“AÑO DEL DIÁLOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

INTEGRANTES:
Jaramillo Hernández Stefania Katherine
Ordinola silva Edson
Rivera Cisneros Junior Paul
Tapia Valdiviezo Henry Alonso
Valdiviezo Viera Gerson Erickson

ESCUELA: Ingeniería Agroindustrial e

Industrias alimentarias

CURSO: Métodos de análisis.

PROFESOR: Ing. Deyvi Cunguia piedra.

CICLO: VI

TEMA: Exportación de café orgánico.

(Aplicando la norma técnica peruana)

2018
I. INTRODUCCIÓN:
El Café es el primer producto agrícola peruano de exportación y es el
séptimo país exportador de café a nivel mundial. No solo lidera las
exportaciones agrícolas sino está dentro de los 10 principales
productos de exportación, después de algunos minerales, petróleo,
gas natural, harina de pescado, entre otros.
El café orgánico es el tipo de café producido sin la ayuda de
sustancias químicas artificiales, como ciertos
aditivos, pesticidas y herbicidas, se siembra a la sombra de otro tipo
de árboles de mayor altura, lo cual proporciona humedad, ésta que
ayuda a la producción de un café de alta calidad, con este proceso se
busca contribuir a la mejora del suelo, utilizando técnicas que lo hagan
más fértil.
El café orgánico se caracteriza por tener un sistema de producción
donde se utilizan insumos naturales como el compost y humus y se
evita el uso de fertilizantes sintéticos, asimismo no se utilizan
pesticidas químicos y por ser cultivos bajo sombra con una cobertura
de árboles por encima, estos aportan también abonos al suelo. El 30%
de las exportaciones de café peruano corresponden al café orgánico y
este porcentaje nos ha convertido en los primeros exportadores de
café orgánico en el mundo.
Este tipo de cultivo del café está adquiriendo cada vez más
popularidad, sobre todo en los países de Europa y Estados Unidos. El
precio del café orgánico suele ser más alto que el del café cultivado de
manera no sustentable.

II. PRODUCCIÓN:

 Situación General del Café

En el mundo se beben alrededor de dos mil millones de tazas
de café al año, convirtiendo al café en el segundo producto más
comercializado después del petróleo. Países como Brasil,
Vietnam y Colombia lideran la lista de productores y
exportadores mundiales de café, y en estos países el café se ha
convertido en un producto importante a nivel económico y
social. El Perú, también es un país que destaca como productor
de café, el cual en el 2015 constituyó aproximadamente el 13%
del total de las exportaciones agropecuarias peruanas
(Agrodataperu, 2016a). El café peruano es el principal producto
agrícola tradicional de exportación, favorecido por la diversidad
de pisos altitudinales y climas cálidos del país, lo cual hace
 posible la producción de este cultivo en diferentes zonas
geográficas del Perú.

 Indicadores Básicos del Cultivo:

