Según la Organización Internacional del Café (ICO), el café pertenece a la familia botánica de las

Rubiáceas (Rubiaceae), que tiene cerca de 500 géneros y más de 6.000 especies. A continuación,
algunas de las especies de café que existen más importantes desde el punto de vista económico que
nos ayudará a entender más de esta maravillosa pasión:

Coffea arabica: Café Arábica

Es originaria de Etiopia, representa más del 60% de la producción mundial, se cultiva en
Latinoamérica, África Central y Oriental, India e Indonesia. Es usualmente susceptible a plagas y
enfermedades y por tanto su cultivo requiere un cuidado especial, su fruto es ovalado, tarda en
madurar de 7 a 9 meses, se asocia con una bebida suave, aromática, agradable y con una notable
acidez característica de la región donde se cultiva y de los métodos usados para su procesamiento.
Las variedades más representativas cultural y genéticamente que han dado origen a otros cultivares
son Típica y Borbón. Según World Coffee Research, el Borbon se introdujo por primera vez en
América en 1860 en el sur de Brasil y desde allí se extendió al norte hacia América Central. Por otra
parte, las plantas de Típica fueron enviadas desde Paris a Martinica en 1723 y a finales del siglo
XVIII el cultivo se extendió por el Caribe (Cuba, Puerto Rico, Santo Domingo), México y
Colombia, y desde allí, a toda América Central. Caturra es una variedad enana de café Arábica
descubierta en Brasil.

Coffea canephora:  Café Robusta

Es originaria de África Occidental, tarda en madurar entre 10 y 11 meses, tiene una raíz poco
profunda, la semilla es redonda y más pequeña que la de la C. Arábica. Se cultiva en
África Central y Occidental, en todo el Sudeste de Asia y parte de Brasil, (no se cultiva en
Colombia). Posee gran tolerancia al patógeno de la roya de la hoja, al barrenillo blanco del tallo y a
la invasión de nematodos, y tiene el potencial de dar rendimientos constantes. Por estos motivos el
costo del cultivo de robusta es relativamente bajo comparado con el de la variedad arábica. La
bebida se caracteriza por ser amarga y con sabor a cereal debido al gran contenido de cafeína, que
llega a ser casi el doble del arábigo.

Coffea liberica:  Café Libérica

Se cultiva en Malasia y África Occidental, sus árboles pueden alcanzar hasta 18 metros de altura, la
semilla y el fruto son de gran tamaño, se comercializa en pequeñas cantidades ya que la demanda de
sus características de aroma y sabor es muy poca.
Los cafés especiales son producidos generalmente a mayor altitud y bajo sombra porque tienden a
tener mayor acidez debido a las temperaturas más bajas que generan que el proceso de maduración
sea más largo  y mayor humedad; sin embargo, La mejor altitud para cultivar café arábica especial
esta en relación directa con la latitud. Alrededor del 10% de la producción mundial de café arábiga
califica como especial.
En algunos países de Centroamérica, se clasifican los cafés dependiendo de la altitud, y en Africa
del Este según el tamaño del grano.
ETAPAS
Generalmente las cerezas de café están listas para recoger después de 4 o 5 años de haber sido
sembradas. La mayoría de los países productores tienen una cosecha anual, aunque algunos
países como Colombia, tienen dos florecimientos cada año es decir, dos cosechas.

