ASIGNATURA: SEMESTRE ACADEMICO: TEMA: ALUMNO: DOCENTE

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PROCESOS AGROINDUSTRIAL II-2011 PROCESAMIENTO DE CAFÉ ORGANICO QUITO ROJAS, JULIO CESAR ING. ROGER ESTACIO LAGUNA

INTRODUCCIÓN A través de la presente investigación, se mostrará una serie de factores que guardan relación con el Café Peruano tales como su (producción, comercialización, características etc.) A lo largo de su historia, el café se ha constituido como uno de los frutos mas consumidos a nivel mundial, es así que desde su implantación por parte de los inmigrantes franceses en América Central a comienzos del siglo XVIII, y luego que los holandeses ampliaron su cultivo hacia América del Sur la frontera agrícola de este productos amplio en varios países americanos y fue un factor determinante para el crecimiento de la población en terrenos que antes tenían poco valor. Desde fines del siglo XIX, la producción de café en el Perú estaba orientada al consumo local. Las principales zonas de producción estuvieron ubicadas en la silva alta semitropical, en áreas correspondientes a Moyobamba, Jaén, Huánuco y Cusco. En Chancha mayo, un fértil valle del centro del país colonizado entonces por franceses, alemanes, ingleses e italianos, el café comenzó a cultivarse. Recién a partir de 1850, la región adquiere un ritmo constante de producción cafetalera, cuya difusión estuvo a cargo de los sacerdotes jesuitas y alcanzó sus más altos niveles a partir de 1880. En los años 30 el valle de Chancha mayo se consolida como una zona cafetalera con instalaciones que facilitaban el procesamiento de mayores cantidades de granos, garantizando de esta manera una calidad uniforme durante el período de 1950 a 1960 se fortalece el cultivo del café en virtud al esfuerzo conjunto de empresas productoras y comerciantes que alcanzaron reconocido prestigio. Es ahora en nuestros días que este tan popular y consumido fruto adquiere importancia y reconocimiento nacional y mundialmente a causa de las peculiaridades y características que presenta mismas que lo diferencian del resto. OBJETIVOS Conocer el reconocimiento de olores característicos de café orgánico Aprovechar los diferentes ecos tipos de café de la región Generar un trabajo con la producción de café Aprender a derivar en diferentes presentaciones del café orgánico Para comercializar en mercados locales ,regionales ,nacionales e internacionales

MATERIALES Y EQUIPÓS  MATERIALES ollas vasijas cocina balón de gas cacerola empacadora alopol  EQUIPOS maquina molinera selladora para empaque

Zonas de Producción El café se produce en 210 distritos rurales ubicados en 47 provincias de 10 departamentos de un total de veinticuatro que conforman el Perú. La superficie cultivada con café ocupa 230,000 hectáreas distribuidas en tres zonas, siendo la región más apropiada para obtener los mejores rendimientos con alta calidad la que se ubica al extremo central oriental de la Cordillera de los Andes, en la denominada zona de la selva, bajo una ecología tropical. La zona norte consta de 98 mil hectáreas cafetaleras que constituyen el 43% del área total cultivada y está conformada por los departamentos de Piura, Cajamarca, Amazonas y San Martín. La zona central abarca unas 79 mil hectáreas, es decir un 34% de los cafetales de la nación, que comprende Junín, Pasco y Huánuco. En la zona sur, 53 mil hectáreas que componen el 23% del hectárea total, está integrada por los departamentos de Apurímac, Ayacucho, Cusco y Puno.

3.1 El Cafeto Los cafetos son arbustos de 6 a 8 m de altura, pero que por poda se mantiene en 2 m. Estos arbustos requieren una temperatura elevada (20 a 25°C) y una humedad atmosférica importante. Es una planta de semisombra, que hay que proteger de los vientos y de las temperaturas bajas. La recolección se realiza en varias etapas y requiere mano de obra abundante, lo que interviene como un factor principal en el precio del café. El problema de su mecanización aún no está resuelto. Coffea arábiga es la especie cultivada más abundante. Le sigue la Canéfora. Las flores, el fruto, el grano Las flores blancas del cafeto se disponen en grupos en la axila de las hojas. Los frutos son pequeñas "cerezas" rojas, que contienen cada uno dos granos de tamaño variable, según las variedades del cafeto. Los granos se separan de la pulpa del fruto antes del descascarillado,

la selección y la puesta en sacos; se trata del café "verde", forma en la que se cotiza, se vende y se exporta. El café verde es sometido después a torrefacción. VARIEDAD DE CAFÉ EN EL PERÚ El café se desarrolla con relativa facilidad desde los 600 hasta los 1800 metros sobre el nivel del mar en casi todas las regiones geográficas del Perú. Sin embargo, el 75% de los cafetales está sobre los 1,000 msnm. La diversidad de combinaciones de climas, suelos, precipitación y luz solar constituye un escenario propicio para el cultivo del café. Los cafés del Perú son Coffea arábiga con distintos perfiles de sabor, aroma y acidez. Las variedades que se cultivan son: Típica (70%), Caturra (20%) y otras (10%), el 90% del café peruano crece bajo sombra, principalmente de leguminosas, a una densidad promedio de 2,000 plantas por hectárea.

En concordancia con las tendencias actuales, algunos grupos de agricultores peruanos se han especializado y trabajan en orgánico y otros cafés especiales, reconocidos por su perfil y características peculiares como su calidad de taza, acidez y sabor balanceado que se ajusta muy bien a los microclimas, la temperatura y la estricta altura (1400 - 1800 msnm). Variedades Comerciales El cafeto pertenece a la familia de las Rubiáceas, al género Coffea, que comprende alrededor de 60 especies, de las cuales 2 especies son las más cultivadas Arábigas: (Coffea arábica) Originario de Etiopia representan las variedades más conocidas, extendidas y apreciadas, representando el 70% de la producción mundial. Las variedades más reconocidas se cultivan en las zonas altas de América Latina: Colombia, México, Perú y en Áfricaen Kenya y Etiopía. En Perú, la única especie comercial es la coffee arábica (ver recuadro de las sub. variedades cultivadas por zona productora) Robusta: (Coffea Canephora) Se presume originaria del África o Indonesia. Fue descubierta en el siglo XIX y aparece en los mercados hacia 1930. Según el Centro de Comercio Internacional su impulso en los mercados se debe a: Las preferencias comerciales de Europa sus ex colonias. Su precio más bajo que incorporó nuevos consumidores. Nuevas formas de consumo del café en particular la aparición del café soluble y el surgimiento del café

descafeinado dada su mayor aptitud para la extracción de cafeína. Esta variedad puede ser cultivada a nivel del mar y hasta una altura de 600 metros Otras especies: Existen otras especies menos importantes y difundidas como son: Coffea ibérica, Coffea Dewevrei, Coffea Stenophylla, Coffea Congensis, Coffea Abeokutae, Coffea Klainii, Coffea Zanguebariae y Coffea Racemosa. 4.1.1 Cafés Especiales en el Perú El Perú dispone de condiciones favorables para la producción de cafés especiales por la disponibilidad de diversos pisos ecológicos con climas propicios para su cultivo. Tipos de cafés Características -Son los cafés cosechados con 5 a 15% de verde, beneficiados en formas tradicionales y comercializadas con 20% de humedad. Cafés Convencionales: (café corriente) - Se exportan en base a defectos, y requieren una "taza limpia". Su precio se regula por el precio de bolsa de New York menos "Un Castigo" de US$ 15. Son los mismos cafés Convencionales. - Pero con cosecha selectiva, máximo 1% de verde, fermentado de 12 a 18 horas y comercializados con 12 a 13% de humedad. Cafés Premium Se diferencian por sus características organolépticas y se pueden clasificar por su origen y altitud. Reciben un mayor precio en comparación a los cafés convencionales. -Son los mismos cafés Premium, cultivados por encima de los 1300 msnm, tienen características organolépticas muy especiales, referidos a factores determinados: Aroma, Acidez y Cuerpo. Cafés Especiales - Reciben un precio mayor que los cafés Premium; los cafés orgánicos están considerados como cafés especiales. - Algunos mercados requieren que sea una variedad especifica: Típica o Borbón, en este caso el precio que se paga es más del doble del precio de bolsa. Son los cafés defectuosos. Cafés Descartes -Resultantes del proceso para la exportación, se utiliza para el consumo interno. -Dentro de este grupo tenemos: "Segunda", "Sucia de escojo”, “Imperfectos" y "Quebrados". Fuente: "El ABC del Café; Cultivando Calidad"

El 62. Durante el año 2 001 la producción se duplicó respecto de 1990. Productores: El pequeño productor predomina en este cultivo.5% con posesiones superiores a las 30 hectáreas. Los departamentos de San Martín. Caturra. El Perú cuenta con cafés de tipo arábico como son: la Típica. El aumento de la superficie cosechada y los mayores rendimientos obtenidos a lo largo de la década explican este importante aumento que coincide con un período de crisis en los precios internacionales.Además se puede aprovechar la experiencia de los agricultores en el cultivo de variedades de alta calidad como Típica y Borbón. Junín y Huánuco aumentaron de modo importante su área sembrada debido a que el café representa una alternativa concreta como sustituto de los cultivos ilegales de coca. el 30% cuenta con posesiones entre 10 y 30 hectáreas y el 7.4% respecto de 1990. . 5.6 quintales por hectárea 45% mayor que el registrado en 1990. Perú: Tenencia de la Tierra En el 2001 los rendimientos fueron del orden de 15. Borbón y Pache. producidos bajo sombra y amigables con el medio ambiente. SUPERFICIE COSECHADA: En el 2001 la superficie cosechada totalizó las 224 000 hectáreas experimentando un significativo aumento de 37.5% del total corresponde a productores con posesiones menores a 10 hectáreas.

Este país produce el 67. Durante la década San Martín registro un crecimiento bastante elevado pasando del 2.4%. Colombia es el principal productor y exportador de café en la subregión. Cajamarca 17. PRODUCCIÓN ANDINA El café es un cultivo importante en la subregión andina existiendo alrededor de un millón de familias involucradas que producen 895 mil toneladas y exportan 2 714 millones de dólares.4% en 2 001. Junín con el 19.6.6% del total en 1990 al 16. San Martín 16. 1999 .1% del total sub regional exporta el 84. Café en la Comunidad Andina. Se calcula asimismo que existen más de 1.3%. Estos departamentos fueron: Cusco con el 20.6%.7% tiene el 49. El café juega un papel de la mayor importancia al constituirse en una fuente sostenible de empleo en zonas rurales de extrema pobreza representando asimismo la mejor alternativa al cultivo de plantaciones de coca.4% y Amazonas con el 13.4%. PRODUCCIÓN REGIONAL La producción se realiza en 15 departamentos de los cuales 5 representan en el año 2 001 el 87. 8 millones de hectáreas de producción.1 % en el primer caso y 85% en el segundo Perú es el segundo productor y exportador aunque está por debajo de Ecuador en materia de familias cafetaleras y hectáreas de producción.6%.3% del total de hectáreas producidas y con el 67.

