ASIGNATURA: SEMESTRE ACADEMICO: TEMA: ALUMNO: DOCENTE

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PROCESOS AGROINDUSTRIAL II-2011 PROCESAMIENTO DE CAFÉ ORGANICO QUITO ROJAS, JULIO CESAR ING. ROGER ESTACIO LAGUNA

INTRODUCCIÓN A través de la presente investigación, se mostrará una serie de factores que guardan relación con el Café Peruano tales como su (producción, comercialización, características etc.) A lo largo de su historia, el café se ha constituido como uno de los frutos mas consumidos a nivel mundial, es así que desde su implantación por parte de los inmigrantes franceses en América Central a comienzos del siglo XVIII, y luego que los holandeses ampliaron su cultivo hacia América del Sur la frontera agrícola de este productos amplio en varios países americanos y fue un factor determinante para el crecimiento de la población en terrenos que antes tenían poco valor. Desde fines del siglo XIX, la producción de café en el Perú estaba orientada al consumo local. Las principales zonas de producción estuvieron ubicadas en la silva alta semitropical, en áreas correspondientes a Moyobamba, Jaén, Huánuco y Cusco. En Chancha mayo, un fértil valle del centro del país colonizado entonces por franceses, alemanes, ingleses e italianos, el café comenzó a cultivarse. Recién a partir de 1850, la región adquiere un ritmo constante de producción cafetalera, cuya difusión estuvo a cargo de los sacerdotes jesuitas y alcanzó sus más altos niveles a partir de 1880. En los años 30 el valle de Chancha mayo se consolida como una zona cafetalera con instalaciones que facilitaban el procesamiento de mayores cantidades de granos, garantizando de esta manera una calidad uniforme durante el período de 1950 a 1960 se fortalece el cultivo del café en virtud al esfuerzo conjunto de empresas productoras y comerciantes que alcanzaron reconocido prestigio. Es ahora en nuestros días que este tan popular y consumido fruto adquiere importancia y reconocimiento nacional y mundialmente a causa de las peculiaridades y características que presenta mismas que lo diferencian del resto. OBJETIVOS Conocer el reconocimiento de olores característicos de café orgánico Aprovechar los diferentes ecos tipos de café de la región Generar un trabajo con la producción de café Aprender a derivar en diferentes presentaciones del café orgánico Para comercializar en mercados locales ,regionales ,nacionales e internacionales

MATERIALES Y EQUIPÓS  MATERIALES ollas vasijas cocina balón de gas cacerola empacadora alopol  EQUIPOS maquina molinera selladora para empaque

Zonas de Producción El café se produce en 210 distritos rurales ubicados en 47 provincias de 10 departamentos de un total de veinticuatro que conforman el Perú. La superficie cultivada con café ocupa 230,000 hectáreas distribuidas en tres zonas, siendo la región más apropiada para obtener los mejores rendimientos con alta calidad la que se ubica al extremo central oriental de la Cordillera de los Andes, en la denominada zona de la selva, bajo una ecología tropical. La zona norte consta de 98 mil hectáreas cafetaleras que constituyen el 43% del área total cultivada y está conformada por los departamentos de Piura, Cajamarca, Amazonas y San Martín. La zona central abarca unas 79 mil hectáreas, es decir un 34% de los cafetales de la nación, que comprende Junín, Pasco y Huánuco. En la zona sur, 53 mil hectáreas que componen el 23% del hectárea total, está integrada por los departamentos de Apurímac, Ayacucho, Cusco y Puno.

3.1 El Cafeto Los cafetos son arbustos de 6 a 8 m de altura, pero que por poda se mantiene en 2 m. Estos arbustos requieren una temperatura elevada (20 a 25°C) y una humedad atmosférica importante. Es una planta de semisombra, que hay que proteger de los vientos y de las temperaturas bajas. La recolección se realiza en varias etapas y requiere mano de obra abundante, lo que interviene como un factor principal en el precio del café. El problema de su mecanización aún no está resuelto. Coffea arábiga es la especie cultivada más abundante. Le sigue la Canéfora. Las flores, el fruto, el grano Las flores blancas del cafeto se disponen en grupos en la axila de las hojas. Los frutos son pequeñas "cerezas" rojas, que contienen cada uno dos granos de tamaño variable, según las variedades del cafeto. Los granos se separan de la pulpa del fruto antes del descascarillado,

la selección y la puesta en sacos; se trata del café "verde", forma en la que se cotiza, se vende y se exporta. El café verde es sometido después a torrefacción. VARIEDAD DE CAFÉ EN EL PERÚ El café se desarrolla con relativa facilidad desde los 600 hasta los 1800 metros sobre el nivel del mar en casi todas las regiones geográficas del Perú. Sin embargo, el 75% de los cafetales está sobre los 1,000 msnm. La diversidad de combinaciones de climas, suelos, precipitación y luz solar constituye un escenario propicio para el cultivo del café. Los cafés del Perú son Coffea arábiga con distintos perfiles de sabor, aroma y acidez. Las variedades que se cultivan son: Típica (70%), Caturra (20%) y otras (10%), el 90% del café peruano crece bajo sombra, principalmente de leguminosas, a una densidad promedio de 2,000 plantas por hectárea.

En concordancia con las tendencias actuales, algunos grupos de agricultores peruanos se han especializado y trabajan en orgánico y otros cafés especiales, reconocidos por su perfil y características peculiares como su calidad de taza, acidez y sabor balanceado que se ajusta muy bien a los microclimas, la temperatura y la estricta altura (1400 - 1800 msnm). Variedades Comerciales El cafeto pertenece a la familia de las Rubiáceas, al género Coffea, que comprende alrededor de 60 especies, de las cuales 2 especies son las más cultivadas Arábigas: (Coffea arábica) Originario de Etiopia representan las variedades más conocidas, extendidas y apreciadas, representando el 70% de la producción mundial. Las variedades más reconocidas se cultivan en las zonas altas de América Latina: Colombia, México, Perú y en Áfricaen Kenya y Etiopía. En Perú, la única especie comercial es la coffee arábica (ver recuadro de las sub. variedades cultivadas por zona productora) Robusta: (Coffea Canephora) Se presume originaria del África o Indonesia. Fue descubierta en el siglo XIX y aparece en los mercados hacia 1930. Según el Centro de Comercio Internacional su impulso en los mercados se debe a: Las preferencias comerciales de Europa sus ex colonias. Su precio más bajo que incorporó nuevos consumidores. Nuevas formas de consumo del café en particular la aparición del café soluble y el surgimiento del café

descafeinado dada su mayor aptitud para la extracción de cafeína. Esta variedad puede ser cultivada a nivel del mar y hasta una altura de 600 metros Otras especies: Existen otras especies menos importantes y difundidas como son: Coffea ibérica, Coffea Dewevrei, Coffea Stenophylla, Coffea Congensis, Coffea Abeokutae, Coffea Klainii, Coffea Zanguebariae y Coffea Racemosa. 4.1.1 Cafés Especiales en el Perú El Perú dispone de condiciones favorables para la producción de cafés especiales por la disponibilidad de diversos pisos ecológicos con climas propicios para su cultivo. Tipos de cafés Características -Son los cafés cosechados con 5 a 15% de verde, beneficiados en formas tradicionales y comercializadas con 20% de humedad. Cafés Convencionales: (café corriente) - Se exportan en base a defectos, y requieren una "taza limpia". Su precio se regula por el precio de bolsa de New York menos "Un Castigo" de US$ 15. Son los mismos cafés Convencionales. - Pero con cosecha selectiva, máximo 1% de verde, fermentado de 12 a 18 horas y comercializados con 12 a 13% de humedad. Cafés Premium Se diferencian por sus características organolépticas y se pueden clasificar por su origen y altitud. Reciben un mayor precio en comparación a los cafés convencionales. -Son los mismos cafés Premium, cultivados por encima de los 1300 msnm, tienen características organolépticas muy especiales, referidos a factores determinados: Aroma, Acidez y Cuerpo. Cafés Especiales - Reciben un precio mayor que los cafés Premium; los cafés orgánicos están considerados como cafés especiales. - Algunos mercados requieren que sea una variedad especifica: Típica o Borbón, en este caso el precio que se paga es más del doble del precio de bolsa. Son los cafés defectuosos. Cafés Descartes -Resultantes del proceso para la exportación, se utiliza para el consumo interno. -Dentro de este grupo tenemos: "Segunda", "Sucia de escojo”, “Imperfectos" y "Quebrados". Fuente: "El ABC del Café; Cultivando Calidad"

Además se puede aprovechar la experiencia de los agricultores en el cultivo de variedades de alta calidad como Típica y Borbón. SUPERFICIE COSECHADA: En el 2001 la superficie cosechada totalizó las 224 000 hectáreas experimentando un significativo aumento de 37. El Perú cuenta con cafés de tipo arábico como son: la Típica. Productores: El pequeño productor predomina en este cultivo. producidos bajo sombra y amigables con el medio ambiente. 5.4% respecto de 1990. Junín y Huánuco aumentaron de modo importante su área sembrada debido a que el café representa una alternativa concreta como sustituto de los cultivos ilegales de coca. El aumento de la superficie cosechada y los mayores rendimientos obtenidos a lo largo de la década explican este importante aumento que coincide con un período de crisis en los precios internacionales. Durante el año 2 001 la producción se duplicó respecto de 1990.5% con posesiones superiores a las 30 hectáreas. Caturra. Borbón y Pache.6 quintales por hectárea 45% mayor que el registrado en 1990. . el 30% cuenta con posesiones entre 10 y 30 hectáreas y el 7. El 62. Perú: Tenencia de la Tierra En el 2001 los rendimientos fueron del orden de 15. Los departamentos de San Martín.5% del total corresponde a productores con posesiones menores a 10 hectáreas.

6%.4% en 2 001. San Martín 16. Cajamarca 17. Colombia es el principal productor y exportador de café en la subregión. Se calcula asimismo que existen más de 1. PRODUCCIÓN REGIONAL La producción se realiza en 15 departamentos de los cuales 5 representan en el año 2 001 el 87.7% tiene el 49. El café juega un papel de la mayor importancia al constituirse en una fuente sostenible de empleo en zonas rurales de extrema pobreza representando asimismo la mejor alternativa al cultivo de plantaciones de coca. PRODUCCIÓN ANDINA El café es un cultivo importante en la subregión andina existiendo alrededor de un millón de familias involucradas que producen 895 mil toneladas y exportan 2 714 millones de dólares.1% del total sub regional exporta el 84.4%. Junín con el 19. Durante la década San Martín registro un crecimiento bastante elevado pasando del 2.6%. Estos departamentos fueron: Cusco con el 20.3%. Este país produce el 67. 8 millones de hectáreas de producción.3% del total de hectáreas producidas y con el 67. Café en la Comunidad Andina. 1999 .1 % en el primer caso y 85% en el segundo Perú es el segundo productor y exportador aunque está por debajo de Ecuador en materia de familias cafetaleras y hectáreas de producción.4%.6% del total en 1990 al 16.6.4% y Amazonas con el 13.