Germinador. La semilla debe estar disponible 8 meses antes del transplante definitivo en campo,
de este período, dos meses corresponden a la etapa de germinador y seis meses al almácigo. En las
etapas del proceso productivo de germinador y almácigo se necesitan insumos que se pueden
adquirir en la zona, como guaduas o estacones de madera redonda, arena lavada de río, tierra, pulpa
descompuesta o materia orgánica, bolsas plásticas, materiales para disponer sombra en viveros,
plaguicidas de baja toxicidad, solo si se requieren. Su construcción puede hacerse con materiales de
la misma finca, utilizados en anteriores prácticas. La práctica implica un uso mínimo del espacio y
el sustrato.
Almácigo. Su finalidad es el desarrollo adecuado y la selección de las plántulas para el
establecimiento definitivo del cultivo. En este proceso es indispensable asegurarse de la buena
selección del material. En su construcción se usan bolsas de polietileno color negro, calibre 1.5 o 2,
perforadas a los lados y al fondo, y de un tamaño del 7 x 23cm. El mejor sustrato es una mezcla de
tierra y pulpa de café descompuesta, en una proporción de 3 a 1. Las bolsas se disponen a nivel, en
eras de 1 metro de ancho y 10 metros de largo, separadas por calles de 0.5 metros, las que deben
llevar zanjas de 0.1 metros de profundidad para que el agua escurra con facilidad.
Después de ser trasplantados del almácigo (vivero) al campo, los cafetos producirán la primera
cosecha alrededor de 1 a 3 años, dependiendo de las condiciones del cultivo.

Manejo de arvenses. Esta actividad está basada en la selección de coberturas nobles, que permiten
la conservación del recurso suelo. El establecimiento de coberturas protege el suelo del impacto de
las gotas de lluvia, principal causante de la erodabilidad de los suelos colombianos cafeteros.
Establecimiento del sombrío. El sombrío para los cafetales debe disponerse según las condiciones
climáticas, el tipo de suelo y la pendiente del terreno.
Fertilización. El concepto de nutrición para el cultivo del café está enmarcado dentro de lo que se
conoce como agricultura sostenible, que es la que optimiza la efectividad de los insumos sin
deterioro del medio ambiente, procurando la conservación del suelo y fundamentalmente de su capa
orgánica. Comprende las etapas de instalación, establecimiento, crecimiento y producción.
Control de plagas. Dentro de los controles utilizados para el manejo de plagas en café se
encuentran el biológico, el cultural, el mecánico, el natural y el químico. La broca es una plaga
severa del café que afecta todas las especies, aunque la incidencia de la broca del café tiende a
disminuir a medida que la altitud aumenta.

Manejo de enfermedades. El manejo de las enfermedades en el café tiene su componente

ambiental. La roya del cafeto es la principal enfermedad del cultivo en Colombia. Para su control,
además de las variedades Colombia y Castillo, existe la alternativa del control químico mediante la
determinación del porcentaje de infección por lote. Esto garantiza controles oportunos con una
racionalización en la aplicación de fungicidas de baja categoría toxicológica.
El manejo integrado de enfermedades requiere la ejecución oportuna de las diferentes prácticas de
cultivo. Esto involucra adecuada nutrición, desyerbas a tiempo y un concepto interiorizado en el
caficultor de producir un café libre de enfermedades y de calidad, sin que se afecten las relaciones
con el medio ambiente.
Sistema de renovación. Son dos los sistemas de renovación de cafetales: la renovación por zoca y
la renovación por siembra. El objetivo es mantener una caficultura joven que pueda ser competitiva
en el entorno mundial cafetero.
Cosecha: Las cerezas maduran entre seis y nueve meses después de florecer, dependiendo de la
altitud del área de cultivo y de la latitud.
En Colombia, desde la floración hasta la maduración de los frutos transcurren 8 meses, si se
registran las floraciones se sabrá de antemano cuándo van a ocurrir los pases de cosecha más
importantes.
Cosechar el café es una labor intensiva en muchos países y usualmente se hace a mano. Es así
porque los árboles crecen en países en vía de desarrollo en donde la mano de obra es barata o
es muy difícil usar maquinaría en los terrenos. La mayor parte de los cafés de “especialidad” se
recolectan mediante cosecha selectiva o manual.

