ASIGNATURA: SEMESTRE ACADEMICO: TEMA: ALUMNO: DOCENTE

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PROCESOS AGROINDUSTRIAL II-2011 PROCESAMIENTO DE CAFÉ ORGANICO QUITO ROJAS, JULIO CESAR ING. ROGER ESTACIO LAGUNA

INTRODUCCIÓN A través de la presente investigación, se mostrará una serie de factores que guardan relación con el Café Peruano tales como su (producción, comercialización, características etc.) A lo largo de su historia, el café se ha constituido como uno de los frutos mas consumidos a nivel mundial, es así que desde su implantación por parte de los inmigrantes franceses en América Central a comienzos del siglo XVIII, y luego que los holandeses ampliaron su cultivo hacia América del Sur la frontera agrícola de este productos amplio en varios países americanos y fue un factor determinante para el crecimiento de la población en terrenos que antes tenían poco valor. Desde fines del siglo XIX, la producción de café en el Perú estaba orientada al consumo local. Las principales zonas de producción estuvieron ubicadas en la silva alta semitropical, en áreas correspondientes a Moyobamba, Jaén, Huánuco y Cusco. En Chancha mayo, un fértil valle del centro del país colonizado entonces por franceses, alemanes, ingleses e italianos, el café comenzó a cultivarse. Recién a partir de 1850, la región adquiere un ritmo constante de producción cafetalera, cuya difusión estuvo a cargo de los sacerdotes jesuitas y alcanzó sus más altos niveles a partir de 1880. En los años 30 el valle de Chancha mayo se consolida como una zona cafetalera con instalaciones que facilitaban el procesamiento de mayores cantidades de granos, garantizando de esta manera una calidad uniforme durante el período de 1950 a 1960 se fortalece el cultivo del café en virtud al esfuerzo conjunto de empresas productoras y comerciantes que alcanzaron reconocido prestigio. Es ahora en nuestros días que este tan popular y consumido fruto adquiere importancia y reconocimiento nacional y mundialmente a causa de las peculiaridades y características que presenta mismas que lo diferencian del resto. OBJETIVOS Conocer el reconocimiento de olores característicos de café orgánico Aprovechar los diferentes ecos tipos de café de la región Generar un trabajo con la producción de café Aprender a derivar en diferentes presentaciones del café orgánico Para comercializar en mercados locales ,regionales ,nacionales e internacionales

MATERIALES Y EQUIPÓS  MATERIALES ollas vasijas cocina balón de gas cacerola empacadora alopol  EQUIPOS maquina molinera selladora para empaque

Zonas de Producción El café se produce en 210 distritos rurales ubicados en 47 provincias de 10 departamentos de un total de veinticuatro que conforman el Perú. La superficie cultivada con café ocupa 230,000 hectáreas distribuidas en tres zonas, siendo la región más apropiada para obtener los mejores rendimientos con alta calidad la que se ubica al extremo central oriental de la Cordillera de los Andes, en la denominada zona de la selva, bajo una ecología tropical. La zona norte consta de 98 mil hectáreas cafetaleras que constituyen el 43% del área total cultivada y está conformada por los departamentos de Piura, Cajamarca, Amazonas y San Martín. La zona central abarca unas 79 mil hectáreas, es decir un 34% de los cafetales de la nación, que comprende Junín, Pasco y Huánuco. En la zona sur, 53 mil hectáreas que componen el 23% del hectárea total, está integrada por los departamentos de Apurímac, Ayacucho, Cusco y Puno.

3.1 El Cafeto Los cafetos son arbustos de 6 a 8 m de altura, pero que por poda se mantiene en 2 m. Estos arbustos requieren una temperatura elevada (20 a 25°C) y una humedad atmosférica importante. Es una planta de semisombra, que hay que proteger de los vientos y de las temperaturas bajas. La recolección se realiza en varias etapas y requiere mano de obra abundante, lo que interviene como un factor principal en el precio del café. El problema de su mecanización aún no está resuelto. Coffea arábiga es la especie cultivada más abundante. Le sigue la Canéfora. Las flores, el fruto, el grano Las flores blancas del cafeto se disponen en grupos en la axila de las hojas. Los frutos son pequeñas "cerezas" rojas, que contienen cada uno dos granos de tamaño variable, según las variedades del cafeto. Los granos se separan de la pulpa del fruto antes del descascarillado,

la selección y la puesta en sacos; se trata del café "verde", forma en la que se cotiza, se vende y se exporta. El café verde es sometido después a torrefacción. VARIEDAD DE CAFÉ EN EL PERÚ El café se desarrolla con relativa facilidad desde los 600 hasta los 1800 metros sobre el nivel del mar en casi todas las regiones geográficas del Perú. Sin embargo, el 75% de los cafetales está sobre los 1,000 msnm. La diversidad de combinaciones de climas, suelos, precipitación y luz solar constituye un escenario propicio para el cultivo del café. Los cafés del Perú son Coffea arábiga con distintos perfiles de sabor, aroma y acidez. Las variedades que se cultivan son: Típica (70%), Caturra (20%) y otras (10%), el 90% del café peruano crece bajo sombra, principalmente de leguminosas, a una densidad promedio de 2,000 plantas por hectárea.

En concordancia con las tendencias actuales, algunos grupos de agricultores peruanos se han especializado y trabajan en orgánico y otros cafés especiales, reconocidos por su perfil y características peculiares como su calidad de taza, acidez y sabor balanceado que se ajusta muy bien a los microclimas, la temperatura y la estricta altura (1400 - 1800 msnm). Variedades Comerciales El cafeto pertenece a la familia de las Rubiáceas, al género Coffea, que comprende alrededor de 60 especies, de las cuales 2 especies son las más cultivadas Arábigas: (Coffea arábica) Originario de Etiopia representan las variedades más conocidas, extendidas y apreciadas, representando el 70% de la producción mundial. Las variedades más reconocidas se cultivan en las zonas altas de América Latina: Colombia, México, Perú y en Áfricaen Kenya y Etiopía. En Perú, la única especie comercial es la coffee arábica (ver recuadro de las sub. variedades cultivadas por zona productora) Robusta: (Coffea Canephora) Se presume originaria del África o Indonesia. Fue descubierta en el siglo XIX y aparece en los mercados hacia 1930. Según el Centro de Comercio Internacional su impulso en los mercados se debe a: Las preferencias comerciales de Europa sus ex colonias. Su precio más bajo que incorporó nuevos consumidores. Nuevas formas de consumo del café en particular la aparición del café soluble y el surgimiento del café

descafeinado dada su mayor aptitud para la extracción de cafeína. Esta variedad puede ser cultivada a nivel del mar y hasta una altura de 600 metros Otras especies: Existen otras especies menos importantes y difundidas como son: Coffea ibérica, Coffea Dewevrei, Coffea Stenophylla, Coffea Congensis, Coffea Abeokutae, Coffea Klainii, Coffea Zanguebariae y Coffea Racemosa. 4.1.1 Cafés Especiales en el Perú El Perú dispone de condiciones favorables para la producción de cafés especiales por la disponibilidad de diversos pisos ecológicos con climas propicios para su cultivo. Tipos de cafés Características -Son los cafés cosechados con 5 a 15% de verde, beneficiados en formas tradicionales y comercializadas con 20% de humedad. Cafés Convencionales: (café corriente) - Se exportan en base a defectos, y requieren una "taza limpia". Su precio se regula por el precio de bolsa de New York menos "Un Castigo" de US$ 15. Son los mismos cafés Convencionales. - Pero con cosecha selectiva, máximo 1% de verde, fermentado de 12 a 18 horas y comercializados con 12 a 13% de humedad. Cafés Premium Se diferencian por sus características organolépticas y se pueden clasificar por su origen y altitud. Reciben un mayor precio en comparación a los cafés convencionales. -Son los mismos cafés Premium, cultivados por encima de los 1300 msnm, tienen características organolépticas muy especiales, referidos a factores determinados: Aroma, Acidez y Cuerpo. Cafés Especiales - Reciben un precio mayor que los cafés Premium; los cafés orgánicos están considerados como cafés especiales. - Algunos mercados requieren que sea una variedad especifica: Típica o Borbón, en este caso el precio que se paga es más del doble del precio de bolsa. Son los cafés defectuosos. Cafés Descartes -Resultantes del proceso para la exportación, se utiliza para el consumo interno. -Dentro de este grupo tenemos: "Segunda", "Sucia de escojo”, “Imperfectos" y "Quebrados". Fuente: "El ABC del Café; Cultivando Calidad"

Junín y Huánuco aumentaron de modo importante su área sembrada debido a que el café representa una alternativa concreta como sustituto de los cultivos ilegales de coca. El Perú cuenta con cafés de tipo arábico como son: la Típica. Los departamentos de San Martín. producidos bajo sombra y amigables con el medio ambiente. Borbón y Pache.5% del total corresponde a productores con posesiones menores a 10 hectáreas. El 62.Además se puede aprovechar la experiencia de los agricultores en el cultivo de variedades de alta calidad como Típica y Borbón. Caturra. Productores: El pequeño productor predomina en este cultivo. SUPERFICIE COSECHADA: En el 2001 la superficie cosechada totalizó las 224 000 hectáreas experimentando un significativo aumento de 37.6 quintales por hectárea 45% mayor que el registrado en 1990. Perú: Tenencia de la Tierra En el 2001 los rendimientos fueron del orden de 15. Durante el año 2 001 la producción se duplicó respecto de 1990. 5. .4% respecto de 1990.5% con posesiones superiores a las 30 hectáreas. el 30% cuenta con posesiones entre 10 y 30 hectáreas y el 7. El aumento de la superficie cosechada y los mayores rendimientos obtenidos a lo largo de la década explican este importante aumento que coincide con un período de crisis en los precios internacionales.

7% tiene el 49. Estos departamentos fueron: Cusco con el 20. Colombia es el principal productor y exportador de café en la subregión.6% del total en 1990 al 16.4%. PRODUCCIÓN REGIONAL La producción se realiza en 15 departamentos de los cuales 5 representan en el año 2 001 el 87.3% del total de hectáreas producidas y con el 67.6. Junín con el 19. Cajamarca 17. San Martín 16.4%. PRODUCCIÓN ANDINA El café es un cultivo importante en la subregión andina existiendo alrededor de un millón de familias involucradas que producen 895 mil toneladas y exportan 2 714 millones de dólares.4% en 2 001.6%.1% del total sub regional exporta el 84. 1999 . Este país produce el 67.1 % en el primer caso y 85% en el segundo Perú es el segundo productor y exportador aunque está por debajo de Ecuador en materia de familias cafetaleras y hectáreas de producción. Café en la Comunidad Andina.3%. Durante la década San Martín registro un crecimiento bastante elevado pasando del 2. 8 millones de hectáreas de producción. El café juega un papel de la mayor importancia al constituirse en una fuente sostenible de empleo en zonas rurales de extrema pobreza representando asimismo la mejor alternativa al cultivo de plantaciones de coca.6%.4% y Amazonas con el 13. Se calcula asimismo que existen más de 1.