3 13.0 Fuente: Ministerio de Agricultura CONTROL DE CALIDAD La calidad del café peruano tiene una sólida base en los microclimas y la altitud.0 117.Familias cafetaleras País Miles Colombia Perú Ecuador Venezuela Bolivia Total 580.0 160.6 104.0 84.5 100.2 16.7 3.1 16.0 9.0 144. El Estado se encarga de dictar las políticas agrarias y ejerce el control fitosanitario a través de sus instituciones rectoras. El sector privado constituido por diversos agentes independientes -exportadores-.7 9. envasado y estabilidad durante el almacenamiento.0 10.7 1.0 2.0 264.. pero también depende en gran medida de la variedad de semilla y de la aplicación de prácticas agrícolas adecuadas.0 26.1 894. pasando por la cosecha del cerezo hasta el tratamiento en las plantas de beneficio.ha desarrollado la infraestructura necesaria para todas la fases del proceso productivo y es quien tiene a su cargo el acopio y la comercialización del grano verde o tostado.9 1. con el apoyo del Proyecto Café Orgánico. .4 100.2 230.763. las normas técnicas de calidad del café.4 100. análisis de taza. hablar de cultura de calidad también implica el reconocimiento a la gestión cumplimiento en las entregas de los compromisos internacionales.0 288. El productos maneja con un estricto control de calidad desde la semilla y el cultivo de almácigos. Asimismo.2 (%) 49.0 19.9 16.3 2. determinación del contenido de humedad.3 1.0 1. evaluación de cualidades físicas. LA CALIDAD DEL CAFÉ DEPENDE DE VARIOS ELEMENTOS: El beneficio del café en el Perú se efectúa por proceso húmedo (fermentación).0 Miles t 600.0 Miles 869.714.8 (%) 67.0 100.4 12. en Coordinación con el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI).0 23. industriales.0 (%) 60. proceso de tostado. Este centro tiene como finalidad elaborar el patrón de calidad del café peruano.0 69.0 80.7 72.0 350.0 7.0 960.3 0.2 8. En noviembre de 1998 se inauguró el primer laboratorio especializado en café a nivel nacional.0 Ha en producción Producción Valor FOB Exportaciones Millones de (%) US$ 2.4 35. capacitar a técnicos catadores y emitir certificados de calidad del producto. establecer.300.7 8. cooperativas y productores.

027: que establece los requisitos de café verde aplicables a su comercialización. olores fuertes con humedad mayores a 20%. El aspecto exterior del grano tostado. importadores y tostadores evalúan la calidad del café examinando los siguientes elementos: · · · El aspecto exterior del grano verde o crudo denominado grano verde. La calidad es una de las claves para incursionar en un mercado tan competitivo como el del café. comerciantes. por tal motivo el Comité Técnico de Normalización de Productos Agroindustriales para Exportación sub-comité Café publicó el 3 de noviembre de 2 001 la Norma Técnica NTP 209. y utilizan CLASIFICADO clasifican el café canal de correteo Utilizan pisos de cemento mantas Secan en el piso o en mantas muy delgadas Humedad gruesas mayor del 20% Humedad 12 a 14% En lugares libres En lugares cerca de la cocina En almacenes que tienen de olores fuertes. Con aguas LAVADO Y Mal lavado dejando mucílago sobre el grano. 75 a 80% Menos de 75% SECADO ALMACENADO RENDIMIENTO Los agentes económicos involucrados en el comercio de café: exportadores.FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL CAFÉ PERUANO COSECHA BENEFICIO COSECHA DESPULPADO FERMENTADO Y BUENA CALIDAD DISMINUYE LA CALIDAD Frutos maduros y Frutos verdes. bien pintones El mismo día Lo almacenan varios días Entre 12 a 18 Sobre fermentan por más de 24 horas. maduros y sobre maduros. conocido como tueste El sabor conocido como taza o infusión y determinado mediante la captación. CLASIFICACIÓN DEL CAFÉ VERDE . No limpias. y juntan horas fermentos de varios días.

Humedad: 10% 12. sumamente bien desarrollado y preparado. Humedad: Máximo 13% Defectos : Máximo número de defectos: 40 Grado 2 Grado 3 Grado 4 Grado 5 ZONAS DE PRODUCCIÓN: . sin llegar a ser claramente defectuoso. no cumple con todos los requisitos de sabor de un café de Grado 1. Cafés que excedan la máxima cantidad de defectos de taza permitida según las especificaciones. sumamente viejo. de olor intensamente fresco y color homogéneo. Ausencia de características típica. homogéneo. almacenamiento inadecuado y/o deficiencias en el transporte. Sin embargo. Café que hasta cierto punto le falta característica de sabor básico (debido al tiempo de la cosecha o café de zona baja). etc. Bueno a excelente calidad de taza.5% Defectos: Máximo número de defectos: 23 Descripción General Compuesto de grano de café lavado y/o natural de período de la cosecha actual.Grado 1 Descripción General compuesto de grano de café lavado de cosecha nueva. Café cuya calidad original hasta cierto punto ya ha empezado a deteriorarse. Café mantenido en buena forma. por ejemplo no siendo completamente fresco y/o bien preparado. Café de altura.5% Defectos : Máximo número de defectos: 30 Descripción General Todos los cafés lavados y naturales que han sido afectados por el deterioro de envejecimiento (cosecha vieja/pasada) o deterioro por mala preparación. de olor fresco y color homogéneo. Humedad: 10% Defectos :Máximo número de defectos: 15 Descripción General Compuesto de grano de café lavado de cosecha actual. terroso. incapaz de caracterizar mezclas. fenólico. Humedad: 10% 12. estrictamente producido en zona alta. Calidad mediana de taza. mohoso. mostrando sabor a madera o sabores similares no deseados a una magnitud moderada. Buena calidad de taza. cumpliendo con todos los requisitos específicos de sabor. Humedad: Máximo 13% Defectos : Máximo número de defectos: 35 Descripción General Cafés lavados y naturales que exhiben defectos de sabor como por ejemplo sabor fermentado.

Entre las principales empresas cafeteras del Perú tenemos: .

El cultivo está distribuido en las zonas de selva alta donde constituye un factor estratégico para la consolidación de los objetivos de un programa nacional para elevar la calidad del café. considerada como una de las más importantes zonas criticas. exportadores. molido. transportistas. comerciantes.wikipedia. la mayoría de las veces. trabajan en forma permanente cuatro peruanos. tanto el crecimiento geométrico de los coffee shops. cafeterías y micro . El café se toma en forma de bebida. ocasionan cierta lucidez. etc. Canadá. tostado. se puede escoger entre café instantáneo. mientras que en los supermercados se encuentra aún por preparar.Obtenido de http://es. de mejores sabores y más naturales que no dañen tanto el cuerpo humano. comerciantes grandes y pequeños. El consumo de café se da tanto a personas adolescentes como también en adultos. acopiadores. el 95 % de la producción nacional cafetalera es destinada a la exportación y el resto al consumo interno. DEMANDA DEL CAFÉ EN EL PERÚ: En promedio.org/wiki/Caf%C3%A9_en_el_Per%C3%BA MERCADOS DEL CAFÉ: El café se puede comprar en cualquier establecimiento que venda productos de alimentación. Los principales mercados de café peruano son: Alemania. En la última década el café ha constituido una importante fuente generadora de empleo y demandante de insumos. molienda. En una tienda de alimentación se pueden observar que existen varias marcas de café. así como la agroindustria. y a despejarse. o en cualquier local como bares o restaurante. por contener el mayor número de ecosistemas del mundo amenazados por las actividades humanas y en pisos ecológicos donde las condiciones climáticas permiten la obtención de un café de alta calidad. tostadores. dentro de las acciones que conduce el país en la lucha contra el narcotráfico. Estados Unidos. cafeterías. tostaduras. El café representa el sustento económico de más de 150 mil familias involucradas en la producción nacional y un promedio de 1. especialmente en las zonas donde se cultiva este producto. Sus áreas de cultivo se encuentran distribuidas a lo largo de la Selva Alta y los Andes tropicales. siendo fuente de empleo para 123 mil familias que viven de este cultivo. y ésta tiene propiedades que ayudan a digerir. y en grano. Actualmente constituye uno de los productos principales para la ejecución de proyectos de "Desarrollo Alternativo ". En los bares y restaurantes lo sirven ya hecho y listo para tomar. o después de comer. entidades financieras. te mantiene activo. En el mercado existen varios tipos de formas de encontrar el café. RESUMEN: La demanda de cafés especiales en el mundo es una oportunidad para los productores de café en el Perú. administradores. bienes y servicios. cada una de ellas preparadas de distinto modo (recolección. Es por esta razón que la demanda del café ha ido aumentando conforme se van produciendo productos de mejor calidad. distribuidores. pero reconfortando al cuerpo.). quienes están incluidas dentro de los aproximadamente 1 millón peruanos repartidos a lo largo de toda la cadena de valor(productores. al despertarse. lo que constituye una fortaleza potencial que nuestro país deberá aprovechar en los años venideros. ya que es una bebida que tiene cafeína. aparte de los descafeinados.5 millones de peruanos están comprendidos indirectamente en la cadena cafetalera. entre otros). técnicos y profesionales en todos los sectores mencionados. Japón y Corea. Se asume que por cada hectárea de café.

. En 1997 los cafés especiales peruanos incursionan en el mercado internacional y en el 2 000 superaron los 130 000 quintales 60% de los cuales corresponden a café orgánico según reportó la Junta Nacional de Café. la falta de certificación y de información sobre la demanda de los mercados internacionales.tostadoras en los países desarrollados muestran que la demanda por cafés especiales crece y seguirá creciendo en el mundo. La producción de café de regiones específicas no es reconocida como cafés especiales por la comercialización tradicional. Flores del cafeto (Coffea arábica). La botánica y el café Cafeto (Coffea arábica). La débil organización de los productores obstaculiza el desarrollo de actividades y el aprendizaje sobre la producción de cafés especiales. Plantación en Brasil.

El robusta se adapta a terrenos llanos.  Coffea arabica o cafeto arábica es la que se cultiva desde más antiguamente. con rendimientos más elevados. Tanzania. Nicaragua. Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en cafeína. Indonesia. de la familia de los rubiáceos. entre 900 y 2. Angola y el propio Zaire). Cuba. Originario del Congo Belga (actualmente República Democrática del Congo). Kenia. aunque también se han probado otras especies del género Coffea con gran éxito y difusión. antes prósperas. Una vez retirado. fuerte y más ácido. rojos o púrpuras. que agradecen disponer de algo de sombra. las plantaciones de Sri Lanka. cada uno de ellos con un grano de café (la cereza de café es el ejemplo de una drupa poliesperma). Honduras y Venezuela. Bolivia. Originario de Etiopía. Camerún. hoy en día se cultiva no sólo en África (Costa de Marfil. Costa Rica.3 La principal enfermedad del café es la roya y está causada por el hongo (fungi) Hemileia vastatrix. Java. En 1869.  Los cafetos son arbustos con hojas persistentes y opuestas. Brasil y Filipinas. Cuando se abre una cereza. en un período de 10 años. que le da una coloración característica a las hojas e impide la fotosíntesis de la planta. o Urediniomycetes del café. Dos son las especies que se utilizan para la preparación de la bebida. Haití. Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del género Coffea. Producen frutos carnosos. República Dominicana. que corresponde a la pared del núcleo.Frutos del cafeto (Coffea arabica) madurando. Perú. México. Jamaica. Madagascar. menos productivo y está reservado a tierras altas de montaña. y necesita un clima más fresco. y representa el 75 por ciento de la producción mundial de café. que se corresponde con el tegumento de la semilla. El cultivo del arábica es más delicado.2 ninguno se comercializa por el momento. Aunque sea técnicamente posible producir variedades de café genéticamente modificados que contengan un gen tóxico para los insectos o que produzcan un grano sin cafeína. con dos núcleos. Puerto Rico. Produce un café fino y aromático. Ecuador. de aspecto apergaminado. este parásito destruyó completamente. el grano de café verde se observa rodeado de una piel plateada adherida. raramente amarillos. Colombia. este . Es más resistente que el arábico (de ahí su nombre de «robusta»).4 Desde entonces. La única experiencia de plantación en pleno campo organizada por el CIRAD en la Guyana Francesa fue destruida por algunos militantes antiOrganismo genéticamente modificado. se encuentra el grano de café encerrado en un casco semirrígido transparente. sino también en India. El Salvador. llamados cerezas de café. Guatemala. usualmente usado para la fabricación de café soluble o instantáneo y mezclas. hoy en día se produce en países como Brasil.000 msnm.

