COSECHA Y POSCOSECHA DEL CAFÉ COLOMBIANO.

INTRODUCCCION

La cosecha anual del país supera hoy los 14,1 millones de sacos de 60 kilos del grano que, según el
Ministerio de Hacienda y Crédito Público, representan más de $3 billones en exportaciones y pesa
cerca de un 25% en el Producto Interno Bruto (PIB) agrícola. En el mundo hay cientos de
variedades de café, que se diferencian en sus texturas, aromas y sabores. Sin embargo, en
Colombia se produce casi en su totalidad el grano de especie Arábiga, que es considerado suave.
En Colombia fue introducida esta planta a principios del siglo XIX por el Orinoco, luego por los
Santanderes y, a partir de allí, ingresó a lo que se conoce hoy como la zona cafetera central,
posteriormente en el norte y luego se expandió hacia el sur del país. Sin embargo, sólo hasta 1925
se establecieron los primeros pequeños cultivos en las haciendas de Colombia, cumpliendo con
unas condiciones para su cultivo optimo.

Son varias las temperaturas, suelos y alturas para el cultivo de café, solo hay unas condiciones que
permiten una óptima cosecha del grano de especie arábiga, que es la que se cultiva en Colombia y
tiene mayor comercialización en el mundo.La zona requerida tiene temperaturas entre los 19 y
21,5 grados centígrados. La altitud del terreno también es determinante para el correcto
desarrollo del cafeto y sus frutos. De acuerdo con el agrónomo Jairo Almánzar Naranjo, los cultivos
de café en Colombia deben ser sembrados en lugares con alturas entre 1.200 y 1.800 metros sobre
el nivel del mar. "No se puede ser competitivo en zonas marginales altas por encima de 2.100
m.s.n.m. Allí el café sí se produce, pero no hay condiciones para que el cultivo sea rentable",
explica el experto.

En Colombia el café se recolecta en forma manual, en múltiples pases, que van de menos de cinco
en algunas regiones de la Sierra Nevada a más de 12 en la región Central, utilizando un canasto
sujetado a la cintura del operario. En cada pase varían tanto la masa de café maduro a recolectar
por árbol, denominada carga, como la concentración de los frutos maduros. En la región central, la
carga en un pase puede variar desde menos de 100 g de frutos maduros por árbol a 500 - 700
g/árbol, en los días de mayor flujo de la cosecha, denominados picos de cosecha. El personal
requerido para la recolección de café en cada pase, se busca generalmente teniendo en cuenta la
experiencia adquirida en la finca en años anteriores .
MANEJO DE LA COSECHA DEL CAFÉ.

Proceso FM (floración-Maduración): El proceso de floración-maduración es el tiempo que pasa

desde que el cafeto florea hasta que madura el cerezo (cosecha). Este periodo es variable de 6-8
meses según las zonas del país.

Como cosechar los granos de café.

La cosecha es la etapa más importante del cultivo porque va influir en la calidad del café. La
cosecha es la actividad de recoger los frutos que maduraron en la planta. Se realizan varias
pasadas ya que el café tiene floraciones escalonadas, y por lo tanto también la maduración es
secuencial. La rebusca es la recolección de frutos de las primeras floraciones, luego se realizan 2 o
3 pasadas que son consideradas cosechas plenas. La recolección final, es el recojo de todos los
frutos que están en las ramas, maduros, pintones y verdes.

Se utilizan dos métodos de recolección uno se basa en la recolección selectiva y el otro consiste en
agitar la planta y recoger todos los frutos. Las semillas obtenidas mediante la primera técnica
suelen beneficiarse, si hay agua, por el llamado método húmedo: ablandamiento en agua,
eliminación mecánica de la pulpa, fermentación en grandes depósitos, nuevo lavado y secado al
aire o en cilindros giratorios calientes.

Cosecha selectiva.

La cosecha selectiva consiste en recoger solo frutos maduros, una por una y sin desprender el
peciolo de las ramas. Este tipo de cosecha favorece calidad de café y facilitar las labores de post
cosecha. El 50% del universo de productores de café en Colombia realizan la labor de cosecha
selectiva; en tanto que para Villa Rica y Lamas sólo lo hacen un 40% de agricultores, lo que indica
que no todos los productores de estas zonas tienen el cuidado requerido para la recolección y
selección de sus frutos cosechados, que de hacerlo evitaría deficiencias en la calidad del producto.

Procedimiento de una cosecha selectiva:

 Proveerse de los implementos necesarios para cosechar: una canasta y varios costales de
poli propileno blanco.
 Desplazarse a lo largo deun solo lado de la hilera, cosechando un lado o la mitad de los
frutos de una planta.
 Cosechar desde arriba hacia abajo, en forma de zigzag.
 Recolectar los frutos desde el tronco hacia el extremo de la rama.
 Recoger solo los frutos maduros de una rama.
 Arrancar los frutos uno por uno, sosteniendo el fruto entre pulgar y dedo Índice.
 Dejar caer los frutos recogidos a la canasta.
 Al terminar con una planta, proseguir la recolección de los frutos caídos al suelo.
 Pasar los frutos de la canasta a un saco de poli propileno blanco.
 Transportar los sacos con cerezo periódicamente a la planta de beneficio, deben
transcurrir menos de 12 horas hasta el despulpado.