7 8.4 100.0 100.0 Fuente: Ministerio de Agricultura CONTROL DE CALIDAD La calidad del café peruano tiene una sólida base en los microclimas y la altitud.7 9.0 26.1 894.6 104.0 144.4 100.9 16.300.0 1.0 160. en Coordinación con el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI).0 23.7 1. las normas técnicas de calidad del café.3 0.3 2.714.4 12.0 9. evaluación de cualidades físicas.2 16.0 10. industriales.0 264. envasado y estabilidad durante el almacenamiento.0 (%) 60.0 Miles 869.2 (%) 49. LA CALIDAD DEL CAFÉ DEPENDE DE VARIOS ELEMENTOS: El beneficio del café en el Perú se efectúa por proceso húmedo (fermentación).0 80.7 3.2 230. El Estado se encarga de dictar las políticas agrarias y ejerce el control fitosanitario a través de sus instituciones rectoras. .3 13. proceso de tostado.0 69.0 84. Este centro tiene como finalidad elaborar el patrón de calidad del café peruano. cooperativas y productores.9 1.0 2.5 100. En noviembre de 1998 se inauguró el primer laboratorio especializado en café a nivel nacional. El productos maneja con un estricto control de calidad desde la semilla y el cultivo de almácigos. hablar de cultura de calidad también implica el reconocimiento a la gestión cumplimiento en las entregas de los compromisos internacionales.0 Miles t 600.4 35.0 117.0 350.3 1.1 16.0 19.7 72.763.0 Ha en producción Producción Valor FOB Exportaciones Millones de (%) US$ 2.0 960.2 8. determinación del contenido de humedad. establecer.ha desarrollado la infraestructura necesaria para todas la fases del proceso productivo y es quien tiene a su cargo el acopio y la comercialización del grano verde o tostado. capacitar a técnicos catadores y emitir certificados de calidad del producto. análisis de taza.8 (%) 67. con el apoyo del Proyecto Café Orgánico..0 7. El sector privado constituido por diversos agentes independientes -exportadores-.Familias cafetaleras País Miles Colombia Perú Ecuador Venezuela Bolivia Total 580. pero también depende en gran medida de la variedad de semilla y de la aplicación de prácticas agrícolas adecuadas. Asimismo.0 288. pasando por la cosecha del cerezo hasta el tratamiento en las plantas de beneficio.

y juntan horas fermentos de varios días. CLASIFICACIÓN DEL CAFÉ VERDE . comerciantes. Con aguas LAVADO Y Mal lavado dejando mucílago sobre el grano. No limpias. por tal motivo el Comité Técnico de Normalización de Productos Agroindustriales para Exportación sub-comité Café publicó el 3 de noviembre de 2 001 la Norma Técnica NTP 209. importadores y tostadores evalúan la calidad del café examinando los siguientes elementos: · · · El aspecto exterior del grano verde o crudo denominado grano verde. conocido como tueste El sabor conocido como taza o infusión y determinado mediante la captación. bien pintones El mismo día Lo almacenan varios días Entre 12 a 18 Sobre fermentan por más de 24 horas. 75 a 80% Menos de 75% SECADO ALMACENADO RENDIMIENTO Los agentes económicos involucrados en el comercio de café: exportadores. olores fuertes con humedad mayores a 20%.FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL CAFÉ PERUANO COSECHA BENEFICIO COSECHA DESPULPADO FERMENTADO Y BUENA CALIDAD DISMINUYE LA CALIDAD Frutos maduros y Frutos verdes. y utilizan CLASIFICADO clasifican el café canal de correteo Utilizan pisos de cemento mantas Secan en el piso o en mantas muy delgadas Humedad gruesas mayor del 20% Humedad 12 a 14% En lugares libres En lugares cerca de la cocina En almacenes que tienen de olores fuertes.027: que establece los requisitos de café verde aplicables a su comercialización. El aspecto exterior del grano tostado. maduros y sobre maduros. La calidad es una de las claves para incursionar en un mercado tan competitivo como el del café.

incapaz de caracterizar mezclas. Humedad: 10% 12. Café mantenido en buena forma.5% Defectos : Máximo número de defectos: 30 Descripción General Todos los cafés lavados y naturales que han sido afectados por el deterioro de envejecimiento (cosecha vieja/pasada) o deterioro por mala preparación. sumamente viejo. Café que hasta cierto punto le falta característica de sabor básico (debido al tiempo de la cosecha o café de zona baja). fenólico. Calidad mediana de taza. no cumple con todos los requisitos de sabor de un café de Grado 1. de olor intensamente fresco y color homogéneo. cumpliendo con todos los requisitos específicos de sabor. sin llegar a ser claramente defectuoso. por ejemplo no siendo completamente fresco y/o bien preparado. de olor fresco y color homogéneo. Humedad: Máximo 13% Defectos : Máximo número de defectos: 40 Grado 2 Grado 3 Grado 4 Grado 5 ZONAS DE PRODUCCIÓN: . mohoso. Café de altura. Sin embargo. Humedad: 10% Defectos :Máximo número de defectos: 15 Descripción General Compuesto de grano de café lavado de cosecha actual. sumamente bien desarrollado y preparado.5% Defectos: Máximo número de defectos: 23 Descripción General Compuesto de grano de café lavado y/o natural de período de la cosecha actual. estrictamente producido en zona alta. Buena calidad de taza. Cafés que excedan la máxima cantidad de defectos de taza permitida según las especificaciones. Bueno a excelente calidad de taza.Grado 1 Descripción General compuesto de grano de café lavado de cosecha nueva. Ausencia de características típica. terroso. Café cuya calidad original hasta cierto punto ya ha empezado a deteriorarse. homogéneo. almacenamiento inadecuado y/o deficiencias en el transporte. mostrando sabor a madera o sabores similares no deseados a una magnitud moderada. etc. Humedad: 10% 12. Humedad: Máximo 13% Defectos : Máximo número de defectos: 35 Descripción General Cafés lavados y naturales que exhiben defectos de sabor como por ejemplo sabor fermentado.

Entre las principales empresas cafeteras del Perú tenemos: .

wikipedia. quienes están incluidas dentro de los aproximadamente 1 millón peruanos repartidos a lo largo de toda la cadena de valor(productores. tostadores. pero reconfortando al cuerpo. El consumo de café se da tanto a personas adolescentes como también en adultos. mientras que en los supermercados se encuentra aún por preparar. aparte de los descafeinados. acopiadores. ya que es una bebida que tiene cafeína. cada una de ellas preparadas de distinto modo (recolección. En el mercado existen varios tipos de formas de encontrar el café. Estados Unidos. se puede escoger entre café instantáneo. cafeterías y micro . etc. administradores. molienda. Se asume que por cada hectárea de café. El café se toma en forma de bebida. y ésta tiene propiedades que ayudan a digerir. al despertarse. por contener el mayor número de ecosistemas del mundo amenazados por las actividades humanas y en pisos ecológicos donde las condiciones climáticas permiten la obtención de un café de alta calidad. entidades financieras. bienes y servicios. entre otros).5 millones de peruanos están comprendidos indirectamente en la cadena cafetalera. o después de comer. molido. El café representa el sustento económico de más de 150 mil familias involucradas en la producción nacional y un promedio de 1. dentro de las acciones que conduce el país en la lucha contra el narcotráfico. lo que constituye una fortaleza potencial que nuestro país deberá aprovechar en los años venideros. ocasionan cierta lucidez. Canadá. En la última década el café ha constituido una importante fuente generadora de empleo y demandante de insumos. y a despejarse. siendo fuente de empleo para 123 mil familias que viven de este cultivo. o en cualquier local como bares o restaurante. El cultivo está distribuido en las zonas de selva alta donde constituye un factor estratégico para la consolidación de los objetivos de un programa nacional para elevar la calidad del café. Japón y Corea. tanto el crecimiento geométrico de los coffee shops. DEMANDA DEL CAFÉ EN EL PERÚ: En promedio. técnicos y profesionales en todos los sectores mencionados. especialmente en las zonas donde se cultiva este producto. de mejores sabores y más naturales que no dañen tanto el cuerpo humano. el 95 % de la producción nacional cafetalera es destinada a la exportación y el resto al consumo interno. y en grano.org/wiki/Caf%C3%A9_en_el_Per%C3%BA MERCADOS DEL CAFÉ: El café se puede comprar en cualquier establecimiento que venda productos de alimentación.Obtenido de http://es. cafeterías. tostado.). Es por esta razón que la demanda del café ha ido aumentando conforme se van produciendo productos de mejor calidad. así como la agroindustria. considerada como una de las más importantes zonas criticas. transportistas. Sus áreas de cultivo se encuentran distribuidas a lo largo de la Selva Alta y los Andes tropicales. trabajan en forma permanente cuatro peruanos. comerciantes grandes y pequeños. distribuidores. RESUMEN: La demanda de cafés especiales en el mundo es una oportunidad para los productores de café en el Perú. En los bares y restaurantes lo sirven ya hecho y listo para tomar. En una tienda de alimentación se pueden observar que existen varias marcas de café. te mantiene activo. la mayoría de las veces. comerciantes. Actualmente constituye uno de los productos principales para la ejecución de proyectos de "Desarrollo Alternativo ". exportadores. tostaduras. Los principales mercados de café peruano son: Alemania.

la falta de certificación y de información sobre la demanda de los mercados internacionales.tostadoras en los países desarrollados muestran que la demanda por cafés especiales crece y seguirá creciendo en el mundo. Plantación en Brasil. La botánica y el café Cafeto (Coffea arábica). En 1997 los cafés especiales peruanos incursionan en el mercado internacional y en el 2 000 superaron los 130 000 quintales 60% de los cuales corresponden a café orgánico según reportó la Junta Nacional de Café. Flores del cafeto (Coffea arábica). . La producción de café de regiones específicas no es reconocida como cafés especiales por la comercialización tradicional. La débil organización de los productores obstaculiza el desarrollo de actividades y el aprendizaje sobre la producción de cafés especiales.

rojos o púrpuras. Cuba. o Urediniomycetes del café. Perú. Aunque sea técnicamente posible producir variedades de café genéticamente modificados que contengan un gen tóxico para los insectos o que produzcan un grano sin cafeína. Madagascar. Bolivia. que se corresponde con el tegumento de la semilla. Brasil y Filipinas. Tanzania. Una vez retirado. que corresponde a la pared del núcleo. Honduras y Venezuela. y representa el 75 por ciento de la producción mundial de café. Dos son las especies que se utilizan para la preparación de la bebida. de la familia de los rubiáceos. Nicaragua. cada uno de ellos con un grano de café (la cereza de café es el ejemplo de una drupa poliesperma).3 La principal enfermedad del café es la roya y está causada por el hongo (fungi) Hemileia vastatrix. Originario de Etiopía. El robusta se adapta a terrenos llanos. Costa Rica. Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del género Coffea.  Coffea arabica o cafeto arábica es la que se cultiva desde más antiguamente. y necesita un clima más fresco. Producen frutos carnosos. México. Produce un café fino y aromático. hoy en día se cultiva no sólo en África (Costa de Marfil. aunque también se han probado otras especies del género Coffea con gran éxito y difusión. Haití.000 msnm. este . Angola y el propio Zaire). Indonesia. El Salvador. Originario del Congo Belga (actualmente República Democrática del Congo). el grano de café verde se observa rodeado de una piel plateada adherida. que agradecen disponer de algo de sombra. en un período de 10 años.2 ninguno se comercializa por el momento. fuerte y más ácido. La única experiencia de plantación en pleno campo organizada por el CIRAD en la Guyana Francesa fue destruida por algunos militantes antiOrganismo genéticamente modificado. usualmente usado para la fabricación de café soluble o instantáneo y mezclas. Colombia. llamados cerezas de café. este parásito destruyó completamente. Ecuador. las plantaciones de Sri Lanka. Guatemala. entre 900 y 2.  Los cafetos son arbustos con hojas persistentes y opuestas. se encuentra el grano de café encerrado en un casco semirrígido transparente. de aspecto apergaminado.4 Desde entonces. Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en cafeína. hoy en día se produce en países como Brasil. antes prósperas. sino también en India. Java. Puerto Rico. Kenia. Es más resistente que el arábico (de ahí su nombre de «robusta»). menos productivo y está reservado a tierras altas de montaña. Cuando se abre una cereza. En 1869. que le da una coloración característica a las hojas e impide la fotosíntesis de la planta. Camerún. El cultivo del arábica es más delicado.Frutos del cafeto (Coffea arabica) madurando. con dos núcleos. Jamaica. con rendimientos más elevados. República Dominicana. raramente amarillos.