 El Café es una planta que se adapta bien en las partes altas

de nuestra amazonia (ceja de selva).
 La temperatura óptima es de 20 a 26°C, pero puede
desarrollarse de los 5 hasta 30°C.
 Se puede cultivar desde el nivel del mar hasta los 2000 mm.
Lo óptimo es de 900 a 1,500 msnm.
 Se propaga por semilla sembrada en cunas de almácigo. Lo
más recomendable es hacerlo en líneas de 10 a 15 cm, a 2
cm entre golpes y de 2 a 3 semillas por golpe.
 Se utiliza 1 Kg. se semilla para 4m2. Se recomienda tapar
las cunas almácigo con ramas o pasto para conservar la
humedad o también tinglados con hojas de palmeras u otro
material adecuado.
 De los 30 a 60 días germina la semilla, luego se trasplanta
al vivero 8 a 18 meses a un distanciamiento entre surcos de
35 a 40 cm y de 15 a 20 cm entre plantas, donde
perman1ece de 8 a 18 meses, luego las plantas se
trasplantan al terreno definitivo.
 El distanciamiento entre plantas varia de 2 a 3 m siendo el
más aconsejable de 2 x 2.5 m.
 El trasplante del café conducido en condiciones de secano
se debe realizar cuando hay buena disponibilidad de recurso
hídrico de diciembre a febrero, que concuerda con la época
de lluvia; cuando el cultivo es bajo riego, se realiza en
cualquier época.
 En el Perú se ha encontrado que por cada 10 quintales de
café cosechado se extrae 200 Kg. de nitrógeno, 50 Kg. de
fósforo y 300 Kg. de potasio.
 Los granos maduros son cosechados y trasladados a la
despulpadora lo más pronto posible de lo contrario
fermentarán.
 Luego se disuelve el mucílago adherido a la semilla
mediante la fermentación alcohólica y láctica. En el país este
proceso demora de 24 a 36 horas y finalmente se realiza el
secado en los tendales hasta que el porcentaje de humedad
de las semillas sea de 13%.
 En la etapa de floración es muy susceptible al exceso de
precipitaciones.
 Necesita para su desarrollo y fructificación de suelos
profundos, francos y con un PH de 5.0 a 6.5.
  Sus requerimientos de agua son de 1500 a 2300 mm de
precipitación anual.
 Las variedades más importantes en el Perú son Típica,
Borbón, Caturra, Mundonovo, Angustifolia.

 Razones para preferir el café orgánico

Existen muchas razones para preferir el café orgánico al café
convencional. El café ecológico es cultivado sin usar abonos
químicos, plaguicidas ni herbicidas. Eso hace de él un café más
saludable que el convencional. El componente medioambiental
es también de importancia al momento de juzgar las cualidades
del café orgánico. Al dejar de usar métodos nocivos para el
medio ambiente se está contribuyendo a disminuir la carga
contaminante ocasionada por la agricultura. No olvidemos que
el café es para muchas personas un producto de índole
cotidiano, así que un cambio de mentalidad en cuanto al café
que se consume en una buena porción de la población mundial
traería grandes beneficios al ecosistema global.

La siembra y cultivo de café orgánico, tiene enormes beneficios

tanto para la preservación del medio ambiente, como para la
conservación de la salud. Las propiedades del café orgánico no
difieren de los beneficios para la salud del café convencional.
En particular, se destacan sus efectos estimulantes del sistema
nervioso central, además de su alto contenido en antioxidantes
que podrían retrasar el proceso de envejecimiento.

Por otra parte, se han estudiado sus propiedades medicinales

en la inhibición del avance de enfermedades como la diabetes,
el mal de Parkinson, el mal de Alzheimer y la cirrosis hepática.
Sin embargo, por contener cafeína en su composición, su
consumo no debe ser abusivo y pueden existir circunstancias,
en las que esté totalmente contraindicado o restringido su uso.
Tal es el caso, de los pacientes con hipertensión arterial, niños
pequeños, y mujeres embarazadas, que al igual de lo que
ocurre con otro tipo de alcaloides, no deben excederse en su
consumo.
 Muchos de los cafés orgánicos son a la vez cafés
comercializados con prácticas de comercio justo.

El cultivo del café intensivo en mano de obra. Comprar café

orgánico comercializado justamente significa apoyar a familias
que invierten mucho trabajo en la producción agrícola. En la
mayoría de los casos se trata de campesinos de escasos
recursos que merecen un pago más digno que el que ofrecen
los mercados de café convencional.

 Perú referente a nivel mundial de Cafés:

 Perú ocupa el 2do lugar a nivel mundial como productor y

exportador de café orgánico.
 Perú es el primer proveedor de EE.UU. de café con el sello
de Fair Trade (Comercio Justo) abarcando el 25% del nicho
de mercado.
 PERU se ubica entre los Top Ten como
productor/exportador de café a nivel mundial según la
Organización Internacional del Café (ICO).
 Casi US$ 600 millones se exportaron de café peruano al
mundo en el 2015.
 El Café hasta el 2014 ha sido de manera sostenida el
principal producto de agro exportación.
 En el 2011 se llegó a la cifra record de casi US$ 1,500
millones de dólares exportados.
 En el Perú el consumo per cápita es de 650 gr., habiendo
incrementado en un 30% en los últimos 4 años.
 Se estima que el negocio del café siga la misma ruta al
crecimiento de la gastronomía.

