CACAO Y CAF

Robin Aza, Mario Benavides, Oscar Luna, Jaime portilla, Hair

Onofre, Juan fuentes, Luis Marcillo
Facultad de Ingeniera Agroindustrial
Universidad de Nario
_______________________________________________________________________
CAF
El caf pertenece a la familia de las Rubiceas y al gnero Coffea. Existen numerosas
especies de cafeto y diferentes variedades de cada especie. Las especies ms importantes
comercialmente pertenecientes al gnero Coffea, son conocidas como Coffea
arabica Linneo (conocida como Arbica o A rbiga) y Coffea canephora Pierre Ex Froehner
(conocida como Robusta)
Botnica y fisiologa:El cafeto pertenece a la familia de las rubiceas. Esta familia tiene
caractersticas fciles de reconocer:

Las hojas salen en pares.

No tienen divisiones y los bordes son lisos.
En las flores estn los rganos de los dos sexos, son flores hermafroditas.
Generalmente cada fruto tiene dos semillas.
El fruto es una drupa con dos nueces y con pulpa azucarada.

Una cubierta exterior llamada pulpa.

Una sustancia gelatinosa azucarada que recibe el nombre de muclago.
Una cubierta dura que se denomina pergamino o cscara.
Una cubierta ms delgada y fina llamada pelcula.
Y finalmente el grano o almendra que es la parte del fruto que, una vez tostada y
molida, se utiliza para la produccin de la bebida del caf.

Principales
Caractersticas
agroecolgicas)
Variedades.

poscosecha.

(Variedades,

caractersticas

El 70% del caf que se consume en el mundo pertenece a la especie Coffea Arbica
y se cultiva particularmente en Amrica y en algunas regiones de frica y Asia, en
zonas altas.
El 30% restante del consumo est representado por la Coffea Canephora o caf
robusta, la cual por sus condiciones especiales es sembrada en frica y se cultiva
en zonas bajas.

Variedades cultivadas en Colombia

Tpica tambin llamada arbigo, pajarito o nacional.

Borbn.
Tabi que es una variedad de grano grande, tiene una excelente calidad y es ideal
para obtencin de cafs especiales.
Caturra.
Variedad Colombia.

Condiciones climticas
Temperatura: La zona ptima para el cultivo del cafeto se encuentra entre 19 y 21,5
grados centgrados.
Lluvia: Se considera apropiada para el cultivo una cantidad de lluvia comprendida entre
los 1.800 y los 2.800 milmetros anuales, con una buena distribucin en los diferentes
meses del ao. Para un correcto crecimiento del cafeto se requieren por lo menos 120
milmetro al mes.
Humedad del aire: Este componente del clima presenta altas variaciones entre el da y
la noche, pero en la zona cafetera el aire debe ser hmedo.
En general, las zonas ms adecuadas para el cultivo del cafeto se caracterizan por
presentar vientos de poca fuerza.
Brillo solar y nubosidad: El brillo solar en la zona cafetera se encuentra entre 1.600 y
2.000 horas de sol al ao (4.5 - 5.5 horas de sol al da).
Suelo: para el cafeto. Los suelos buenos para cultivar caf deben tener contenidos de
materia orgnica mayores al 8% Los mejores suelos para cultivar caf son los llamados
francos, con buen drenaje En general, un suelo para cultivar caf es profundo si permite
la penetracin de las races hasta 80 centmetros y una acidez entre 5 y 5.5.
Los procesos post cosecha
Los procesos de post cosecha, conocidos en muchos lugares como beneficio y
secado, comienzan a partir de la recoleccin de las cerezas de caf. Para entender la
importancia de estos procesos, conviene conocer en detalle las partes que conforman una
cereza de caf.

Beneficio seco del caf. En este proceso de post cosecha las cerezas comnmente se
exponen al sol durante varios das hasta alcanzar cierto grado de humedad en rangos que
pueden variar. Uno de los efectos que tiene este mtodo es la impregnacin de la semilla
con los azcares y otros compuestos presentes en el muclago del caf, lo que conduce a
la generacin en la bebida final de sabores caractersticos de los cafs beneficiados por
esta va.

El beneficio hmedo del caf incluye el despulpado, la fermentacin, el lavado y el secado

del grano. En el despulpado a las cerezas se les retira la pulpa rpidamente despus de la
recoleccin. En caso de que sta se retrase por ms de 6 horas, el grano, y posteriormente
la bebida, pueden presentar el defecto en taza denominado fermento. Este defecto tambin
se presenta cuando hay presencia de frutos sin despulpar y de pulpa adherida al pergamino
o en la medida que aumenta el porcentaje de grano sobre maduro en el caf cosechado.
Posteriormente se retira el muclago (mesocarpio) por medio de la fermentacin del grano
en tanques de fermentacin o por medios mecnicos. La fermentacin puede durar de 12
a 18 horas, dependiendo de las siguientes variables:
Por ser el tiempo de fermentacin un factor definitivo en la calidad del caf, es necesario
realizar muestreos peridicos de la masa de caf en el tanque de fermentacin, para
determinar el punto ptimo antes de iniciar el proceso de lavado final del grano. Si el caf
se sobrefermenta, se mancha, pierde peso, se avinagra la almendra y se afecta
irremediablemente la calidad.

Lavado del grano, cuyo objetivo es eliminar totalmente el muclago del grano. De esta
forma, al separar rpidamente la pulpa y el muclago del grano de caf, y lavarlo, se evita
la aparicin posterior de sabores defectuosos.
El proceso de beneficio hmedo constituye un trabajo arduo y artesanal que est
ntimamente ligado a la tradicin cafetera colombiana, y se constituye en uno de los

principales elementos que garantizan la calida. En este proceso se eliminan impurezas y

permite una seleccin y clasificacin del caf.
Secado: se seca al sol o en secadores mecnicos. Cuando ya se tiene el caf seco, se le
denomina caf pergamino, puesto que al grano lo cubre una capa amarilla opaca llamada
pergamino.

Trilla de caf, para obtener el caf almendra o caf verde. Una vez trillado, el grano verde
se selecciona y clasifica cuidadosamente, teniendo en cuenta su tamao, peso, color y
apariencia fsica (defectos). Este caf verde o almendra es el insumo para la elaboracin
del caf tostado, del caf soluble y de los extractos de caf, y se caracteriza porque su
color es verde, tiene un olor caracterstico de caf fresco y su humedad promedio debe ser
del 10 al 12%.