Inicialmente el grano de café tiene un color verde intenso que durante el desarrollo
del fruto va cambiando a verde claro. Luego se torna amarillo y finalmente rojo. En
algunas variedades los frutos maduran de color amarillo solamente. Si los frutos se
dejan en el arbusto se tornan morados y luego de un color oscuro. Éstos deben
recolectarse cuando tiene el color amarillo o rojo, esta es una señal de que se ha
formado el mucílago lo que hace más fácil su recolección   y le añade alrededor de un
18% de peso al grano. Si se corta verde su sabor es astringente y su aroma pobre. Los
frutos pasados de maduros  le imparten un sabor amargo y avinagrado a la bebida.
Proceso de postcosecha

El proceso de beneficio de café consiste en un conjunto de operaciones para transformar los frutos
de café, en café pergamino de alta calidad física y en taza, el cual por su estabilidad en un amplio
rango de condiciones ambientales, es el estado en el cual se comercializa internamente este
producto en Colombia.
El proceso de beneficio húmedo o de café lavado, lo realizan los caficultores, en su gran mayoría,
en las instalaciones que tienen en sus fincas, a las que denominan beneficiaderos, y donde realizan
básicamente el recibo, despulpado, remoción de mucílago, lavado, diversas clasificaciones y
secado. El lavado del café fermentado es una de las principales causas del consumo de agua y de
contaminación en el beneficio húmedo.
Los estudios desarrollados por Cenicafé, han determinado unos tiempos de procesos para asegurar
una taza limpia de café; sin embargo, diversos ensayos han mostrado cambios considerables en los
mismos, dependiendo de condiciones de producción del café y atributos en taza que se desean
potencializar, siendo condiciones muy particulares para cada finca. Es un proceso de ensayo y
error, evaluando taza en cada uno y que tiene una alta probabilidad de obtención de taza defectuosa
en el caso de extender considerablemente los tiempos de despulpado y fermentación; además de
requerir un estricto registro de procedimientos para poder replicar el proceso en caso de obtener una
taza particular.

El secado del café puede ser realizado aprovechando la energía solar en cuyo caso el tiempo de
secado depende de las condiciones climáticas, oscilando de 5 a 20 días. Se recomienda un espesor
máximo de capa de café de 3,5cm y revolver el café mínimo 3 veces al día, para evitar el secado
disparejo. También puede ser realizado el secado de forma mecánica, que consiste en hacer pasar
una corriente de aire caliente con temperatura máxima de 50°C, a través de una masa de café con
altura máxima de 40cm, para calentar el aire se necesita de un combustible que puede ser carbón,
ACPM, cisco, o cualquiera que logre mantener la temperatura que permita retirar la humedad de los
granos.

Existen diversos procesos de realizar la postcosecha de café, como son los cafés denominados como
Naturales, los cuales son secados con la pulpa; los Honey, a los cuales se les deja el mucilago
durante el proceso de secado; en ambos casos, después de secos se les trilla para dejar la almendra
que finalmente será procesada para obtener la bebida de café.

También puede darse que sean trillados con humedades de alrededor del 45% como en algunos
países de Indonesia, cuyos granos quedan aplastados y con tonalidades amarillas.

PROCESO DE TRILLA

ETAPAS Y EQUIPOS DEL PROCESO

El proceso de trilla de café comprende las siguientes etapas: Recibo y limpieza de pergamino, trilla,
selección granulometrica, Selección neumática, escogeduría electrónica o manual, tolvas de
ensaque.

ETAPA 1 : Recibo y limpieza de pergamino.

Una vez beneficiado y seco, se obtiene el café pergamino. Se llama así pues el grano que aparece
cubierto por una cáscara seca de color amarillo claro parecida a un pergamino. Almacenado en esta
forma es como mejor conserva sus características que, si se hace en condiciones de atmósfera
controlada, puede mantenerse hasta seis meses sin que su sabor y aroma se afecten
significativamente.