 Zonas de Producción
El café representa en el comercio mundial el segundo producto
natural de exportación más vendido después del petróleo.
En el Perú, el café es el principal producto de exportación
agrícola junto a los espárragos y representa cerca de la mitad
de las exportaciones agropecuarias y alrededor del 5% del total
 de las exportaciones peruanas. Este producto es también uno
de los que ejerce mayor influencia socioeconómica.

Este café se produce mayormente en los valles interandinos y

de la cordillera oriental de los Andes, en su encuentro con la
selva peruana y es cultivado en 388 distritos del Perú por 150
mil productores que ocupan unas 330 mil hectáreas.
La zona de la selva: El café se produce en 210 distritos rurales
ubicados en 47 provincias de 10 departamentos de un total de
veinticuatro que conforman el Perú. La superficie cultivada con
café ocupa 230,000 hectáreas distribuidas en tres zonas,
siendo la región más apropiada para obtener los mejores
rendimientos con alta calidad la que se ubica al extremo central
oriental de la Cordillera de los Andes, bajo una ecología tropical.
La zona del norte: consta de 98 mil hectáreas cafetaleras que
constituyen el 43% del área total cultivada y está conformada
por los departamentos de Piura, Cajamarca, Amazonas y San
Martín.
La zona central: abarca unas 79 mil hectáreas, es decir un 34%
de los cafetales de la nación, que comprende Junín, Pasco y
Huánuco.
En la zona sur: 53 mil hectáreas que componen el 23% del
área total, está integrada por los departamentos de Apurímac,
Ayacucho, Cusco y Puno. El 85% de los productores tienen
propiedades que fluctúan entre 0.5 y 5 hectáreas.
El Perú tiene 4 regiones cafetaleras, cada región está formada
por diferentes zonas cafetaleras.

 Perfil del mercado de café orgánico:

El café orgánico producido en el Perú se cultiva sin el uso de
pesticidas ni agroquímicos, tanto para conservar la salud del
agricultor como del consumidor, esto con la finalidad de no
alterar la calidad del grano del café y de fomentar la
conservación del medio ambiente. Este manejo ecológico
impulsa su consumo al ser un producto natural, siendo un
aspecto importante al existir una creciente demanda por
consumir productos que no han tenido ningún tipo de alteración
en su cultivo.
Otro aspecto importante a considerar es su época de cultivo que
es distinta a las de sus principales competidores como México
y otros países de América Latina, en donde dicho aspecto
 resulta ser una ventaja al tener la posibilidad de cubrir la
demanda del consumo del café orgánico, mientras los otros
países productores se encuentren en su etapa inicial de cultivo.
Sin duda un punto a favor que ayuda a posicionar nuestro café
en el mercado mundial.
Asimismo, nuestro café está siendo reconocido a nivel mundial
por medio de premios internacionales, en donde se reconoce la
calidad y aroma del café peruano que en los últimos años ha
ganado mayores adeptos en su consumo al ser un producto con
un alto valor agregado.
En el informe “Perú: Exportaciones de productos orgánicos
(2010)” publicado por PROMPERU, se refleja que estas
características y la calidad del producto han permito que el Perú
ocupe el primer lugar en la producción y exportación de café
orgánico a nivel mundial, siendo Estados Unidos el principal
destino de nuestras exportaciones con un 28%, seguido de
Alemania con un 26%, Bélgica (14%), Suecia (9%), Reino Unido
(7%) y Canadá con un (2%).