Produccin y comercializacin a Nivel mundial, Nacional y regional

La OIC pronostic que la produccin global del grano en el perodo 2011-2012 sera de
entre 129,5 y 132,4 millones de sacos, mientras que el consumo ascendera a 134 millones.
No obstante, el 8 de febrero de 2012 rebaj su pronstico a 130,9 millones de sacos, en
vista de la merma productiva en Etiopa, de 9,8 millones a 8,3 millones de sacos.

Produccion mundial de caf.

Principales pases exportadores en el mundo

1. Brasil
El principal productor de caf del mundo se ha posicionado como el exportador nmero uno
del grano de oro. Entre octubre de 2010 y junio de 2011, este pas ha exportado
26,368,037 de sacos, 18% ms que en el perodo anterior (octubre de 2009 y junio de 2010).
2. Vietnam

Este pas asitico tambin mantiene su posicin en el ranking de la OIC. Hasta junio, haba
exportado 13,850,000 de sacos de caf a distintas partes del mundo. Vietnam mostr un
crecimiento del 22.3%, en comparacin al ciclo octubre 2009-junio 2010.
3. Colombia
Hasta junio pasado, Colombia export 6,735,489 de sacos, frente a los 5,457,959 (5.9
millones) vendidos entre octubre de 2009 y junio de 2010. Esto implica un crecimiento del
23.4%, segn las estadsticas de la OIC. Slo en junio de este ao, ese pas export
575,894 sacos, frente a los 648,190 de junio de 2010.
4. India
Este pas, tambin de Asia, ocupa el cuarto lugar con 4,903,218 (4.9 millones)de sacos de
caf exportados entre octubre de 2010 y junio de 2011. En el ciclo anterior, India export
2,869,835. Esto representa un fuerte incremento, del 70.8%, destacan las cifras de la OIC.
5. Indonesia
Ocupa el quinto lugar con la exportacin de 3,855,000 sacos de caf. Este es uno de los
pocos pases que muestran, en el ciclo octubre 2010- junio 2011, un decrecimiento en sus
exportaciones respecto al ciclo anterior. Indonesia export, entre octubre de 2009 y junio
de 2010, 4,772,863 millones de sacos.
6. Honduras
Este pas es la sorpresa del ranking, logr superar a Guatemala como el principal
exportador de Centroamrica. Honduras export 3,581,954 (3.5 millones) de sacos, frente
a los 2,811,249 (2.8 millones) vendidos entre octubre de 2009 y junio de 2010. Las cifras
muestran un crecimiento del 27.4%.
7. Guatemala
Guatemala se ubica en el sptimo lugar con 2,783,642 de sacos exportados. La cifra es
bastante similar a la lograda en el perodo octubre 2009 junio 2010, cuando alcanz los
2,724,066 millones de sacos, indican las estadsticas de la OIC.
8. Etiopa
Este pas africano ocupa el octavo lugar, ya que export 2,351,168 millones de sacos entre
octubre de 2010 y junio de 2010. En el mismo perodo del ciclo anterior, export 1,746,286
de sacos, lo que implica un crecimiento del 34.6%.
9. Per

Este pas sudamericano export 2,156,338 de sacos de caf, 16.2% ms que el ciclo
anterior, cuando lleg a los 1,855,722 de sacos. Solo en junio de este ao, Per export
300,000 sacos, frente a los 350,389 logrados en el mismo mes de 2010.
10. Uganda
La OIC indica que Uganda export 2,125,160 de sacos de la actual cosecha, frente a los
2,015,744 millones de la anterior. Las exportaciones de este pas muestran un crecimiento
del 5.43%, es decir que vendi 109,416 sacos en comparacin al perodo anterior.
Importancia del caf en Colombia
Con la creacin del Centro Nacional de Investigaciones de Caf Cenicaf, por el IX
Congreso Nacional Cafetero en el ao de 1938 y creacin de la Federacin Nacional de
Cafeteros en el ao de 1927,
Modo de produccin
Sistema de produccin tradicional, se considera un lote de caf con variedad Caturra o
Tpica, establecido sin trazo, con sombro no regulado y una poblacin menor a 2.500
plantas por hectrea.
Sistema de produccin tecnificado, se considera un lote de caf con variedad Caturra o
sombro regulado y una poblacin
mayor a 2.500 plantas por hectrea.
Importancia de la cadena productiva
563.000 familias caficultoras colombianas, en 588 municipios en 20 departamentos de
Colombia,

Valor agregado segn rama de actividad econmica y el PIB

Participacin de la cadena de caf en las exportaciones.

Fuente:
DANE
Departamentales

Cuentas

Fecha de actualizacin: 07 de
noviembre del 2014
CONSUMO POR HABITANTE en kg/ao CAFE
PAS
2004
2005
2006
2007
4.82
4.96
5.14
5.34
Brasil
2.00
1.96
2.41
Honduras 1.84
5.04
4.77
4.19
Costa Rica 4.16
1.98
1.95
1.92
1.89
Colombia
0.70
0.69
0.68
0.67
Ecuador
Fuente OIC (Organizacin Internacional del Caf). 2010

2008
5.48
3.77
3.54
1.87

2011

0.67

Composicin del caf

El caf est compuesto por ms de 1.000 substancias qumicas distintas, inclu- yendo aminocidos y
otros compuestos nitrogenados, polisacridos, azcares, triglicridos, cido linoleico, diterpenos
(cafestol y kahweol), cidos voltiles (frmico y actico) y no voltiles (lctico, tartrico, pirvico,
ctrico), compuestos fenlicos (cido clorognico), cafena, substancias voltiles (sobre 800 identificadas de las cuales 60-80 contribuyen al aroma del caf), vitaminas y minerales. Otros constituyentes
como las melanoidinas derivan de las reacciones de pardeamiento no enzimtico o de la
caramelizacin de carbohidratos que ocurren durante el tostado. Existen variaciones importantes en
la concentra- cin de estos componentes segn la variedad de caf y el grado de tostado
Cafena
La cafena es una metilxantina. Las xantinas derivan de los cidos nucleicos. La cafena 1,3,7trimeltilxantina es la substancia psicoactiva ms consumida en el mundo. Segn su definicin
qumica, pertenece a la familia de los alcaloides. Este alcaloide acta como estimulante del sistema
nervioso central, favoreciendo la vigilia y la resistencia al cansancio, y del corazn, provocando
vasoconstriccin. Se encuentra de forma natural y en menor cantidad en otros productos como el t,
el cacao o el chocolate, e incluso se puede aadir a determinados refrescos. Bebidas estimulantes y
frmacos pueden contener cantidades notables de cafena.
La Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos ya clasific en 1958 la cafena como
substancia generalmente reconocida como segura y en 1987 reafirm su posicin en el sentido de que
una ingesta normal de cafena, del orden de 300 mg/da en los adultos sanos, no implica riesgos para
la salud. Dicha cantidad equivale a unas 3 4 tazas diarias teniendo en cuenta que un caf expreso
contiene 7 gramos de caf, lo que equivale a aproximadamente 40 mg de cafena.

