por su color o con
alteraciones en su superficie, de buen tamao y peso que definitivamente no
pueden ser separados mecnicamente, es necesario retirarlo manualmente o con
la ayuda de mquinas electrnicas que observan las diferencias de color de un
grano defectuoso (granos negros, vinagre, etc.), se retiran manualmente o son

eyectados por chorros de aire de la mquina electrnica. A estos granos,


separados de esta operacin se les llaman pasilla de manos.
8. Mezcla y empaque: finalmente el caf ya escogido y seleccionado se almacena
temporalmente en silos donde se mezclan las fracciones para empacar el tipo de
caf predeterminado (excelso, europa, UGQ, consumo, etc.). El caf se empaca
en sacos de tejido de fique o yute, con un peso de 70 Kg para excelsos de
exportacin o de 62.5 Kg para subproductos.
ASPECTOS DE CALIDAD TENIDOS EN CUENTA PARA LA SELECCIN
NORMA DE CALIDADES No. 5 VI AGOSTO DE 1988 GERENCIA COMERCIAL.
UNIDAD DE CONTROL CALIDADES

LIMITES DE CONTROL
1. HUMEDAD
No debe sobrepasar del 13%, medida en equipos basados en la constante dielctrica del
caf, calibrados previamente segn mtodo de estufa ISO 6673.
2. GRANULOMETRA
EXCELSO SUPREMO: Compuesto de grano grande, plano, parejo, retenido por encima
de malla No. 17, con tolerancia del 5% inferior a esta malla, pero retenido por la malla
No. 14, de esmerado beneficio seleccionado*
EXCELSO EXTRA O ESPECIAL: Compuesto de grano plano y caracol, tamao grande y
mediano, retenido por encima de malla No.16, con una tolerancia del 5% inferior a esta
malla, pero retenido por la malla No. 14 debidamente seleccionado.
EXCELSO TIPO EUROPA Y UGQ: Compuesto de grano plano y caracol, tamao
grande, mediano y pequeo, retenido por encima de la malla No. 15 ( para tipo Europa) y
de la malla No. 14 (para tipo UGQ), con la tolerancia del 2.5% y 1.5% respectivamente,
de caf de tamao inferior a dichas mallas, pero retenido por la malla No. 12,
debidamente seleccionado*
EXCELSO CARACOL: Comprende el caf excelso de la clase conocida con este nombre,
sin maragogipe, de tamao grande, mediano y pequeo, retenido por la malla No. 12,
debidamente seleccionado. Con tolerancia de hasta 10% de grano plano.
EXCELSO MARAGOGIPE: Comprende la calidad o variedad conocida con este nombre,
de tamao grande, mediano o pequeo, sin caracol, retenido por la malla No. 14,
debidamente seleccionado*. Con una tolerancia del 10% en grano plano.

3. INFESTACIN
El caf estar libre de todo insecto vivo. En la eventualidad de tener grano perforado por
insectos, se aplicar los procedimientos y tolerancias dados por la FDA (Foods and
Drups Administration), si el caf va destino al mercado norteamericano, o por la ISO (
International Standarization Organization), si se tiene un nivel crtico de probabilidad
especificado en el contrato. En cualquier caso prima como lmite mximo de tolerancia
lo determinado en la norma FDA.
4. OLOR
El caf objeto de revisin deber tener su olor caracterstico; en caso que el mismo
presente un definido olor (moho-fermento-producto qumico)o algn signo que implique
una contaminacin del producto, la revisin no ser dada en principio, y el excelso ser
sometido a posteriores anlisis, con el objeto de dar el concepto final.
5. COLOR
No se aceptarn lotes en los que predominen los cafs denominados Bandereados o
Sarabiados, en los cuales es ostensible la variacin de colores producida por granos de
diferente humedad o cosecha.
Dentro de los defectos del color podemos encontrar:

GRANO NEGRO O PARCIALMENTE NEGRO: Es todo grano de caf almendra


que presenta total o parcialmente un color negro, el cual se debe a mala
recoleccin del caf cereza. Tambin puede ser causado por heladas. Afecta
aspecto y sabor.

GRANO CARDENILLO: Caf atacado por hongos debido a almacenamiento


hmedo del
producto. Consecuencia de
fermentacin descontrolada, o
prolongada antes del lavado.
Tambin consecuencia de
prolongadas
interrupciones durante el secado. El hongo va destruyendo el grano por las
partes ms blandas, produciendo polvillo amarillo o amarillo rojizo.

GRANO VINAGRE O PARCIALMENTE VINAGRE: Se entiende como tal, a todo


grano de caf en almendra que presenta un color que va de crema a carmelito
oscuro. Se produce por sobrefermentacin en el beneficio o por almacenar
hmedo el caf. El grano tiene olor a vinagre. El grano que presenta un color
similar al del grano vinagre siendo por efecto del reposo, dentro de caf fresco,
se clasifica dentro de este grupo.

GRANO CRISTALIZADO: Es todo grano de caf almendra de color gris azuloso


producido por exceso de temperatura en el proceso de secamiento. El grano es
quebradizo al golpearlo. Este es diferente al grano sobresecado; cuando se
detecta a nivel de compras debe inclurse en los defectos; en el excelso no
presenta problemas y no se castigar.

GRANO DECOLORADO: Es todo grano de caf que ha sufrido alteracin en su


color natural y se vuelve generalmente de color blanco, amarillo, gris oscuro o

con vetas blancas y que resalta o hace contraste en la muestra. Lo causan


distintas irregularidades en el beneficio, especialmente por mal secamiento o
deficiente almacenamiento. Se clasificar de acuerdo con el color que presente
segn lo siguiente:
Veteado, grano decolorado por humedecerse despus del secado inicial y
presenta vetas blancas.
Reposado, grano decolorado por efecto de almacenamientos prolongados y/o
condiciones adversas del mismo, presentando colores Que van desde el
blanqueado, crema, amarillo hasta el carmelito.
Clasificacin de acuerdo al tamao de la partcula

Fino
Mediano
Grueso

Clasificacin segn su contenido en cafena

Sin descafeinar
Descafeinado
Parcialmente descafeinado

Condiciones /Requisitos generales

No debe tener colorantes naturales, artificiales, materias extraas de origen


vegetal, animal o mineral.
No debe presentar sabores ni olores extraos, tales como vinagre, mohos,
fermentos, qumicos.
Debe ser el 100% de granos de caf.

Empaque
El empaque debe ser inerte al producto, resistente a la accin de sustancias del caf,
protegerlo de la humedad y del oxgeno y debe garantizar la conservacin de las
caractersticas propias del caf tostado, en grano o molido, por el tiempo referido por el
fabricante, sin alterar las caractersticas sensoriales o la composicin del producto.

Rotulado
Debe cumplir con lo indicado en la legislacin nacional vigente.

Bibliografa

http://www.slideshare.net/dicoello/normas-inen-vs-colombianas-del-cafe-5177070

ASPECTOS DE CALIDAD DEL CAF PARA LA INDUSTRIA TORREFACTORA


NACIONAL, Irma Milena Mayorga.

http://enormas.icontec.org.bd.univalle.edu.co/icontec_enormas_mobile/visor/HTML
5.asp