pero reduce la productividad y complica la gestión. aunque muy variable en calidad según los sistemas empleados y en relación al estado inicial natural. Minas Gerais — Brasil. Las plantaciones pueden hacerse completamente al descubierto. pero disminuye la longevidad y la resistencia a las enfermedades de los cafetos ya que obliga a la planta a incrementar sus actividades fisiológicas. Por otra parte. la disponibilidad de agua. A continuación el arbusto puede vivir numerosas décadas. incluso generalmente por debajo de cinco hectáreas. desde la plantación directa en bosque hasta sabias combinaciones de árboles de refugio cortados en función de la fase de fructificación de los cafetos o hasta sistemas de policultivo. La copa se rebaja para evitar un excesivo desarrollo en altura. el cultivo del café da trabajo a un enorme número de personas.parásito pasó a ser ubicuo. Plantaciones Distribución geográfica de los diferentes cultivos (r: robusta. Las plantaciones de sombra inducen generalmente una mejor biodiversidad. El robusta parece ser bastante resistente.8 Al tratarse de pequeños agricultores. a: arábica. entre otros. alrededor de un 70%. Prolifera sobre todo en las plantas de arábica. m: robusta y arábica). muy raramente mecanizada.000 y 300. . lo que facilita la organización de las operaciones de cultivo y aumenta la producción frutal al aprovechar al máximo la radiación solar. Aunque la imagen de las plantaciones de café se asocie a menudo con la de inmensos terrenos que se pueden encontrar en diversos países. ya que la recolección. El tiempo necesario para un cafeto joven que se establece para comenzar a producir es de 3 a 4 años. siempre y cuando no hayan otros factores limitantes como la fertilidad del suelo. de explotaciones principalmente familiares de superficie inferior a 10 hectáreas. las plantaciones pueden hacerse a semisombra (se habla de café de sombra). lo que mejor se corresponde con la autoecología de la especie. requiere un tiempo de mano de obra importante que constituye la parte fundamental del coste de producción. como fotosíntesis y transpiración. la producción mundial de café proviene. sólo en Brasil. se estima entre 230. Así pues.000 el número de agricultores que viven del café y 3 millones el número de personas empleadas. Plantación cerca de la ciudad de São João do Manhuaçu. Hay numerosos métodos de cultivo de sombra.

los pequeños productores. octubre y noviembre. puede comenzar la cosecha del café. (de 6 a 8 meses) después de la floración para el arabica. Este método puede ser mecanizado. Procesamiento de café por el método húmedo. Secado tradicional a mano en Panamá. Para obtener café calidad "federación" se deben seleccionar los granos de acuerdo con los estándares señalados por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. de color rojo se recolecta prontamente para evitar su caída. dan inicio al proceso de transformación del café mediante el despulpado de los frutos. y es el origen de cafés más ácidos (debido a los frutos aún verdes). Posteriormente los granos se secan ya sea con ayuda del sol o por medio de secadoras industriales. labor que se ejecuta generalmente con la utilización de máquinas conocidas comúnmente como "despulpadoras". .Cosecha Cuando los frutos llegan a la madurez. Es la técnica más costosa. la cosecha de café se realiza en los meses de septiembre. En el Departamento de Caldas (Colombia). El café maduro. Clasificación de los granos por separación en cubas de agua. Se recoge por esta técnica expeditiva una mezcla heterogénea de cerezas más o menos maduras. Se emplean dos métodos: la recolección o el despalillado. El despalillado consiste en raspar la rama de las cerezas. que obliga a pasar durante días varias veces sin interrupción por el mismo arbusto pero que obtiene las mejores calidades de café. La recolección consiste en recoger manualmente sólo los granos de café maduros en su punto. Procesamiento      Granos en diferentes etapas del secado. de 9 a 11 meses para el robusta. las cuales retiran la pulpa de los granos para posteriormente realizar el lavado y preseleccionamiento de los mismos. Secado de café al Sol en una plantación de Costa Rica.

Los desperdicios pueden servir como combustible. que se emplea para obtener el café Arábigo de más alta calidad. Luego de un lavado final. Después de algunos días. como alimento para los animales. Método seco Se emplea el proceso seco para el café Robusta y gran parte del café Arábigo de Perú. luego se reducen a pulpa para quitar la capa exterior y parte del mucílago que se encuentra debajo de ésta. La piel de la cereza y parte de la pulpa es eliminada presionando el grano mediante una máquina sumergida a través de una rejilla. el café se descascara para quitar la capa plateada y la de vitela. el café ahora llamado «vitela». donde se rastrillan las cerezas de café y se extienden regularmente. descritos como «propios y brillantes». al descargarlo directamente a los arroyos o ríos. La técnica. Este proceso enzimático descompone las otras capas de mucílago. produciendo el café en grano «limpio» o «verde» que se comercializa internacionalmente. en los tanques respectivos. o también. el mucílago seco. recién reducidos a pulpa. la vitela y la cáscara plateada. puede provocar seria contaminación. En seguida. Después de ser recogido. es necesario fermentar los granos. . El secado se practica sobre superficies de secado. Los granos maduros se lavan primero para eliminar los más livianos y la basura. Así se obtienen cafés lavados. ya sea mediante el método seco. El lavado se aplica a frutos bien maduros.Brasil y Etiopía. Los frutos malos o inmaduros flotarán y los frutos buenos y maduros se hundirán. El proceso de molienda se realiza en las instalaciones grandes. se seca al sol o artificialmente. la parte carnosa ya deshidratada se separa. el café verde es clasificado por inmersión en agua. el proceso húmedo. necesita disponer de cubas y de un suministro de agua suficiente. entre ellos la mayoría del café de calidad superior. El grano todavía tendrá una cantidad significativa de pulpa adherida que necesita ser quitada.Inicialmente los granos de café recién cogidos se procesan. La mayor parte del café verde del mundo pasa por algún tipo de proceso de lavado. o el húmedo. generalmente menos ácidos y de mejor sabor. Se secan los granos al sol y luego se muelen para eliminar la capa exterior. Luego. a menudo mecanizada. formando un afluente que puede causar serios problemas de contaminación. Método húmedo Por otra parte.

en los países en desarrollo. descolorada o dañada. Se pasa la cereza a través de un rastrillo para eliminar la piel y parte de la pulpa como en el proceso húmedo pero el producto resultante es secado al Sol y no fermentado ni cepillado. el café se descascara para quitar la fina capa plateada (el tegumento) y la de vitela. produciendo el café en grano «limpio» o «verde» que se comercializa internacionalmente. y esto facilita la fermentación. que permite obtener el café verde. Las cáscaras se recuperan y se utilizan como combustible. Algunas cosechas incluso se envejecen para mejorar el sabor del café. luego descascarillados. La selección puede mecanizarse. Pasos adicionales Clasificación Una vez que el café se ha secado y pasa a ser café verde. con el fin de eliminar cualquier haba descompuesta. Además. Son los granos secos o lavados. el grano de café se encuentra aún encerrado en el núcleo del fruto (el endocarpio): es el café coque (después de secado) o el café parche o vitela (después de lavado). los que se comercializan en los mercados internacionales. Debe guardarse en contenedores que transpirena menudo algún tipo de saco de fibra y lo mantengan seco y limpio. en las instalaciones industriales. se concentra el contenido de enzimas en el agua. Pulido Algunos granos de café se pulen para quitar la piel de plata. al hacer esto. El agua utilizada para el lavado final puede verterse directamente a los ríos. Esto se hace para mejorar el aspecto de los granos de café verde y para eliminar los desperdicios que se hayan producido en el tueste. Después del secado o el lavado. el café también es clasificado por tamaño. El café puede conservarse protegido por su propia cáscara durante un cierto tiempo. se clasifica a mano o máquina para quitar las impurezas y los granos malos o deformes. consiste en descascarillar mecánicamente los granos. pero esta operación se hace a menudo manualmente. y. Es necesario clasificarlo. Se puede reciclar la mayoría de caudal para economizar agua. .10 Semi-húmedo El semi-húmedo es un proceso híbrido con un uso muy limitado en Brasil y Sumatara/Célebes. con ayuda de cámaras con CCD. para el proceso de producción de pulpa. pero el otro afluente debe pasar por los pozos de filtración.El proceso húmedo requiere una gran cantidad de agua y puede provocar serios problemas de contaminación. Almacenamiento El café verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. La última operación de preparación. Luego.

El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del café. Para intentar lograr un sabor parecido al anterior. en lo que se conoce actualmente como Yemen. Varios de los productores de estos cafés venden granos de café que han sido envejecidos unos 3 años. la mayor parte de los expertos en café están de acuerdo en que el punto más alto de sabor y frescura del café se logra un año después de la cosecha. parte del café se envejecía en grandes almacenes al aire libre en los puertos durante seis o más meses en un intento de simular los efectos de los largos viajes en mar. cuando fue introducido en Europa. El primero en llevar a cabo el procedimiento fue el químico alemán Friedrich Ferdinand Runge en 1820 después de que su amigo. el café iba en barcos en un trayecto muy largo rodeando el continente africano. el poeta Goethe. pero sin los efectos excitantes de la cafeína. Descafeinamiento La semilla de cafeto contiene un 2% de cafeína. el tiempo del trayecto hacia Europa se redujo enormemente y comenzó a llegar café cuyo sabor no había sido alterado. Estos largos viajes y la exposición al aire del mar cambiaban el sabor del café. Para importar los granos a Europa. En cierta medida. como los cafés de Indonesia o India. especialmente aquellos valorados por su baja acidez. y algunos llegan incluso a 8 años. Aunque todavía se debate ampliamente. le sugiriera que analizara los componentes del café para descubrir la causa de su insomnio. ya que los granos de café envejecidos en exceso pierden gran parte de su contenido en aceites esenciales. este café más fresco fue rechazado porque los europeos se habían acostumbrado al sabor anterior. absorbido durante una semana basta para inducir un cuadro carencial o síndrome de abstinencia. Sin embargo. . Ya en 1943 se comprobó que un gramo diario de cafeína (equivalente a 10 tazas de café express o a 5 de café filtrado por goteo).Café verde almacenado en sacos. Una vez que el Canal de Suez fue abierto. Envejecimiento Todo el café. se cree que ciertos tipos de café verde mejoran con los años. Runge también fue el descubridor de la cafeína. venía del puerto de Moca.