Cantidad de cafena en distintos cafs

Proceso de elaboracin de distintos caf soluble

RECOLECCION DEL FRUTO
La calidad del caf se debe garantizar en la etapa de recoleccin desarrollando adecuadamente las
actividades cotidianas del proceso.
1. Antes de distribuir al personal expliquele cmo cortar el fruto.
Los canastos y los sacos que se utilizan en el corte deben estar siempre limpios, libres de malos
olores.
El fruto debe ser cortado completamente maduro; ya que la recoleccin de granos verdes causa la
disminucin de peso y deteriora el sabor de la bebida.

 Al cortar el fruto, debe desgranarse y no rasgar las ramas porque destruye las yemas florales de las
ramas.
Los frutos verdes o secos separarlos y entregarlos por aparte, ya que la mezcla de stos pueden
afectar la intensidad del aroma, acidez y cuerpo del caf
PASOS PARA EL BENEFICIADO HMEDO
El beneficiado hmedo es un proceso para transformar los frutos del cafeto de su estado uva a caf
pergamino. Este se desarrolla en dos fases; la primera es la hmeda o despulpe y la segunda es el
secado que termina con la obtencin de caf pergamino seco para su almacenamiento
Recepcin del fruto
1. Lo ideal es que se reciba slo fruto maduro, pero si sto no se puede, se aconseja que al momento
de recibir el caf tome una muestra para analizar la cantidad de granos verdes, semi maduros, sobre
maduros y brocados; si la cantidad pasa de un 5% de este tipo de fruto debe procesarse por aparte.
Esto debe registrarse por cada entrega que llegue al beneficio
Despulpe de caf
1. Debe pasar el caf por el tanque sifn, en donde se separan los granos de menor densidad por medio
del agua que contiene.
2. Calibre el pulpero de acuerdo al tamao del grano que est recibiendo, asimismo debe hacerlo en
la etapa intermedia y final de la cosecha.
clasificacin del caf en pergamino
El caf despulpado se clasifica, y para ello, utilice cribas giratorias, zarandas con vaivn o una pila
con agua limpia que separe las natas o espumas. Con esta prctica lograr separar los granos vanos
de los buenos.
fermentacin de caf
1. La temperatura de 30 grados o ms, acelera la fermentacin y una temperatura menor a 20 grados
retarda la fermentacin.
2. El volumen de caf en pilas no debe ser mayor a un metro de alto.
secado
El caf debe tener un mximo del 12% y un mnimo del 10% de humedad para su almacenamiento.
el caf no se debe extender cuando el patio est muy caliente, ya que se puede rajar el pergamino que
recubre el grano
almacenamiento
1. La humedad promedio para almacenar el caf es entre 10.5 a 12% en grano oro.

2. Mantenga una temperatura ambiente de 26 grados centgrados (lo ideal) y una humedad relativa de
65%.
trillado
Los granos con pergamino suelen almacenarse durante meses en una atmsfera controlada. Cuando
la exportacin es inminente, los granos se pasan por una mquina trilladora para eliminar el
pergamino y obtener el caf verde.
clasificacion
Los granos verdes y se clasifican en funcin de varios criterios, entre los que predominan el tamao
y la densidad.
La medicin del grano se realiza al pasarlo por un tamiz que permite clasificar el tamao. Despus, y
dado que el grano del mismo tamao pueden tener distintos pesos, se somete a otro proceso donde
son detectados por el mtodo del aire o la gravedad.
El tueste es un proceso vital del que depender la futura calidad del caf. Las transformaciones que
el caf experimenta en este proceso determinarn el aroma, el cuerpo, el sabor, el grado de acidez...
tostado
El proceso de tostado se hace a una temperatura de unos 200 C y provoca que el grano pierda la
humedad (prdida de peso 16 %-18 %), aumente el volumen, cambie de color y se desprendan de l
compuestos aromticos voltiles.
Los tostadores son hornos que trabajan en continuo o en discontinuo. El modelo de tostador ms
corriente consta de un tambor rotatorio horizontal con una corriente de aire caliente que traviesa el
tambor. El aire se calienta directamente con gas o con quemadores de combustin lquido.
Una vez alcanzado el nivel de tostado deseado deben enfriarse inmediatamente. El enfriamiento debe
ser rpido y a ser posible igual que el tueste por aireacin, con lo cual se garantiza un tueste uniforme.
En la etapa de enfriamiento, se les puede aadir a los granos una pequea cantidad de agua, que
facilitar el enfriamiento rpido.
La eleccin del tostado ms o menos intenso se hace en funcin de varios factores, como la variedad
de grano, la calidad de grano, el origen o, por ejemplo, la forma en que va a ser preparado: si es con
filtro es conveniente un tostado ligero, mientras que para un exprs el tostado debe ser ms intenso.
El caf que llega a los hogares o a las cafeteras casi nunca es caf de una sola variedad, sino que es
el resultado de una cuidadosa mezcla de distintas variedades.
mezclado
El objetivo de las mezclas es el de obtener un caf de calidad. La calidad de un buen caf viene dada
por el equilibrio de sus caractersticas organolpticas: aroma, cuerpo y sabor. Normalmente, para
conseguir el equilibrio perfecto se recurre a la combinacin de cafs de diferentes variedades de

distinto origen y especie. Se combinan en distintas proporciones hasta conseguir un conjunto