III. NORMAS TÉCNICAS PERUANAS:

COMITÉ TÉCNICO DE NORMALIZACIÓN DE CAFÉ

1. Misión:
La normalización del café y sus derivados, sobre la base de normas
internacionales y las necesidades nacionales, para su difusión y
aplicación en la cadena productiva del café, que permitan facilitar su
comercialización interna y externa, y repercutan efectivamente en la
calidad y competitividad del café peruano. Asimismo, participación en
la normalización internacional del café como Comité Espejo de ISO.
2. Objetivos:

▪ Elaborar las Normas Técnicas Peruanas para el café y sus

derivados.

▪ Establecer las bases para la aplicación voluntaria de las normas

técnicas en la cadena productiva del café.

▪ Fortalecer la integración de los sectores involucrados en la

mejora de la calidad y competitividad del café peruano.
 ▪ Difundir y apoyar la aplicación de las normas técnicas aprobadas.

▪ Participar en la normalización internacional del café, como

Comité Espejo ISO para la elaboración y aprobación de normas
ISO de café.

3. Estrategias:

▪ Participación activa de todos los sectores involucrados en la

normalización del café y derivados.

▪ Participación en la normalización internacional a través del Grupo

de Trabajo de Café de la ISO TC 34/SC15, en vista de la
participación del INDECOPI como miembro pleno de ISO.

▪ Estudio de normas y especificaciones nacionales e

internacionales para su adecuada armonización.

▪ Elaboración de normas por consenso y sobre la base de la mayor

información científico - técnica disponible.

▪ Difusión de las normas técnicas aprobadas y apoyo en su

aplicación por el sector.

4. Normas Elaboradas:

Año Código Norma Técnica Resumen

1 1982 NTP Café torrado (o Establece una definición y requisitos
209.029 tostado con del café torrado o tostado con azúcar
azúcar)
2 1983 NTP Café soluble o Establece las definiciones, requisitos y
209.031 instantáneo métodos de ensayo para los cafés
solubles o instantáneos
3 1985 NTP Sacos de yute para Establece los requisitos, clasificación y
231.063 café tipo métodos de ensayo de los sacos de
exportación yute para el envasado y transporte de
café tipo exportación
4 1999 NTP ISO CAFE. Establece las características
Muestreador de un
6666 de café. 1 ed. muestreador de café apropiado para
tomar muestra del costado de los
sacos cerrados de café. Es apropiada
para el muestreo de granos de café de
 acuerdo a la NTP-ISO 4072:1998 Café
verde en sacos- muestreo