2 8.2 (%) 49.0 144.2 16.0 1.1 894. análisis de taza. cooperativas y productores.4 12. El sector privado constituido por diversos agentes independientes -exportadores-.6 104.300.0 7. LA CALIDAD DEL CAFÉ DEPENDE DE VARIOS ELEMENTOS: El beneficio del café en el Perú se efectúa por proceso húmedo (fermentación).0 350.763.4 35.2 230..Familias cafetaleras País Miles Colombia Perú Ecuador Venezuela Bolivia Total 580.3 1.0 Ha en producción Producción Valor FOB Exportaciones Millones de (%) US$ 2.0 2.0 84.7 72.0 100. Asimismo.7 8.4 100. las normas técnicas de calidad del café.0 Fuente: Ministerio de Agricultura CONTROL DE CALIDAD La calidad del café peruano tiene una sólida base en los microclimas y la altitud. envasado y estabilidad durante el almacenamiento.4 100.3 13. capacitar a técnicos catadores y emitir certificados de calidad del producto.9 16. determinación del contenido de humedad.0 Miles t 600. con el apoyo del Proyecto Café Orgánico.0 9.3 2. establecer.714.7 3.0 288.7 1.5 100. evaluación de cualidades físicas.0 960.0 26.0 19.0 264.0 160.ha desarrollado la infraestructura necesaria para todas la fases del proceso productivo y es quien tiene a su cargo el acopio y la comercialización del grano verde o tostado.0 23. En noviembre de 1998 se inauguró el primer laboratorio especializado en café a nivel nacional. pasando por la cosecha del cerezo hasta el tratamiento en las plantas de beneficio.0 (%) 60.0 80.0 117.1 16.9 1. Este centro tiene como finalidad elaborar el patrón de calidad del café peruano.0 69.0 Miles 869. . en Coordinación con el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI). industriales.8 (%) 67. El productos maneja con un estricto control de calidad desde la semilla y el cultivo de almácigos. pero también depende en gran medida de la variedad de semilla y de la aplicación de prácticas agrícolas adecuadas. El Estado se encarga de dictar las políticas agrarias y ejerce el control fitosanitario a través de sus instituciones rectoras.3 0.0 10. proceso de tostado. hablar de cultura de calidad también implica el reconocimiento a la gestión cumplimiento en las entregas de los compromisos internacionales.7 9.

El aspecto exterior del grano tostado. maduros y sobre maduros. CLASIFICACIÓN DEL CAFÉ VERDE . La calidad es una de las claves para incursionar en un mercado tan competitivo como el del café. Con aguas LAVADO Y Mal lavado dejando mucílago sobre el grano. olores fuertes con humedad mayores a 20%. y utilizan CLASIFICADO clasifican el café canal de correteo Utilizan pisos de cemento mantas Secan en el piso o en mantas muy delgadas Humedad gruesas mayor del 20% Humedad 12 a 14% En lugares libres En lugares cerca de la cocina En almacenes que tienen de olores fuertes. conocido como tueste El sabor conocido como taza o infusión y determinado mediante la captación. por tal motivo el Comité Técnico de Normalización de Productos Agroindustriales para Exportación sub-comité Café publicó el 3 de noviembre de 2 001 la Norma Técnica NTP 209. bien pintones El mismo día Lo almacenan varios días Entre 12 a 18 Sobre fermentan por más de 24 horas.027: que establece los requisitos de café verde aplicables a su comercialización.FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL CAFÉ PERUANO COSECHA BENEFICIO COSECHA DESPULPADO FERMENTADO Y BUENA CALIDAD DISMINUYE LA CALIDAD Frutos maduros y Frutos verdes. comerciantes. importadores y tostadores evalúan la calidad del café examinando los siguientes elementos: · · · El aspecto exterior del grano verde o crudo denominado grano verde. No limpias. y juntan horas fermentos de varios días. 75 a 80% Menos de 75% SECADO ALMACENADO RENDIMIENTO Los agentes económicos involucrados en el comercio de café: exportadores.

Humedad: Máximo 13% Defectos : Máximo número de defectos: 35 Descripción General Cafés lavados y naturales que exhiben defectos de sabor como por ejemplo sabor fermentado. estrictamente producido en zona alta. terroso. Buena calidad de taza. Ausencia de características típica. Bueno a excelente calidad de taza. Sin embargo. Café que hasta cierto punto le falta característica de sabor básico (debido al tiempo de la cosecha o café de zona baja).5% Defectos : Máximo número de defectos: 30 Descripción General Todos los cafés lavados y naturales que han sido afectados por el deterioro de envejecimiento (cosecha vieja/pasada) o deterioro por mala preparación. de olor fresco y color homogéneo. Calidad mediana de taza. Humedad: Máximo 13% Defectos : Máximo número de defectos: 40 Grado 2 Grado 3 Grado 4 Grado 5 ZONAS DE PRODUCCIÓN: . por ejemplo no siendo completamente fresco y/o bien preparado. sumamente bien desarrollado y preparado. Humedad: 10% 12. Café mantenido en buena forma. incapaz de caracterizar mezclas. de olor intensamente fresco y color homogéneo. mohoso. Cafés que excedan la máxima cantidad de defectos de taza permitida según las especificaciones. Café de altura. etc. sumamente viejo. cumpliendo con todos los requisitos específicos de sabor.Grado 1 Descripción General compuesto de grano de café lavado de cosecha nueva. Humedad: 10% Defectos :Máximo número de defectos: 15 Descripción General Compuesto de grano de café lavado de cosecha actual. almacenamiento inadecuado y/o deficiencias en el transporte.5% Defectos: Máximo número de defectos: 23 Descripción General Compuesto de grano de café lavado y/o natural de período de la cosecha actual. mostrando sabor a madera o sabores similares no deseados a una magnitud moderada. homogéneo. fenólico. sin llegar a ser claramente defectuoso. no cumple con todos los requisitos de sabor de un café de Grado 1. Humedad: 10% 12. Café cuya calidad original hasta cierto punto ya ha empezado a deteriorarse.

Entre las principales empresas cafeteras del Perú tenemos: .

considerada como una de las más importantes zonas criticas. Es por esta razón que la demanda del café ha ido aumentando conforme se van produciendo productos de mejor calidad. cada una de ellas preparadas de distinto modo (recolección. y ésta tiene propiedades que ayudan a digerir.org/wiki/Caf%C3%A9_en_el_Per%C3%BA MERCADOS DEL CAFÉ: El café se puede comprar en cualquier establecimiento que venda productos de alimentación. etc. tostadores. exportadores. te mantiene activo. El café representa el sustento económico de más de 150 mil familias involucradas en la producción nacional y un promedio de 1.Obtenido de http://es. lo que constituye una fortaleza potencial que nuestro país deberá aprovechar en los años venideros. se puede escoger entre café instantáneo. por contener el mayor número de ecosistemas del mundo amenazados por las actividades humanas y en pisos ecológicos donde las condiciones climáticas permiten la obtención de un café de alta calidad. entidades financieras. administradores. Sus áreas de cultivo se encuentran distribuidas a lo largo de la Selva Alta y los Andes tropicales. RESUMEN: La demanda de cafés especiales en el mundo es una oportunidad para los productores de café en el Perú. y en grano. En la última década el café ha constituido una importante fuente generadora de empleo y demandante de insumos. comerciantes. o en cualquier local como bares o restaurante. Canadá. entre otros). trabajan en forma permanente cuatro peruanos. pero reconfortando al cuerpo. tostado. Los principales mercados de café peruano son: Alemania.5 millones de peruanos están comprendidos indirectamente en la cadena cafetalera. El café se toma en forma de bebida. comerciantes grandes y pequeños. especialmente en las zonas donde se cultiva este producto. Actualmente constituye uno de los productos principales para la ejecución de proyectos de "Desarrollo Alternativo ". DEMANDA DEL CAFÉ EN EL PERÚ: En promedio. cafeterías y micro . molido. En los bares y restaurantes lo sirven ya hecho y listo para tomar. así como la agroindustria. Estados Unidos. molienda. ya que es una bebida que tiene cafeína. distribuidores. siendo fuente de empleo para 123 mil familias que viven de este cultivo. la mayoría de las veces. tanto el crecimiento geométrico de los coffee shops. transportistas. El consumo de café se da tanto a personas adolescentes como también en adultos. Japón y Corea. y a despejarse.wikipedia. El cultivo está distribuido en las zonas de selva alta donde constituye un factor estratégico para la consolidación de los objetivos de un programa nacional para elevar la calidad del café. ocasionan cierta lucidez. Se asume que por cada hectárea de café.). cafeterías. tostaduras. En una tienda de alimentación se pueden observar que existen varias marcas de café. dentro de las acciones que conduce el país en la lucha contra el narcotráfico. quienes están incluidas dentro de los aproximadamente 1 millón peruanos repartidos a lo largo de toda la cadena de valor(productores. En el mercado existen varios tipos de formas de encontrar el café. técnicos y profesionales en todos los sectores mencionados. el 95 % de la producción nacional cafetalera es destinada a la exportación y el resto al consumo interno. bienes y servicios. aparte de los descafeinados. mientras que en los supermercados se encuentra aún por preparar. al despertarse. o después de comer. de mejores sabores y más naturales que no dañen tanto el cuerpo humano. acopiadores.

tostadoras en los países desarrollados muestran que la demanda por cafés especiales crece y seguirá creciendo en el mundo. La débil organización de los productores obstaculiza el desarrollo de actividades y el aprendizaje sobre la producción de cafés especiales. La botánica y el café Cafeto (Coffea arábica). En 1997 los cafés especiales peruanos incursionan en el mercado internacional y en el 2 000 superaron los 130 000 quintales 60% de los cuales corresponden a café orgánico según reportó la Junta Nacional de Café. . Plantación en Brasil. Flores del cafeto (Coffea arábica). La producción de café de regiones específicas no es reconocida como cafés especiales por la comercialización tradicional. la falta de certificación y de información sobre la demanda de los mercados internacionales.