aromtico que se adecue a los gustos del consumidor en funcin al mercado al que va destinado
molido
industrialmente, los molinos ms utilizados son los molinos de rodillos mltiples, que consisten en
grupos de pares de rodillos. El tamao de partcula se reduce progresivamente segn se va avanzando
por los diferentes pares de rodillos, y el grado de molienda se determina por el nmero de pares de
rodillos empleado
extraccin
El objetivo de la extraccin es transferir al agua las sustancias solubles del caf. La extraccin del
caf es un proceso similar al que se realiza en la cafetera domstica, donde los granos de caf tostados
y molidos son percolados en agua caliente. En el proceso industrial se han empleado dos mtodos:
En el primero, la extraccin en masa, los granos fragmentados sufren una infusin en agua caliente
en percoladores de acero inoxidable presurizados. Posteriormente se separan las partculas de caf
del extracto mediante centrifugacin.
El segundo mtodo es el de precolacin en bateras. Las bateras son tanques verticales o torres,
conectados entre s, cargados con caf tostado y molido por el cual se hace circular agua caliente. El
agua a la mxima temperatura (175 C) se introduce por el extractor cargado con el caf ms extrado
(el ltimo extractor) para extraer los solutos ms difciles de solubilizar; circula de uno a otro extractor
y finalmente llega con la mnima temperatura (100 C) al extractor recin cargado (al primer extractor)
para recuperar los solutos ms fcilmente extrables del caf. De este extractor se recoge finalmente
el producto lquido constituido por los componentes solubles del caf que el agua en su recorrido ha
ido disolviendo.
concentracion
La concentracin consiste en reducir el contenido de agua en el extracto de caf, tpicamente desde
un 85% a 90% hasta un 55% a 60% de agua
El extracto de caf podra pasar directamente a ser deshidratado, pero el producto sufrira una gran
prdida de componentes voltiles aromticos obteniendo un polvo de baja calidad. Igual que en otros
procesos de deshidratacin, primeramente se acostumbra a eliminar toda el agua posible del extracto
mediante otras operaciones de deshidratacin. Existen dos mtodos utilizados en la concentracin del
extracto de caf, la evaporacin trmica o la concentracin por congelacin.
La evaporacin trmica se realiza en evaporadores de placas donde mediante el calor se evapora el
agua y se concentra el extracto. Este mtodo tiene un problema, la prdida de las sustancias voltiles
por el efecto del calor. Esto se soluciona extrayendo y recuperando mediante condensacin los
compuestos voltiles.
La concentracin por congelacin consiste en enfriar el extracto de caf por debajo de su punto de
congelacin y en eliminar los cristales de hielo formados. De este modo no se produce ninguna
prdida de los compuestos voltiles, ni se causa ningn deterioro al aroma, ya que no se calienta.

deshidratacin
Con la deshidratacin se persigue obtener un producto en polvo fcil de disolver en agua caliente. La
industria del caf utiliza la deshidratacin por atomizacin o la liofilizacin para conseguirlo.
Deshidratacin por atomizacin:
El extracto concentrado es atomizado (pulverizado por medio de unas boquillas) en forma de gotitas
en el extremo superior de una torre de secado. Este pulverizado cae a lo largo de la torre arrastrado
por una corriente de aire muy caliente y provocando la evaporacin del agua. El producto recolectado
en la base de esa torre es el caf soluble, que puede ser transformado en caf aglomerado si se lo
somete a una etapa adicional de procesamiento.
La aglomeracin va encaminada a conseguir un producto de estructura esponjosa que facilite la
disgregacin y solubilizacin inmediata en agua o leche. El proceso de aglomerado consiste en
humedecer el caf en polvo con vapor seco en condiciones controladas, que provoquen que las
partculas se peguen unas a otras constituyendo los grnulos de aglomerado. Este aglomerado caliente
y hmedo pasa por una criba preliminar. Se selecciona el aglomerado de tamao adecuado y se vuelve
a deshidratar en un deshidratador de lecho fluidificado. En algunas industrias esta operacin se
realiza, simplemente, reintroduciendo las partculas de polvo finas en el deshidratador junto con el
extracto que se debe atomizar
liofilizacin
Esta consiste en congelar el extracto de caf a temperaturas muy fras del orden de -50C, evitando
as la prdida de aromas y de atributos de la bebida que son muy valorados. Al ser sometido a un
vaco profundo, de menos de una milsima de la presin atmosfrica, se posibilita con una adicin
marginal de calor que el agua remanente en el extracto congelado pase directamente del estado slido
(hielo) al gaseoso (vapor), proceso conocido como sublimacin.
El hecho de que el producto permanezca a temperaturas muy bajas y sin contacto con aire caliente
(est al vaco) permite que los delicados aromas permanezcan en los granos de caf liofilizado,
generando as una bebida de excelentes caractersticas.
Aunque el proceso de liofilizacin es ms costoso y complejo que el secado por atomizacin, la
proporcin de caf soluble liofilizado ha venido creciendo en forma constante en la medida en que
los consumidores exigen un caf de mejor calidad

Cacao
Definicin del producto
El cacao es la semilla proveniente del fruto de rbol Teobroma cacao L., la cual es sometida
a fermentacin y posterior secado o tostado. Despus de este proceso se procede al triturado
de dichas semillas, con lo cual se obtiene un producto que se conoce como cacao en polvo.

La planta es originaria del bosque hmedo tropical (Bh-t) de Amrica del Sur, cuya
produccin se encuentra distribuida en el mundo entre los 10 grados de latitud norte y sur del
ecuador, concentrndose los mayores volmenes en los pases tropicales, principalmente en
frica, Asia y Amrica Central y del Sur. Se presenta la distribucin de cacao en el mundo

La parte comestible de las semillas son sus cotiledones, que con un adecuado beneficio sufren
cambios importantes durante el proceso de poscosecha y manufactura, originando un sabor
y aroma bastante apreciado por los consumidores de chocolates alrededor del mundo. En el
caso de semillas de cacao sin fermentar la caracterstica predominante es extremadamente
amargo y astringente, completamente ausente de sabor y aroma. La calidad final del producto
en cuanto a sabor y aroma es influenciada por diversos factores importantes, entre ellos la
variedad del material gentico, condiciones de clima y suelo, manejo agronmico y la
tecnologa de poscosecha. Sin embargo, este ltimo factor constituye el factor ms
importante para preservar y mejorar las caractersticas organolpticas del cacao,
especialmente la correcta fermentacin y secado de granos es esencial para el desarrollo de
los compuestos precursores del aroma y sabor del cacao.
Algunas tribus indgenas de Centro y Suramrica ya conocan la planta antes de la llegada de
los espaoles, los cuales le daban gran variedad de usos, y por su alto valor era utilizado
como moneda por algunas tribus como los Chichimecas, Toltecas y aztecas.