En algunos países. decidió pretratar los granos de café con vapor antes de ponerlos en contacto con el solvente extractor de la cafeína. Tueste. lo que desarrolla su aroma y les da su color oscuro. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 °C. haciendo posible producir café descafeinado a escala comercial por primera vez. cuando Ludwig Roselius. luego a marrón canela. al aumentar la superficie de los granos húmedos e hinchados se facilitaba la eliminación de la cafeína. El café descafeinado se introduce en Estados Unidos bajo la reconocida marca Sanca (derivado de sans caffeine. El solvente. salen los aceites de los granos. con un sabor algo más vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo depositado. Tueste y torrefacción Artículo principal: Tueste del café Llegados a su destino. Hay dos momentos de «explosión» que se utilizan como indicadores del nivel de tueste alcanzado. Indonesia). un importador alemán. «sin cafeína» en francés). De esta forma. el verdadero progreso técnico trascendental no se produjo hasta la vuelta del siglo.Sin embargo. sólo con el agua con la cual se empapa el grano. El principio general. basado en el de Roselius. café torrefacto. . en 1903. los granos son tostados. horno en fundición (Toko Aroma en Bandung. A continuación los granos se muelen. Existe también un método de descafeinamiento que utiliza un chorro de dióxido de carbono bajo presión. extraer la cafeína del líquido así obtenido por adición de solvente orgánico o por adsorción sobre carbón activo. y finalmente volver a empapar los granos en el líquido empobrecido en cafeína para que reabsorban los otros compuestos siempre presentes. La disminución del contenido en cafeína se hace a costa de las cualidades gustativas. el tueste se hace añadiendo hasta un 15% de azúcar a los granos de café. en cuyo caso el proceso se denomina torrefacción y el café resultante. el color de los granos verdes pasa a amarillo. cuanto más aceite hay. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad. los granos se agrietan de una forma similar a la de las palomitas de maíz que explotan bajo calor. En general. Posteriormente la marca fue adquirida por la compañía de alimentos General Foods. Al principio de la aplicación del calor. consiste en empapar los granos en agua. nunca está en contacto con los granos. Durante el tueste. Con el tueste. principalmente el acetato de etilo que se encuentra en los frutos. más sabor tiene el café. Se utilizan varios métodos. o sea. los granos duplican su tamaño.

los cafés presentan un gran abanico de sabores. en las montañas del exterior de San José. Café Montaña azul de Jamaica — De la región de las Montañas Azules en Jamaica. Granos de café sin tostar de la variedad Coffea Canephora – Robusta. Éstos dependen del ambiente local donde crecen las plantas de café. Este café fue tan comerciado que «java» se convirtió en un término del argot para denominar al café. según su procedencia. Toraja Kalossi de Célebes . Procede de cualquiera de varios distritos. Harrar de Etiopía — De la región de Harar. marrón oscuro. Etiopía. Conocido entre los entusiastas del café por tener un sabor «ácido». los cuales son arabicas lavados. italiano (o seminegro). Yirgacheffe de Etiopía — De la zona de la ciudad de Yirga Cheffe. Esto cambiaría la forma de consumir café y sentenció la vida de las tostadoras locales. y son retirados de la fuente de calor. y las variedades más valoradas y más raras alcanzan precios muy elevados. Célebes muestra un cuerpo rico. en Indonesia. marrón. Hasta el siglo XIX se compraban los granos verdes y su tostado se hacía con estufa. Debido a su popularidad.           Suave de Colombia — Incluye cafés de Colombia. en el Sidamo (en Oromía. tienen generalmente características distintivas como sabor (los criterios sobre el sabor incluyen términos como «cítrico» o «terroso»). región de Etiopía). cuerpo y acidez. su método de proceso. francés (negro). el café arquetipo del estado es La Minita.Crece en grandes altitudes en la isla de Célebes en el centro del archipiélago de Malay en Indonesia. En 1900 la empresa Hill Brothers inventa el envasado en vacío de café tostado. ropa de monje. alcanza un precio alto en el mercado. Los granos se vuelven más oscuros y liberan aún más aceite hasta que finaliza el tueste. Kona hawaiano — Crece en las laderas de Hualalai en el distrito de Kona en la Gran Isla de Hawái. Así. que conservaba el sabor y aroma por más tiempo. Kalossi es una pequeña ciudad del centro de Célebes que sirve como punto de recolección del café y Toraja es el área montañosa donde crece el café. con una acidez equilibrada (ligeramente mayor que la del Sumatra) y es multidimensional en carácter.Niveles de tueste: rubio. Variedades de granos de café Los granos de café. Kenya AA — De Kenia. Kenia y Tanzania. Tarrazú de Costa Rica — Del valle de Tarrazú. una de las regiones en las que crece más remotas de Guatemala. Ecuador. Java — de la isla de Java. contenido. . medio. Huehuetenango de Guatemala — Crece a partir de los 1500 metros de altura en la región del norte. canela. El «AA» es una clasificación de la calidad en el sistema de subastas del café en Kenia. y la subespecie genética o varietal.

como resultado de la mayor área superficial expuesta al oxígeno. Hay varios métodos para producir la molienda de café para elaborar la bebida:  Molienda: basada en dos elementos giratorios que machacan o que «rasgan» el grano con menos riesgo de quemarse. Estos granos se mezclan a menudo con otras variedades. muchas cafeterías tienen su propia firma «mezcla de la casa». lo que produce una extracción más uniforme . el Café Moca. Los peaberries suelen aparecer con una frecuencia del 10% aproximadamente en cualquier cosecha. se producirá un café débil.    Moka — Café yemení comercializado a través del que fuera el gran puerto de Moka. Las cuchillas «muelen» el café a un tamaño razonablemente constante. y es crítico saber combinar la consistencia del grado de fineza del café con el método de elaboración para poder extraer un sabor óptimo de los granos tostados. y existen muchas mezclas populares. Peaberry de Tanzania — Crece en el Monte Kilimanjaro. y hay disponibles muchos aparatos electrodomésticos que permiten realizar este proceso. Los cafés Montaña azul de Jamaica y el Kona hawaiano son quizás los ejemplos más prominentes. Parece ser que al pasar por el tracto intestinal. Una de las mezclas tradicionales más antiguas es la de Moka-Java. como por ejemplo «Mezcla Montaña azul» o «Mezcla de Kona» aunque contengan una pequeña cantidad del café mencionado. Sierra Nevada de Santa Marta Colombia — Cosechado por los indios Arhuacos. Hoy en día. más económicas. Algunas variedades de granos son tan conocidas y demandadas que son mucho más caras que otras. se utilizan métodos más rápidos. Kopi Luwak (o café de civeta) — Es el café obtenido a partir de granos de café que han sido digeridos por la civeta (Paradoxurus hermaphroditus). Se cree que el moka fue el primer café utilizado en mezcla. y se le añade el término «mezcla» al etiquetado. Además de las mezclas comercializadas. la mezcla de Moka-Java se lleva a cabo a menudo con otras variedades para proporcionar diversidad. No debe confundirse con el estilo de preparación (café con cacao). La molienda El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de elaboración de la bebida. A menudo se realizan mezclas de cafés para conseguir combinaciones equilibradas o complejas. Las particulares notas de sabor chocolateado de la moka dieron lugar a la popular bebida condimentada con chocolate. En el otro extremo. se cree asimismo que la predilección de la civeta por granos de alta calidad contribuyen a al sabor de este café. que se pudo haber inventado en circunstancias donde no había disponibles granos de moka. Peaberry significa que los granos vienen de una cereza (fruto del café) en lugar de las dos habituales. los granos de café son alterados químicamente y pierden parte de su amargura. Los métodos de la elaboración del café que exponen la molienda de café a agua calentada durante mucho tiempo necesita que las partículas tengan un mayor grosor que si. si se muele poco y se dejan partículas excesivamente gruesas. Las cuchillas pueden tener forma redonda o cónica. junto a granos de Java. en cambio. Los granos que se muelen demasiado para un determinado método de elaboración expondrán demasiada área superficial al agua caliente y producirán un gusto amargo y áspero. combinando granos de ambos tipos. Con el aumento del café como bebida de gourmet se ha hecho muy popular moler los granos en casa justo antes de elaborar la bebida. en Tanzania. acuoso y falto de sabor. los últimos son más silenciosos y se atascan menos. El índice de deterioro aumenta cuando el café está molido.

fresco y sellado al vacío (sin oxígeno). Son ideales para el uso doméstico. la única forma fiable de alcanzarlo es golpear los granos en un mortero. preservando así la máxima cantidad de aroma. menos calor se transmite al café molido. darán lugar a una extracción inconsistente y a un producto degradado en la taza. produciendo una molienda poco homogénea y. También pueden hacer un gran trabajo moliendo especias y hierbas. oscuro. Los expertos en café consideran que el molinillo es el único método aceptable de moler el café. Aunque gozan de una vida mucho más larga antes de que se desgasten las cuchillas. No se recomiendan para el uso con máquinas de espresso con bomba. goteo. En ausencia de un molinillo con una calidad suficiente. Machacado: El café turco es producido por infusión con una molienda de una fineza casi impalpable. Representan la manera más económica de conseguir una molienda constante en una amplia gama de aplicaciones.000 rpm). Los mejores molinillos cónicos pueden moler extraordinariamente bien el café para la preparación del café turco. Los molinillos con cuchillas cónicas preservan la mayor parte del aroma y produce una molienda con partículas muy finas y constantes. en consecuencia. Este tipo de picadoras son adecuadas solamente (en teoría) para máquinas de café por goteo. La infusión . La velocidad a la que muele se sitúa generalmente por debajo de las 500 rpm. prensa francesa. Las picadoras de cuchilla hacen los granos pedazos con una cuchilla girando a muy alta velocidad (de 20. Este café molido tiene partículas grandes y pequeñas y está más caliente que el café molido en molinillos. Picado: La mayoría de molinillos modernos realmente pican el grano en pedazos (y algunos bebedores de café utilizan simplemente una licuadora casera para realizar el proceso). los resultados son peores. Conservación y almacenaje El café debe ser guardado en un lugar seco. aunque incluso aquí el producto es inferior. Los molinillos con cuchillas en forma de disco giran a una velocidad normalmente mayor que la de las cónicas y como resultado tienden a transferir algo más de calor al café.     cuando se elabora la bebida. Debido a la amplia gama de cuchillas. Cuanto más lenta es la velocidad. percoladores. El diseño intrincado de las cuchillas de acero permite que una alta reducción del engranaje para reducir la velocidad de molienda. Las picadoras de cuchilla crean «polvo de café» que puede estorbar encima de los tamices de las máquinas de espresso y en las prensas francesas.000 a 30. estos molinillos son ideales para toda clase de aparatos de café: espresso.

El ristretto (en español significa restringido). todavía más corto que el expresso. para conservar su sabor. La mayor concentración de sabor se consigue con un grano aún más fino o al acortar el tiempo y obtener unos 30 ml de café. El café en dos. Existen numerosas formas de preparar la bebida muy rápidamente: café instantáneo (que se disuelve en una taza de agua caliente). La presentación    Taza de café solo. el café debe molerse justo antes de la infusión. La bebida se obtiene por infusión del café molido en agua caliente. Existen numerosas variantes de este método:      El café turco (o café griego).Café expreso con la cremosidad que lo distingue y espuma marrón rojiza. Idealmente. tres veces (se trata del método más antiguo). frecuentemente se comercializa ya molido y al vacío. El café expresso. . preparado haciendo hervir en el agua el café molido muy finamente. preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a través de un filtro relleno de café molido. . Café bombón. Por deseo práctico. variante reciente del café filtro y el expreso. preparado haciendo pasar rápidamente agua hirviendo bajo presión a través del café molido. El café filtro. Café crema. o cafetera.