El café pergamino entra al proceso por la zona de descargue y pasa por una etapa previa de limpieza
que incluye un monitor que consiste en una malla a través de la cual pasa el café pergamino y en
donde quedan elementos extraños que pueden venir con el café tal como palos, hojas y cabuyas ; un
imán para separar elementos metálicos como puntillas y tornillos que pueden dañar la máquinaria ;
y una máquina despedregadora que consiste en un plano inclinado vibratorio que se gradua de
manera que, aprovechando la diferencia de densidades entre los elementos extraños tales como
piedras y el café, permite la salida de estos por el extremo superior, y del café por el extremo
inferior.

ETAPA 2 : Trilla.

Después de efectuada la limpieza el café pasa a la máquina trilladora. La más común utilizada en
Colombia es de marca Apolo y consiste en un eje excéntrico montado entre una carcaza. El café
pergamino entra por un lado y es golpeado por el eje excéntrico desintegrándose el pergamino. El
café almendra pasa una segunda vez en lo que se denomina la retrilla. Esto con el objeto de
desprender la cutícula la cual es una membrana que se encuentra pegada al grano.

Además de la trilladora Apolo, hay otras como la Okrassa, Hansa. La apolo presenta las siguientes
específicaciones :

 Apolo I - para 10 sacos excelso/hora. Necesita motor de 15 HP.

 Apolo 2 - para 20 sacos excelso/hora. Necesita motor de 20 HP.
 Apolo 3 - para 35 sacos excelso/hora. Necesita motor de 40 HP.
 Apolo 4 - para 70 sacos excelso/hora. Necesita motor de 80 HP.

ETAPA 3 : Selección Granulométrica.

Sigue la separación por tamaños utilizando monitores con mallas de diferentes calibres similares a
los utilizados al comienzo del proceso para limpiar el café pergamino; existen dos tipos de
monitores, los monitores standar y los monitores de alta eficiencia. Este último es más preciso que
los standar ya que los de alta eficiencia clasifican hasta malla 12. Normalmente se separan los
granos con un tamaño inferior a 12/64 de pulgada los cuales se consideran ripio, y los mayores de
19/64 que normalmente resultan ser granos que no fueron descerezados y que ya secos se llaman
guayabas.

La selección granulométrica en los monitores de alta eficiencia se realiza de tres formas :

 Selección granulómetrica en paralelo.

 Selección granulómetrica en serie.
 Selección granulómetrica tamaño a tamaño.

Para exportación se utilizan solamente los granos con tamaños superiores a 14/64 de pulgadas según
las diferentes calidades que se han establecido para ese fin. Los inferiores se destinan para el
consumo nacional.
ETAPA 4 :Selección Neumática.

En la siguiente etapa se aprovecha la diferencia de densidades para continuar con el proceso de

separación. En general se consideran que los granos livianos, o de baja densidad, son defectuosos y
que por lo tanto deben ser retirados del café para exportación y vendidos para consumo nacional.
Estos granos se denominan pasilla de máquinas.

Se utilizan dos tipos de máquinas diferentes. Las primeras son las catadoras que, en esencia, son un
ventilador centrífugo en el fondo de una columna. El viento que genera levanta los granos livianos
por encima de los granos pesados permitiendo así su separación al pasar por salidas diferentes.
Siguen los estiles que son una especie de mesas inclinadas vibratorias con una malla en la parte
superior y por donde sopla aire con el objeto de facilitar el deslizamiento del café por encima. Este
entra por el punto más alto y en el recorrido hacia la parte baja se va separando entre el más denso y
el más liviano. Normalmente se separa en tres flujos, la cabeza que son los granos que se consideran
como aceptados, la cola que son los rechazados, y uno intermedio que se recircula por la misma
máquina u otra similar dedicada a los repasos. La selección neumatica se puede realizar por dos
sistemas: el sistema tradicional y el sistema por bloques.

Sistema Tradicional.

 En esta clase de sistema se manejan tamaños separados solamente en selección primaria. De

ahí en adelante se mezclan.

 Se usan intercaladamente equipos de selección general y selección precisa (Flujos

Catadoras-Steel-Catadora-Steel).

 Se envían a un solo steel los rechazos de los equipos de toda la línea para definir pasilla de
máquinas.