En 1735, el naturalista Carl Linneo, la clasific por primera vez con el nombre de Theobroma
cacao, que significa fruto de los dioses, este nombre se conserva hasta nuestros das.
Se cree que debido a la condicin de nmadas de la mayora de las tribus americanas, el
cacao se dispers en Centro y Suramrica, siendo utilizada por varias tribus. Al llegar los
espaoles encontraron una gran variedad de usos que le daban los indgenas al cacao, ms
adelante fue llevado a frica en donde se cultiv masivamente aprovechando la mano de
obra de los esclavos, encontrndose que en la actualidad es en este continente donde se
encuentran las mayores plantaciones de cacao del mundo.
De otro lado, hay registros histricos en los que se menciona la presencia de cultivos de cacao
en Colombia desde la poca de la colonia, adems de registros de exportacin del grano de
cacao principalmente a Europa, esta actividad se mantuvo hasta 1920, cuando se paralizaron
las exportaciones.
Para el ao de 1914, el botnico Prez Arbelez clasifica el cacao como una planta
hidromegaterma, es decir que para que su produccin se de en condiciones ideales necesita
de alta humedad relativa y de altas temperaturas, con oscilaciones mnimas en ambos
factores.
Se tiene conocimiento que ya desde el siglo XVIII se cultivaba el cacao en la hacienda de
Chipalo de San Juan de la Vega, ubicada a orillas del ro Magdalena16 Luego durante los
siguientes aos el cultivo se fue expandiendo por todo el territorio nacional pero tambin
hubo algunos perodos de estancamiento.
A mediados de la dcada de los 80, se reactiv la comercializacin y exportacin de cacao
en el pas, mantenindose en menor escala y siendo un producto principalmente para
consumo interno. Sin embargo gracias a los proyectos de fomento de cacao que se han
realizado en los ltimos aos, a la renovacin y rehabilitacin de plantaciones y a la paulatina
acogida que van teniendo los procesos de multiplicacin vegetativa del cacao mediante las
diferentes tcnicas de injertacin, se espera que en los prximos aos se abastezca la demanda
interna de cacao y se generen excedentes aptos para la exportacin (Gonzales, 2007).

Propiedades del cacao

En cuanto al aspecto nutricional, el cacao es un alimento que destaca por su alto contenido
en hidratos de carbono, cidos grasos saturados, caloras, grasa, cidos grasos
monoinsaturados, calcio, vitamina B2, fibra, magnesio, fsforo y potasio.
Hidratos de carbono. Aporte energtico. Se estima que el 55-60% de la energa diaria que
necesitamos debe provenir de carbohidratos, bien por la ingesta de alimentos ricos en
almidn, bien por las reversas de glucgeno presentes en nuestro organismo. Adems, la
principal energa que necesita el cerebro para funcionar es la glucosa, que encontramos en
alimentos ricos en carbohidratos. Gracias al carcter hidroflico de los carbohidratos, este
alimento constituye tambin una fuente de obtencin rpida de energa, al ser fcilmente
atacado por las enzimas hidrolticas.
cidos grasos. Son fuente de energa y ayudan a regular la temperatura corporal, a envolver
y proteger rganos vitales como el corazn y los riones, y a transportar las vitaminas
liposolubles (A, D, E, K) facilitando as su absorcin. La grasa resulta imprescindible para la
formacin de determinadas hormonas y suministra cidos grasos esenciales que el organismo
no puede sintetizar y que ha de obtener necesariamente de la alimentacin diaria. A pesar de
ello, conviene controlar la ingesta de alimentos ricos en grasa puesto que el cuerpo almacena
la que no necesita, lo que ocasiona incrementos de peso indeseados y subidas de los niveles
de
colesterol
y
triglicridos
en
la
sangre.
Caloras. Favorecen el mantenimiento de las funciones vitales y la temperatura corporal de
nuestro cuerpo, as como el desarrollo de la actividad fsica, a la vez que aportan energa para

combatir posibles enfermedades o problemas que pueda presentar el organismo. El exceso

de caloras slo es recomendable en circunstancias especiales como pocas de crecimiento y
renovacin celular, y en personas que realizan una actividad fsica intensa o padecen
situaciones estresantes como enfermedad o recuperacin tras una intervencin quirrgica.
cidos grasos. Son fuente de energa y ayudan a regular la temperatura corporal, a envolver
y proteger rganos vitales como el corazn y los riones, y a transportar las vitaminas
liposolubles (A, D, E, K) facilitando as su absorcin. La grasa resulta imprescindible para la
formacin de determinadas hormonas y suministra cidos grasos esenciales que el organismo
no puede sintetizar y que ha de obtener necesariamente de la alimentacin diaria. A pesar de
ello, conviene controlar la ingesta de alimentos ricos en grasa puesto que el cuerpo almacena
la que no necesita, lo que ocasiona incrementos de peso indeseados y subidas de los niveles
de
colesterol
y
triglicridos
en
la
sangre.
Calcio. Contribuye al fortalecimiento de huesos, dientes y encas, y favorece la adecuada
coagulacin de la sangre, previniendo enfermedades cardiovasculares, ya que el calcio ayuda
a disminuir los niveles de colesterol en sangre. Ayuda tambin en la regularidad de la
frecuencia cardaca y en la transmisin de impulsos nerviosos, contribuyendo a reducir la
tensin arterial en personas con hipertensin. El calcio adems, mantiene la permeabilidad
de las membranas celulares, e interviene en el proceso de la actividad neuromuscular, entre
otras funciones.
Vitamina B2 (o riboflavina). Favorece la actividad oxigenadora intercelular, mejorando el
estado de las clulas del sistema nervioso y colaborando en la regeneracin de tejidos como
piel, cabello, uas y mucosas, y de forma especial en la integridad de la crnea,
contribuyendo de esta manera a mejorar la salud visual. Esta vitamina interviene adems en
la transformacin de los alimentos en energa, y complementa a la vitamina E en su actividad
antioxidante, y a las vitaminas B3 y B6 en la produccin de glbulos rojos, ayudando a
mantener
el
sistema
inmune
en
buen
estado.
Fibra. Ayuda a que se den en el organismo las condiciones favorables para la eliminacin
de determinadas sustancias nocivas como colesterol o ciertas sales biliares, y colabora en la
dismunicin de glucosa y cidos grasos en la sangre. Por este motivo, los alimentos ricos en
fibra se antojan indispensables en una dieta excesivamente rica en carbohidratos, protenas o
grasas. Colabora adems en la eliminacin de agentes cancergenos.
Magnesio. Contribuye a mejorar tanto el tono muscular como el neuronal, favoreciendo la
transmisin de los impulsos nerviosos, y la contraccin y relajacin de los msculos.
Colabora en el reforzamiento del sistema seo y la dentadura, e interviene en el sistema
cardiovascular, ayudando a mantener estable el ritmo cardaco y la presin arterial,
protegiendo las paredes de los vasos sanguneos y actuando como vasodilatador, evitando de

esta manera la formacin de cogulos. Adems, con el magnesio, se aumenta la produccin