La palabra «cappuccino» se toma de la semejanza del color de esta preparación con el color de los hábitos de los monjes de esa orden. es un café expresso con espuma de leche encima. Bombón. Las proporciones son 1/3 de expresso y 2/3 de leche caliente. ron u otros licores y café a partes iguales. en Viena se llama Melange) es una preparación compuesta de un café expresso largo bastante claro. una bebida con alcohol preparada con brandy. café con azúcar. aunque uno de los principales suele ser con azúcar añadida. Existe una gran cantidad de variaciones en la preparación del café. El gusto por el café no es espontáneo. Blanco y negro. unos granos de café y una corteza de limón. y como el capuchino. salvo que se vaya a servir con nata. No confundir con el café macchiato. o sea un café «manchado» con espuma de leche. un café mezclado con leche condensada. puesto que su sabor es fuerte y amargo. Café árabe. yema de huevo. resultando así un café con más cuerpo y sabor que el anterior. que incluyen otros ingredientes como: licores. Generalmente se sirve caliente. Como la leche se agrega al café. es leche caliente «manchada» con café expresso (pequeña cantidad de expresso). Se sirve caliente para disolver el azúcar y posteriormente se vierte en un vaso de base ancha con piedras de hielo. En algunas partes. Café vienés (o cappuccino alla viennese. un café con chocolate a la taza y leche condensada. cortado condensada) es un café con leche condensada. una rodaja de limón y canela. En ocasiones se le añade chocolate o especias como la canela.Existen infinidad de métodos de consumo del café. Es típico en Valencia. generalmente salpicada con polvo de cacao. se quema sin limón. Café con leche (café latte). cremas y especies. Capuchino es un café expresso al que se le añade leche espumosa. al café con leche se le llama renversé ('invertido'). En algunas partes el macchiato es simplemente un expresso con un toque pequeño de leche caliente para reducir la acidez. Café cortado o macchiato. hecho a partir de agua hervida con canela y cardamomo. vermut. pero recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de café. en cuyo caso. En Venezuela se le conoce como guayoyo o café aguarapao'. carda o una rodaja de limón y hielo. Crema. a diferencia del Café americano. Sólo doble. biberón o goloso (en Canarias. Carajillo. En la Suiza francófona. sino que debe cultivarse. Irlandés.. Existe una variedad de preparaciones que incluyen sólo café expresso y leche caliente:     Latte macchiato. un café al que se le añade chocolate a partes iguales. 1/3 de leche y 1/3 de espuma de leche. El café se agrega sobre la leche. una bebida con alcohol preparada con un volumen de whisky por cada tres volúmenes de café. En algunos países. Café con hielo. Los nombres pueden variar de país o zonas geográficas:              Café americano. nuez moscada. es costumbre tomarlo también con hielo. La proporción debe ser 1/3 de expresso. es posible demostrar la destreza en este procedimiento en lo que se ha denominado arte del latte. es un café reducido o suavizado con el doble o más de agua de lo normal. Chocolateado. al cual se le añade leche caliente batida con crema. un granizado de café con leche merengada o con helado (de turrón o mantecado). En francés es conocido como café au lait. se adorna el café vienés con chocolate en polvo o en virutas. es un café expresso con leche caliente. Bedoña. Macchiato significa 'manchado' en italiano. no está reducido. servido con hielo granizado. . y la cantidad de café es proporcional a la de agua. el licor se quema con azúcar. Biberón de Milán. café expresso con hielo y azúcar. (café-crème) un café en el que se añade un poco de crema fresca o una nube de leche.

que desarrolló su café soluble Nescafé en 1938. En los dos casos. un guatemalteco-alemán. se ha sugerido que el descubrimiento no fue independiente. El café instantáneo y soluble es café seco en polvo ( tras un proceso de liofilización ) o granulado. los soldados estadounidenses pudieron tomar café en sus puestos de combate durante la II Guerra Mundial. El café obtenido equivale aproximadamente a una tercera parte del peso del café verde. El secado por aspersión se realiza por aire caliente. Hay sugerencias de que se inspiró viendo polvo seco en el borde de una taza de café de plata. que se puede disolver rápidamente en agua caliente para ser consumido. En 1881. 11 Federico Lehnhoff Wyld. normalmente azucarado y mezclado ligeramente con leche. pudiendo elegir también entre caliente y frío. Para obtener el café soluble se utilizan dos procesos distintos: el secado por aspersión y la liofilización. Sin embargo se debe a Federico Lehnhoff (inventor) y George Washington el primer esfuerzo que llevó a la fabricación comercial. Los almacenes y tiendas de comestibles japoneses también tienen una amplia disponibilidad de bebidas de café en botella de plástico. un químico estadounidense llamado Satori Kato presentó el primer café instantáneo durante la Feria del Mundo Panamericano. también creó un proceso de café instantáneo en aquella época. las compañías han enlatado sobre todo el café con una amplia variedad de sabores. El líquido obtenido se centrifuga y luego se seca. mientras que en la liofilización se realiza por congelación brusca a bajas temperaturas. Dado el estresado estilo de vida de los habitantes coreanos de la gran ciudad.Café «rápido» Café instantáneo Café instantáneo. ya que Lehnhoff era el médico de cabecera de Washington. en especial en Japón y Corea del Sur. En los Estados Unidos. Starbucks (que tiene como principal importador a Guatemala con más del 70%) vende sus populares . Café embotellado o enlatado El café en bote es una bebida que ha sido popular en países asiáticos durante muchos años.12 el cual vendió más tarde en Europa. el tueste del café se hace a menor temperatura (entre 190 y 210 °C) y a continuación es molido y solubilizado en agua caliente. Las máquinas expendedoras suelen vender varias variedades de café en bote. Gracias a Nestlé.

por lo cual deben evitar consumir esta bebida las personas que sufren o tengan antecedentes de gastritis o úlcera péptica. . Se conocen efectos positivos de la cafeína para disminuir o sedar directamente las cefaleas. desde la diabetes y las enfermedades cardiovasculares hasta el cáncer y la cirrosis. Concentrado de café líquido Otro tipo de café preparado es el concentrado de café líquido. Salud y farmacología del café Artículo principal: Café y salud Es conocido el efecto contrario al sueño del café con cafeína. una bebida cuyos principales ingredientes son leche. por otra parte estudios provisionales publicados en la revista médica estadounidense AJOG (edición de la segunda semana de enero de 2008) sugieren que la vasodilatacion en las arterias uterinas provocada por la dosis de cafeína que puede encontrarse en 200 mg (tres pocillos) o más al día puede inducir a abortos espontáneos en mujeres gestantes (tales conclusiones son provisionales).600 si se precalienta el agua. puede ser mayor en el café descafeinado. el concentrado de café puede ser estable a temperatura ambiente o bien requerir congelación para su conservación.13 El efecto vasodilatador de la cafeína parece ser útil para inhibir el blefaroespasmo (tic o contracción involuntaria de los párpados). asociación que no puede ser explicada sólo por el contenido en cafeína. para evitar el insomnio provocado por la cafeína siempre conviene evitar el consumo de café al menos unas cuatro horas antes de intentar ir a dormir). aunque el posible insomnio puede evitarse si se realiza un consumo moderado de café y si se evita el mismo luego de la tarde (en cuanto la intención sea dormir de noche. Además de todo lo anterior se produce en cantidades elevadas un efecto diurético por lo que se limita al tener algún padecimiento renal ya que agrega un trabajo excesivo en los riñones. también tiende a acidificar nuestro PH favoreciendo así la desmineralización del organismo. azúcar y condimentos (como vainilla o caramelo). Se emplea principalmente en situaciones institucionales grandes donde el café necesita ser producido para miles de personas a la vez ya que por simple dilución de la pasta se puede obtener gran cantidad de café listo para tomar. o 3. a menudo no está claro si esos riesgos o beneficios están ligados a la cafeína o bien a otras sustancias químicas presentes en el café (y si el café descafeinado tiene los mismos beneficios y riesgos). de otro modo. Las características del producto final serán el resultado de la materia prima empleada. de hecho. Según el grado de concentración del producto.Frappuccino en botellas de cristal. El concentrado de café es una pasta de café obtenida de una infusión de café de la cual se ha eliminado gran cantidad de agua. dado que. Además. Las máquinas usadas para procesarlo pueden producir hasta 500 tazas a la hora. y se extraen resultados similares en cuanto a los efectos negativos del consumo. lo que explica existan fármacos como la cafiaspirina. Un hallazgo más o menos consistente ha sido la reducción de la diabetes mellitus tipo 2 en los consumidores de café. Asimismo. café. se ha vinculado a la cafeína como irritante del sistema digestivo. Los estudios son contradictorios en cuanto a los beneficios para la salud que supone el consumo de café. Varios estudios han encontrado relaciones entre el consumo de café y varios padecimientos.

Así como para hacer el moka tradicional (un bizcocho cubierto de una gruesa capa de crema con mantequilla. el 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine (terroso). Su proporción y su naturaleza determina la especificidad del café en cuestión. y para citar algunos compuestos mayoritarios. Otros compuestos proporcionan sensaciones de avellana. entra. Propiedades gustativas Como en otros productos como el vino. de café). Este aroma es percibido por la mucosa nasal directamente. lo que explica el consejo habitual de conservar el café molido en un recipiente hermético al vacío. Aquellos medicamentos que sólo contienen cafeína están indicados oficialmente para casos de astenia (cansancio de origen intelectual o físico). el aroma desempeña un papel preponderante en el placer que da beber una taza de café. de seta. carne. de manera más sorprendente. el guayacol y el 4-Ethylguaiacol (fenólicos y especias). simplemente. La cafeína. y en consecuencia la probabilidad de degradación de los aromas. por sus propiedades estimulantes. son destilados con el fin de producir cremas o licor de café. . azúcar y café). Otros usos del café El café en otros alimentos y medicamentos. Además. El café como fertilizante Los restos de café son buenos fertilizantes para los jardines debido a su alto contenido en nitrógeno. Como ejemplo. por la nariz o retro nasalmente por la faringe cuando los compuestos volátiles remontan hacia la mucosa olfativa.produce invariablemente en todos los casos alteraciones nerviosas por sus propiedades y algunos neurólogos prohíben su uso en algunos pacientes dados sus efectos que atacan directamente al sistema nervioso central. y muchos otros micro minerales que ayudan al desarrollo de la planta. se encuentra la vainillina. el 2. Una tarta de café. al resguardo del calor y la luz. bombones. en la composición de algunos refrescos. tras el tostado y la infusión. los restos de café abonan muy rápidamente. Se cuentan al menos 800 compuestos químicos en el café. Cuando es añadido al estiércol vegetal. tanto sola como asociada con otros principios activos como en el caso de los analgésicos. Los restos de café molido también contienen potasio. etc. fósforo. aunque se suele recurrir a ellos cuando es necesario mantenerse despierto. etc. También una taza de café proporciona alrededor del 20 por ciento de la cantidad diaria recomendada de niacina (vit B3)y dos tazas de café cubren el diez por ciento de las necesidades de potasio. Conservar el café en forma de granos y molerlo en el último momento minimiza la superficie de contacto con el aire. La mayoría de estos compuestos se deterioran con el aire y la luz. como por ejemplo el caso de los transportistas. Muchos jardineros aseguran que a las rosas les sientan de maravilla los restos de café y cuando se les añade se vuelven grandes y llenas de color.3-butadion (aroma de mantequilla). el methional (patata y azúcar) y finalmente el 2-Furfurylthiol (aroma. Los granos de café. caramelo y. en la actualidad existen multitud de medicamentos con cafeína. que puede ser extraída del café. El extracto de café se emplea en confitería y en repostería como aromatizante en helados. nuez.

incluyendo 25 millones de pequeños productores. pero no en todas las etapas. En 2005 los precios del café subieron (con promedios mensuales del índice ICO de entre 78. Los mayores exportadores del café son los sudamericanos. tras el petróleo. Respecto al café. La producción mundial es superior a 100 millones de bolsas desde hace varios años (120 millones en 2002. 102 millones en 2003). . Las grandes cadenas de tiendas de café pueden tener una política de utilizar como compost los restos de café o darlos a aquel que los pida Estadísticas económicas El café es la segunda mercancía comercializada en el mundo. Se estima en 125 millones el número de personas que vive del cultivo del café.79 céntimos de dólar estadounidense por libra en septiembre y 101. También en la lista están Ecuador y Venezuela como productores. Cada año se beben 400. fomentado por el Banco Mundial. El acceso a esta posición de primer productor de robusta es en realidad el resultado de una voluntad política. Los restos de café se pueden conseguir de forma económica (normalmente gratis) en tiendas de café locales. De esta producción. Esta subida fue causada probablemente por un aumento del consumo en Rusia y China. la torrefacción y el empaquetado de los granos de café. Este aumento de precios permite ahora a los pequeños productores vivir del producto de la venta de su cosecha. La llegada extremadamente agresiva de Vietnam al mercado del café combinado con la enorme extensión del cultivo en Brasil son las dos principales razones alegadas para explicar la caída del curso a mediados de los años 90. Hay que tener en cuenta que el cultivo del café en Vietnam no es realmente tradicional (en 1987. 84 millones en 2003). Las dos razones alegadas son el aumento del consumo en China y en Rusia por una parte. se exportan más de 80 millones de bolsas cada año (88 millones en 2002. en juego hay muchos intereses económicos y sociales extremadamente importantes. así como una cosecha entre un 10% y un 20% inferior a la registrada en años anteriores. estaba en la 31ª posición mundial). El descenso de los precios cesó desde 2004. los vietnamitas son sólo consumidores. Dicen que de cada 10 hogares del mundo en los que se consume café en 9 de ellos el café proviene de América Latina más específicamente de América del Sur. Ahora muchos agricultores de café pueden vivir de sus productos. la unidad de medida es la bolsa de 60 kg (en Colombia la medida son sacos de 70kg).44 en marzo).000 millones de tazas de café. y una reducción de la producción mundial por otra. Brasil o el Perú. de Colombia. Colombia y Brasil han exportado désde hace décadas millones de toneladas de éste producto a todo el mundo.14 Por tanto.Un ejemplo de arte del latte. Se espera que los precios se mantengan o que incluso suban aún más en 2006. pues el aumento del precio del petróleo encarece los costes de transporte.