que corresponde a la pared del núcleo. hoy en día se produce en países como Brasil. este parásito destruyó completamente. entre 900 y 2.Frutos del cafeto (Coffea arabica) madurando. Una vez retirado. En 1869. Costa Rica. menos productivo y está reservado a tierras altas de montaña. llamados cerezas de café. Cuba. Guatemala. rojos o púrpuras. usualmente usado para la fabricación de café soluble o instantáneo y mezclas. Brasil y Filipinas. que se corresponde con el tegumento de la semilla. las plantaciones de Sri Lanka. con rendimientos más elevados. Ecuador. Puerto Rico. o Urediniomycetes del café. se encuentra el grano de café encerrado en un casco semirrígido transparente. Nicaragua. con dos núcleos. Angola y el propio Zaire). que le da una coloración característica a las hojas e impide la fotosíntesis de la planta. Colombia. Honduras y Venezuela. Perú. Bolivia. en un período de 10 años.3 La principal enfermedad del café es la roya y está causada por el hongo (fungi) Hemileia vastatrix. este . sino también en India. aunque también se han probado otras especies del género Coffea con gran éxito y difusión.4 Desde entonces. Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del género Coffea.  Los cafetos son arbustos con hojas persistentes y opuestas. que agradecen disponer de algo de sombra. Produce un café fino y aromático. Originario del Congo Belga (actualmente República Democrática del Congo). México. antes prósperas. de la familia de los rubiáceos. El cultivo del arábica es más delicado. Java. Tanzania. Producen frutos carnosos. Haití. y necesita un clima más fresco. Cuando se abre una cereza. hoy en día se cultiva no sólo en África (Costa de Marfil. El robusta se adapta a terrenos llanos. Dos son las especies que se utilizan para la preparación de la bebida. raramente amarillos. el grano de café verde se observa rodeado de una piel plateada adherida. cada uno de ellos con un grano de café (la cereza de café es el ejemplo de una drupa poliesperma). Camerún. El Salvador.000 msnm. Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en cafeína. Es más resistente que el arábico (de ahí su nombre de «robusta»). Jamaica. República Dominicana. y representa el 75 por ciento de la producción mundial de café.  Coffea arabica o cafeto arábica es la que se cultiva desde más antiguamente. Indonesia. Aunque sea técnicamente posible producir variedades de café genéticamente modificados que contengan un gen tóxico para los insectos o que produzcan un grano sin cafeína. fuerte y más ácido. La única experiencia de plantación en pleno campo organizada por el CIRAD en la Guyana Francesa fue destruida por algunos militantes antiOrganismo genéticamente modificado. Originario de Etiopía. Madagascar. de aspecto apergaminado.2 ninguno se comercializa por el momento. Kenia.

Las plantaciones pueden hacerse completamente al descubierto. Aunque la imagen de las plantaciones de café se asocie a menudo con la de inmensos terrenos que se pueden encontrar en diversos países. ya que la recolección. A continuación el arbusto puede vivir numerosas décadas. incluso generalmente por debajo de cinco hectáreas. la producción mundial de café proviene.000 y 300. Plantaciones Distribución geográfica de los diferentes cultivos (r: robusta.parásito pasó a ser ubicuo. el cultivo del café da trabajo a un enorme número de personas. . Prolifera sobre todo en las plantas de arábica. La copa se rebaja para evitar un excesivo desarrollo en altura. muy raramente mecanizada. entre otros. de explotaciones principalmente familiares de superficie inferior a 10 hectáreas. lo que facilita la organización de las operaciones de cultivo y aumenta la producción frutal al aprovechar al máximo la radiación solar. Minas Gerais — Brasil. desde la plantación directa en bosque hasta sabias combinaciones de árboles de refugio cortados en función de la fase de fructificación de los cafetos o hasta sistemas de policultivo. sólo en Brasil. se estima entre 230. Así pues. las plantaciones pueden hacerse a semisombra (se habla de café de sombra). m: robusta y arábica). pero disminuye la longevidad y la resistencia a las enfermedades de los cafetos ya que obliga a la planta a incrementar sus actividades fisiológicas. pero reduce la productividad y complica la gestión. requiere un tiempo de mano de obra importante que constituye la parte fundamental del coste de producción.8 Al tratarse de pequeños agricultores. siempre y cuando no hayan otros factores limitantes como la fertilidad del suelo. la disponibilidad de agua. Plantación cerca de la ciudad de São João do Manhuaçu. Hay numerosos métodos de cultivo de sombra. lo que mejor se corresponde con la autoecología de la especie. El robusta parece ser bastante resistente. Por otra parte. El tiempo necesario para un cafeto joven que se establece para comenzar a producir es de 3 a 4 años. aunque muy variable en calidad según los sistemas empleados y en relación al estado inicial natural. como fotosíntesis y transpiración. a: arábica.000 el número de agricultores que viven del café y 3 millones el número de personas empleadas. alrededor de un 70%. Las plantaciones de sombra inducen generalmente una mejor biodiversidad.

Es la técnica más costosa. Posteriormente los granos se secan ya sea con ayuda del sol o por medio de secadoras industriales. labor que se ejecuta generalmente con la utilización de máquinas conocidas comúnmente como "despulpadoras". Secado de café al Sol en una plantación de Costa Rica. de 9 a 11 meses para el robusta.Cosecha Cuando los frutos llegan a la madurez. Procesamiento de café por el método húmedo. Procesamiento      Granos en diferentes etapas del secado. Este método puede ser mecanizado. . de color rojo se recolecta prontamente para evitar su caída. octubre y noviembre. Secado tradicional a mano en Panamá. los pequeños productores. Para obtener café calidad "federación" se deben seleccionar los granos de acuerdo con los estándares señalados por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. la cosecha de café se realiza en los meses de septiembre. El café maduro. dan inicio al proceso de transformación del café mediante el despulpado de los frutos. El despalillado consiste en raspar la rama de las cerezas. puede comenzar la cosecha del café. (de 6 a 8 meses) después de la floración para el arabica. que obliga a pasar durante días varias veces sin interrupción por el mismo arbusto pero que obtiene las mejores calidades de café. En el Departamento de Caldas (Colombia). Clasificación de los granos por separación en cubas de agua. Se recoge por esta técnica expeditiva una mezcla heterogénea de cerezas más o menos maduras. Se emplean dos métodos: la recolección o el despalillado. y es el origen de cafés más ácidos (debido a los frutos aún verdes). las cuales retiran la pulpa de los granos para posteriormente realizar el lavado y preseleccionamiento de los mismos. La recolección consiste en recoger manualmente sólo los granos de café maduros en su punto.

Método seco Se emplea el proceso seco para el café Robusta y gran parte del café Arábigo de Perú. La piel de la cereza y parte de la pulpa es eliminada presionando el grano mediante una máquina sumergida a través de una rejilla. generalmente menos ácidos y de mejor sabor. La mayor parte del café verde del mundo pasa por algún tipo de proceso de lavado. el café ahora llamado «vitela». El lavado se aplica a frutos bien maduros. en los tanques respectivos. a menudo mecanizada. la vitela y la cáscara plateada. el mucílago seco. En seguida. Este proceso enzimático descompone las otras capas de mucílago. descritos como «propios y brillantes». el proceso húmedo. luego se reducen a pulpa para quitar la capa exterior y parte del mucílago que se encuentra debajo de ésta. el café se descascara para quitar la capa plateada y la de vitela. La técnica. necesita disponer de cubas y de un suministro de agua suficiente. se seca al sol o artificialmente. recién reducidos a pulpa. El secado se practica sobre superficies de secado. Después de ser recogido. es necesario fermentar los granos.Brasil y Etiopía. ya sea mediante el método seco. el café verde es clasificado por inmersión en agua.Inicialmente los granos de café recién cogidos se procesan. . formando un afluente que puede causar serios problemas de contaminación. puede provocar seria contaminación. Después de algunos días. Luego de un lavado final. entre ellos la mayoría del café de calidad superior. Los desperdicios pueden servir como combustible. El grano todavía tendrá una cantidad significativa de pulpa adherida que necesita ser quitada. al descargarlo directamente a los arroyos o ríos. Así se obtienen cafés lavados. Los frutos malos o inmaduros flotarán y los frutos buenos y maduros se hundirán. como alimento para los animales. Método húmedo Por otra parte. donde se rastrillan las cerezas de café y se extienden regularmente. la parte carnosa ya deshidratada se separa. o también. Los granos maduros se lavan primero para eliminar los más livianos y la basura. Se secan los granos al sol y luego se muelen para eliminar la capa exterior. que se emplea para obtener el café Arábigo de más alta calidad. Luego. El proceso de molienda se realiza en las instalaciones grandes. produciendo el café en grano «limpio» o «verde» que se comercializa internacionalmente. o el húmedo.

consiste en descascarillar mecánicamente los granos. La selección puede mecanizarse. se concentra el contenido de enzimas en el agua. Pasos adicionales Clasificación Una vez que el café se ha secado y pasa a ser café verde. en los países en desarrollo. Las cáscaras se recuperan y se utilizan como combustible. luego descascarillados.10 Semi-húmedo El semi-húmedo es un proceso híbrido con un uso muy limitado en Brasil y Sumatara/Célebes.El proceso húmedo requiere una gran cantidad de agua y puede provocar serios problemas de contaminación. y esto facilita la fermentación. para el proceso de producción de pulpa. el café también es clasificado por tamaño. Además. con el fin de eliminar cualquier haba descompuesta. El agua utilizada para el lavado final puede verterse directamente a los ríos. Almacenamiento El café verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. al hacer esto. Son los granos secos o lavados. los que se comercializan en los mercados internacionales. Después del secado o el lavado. Pulido Algunos granos de café se pulen para quitar la piel de plata. se clasifica a mano o máquina para quitar las impurezas y los granos malos o deformes. Esto se hace para mejorar el aspecto de los granos de café verde y para eliminar los desperdicios que se hayan producido en el tueste. pero esta operación se hace a menudo manualmente. descolorada o dañada. el grano de café se encuentra aún encerrado en el núcleo del fruto (el endocarpio): es el café coque (después de secado) o el café parche o vitela (después de lavado). La última operación de preparación. Es necesario clasificarlo. con ayuda de cámaras con CCD. El café puede conservarse protegido por su propia cáscara durante un cierto tiempo. y. Algunas cosechas incluso se envejecen para mejorar el sabor del café. produciendo el café en grano «limpio» o «verde» que se comercializa internacionalmente. en las instalaciones industriales. Debe guardarse en contenedores que transpirena menudo algún tipo de saco de fibra y lo mantengan seco y limpio. Luego. el café se descascara para quitar la fina capa plateada (el tegumento) y la de vitela. Se pasa la cereza a través de un rastrillo para eliminar la piel y parte de la pulpa como en el proceso húmedo pero el producto resultante es secado al Sol y no fermentado ni cepillado. que permite obtener el café verde. Se puede reciclar la mayoría de caudal para economizar agua. pero el otro afluente debe pasar por los pozos de filtración. .