de glbulos blancos para beneficio del sistema inmunitario. Se estima que alrededor del 60%
del magnesio que asimilamos se asienta en huesos y dientes, el 28% en rganos y msculos,
y
el
2%
restante
en
lquidos
corporales.
Fsforo. Contribuye a la mejora de determinadas funciones de nuestro organsimo como la
formacin y desarrollo de huesos y dientes, la secrecin de leche materna, la divisin y
metabolismo celular o la formacin de tejidos musculares. La presencia de fsforo (en forma
de fosfolpidos) en las membranas celulares del cerebro es fundamental, favoreciendo la
comunicacin entre sus clulas, mejorando de esta manera el rendimiento intelectual y la
memoria.
Potasio. Junto con el sodio, se encarga de regular el balance cido-base y la concentracin
de agua en sangre y tejidos. Las concentraciones de estos dos elementos en el interior y
exterior de las clulas de nuestro organismo, generan un potencial elctrico que propicia las
contracciones musculares y el impulso nervioso, con especial relevancia en la actividad
cardaca.
El resto de nutrientes presentes en menor medida en este alimento, ordenados por relevancia
de su presencia, son: cinc, sodio, vitamina B3, protenas, vitamina B, vitamina E, cidos
grasos poliinsaturados, yodo, hierro, vitamina B6, vitamina B9, colesterol, selenio, vitamina
B12, vitamina A, retinol, vitamina C y agua.
Tipos de cacao
El cacao pertenece a la familia Malvaceae. Se han descrito cerca de 22 especies, las cuales
estn ubicadas principalmente en Sudamrica y partes de Centroamrica. De forma natural
encontramos las especies Theobroma cacao L. y T. bicolor Humb. & Bonpl, distribuidas
hasta Mxico.
El Theobroma grandiflorum (Willd. Ex Spreng.) K. Schum., es otra especie del mismo
gnero, que es empleado para elaborar bebidas en algunas zonas de Brasil y Per., ya que
posee una pulpa azucarada muy agradable al paladar. Esta especie es conocida popularmente
como el Copoass. Tambin es utilizado el T. subincanum Mart, para preparar un
alucingeno en zonas de Brasil, Colombia y en el Orinoco en Venezuela.
Del Thebroma cacao L. se han descrito dos subespecies, T. Cacao ssp. cacao, el cual se
distingue porque presenta frutos alargados con surcos pronunciados y semillas blancas,
generalmente se conoce como la variedad Criollo y T. Cacao ssp. Sphaerocarpum que
presenta frutos redondeados con surcos escasamente evidentes y las semillas son de color
prpura, se conoce como Forastero.

El cruzamiento artificial de estos dos tipos de cacao dio origen a un tercer tipo denominado
cacao hbrido o trinitario el cual se caracteriza por una amplia variabilidad de formas,
tamaos y comportamiento, siendo hoy en da el tipo de cacao que predomina en Colombia
y del cual se estn seleccionado la mayora de los materiales sobresalientes que
posteriormente se clonan y son recomendados por Fedecacao. El denominado cacao comn
es el proveniente de las hibridaciones naturales.

CARACTERISTICAS AGROECOLOGICAS
La ecologa se define como el estudio de las relaciones entre los factores del hbitad o medio
ambiente y los procesos vitales (Crecimiento y reproduccin) de la planta.24 Para el caso de
cacao como para todas las dems especies de plantas es fundamental que esta se ubique en
las mejores condiciones ambientales posibles, para que as pueda expresar su ptimo
potencial productivo.
Elementos del clima
Los elementos constituyentes del clima son temperatura, presin, vientos, humedad y
precipitaciones25 Todos ellos influyen de manera importante sobre la produccin del cacao,
sin embargo se sabe que los que tienen un mayor peso en la ecuacin son la precipitacin, la
temperatura y la humedad.
Precipitacin
El cacao se puede sembrar en zonas en donde las precipitaciones anuales varen entre 1.500
y 3.800 mm, siendo el rango entre 1.800 y 2.600 mm en donde mejor se desarrolla, el rango
moderadamente apto para la siembra est entre los 1.500 a los 1.800 mm y los 2.600 a los
3.200 mm, en donde se pueden desarrollar los cultivos con algn tipo de limitaciones que
pueden derivar en la necesidad de prcticas de manejo adicionales a las comnmente
utilizadas26. En zonas de menor precipitacin puede cultivarse el cacao con la
implementacin artificial de riego. Para el caso de las zonas con altas precipitaciones en
cambio existe un alto riesgo de que se presenten problemas fitosanitarios lo cual haga muy
dispendioso y costoso su manejo.
Temperatura
El rgimen de temperatura para el cacao se encuentra entre los 18 y 32 C 27, en donde las
temperaturas ms aptas, estn entre los 24 a 28 C y moderadamente aptas se encuentra el
rango entre los 20 a 24 C, y los 28 a 30 C, las temperaturas menores a 18 y mayores a 32,
dificultan el desarrollo adecuado del cacao. El factor temperatura es clave para el cultivo del
cacao ya que por ejemplo las variaciones mayores a 9C entre el da y la noche afectan la

polinizacin y la formacin de los frutos, de la misma manera las flores del cacao no se
forman bajo temperaturas inferiores a los 25C.
Humedad
Segn algunos autores el cacao necesita de una alta humedad relativa para su pleno
desarrollo, sin embrago otros afirman que no existe evidencia de esto y que la humedad
relativa del aire puede bajar hasta un 40 a 50% sin afectar negativamente a la planta siempre
y cuando haya suficiente agua en el suelo. Esta es una de las razones por las cuales el cacao
puede ser cultivado en zonas secas donde haya la posibilidad de aplicarle riego
suplementario, como es el caso de los Valles Interandinos Secos.
Vientos
La literatura refiere que los vientos que presentan una velocidad mayor a los >4 m/seg son
perjudiciales, ya que aumentan la desecacin de las hojas, e impiden la polinizacin. Sin
embargo este efecto es mnimo ya que una vez que el cultivo cierra, el efecto de barrera de
los mismos rboles de cacao y de los sombros hace que la influencia del viento prcticamente
solo se presente solo en los bordes de los lotes.
Factores que modifican el clima
Son aquellos que influyen de manera indirecta sobre el clima de una determinada zona, entre
ellos tenemos la altitud sobre el nivel del mar, la distancia al mar, las corrientes ocenicas, la
latitud, las masas de agua, la orientacin del relieve y la direccin de los vientos planetarios
y estacionales. 28 De estos factores los que ms influencia tienen sobre el crecimiento y
desarrollo de la planta de cacao son la latitud y la altitud.
Latitud
El cacao solo se puede sembrar en la franja tropical de la tierra, partiendo del ecuador hasta
los 15 o 20 de la Latitud, tanto hacia el norte como hacia el sur.
Altitud
Segn reportan ciertos autores, el rango altitudinal ptimo para el cultivo del cacao est entre
los 400 y 1.20029 metros sobre el nivel del mar, no obstante, este criterio ha sido revaluado
ya que en Colombia amplias zonas de cultivo donde se presenta un excelente desarrollo de
los rboles de cacao se encuentran desde el nivel del mar en adelante, como es el caso de los
departamentos de Arauca, Magdalena, Antioquia y Nario. Alturas mayores a 1.200 m.s.n.m,
se consideran como condiciones marginales para el crecimiento del cacao, ya que las
temperaturas en general son muy bajas para garantizar una buena productividad de las
plantaciones. Sin embargo en algunas regiones se pueden encontrar unos pocos microclimas