muchos de estos cafés se consideran premium dentro del mercado mundial y pueden ser bastante costosos. mientras que la Fairtrade Foundation hace lo propio en el Reino Unido. Volumen mundial de café verde producido y exportado entre 1975 y 2004 (en miles de toneladas). En muchos casos la exportación de café constituye parte importante de los ingresos del país. Hay zonas alrededor de los grandes lagos de África (en Burundi.580. ya que dependiendo de la región de cultivo.000 4.000 36.400. 2008 * F A Casi la totalidad de la producción mundial de café es obtenida en zonas tropicales y subtropicales.000 16.250 Guatemala Honduras Mundo 568.705.000 370.Se utilizan varias clasificaciones para etiquetar el café producido bajo ciertos estándares ambientales o de trabajo. bird-friendly o el shade-grown se producen en las regiones donde la sombra natural (producida por los árboles) se utiliza para proteger las plantas del café durante parte de la estación de crecimiento.TransFair USA es la principal organización que supervisa actualmente las prácticas comerciales de comercio justo del café en los Estados Unidos.833 118. El café convencional es producido utilizando más pesticidas que cualquier otro cultivo agrícola — el algodón es el segundo.000 4. Producción Colombia es líder en la producción mundial de café verde.742.500 India 954.000 3. El café orgánico se produce bajo estrictas pautas de certificación.367 Perú 677. Fuente de los datos: bases públicas de la OIC y de la FAO (FAOSTAT).446 Etiopía 1. Colombia es el primer exportador mundial de café suave y tiene representación mundial a través de las tiendas Juan Valdez. garantizando para estos productores un precio mínimo. Además tiene una de las más grandes variedades de cafés especiales.400 Indonesia 2.770.920 Nota * F * * F F est. seguido por Brasil y luego Vietnam.000 Vietnam 11.733 México 962. a pesar de no figurar entre las principales zonas de exportación de café respecto al volumen mundial. De la producción del café no sólo depende un gran número de personas (25 millones en el mundo) sino también muchos países productores.554 6. Otros países como Guatemala y el Perú poseen una variedad climática .000. y se produce sin utilizar pesticidas artificiales potencialmente dañinos.675 4.000 4. los actuales mínimos de comercio justo son más bajos que el precio de mercado de sólo unos pocos años antes. su economía depende de un 80% de su exportación. Por ejemplo. aunque históricamente con precios bajos. y su producción un gran generador de empleo. Lista de los diez principales productores de café verde Toneladas (1) Bolsa (2) País Colombia 17.070 Brasil 13. el sabor. Ruanda o Uganda) que. color y aroma del café varían.000 7.446 5. en su mayoría países en vías de desarrollo o subdesarrolladas. El café de comercio justo es producido por pequeños productores de café.000 15.

Ciertos países reexportan una gran parte del café importado. Chipre. Suiza.única por lo que las variedades de café cultivados en sus microclimas permite la creación de café Gourmet de gran sabor y textura por lo que el desarrollo económico depende más de la calidad que de la cantidad de la producción. Los países importadores que forman parte de la Organización Internacional del Café son: Colombia. Polonia. Portugal. Noruega. Este mapa detalla las importaciones brutas. En el rubro de cafés especiales exportados por el Perú el 56% es orgánico. Consumo de café (kilogramos/persona/año) de los países con un mayor consumo . España. Italia. Procter & Gamble. Se cultiva principalmente el café arábico (Coffea arabica). dos veces más que la demanda. Lituania. Bourbón. Del total de la producción del café peruano. Bélgica. la producción ha aumentado un 20%. 27% corresponde a los cafés especiales y el 73% a los convencionales. Países Bajos. cuyas ventas anuales generan beneficios del orden de mil millones de dólares. Estados Unidos de América y la Comunidad Europea. Dinamarca. Bélgica y Francia. Desde 1997 hasta 2005. El principal importador del café peruano es Alemania (32%). el café es el principal producto agrícola de exportación del país. uno de las que más ha crecido en los últimos años a nivel mundial. Eslovenia. Malta. Caturra y Catimor. Austria. siendo la producción y exportación del Perú. Consumo Consumo de café por persona y año. los principales exportadores de café son Brasil (primer exportador a nivel mundial). el 30% corresponde a Comercio Justo. Colombia (tercer exportador a nivel mundial).16 Asimismo. Japón. Sara Lee. Honduras (décimo exportador a nivel mundial). Francia. Seis empresas adquieren casi la mitad de la producción mundial: Kraft. Alemania. Pache. seguido de los Estado Unidos de América (22%). Irlanda. cualquiera que sea el uso realizado del cal café importado. República Checa. Reino Unido. Estos 5 países importan el 74% del café producido en el Perú. El siguiente gráfico muestra el consumo de café en kilogramos por persona y año de aquellos países con un consumo superior a 5 kg/persona/año. Estonia. que el Perú es el principal exportador mundial de café orgánico. En América. Luxemburgo. la producción mundial era de 100. México (sexto exportador a nivel mundial). Hungría. En 1825. Letonia. Grecia.18 Importaciones Café importado por país en 2005 (USDA). Eslovaquia.000 toneladas y en 2001 fue de 6 millones. En el caso peruano.17 Cabe resaltar. Nestlé. en las variedades Typica. Suecia. 2 millones de peruanos dependen directa e indirectamente de esta actividad. 11% son sostenibles y el 3% corresponde a Grado1/Gourmet Premium. Holanda. Finlandia. y la Federación Nacional De Cafeteros. Perú (octavo exportador a nivel mundial) y Guatemala (noveno exportador a nivel mundial).

aunque sea producido en su mayoría por pequeños campesinos y empresas familiares. Otro tipo de producción considerada como más ética es la agricultura biológica. Los compradores que disponen de esta etiqueta se comprometen a comprar el café a un precio mínimo incluso aunque los precios mundiales sean inferiores a este límite máximo (el precio de compra sigue el tipo de cambio del mercado cuando éste supera el límite máximo. Este precio mínimo.Comercio justo El café es uno de los principales productos del llamado comercio justo. junto a una prefinanciación de las cosechas y una garantía de compra sobre varios años permitió a numerosos pequeños productores mejorar sus condiciones de vida y no quedarse en la miseria en la crisis del café de 1997 cuando la enorme caída de las bolsas (-65%). La etiqueta Max Havelaar fue dedicada inicialmente a este producto. Algunos productos combinan las normas equitativas y biológicas. causada por la superproducción. salud o educación. El café como factor de desarrollo económico . dejó el precio de compra por debajo del costo de producción La etiqueta garantiza también el pago de una prima de desarrollo destinada a la instauración de programas alimentarios. como fue el caso entre 1994 y 1997). Fue elegido como símbolo porque era el producto más exportado tras el petróleo y porque su precio se fijaba en la bolsa de los mercados internacionales.

Parque Nacional del Café en Colombia.000 km de ferrocarril entre 1860 y 1885 para hacer frente a la enorme necesidad de mano de obra. hasta entonces reservada al consumo local. El rendimiento de la producción de café aumenta. dando como resultado una enorme superproducción a principios de los años 1930. Las principales regiones afectadas por este desarrollo son las de Río de Janeiro y los estados del sur del país de tierras fértiles y clima propicio (São Paulo). Mapa de zonas cafeteras de Brasil. por ejemplo. la creación de una red de cerca de 7. Italia. Las ganancias logradas por este comercio permiten un crecimiento económico sostenido en el país.24 .5 millones de trabajadores llegan desde Portugal. 8 millones de sacos (60%).000 entre 1884 y 1890 y más de 733. El Gobierno se ve pues obligado. En 1880. Los altibajos del mercado en 1830 incitan a los empresarios de Brasil a pasar de la explotación del oro a la del café. Esta decisión se acompaña de importantes inversiones. España. principales productoras de café.22 Entre la abolición de la esclavitud en 188823 y en el año 1928. El plazo de cuatro años entre la plantación de un cafeto y la primera cosecha amplía las variaciones estacionales en el precio del café. hasta cierto punto. São Paulo produjo 1.6 millones (40%).000 entre 1891 y 1900. Sólo en São Paulo. la fuerza de trabajo es reforzada por una inmigración masiva: 3. Esta política de mantenimiento de los precios tiene como efecto negativo una inflación de las plantaciones en São Paulo. el número de nuevos inmigrantes es de 201. como.24 El café representa entonces un 63% de las exportaciones del país. en 1902. Alemania y Japón principalmente. en 1888 2. a mantener los precios con subvenciones en períodos de fuerte producción.2 millones de sacos (25% de la producción total).

La industria torrefactora la constituyen alrededor de 129 empresas. medicamentos y cosméticos. sino también por la mayor contribución al incremento del empleo. se realizó un sucedáneo de grano hecho de grano. Portugal. achicoria y bellotas asadas. Véase también                 Cacao Café Frío Cafeína Cafetería Camera Café Cafetera Cafeto Café ecuatoriano Café de Colombia Café peruano Chocolate Eje Cafetero Guaraná Kahlúa Mate Molinillo de Café . Café herbario (por ejemplo Teeccino) Durante la guerra. soluble. Colombia exporta su café a países como Estados Unidos. Soyfee). en proceso de desarrollo económico. Café de trigo.En Colombia el café es fuente de ingresos para muchas familias. no solo por los mayores ingresos de divisa que representa. entre otros países consumidores. entre otros. 12 de las cuales prácticamente conforman "la gran industria" y manejan casi el 85% de la producción destinada al consumo interno. Colombia desde hace más de 20 años exporta cafés procesados. Está hecho con cebada malteada. Para un país como Colombia. Mistol Postum Pero. El café colombiano también es transformado y utilizado por las industrias de confites. liofilizado y extracto de café. Raíz de diente de león. la formación de capital y el avance tecnológico. Alemania. Suecia. achicoria y centeno. Japón. un sucedáneo del café procedente de Suiza. en los campos chilenos se tuesta en un proceso similar a la Harina tostada pero se quema el trigo y sin molerlo se sirve con agua hirviendo. es ventajoso comercializar productos que tengan el mayor valor agregado posible. Los sucedáneos del café           La achicoria al café Otras plantas cuyas semillas se han torrefactado: Algarrobo o Altramuz o Bálanos o Cebada o Malta (cereal) o Cassia occidentales 25 o Café de soja (por ejemplo. Ecuador. especialmente del Eje cafetero en el centro del país. gaseosas. Hoy en día los tipos de cafés elaborados en el país son: café tostado y molido. España.

     Nescafé Organización Internacional del Café Té Yerba Mate .