se cree que ciertos tipos de café verde mejoran con los años. Aunque todavía se debate ampliamente. El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del café. Sin embargo. y algunos llegan incluso a 8 años. el café iba en barcos en un trayecto muy largo rodeando el continente africano. el tiempo del trayecto hacia Europa se redujo enormemente y comenzó a llegar café cuyo sabor no había sido alterado. Para intentar lograr un sabor parecido al anterior. El primero en llevar a cabo el procedimiento fue el químico alemán Friedrich Ferdinand Runge en 1820 después de que su amigo. Envejecimiento Todo el café. cuando fue introducido en Europa. Estos largos viajes y la exposición al aire del mar cambiaban el sabor del café. Una vez que el Canal de Suez fue abierto. Runge también fue el descubridor de la cafeína. Varios de los productores de estos cafés venden granos de café que han sido envejecidos unos 3 años. como los cafés de Indonesia o India. . especialmente aquellos valorados por su baja acidez. Descafeinamiento La semilla de cafeto contiene un 2% de cafeína. ya que los granos de café envejecidos en exceso pierden gran parte de su contenido en aceites esenciales. le sugiriera que analizara los componentes del café para descubrir la causa de su insomnio. pero sin los efectos excitantes de la cafeína. absorbido durante una semana basta para inducir un cuadro carencial o síndrome de abstinencia. Ya en 1943 se comprobó que un gramo diario de cafeína (equivalente a 10 tazas de café express o a 5 de café filtrado por goteo). venía del puerto de Moca. en lo que se conoce actualmente como Yemen. Para importar los granos a Europa. la mayor parte de los expertos en café están de acuerdo en que el punto más alto de sabor y frescura del café se logra un año después de la cosecha. En cierta medida. parte del café se envejecía en grandes almacenes al aire libre en los puertos durante seis o más meses en un intento de simular los efectos de los largos viajes en mar. el poeta Goethe.Café verde almacenado en sacos. este café más fresco fue rechazado porque los europeos se habían acostumbrado al sabor anterior.

con un sabor algo más vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo depositado. haciendo posible producir café descafeinado a escala comercial por primera vez. La disminución del contenido en cafeína se hace a costa de las cualidades gustativas. más sabor tiene el café. Hay dos momentos de «explosión» que se utilizan como indicadores del nivel de tueste alcanzado. De esta forma. principalmente el acetato de etilo que se encuentra en los frutos. El solvente. un importador alemán. . Con el tueste. Indonesia). nunca está en contacto con los granos. lo que desarrolla su aroma y les da su color oscuro. cuando Ludwig Roselius. al aumentar la superficie de los granos húmedos e hinchados se facilitaba la eliminación de la cafeína. Durante el tueste. luego a marrón canela. el color de los granos verdes pasa a amarillo. en 1903. en cuyo caso el proceso se denomina torrefacción y el café resultante. salen los aceites de los granos. consiste en empapar los granos en agua. café torrefacto.Sin embargo. En general. Tueste y torrefacción Artículo principal: Tueste del café Llegados a su destino. decidió pretratar los granos de café con vapor antes de ponerlos en contacto con el solvente extractor de la cafeína. En algunos países. basado en el de Roselius. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad. Se utilizan varios métodos. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 °C. Existe también un método de descafeinamiento que utiliza un chorro de dióxido de carbono bajo presión. «sin cafeína» en francés). sólo con el agua con la cual se empapa el grano. los granos se agrietan de una forma similar a la de las palomitas de maíz que explotan bajo calor. El principio general. extraer la cafeína del líquido así obtenido por adición de solvente orgánico o por adsorción sobre carbón activo. Tueste. y finalmente volver a empapar los granos en el líquido empobrecido en cafeína para que reabsorban los otros compuestos siempre presentes. cuanto más aceite hay. Al principio de la aplicación del calor. el verdadero progreso técnico trascendental no se produjo hasta la vuelta del siglo. A continuación los granos se muelen. horno en fundición (Toko Aroma en Bandung. Posteriormente la marca fue adquirida por la compañía de alimentos General Foods. El café descafeinado se introduce en Estados Unidos bajo la reconocida marca Sanca (derivado de sans caffeine. el tueste se hace añadiendo hasta un 15% de azúcar a los granos de café. los granos son tostados. o sea. los granos duplican su tamaño.

. Kalossi es una pequeña ciudad del centro de Célebes que sirve como punto de recolección del café y Toraja es el área montañosa donde crece el café.Crece en grandes altitudes en la isla de Célebes en el centro del archipiélago de Malay en Indonesia. Kenya AA — De Kenia. y las variedades más valoradas y más raras alcanzan precios muy elevados. según su procedencia. En 1900 la empresa Hill Brothers inventa el envasado en vacío de café tostado. francés (negro). cuerpo y acidez. en las montañas del exterior de San José. los cafés presentan un gran abanico de sabores. su método de proceso. Célebes muestra un cuerpo rico. marrón oscuro.           Suave de Colombia — Incluye cafés de Colombia. canela. Esto cambiaría la forma de consumir café y sentenció la vida de las tostadoras locales. marrón. que conservaba el sabor y aroma por más tiempo. los cuales son arabicas lavados. Debido a su popularidad. en el Sidamo (en Oromía. Conocido entre los entusiastas del café por tener un sabor «ácido». alcanza un precio alto en el mercado. y la subespecie genética o varietal. Granos de café sin tostar de la variedad Coffea Canephora – Robusta. región de Etiopía). una de las regiones en las que crece más remotas de Guatemala. con una acidez equilibrada (ligeramente mayor que la del Sumatra) y es multidimensional en carácter. Huehuetenango de Guatemala — Crece a partir de los 1500 metros de altura en la región del norte. y son retirados de la fuente de calor. Tarrazú de Costa Rica — Del valle de Tarrazú. Ecuador. Hasta el siglo XIX se compraban los granos verdes y su tostado se hacía con estufa. Café Montaña azul de Jamaica — De la región de las Montañas Azules en Jamaica. contenido. Yirgacheffe de Etiopía — De la zona de la ciudad de Yirga Cheffe. ropa de monje. El «AA» es una clasificación de la calidad en el sistema de subastas del café en Kenia. italiano (o seminegro).Niveles de tueste: rubio. Etiopía. Kenia y Tanzania. tienen generalmente características distintivas como sabor (los criterios sobre el sabor incluyen términos como «cítrico» o «terroso»). Variedades de granos de café Los granos de café. Éstos dependen del ambiente local donde crecen las plantas de café. medio. el café arquetipo del estado es La Minita. Procede de cualquiera de varios distritos. Kona hawaiano — Crece en las laderas de Hualalai en el distrito de Kona en la Gran Isla de Hawái. Los granos se vuelven más oscuros y liberan aún más aceite hasta que finaliza el tueste. Este café fue tan comerciado que «java» se convirtió en un término del argot para denominar al café. Así. Java — de la isla de Java. Toraja Kalossi de Célebes . en Indonesia. Harrar de Etiopía — De la región de Harar.

    Moka — Café yemení comercializado a través del que fuera el gran puerto de Moka. Kopi Luwak (o café de civeta) — Es el café obtenido a partir de granos de café que han sido digeridos por la civeta (Paradoxurus hermaphroditus). Hay varios métodos para producir la molienda de café para elaborar la bebida:  Molienda: basada en dos elementos giratorios que machacan o que «rasgan» el grano con menos riesgo de quemarse. Hoy en día. Sierra Nevada de Santa Marta Colombia — Cosechado por los indios Arhuacos. la mezcla de Moka-Java se lleva a cabo a menudo con otras variedades para proporcionar diversidad. se producirá un café débil. los últimos son más silenciosos y se atascan menos. Parece ser que al pasar por el tracto intestinal. y existen muchas mezclas populares. Peaberry de Tanzania — Crece en el Monte Kilimanjaro. Algunas variedades de granos son tan conocidas y demandadas que son mucho más caras que otras. si se muele poco y se dejan partículas excesivamente gruesas. Los peaberries suelen aparecer con una frecuencia del 10% aproximadamente en cualquier cosecha. El índice de deterioro aumenta cuando el café está molido. muchas cafeterías tienen su propia firma «mezcla de la casa». como resultado de la mayor área superficial expuesta al oxígeno. La molienda El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de elaboración de la bebida. como por ejemplo «Mezcla Montaña azul» o «Mezcla de Kona» aunque contengan una pequeña cantidad del café mencionado. más económicas. en cambio. En el otro extremo. Los métodos de la elaboración del café que exponen la molienda de café a agua calentada durante mucho tiempo necesita que las partículas tengan un mayor grosor que si. se utilizan métodos más rápidos. y se le añade el término «mezcla» al etiquetado. Una de las mezclas tradicionales más antiguas es la de Moka-Java. Las cuchillas pueden tener forma redonda o cónica. acuoso y falto de sabor. combinando granos de ambos tipos. y es crítico saber combinar la consistencia del grado de fineza del café con el método de elaboración para poder extraer un sabor óptimo de los granos tostados. Los cafés Montaña azul de Jamaica y el Kona hawaiano son quizás los ejemplos más prominentes. Las cuchillas «muelen» el café a un tamaño razonablemente constante. Las particulares notas de sabor chocolateado de la moka dieron lugar a la popular bebida condimentada con chocolate. el Café Moca. en Tanzania. Estos granos se mezclan a menudo con otras variedades. y hay disponibles muchos aparatos electrodomésticos que permiten realizar este proceso. A menudo se realizan mezclas de cafés para conseguir combinaciones equilibradas o complejas. que se pudo haber inventado en circunstancias donde no había disponibles granos de moka. No debe confundirse con el estilo de preparación (café con cacao). Se cree que el moka fue el primer café utilizado en mezcla. se cree asimismo que la predilección de la civeta por granos de alta calidad contribuyen a al sabor de este café. Además de las mezclas comercializadas. lo que produce una extracción más uniforme . Los granos que se muelen demasiado para un determinado método de elaboración expondrán demasiada área superficial al agua caliente y producirán un gusto amargo y áspero. Con el aumento del café como bebida de gourmet se ha hecho muy popular moler los granos en casa justo antes de elaborar la bebida. junto a granos de Java. Peaberry significa que los granos vienen de una cereza (fruto del café) en lugar de las dos habituales. los granos de café son alterados químicamente y pierden parte de su amargura.