especiales en los cuales se puede explorar el cacao por encima de este rango altitudinal
(Gonzales, 2007).
Produccin mundial y nacional del cacao en grano
reas
No hay datos exactos sobre el rea cacaotera sembrada a nivel mundial, pero realizando estimaciones
con base en la produccin por continentes y los rendimientos alcanzados en los principales pases
productores se calcula que la misma puede estar entre los 6,0 y 6,6 millones de hectreas. frica
tendra cerca del 73% de las reas sembradas, Amrica el 18% y Asia el 9%.
El rea sembrada con cacao en Colombia tampoco se conoce con exactitud, ya que desde el ao
1998 no se ha actualizado el Censo Nacional Cacaotero. Las estimaciones realizadas con base en lo
reportado por las unidades tcnicas de Fedecacao indican que el rea se ha venido incrementando y
se calcula que para el ao 2013 la misma es de 151.144 hectreas. Sin embargo hay datos que se
desconocen tales como el nmero de plantaciones que se tumban para sembrar cultivos con fines
ilcitos u otros legales por lo cual los datos aqu suministrados pueden variar respecto a otras fuentes
consultadas.
Produccin de cacao en Colombia 2008/2009 a 2012/2013
(Miles de toneladas)
DEPARTAMENTO
2007
6.500
8.497
2.763
4.579
408
1.432
9.497
1.193
11.154
10.560

2008
8.978
8.564
2.130
3.719
1.455
2.439
11.805
3.489
10.355
10.166

AOS
2009
10.826
8.564
3.063
4.020
1.924
2.030
11.709
3.943
10.236
11.510

2010
10.934
8.954
3.134
4.103
2.024
2.231
11.802
4.159
10.696
12.034

2011
10.964
9.130
3.134
4.126
2.024
2.988
12.180
4.534
10.696
12.200

2012
11.319
9.771
3.134
4.171
2.044
3.832
12.214
5.291
12.548
12.874

Antioquia
Arauca
Bolvar
Cesar
Crdoba
Cundinamarca
Huila
Meta
Nario
Norte
Santander
44.942
37.874
44.666
46.479
47.552
48.579
Santander
7.973
10.389
9.869
10.079
10.215
10.376
Tolima
6.384
10.436
12.544
12.920
14.160
14.991
Otros
departamentos
TOTAL
115.882
121.799
134.904
139.549
143.903
151.144
Fuente: Informes de Fedecacao - Fondo Nacional del Cacao. Informacin personal de los jefes de
unidades tcnicas en sus respectivas zonas.
Produccin de cacao en Nario 2008/2009
(Kilos)

Barbacoas
6,822
532
El Charco
26
La Tola
9,129
3,356
Olaya Herrera
55
29
Puerto Tejada
1,953652
1,791,925
Tumaco
44
Tuquerres
1,970190
1,795,380
TOTAL
Fuente: Informes de Fedecacao - Fondo Nacional del Cacao. Informacin
unidades tcnicas en sus respectivas zonas.

-6,822
-532
26
-5,773
-26
-161,727
44
-161,727
personal de los jefes de

Produccin de cacao en grano

El cacao se cultiva en pases que geogrficamente se ubican en la franja tropical de la tierra, es una
especie de origen americano y sin embargo la mayor produccin de este cultivo se encuentra en
frica, continente que cuenta con tres grandes pases productores que son: Costa de Marfil, Ghana y
Nigeria, en Asa y Oceana se encuentran como principales productores Indonesia, Nueva Gunea y
Malasia y en Amrica se destacan Brasil, Ecuador, Colombia y Mxico.
Produccin mundial de cacao por pases 2008/2009 a 2012/2013
(Miles de toneladas)
PAISES
CAMERN
COSTA DE
MARFIL
GHANA
NIGERIA
OTROS
PASES
TOTAL
FRICA

2008/2009
2009/2010
223,6 208,5
1.223,2 1.242,3
662,4
250,0
157,2
2.516,4

632,0
235,0
167,9
2.485,7

PAISES
2008/2009
2009/2010
157,0 161,2
BRASIL
35,9 40,0
COLOMBIA
55,0 58,3
REP.
DOMINICANA
135,0 149,8
ECUADOR
36,2 42,9
PER
58,5 63,7
OTROS
PASES
TOTAL
477,6
515,9
AMRICA

2010/2011
228,5
1.511,3
1.024,6
240,0
219,6

2011/2012
206,5
1.485,9
879,3
235,0
111,7

3.224,0

2.918,4

2010/2011
199,8
35,2
54,3

2011/2012
220,0
42,6
72,2

160,5
54,4
56,7
560,9

190,0
58,2
56,5
639,5

2012/2013
225,0
1.475,0
820,0
220,0
86,0
2.826,0

2012/2013
195,0
45,0
60,0
185,0
60,0
61,4
606,4

PAISES

2008/2009
490,0

200 /2010
550,0

INDONESIA
22,4 15,1
MALASIA
59,4 39,4
NUEVA
GUINEA
11,8 13,0
INDIA
14,1 15,6
OTROS
PAISES
TOTAL
597,7
633,1
ASIA
Y
OCEANA
TOTAL
3.591,7
3.634,7
MUNDIAL
Fuente: Boletn ICCO XXXIX No. 2

2010/2011
440,0

2011/2012
450,0

2012/2013
450,0

7,5
47,6

4,0
38,7

7,0
45,0

14,5
16,8

13,0
14,8

15,0
17,1

526,4

4.311,3

520,5

4.078,4

534,1

3.966,5

La produccin del ao cacaotero 2012/2013 reflej una disminucin de 111.900 toneladas respecto
al ao anterior. Esta disminucin se viene presentando desde el ao 2010/2011 cuando se alcanz la
mayor produccin de los ltimos 5 aos con 4,311 millones de toneladas.
De la produccin registrada de cacao en el ao cacaotero 2012/2013 el 71,2% se produjo en frica,
el 13,5% en Asia y Oceana y solo el 15,3%, en Amrica. Entre los pases sobresale la produccin
de Costa de Marfil quin produce el 37,2% de la produccin mundial. Respecto a Colombia la
produccin viene en un aumento sostenido en los dos ltimos aos y se espera que para el ao
cacaotero 2013/2014 esta tendencia se mantenga (Fedecacao, 2002).
Principales pases exportadores a nivel mundial
Costa de marfil
41%
28%
Ghana
12%
Indonesia
11%
Nigeria
8%
Camerun
Tomado de la FAO 2006
Principales pases importadores a nivel mundial
Malasia
36%
Paises Bajos
28%
Estados Unidos
19%
Francia
9%
Alemania
8%
Tomado de la FAO 2006

Plagas del cacao y su respectivo control

Plaga/s
Chinche
amarilla,
chinche roja
(Monalonium
sp.)