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cuando el sol se encuentra con una menor intensidad . a partir de las cuatro. resistirán más al deterioro. momento ideal para la estimulación de un buen desarrollo de las nuevas raíces y el sistema aéreo de las nuevas plantas de café. entre las tareas podemos destacar: Producción de semillas: La mejor fase lunar para cosechar granos de café con la finalidad de producir semillas es el cuarto menguante hacia la luna nueva.El desarrollo de la caficultora comprende una serie de tareas para las cuales los pequeños productores consideran en la mayoría de los casos. y de preferencia con énfasis en el período de mayor influencia del cuarto creciente. se han caracterizado por las prácticas tradicionales en el cultivo del café. El cultivo del café: producción de semillas y germinación Embolsado del almácigo: La mejor fase lunar para ejecutar el embolsado de las plántulas de los almácigos del café es el final de la luna nueva hacia el cuarto creciente. entre otros. las plantas presentan un mejor desarrollo y vigor.Cultivo de café Los campesinos de México. Está demostrado que cuando las semillas reciben un pre-tratamiento de escarificación (eliminación del pergamino seco que reviste la semilla) acompañado con un baño de biofertilizantes y una peletización con harina de rocas o cenizas. Colombia y Brasil. pues los frutos ya han pasado por el mejor grado de maduración fisiológica y en caso que se deban secar y almacenar. las diferentes fases lunares para ejecutarlas. Los horarios más indicados están localizados entre las cuatro y diez de la mañana. Trasplante definitivo: El mejor momento para desarrollar esta actividad se localiza en el período extensivo de aguas arriba. y por las tardes. Centroamérica. Semillero y germinación: La mejor fase lunar para realizar las tareas en los semilleros para la producción de almácigos es el final de la luna nueva hacia el cuarto creciente.

“para que las plantas se desangren menos”. es el período intensivo aguas abajo. considerando las diferentes fases de la luna. Se recomienda que esta actividad esta acompañada simultáneamente de una buena abonada. ya sea con un buen biofertilizante o con un buen abono orgánico aplicado directamente al suelo . como dicen algunos agricultores.El cultivo del café: embolsado y trasplante definitivo Poda de renovación: socas o resepas: Estas actividades son las que están directamente relacionadas con la renovación del cafetal después que comienza a presentar una caída en la producción de granos. El período más indicado para la realización de estas actividades. para que las plantas sufran menos o.

Regularmente escogen pera ello el período intensivo de aguas arriba. hojas. actividad que se recomienda utilizar en la fase de la luna menguante para evitar el desgaste del cultivo con un rebrote exagerado de ramas y de chupones no productivos Podas de estrés vegetativo. en algunos momentos se les hace la poda de limpieza. se debe hacer en luna menguante en cultivos adultos que se encuentren en plena producción. Aplicación de abonos y biofertilizantes: La aplicación de los abonos orgánicos. en cultivos nuevos. La aplicación de los biofertilizantes de forma foliar se recomienda en todos los cultivos el período intensivo de aguas arriba. se debe realizar en el período extensivo de aguas arriba. biofertilizantes y abonos Cosecha de granos: Cuando se trata de cosechar granos con un buen contenido de jugos para lograr una buena fermentación. previa a las socas del cultivo: Este tipo de poda no es muy común en los lugares donde se cultiva el grano. con menos de dos años de estar establecidos. cuando las ramas. tres días después de la luna nueva hasta los tres últimos días del plenilunio. sin embargo. cuando están dirigidos al suelo. principalmente los más viejos. algunos productores la realizan con la finalidad de obtener o forzar una buena cosecha antes de la soca de renovación del cultivo.El cultivo del café: socas y podas de la limpieza sanitaria Poda de limpieza sanitaria: A muchos cafetales. y cuando se trata de recolectar los granos con un menor contenido . flores y frutos estén en la máxima actividad de estimulación y absorción energética a través de la savia. Cultivo del café: Cosecha. o sea. se debe realizar la recolección en pleno período extensivo de aguas arriba.

la maquinaria. para un residente en Perú. un automóvil situado en la fabrica de Toyota en Tokio. vestimenta. vivienda. el hombre produce todo lo que necesita para vivir ( alimentos. el trabajo. sus aptitudes y conocimientos. y en particular. producción equivale a la transformación de una mercancía en algo considerado por parte de algunos consumidores. Por lo general. dentro de estos se encuentran. Siendo la producción un proceso de intercambio entre el ser humano y la naturaleza. caracterizadas por el concepto de relaciones de producción. Un factor de producción es cualquier bien o servicio utilizado por la empresa para poder producir. LA PRODUCCIÓN – CONCEPTOS BÁSICOS – LA PRODUCCIÓN DEL CAFÉ EN EL PERÚ I-INTRODUCCIÓN Desde la antigüedad. la producción ha sido y es un hecho relevante para el ser humano. es "diferente" al mismo automóvil puesto en una tienda en Lima. sino que cambia la suya propia. su lugar y rol exacto.Expresa los requerimientos técnicos para producir. este posee un carácter social que incluye dos clases de relaciones: la relación del hombre con la naturaleza expresada en el concepto de fuerzas productivas y las relaciones de los hombres entre si. .En sentido económico. donde hombre transforma la naturaleza con el fin de crear las condiciones materiales necesarias para su existencia. brindar información sobre el proceso de producción y la influencia de la función de producción en las organizaciones. Según E. sus necesidades e intereses. y la cantidad y calidad de los factores". Por lo tanto. aunque no haya ningún cambio físico de la mercancía. existe una relación o proporción entre la cantidad de productos obtenidos. en el proceso productivo.de jugos hacerlo en el período extensivo aguas abajo.). incluso los útiles de oficina y la energia. la producción establece un intercambio humano con la naturaleza. etc. ropa o automóviles. Para concluir la siguiente redacción tiene como objetivo. En el proceso de producción. que es un determinado proceso en el cual se especifican de manera inequívoca los factores de producción. por la producción del café en el Perú. Ballestero: "Para que un proceso quede bien definido no basta con enumerar los factores de producción que intervienen en ella. Por ejemplo.Es por eso que la producción es una condición eterna de la vida humana. Por eso el transporte del automóvil.Hay que añadir de que forma se utiliza el trabajo.LA PRODUCCIÓN Generalmente se asocia a la producción con el hecho de producir bienes materiales como alimentos. el hombre no solo actúa sobre la naturaleza y la transforma. los cuales son los mejores para ser destinados para la producción de semillas. la base de toda su historia. 2.1-LA FUNCIÓN DE PRODUCCIÓN La función de producción es la relación que existe entre el productoobtenido y la combinación de factores que se utilizan en su obtencion. los edificios. desde Tokio hasta Lima se considera una producción en un sentido amplio. el concepto de proceso de producción en la práctica da lugar y se asimila al de técnica de producción. II. los materiales como el acero y el caucho e. donde la idea básica es que en cualquier proceso de producción. A diferencia de los animales.

de un momento a otro. sal. aunque otros permanecen constantes. etc. Por ejemplo. aquellos factores cuya cantidad se necesite cambiar para que la producción cambie.Por lo tanto la función de producción le indicara a nuestro agricultor cuales son los niveles de producción. tierra (T) e iniciativa empresarial (H) de modo que: Por ejemplo. Por ende. levadura. sino que cuando se requiere aumentar la producción algunos factores deben incrementarse. son las horas de trabajo y los insumos variables que utiliza en la producción del pan (harina. el concepto de corto y largo plazo se encuentra relacionado a la capacidad de la empresa (unidad de producción) para modificar la disponibilidad de factores. este utilizara la tierrade que dispone. Producción de Café aumentó 11% en 2010 BOGOTÁ. Estos. maquinaria para el fermentado.RECURSOS FIJOS Y VARIABLES Como hemos visto. su panadería. por lo que comprara mas insumos y eventualmente puede contratar un ayudante. en el corto plazo. Es difícil pensar que este panadero puede duplicar la planta. 2. 2. puede dedicar mas horas de su propio trabajo a fabricar pan. es decir.La función de producción nos indica que la cantidad de producto Q que una empresa puede obtener es función de las cantidades de capital(K). que no simplemente requieren los factores ya mencionados. tecnología.Por lo tanto. trabajo (L). las semillas. se denominan factor variable y por otro lado. que alcanzara mediante la combinación de todos los factores de la producción que tiene a su disponibilidad en ese momento. etc). a pesar de que varié la producción. e proceso de producción requiere una gama muy amplia de factores. AFP . se llama factor fijo.2. que no podemos establecer un tiempo determinado para el corto plazo y largo plazo. no están relacionados con el tiempo.LA FUNCIÓN DE PRODUCCIÓN EN EL CORTO PLAZO En relación a los recursos fijos y variables. existen dos conceptos importantes en economía: el corto y largo plazo.1. Entonces. vemos que los factores de capital se mantienen fijos en este momento del tiempo. un panadero de un barrio que atiende solo a ese barrio. Supongamos que. un agricultor que se dedica al cultivo del café.2. si la cantidad de un factor permanece constante. aumenta la demanda por el panel panadero. es un productor de pequeña escala (tanto en tamaño de mercado como de capitales). es decir. cantidad de café. A corto plazo los factores variables de la función de producción de nuestro panadero. trabajo.

que las exportaciones del grano totalizaban a noviembre 6. . la principal (entre el 60 y 70 por ciento de su producción) se recoge entre septiembre y diciembre. les compartiré cómo se produce esta aromática bebida. Más de cuatro siglos después.106.000 sacos vendidos al exterior en el mismo lapso de 2009. frente a los siete millones producidos durante los 11 primeros meses del 2009". gerente de la Federa café que reúne a los productores del grano. La cosecha y pos cosecha En esta región se cosecha café dos veces al año. la secundaria o "traviesa". entre marzo y mayo.674. Una vez que los recolectores llevan los sacos llenos al beneficiadero. El directivo cafetero señaló.y dejando el resto para que maduren.8 millones de sacos.. médico alemán que había pasado diez años en Oriente Medio. donde se procesa el grano.. empieza una serie de procesos delicados porque de ellos depende la calidad del producto que se llevará al mercado. Tuvimos oportunidad de caminar entre los cafetos mientras nos explicaban cómo se lleva a cabo la cosecha. "Entre enero y noviembre de 2010 la producción de café en Colombia creció 11%. dijo a periodistas Luis Genaro Muñoz.La producción cafetera colombiana llegó a 7.000 sacos. además. "espulgando" cada rama de cada árbol para tomar únicamente los granos que ya están maduros -color cereza. alcanzando los 7. El café es uno de los principales productos de exportación de Colombia. con incremento de 11% frente a los siete millones registrados en el mismo periodo del año pasado. con una disminución de 6% frente a los 7. Ahora continuaré describiéndoles. La semana pasada les hablé sobre su café y les mencioné a grosso modo el proceso de producción. informó este viernes la Federación Nacional de Cafeteros (Federacafé).8 millones de sacos en enero-noviembre de 2010. Así fue como en 1583 describió este brebaje Léonard Rauwolf.

Su calidad es comparable con el del café colombiano que goza de gran fama internacional. Inicialmente los cafetos se plantaron en la zona oriental del país y en 1835 tuvo lugar la primera producción comercial. Veracruz. El café es el principal producto agrícola generador de divisas de nuestro país. los registros muestran que los primeros dos mil 560 sacos se exportaron desde la aduana de Cúcuta. pero para poder considerarse "especial" debe superar los 84 puntos en taza. considerando sabor. Morelos. Las dos variedades principales que se cultivan en el mundo siguen siendo la arábica (sabor suave. Colombia y el mercado actual Tras este recorrido por el eje cafetero colombiano. seguido por Vietnam. el origen de su cultivo en otras regiones se le atribuye a Francisco Romero. ya que. tienen asegurada la venta de su cosecha a la Federación. Colombia y México. a precios fijados según la cotización del día en la Bolsa de Nueva York. ¿Cómo llegó el café a Colombia? No se sabe con exactitud. Colocar el producto en el mercado nacional e internacional ya es labor de la Federación. El responsable del de Pereira. es de los más cotizados. cultivado por arriba de los 900 metros sobre el nivel del mar. La lista de imperfecciones puede llegar hasta 80. pero se cree que alrededor de 1730 los jesuitas llevaron semillas del grano a la Nueva Granada. Roger. Sin embargo. Representa . La época de recolección inicia en septiembre y termina en marzo. Otra versión sostiene que las semillas llegaron de la mano de algún viajero desde las Guyanas o a través de Venezuela. que va de los 0 a los 100 puntos. Hoy en día. Adicionalmente a fines de los 80. Oaxaca y Puebla. los cafetaleros llevan muestras de sus granos al laboratorio de calidad de la Federación de su región. Actualmente se cultiva en 12 estados. un sacerdote que como penitencia ponía a sus feligreses a sembrar café. Con este objetivo en mente. Michoacán y Oaxaca. El café en México A nuestro país el café llegó en 1790 y se cultivó inicialmente en Veracruz. con gran aroma y acidez y un cuerpo mediano) y la robusta (con poco aroma y sabor.Laboratorios de calidad La Asociación Americana de Cafés Especiales (SCAA. aroma. me quedó claro que la unión de campesinos y pequeños productores en torno a la Federación les ha permitido afrontar retos comunes de logística y comercialización que individualmente no hubieran podido superar. los caficultores decidieron producir café orgánico. pero mucho cuerpo y más cafeína). cuerpo y acidez. Indonesia. por sus siglas en inglés) estableció una clasificación para esta bebida. cuya calidad es reconocida a nivel mundial. un café con 70 puntos ya tiene calidad de exportación. El denominado café de altura. el mayor productor de café es Brasil. si entendí bien. siendo los más importantes Chiapas. Bajo los estándares colombianos. apoya a los productores indicándoles los defectos que detecta en su producción para que puedan mejorar sus procesos y eleven la calidad de su café.