como fotosíntesis y transpiración. el cultivo del café da trabajo a un enorme número de personas. Así pues. alrededor de un 70%.parásito pasó a ser ubicuo.8 Al tratarse de pequeños agricultores. entre otros. sólo en Brasil.000 y 300. Prolifera sobre todo en las plantas de arábica. muy raramente mecanizada. se estima entre 230. aunque muy variable en calidad según los sistemas empleados y en relación al estado inicial natural. Aunque la imagen de las plantaciones de café se asocie a menudo con la de inmensos terrenos que se pueden encontrar en diversos países. Plantaciones Distribución geográfica de los diferentes cultivos (r: robusta. la producción mundial de café proviene. a: arábica. requiere un tiempo de mano de obra importante que constituye la parte fundamental del coste de producción. ya que la recolección. A continuación el arbusto puede vivir numerosas décadas. La copa se rebaja para evitar un excesivo desarrollo en altura. Las plantaciones de sombra inducen generalmente una mejor biodiversidad. Por otra parte. pero disminuye la longevidad y la resistencia a las enfermedades de los cafetos ya que obliga a la planta a incrementar sus actividades fisiológicas. incluso generalmente por debajo de cinco hectáreas. . Minas Gerais — Brasil. Las plantaciones pueden hacerse completamente al descubierto. m: robusta y arábica). El tiempo necesario para un cafeto joven que se establece para comenzar a producir es de 3 a 4 años. desde la plantación directa en bosque hasta sabias combinaciones de árboles de refugio cortados en función de la fase de fructificación de los cafetos o hasta sistemas de policultivo. la disponibilidad de agua. El robusta parece ser bastante resistente. Hay numerosos métodos de cultivo de sombra. de explotaciones principalmente familiares de superficie inferior a 10 hectáreas. siempre y cuando no hayan otros factores limitantes como la fertilidad del suelo. Plantación cerca de la ciudad de São João do Manhuaçu. las plantaciones pueden hacerse a semisombra (se habla de café de sombra). pero reduce la productividad y complica la gestión. lo que facilita la organización de las operaciones de cultivo y aumenta la producción frutal al aprovechar al máximo la radiación solar. lo que mejor se corresponde con la autoecología de la especie.000 el número de agricultores que viven del café y 3 millones el número de personas empleadas.

El café maduro. octubre y noviembre. Clasificación de los granos por separación en cubas de agua. labor que se ejecuta generalmente con la utilización de máquinas conocidas comúnmente como "despulpadoras". los pequeños productores. que obliga a pasar durante días varias veces sin interrupción por el mismo arbusto pero que obtiene las mejores calidades de café. de color rojo se recolecta prontamente para evitar su caída. y es el origen de cafés más ácidos (debido a los frutos aún verdes). Se emplean dos métodos: la recolección o el despalillado. Para obtener café calidad "federación" se deben seleccionar los granos de acuerdo con los estándares señalados por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. Es la técnica más costosa. Procesamiento de café por el método húmedo. Secado tradicional a mano en Panamá. Secado de café al Sol en una plantación de Costa Rica. (de 6 a 8 meses) después de la floración para el arabica. dan inicio al proceso de transformación del café mediante el despulpado de los frutos. La recolección consiste en recoger manualmente sólo los granos de café maduros en su punto. Este método puede ser mecanizado. la cosecha de café se realiza en los meses de septiembre.Cosecha Cuando los frutos llegan a la madurez. Posteriormente los granos se secan ya sea con ayuda del sol o por medio de secadoras industriales. El despalillado consiste en raspar la rama de las cerezas. En el Departamento de Caldas (Colombia). . las cuales retiran la pulpa de los granos para posteriormente realizar el lavado y preseleccionamiento de los mismos. Se recoge por esta técnica expeditiva una mezcla heterogénea de cerezas más o menos maduras. Procesamiento      Granos en diferentes etapas del secado. de 9 a 11 meses para el robusta. puede comenzar la cosecha del café.

necesita disponer de cubas y de un suministro de agua suficiente. generalmente menos ácidos y de mejor sabor. el café se descascara para quitar la capa plateada y la de vitela. El grano todavía tendrá una cantidad significativa de pulpa adherida que necesita ser quitada. descritos como «propios y brillantes». luego se reducen a pulpa para quitar la capa exterior y parte del mucílago que se encuentra debajo de ésta. el café verde es clasificado por inmersión en agua. puede provocar seria contaminación. El lavado se aplica a frutos bien maduros. Método húmedo Por otra parte. Los desperdicios pueden servir como combustible. El proceso de molienda se realiza en las instalaciones grandes.Inicialmente los granos de café recién cogidos se procesan. La piel de la cereza y parte de la pulpa es eliminada presionando el grano mediante una máquina sumergida a través de una rejilla. a menudo mecanizada. Método seco Se emplea el proceso seco para el café Robusta y gran parte del café Arábigo de Perú. recién reducidos a pulpa. Luego de un lavado final. Los granos maduros se lavan primero para eliminar los más livianos y la basura. que se emplea para obtener el café Arábigo de más alta calidad. Luego. se seca al sol o artificialmente. en los tanques respectivos. al descargarlo directamente a los arroyos o ríos. Después de ser recogido. Se secan los granos al sol y luego se muelen para eliminar la capa exterior. produciendo el café en grano «limpio» o «verde» que se comercializa internacionalmente. Los frutos malos o inmaduros flotarán y los frutos buenos y maduros se hundirán. el mucílago seco. la parte carnosa ya deshidratada se separa. La técnica. La mayor parte del café verde del mundo pasa por algún tipo de proceso de lavado. ya sea mediante el método seco. formando un afluente que puede causar serios problemas de contaminación. el café ahora llamado «vitela». o también. El secado se practica sobre superficies de secado. En seguida. Así se obtienen cafés lavados. donde se rastrillan las cerezas de café y se extienden regularmente. Este proceso enzimático descompone las otras capas de mucílago. . es necesario fermentar los granos. o el húmedo. entre ellos la mayoría del café de calidad superior. la vitela y la cáscara plateada. como alimento para los animales. el proceso húmedo. Después de algunos días.Brasil y Etiopía.

al hacer esto. Las cáscaras se recuperan y se utilizan como combustible. Son los granos secos o lavados. el café se descascara para quitar la fina capa plateada (el tegumento) y la de vitela. Almacenamiento El café verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. La última operación de preparación.El proceso húmedo requiere una gran cantidad de agua y puede provocar serios problemas de contaminación. El agua utilizada para el lavado final puede verterse directamente a los ríos. los que se comercializan en los mercados internacionales. Algunas cosechas incluso se envejecen para mejorar el sabor del café. y esto facilita la fermentación. Después del secado o el lavado.10 Semi-húmedo El semi-húmedo es un proceso híbrido con un uso muy limitado en Brasil y Sumatara/Célebes. para el proceso de producción de pulpa. que permite obtener el café verde. Se puede reciclar la mayoría de caudal para economizar agua. Debe guardarse en contenedores que transpirena menudo algún tipo de saco de fibra y lo mantengan seco y limpio. Pulido Algunos granos de café se pulen para quitar la piel de plata. en las instalaciones industriales. Se pasa la cereza a través de un rastrillo para eliminar la piel y parte de la pulpa como en el proceso húmedo pero el producto resultante es secado al Sol y no fermentado ni cepillado. Pasos adicionales Clasificación Una vez que el café se ha secado y pasa a ser café verde. el café también es clasificado por tamaño. pero el otro afluente debe pasar por los pozos de filtración. Además. descolorada o dañada. el grano de café se encuentra aún encerrado en el núcleo del fruto (el endocarpio): es el café coque (después de secado) o el café parche o vitela (después de lavado). y. en los países en desarrollo. El café puede conservarse protegido por su propia cáscara durante un cierto tiempo. . luego descascarillados. consiste en descascarillar mecánicamente los granos. se clasifica a mano o máquina para quitar las impurezas y los granos malos o deformes. Esto se hace para mejorar el aspecto de los granos de café verde y para eliminar los desperdicios que se hayan producido en el tueste. Es necesario clasificarlo. se concentra el contenido de enzimas en el agua. con ayuda de cámaras con CCD. con el fin de eliminar cualquier haba descompuesta. pero esta operación se hace a menudo manualmente. produciendo el café en grano «limpio» o «verde» que se comercializa internacionalmente. La selección puede mecanizarse. Luego.

y algunos llegan incluso a 8 años. venía del puerto de Moca. El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del café. Descafeinamiento La semilla de cafeto contiene un 2% de cafeína. Para importar los granos a Europa. Ya en 1943 se comprobó que un gramo diario de cafeína (equivalente a 10 tazas de café express o a 5 de café filtrado por goteo). el café iba en barcos en un trayecto muy largo rodeando el continente africano. pero sin los efectos excitantes de la cafeína. este café más fresco fue rechazado porque los europeos se habían acostumbrado al sabor anterior. en lo que se conoce actualmente como Yemen. Aunque todavía se debate ampliamente. el tiempo del trayecto hacia Europa se redujo enormemente y comenzó a llegar café cuyo sabor no había sido alterado. El primero en llevar a cabo el procedimiento fue el químico alemán Friedrich Ferdinand Runge en 1820 después de que su amigo. Una vez que el Canal de Suez fue abierto. Sin embargo. En cierta medida. Para intentar lograr un sabor parecido al anterior. el poeta Goethe. especialmente aquellos valorados por su baja acidez. Runge también fue el descubridor de la cafeína. la mayor parte de los expertos en café están de acuerdo en que el punto más alto de sabor y frescura del café se logra un año después de la cosecha.Café verde almacenado en sacos. cuando fue introducido en Europa. Varios de los productores de estos cafés venden granos de café que han sido envejecidos unos 3 años. como los cafés de Indonesia o India. se cree que ciertos tipos de café verde mejoran con los años. parte del café se envejecía en grandes almacenes al aire libre en los puertos durante seis o más meses en un intento de simular los efectos de los largos viajes en mar. Estos largos viajes y la exposición al aire del mar cambiaban el sabor del café. le sugiriera que analizara los componentes del café para descubrir la causa de su insomnio. ya que los granos de café envejecidos en exceso pierden gran parte de su contenido en aceites esenciales. absorbido durante una semana basta para inducir un cuadro carencial o síndrome de abstinencia. Envejecimiento Todo el café. .

café torrefacto. en cuyo caso el proceso se denomina torrefacción y el café resultante. con un sabor algo más vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo depositado. En general. En algunos países.Sin embargo. los granos duplican su tamaño. y finalmente volver a empapar los granos en el líquido empobrecido en cafeína para que reabsorban los otros compuestos siempre presentes. Durante el tueste. «sin cafeína» en francés). cuanto más aceite hay. el color de los granos verdes pasa a amarillo. consiste en empapar los granos en agua. nunca está en contacto con los granos. Tueste. salen los aceites de los granos. en 1903. De esta forma. decidió pretratar los granos de café con vapor antes de ponerlos en contacto con el solvente extractor de la cafeína. principalmente el acetato de etilo que se encuentra en los frutos. haciendo posible producir café descafeinado a escala comercial por primera vez. el verdadero progreso técnico trascendental no se produjo hasta la vuelta del siglo. Indonesia). . extraer la cafeína del líquido así obtenido por adición de solvente orgánico o por adsorción sobre carbón activo. más sabor tiene el café. Se utilizan varios métodos. Posteriormente la marca fue adquirida por la compañía de alimentos General Foods. Con el tueste. o sea. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 °C. La disminución del contenido en cafeína se hace a costa de las cualidades gustativas. El principio general. luego a marrón canela. Tueste y torrefacción Artículo principal: Tueste del café Llegados a su destino. el tueste se hace añadiendo hasta un 15% de azúcar a los granos de café. un importador alemán. Hay dos momentos de «explosión» que se utilizan como indicadores del nivel de tueste alcanzado. A continuación los granos se muelen. El café descafeinado se introduce en Estados Unidos bajo la reconocida marca Sanca (derivado de sans caffeine. Existe también un método de descafeinamiento que utiliza un chorro de dióxido de carbono bajo presión. Al principio de la aplicación del calor. sólo con el agua con la cual se empapa el grano. cuando Ludwig Roselius. al aumentar la superficie de los granos húmedos e hinchados se facilitaba la eliminación de la cafeína. los granos se agrietan de una forma similar a la de las palomitas de maíz que explotan bajo calor. El solvente. los granos son tostados. lo que desarrolla su aroma y les da su color oscuro. basado en el de Roselius. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad. horno en fundición (Toko Aroma en Bandung.