Hormiga
arriera (Atta
spp.)

Pasador del
tronco
(Xileborus sp.)

CULTURAL
Disminuir
sombro y
podas.
Extractos de
Nim, aj,
cebolla.

FSICO
Flamear con
una antorcha
encendida las
mazorcas en
las cuales se
encuentre el
insecto
o
aplastndolos
con la mano.
Localizacin Destruccin de
de
nidos. los nidos y
Mantener
obstruccin de
limpios los las bocas de
caminos.
entrada.
Evitar
emergencia
de alados.

BIOLGICO
QUMICO
Aplicacin
de Malathion,
biocontroladores:
Imidacloprid,
Beauveria bassiana, Dimetoato,
Bacillus
thuringiensis

Aplicacin de cebos
con
Beauveria
bassiana
o
Metarhizium sp., para
ser colocados en los
caminos o cerca de las
bocas
de
los
hormigueros, cscaras
descompuestas
de
ctricos.

Cal para cambiar

pH y afectar los
hongos que los
nutren.
Contaminacin de
los nidos: cal,
ceniza, sulfato de
cobre. En casos
muy extremos se
usa Malathion o
clorpirifs fosfuro
Siembra de canavalia o de aluminio.
aplicacin
de
su
extracto.
Quemar
Desinfectar
Aplicacin de
Oxicloruro
de
rboles
las
Biocontroladores:
cobre,
infectados y herramientas
Beauveria bassiana y Imidacloprid, Pasta
enterrar
el utilizadas,
Metarrhizium
bordelesa,
tronco
evitar heridas anisopliae.
afectado.
en las plantas
Evitar heridas sanas.
en las ramas,
cicatrizar los
cortes de las
podas.
Tomado de Fedecacao, 2002

AGROINDUSTRIALIZACION DEL CACAO

Del cacao de se pueden producir derivados como son: la manteca de cacao, cacao en polvo, licor de
cacao y chocolate.
1. Recoleccin: los frutos maduros del rbol se cortan y se abren a golpes de machete. Luego con la
mano se sacan todos los granos que contiene la fruta, separndolos de la pulpa.

2. Los granos de cacao se limpian eliminando los materiales extraos.

3. Fermentacin: los granos se dejan fermentar dos o tres das en el mismo lugar donde se producen,
cubiertos de hojas de platanero.
4. Secado: se recogen los granos y se transportan hacia unas eras donde se reparten bien y se dejan
secar al sol.
5. Para liberar el sabor y el color del chocolate, los granos se tuestan. La temperatura, el tiempo y el
grado de humedad involucrados en el tostado, dependen del tipo de grano usado y el tipo de chocolate
o producto que se desee obtener.
6. Los granos se trituran y en un cicln se eliminan las cscaras.
7. El cacao ya sin cscara sufre una alcalinizacin, usualmente con carbonato de potasio, para realzar
el sabor y el color
8. Los nibs (trozos de cacao triturado) se muelen para crear el licor de cacao (producto que se obtiene
del molido del cacao tostado, descascarillado, prcticamente sin germen y sin eliminar o agregar
ninguno de sus constituyentes). La temperatura y grado de molido vara acorde al tipo de grano usado
y al producto requerido.
9. El licor de cacao se presiona para extraer la manteca de cacao la cual representa un 50 % del peso
total, dejando una masa slida llamada torta de cacao. La cantidad de manteca extrada del licor es
controlada por los manufactureros para producir tortas de cacao de diferentes proporciones de grasa.
10. El proceso ahora toma dos caminos diferentes. La manteca de cacao se usa para la elaboracin
del chocolate. Por otro lado, la torta de cacao se desmenuza en pequeos grnulos que luego se
pulverizan para obtener el polvo de cacao.
11. El licor de cacao se usa para elaborar chocolate con la adicin de manteca de cacao. Se agregan
otros ingredientes como azcar, leche, agentes emulsificantes, las proporciones de stos dependen del
tipo de chocolate a elaborar (Gonzales, 2007).

Bibliografa
CASTELLANOS Oscar. TORRES Luz. Et al. Agenda prospectiva de investigacin y desarrollo
tecnolgico para la cadena productiva de cacao-chocolate en Colombia. Universidad Nacional de
Colombia .Grupo de investigacin y desarrollo en gestin, productividad y competitividad
Biogestin. Bogot D.C. Universidad Nacional. 2007, 176 p.
COLOMBIA. MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL.
Resolucin No 1023 (28 de julio de 2005). Por la cual se promulga las guas ambientales como
instrumentos de autogestin y autorregulacin. Bogot D. C., El Ministerio.2005. 7 p.
FEDERACIN NACIONAL DE CACAOTEROS Fundamentos para la modernizacin de cultivos
de cacao y prcticas para el sostenimiento de la productividad. Federacin Nacional de CacaoterosPronatta. Bogot D.C. La Federacin. 1999, 25 p.

FEDERACIN NACIONAL DE CACAOTEROS Fundamentos para el beneficio del cacao y la

caracterizacin del grano. Federacin Nacional de Cacaoteros-Ministerio de Agricultura. Bogot
D.C. La Federacin, 2002, 35 p.
cacao (Theobroma cacao L.) Principios terico prcticos de agricultura ecolgica Convenio
especfico 002 Federacin Nacional de CacaoterosGobernacin de Cundinamarca. Bogot
D.C. La Federacin, 2005. 35p.
GONZLEZ JIMNEZ Eduardo. Denominacin de origen Cacao Chuao, Consultora
realizada para la FAO y el IICA en el marco del estudio conjunto sobre los productos de
calidad vinculada al origen, Venezuela. 2007.62 p.
Programa de Investigacin Cientfica Fondo Nacional del Caf. (2011). Composicin Qumica
De Una Taza De Caf

Centro de Informacin Caf y Salud (CICAS). Caf y estilo de vida saludable

Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia. ( 2010)