También tienen influencia en el rendimiento de la extracción.        Fuente: Aduanas Alemania 26. 1ª ed.  Café verde en sacos. Método de referencia básico. 2ª ed..06% VARIEDADES / ESPECIESFORMAS DE PRESENTACIÓNZONAS DE PRODUCCIÓN PRINCIPALES MERCADOS  Típica. tostado molido. descafeinado.Al igual que en el café regular. esta bebida ha sido prohibida. Determinación de la pérdida de masa a 105ºC. Junín. Los tuestes mas oscuros favorecen la creación de aceites y grasas y por lo tanto a la retención de los aromas. .cerca del 14 por ciento de las exportaciones totales del campo nacional. tolerada y alabada.31% Canadá 6. 1ª ed. Cusco.88% Bélgica 12. Tabla de referencia de defectos.  Café. de los cuales el 95 por ciento son pequeños. Requisitos. tostado. 2ª ed. Puno. Incluso tal vez recuerden ustedes que fue el tema de una telenovela colombiana que tuvo mucho éxito hace 15 años: "Café con aroma de mujer". Ha motivado encuentros y desencuentros. 3ª ed. con parcelas menores a cinco hectáreas..05% Otros 16. Determinación de ocratoxina A.El tiempo de tueste y el color tienen una influencia importante en el gusto del producto en función del tiempo de tueste y sobretodo del color de tueste. 2ª ed.  Café verde. la mezcla en verde está en función del producto que queramos obtener al final.  Borbón.02% Suecia 11. Sistema spray dry o deshidratado La mezcla del café verde. San Martín.  Caturra. Guía de almacenamiento. Los cafés robustas tienen una mayor cantidad de componentes solubles y cafeína y una tendencia mejor que los arábicas en la disolución de las celdas. Determinación del contenido de humedad..  Catimores. La Fabricación del Café Soluble Existen dos procesos para la fabricación del café soluble. Método de cromatografía de capa fna. A lo largo de los siglos.. Ayacucho. Cajamarca. Café verde.  Café verde.68% Estados Unidos 27. A éste cultivo están dedicados más de 400 mil productores. . Preparación de muestras para análisis sensorial. Grano verde. NORMAS DE CALIDAD Café verde. Más de las tres cuartas partes se exporta a los Estados Unidos. Amazonas. El tueste. Muestreo..  Café verde en sacos.  Café verde. Huánuco. El sistema llamado spray dry o deshidratado y el sistema freeze dry o lioflizado.  Café verde.

un proceso que utiliza el frío y con el que se consiguen los mejores resultados en cuanto a sabor se refere .Generalmente el soluble se emplea para la preparación del desayuno y en su mayoría con leche. teniendo influencia en la disolución del producto.Bien sea en spray dry o en aglomerado el producto final se envasa habitualmente en jarras de vidrio y cerrado herméticamente para evitar la entrada de oxígeno y humedad en el producto que como ya es conocido es muy higroscópico. El aglomerado. Sistema freeze dry o liofilizado . Si primero ponemos el café soluble y después la leche o el agua el soluble se disuelve mas fácilmente. Con los aportes de las calorías necesarias se provoca el fenómeno de la liofilización..La ligera humidificación de las partículas de spray dry favo rece el apelotonamiento de las mismas formando otras partículas de mayor tamaño.. Después de un cierto tiempo de enfriado estas partículas ya están aptas para el envasado o bien para la aglomeración. Entre 75 y 80 º favorecemos esta disolución y la formación de la crema en los solubles preparados para hacerla.El secado del producto se hace en una torre de deshidratación en la que se inyecta el café ya extraído en forma de una ducha muy fna. Las variaciones en la extracción pueden también venir dadas por las diferencias en la temperatura del agua circulante y por la cantidad de la extracción final del producto..En fechas relativamente recientes se ha empezado a comercializar el polvo de café obtenido por el procedimiento de liofilizado. El envasado. Esta preparación se hace dentro de una batería de cilindros verticales en la que se pone el café una vez ya molido y se hace circular agua caliente a baja presión. Mercado mundial de café soluble En los últimos años. sin fundir el líquido previamente y conservando las pequeñas partículas sol idas de café obteniendo. La temperatura del agua o la leche si tiene importancia en la disolución del producto.La extracción es la parte de mayor influencia en la calidad del producto. (A consecuencia de la complejidad de este proceso de liofilización y del creciente éxito del café liofilizado en el mercado.. No tiene influencia en el gusto final el orden de la preparación si primero el soluble o primero la leche pero si tiene influencia en la disolución. El secado. En general estas partículas no son uniformes y el grosor de las paredes es variable en función de las temperaturas aplicadas..La molturación. los países productores de café han incrementado notablemente sus partidas dedicadas a la . Es muy importante que las partículas sean lo mas uniforme posibles.50ºC del café líquido. La preparación. en nuestro próximo número dedicaremos un completo articulo a este tema). que consiste en el paso del estado líquido a vapor.El sistema freeze dry se basa en la congelación a .. Puede hacerse cono sin recuperación posterior de los aromas. gran parte de los romas gracias a la prácticamente nula evaporación de estos durante el proceso. Estas fnas gotas al contacto con el vapor van secándose hasta llegar a la parte inferior de la torre humedad inferior al 5%. Esta separación de los aromas se hace con un sistema de destilación y posteriormente estos aromas se incorporan al café soluble.La molturación es más gruesa que las que se utilizan en la preparación del café en el hogar. La extracción.

........... 25 % Por grupos de consumo: ENTRE 1 Y 2 PERSONAS......Consumo y mercado del café soluble en España ... 23 % 5 O MÁS ............... 21 % 4 PERSONAS.. 30 % DE 59 A 64 AÑOS . 15 % .............................. 41 % 3 PERSONAS............. 21 % DE 65 Y MAS AÑOS... 24 % DE 35 A 49 AÑOS.................(segmento hogar)El consumo del café soluble puro en España (no incluye mezclas) La distribución por consumo según edades es la siguiente: MENOS DE 35 AÑOS .................

El café soluble se comercializa prácticamente en todo el mundo y en algunos países como Inglaterra. 17 y 11% de la producción.4 y 42% con respecto al año anterior. San Martín y Cusco quienes poseen el 24. 23. pero que debido a alto costo de los insumos no recibieron una adecuada fertilización. Cajamarca. Chile y la mayoría de los países árabes supera al consumo del café regular. Australia. 3.502 TM. 0. Esta contracción en la producción se debe a las oscilaciones climáticas y al "estrés" de las plantaciones que dieron una alta cosecha. Rusia. Los mayores productores a nivel nacional son los departamentos de Junín. MERCADO NACIONAL ZONAS PRODUCTORAS La producción nacional de 2007 fue de 230. . sin embargo las cifras demuestran una caída en la producción a nivel nacional de aproximadamente el 16% y en estos departamentos de 23.

A continuación se presentan los calendarios de cosechas y sus respectivos precios chacra a nivel nacional y de los principales departamentos productores. A NIVEL NACIONAL .

8 1.DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO DE CAFÉ ORGANICO: OPERACIONES INTRODU CCIÓN GR MATERIA QUE ENTRA GANAN CIA GR MATERIA QUE SALE PERDID A GR PESO TOTAL GR OPE.28 100 100 96. % PRO C.2 87. cascara --------------------------------------------------- 0 0 90g 20g 0 0 8g 0 0 2500 2500 2410 2390 2390 2390 2382 2382 2382 100 100 96.2 92.4 92.6 95.8 87.8 87.28 95.4 95. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO Y EL DOP GRANOS DE CAFE RECEPCION .6 95.1.2 92.28 95.6 95. % GRANOS DE CAFE RECEPCION PESADO TOSTADO ENFRIADO MEZCLADO MOLIDO EMBOLSADO ALMACENADO 2500 g 2500g 2500g 2410g 2390g 2390g 2390 2382 2382 Cafe -------------Café pilado ------------------------------------------ 0 0 0 0 0 0 0 0 0 -------……….

aunque históricamente con precios bajos.PESADO TOSTADO ENFRIADO MEZCLADO MOLIDO EMBOLSADO ALMACENAMIENTO COMERCIALÑIZACION RESULTADOS Y DISCUCIONES: RESULTADOS Los resultados se da por ser realizado en centro de investigación y transferencia tecnológica agroindustrial (CITA) un trabajo hecho sobre procesamiento de café orgánico ha sido muy buena intensión y así se debería aprender con la practica hecho y lo mas importante es conocer diferentes funciones y características de un producto materia prima. . mientras que la Fairtrade Foundation hace lo propio en el Reino Unido.El café de comercio justo es producido por pequeños productores de café.TransFair USA es la principal organización que supervisa actualmente las prácticas comerciales de comercio justo del café en los Estados Unidos. los actuales mínimos de comercio justo son más bajos que el precio de mercado de sólo unos pocos años antes. garantizando para estos productores un precio mínimo.

generalmente menos ácidos y de mejor sabor. necesita disponer de cubas y de un suministro de agua suficiente. descritos como «propios y brillantes». El lavado se aplica a frutos bien maduros. el hombre no solo actúa sobre la naturaleza y la transforma. Después de ser recogido. En el proceso de producción.DISCUSIONES el problema general en la producción de café en Perú . sus aptitudes y conocimientos. Así se obtienen cafés lavados. El grano todavía tendrá una cantidad significativa de pulpa adherida que necesita ser quitada. es que la gente no valoran algunos no lo producen . La técnica. La piel de la cereza y parte de la pulpa es eliminada presionando el grano mediante una máquina sumergida a través de una rejilla. BIBLIOGRAFIAS: ANEXO: . sino que cambia la suya propia. variedades y lo mas importante seria conocer sus funciones sus manejos productivos en café orgánico y según OMS nos guía la calidad y mejora en control de calidad tanto en mejoramientos desde la siembra hasta pos cosecha y también en procesamientos en valor agregado. Los frutos malos o inmaduros flotarán y los frutos buenos y maduros se hundirán. sus necesidades e intereses. CONCLUSIONES: En conclusión la realización del presente trabajo ha sido concebido por sus aportes características . a menudo mecanizada. habiendo la posibilidad de ventas en diferentes mercados por lo tanto desperdician la materia prima en nuestra tierra n pero los japoneses se lo valora tiene la mentalidad positiva y productiva por ellos creen asegurarse con las ventas RECOMENDACIONES: Lo recomiendo la realización de café orgánico en procesamiento en diferentes presentaciones lo bien es se encuentra diferentes variedades y tipos. el café verde es clasificado por inmersión en agua.

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