En 1900 la empresa Hill Brothers inventa el envasado en vacío de café tostado. francés (negro). Ecuador. Java — de la isla de Java. alcanza un precio alto en el mercado. su método de proceso. Kenia y Tanzania. Kenya AA — De Kenia. canela. ropa de monje. según su procedencia. . Así. Hasta el siglo XIX se compraban los granos verdes y su tostado se hacía con estufa. el café arquetipo del estado es La Minita. Procede de cualquiera de varios distritos. Los granos se vuelven más oscuros y liberan aún más aceite hasta que finaliza el tueste. marrón. Etiopía. Conocido entre los entusiastas del café por tener un sabor «ácido». los cafés presentan un gran abanico de sabores. El «AA» es una clasificación de la calidad en el sistema de subastas del café en Kenia. Tarrazú de Costa Rica — Del valle de Tarrazú.Crece en grandes altitudes en la isla de Célebes en el centro del archipiélago de Malay en Indonesia. italiano (o seminegro). en Indonesia. en el Sidamo (en Oromía. Toraja Kalossi de Célebes . los cuales son arabicas lavados. región de Etiopía). tienen generalmente características distintivas como sabor (los criterios sobre el sabor incluyen términos como «cítrico» o «terroso»). Célebes muestra un cuerpo rico. y las variedades más valoradas y más raras alcanzan precios muy elevados.           Suave de Colombia — Incluye cafés de Colombia. Kalossi es una pequeña ciudad del centro de Célebes que sirve como punto de recolección del café y Toraja es el área montañosa donde crece el café. Kona hawaiano — Crece en las laderas de Hualalai en el distrito de Kona en la Gran Isla de Hawái. Éstos dependen del ambiente local donde crecen las plantas de café. en las montañas del exterior de San José. cuerpo y acidez. una de las regiones en las que crece más remotas de Guatemala. que conservaba el sabor y aroma por más tiempo. medio. Huehuetenango de Guatemala — Crece a partir de los 1500 metros de altura en la región del norte. marrón oscuro. y son retirados de la fuente de calor. Variedades de granos de café Los granos de café. Harrar de Etiopía — De la región de Harar. contenido. Granos de café sin tostar de la variedad Coffea Canephora – Robusta. con una acidez equilibrada (ligeramente mayor que la del Sumatra) y es multidimensional en carácter. Este café fue tan comerciado que «java» se convirtió en un término del argot para denominar al café. Debido a su popularidad. Esto cambiaría la forma de consumir café y sentenció la vida de las tostadoras locales. y la subespecie genética o varietal.Niveles de tueste: rubio. Café Montaña azul de Jamaica — De la región de las Montañas Azules en Jamaica. Yirgacheffe de Etiopía — De la zona de la ciudad de Yirga Cheffe.

la mezcla de Moka-Java se lleva a cabo a menudo con otras variedades para proporcionar diversidad. Hoy en día. Una de las mezclas tradicionales más antiguas es la de Moka-Java. Estos granos se mezclan a menudo con otras variedades. Kopi Luwak (o café de civeta) — Es el café obtenido a partir de granos de café que han sido digeridos por la civeta (Paradoxurus hermaphroditus). más económicas. Parece ser que al pasar por el tracto intestinal. Además de las mezclas comercializadas. Los cafés Montaña azul de Jamaica y el Kona hawaiano son quizás los ejemplos más prominentes. No debe confundirse con el estilo de preparación (café con cacao). y hay disponibles muchos aparatos electrodomésticos que permiten realizar este proceso. A menudo se realizan mezclas de cafés para conseguir combinaciones equilibradas o complejas. La molienda El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de elaboración de la bebida. En el otro extremo. los últimos son más silenciosos y se atascan menos. Hay varios métodos para producir la molienda de café para elaborar la bebida:  Molienda: basada en dos elementos giratorios que machacan o que «rasgan» el grano con menos riesgo de quemarse. acuoso y falto de sabor. se utilizan métodos más rápidos. Algunas variedades de granos son tan conocidas y demandadas que son mucho más caras que otras. se producirá un café débil. y es crítico saber combinar la consistencia del grado de fineza del café con el método de elaboración para poder extraer un sabor óptimo de los granos tostados. Sierra Nevada de Santa Marta Colombia — Cosechado por los indios Arhuacos. Los métodos de la elaboración del café que exponen la molienda de café a agua calentada durante mucho tiempo necesita que las partículas tengan un mayor grosor que si. si se muele poco y se dejan partículas excesivamente gruesas. en Tanzania. los granos de café son alterados químicamente y pierden parte de su amargura. el Café Moca. Los peaberries suelen aparecer con una frecuencia del 10% aproximadamente en cualquier cosecha. Las particulares notas de sabor chocolateado de la moka dieron lugar a la popular bebida condimentada con chocolate. Se cree que el moka fue el primer café utilizado en mezcla. junto a granos de Java. Peaberry de Tanzania — Crece en el Monte Kilimanjaro. como por ejemplo «Mezcla Montaña azul» o «Mezcla de Kona» aunque contengan una pequeña cantidad del café mencionado.    Moka — Café yemení comercializado a través del que fuera el gran puerto de Moka. como resultado de la mayor área superficial expuesta al oxígeno. y se le añade el término «mezcla» al etiquetado. Peaberry significa que los granos vienen de una cereza (fruto del café) en lugar de las dos habituales. lo que produce una extracción más uniforme . en cambio. Las cuchillas pueden tener forma redonda o cónica. y existen muchas mezclas populares. combinando granos de ambos tipos. que se pudo haber inventado en circunstancias donde no había disponibles granos de moka. Los granos que se muelen demasiado para un determinado método de elaboración expondrán demasiada área superficial al agua caliente y producirán un gusto amargo y áspero. muchas cafeterías tienen su propia firma «mezcla de la casa». Las cuchillas «muelen» el café a un tamaño razonablemente constante. Con el aumento del café como bebida de gourmet se ha hecho muy popular moler los granos en casa justo antes de elaborar la bebida. se cree asimismo que la predilección de la civeta por granos de alta calidad contribuyen a al sabor de este café. El índice de deterioro aumenta cuando el café está molido.

Las picadoras de cuchilla crean «polvo de café» que puede estorbar encima de los tamices de las máquinas de espresso y en las prensas francesas.     cuando se elabora la bebida. fresco y sellado al vacío (sin oxígeno). En ausencia de un molinillo con una calidad suficiente. Son ideales para el uso doméstico. oscuro. menos calor se transmite al café molido. Las picadoras de cuchilla hacen los granos pedazos con una cuchilla girando a muy alta velocidad (de 20. la única forma fiable de alcanzarlo es golpear los granos en un mortero. Aunque gozan de una vida mucho más larga antes de que se desgasten las cuchillas. percoladores. los resultados son peores. La infusión . Debido a la amplia gama de cuchillas. Representan la manera más económica de conseguir una molienda constante en una amplia gama de aplicaciones. aunque incluso aquí el producto es inferior. estos molinillos son ideales para toda clase de aparatos de café: espresso. produciendo una molienda poco homogénea y. Este tipo de picadoras son adecuadas solamente (en teoría) para máquinas de café por goteo. No se recomiendan para el uso con máquinas de espresso con bomba. Los mejores molinillos cónicos pueden moler extraordinariamente bien el café para la preparación del café turco. El diseño intrincado de las cuchillas de acero permite que una alta reducción del engranaje para reducir la velocidad de molienda. Machacado: El café turco es producido por infusión con una molienda de una fineza casi impalpable. Los expertos en café consideran que el molinillo es el único método aceptable de moler el café.000 a 30. Conservación y almacenaje El café debe ser guardado en un lugar seco. Los molinillos con cuchillas en forma de disco giran a una velocidad normalmente mayor que la de las cónicas y como resultado tienden a transferir algo más de calor al café.000 rpm). Cuanto más lenta es la velocidad. La velocidad a la que muele se sitúa generalmente por debajo de las 500 rpm. en consecuencia. darán lugar a una extracción inconsistente y a un producto degradado en la taza. preservando así la máxima cantidad de aroma. Este café molido tiene partículas grandes y pequeñas y está más caliente que el café molido en molinillos. Picado: La mayoría de molinillos modernos realmente pican el grano en pedazos (y algunos bebedores de café utilizan simplemente una licuadora casera para realizar el proceso). goteo. prensa francesa. Los molinillos con cuchillas cónicas preservan la mayor parte del aroma y produce una molienda con partículas muy finas y constantes. También pueden hacer un gran trabajo moliendo especias y hierbas.

La mayor concentración de sabor se consigue con un grano aún más fino o al acortar el tiempo y obtener unos 30 ml de café. Existen numerosas variantes de este método:      El café turco (o café griego). Existen numerosas formas de preparar la bebida muy rápidamente: café instantáneo (que se disuelve en una taza de agua caliente). todavía más corto que el expresso. El café en dos. El café expresso. El ristretto (en español significa restringido). El café filtro. el café debe molerse justo antes de la infusión. variante reciente del café filtro y el expreso. o cafetera. Café crema. tres veces (se trata del método más antiguo). preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a través de un filtro relleno de café molido. preparado haciendo hervir en el agua el café molido muy finamente. . preparado haciendo pasar rápidamente agua hirviendo bajo presión a través del café molido. frecuentemente se comercializa ya molido y al vacío. La bebida se obtiene por infusión del café molido en agua caliente. para conservar su sabor. Por deseo práctico. Idealmente. Café bombón. .Café expreso con la cremosidad que lo distingue y espuma marrón rojiza. La presentación    Taza de café solo.