Los mejores molinillos cónicos pueden moler extraordinariamente bien el café para la preparación del café turco. Este tipo de picadoras son adecuadas solamente (en teoría) para máquinas de café por goteo. Picado: La mayoría de molinillos modernos realmente pican el grano en pedazos (y algunos bebedores de café utilizan simplemente una licuadora casera para realizar el proceso).000 a 30.     cuando se elabora la bebida. Cuanto más lenta es la velocidad. Los molinillos con cuchillas cónicas preservan la mayor parte del aroma y produce una molienda con partículas muy finas y constantes. oscuro. los resultados son peores. Representan la manera más económica de conseguir una molienda constante en una amplia gama de aplicaciones. Aunque gozan de una vida mucho más larga antes de que se desgasten las cuchillas. percoladores. prensa francesa. Este café molido tiene partículas grandes y pequeñas y está más caliente que el café molido en molinillos. preservando así la máxima cantidad de aroma. Debido a la amplia gama de cuchillas. Conservación y almacenaje El café debe ser guardado en un lugar seco. en consecuencia. También pueden hacer un gran trabajo moliendo especias y hierbas. Los molinillos con cuchillas en forma de disco giran a una velocidad normalmente mayor que la de las cónicas y como resultado tienden a transferir algo más de calor al café.000 rpm). menos calor se transmite al café molido. la única forma fiable de alcanzarlo es golpear los granos en un mortero. produciendo una molienda poco homogénea y. Son ideales para el uso doméstico. No se recomiendan para el uso con máquinas de espresso con bomba. estos molinillos son ideales para toda clase de aparatos de café: espresso. Los expertos en café consideran que el molinillo es el único método aceptable de moler el café. goteo. fresco y sellado al vacío (sin oxígeno). La infusión . El diseño intrincado de las cuchillas de acero permite que una alta reducción del engranaje para reducir la velocidad de molienda. darán lugar a una extracción inconsistente y a un producto degradado en la taza. Las picadoras de cuchilla crean «polvo de café» que puede estorbar encima de los tamices de las máquinas de espresso y en las prensas francesas. Las picadoras de cuchilla hacen los granos pedazos con una cuchilla girando a muy alta velocidad (de 20. aunque incluso aquí el producto es inferior. Machacado: El café turco es producido por infusión con una molienda de una fineza casi impalpable. La velocidad a la que muele se sitúa generalmente por debajo de las 500 rpm. En ausencia de un molinillo con una calidad suficiente.

El ristretto (en español significa restringido). Café bombón. para conservar su sabor. Por deseo práctico. El café filtro. El café expresso. o cafetera. . tres veces (se trata del método más antiguo). el café debe molerse justo antes de la infusión. frecuentemente se comercializa ya molido y al vacío. Existen numerosas variantes de este método:      El café turco (o café griego).Café expreso con la cremosidad que lo distingue y espuma marrón rojiza. preparado haciendo hervir en el agua el café molido muy finamente. Existen numerosas formas de preparar la bebida muy rápidamente: café instantáneo (que se disuelve en una taza de agua caliente). Café crema. La presentación    Taza de café solo. La bebida se obtiene por infusión del café molido en agua caliente. . La mayor concentración de sabor se consigue con un grano aún más fino o al acortar el tiempo y obtener unos 30 ml de café. preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a través de un filtro relleno de café molido. todavía más corto que el expresso. Idealmente. variante reciente del café filtro y el expreso. El café en dos. preparado haciendo pasar rápidamente agua hirviendo bajo presión a través del café molido.

La palabra «cappuccino» se toma de la semejanza del color de esta preparación con el color de los hábitos de los monjes de esa orden. nuez moscada. En la Suiza francófona. una bebida con alcohol preparada con un volumen de whisky por cada tres volúmenes de café. es un café expresso con espuma de leche encima. se quema sin limón. yema de huevo. a diferencia del Café americano. cortado condensada) es un café con leche condensada. es un café reducido o suavizado con el doble o más de agua de lo normal. En francés es conocido como café au lait.. Capuchino es un café expresso al que se le añade leche espumosa. Las proporciones son 1/3 de expresso y 2/3 de leche caliente. Es típico en Valencia. unos granos de café y una corteza de limón.Existen infinidad de métodos de consumo del café. Crema. En ocasiones se le añade chocolate o especias como la canela. sino que debe cultivarse. El gusto por el café no es espontáneo. En algunas partes el macchiato es simplemente un expresso con un toque pequeño de leche caliente para reducir la acidez. un café con chocolate a la taza y leche condensada. café expresso con hielo y azúcar. al cual se le añade leche caliente batida con crema. o sea un café «manchado» con espuma de leche. cremas y especies. y la cantidad de café es proporcional a la de agua. Café vienés (o cappuccino alla viennese. es posible demostrar la destreza en este procedimiento en lo que se ha denominado arte del latte. y como el capuchino. No confundir con el café macchiato. Café con hielo. puesto que su sabor es fuerte y amargo. un granizado de café con leche merengada o con helado (de turrón o mantecado). El café se agrega sobre la leche. generalmente salpicada con polvo de cacao. en cuyo caso. Como la leche se agrega al café. salvo que se vaya a servir con nata. Los nombres pueden variar de país o zonas geográficas:              Café americano. café con azúcar. Se sirve caliente para disolver el azúcar y posteriormente se vierte en un vaso de base ancha con piedras de hielo. Chocolateado. En Venezuela se le conoce como guayoyo o café aguarapao'. al café con leche se le llama renversé ('invertido'). un café mezclado con leche condensada. Macchiato significa 'manchado' en italiano. . resultando así un café con más cuerpo y sabor que el anterior. 1/3 de leche y 1/3 de espuma de leche. Existe una variedad de preparaciones que incluyen sólo café expresso y leche caliente:     Latte macchiato. un café al que se le añade chocolate a partes iguales. hecho a partir de agua hervida con canela y cardamomo. La proporción debe ser 1/3 de expresso. en Viena se llama Melange) es una preparación compuesta de un café expresso largo bastante claro. ron u otros licores y café a partes iguales. pero recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de café. una bebida con alcohol preparada con brandy. es leche caliente «manchada» con café expresso (pequeña cantidad de expresso). Bedoña. biberón o goloso (en Canarias. carda o una rodaja de limón y hielo. una rodaja de limón y canela. que incluyen otros ingredientes como: licores. En algunos países. no está reducido. se adorna el café vienés con chocolate en polvo o en virutas. Carajillo. Café cortado o macchiato. Biberón de Milán. vermut. En algunas partes. Existe una gran cantidad de variaciones en la preparación del café. es costumbre tomarlo también con hielo. es un café expresso con leche caliente. servido con hielo granizado. Sólo doble. Blanco y negro. aunque uno de los principales suele ser con azúcar añadida. Café con leche (café latte). Generalmente se sirve caliente. Café árabe. Irlandés. Bombón. (café-crème) un café en el que se añade un poco de crema fresca o una nube de leche. el licor se quema con azúcar.

que desarrolló su café soluble Nescafé en 1938. un guatemalteco-alemán. mientras que en la liofilización se realiza por congelación brusca a bajas temperaturas. en especial en Japón y Corea del Sur. El café instantáneo y soluble es café seco en polvo ( tras un proceso de liofilización ) o granulado. En los dos casos. se ha sugerido que el descubrimiento no fue independiente. En los Estados Unidos. también creó un proceso de café instantáneo en aquella época. Café embotellado o enlatado El café en bote es una bebida que ha sido popular en países asiáticos durante muchos años. El café obtenido equivale aproximadamente a una tercera parte del peso del café verde. El líquido obtenido se centrifuga y luego se seca. las compañías han enlatado sobre todo el café con una amplia variedad de sabores.Café «rápido» Café instantáneo Café instantáneo. un químico estadounidense llamado Satori Kato presentó el primer café instantáneo durante la Feria del Mundo Panamericano. el tueste del café se hace a menor temperatura (entre 190 y 210 °C) y a continuación es molido y solubilizado en agua caliente. Gracias a Nestlé. Dado el estresado estilo de vida de los habitantes coreanos de la gran ciudad. Sin embargo se debe a Federico Lehnhoff (inventor) y George Washington el primer esfuerzo que llevó a la fabricación comercial. ya que Lehnhoff era el médico de cabecera de Washington. 11 Federico Lehnhoff Wyld. pudiendo elegir también entre caliente y frío. que se puede disolver rápidamente en agua caliente para ser consumido. los soldados estadounidenses pudieron tomar café en sus puestos de combate durante la II Guerra Mundial. Para obtener el café soluble se utilizan dos procesos distintos: el secado por aspersión y la liofilización. Los almacenes y tiendas de comestibles japoneses también tienen una amplia disponibilidad de bebidas de café en botella de plástico. Starbucks (que tiene como principal importador a Guatemala con más del 70%) vende sus populares . normalmente azucarado y mezclado ligeramente con leche. Las máquinas expendedoras suelen vender varias variedades de café en bote.12 el cual vendió más tarde en Europa. El secado por aspersión se realiza por aire caliente. Hay sugerencias de que se inspiró viendo polvo seco en el borde de una taza de café de plata. En 1881.

Varios estudios han encontrado relaciones entre el consumo de café y varios padecimientos. Asimismo. por lo cual deben evitar consumir esta bebida las personas que sufren o tengan antecedentes de gastritis o úlcera péptica. Además de todo lo anterior se produce en cantidades elevadas un efecto diurético por lo que se limita al tener algún padecimiento renal ya que agrega un trabajo excesivo en los riñones. a menudo no está claro si esos riesgos o beneficios están ligados a la cafeína o bien a otras sustancias químicas presentes en el café (y si el café descafeinado tiene los mismos beneficios y riesgos). lo que explica existan fármacos como la cafiaspirina. para evitar el insomnio provocado por la cafeína siempre conviene evitar el consumo de café al menos unas cuatro horas antes de intentar ir a dormir). puede ser mayor en el café descafeinado. se ha vinculado a la cafeína como irritante del sistema digestivo. Se emplea principalmente en situaciones institucionales grandes donde el café necesita ser producido para miles de personas a la vez ya que por simple dilución de la pasta se puede obtener gran cantidad de café listo para tomar.600 si se precalienta el agua. Los estudios son contradictorios en cuanto a los beneficios para la salud que supone el consumo de café. Las características del producto final serán el resultado de la materia prima empleada. El concentrado de café es una pasta de café obtenida de una infusión de café de la cual se ha eliminado gran cantidad de agua. Las máquinas usadas para procesarlo pueden producir hasta 500 tazas a la hora. azúcar y condimentos (como vainilla o caramelo). de hecho. café. y se extraen resultados similares en cuanto a los efectos negativos del consumo. Se conocen efectos positivos de la cafeína para disminuir o sedar directamente las cefaleas. o 3.13 El efecto vasodilatador de la cafeína parece ser útil para inhibir el blefaroespasmo (tic o contracción involuntaria de los párpados). Concentrado de café líquido Otro tipo de café preparado es el concentrado de café líquido. . Un hallazgo más o menos consistente ha sido la reducción de la diabetes mellitus tipo 2 en los consumidores de café. también tiende a acidificar nuestro PH favoreciendo así la desmineralización del organismo. Además. por otra parte estudios provisionales publicados en la revista médica estadounidense AJOG (edición de la segunda semana de enero de 2008) sugieren que la vasodilatacion en las arterias uterinas provocada por la dosis de cafeína que puede encontrarse en 200 mg (tres pocillos) o más al día puede inducir a abortos espontáneos en mujeres gestantes (tales conclusiones son provisionales). de otro modo. dado que. asociación que no puede ser explicada sólo por el contenido en cafeína. Según el grado de concentración del producto. desde la diabetes y las enfermedades cardiovasculares hasta el cáncer y la cirrosis.Frappuccino en botellas de cristal. el concentrado de café puede ser estable a temperatura ambiente o bien requerir congelación para su conservación. una bebida cuyos principales ingredientes son leche. aunque el posible insomnio puede evitarse si se realiza un consumo moderado de café y si se evita el mismo luego de la tarde (en cuanto la intención sea dormir de noche. Salud y farmacología del café Artículo principal: Café y salud Es conocido el efecto contrario al sueño del café con cafeína.