5 1999 NTP ISO CAFE VERDE. Describe los tipos de daño que los
6667 Determinación de insectos causan a los granos de café
la proporción de verde y especifica un método para
granos dañados determinar la proporción de granos
por insecto. 1a. ed. dañados por insectos en un lote de
café verde, así como el uso estadístico
de los resultados obtenidos para fines
técnicos, comerciales o de arbitraje. El
método es aplicable a todos los cafés
verdes tal como son definidos en NTP
ISO 3509:1998 Café y sus derivados -
Vocabulario
6 1999 NTP ISO CAFE VERDE. Especifica el método de referencia
1446 Determinación del básico para determinar el contenido de
contenido de humedad del café verde
humedad. Método
de referencia
básico. 1a. ed.
7 1999 NTP ISO CAFE VERDE. Establece un método para el tostado
6668 Preparación de de café verde y la preparación, a partir
muestras para de la muestra de café molido, de la
análisis sensorial bebida a utilizar para el análisis
sensorial
8 1999 NTP ISO CAFE VERDE EN Se aplica como guía general de las
8455 SACOS. Guía de condiciones necesarias para minimizar
almacenamiento. el riesgo de infestación, contaminación
1a. ed.
y deterioro de la calidad de los sacos,
desde el momento de su empaque
para exportación hasta el momento de
su llegada al país importador
9 2001 NTP ISO CAFE TOSTADO Establece un método de rutina para la
11294 MOLIDO. determinación de la pérdida de masa a
Determinación del una temperatura de 103øC del café
contenido de tostado molido
humedad. Método
de determinación
de pérdida de
masa a 103ºC.
Método de rutina
10 2002 NTP ISO CAFE. Establece el método de referencia
4052 Determinación del para la determinación del contenido de
contenido de cafeína en el café. El método es
cafeína. Método de aplicable a café verde, café verde
referencia descafeinado, café tostado, café
tostado descafeinado, extractos de
café tanto secos como líquidos y
extractos descafeinados, tanto secos
como líquidos. El límite inferior de
detección es 0,02de cafeína en base
seca.
11 2002 NTP ISO CAFE. Establece un método para determinar
10095 Determinación del el contenido de cafeína mediante
contenido de cromatografía líquida de alta
cafeína. Método resolución (HPLC), de granos de café
con cromatografía verde y tostado, regular y
líquida de alta descafeinado, y de café instantáneo
resolución (HPLC) regular y descafeinado
12 2003 NTP CAFES Establece criterios de clasificación y
209.311 ESPECIALES. descripción de cafés especiales, así
Requisitos. como los requisitos aplicables para su
comercialización e el mercado de la
especialidad. Los cafés
especiales se clasifica como una
categoría superior de los estándares
establecidos para el café verde (NTP
209.027)
13 2003 NTP ISO CAFE Establece un método para determinar
3726 INSTANTANEO. la pérdida de masa del café
Determinación de instantáneo a 70 øC bajo presión
la pérdida de masa reducida. Esta NTP se aplica a todos
a 70 ºC bajo los tipos de café instantáneo definidos
en la norma NTP-ISO 3509. No se
presión reducida aplica a
extractos de café líquido
14 2004 NTP ISO CAFE VERDE. Especifica un método para la
6673 Determinación de determinación de la pérdida en masa a
la pérdida de masa 105øC en café verde. Se aplica a café
a 105ºC. 2a. ed. descafeinado y no descafeinado,
definidos en la NTP-ISO 3509. Este
método puede considerarse por
convención, como un método para
determinar el contenido de agua y
puede emplearse como tal por acuerdo
entre las partes interesadas, pero sus
resultados son cerca de 1,0mas bajos
que los obtenidos con los métodos
descritos en NTP-ISO 1447 y NTP-ISO
1446. (Este último método sirve
solamente como referencia para
calibrar métodos de
 determinación del contenido de agua)

15 2005 NTP CAFE TOSTADO Establece los requisitos y los métodos

209.028 EN GRANO O de ensayo que debe cumplir el café
MOLIDO. tostado, en grano o molido, aplicable
Requisitos. 2a. ed.
para su comercialización
16 2005 NTP CAFE VERDE. Establece el método de cromatografía
209.314 Determinación de de capa fina para la determinación de
ocratoxina A. ocratoxina A en el café verde
Método de
cromatografía de
capa fina
17 2005 NTP ISO CAFE VERDE. Establece un método de rutina para
4150 Análisis de llevar a cabo el análisis del tamaño de
granulometría. grano entero del café verde por
Tamizado manual
tamizado manual usando tamices(1)
de prueba de laboratorio
18 2006 NTP ISO CAFE VERDE. La presente Norma Técnica Peruana
10470 Tabla de referencia proporciona una lista en forma de tabla
de defectos. 2a. Ed de las cinco principales y diferentes
categorías de defectos considerados
como potencialmente presentes en el
café verde comercializado en todo el
mundo, cualquiera que sea su especie,
variedad y procesamiento después de
la cosecha (en húmedo o en seco)
19 2006 NTP CAFÉ. Buenas Establece las buenas prácticas en la
209.312 prácticas para cadena de café (producción, beneficio,
prevenir la acopio, proceso, transporte,
formación de almacenamiento y comercialización)
mohos con objeto de brindar orientación
básica sobre cómo minimizar el riesgo
de formación de mohos y por lo tanto a
la posible presencia de la OTA.
20 2006 NTP ISO CAFÉ VERDE. La presente Norma Técnica Peruana
9116 Lineamientos proporciona lineamientos sobre
sobre métodos de métodos a utilizar para describir el café
especificación verde para compra y venta y se basa
en los términos contractuales
 utilizados en el comercio internacional
del café