Es típico en Valencia. Blanco y negro. un café con chocolate a la taza y leche condensada. Café con leche (café latte). que incluyen otros ingredientes como: licores. una bebida con alcohol preparada con brandy. en cuyo caso. un café al que se le añade chocolate a partes iguales. Carajillo.Existen infinidad de métodos de consumo del café. Se sirve caliente para disolver el azúcar y posteriormente se vierte en un vaso de base ancha con piedras de hielo. salvo que se vaya a servir con nata.. Como la leche se agrega al café. puesto que su sabor es fuerte y amargo. Las proporciones son 1/3 de expresso y 2/3 de leche caliente. una bebida con alcohol preparada con un volumen de whisky por cada tres volúmenes de café. En francés es conocido como café au lait. Existe una variedad de preparaciones que incluyen sólo café expresso y leche caliente:     Latte macchiato. nuez moscada. La palabra «cappuccino» se toma de la semejanza del color de esta preparación con el color de los hábitos de los monjes de esa orden. biberón o goloso (en Canarias. En algunas partes. La proporción debe ser 1/3 de expresso. es posible demostrar la destreza en este procedimiento en lo que se ha denominado arte del latte. resultando así un café con más cuerpo y sabor que el anterior. Generalmente se sirve caliente. unos granos de café y una corteza de limón. No confundir con el café macchiato. al cual se le añade leche caliente batida con crema. carda o una rodaja de limón y hielo. un granizado de café con leche merengada o con helado (de turrón o mantecado). En Venezuela se le conoce como guayoyo o café aguarapao'. Los nombres pueden variar de país o zonas geográficas:              Café americano. y como el capuchino. sino que debe cultivarse. En la Suiza francófona. Biberón de Milán. ron u otros licores y café a partes iguales. (café-crème) un café en el que se añade un poco de crema fresca o una nube de leche. es un café expresso con leche caliente. generalmente salpicada con polvo de cacao. Chocolateado. servido con hielo granizado. no está reducido. . en Viena se llama Melange) es una preparación compuesta de un café expresso largo bastante claro. El café se agrega sobre la leche. Macchiato significa 'manchado' en italiano. al café con leche se le llama renversé ('invertido'). a diferencia del Café americano. Crema. yema de huevo. Irlandés. Café vienés (o cappuccino alla viennese. En algunos países. Existe una gran cantidad de variaciones en la preparación del café. Sólo doble. El gusto por el café no es espontáneo. café expresso con hielo y azúcar. aunque uno de los principales suele ser con azúcar añadida. café con azúcar. Café cortado o macchiato. el licor se quema con azúcar. 1/3 de leche y 1/3 de espuma de leche. o sea un café «manchado» con espuma de leche. pero recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de café. una rodaja de limón y canela. hecho a partir de agua hervida con canela y cardamomo. Café árabe. En ocasiones se le añade chocolate o especias como la canela. cremas y especies. es un café expresso con espuma de leche encima. cortado condensada) es un café con leche condensada. es leche caliente «manchada» con café expresso (pequeña cantidad de expresso). y la cantidad de café es proporcional a la de agua. se quema sin limón. se adorna el café vienés con chocolate en polvo o en virutas. En algunas partes el macchiato es simplemente un expresso con un toque pequeño de leche caliente para reducir la acidez. Café con hielo. Bombón. vermut. es costumbre tomarlo también con hielo. Bedoña. es un café reducido o suavizado con el doble o más de agua de lo normal. Capuchino es un café expresso al que se le añade leche espumosa. un café mezclado con leche condensada.

que desarrolló su café soluble Nescafé en 1938. normalmente azucarado y mezclado ligeramente con leche. El café instantáneo y soluble es café seco en polvo ( tras un proceso de liofilización ) o granulado. el tueste del café se hace a menor temperatura (entre 190 y 210 °C) y a continuación es molido y solubilizado en agua caliente. pudiendo elegir también entre caliente y frío. En los dos casos. El líquido obtenido se centrifuga y luego se seca. El secado por aspersión se realiza por aire caliente. Gracias a Nestlé. mientras que en la liofilización se realiza por congelación brusca a bajas temperaturas. en especial en Japón y Corea del Sur. Sin embargo se debe a Federico Lehnhoff (inventor) y George Washington el primer esfuerzo que llevó a la fabricación comercial. Starbucks (que tiene como principal importador a Guatemala con más del 70%) vende sus populares . En los Estados Unidos. Para obtener el café soluble se utilizan dos procesos distintos: el secado por aspersión y la liofilización. Las máquinas expendedoras suelen vender varias variedades de café en bote. un químico estadounidense llamado Satori Kato presentó el primer café instantáneo durante la Feria del Mundo Panamericano. las compañías han enlatado sobre todo el café con una amplia variedad de sabores.Café «rápido» Café instantáneo Café instantáneo. 11 Federico Lehnhoff Wyld. los soldados estadounidenses pudieron tomar café en sus puestos de combate durante la II Guerra Mundial. también creó un proceso de café instantáneo en aquella época. Dado el estresado estilo de vida de los habitantes coreanos de la gran ciudad. que se puede disolver rápidamente en agua caliente para ser consumido. Café embotellado o enlatado El café en bote es una bebida que ha sido popular en países asiáticos durante muchos años. ya que Lehnhoff era el médico de cabecera de Washington. En 1881. El café obtenido equivale aproximadamente a una tercera parte del peso del café verde. se ha sugerido que el descubrimiento no fue independiente.12 el cual vendió más tarde en Europa. un guatemalteco-alemán. Hay sugerencias de que se inspiró viendo polvo seco en el borde de una taza de café de plata. Los almacenes y tiendas de comestibles japoneses también tienen una amplia disponibilidad de bebidas de café en botella de plástico.

aunque el posible insomnio puede evitarse si se realiza un consumo moderado de café y si se evita el mismo luego de la tarde (en cuanto la intención sea dormir de noche. Varios estudios han encontrado relaciones entre el consumo de café y varios padecimientos. dado que. a menudo no está claro si esos riesgos o beneficios están ligados a la cafeína o bien a otras sustancias químicas presentes en el café (y si el café descafeinado tiene los mismos beneficios y riesgos). café. puede ser mayor en el café descafeinado. Los estudios son contradictorios en cuanto a los beneficios para la salud que supone el consumo de café. por otra parte estudios provisionales publicados en la revista médica estadounidense AJOG (edición de la segunda semana de enero de 2008) sugieren que la vasodilatacion en las arterias uterinas provocada por la dosis de cafeína que puede encontrarse en 200 mg (tres pocillos) o más al día puede inducir a abortos espontáneos en mujeres gestantes (tales conclusiones son provisionales). también tiende a acidificar nuestro PH favoreciendo así la desmineralización del organismo. se ha vinculado a la cafeína como irritante del sistema digestivo. Concentrado de café líquido Otro tipo de café preparado es el concentrado de café líquido. azúcar y condimentos (como vainilla o caramelo). desde la diabetes y las enfermedades cardiovasculares hasta el cáncer y la cirrosis. Se emplea principalmente en situaciones institucionales grandes donde el café necesita ser producido para miles de personas a la vez ya que por simple dilución de la pasta se puede obtener gran cantidad de café listo para tomar. lo que explica existan fármacos como la cafiaspirina. de hecho. una bebida cuyos principales ingredientes son leche. Además de todo lo anterior se produce en cantidades elevadas un efecto diurético por lo que se limita al tener algún padecimiento renal ya que agrega un trabajo excesivo en los riñones. Un hallazgo más o menos consistente ha sido la reducción de la diabetes mellitus tipo 2 en los consumidores de café. Asimismo.600 si se precalienta el agua. por lo cual deben evitar consumir esta bebida las personas que sufren o tengan antecedentes de gastritis o úlcera péptica. Además. Según el grado de concentración del producto. El concentrado de café es una pasta de café obtenida de una infusión de café de la cual se ha eliminado gran cantidad de agua.Frappuccino en botellas de cristal. y se extraen resultados similares en cuanto a los efectos negativos del consumo. Las máquinas usadas para procesarlo pueden producir hasta 500 tazas a la hora. o 3. Salud y farmacología del café Artículo principal: Café y salud Es conocido el efecto contrario al sueño del café con cafeína. . Las características del producto final serán el resultado de la materia prima empleada. para evitar el insomnio provocado por la cafeína siempre conviene evitar el consumo de café al menos unas cuatro horas antes de intentar ir a dormir). el concentrado de café puede ser estable a temperatura ambiente o bien requerir congelación para su conservación. Se conocen efectos positivos de la cafeína para disminuir o sedar directamente las cefaleas. de otro modo.13 El efecto vasodilatador de la cafeína parece ser útil para inhibir el blefaroespasmo (tic o contracción involuntaria de los párpados). asociación que no puede ser explicada sólo por el contenido en cafeína.

de café). Este aroma es percibido por la mucosa nasal directamente. simplemente. . Aquellos medicamentos que sólo contienen cafeína están indicados oficialmente para casos de astenia (cansancio de origen intelectual o físico). tanto sola como asociada con otros principios activos como en el caso de los analgésicos. etc. entra. el 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine (terroso). y para citar algunos compuestos mayoritarios. fósforo. nuez. el aroma desempeña un papel preponderante en el placer que da beber una taza de café. etc. Cuando es añadido al estiércol vegetal. tras el tostado y la infusión. Los restos de café molido también contienen potasio. como por ejemplo el caso de los transportistas. en la composición de algunos refrescos. Conservar el café en forma de granos y molerlo en el último momento minimiza la superficie de contacto con el aire. de manera más sorprendente. por la nariz o retro nasalmente por la faringe cuando los compuestos volátiles remontan hacia la mucosa olfativa. y en consecuencia la probabilidad de degradación de los aromas. Propiedades gustativas Como en otros productos como el vino. por sus propiedades estimulantes. Otros compuestos proporcionan sensaciones de avellana. son destilados con el fin de producir cremas o licor de café. Otros usos del café El café en otros alimentos y medicamentos. el methional (patata y azúcar) y finalmente el 2-Furfurylthiol (aroma. caramelo y. el 2. al resguardo del calor y la luz. El café como fertilizante Los restos de café son buenos fertilizantes para los jardines debido a su alto contenido en nitrógeno. bombones. el guayacol y el 4-Ethylguaiacol (fenólicos y especias). El extracto de café se emplea en confitería y en repostería como aromatizante en helados. Una tarta de café. en la actualidad existen multitud de medicamentos con cafeína. se encuentra la vainillina. Además. y muchos otros micro minerales que ayudan al desarrollo de la planta.3-butadion (aroma de mantequilla). Los granos de café. aunque se suele recurrir a ellos cuando es necesario mantenerse despierto. de seta. Se cuentan al menos 800 compuestos químicos en el café. lo que explica el consejo habitual de conservar el café molido en un recipiente hermético al vacío.produce invariablemente en todos los casos alteraciones nerviosas por sus propiedades y algunos neurólogos prohíben su uso en algunos pacientes dados sus efectos que atacan directamente al sistema nervioso central. La cafeína. Muchos jardineros aseguran que a las rosas les sientan de maravilla los restos de café y cuando se les añade se vuelven grandes y llenas de color. que puede ser extraída del café. Así como para hacer el moka tradicional (un bizcocho cubierto de una gruesa capa de crema con mantequilla. Su proporción y su naturaleza determina la especificidad del café en cuestión. Como ejemplo. La mayoría de estos compuestos se deterioran con el aire y la luz. También una taza de café proporciona alrededor del 20 por ciento de la cantidad diaria recomendada de niacina (vit B3)y dos tazas de café cubren el diez por ciento de las necesidades de potasio. los restos de café abonan muy rápidamente. azúcar y café). carne.

84 millones en 2003).000 millones de tazas de café. Colombia y Brasil han exportado désde hace décadas millones de toneladas de éste producto a todo el mundo. tras el petróleo. 102 millones en 2003). La llegada extremadamente agresiva de Vietnam al mercado del café combinado con la enorme extensión del cultivo en Brasil son las dos principales razones alegadas para explicar la caída del curso a mediados de los años 90. Las dos razones alegadas son el aumento del consumo en China y en Rusia por una parte. Dicen que de cada 10 hogares del mundo en los que se consume café en 9 de ellos el café proviene de América Latina más específicamente de América del Sur. estaba en la 31ª posición mundial). Se espera que los precios se mantengan o que incluso suban aún más en 2006. En 2005 los precios del café subieron (con promedios mensuales del índice ICO de entre 78.44 en marzo). Esta subida fue causada probablemente por un aumento del consumo en Rusia y China. Se estima en 125 millones el número de personas que vive del cultivo del café. incluyendo 25 millones de pequeños productores. los vietnamitas son sólo consumidores. Los mayores exportadores del café son los sudamericanos. en juego hay muchos intereses económicos y sociales extremadamente importantes. La producción mundial es superior a 100 millones de bolsas desde hace varios años (120 millones en 2002.79 céntimos de dólar estadounidense por libra en septiembre y 101. pero no en todas las etapas.Un ejemplo de arte del latte. se exportan más de 80 millones de bolsas cada año (88 millones en 2002.14 Por tanto. la unidad de medida es la bolsa de 60 kg (en Colombia la medida son sacos de 70kg). fomentado por el Banco Mundial. Hay que tener en cuenta que el cultivo del café en Vietnam no es realmente tradicional (en 1987. de Colombia. Las grandes cadenas de tiendas de café pueden tener una política de utilizar como compost los restos de café o darlos a aquel que los pida Estadísticas económicas El café es la segunda mercancía comercializada en el mundo. Brasil o el Perú. También en la lista están Ecuador y Venezuela como productores. Ahora muchos agricultores de café pueden vivir de sus productos. Los restos de café se pueden conseguir de forma económica (normalmente gratis) en tiendas de café locales. Respecto al café. El descenso de los precios cesó desde 2004. Este aumento de precios permite ahora a los pequeños productores vivir del producto de la venta de su cosecha. así como una cosecha entre un 10% y un 20% inferior a la registrada en años anteriores. De esta producción. la torrefacción y el empaquetado de los granos de café. y una reducción de la producción mundial por otra. pues el aumento del precio del petróleo encarece los costes de transporte. Cada año se beben 400. . El acceso a esta posición de primer productor de robusta es en realidad el resultado de una voluntad política.