Lo anterior hace necesario el repaso de pasillas.

Sistema por Bloques.

 Se tienen baterías de selección independientes por tamaño de almendra.

 En cada batería se realiza primero selección general y luego selección precisa.
 Se separa pasilla en cada equipo.
 Se almacena en forma separada la pasilla de catadoras y la pasilla de steels usando una
tolva doble.
 La alta resolución en la separación elimina el repaso de pasillas, eleva los rendimientos en
escogeduría y por lo tanto en producción.

ETAPA 5 : Escogeduría electrónica o manual

Finalmente se selecciona el café por color, que se efectúa utilizando máquinas electrónicas
seleccionadoras, que han llegado a un buen desarrollo con alto grado de eficacia, para ello es clave
que el operario evalúe constantemente la calidad del café de entrada, para dar la orden a la máquina
de separar los granos que se requieran.
Anteriormente se utilizaba mano de obra sentada a lo largo de una mesa de escogeduría. Existen
mesas de dos tipos, la más común es una banda transportadora que lleva el café permitiendo a las
escogedoras retirar los granos defectuosos a los que se denomina pasilla de manos. Esta mesa
facilitaba el control de calidad permitiendo la disminución de la velocidad en caso de que el número
de defectos al final de la banda excediera la norma establecida.

La segunda es una mesa de escogeduría individual a donde cada escogedora tiene un flujo separado
saliendo de una tolva que se encuentra encima de la mesa. Permite graduar los flujos según la
pericia de la escogedora pero dificulta el control de calidad. Los granos defectuosos que se retiran
se denominan pasilla de manos y de permanecer son los que dan mal sabor pronunciado al producto
final.

ETAPA 6 : Empaque.

Una vez terminado el proceso de selección, el café se empaca en sacos de 70 kgs. o en contenedores
de 20’ a granel quedando listo para su exportación.

CONTRATO C

El contrato "C" o NYKC, abarca el café arábica suave y permite las entregas de café de 19 países
productores. Algunos de estos cafés se negocian al precio de base mientras que otros se negocian
con diferenciales superiores o inferiores al precio de base. Además del precio, un contrato de café
verde también debe especificar cantidad, grado y fecha y lugar de entrega. (página La guía del café)

Un contrato C es un volumen fijo de negociación de café suave lavado que cumple con normas
determinadas de calidad y que equivale a múltiplos enteros de 250 sacos de 150 libras de peso cada
uno; es decir, 37.500 lbs americanas. Por ejemplo, si se transa un volumen de 1000 sacos, equivale
a cuatro “futuros”.

EVALUACION ORGANOLEPTICA DEL CAFE

La composición química del grano de café depende de la especie, la variedad, el estado de

desarrollo del fruto y el ambiente o condiciones de producción, entre otros factores. Las dos
especies tienen diferencias importantes en los contenidos de cafeína, trigonelina, lípidos, ácidos
clorogénicos, oligosacáridos y polisacáridos. Muchos de estos compuestos tienen relación con las
características organolépticas de la bebida.
Para entender mejor estas diferencias, conviene tener en cuenta cuáles son los componentes de un
grano de café:
1) Agua. Un grano de café verde tiene entre 10 y 13% de agua, que se evapora durante el proceso de
tostado, de manera que el grano en estas últimas condiciones no tiene más de 5% de humedad.
2) Materias grasas. Un grano de café contiene de 15 a 20% de materia grasa.
3) Proteínas. Un grano de café verde encierra un promedio de 11% de proteínas, parte de las cuales
será destruida durante el tostado.
4) Alcaloides. El principal alcaloide del café es la cafeína. Los cafés arábigos contienen de 1 a 1,5%
de cafeína y los Robusta entre 1,6 a 2,7%. Esto explica que el café Robusta sea más amargo que el
arábigo.
5) Materias minerales. El grano de café contiene pequeñas cantidades de potasio, calcio, magnesio y
fósforo.
6) Ácidos clorogénicos. Los granos de café contienen diversos ácidos orgánicos, principalmente
clorogénicos. Los expertos destacan su papel asociado con propiedades antioxidantes y antivirales,
con absorción de iones metálicos y con oxidación de lípidos.
Investigaciones recientes han encontrado que algunos de estos compuestos tienen efectos favorables
en la salud y en la prevención de ciertas enfermedades (ver el café y la salud).
Para simplificar la clasificación de los orígenes y especies botánicas producidas, y clasificar los
precios que se reconocen para los diversos tipos de café, la Organización Internacional del Café
(OIC) distingue cuatro principales tipos de café: 1) Robustas; 2) Suaves colombianos (Arábigos); 3)
Naturales brasileños (Arábigos); y 4) otros suaves (Arábigos). Además de las diferencias inherentes
a las especies de café, estas variedades guardan relación con la región de origen y con los procesos
productivos utilizados.