lo que explica el consejo habitual de conservar el café molido en un recipiente hermético al vacío. simplemente. en la composición de algunos refrescos. También una taza de café proporciona alrededor del 20 por ciento de la cantidad diaria recomendada de niacina (vit B3)y dos tazas de café cubren el diez por ciento de las necesidades de potasio. en la actualidad existen multitud de medicamentos con cafeína. Los granos de café. Aquellos medicamentos que sólo contienen cafeína están indicados oficialmente para casos de astenia (cansancio de origen intelectual o físico). el 2. fósforo. que puede ser extraída del café. La cafeína. el guayacol y el 4-Ethylguaiacol (fenólicos y especias). como por ejemplo el caso de los transportistas. y muchos otros micro minerales que ayudan al desarrollo de la planta. Así como para hacer el moka tradicional (un bizcocho cubierto de una gruesa capa de crema con mantequilla. azúcar y café). tanto sola como asociada con otros principios activos como en el caso de los analgésicos. etc. y en consecuencia la probabilidad de degradación de los aromas. de café). Conservar el café en forma de granos y molerlo en el último momento minimiza la superficie de contacto con el aire.3-butadion (aroma de mantequilla). . se encuentra la vainillina. Cuando es añadido al estiércol vegetal. El extracto de café se emplea en confitería y en repostería como aromatizante en helados. Una tarta de café. al resguardo del calor y la luz. bombones. Otros compuestos proporcionan sensaciones de avellana. Su proporción y su naturaleza determina la especificidad del café en cuestión. el methional (patata y azúcar) y finalmente el 2-Furfurylthiol (aroma. entra. Propiedades gustativas Como en otros productos como el vino. el aroma desempeña un papel preponderante en el placer que da beber una taza de café. etc. aunque se suele recurrir a ellos cuando es necesario mantenerse despierto. caramelo y. La mayoría de estos compuestos se deterioran con el aire y la luz. nuez. de manera más sorprendente. de seta. los restos de café abonan muy rápidamente. por la nariz o retro nasalmente por la faringe cuando los compuestos volátiles remontan hacia la mucosa olfativa.produce invariablemente en todos los casos alteraciones nerviosas por sus propiedades y algunos neurólogos prohíben su uso en algunos pacientes dados sus efectos que atacan directamente al sistema nervioso central. el 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine (terroso). Como ejemplo. El café como fertilizante Los restos de café son buenos fertilizantes para los jardines debido a su alto contenido en nitrógeno. son destilados con el fin de producir cremas o licor de café. Se cuentan al menos 800 compuestos químicos en el café. Además. por sus propiedades estimulantes. Los restos de café molido también contienen potasio. Otros usos del café El café en otros alimentos y medicamentos. tras el tostado y la infusión. carne. y para citar algunos compuestos mayoritarios. Muchos jardineros aseguran que a las rosas les sientan de maravilla los restos de café y cuando se les añade se vuelven grandes y llenas de color. Este aroma es percibido por la mucosa nasal directamente.

Un ejemplo de arte del latte. El descenso de los precios cesó desde 2004. fomentado por el Banco Mundial. También en la lista están Ecuador y Venezuela como productores. Brasil o el Perú. pero no en todas las etapas. pues el aumento del precio del petróleo encarece los costes de transporte. Las dos razones alegadas son el aumento del consumo en China y en Rusia por una parte.79 céntimos de dólar estadounidense por libra en septiembre y 101. 84 millones en 2003).44 en marzo). Los mayores exportadores del café son los sudamericanos. Ahora muchos agricultores de café pueden vivir de sus productos. La producción mundial es superior a 100 millones de bolsas desde hace varios años (120 millones en 2002. Este aumento de precios permite ahora a los pequeños productores vivir del producto de la venta de su cosecha. así como una cosecha entre un 10% y un 20% inferior a la registrada en años anteriores. en juego hay muchos intereses económicos y sociales extremadamente importantes. En 2005 los precios del café subieron (con promedios mensuales del índice ICO de entre 78. se exportan más de 80 millones de bolsas cada año (88 millones en 2002. Se espera que los precios se mantengan o que incluso suban aún más en 2006. De esta producción. Los restos de café se pueden conseguir de forma económica (normalmente gratis) en tiendas de café locales. Colombia y Brasil han exportado désde hace décadas millones de toneladas de éste producto a todo el mundo. los vietnamitas son sólo consumidores. estaba en la 31ª posición mundial). Las grandes cadenas de tiendas de café pueden tener una política de utilizar como compost los restos de café o darlos a aquel que los pida Estadísticas económicas El café es la segunda mercancía comercializada en el mundo. . incluyendo 25 millones de pequeños productores. Cada año se beben 400. la torrefacción y el empaquetado de los granos de café. Respecto al café. Dicen que de cada 10 hogares del mundo en los que se consume café en 9 de ellos el café proviene de América Latina más específicamente de América del Sur. de Colombia. 102 millones en 2003). Se estima en 125 millones el número de personas que vive del cultivo del café. Esta subida fue causada probablemente por un aumento del consumo en Rusia y China. y una reducción de la producción mundial por otra.14 Por tanto. El acceso a esta posición de primer productor de robusta es en realidad el resultado de una voluntad política.000 millones de tazas de café. La llegada extremadamente agresiva de Vietnam al mercado del café combinado con la enorme extensión del cultivo en Brasil son las dos principales razones alegadas para explicar la caída del curso a mediados de los años 90. tras el petróleo. la unidad de medida es la bolsa de 60 kg (en Colombia la medida son sacos de 70kg). Hay que tener en cuenta que el cultivo del café en Vietnam no es realmente tradicional (en 1987.

Lista de los diez principales productores de café verde Toneladas (1) Bolsa (2) País Colombia 17. color y aroma del café varían. a pesar de no figurar entre las principales zonas de exportación de café respecto al volumen mundial.500 India 954. en su mayoría países en vías de desarrollo o subdesarrolladas. Por ejemplo. Volumen mundial de café verde producido y exportado entre 1975 y 2004 (en miles de toneladas). garantizando para estos productores un precio mínimo.000 36.000 7. su economía depende de un 80% de su exportación.070 Brasil 13.000 Vietnam 11. bird-friendly o el shade-grown se producen en las regiones donde la sombra natural (producida por los árboles) se utiliza para proteger las plantas del café durante parte de la estación de crecimiento. Hay zonas alrededor de los grandes lagos de África (en Burundi. y su producción un gran generador de empleo.580.000 16.554 6.742.675 4.250 Guatemala Honduras Mundo 568.446 5. muchos de estos cafés se consideran premium dentro del mercado mundial y pueden ser bastante costosos. los actuales mínimos de comercio justo son más bajos que el precio de mercado de sólo unos pocos años antes.000. seguido por Brasil y luego Vietnam. Además tiene una de las más grandes variedades de cafés especiales.000 4. En muchos casos la exportación de café constituye parte importante de los ingresos del país.000 4. Ruanda o Uganda) que.833 118. El café orgánico se produce bajo estrictas pautas de certificación.TransFair USA es la principal organización que supervisa actualmente las prácticas comerciales de comercio justo del café en los Estados Unidos. 2008 * F A Casi la totalidad de la producción mundial de café es obtenida en zonas tropicales y subtropicales. De la producción del café no sólo depende un gran número de personas (25 millones en el mundo) sino también muchos países productores.000 15. mientras que la Fairtrade Foundation hace lo propio en el Reino Unido. Producción Colombia es líder en la producción mundial de café verde.920 Nota * F * * F F est. Colombia es el primer exportador mundial de café suave y tiene representación mundial a través de las tiendas Juan Valdez.000 370.000 3.705. Fuente de los datos: bases públicas de la OIC y de la FAO (FAOSTAT). El café de comercio justo es producido por pequeños productores de café.733 México 962.000 4. aunque históricamente con precios bajos.770.367 Perú 677. el sabor.400.Se utilizan varias clasificaciones para etiquetar el café producido bajo ciertos estándares ambientales o de trabajo.446 Etiopía 1.400 Indonesia 2. El café convencional es producido utilizando más pesticidas que cualquier otro cultivo agrícola — el algodón es el segundo. Otros países como Guatemala y el Perú poseen una variedad climática . y se produce sin utilizar pesticidas artificiales potencialmente dañinos. ya que dependiendo de la región de cultivo.