Se utilizan varias clasificaciones para etiquetar el café producido bajo ciertos estándares ambientales o de trabajo. color y aroma del café varían. aunque históricamente con precios bajos.446 5.367 Perú 677. Otros países como Guatemala y el Perú poseen una variedad climática .580. Lista de los diez principales productores de café verde Toneladas (1) Bolsa (2) País Colombia 17.000 36. Fuente de los datos: bases públicas de la OIC y de la FAO (FAOSTAT).400.500 India 954. 2008 * F A Casi la totalidad de la producción mundial de café es obtenida en zonas tropicales y subtropicales. ya que dependiendo de la región de cultivo. los actuales mínimos de comercio justo son más bajos que el precio de mercado de sólo unos pocos años antes.400 Indonesia 2. mientras que la Fairtrade Foundation hace lo propio en el Reino Unido.000 16.446 Etiopía 1.554 6. Ruanda o Uganda) que.000 370. Producción Colombia es líder en la producción mundial de café verde. seguido por Brasil y luego Vietnam. bird-friendly o el shade-grown se producen en las regiones donde la sombra natural (producida por los árboles) se utiliza para proteger las plantas del café durante parte de la estación de crecimiento. Colombia es el primer exportador mundial de café suave y tiene representación mundial a través de las tiendas Juan Valdez. el sabor. En muchos casos la exportación de café constituye parte importante de los ingresos del país. en su mayoría países en vías de desarrollo o subdesarrolladas.070 Brasil 13.742.770. y se produce sin utilizar pesticidas artificiales potencialmente dañinos.675 4.000 3. su economía depende de un 80% de su exportación.000 4.000 7. Volumen mundial de café verde producido y exportado entre 1975 y 2004 (en miles de toneladas).TransFair USA es la principal organización que supervisa actualmente las prácticas comerciales de comercio justo del café en los Estados Unidos.000 4. De la producción del café no sólo depende un gran número de personas (25 millones en el mundo) sino también muchos países productores.000 Vietnam 11. garantizando para estos productores un precio mínimo. y su producción un gran generador de empleo.000.920 Nota * F * * F F est. El café orgánico se produce bajo estrictas pautas de certificación.705.833 118. muchos de estos cafés se consideran premium dentro del mercado mundial y pueden ser bastante costosos. El café de comercio justo es producido por pequeños productores de café.733 México 962. Por ejemplo. a pesar de no figurar entre las principales zonas de exportación de café respecto al volumen mundial.000 15.000 4. Además tiene una de las más grandes variedades de cafés especiales. El café convencional es producido utilizando más pesticidas que cualquier otro cultivo agrícola — el algodón es el segundo. Hay zonas alrededor de los grandes lagos de África (en Burundi.250 Guatemala Honduras Mundo 568.

Letonia. la producción ha aumentado un 20%. Holanda. Estonia. Noruega. Este mapa detalla las importaciones brutas.16 Asimismo. Estos 5 países importan el 74% del café producido en el Perú. Nestlé. 27% corresponde a los cafés especiales y el 73% a los convencionales. Suecia.000 toneladas y en 2001 fue de 6 millones. El principal importador del café peruano es Alemania (32%). Los países importadores que forman parte de la Organización Internacional del Café son: Colombia. Bélgica. Consumo Consumo de café por persona y año. Hungría.única por lo que las variedades de café cultivados en sus microclimas permite la creación de café Gourmet de gran sabor y textura por lo que el desarrollo económico depende más de la calidad que de la cantidad de la producción. Dinamarca. En América. los principales exportadores de café son Brasil (primer exportador a nivel mundial). Japón. Del total de la producción del café peruano. Bélgica y Francia. Estados Unidos de América y la Comunidad Europea. Portugal. cualquiera que sea el uso realizado del cal café importado. En 1825. el café es el principal producto agrícola de exportación del país. México (sexto exportador a nivel mundial). Países Bajos. que el Perú es el principal exportador mundial de café orgánico.17 Cabe resaltar. 11% son sostenibles y el 3% corresponde a Grado1/Gourmet Premium. Ciertos países reexportan una gran parte del café importado. Irlanda. seguido de los Estado Unidos de América (22%). en las variedades Typica. Procter & Gamble. y la Federación Nacional De Cafeteros. Luxemburgo. Chipre. la producción mundial era de 100. Seis empresas adquieren casi la mitad de la producción mundial: Kraft.18 Importaciones Café importado por país en 2005 (USDA). Alemania. Desde 1997 hasta 2005. Eslovaquia. 2 millones de peruanos dependen directa e indirectamente de esta actividad. Malta. Honduras (décimo exportador a nivel mundial). Perú (octavo exportador a nivel mundial) y Guatemala (noveno exportador a nivel mundial). uno de las que más ha crecido en los últimos años a nivel mundial. Pache. el 30% corresponde a Comercio Justo. Caturra y Catimor. dos veces más que la demanda. Francia. España. República Checa. Lituania. Bourbón. Suiza. Grecia. El siguiente gráfico muestra el consumo de café en kilogramos por persona y año de aquellos países con un consumo superior a 5 kg/persona/año. Colombia (tercer exportador a nivel mundial). cuyas ventas anuales generan beneficios del orden de mil millones de dólares. En el caso peruano. En el rubro de cafés especiales exportados por el Perú el 56% es orgánico. Reino Unido. Consumo de café (kilogramos/persona/año) de los países con un mayor consumo . Finlandia. Polonia. Sara Lee. Eslovenia. Austria. Se cultiva principalmente el café arábico (Coffea arabica). siendo la producción y exportación del Perú. Italia.

aunque sea producido en su mayoría por pequeños campesinos y empresas familiares. causada por la superproducción.Comercio justo El café es uno de los principales productos del llamado comercio justo. Este precio mínimo. Algunos productos combinan las normas equitativas y biológicas. como fue el caso entre 1994 y 1997). Fue elegido como símbolo porque era el producto más exportado tras el petróleo y porque su precio se fijaba en la bolsa de los mercados internacionales. Otro tipo de producción considerada como más ética es la agricultura biológica. Los compradores que disponen de esta etiqueta se comprometen a comprar el café a un precio mínimo incluso aunque los precios mundiales sean inferiores a este límite máximo (el precio de compra sigue el tipo de cambio del mercado cuando éste supera el límite máximo. junto a una prefinanciación de las cosechas y una garantía de compra sobre varios años permitió a numerosos pequeños productores mejorar sus condiciones de vida y no quedarse en la miseria en la crisis del café de 1997 cuando la enorme caída de las bolsas (-65%). La etiqueta Max Havelaar fue dedicada inicialmente a este producto. salud o educación. El café como factor de desarrollo económico . dejó el precio de compra por debajo del costo de producción La etiqueta garantiza también el pago de una prima de desarrollo destinada a la instauración de programas alimentarios.

6 millones (40%). El Gobierno se ve pues obligado. la fuerza de trabajo es reforzada por una inmigración masiva: 3. São Paulo produjo 1. Los altibajos del mercado en 1830 incitan a los empresarios de Brasil a pasar de la explotación del oro a la del café.22 Entre la abolición de la esclavitud en 188823 y en el año 1928. 8 millones de sacos (60%).Parque Nacional del Café en Colombia. a mantener los precios con subvenciones en períodos de fuerte producción. Italia. el número de nuevos inmigrantes es de 201. España.000 entre 1891 y 1900. El rendimiento de la producción de café aumenta. Esta decisión se acompaña de importantes inversiones. en 1902.2 millones de sacos (25% de la producción total).000 km de ferrocarril entre 1860 y 1885 para hacer frente a la enorme necesidad de mano de obra. En 1880. Las principales regiones afectadas por este desarrollo son las de Río de Janeiro y los estados del sur del país de tierras fértiles y clima propicio (São Paulo). en 1888 2.000 entre 1884 y 1890 y más de 733. hasta cierto punto. como. Las ganancias logradas por este comercio permiten un crecimiento económico sostenido en el país. por ejemplo.24 .24 El café representa entonces un 63% de las exportaciones del país. hasta entonces reservada al consumo local. Mapa de zonas cafeteras de Brasil. Esta política de mantenimiento de los precios tiene como efecto negativo una inflación de las plantaciones en São Paulo. principales productoras de café. Alemania y Japón principalmente. la creación de una red de cerca de 7. Sólo en São Paulo.5 millones de trabajadores llegan desde Portugal. dando como resultado una enorme superproducción a principios de los años 1930. El plazo de cuatro años entre la plantación de un cafeto y la primera cosecha amplía las variaciones estacionales en el precio del café.

no solo por los mayores ingresos de divisa que representa. La industria torrefactora la constituyen alrededor de 129 empresas. en proceso de desarrollo económico. Japón. sino también por la mayor contribución al incremento del empleo. España. Alemania. Suecia. El café colombiano también es transformado y utilizado por las industrias de confites.En Colombia el café es fuente de ingresos para muchas familias. Mistol Postum Pero. entre otros países consumidores. Café herbario (por ejemplo Teeccino) Durante la guerra. es ventajoso comercializar productos que tengan el mayor valor agregado posible. Los sucedáneos del café           La achicoria al café Otras plantas cuyas semillas se han torrefactado: Algarrobo o Altramuz o Bálanos o Cebada o Malta (cereal) o Cassia occidentales 25 o Café de soja (por ejemplo. achicoria y centeno. liofilizado y extracto de café. Está hecho con cebada malteada. Para un país como Colombia. soluble. Colombia exporta su café a países como Estados Unidos. Colombia desde hace más de 20 años exporta cafés procesados. achicoria y bellotas asadas. especialmente del Eje cafetero en el centro del país. medicamentos y cosméticos. Véase también                 Cacao Café Frío Cafeína Cafetería Camera Café Cafetera Cafeto Café ecuatoriano Café de Colombia Café peruano Chocolate Eje Cafetero Guaraná Kahlúa Mate Molinillo de Café . 12 de las cuales prácticamente conforman "la gran industria" y manejan casi el 85% de la producción destinada al consumo interno. Soyfee). Hoy en día los tipos de cafés elaborados en el país son: café tostado y molido. un sucedáneo del café procedente de Suiza. se realizó un sucedáneo de grano hecho de grano. Portugal. entre otros. Ecuador. la formación de capital y el avance tecnológico. gaseosas. Café de trigo. Raíz de diente de león. en los campos chilenos se tuesta en un proceso similar a la Harina tostada pero se quema el trigo y sin molerlo se sirve con agua hirviendo.

     Nescafé Organización Internacional del Café Té Yerba Mate .