21 2007 NTP ISO CAFE VERDE. Establece métodos para el examen

4149 Examen olfativo y olfativo y visual y para la
determinación de materia
visual. extraña y defectos en el café verde a
Determinación de fin de evaluar la conformidad con una
la materia extraña especificación o contrato. Además,
y defectos. 2a. ed. estos métodos pueden ser usados
para la determinación de una o más
características del café verde que
tengan un impacto en la calidad del
mismo para propósitos técnicos,
comerciales, administrativos y de
arbitraje, y para control e inspección
de calidad. Esta NTP se aplica al café
verde como se define en la NTP-ISO
3509.
22 2007 NTP ISO CAFE VERDE EN Establece un método de muestreo
4072 SACOS. Muestreo. para el café verde, con el objeto de
2a. ed. verificar si cumple con las
especificaciones del contrato. 1.2 Este
método también se puede utilizar para
la preparación de una muestra con el
objeto de:
a) Servir como base para una
oferta de venta;
b) Verificar que el café a ser
ofrecido en una venta satisfaga la
especificación de venta del productor;
c) Determinar una o más
características del café para propósitos
técnicos, comerciales, administrativos
y de arbitraje; d) Llevar a cabo un
control de calidad o de inspección de
calidad: e) Obtener una muestra para
conservarla como contra muestra, de
ser necesaria, en los litigios que
puedan suscitarse. 1.3 Esta Norma
Técnica Peruana se aplica al café
verde en sacos, como se
define en la NTP-ISO 3509
23 2007 NTP CAFE. Café verde. Establece los requisitos que debe
209.027 Requisitos. 3a. ed. cumplir el café verde para su
comercialización.
24 2007 NTP ISO CAFE Y SUS Establece los términos más utilizados
3509 DERIVADOS. en el campo del café y sus derivados.
 Vocabulario. 2a.
ed.
25 2008 NTP CAFE La presente Norma Técnica Peruana
209.315 INSTANTANEO establece métodos de ensayo para
SOLUBLE. determinar la humedad, contenido de
Métodos de cenizas, pH, almidones, solubilidad y
ensayo. contenido de cafeína de los cafés
solubles o instantáneos.
26 2008 NTP CAFE Establece los requisitos de café
209.310 PERGAMINO. pergamino aplicable para su
Requisitos. 2a. ed. comercialización.
27 2008 NTP ISO CAFE Esta Norma Técnica Peruana
6670 INSTANTANEO establece un método para muestrear
EN UNIDADES un envío de café instantáneo, en diez
CON
unidades o más, para su inspección a
RECUBRIMIENTO.
Muestreo. 2a. ed. fin de determinar si el envío cumple
con una especificación contractual.

IV. CONCLUSIONES

 El café orgánico peruano tiene un alto reconocimiento a nivel

mundial, propiciando que la entrada en un nuevo mercado tenga
una gran aceptación.
 Es importante utilizar las ferias y concursos nacionales e
internacionales para incentivar el consumo de café peruano en el
mercado interno y externo.
 Es necesario que a futuro el sector cafetalero se convierta en un
negocio sostenible donde la labor del Estado sea importante más
no vital ya que el sector privado debe ser el motor que impulse la
competencia.
 Es necesaria la búsqueda de la mejora continua y la
estandarización de los procesos, por lo cual deben realizarse
acciones concretas que contribuyan a su desarrollo directo.
 El liderazgo y la asociación en el sector cafetalero permitirá mejorar
las sinergias y por ende las capacidades de todos los integrantes.

 El agricultor debe entender que el cultivo de café es una actividad

que se sostiene a largo plazo y no un cultivo de subsistencia, por
lo cual es necesaria su participación activa en capacitaciones y que
asuma un compromiso con la preservación del medio ambiente.
V. BIBLIOGRAFÍA

http://minagri.gob.pe/portal/485-feria-scaa/10775-el-cafe-peruano
http://www.siicex.gob.pe/siicex/resources/calidad/ntp_cafe.pdf
http://infocafes.com/descargas/biblioteca/334.pdf

 ANEXOS