Noruega. En América. 27% corresponde a los cafés especiales y el 73% a los convencionales. Italia. Desde 1997 hasta 2005. Polonia.000 toneladas y en 2001 fue de 6 millones. cuyas ventas anuales generan beneficios del orden de mil millones de dólares. el café es el principal producto agrícola de exportación del país. Japón. Finlandia. Bélgica. cualquiera que sea el uso realizado del cal café importado.17 Cabe resaltar. En el rubro de cafés especiales exportados por el Perú el 56% es orgánico.18 Importaciones Café importado por país en 2005 (USDA). que el Perú es el principal exportador mundial de café orgánico. 11% son sostenibles y el 3% corresponde a Grado1/Gourmet Premium.única por lo que las variedades de café cultivados en sus microclimas permite la creación de café Gourmet de gran sabor y textura por lo que el desarrollo económico depende más de la calidad que de la cantidad de la producción. la producción mundial era de 100. Bourbón. Suecia. Letonia. seguido de los Estado Unidos de América (22%). Luxemburgo. Procter & Gamble. Eslovenia. Ciertos países reexportan una gran parte del café importado. Austria. Países Bajos. Francia. Este mapa detalla las importaciones brutas. el 30% corresponde a Comercio Justo. Consumo Consumo de café por persona y año. y la Federación Nacional De Cafeteros. Alemania. Estos 5 países importan el 74% del café producido en el Perú.16 Asimismo. Seis empresas adquieren casi la mitad de la producción mundial: Kraft. Malta. Suiza. España. México (sexto exportador a nivel mundial). Hungría. Estonia. Chipre. dos veces más que la demanda. en las variedades Typica. Portugal. Lituania. los principales exportadores de café son Brasil (primer exportador a nivel mundial). 2 millones de peruanos dependen directa e indirectamente de esta actividad. Reino Unido. uno de las que más ha crecido en los últimos años a nivel mundial. República Checa. Pache. Se cultiva principalmente el café arábico (Coffea arabica). En el caso peruano. Nestlé. Colombia (tercer exportador a nivel mundial). Estados Unidos de América y la Comunidad Europea. Irlanda. Grecia. la producción ha aumentado un 20%. Eslovaquia. Caturra y Catimor. Sara Lee. En 1825. Bélgica y Francia. Del total de la producción del café peruano. Honduras (décimo exportador a nivel mundial). El principal importador del café peruano es Alemania (32%). siendo la producción y exportación del Perú. Dinamarca. Consumo de café (kilogramos/persona/año) de los países con un mayor consumo . Perú (octavo exportador a nivel mundial) y Guatemala (noveno exportador a nivel mundial). Holanda. Los países importadores que forman parte de la Organización Internacional del Café son: Colombia. El siguiente gráfico muestra el consumo de café en kilogramos por persona y año de aquellos países con un consumo superior a 5 kg/persona/año.

salud o educación. como fue el caso entre 1994 y 1997). causada por la superproducción. Algunos productos combinan las normas equitativas y biológicas. La etiqueta Max Havelaar fue dedicada inicialmente a este producto. Este precio mínimo. aunque sea producido en su mayoría por pequeños campesinos y empresas familiares. Fue elegido como símbolo porque era el producto más exportado tras el petróleo y porque su precio se fijaba en la bolsa de los mercados internacionales. junto a una prefinanciación de las cosechas y una garantía de compra sobre varios años permitió a numerosos pequeños productores mejorar sus condiciones de vida y no quedarse en la miseria en la crisis del café de 1997 cuando la enorme caída de las bolsas (-65%). dejó el precio de compra por debajo del costo de producción La etiqueta garantiza también el pago de una prima de desarrollo destinada a la instauración de programas alimentarios. Los compradores que disponen de esta etiqueta se comprometen a comprar el café a un precio mínimo incluso aunque los precios mundiales sean inferiores a este límite máximo (el precio de compra sigue el tipo de cambio del mercado cuando éste supera el límite máximo.Comercio justo El café es uno de los principales productos del llamado comercio justo. El café como factor de desarrollo económico . Otro tipo de producción considerada como más ética es la agricultura biológica.

Parque Nacional del Café en Colombia. Sólo en São Paulo. dando como resultado una enorme superproducción a principios de los años 1930. España. Alemania y Japón principalmente. hasta cierto punto.22 Entre la abolición de la esclavitud en 188823 y en el año 1928. São Paulo produjo 1.2 millones de sacos (25% de la producción total). como. El Gobierno se ve pues obligado.000 entre 1884 y 1890 y más de 733. El plazo de cuatro años entre la plantación de un cafeto y la primera cosecha amplía las variaciones estacionales en el precio del café. Mapa de zonas cafeteras de Brasil. en 1888 2.000 entre 1891 y 1900. Las principales regiones afectadas por este desarrollo son las de Río de Janeiro y los estados del sur del país de tierras fértiles y clima propicio (São Paulo). por ejemplo. 8 millones de sacos (60%).24 El café representa entonces un 63% de las exportaciones del país. principales productoras de café. la creación de una red de cerca de 7. la fuerza de trabajo es reforzada por una inmigración masiva: 3.6 millones (40%). hasta entonces reservada al consumo local.24 . Esta política de mantenimiento de los precios tiene como efecto negativo una inflación de las plantaciones en São Paulo. en 1902. El rendimiento de la producción de café aumenta. Esta decisión se acompaña de importantes inversiones. Las ganancias logradas por este comercio permiten un crecimiento económico sostenido en el país. Los altibajos del mercado en 1830 incitan a los empresarios de Brasil a pasar de la explotación del oro a la del café. En 1880.000 km de ferrocarril entre 1860 y 1885 para hacer frente a la enorme necesidad de mano de obra. Italia.5 millones de trabajadores llegan desde Portugal. el número de nuevos inmigrantes es de 201. a mantener los precios con subvenciones en períodos de fuerte producción.

medicamentos y cosméticos. entre otros. Raíz de diente de león. en los campos chilenos se tuesta en un proceso similar a la Harina tostada pero se quema el trigo y sin molerlo se sirve con agua hirviendo. España. sino también por la mayor contribución al incremento del empleo. Soyfee). se realizó un sucedáneo de grano hecho de grano. Alemania. Mistol Postum Pero. entre otros países consumidores. Colombia desde hace más de 20 años exporta cafés procesados.En Colombia el café es fuente de ingresos para muchas familias. la formación de capital y el avance tecnológico. un sucedáneo del café procedente de Suiza. Ecuador. La industria torrefactora la constituyen alrededor de 129 empresas. soluble. Los sucedáneos del café           La achicoria al café Otras plantas cuyas semillas se han torrefactado: Algarrobo o Altramuz o Bálanos o Cebada o Malta (cereal) o Cassia occidentales 25 o Café de soja (por ejemplo. es ventajoso comercializar productos que tengan el mayor valor agregado posible. liofilizado y extracto de café. Japón. Para un país como Colombia. especialmente del Eje cafetero en el centro del país. Café de trigo. en proceso de desarrollo económico. Café herbario (por ejemplo Teeccino) Durante la guerra. El café colombiano también es transformado y utilizado por las industrias de confites. Suecia. Colombia exporta su café a países como Estados Unidos. achicoria y bellotas asadas. Está hecho con cebada malteada. Portugal. Véase también                 Cacao Café Frío Cafeína Cafetería Camera Café Cafetera Cafeto Café ecuatoriano Café de Colombia Café peruano Chocolate Eje Cafetero Guaraná Kahlúa Mate Molinillo de Café . 12 de las cuales prácticamente conforman "la gran industria" y manejan casi el 85% de la producción destinada al consumo interno. no solo por los mayores ingresos de divisa que representa. gaseosas. achicoria y centeno. Hoy en día los tipos de cafés elaborados en el país son: café tostado y molido.

     Nescafé Organización Internacional del Café Té Yerba Mate .

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Trasplante definitivo: El mejor momento para desarrollar esta actividad se localiza en el período extensivo de aguas arriba. Los horarios más indicados están localizados entre las cuatro y diez de la mañana. y de preferencia con énfasis en el período de mayor influencia del cuarto creciente. Está demostrado que cuando las semillas reciben un pre-tratamiento de escarificación (eliminación del pergamino seco que reviste la semilla) acompañado con un baño de biofertilizantes y una peletización con harina de rocas o cenizas. y por las tardes. El cultivo del café: producción de semillas y germinación Embolsado del almácigo: La mejor fase lunar para ejecutar el embolsado de las plántulas de los almácigos del café es el final de la luna nueva hacia el cuarto creciente. entre otros. Colombia y Brasil. Semillero y germinación: La mejor fase lunar para realizar las tareas en los semilleros para la producción de almácigos es el final de la luna nueva hacia el cuarto creciente. entre las tareas podemos destacar: Producción de semillas: La mejor fase lunar para cosechar granos de café con la finalidad de producir semillas es el cuarto menguante hacia la luna nueva. las diferentes fases lunares para ejecutarlas. Centroamérica. las plantas presentan un mejor desarrollo y vigor.Cultivo de café Los campesinos de México. resistirán más al deterioro. se han caracterizado por las prácticas tradicionales en el cultivo del café. cuando el sol se encuentra con una menor intensidad . a partir de las cuatro.El desarrollo de la caficultora comprende una serie de tareas para las cuales los pequeños productores consideran en la mayoría de los casos. pues los frutos ya han pasado por el mejor grado de maduración fisiológica y en caso que se deban secar y almacenar. momento ideal para la estimulación de un buen desarrollo de las nuevas raíces y el sistema aéreo de las nuevas plantas de café.

considerando las diferentes fases de la luna.El cultivo del café: embolsado y trasplante definitivo Poda de renovación: socas o resepas: Estas actividades son las que están directamente relacionadas con la renovación del cafetal después que comienza a presentar una caída en la producción de granos. Se recomienda que esta actividad esta acompañada simultáneamente de una buena abonada. “para que las plantas se desangren menos”. ya sea con un buen biofertilizante o con un buen abono orgánico aplicado directamente al suelo . como dicen algunos agricultores. es el período intensivo aguas abajo. El período más indicado para la realización de estas actividades. para que las plantas sufran menos o.

o sea. La aplicación de los biofertilizantes de forma foliar se recomienda en todos los cultivos el período intensivo de aguas arriba. previa a las socas del cultivo: Este tipo de poda no es muy común en los lugares donde se cultiva el grano. biofertilizantes y abonos Cosecha de granos: Cuando se trata de cosechar granos con un buen contenido de jugos para lograr una buena fermentación. principalmente los más viejos. cuando las ramas. algunos productores la realizan con la finalidad de obtener o forzar una buena cosecha antes de la soca de renovación del cultivo. flores y frutos estén en la máxima actividad de estimulación y absorción energética a través de la savia. en cultivos nuevos. se debe realizar en el período extensivo de aguas arriba. sin embargo. y cuando se trata de recolectar los granos con un menor contenido . se debe realizar la recolección en pleno período extensivo de aguas arriba. con menos de dos años de estar establecidos. en algunos momentos se les hace la poda de limpieza. actividad que se recomienda utilizar en la fase de la luna menguante para evitar el desgaste del cultivo con un rebrote exagerado de ramas y de chupones no productivos Podas de estrés vegetativo.El cultivo del café: socas y podas de la limpieza sanitaria Poda de limpieza sanitaria: A muchos cafetales. se debe hacer en luna menguante en cultivos adultos que se encuentren en plena producción. cuando están dirigidos al suelo. tres días después de la luna nueva hasta los tres últimos días del plenilunio. Aplicación de abonos y biofertilizantes: La aplicación de los abonos orgánicos. Regularmente escogen pera ello el período intensivo de aguas arriba. hojas. Cultivo del café: Cosecha.