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Semillero y germinación: La mejor fase lunar para realizar las tareas en los semilleros para la producción de almácigos es el final de la luna nueva hacia el cuarto creciente.Cultivo de café Los campesinos de México.El desarrollo de la caficultora comprende una serie de tareas para las cuales los pequeños productores consideran en la mayoría de los casos. Trasplante definitivo: El mejor momento para desarrollar esta actividad se localiza en el período extensivo de aguas arriba. Centroamérica. las plantas presentan un mejor desarrollo y vigor. a partir de las cuatro. entre las tareas podemos destacar: Producción de semillas: La mejor fase lunar para cosechar granos de café con la finalidad de producir semillas es el cuarto menguante hacia la luna nueva. se han caracterizado por las prácticas tradicionales en el cultivo del café. y de preferencia con énfasis en el período de mayor influencia del cuarto creciente. y por las tardes. pues los frutos ya han pasado por el mejor grado de maduración fisiológica y en caso que se deban secar y almacenar. resistirán más al deterioro. Está demostrado que cuando las semillas reciben un pre-tratamiento de escarificación (eliminación del pergamino seco que reviste la semilla) acompañado con un baño de biofertilizantes y una peletización con harina de rocas o cenizas. las diferentes fases lunares para ejecutarlas. cuando el sol se encuentra con una menor intensidad . momento ideal para la estimulación de un buen desarrollo de las nuevas raíces y el sistema aéreo de las nuevas plantas de café. Los horarios más indicados están localizados entre las cuatro y diez de la mañana. Colombia y Brasil. El cultivo del café: producción de semillas y germinación Embolsado del almácigo: La mejor fase lunar para ejecutar el embolsado de las plántulas de los almácigos del café es el final de la luna nueva hacia el cuarto creciente. entre otros.

ya sea con un buen biofertilizante o con un buen abono orgánico aplicado directamente al suelo . Se recomienda que esta actividad esta acompañada simultáneamente de una buena abonada. es el período intensivo aguas abajo. “para que las plantas se desangren menos”. para que las plantas sufran menos o. considerando las diferentes fases de la luna. El período más indicado para la realización de estas actividades. como dicen algunos agricultores.El cultivo del café: embolsado y trasplante definitivo Poda de renovación: socas o resepas: Estas actividades son las que están directamente relacionadas con la renovación del cafetal después que comienza a presentar una caída en la producción de granos.

se debe hacer en luna menguante en cultivos adultos que se encuentren en plena producción. biofertilizantes y abonos Cosecha de granos: Cuando se trata de cosechar granos con un buen contenido de jugos para lograr una buena fermentación. flores y frutos estén en la máxima actividad de estimulación y absorción energética a través de la savia. sin embargo. actividad que se recomienda utilizar en la fase de la luna menguante para evitar el desgaste del cultivo con un rebrote exagerado de ramas y de chupones no productivos Podas de estrés vegetativo. tres días después de la luna nueva hasta los tres últimos días del plenilunio. previa a las socas del cultivo: Este tipo de poda no es muy común en los lugares donde se cultiva el grano. se debe realizar la recolección en pleno período extensivo de aguas arriba. cuando las ramas. Cultivo del café: Cosecha. en cultivos nuevos. en algunos momentos se les hace la poda de limpieza. Aplicación de abonos y biofertilizantes: La aplicación de los abonos orgánicos. y cuando se trata de recolectar los granos con un menor contenido . principalmente los más viejos.El cultivo del café: socas y podas de la limpieza sanitaria Poda de limpieza sanitaria: A muchos cafetales. algunos productores la realizan con la finalidad de obtener o forzar una buena cosecha antes de la soca de renovación del cultivo. hojas. cuando están dirigidos al suelo. Regularmente escogen pera ello el período intensivo de aguas arriba. La aplicación de los biofertilizantes de forma foliar se recomienda en todos los cultivos el período intensivo de aguas arriba. se debe realizar en el período extensivo de aguas arriba. o sea. con menos de dos años de estar establecidos.

. En el proceso de producción. Por eso el transporte del automóvil. y en particular.de jugos hacerlo en el período extensivo aguas abajo. y la cantidad y calidad de los factores". LA PRODUCCIÓN – CONCEPTOS BÁSICOS – LA PRODUCCIÓN DEL CAFÉ EN EL PERÚ I-INTRODUCCIÓN Desde la antigüedad. sus aptitudes y conocimientos. desde Tokio hasta Lima se considera una producción en un sentido amplio. dentro de estos se encuentran. Para concluir la siguiente redacción tiene como objetivo. Un factor de producción es cualquier bien o servicio utilizado por la empresa para poder producir. Ballestero: "Para que un proceso quede bien definido no basta con enumerar los factores de producción que intervienen en ella. ropa o automóviles. vivienda. los cuales son los mejores para ser destinados para la producción de semillas. el trabajo. el concepto de proceso de producción en la práctica da lugar y se asimila al de técnica de producción. Por lo tanto. los edificios. etc.1-LA FUNCIÓN DE PRODUCCIÓN La función de producción es la relación que existe entre el productoobtenido y la combinación de factores que se utilizan en su obtencion. brindar información sobre el proceso de producción y la influencia de la función de producción en las organizaciones. 2. la producción establece un intercambio humano con la naturaleza.). aunque no haya ningún cambio físico de la mercancía. este posee un carácter social que incluye dos clases de relaciones: la relación del hombre con la naturaleza expresada en el concepto de fuerzas productivas y las relaciones de los hombres entre si. por la producción del café en el Perú. el hombre no solo actúa sobre la naturaleza y la transforma. su lugar y rol exacto. es "diferente" al mismo automóvil puesto en una tienda en Lima. la producción ha sido y es un hecho relevante para el ser humano. vestimenta.En sentido económico.Es por eso que la producción es una condición eterna de la vida humana. Siendo la producción un proceso de intercambio entre el ser humano y la naturaleza. sino que cambia la suya propia. la base de toda su historia. A diferencia de los animales. Por lo general. donde la idea básica es que en cualquier proceso de producción. un automóvil situado en la fabrica de Toyota en Tokio. Por ejemplo. Según E. la maquinaria. los materiales como el acero y el caucho e. incluso los útiles de oficina y la energia.Expresa los requerimientos técnicos para producir. donde hombre transforma la naturaleza con el fin de crear las condiciones materiales necesarias para su existencia. existe una relación o proporción entre la cantidad de productos obtenidos.LA PRODUCCIÓN Generalmente se asocia a la producción con el hecho de producir bienes materiales como alimentos. producción equivale a la transformación de una mercancía en algo considerado por parte de algunos consumidores. II. sus necesidades e intereses. caracterizadas por el concepto de relaciones de producción. el hombre produce todo lo que necesita para vivir ( alimentos. para un residente en Perú.Hay que añadir de que forma se utiliza el trabajo. que es un determinado proceso en el cual se especifican de manera inequívoca los factores de producción. en el proceso productivo.

es decir. si la cantidad de un factor permanece constante. vemos que los factores de capital se mantienen fijos en este momento del tiempo. etc. Entonces. tecnología. e proceso de producción requiere una gama muy amplia de factores.Por lo tanto la función de producción le indicara a nuestro agricultor cuales son los niveles de producción.1. su panadería. no están relacionados con el tiempo. 2.La función de producción nos indica que la cantidad de producto Q que una empresa puede obtener es función de las cantidades de capital(K). 2.2. puede dedicar mas horas de su propio trabajo a fabricar pan. es decir.RECURSOS FIJOS Y VARIABLES Como hemos visto. el concepto de corto y largo plazo se encuentra relacionado a la capacidad de la empresa (unidad de producción) para modificar la disponibilidad de factores. es un productor de pequeña escala (tanto en tamaño de mercado como de capitales). A corto plazo los factores variables de la función de producción de nuestro panadero. Por ende. existen dos conceptos importantes en economía: el corto y largo plazo. este utilizara la tierrade que dispone. un agricultor que se dedica al cultivo del café. Producción de Café aumentó 11% en 2010 BOGOTÁ. sino que cuando se requiere aumentar la producción algunos factores deben incrementarse. sal. de un momento a otro. levadura. aquellos factores cuya cantidad se necesite cambiar para que la producción cambie. Es difícil pensar que este panadero puede duplicar la planta. son las horas de trabajo y los insumos variables que utiliza en la producción del pan (harina. trabajo (L). a pesar de que varié la producción. aunque otros permanecen constantes. por lo que comprara mas insumos y eventualmente puede contratar un ayudante. cantidad de café.LA FUNCIÓN DE PRODUCCIÓN EN EL CORTO PLAZO En relación a los recursos fijos y variables. que alcanzara mediante la combinación de todos los factores de la producción que tiene a su disponibilidad en ese momento. Estos. que no simplemente requieren los factores ya mencionados. las semillas. aumenta la demanda por el panel panadero. etc). AFP .Por lo tanto.2. que no podemos establecer un tiempo determinado para el corto plazo y largo plazo. se llama factor fijo. se denominan factor variable y por otro lado. un panadero de un barrio que atiende solo a ese barrio. maquinaria para el fermentado. tierra (T) e iniciativa empresarial (H) de modo que: Por ejemplo. Supongamos que. en el corto plazo. Por ejemplo. trabajo.

Tuvimos oportunidad de caminar entre los cafetos mientras nos explicaban cómo se lleva a cabo la cosecha. además. informó este viernes la Federación Nacional de Cafeteros (Federacafé). Más de cuatro siglos después. Ahora continuaré describiéndoles. empieza una serie de procesos delicados porque de ellos depende la calidad del producto que se llevará al mercado. . médico alemán que había pasado diez años en Oriente Medio. Una vez que los recolectores llevan los sacos llenos al beneficiadero. El café es uno de los principales productos de exportación de Colombia. les compartiré cómo se produce esta aromática bebida.674.000 sacos vendidos al exterior en el mismo lapso de 2009. que las exportaciones del grano totalizaban a noviembre 6. donde se procesa el grano.106. con incremento de 11% frente a los siete millones registrados en el mismo periodo del año pasado.. alcanzando los 7. frente a los siete millones producidos durante los 11 primeros meses del 2009". La cosecha y pos cosecha En esta región se cosecha café dos veces al año.. dijo a periodistas Luis Genaro Muñoz. Así fue como en 1583 describió este brebaje Léonard Rauwolf. la principal (entre el 60 y 70 por ciento de su producción) se recoge entre septiembre y diciembre. la secundaria o "traviesa".8 millones de sacos en enero-noviembre de 2010.y dejando el resto para que maduren. "espulgando" cada rama de cada árbol para tomar únicamente los granos que ya están maduros -color cereza. El directivo cafetero señaló. gerente de la Federa café que reúne a los productores del grano.La producción cafetera colombiana llegó a 7. entre marzo y mayo. "Entre enero y noviembre de 2010 la producción de café en Colombia creció 11%.8 millones de sacos. con una disminución de 6% frente a los 7. La semana pasada les hablé sobre su café y les mencioné a grosso modo el proceso de producción.000 sacos.

El denominado café de altura. me quedó claro que la unión de campesinos y pequeños productores en torno a la Federación les ha permitido afrontar retos comunes de logística y comercialización que individualmente no hubieran podido superar. apoya a los productores indicándoles los defectos que detecta en su producción para que puedan mejorar sus procesos y eleven la calidad de su café. que va de los 0 a los 100 puntos. cultivado por arriba de los 900 metros sobre el nivel del mar. pero mucho cuerpo y más cafeína). Su calidad es comparable con el del café colombiano que goza de gran fama internacional. El responsable del de Pereira. tienen asegurada la venta de su cosecha a la Federación. Colocar el producto en el mercado nacional e internacional ya es labor de la Federación. si entendí bien. un sacerdote que como penitencia ponía a sus feligreses a sembrar café. cuya calidad es reconocida a nivel mundial. Las dos variedades principales que se cultivan en el mundo siguen siendo la arábica (sabor suave. Bajo los estándares colombianos. Michoacán y Oaxaca. Colombia y México. Otra versión sostiene que las semillas llegaron de la mano de algún viajero desde las Guyanas o a través de Venezuela. los registros muestran que los primeros dos mil 560 sacos se exportaron desde la aduana de Cúcuta. ya que. Roger. Oaxaca y Puebla. un café con 70 puntos ya tiene calidad de exportación. Colombia y el mercado actual Tras este recorrido por el eje cafetero colombiano. Actualmente se cultiva en 12 estados. Representa . Con este objetivo en mente. Inicialmente los cafetos se plantaron en la zona oriental del país y en 1835 tuvo lugar la primera producción comercial. ¿Cómo llegó el café a Colombia? No se sabe con exactitud. La lista de imperfecciones puede llegar hasta 80. Indonesia.Laboratorios de calidad La Asociación Americana de Cafés Especiales (SCAA. cuerpo y acidez. el mayor productor de café es Brasil. Sin embargo. Hoy en día. por sus siglas en inglés) estableció una clasificación para esta bebida. Adicionalmente a fines de los 80. es de los más cotizados. pero para poder considerarse "especial" debe superar los 84 puntos en taza. los cafetaleros llevan muestras de sus granos al laboratorio de calidad de la Federación de su región. aroma. el origen de su cultivo en otras regiones se le atribuye a Francisco Romero. pero se cree que alrededor de 1730 los jesuitas llevaron semillas del grano a la Nueva Granada. con gran aroma y acidez y un cuerpo mediano) y la robusta (con poco aroma y sabor. siendo los más importantes Chiapas. considerando sabor. El café en México A nuestro país el café llegó en 1790 y se cultivó inicialmente en Veracruz. El café es el principal producto agrícola generador de divisas de nuestro país. seguido por Vietnam. La época de recolección inicia en septiembre y termina en marzo. los caficultores decidieron producir café orgánico. a precios fijados según la cotización del día en la Bolsa de Nueva York. Veracruz. Morelos.