Consideraciones para la cosecha:

 Recoger los granos caídos al suelo, para evitar la propagación de la broca.

  Los frutos cosechados no deben permanecer mucho tiempo en campo. Deben colocarse
en la sombra, para evitar el calentamiento de los frutos y la fermentación, que afecta la
calidad del producto.
 Aumento de ingresos por venta de mayor cantidad de café (mejor conversión de café
cereza a café pergamino seco).

EL BENEFICIO HÚMEDO
Transforma el fruto color cereza en pergamino del cual se obtiene café lavado. Los pasos que sigue
son despulpado, fermentado para separar el mucílago del grano. Esta fase es muy delicada pues
un café sobre fermentado dará un sabor astringente o fermentado, el tiempo promedio de
fermentación son 24 horas. Después de pasar por el fermentado el café se lava con agua muy
limpia y se escurre. Después el café se pone a secar hasta obtener un 12% de humedad. En la
mayoría de las zonas indígenas de nuestro país el café se extiende en los patios de secado de las
casas y por eso se dice que son “pergamineros”, los días de secado varían dependiendo de las
zonas. Los patios o asoleaderos de grandes extensiones están desapareciendo y se utilizan cada
vez más máquinas oreadoras. La ventaja del patio de secado que usan en las comunidades es que
aprovechan la fuente de energía natural, lo realizan en sus propias casas y los costos son bajos. El
beneficio húmedo se emplea exclusivamente para obtener cafés lavados. En esta fase se obtiene
lo que llamamos café pergamino.

EL BENEFICIO SECO
Es la fase complementaria de los cafés lavados donde se transforman de café pergamino a café
verde u oro. El beneficio seco se usa también para obtener cafés no lavados (café bola o capulín o
natural). Estos cafés pasan directamente del corte al beneficio seco. En México utilizamos más la
técnica de los cafés lavados. El proceso del beneficiado seco consiste en quitarle la cáscara o
pergamino al café mediante el morteo para obtener el café verde, después se clasifican y por
último se seleccionan los mejores granos.

LA TORREFACCIÓN
El café oro verde se tuesta para que su sabor y aroma afloren. El grado de tueste depende del tipo
de café en taza que se quiera obtener. Durante el proceso de tostado los granos sufren algunos
cambios químicos.

LA SOLUBILIZACIÓN
El café verde pasa de la tolva al tostador, el café tostado se tritura y se deposita en una especie de
percoladoras que se cierran herméticamente y se les pasa agua a altas temperaturas para que el
agua vaya disolviendo las sustancias solubles del café. De aquí obtenemos un extracto que
pasamos a través de un evaporador para eliminar agua y queda un extracto concentrado que
contiene 60 por ciento de agua y 40 por ciento de solubles. Después se elimina el resto del agua
con un equipo de secado con corrientes de aire hasta de 260 grados centígrados. El agua se
evapora y nos quedan unas esferas que se granulan para obtener el café soluble granulado.

LA DESCAFEINIZACIÓN
La extaracción de la cafeína al café verde se realiza por medio de tres diferentes procesos:
Solvente químico (benzol) donde el grano se somete al vapor para disolver la cafeína que se extrae
bajo presión mediante el solvente. El café queda de un color muy obscuro que lo hace parecer
tostado. Gas supercrítico (dióxido de carbono supercrítico) el gas a altas temperaturas se
comporta como líquido y actua como solvente; esto permite la separación de la cafeína. Suizo
acuoso: (agua y carbón activado) sumergidos los granos en agua se mezclan con el carbón que
remueve la cafeína. El grano queda de su mismo color verde original. Una vez tratado, este café
puede seguir la vía del café tostado y molido o la vía del café soluble. La cafeína se utiliza en la
medicina y como complemento de algunas bebidas.

LOS COLORES DEL CAFÉ

El recorrido que sigue el café antes de llegar a la taza inicia en el semillero donde la planta
germina, continúa su crecimiento en el vivero y luego pasa al terreno donde permanecerá el resto
de su vida productiva, recibiendo atenciones especiales durante cada ciclo agrícola.

CEREZA: Cuando el grano madura, se llama cereza, se cosecha y pasa por un proceso de
industrialización que incluye tres etapas:

PERGAMINO El beneficio húmedo, que convierte el café cereza en pergamino.

VERDE El beneficio seco, que convierte el café pergamino en café verde.

CAFÉ La torrefacción, donde se da al grano el grado de tostado adecuado, y se vuelve color café,
para luego pasar al molino.

Referencias bibliográficas

 FUENTE: Red de consumidores de café.

 Fuentes: Manejo de la cosecha del café, cenicafe.