QUE ES LA CATACION?
“Es la descripción y/o medición de características físicas y organolépticas de algún producto. Puesto
que permite evaluar atributos, cualidades y defectos, se convierte en una herramienta de control de
calidad al final del proceso de transformación del producto.”
Es el uso de los órganos de los sentidos vista, olfato y gusto; para hacer una evaluación de calidad
de un producto alimenticio.

METODOLOGIA DE CATACION DE CAFÉ

Preparación de la muestra: Tostión, entre 8 y 12 minutos de tostión; Nivel de tostión: Agtron 58
grano – 63 molido; Reposo de muestra tostada, mínimo reposo de 8 horas y máximo 24 horas
Se pesa en grano por cada taza y se muele taza por taza (Relación agua-café 8,25 grs x 150 ml
agua); Por muestra se preparan 5 tazas.
Moler justo antes de catar, molienda (70% a 75%) por criba tamaño 20, tapar cada pocillo hasta su
infusión. Con el café molido se hace la evaluación de fragancia y en ese mismo momento se evalúa
visualmente que grado de tostión puede presentar la muestra, registrándolo en el formato (alto,
medio, bajo)
Infusión: Agua limpia, sólidos suspendidos totales de 125 a 175 ppm; Temperatura del agua, 92-93
grados centígrados, llenar el pocillo
Tomar de 3 a 5 minutos para “romper taza”; durante este tiempo se hace evaluación de aroma
Tomar una porción de bebida con la cuchara y sorber la misma, de manera que se genere un efecto
de spray en toda la boca y se pueda tener una impresión de todas las características del café sabor,
acidez, cuerpo, balance.
Deseche la bebida de su boca y tome nota de la sensación en boca que queda para que evalúe el
sabor residual.
Adicionalmente durante el proceso, evalúe la uniformidad de las tazas, la limpieza de la misma y
la presencia de dulzor en todas.
Para terminar evalúe como todas las características se conjugan para tener una impresión global
acerca de la bebida y defina el puntaje de catador

El formato tiene al final un registro para calificar en caso de encontrar una taza defectuosa en la
muestra, tomando cuantas tazas fueron defectuosas y 2 o 4 según el grado de intensidad del defecto
(tomando la mayor); esto se multiplica para obtener un valor que restará de la suma de todos los
atributos calificados y obtener un puntaje final de taza.

Normas en ejercicios de catación:

- Evitar el uso de loción, crema u otro, que pueda tener olor que distorsione los aromas del
producto a evaluar
- Se trabaja en silencio para no interferir con las observaciones del panel de catación
- Cada participante se hace responsable de sus desechos de catación
- En caso de tener alguna duda, sólo debe comunicársele al instructor, el cual evaluará si es
necesario extenderla a todo el panel

RELACION DE MATERIAL CONSULTADO

MANUAL DEL CAFETERO COLOMBIANO
PAGINAS: PERFECT DAILY GRIND
FORUM DEL CAFÉ
SCA Y CQI
YOAMOELCAFEDECOLOMBIA
LA GUIA DEL CAFE