Tabla de referencia de defectos.88% Bélgica 12. Los cafés robustas tienen una mayor cantidad de componentes solubles y cafeína y una tendencia mejor que los arábicas en la disolución de las celdas.  Borbón. Determinación de ocratoxina A. Puno. Requisitos. Grano verde. Sistema spray dry o deshidratado La mezcla del café verde..02% Suecia 11.. Más de las tres cuartas partes se exporta a los Estados Unidos.cerca del 14 por ciento de las exportaciones totales del campo nacional. la mezcla en verde está en función del producto que queramos obtener al final.06% VARIEDADES / ESPECIESFORMAS DE PRESENTACIÓNZONAS DE PRODUCCIÓN PRINCIPALES MERCADOS  Típica..        Fuente: Aduanas Alemania 26. 2ª ed. A éste cultivo están dedicados más de 400 mil productores. Cusco. Muestreo.. Café verde.  Café verde. El sistema llamado spray dry o deshidratado y el sistema freeze dry o lioflizado.  Café.05% Otros 16.  Catimores. con parcelas menores a cinco hectáreas. La Fabricación del Café Soluble Existen dos procesos para la fabricación del café soluble.68% Estados Unidos 27. También tienen influencia en el rendimiento de la extracción. NORMAS DE CALIDAD Café verde. descafeinado.  Café verde. Determinación del contenido de humedad. Los tuestes mas oscuros favorecen la creación de aceites y grasas y por lo tanto a la retención de los aromas. .  Café verde en sacos. Amazonas. Cajamarca. Huánuco. 3ª ed. esta bebida ha sido prohibida. Guía de almacenamiento. Ha motivado encuentros y desencuentros.  Café verde en sacos. de los cuales el 95 por ciento son pequeños. Incluso tal vez recuerden ustedes que fue el tema de una telenovela colombiana que tuvo mucho éxito hace 15 años: "Café con aroma de mujer". Método de referencia básico. tostado.El tiempo de tueste y el color tienen una influencia importante en el gusto del producto en función del tiempo de tueste y sobretodo del color de tueste.31% Canadá 6. 1ª ed. San Martín.  Café verde. 2ª ed. . Junín. tostado molido. Ayacucho. tolerada y alabada.  Caturra. 2ª ed..  Café verde. Preparación de muestras para análisis sensorial.Al igual que en el café regular. 1ª ed. El tueste. A lo largo de los siglos. Determinación de la pérdida de masa a 105ºC. Método de cromatografía de capa fna.

En general estas partículas no son uniformes y el grosor de las paredes es variable en función de las temperaturas aplicadas. El secado.El secado del producto se hace en una torre de deshidratación en la que se inyecta el café ya extraído en forma de una ducha muy fna. Con los aportes de las calorías necesarias se provoca el fenómeno de la liofilización. El aglomerado. (A consecuencia de la complejidad de este proceso de liofilización y del creciente éxito del café liofilizado en el mercado.La molturación.El sistema freeze dry se basa en la congelación a . teniendo influencia en la disolución del producto. La preparación.. Esta separación de los aromas se hace con un sistema de destilación y posteriormente estos aromas se incorporan al café soluble. los países productores de café han incrementado notablemente sus partidas dedicadas a la . un proceso que utiliza el frío y con el que se consiguen los mejores resultados en cuanto a sabor se refere .La ligera humidificación de las partículas de spray dry favo rece el apelotonamiento de las mismas formando otras partículas de mayor tamaño.. sin fundir el líquido previamente y conservando las pequeñas partículas sol idas de café obteniendo. La temperatura del agua o la leche si tiene importancia en la disolución del producto. Estas fnas gotas al contacto con el vapor van secándose hasta llegar a la parte inferior de la torre humedad inferior al 5%.. Las variaciones en la extracción pueden también venir dadas por las diferencias en la temperatura del agua circulante y por la cantidad de la extracción final del producto. La extracción.50ºC del café líquido.. No tiene influencia en el gusto final el orden de la preparación si primero el soluble o primero la leche pero si tiene influencia en la disolución.. El envasado. gran parte de los romas gracias a la prácticamente nula evaporación de estos durante el proceso. Después de un cierto tiempo de enfriado estas partículas ya están aptas para el envasado o bien para la aglomeración. que consiste en el paso del estado líquido a vapor.La extracción es la parte de mayor influencia en la calidad del producto.Generalmente el soluble se emplea para la preparación del desayuno y en su mayoría con leche. Sistema freeze dry o liofilizado .. Entre 75 y 80 º favorecemos esta disolución y la formación de la crema en los solubles preparados para hacerla.En fechas relativamente recientes se ha empezado a comercializar el polvo de café obtenido por el procedimiento de liofilizado. Es muy importante que las partículas sean lo mas uniforme posibles. en nuestro próximo número dedicaremos un completo articulo a este tema).Bien sea en spray dry o en aglomerado el producto final se envasa habitualmente en jarras de vidrio y cerrado herméticamente para evitar la entrada de oxígeno y humedad en el producto que como ya es conocido es muy higroscópico. Esta preparación se hace dentro de una batería de cilindros verticales en la que se pone el café una vez ya molido y se hace circular agua caliente a baja presión. Puede hacerse cono sin recuperación posterior de los aromas. Si primero ponemos el café soluble y después la leche o el agua el soluble se disuelve mas fácilmente.La molturación es más gruesa que las que se utilizan en la preparación del café en el hogar. Mercado mundial de café soluble En los últimos años.

........ 23 % 5 O MÁS .... 21 % DE 65 Y MAS AÑOS........... 30 % DE 59 A 64 AÑOS ... 25 % Por grupos de consumo: ENTRE 1 Y 2 PERSONAS........ 24 % DE 35 A 49 AÑOS................................(segmento hogar)El consumo del café soluble puro en España (no incluye mezclas) La distribución por consumo según edades es la siguiente: MENOS DE 35 AÑOS .. 21 % 4 PERSONAS........Consumo y mercado del café soluble en España .. 15 % ...... 41 % 3 PERSONAS..................................

4 y 42% con respecto al año anterior. 17 y 11% de la producción. sin embargo las cifras demuestran una caída en la producción a nivel nacional de aproximadamente el 16% y en estos departamentos de 23. 23. Australia.El café soluble se comercializa prácticamente en todo el mundo y en algunos países como Inglaterra. . Chile y la mayoría de los países árabes supera al consumo del café regular. Esta contracción en la producción se debe a las oscilaciones climáticas y al "estrés" de las plantaciones que dieron una alta cosecha. Los mayores productores a nivel nacional son los departamentos de Junín. pero que debido a alto costo de los insumos no recibieron una adecuada fertilización.502 TM. 0. San Martín y Cusco quienes poseen el 24. 3. Cajamarca. Rusia. MERCADO NACIONAL ZONAS PRODUCTORAS La producción nacional de 2007 fue de 230.

A continuación se presentan los calendarios de cosechas y sus respectivos precios chacra a nivel nacional y de los principales departamentos productores. A NIVEL NACIONAL .

1.6 95.4 92.4 95.2 87. % GRANOS DE CAFE RECEPCION PESADO TOSTADO ENFRIADO MEZCLADO MOLIDO EMBOLSADO ALMACENADO 2500 g 2500g 2500g 2410g 2390g 2390g 2390 2382 2382 Cafe -------------Café pilado ------------------------------------------ 0 0 0 0 0 0 0 0 0 -------……….28 95.6 95.28 95.8 87.DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO DE CAFÉ ORGANICO: OPERACIONES INTRODU CCIÓN GR MATERIA QUE ENTRA GANAN CIA GR MATERIA QUE SALE PERDID A GR PESO TOTAL GR OPE.6 95.2 92. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO Y EL DOP GRANOS DE CAFE RECEPCION . cascara --------------------------------------------------- 0 0 90g 20g 0 0 8g 0 0 2500 2500 2410 2390 2390 2390 2382 2382 2382 100 100 96.28 100 100 96.8 1. % PRO C.2 92.8 87.

mientras que la Fairtrade Foundation hace lo propio en el Reino Unido. aunque históricamente con precios bajos.PESADO TOSTADO ENFRIADO MEZCLADO MOLIDO EMBOLSADO ALMACENAMIENTO COMERCIALÑIZACION RESULTADOS Y DISCUCIONES: RESULTADOS Los resultados se da por ser realizado en centro de investigación y transferencia tecnológica agroindustrial (CITA) un trabajo hecho sobre procesamiento de café orgánico ha sido muy buena intensión y así se debería aprender con la practica hecho y lo mas importante es conocer diferentes funciones y características de un producto materia prima. los actuales mínimos de comercio justo son más bajos que el precio de mercado de sólo unos pocos años antes. garantizando para estos productores un precio mínimo.El café de comercio justo es producido por pequeños productores de café. .TransFair USA es la principal organización que supervisa actualmente las prácticas comerciales de comercio justo del café en los Estados Unidos.

el hombre no solo actúa sobre la naturaleza y la transforma. Después de ser recogido. El lavado se aplica a frutos bien maduros. sus necesidades e intereses. sino que cambia la suya propia. descritos como «propios y brillantes». La piel de la cereza y parte de la pulpa es eliminada presionando el grano mediante una máquina sumergida a través de una rejilla. a menudo mecanizada. el café verde es clasificado por inmersión en agua. necesita disponer de cubas y de un suministro de agua suficiente. CONCLUSIONES: En conclusión la realización del presente trabajo ha sido concebido por sus aportes características . sus aptitudes y conocimientos. Los frutos malos o inmaduros flotarán y los frutos buenos y maduros se hundirán. El grano todavía tendrá una cantidad significativa de pulpa adherida que necesita ser quitada.DISCUSIONES el problema general en la producción de café en Perú . En el proceso de producción. habiendo la posibilidad de ventas en diferentes mercados por lo tanto desperdician la materia prima en nuestra tierra n pero los japoneses se lo valora tiene la mentalidad positiva y productiva por ellos creen asegurarse con las ventas RECOMENDACIONES: Lo recomiendo la realización de café orgánico en procesamiento en diferentes presentaciones lo bien es se encuentra diferentes variedades y tipos. generalmente menos ácidos y de mejor sabor. La técnica. BIBLIOGRAFIAS: ANEXO: . Así se obtienen cafés lavados. variedades y lo mas importante seria conocer sus funciones sus manejos productivos en café orgánico y según OMS nos guía la calidad y mejora en control de calidad tanto en mejoramientos desde la siembra hasta pos cosecha y también en procesamientos en valor agregado. es que la gente no valoran algunos no lo producen .

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