para un residente en Perú. los edificios. el hombre produce todo lo que necesita para vivir ( alimentos. En el proceso de producción.Expresa los requerimientos técnicos para producir. la producción ha sido y es un hecho relevante para el ser humano. brindar información sobre el proceso de producción y la influencia de la función de producción en las organizaciones. la producción establece un intercambio humano con la naturaleza.LA PRODUCCIÓN Generalmente se asocia a la producción con el hecho de producir bienes materiales como alimentos. desde Tokio hasta Lima se considera una producción en un sentido amplio.). existe una relación o proporción entre la cantidad de productos obtenidos. incluso los útiles de oficina y la energia. Por lo tanto. Ballestero: "Para que un proceso quede bien definido no basta con enumerar los factores de producción que intervienen en ella.1-LA FUNCIÓN DE PRODUCCIÓN La función de producción es la relación que existe entre el productoobtenido y la combinación de factores que se utilizan en su obtencion. Por ejemplo. Según E. el concepto de proceso de producción en la práctica da lugar y se asimila al de técnica de producción. aunque no haya ningún cambio físico de la mercancía. es "diferente" al mismo automóvil puesto en una tienda en Lima. y en particular. LA PRODUCCIÓN – CONCEPTOS BÁSICOS – LA PRODUCCIÓN DEL CAFÉ EN EL PERÚ I-INTRODUCCIÓN Desde la antigüedad. 2.Hay que añadir de que forma se utiliza el trabajo. Un factor de producción es cualquier bien o servicio utilizado por la empresa para poder producir. II. sus necesidades e intereses. vestimenta. etc. el hombre no solo actúa sobre la naturaleza y la transforma. donde hombre transforma la naturaleza con el fin de crear las condiciones materiales necesarias para su existencia. los cuales son los mejores para ser destinados para la producción de semillas.de jugos hacerlo en el período extensivo aguas abajo. Para concluir la siguiente redacción tiene como objetivo. caracterizadas por el concepto de relaciones de producción. un automóvil situado en la fabrica de Toyota en Tokio. sus aptitudes y conocimientos. la base de toda su historia.Es por eso que la producción es una condición eterna de la vida humana. Por eso el transporte del automóvil. en el proceso productivo. donde la idea básica es que en cualquier proceso de producción.En sentido económico. producción equivale a la transformación de una mercancía en algo considerado por parte de algunos consumidores. por la producción del café en el Perú. este posee un carácter social que incluye dos clases de relaciones: la relación del hombre con la naturaleza expresada en el concepto de fuerzas productivas y las relaciones de los hombres entre si. vivienda. que es un determinado proceso en el cual se especifican de manera inequívoca los factores de producción. dentro de estos se encuentran. el trabajo. A diferencia de los animales. sino que cambia la suya propia. ropa o automóviles. . Siendo la producción un proceso de intercambio entre el ser humano y la naturaleza. Por lo general. y la cantidad y calidad de los factores". los materiales como el acero y el caucho e. su lugar y rol exacto. la maquinaria.

Por ejemplo. se llama factor fijo.2. e proceso de producción requiere una gama muy amplia de factores. AFP . Es difícil pensar que este panadero puede duplicar la planta. es decir. etc. si la cantidad de un factor permanece constante. son las horas de trabajo y los insumos variables que utiliza en la producción del pan (harina. a pesar de que varié la producción.1. aumenta la demanda por el panel panadero. sal. existen dos conceptos importantes en economía: el corto y largo plazo. tecnología. etc). tierra (T) e iniciativa empresarial (H) de modo que: Por ejemplo. que no podemos establecer un tiempo determinado para el corto plazo y largo plazo. aunque otros permanecen constantes. Producción de Café aumentó 11% en 2010 BOGOTÁ. es decir. 2. Supongamos que.RECURSOS FIJOS Y VARIABLES Como hemos visto. su panadería. el concepto de corto y largo plazo se encuentra relacionado a la capacidad de la empresa (unidad de producción) para modificar la disponibilidad de factores. por lo que comprara mas insumos y eventualmente puede contratar un ayudante. Estos. un agricultor que se dedica al cultivo del café.La función de producción nos indica que la cantidad de producto Q que una empresa puede obtener es función de las cantidades de capital(K). no están relacionados con el tiempo. sino que cuando se requiere aumentar la producción algunos factores deben incrementarse. levadura. Por ende. las semillas. maquinaria para el fermentado. Entonces. se denominan factor variable y por otro lado. vemos que los factores de capital se mantienen fijos en este momento del tiempo. A corto plazo los factores variables de la función de producción de nuestro panadero. que alcanzara mediante la combinación de todos los factores de la producción que tiene a su disponibilidad en ese momento. trabajo. un panadero de un barrio que atiende solo a ese barrio. es un productor de pequeña escala (tanto en tamaño de mercado como de capitales). 2. puede dedicar mas horas de su propio trabajo a fabricar pan.2. en el corto plazo. aquellos factores cuya cantidad se necesite cambiar para que la producción cambie. de un momento a otro.Por lo tanto la función de producción le indicara a nuestro agricultor cuales son los niveles de producción.Por lo tanto. trabajo (L).LA FUNCIÓN DE PRODUCCIÓN EN EL CORTO PLAZO En relación a los recursos fijos y variables. cantidad de café. que no simplemente requieren los factores ya mencionados. este utilizara la tierrade que dispone.

"Entre enero y noviembre de 2010 la producción de café en Colombia creció 11%. La semana pasada les hablé sobre su café y les mencioné a grosso modo el proceso de producción. informó este viernes la Federación Nacional de Cafeteros (Federacafé).. Así fue como en 1583 describió este brebaje Léonard Rauwolf. la principal (entre el 60 y 70 por ciento de su producción) se recoge entre septiembre y diciembre. Tuvimos oportunidad de caminar entre los cafetos mientras nos explicaban cómo se lleva a cabo la cosecha..La producción cafetera colombiana llegó a 7. médico alemán que había pasado diez años en Oriente Medio. El café es uno de los principales productos de exportación de Colombia.y dejando el resto para que maduren. les compartiré cómo se produce esta aromática bebida. El directivo cafetero señaló. . que las exportaciones del grano totalizaban a noviembre 6.106. la secundaria o "traviesa". con incremento de 11% frente a los siete millones registrados en el mismo periodo del año pasado.000 sacos. gerente de la Federa café que reúne a los productores del grano. empieza una serie de procesos delicados porque de ellos depende la calidad del producto que se llevará al mercado. La cosecha y pos cosecha En esta región se cosecha café dos veces al año. Más de cuatro siglos después. dijo a periodistas Luis Genaro Muñoz.8 millones de sacos.8 millones de sacos en enero-noviembre de 2010. entre marzo y mayo.674. frente a los siete millones producidos durante los 11 primeros meses del 2009". además. Una vez que los recolectores llevan los sacos llenos al beneficiadero. donde se procesa el grano. Ahora continuaré describiéndoles. con una disminución de 6% frente a los 7. alcanzando los 7.000 sacos vendidos al exterior en el mismo lapso de 2009. "espulgando" cada rama de cada árbol para tomar únicamente los granos que ya están maduros -color cereza.

considerando sabor. Veracruz. Morelos. con gran aroma y acidez y un cuerpo mediano) y la robusta (con poco aroma y sabor. cuerpo y acidez. apoya a los productores indicándoles los defectos que detecta en su producción para que puedan mejorar sus procesos y eleven la calidad de su café. Con este objetivo en mente. Otra versión sostiene que las semillas llegaron de la mano de algún viajero desde las Guyanas o a través de Venezuela. El denominado café de altura. Las dos variedades principales que se cultivan en el mundo siguen siendo la arábica (sabor suave. me quedó claro que la unión de campesinos y pequeños productores en torno a la Federación les ha permitido afrontar retos comunes de logística y comercialización que individualmente no hubieran podido superar. Roger. Bajo los estándares colombianos. tienen asegurada la venta de su cosecha a la Federación. La época de recolección inicia en septiembre y termina en marzo. ¿Cómo llegó el café a Colombia? No se sabe con exactitud. un café con 70 puntos ya tiene calidad de exportación. si entendí bien. El café en México A nuestro país el café llegó en 1790 y se cultivó inicialmente en Veracruz. Su calidad es comparable con el del café colombiano que goza de gran fama internacional. El café es el principal producto agrícola generador de divisas de nuestro país. seguido por Vietnam. El responsable del de Pereira. Sin embargo. Colocar el producto en el mercado nacional e internacional ya es labor de la Federación. Indonesia. por sus siglas en inglés) estableció una clasificación para esta bebida. Colombia y el mercado actual Tras este recorrido por el eje cafetero colombiano. Michoacán y Oaxaca. cultivado por arriba de los 900 metros sobre el nivel del mar. los cafetaleros llevan muestras de sus granos al laboratorio de calidad de la Federación de su región. Actualmente se cultiva en 12 estados. el origen de su cultivo en otras regiones se le atribuye a Francisco Romero. es de los más cotizados. pero para poder considerarse "especial" debe superar los 84 puntos en taza. un sacerdote que como penitencia ponía a sus feligreses a sembrar café. Inicialmente los cafetos se plantaron en la zona oriental del país y en 1835 tuvo lugar la primera producción comercial. cuya calidad es reconocida a nivel mundial. siendo los más importantes Chiapas. Representa . pero se cree que alrededor de 1730 los jesuitas llevaron semillas del grano a la Nueva Granada. aroma. Hoy en día. Oaxaca y Puebla. que va de los 0 a los 100 puntos. a precios fijados según la cotización del día en la Bolsa de Nueva York.Laboratorios de calidad La Asociación Americana de Cafés Especiales (SCAA. los caficultores decidieron producir café orgánico. los registros muestran que los primeros dos mil 560 sacos se exportaron desde la aduana de Cúcuta. La lista de imperfecciones puede llegar hasta 80. pero mucho cuerpo y más cafeína). ya que. el mayor productor de café es Brasil. Adicionalmente a fines de los 80. Colombia y México.

88% Bélgica 12. Grano verde. La Fabricación del Café Soluble Existen dos procesos para la fabricación del café soluble. descafeinado.  Café verde en sacos. Café verde. Más de las tres cuartas partes se exporta a los Estados Unidos. Los tuestes mas oscuros favorecen la creación de aceites y grasas y por lo tanto a la retención de los aromas.68% Estados Unidos 27. San Martín. Cajamarca. A éste cultivo están dedicados más de 400 mil productores. Muestreo. Guía de almacenamiento.06% VARIEDADES / ESPECIESFORMAS DE PRESENTACIÓNZONAS DE PRODUCCIÓN PRINCIPALES MERCADOS  Típica. Método de cromatografía de capa fna. Sistema spray dry o deshidratado La mezcla del café verde. Ayacucho. El tueste.  Café verde.cerca del 14 por ciento de las exportaciones totales del campo nacional. NORMAS DE CALIDAD Café verde. Junín. 3ª ed. 2ª ed. de los cuales el 95 por ciento son pequeños.. Huánuco. Método de referencia básico. Determinación de ocratoxina A. la mezcla en verde está en función del producto que queramos obtener al final. 1ª ed. esta bebida ha sido prohibida. . 2ª ed..  Café verde en sacos. ..05% Otros 16. Determinación del contenido de humedad. Puno. con parcelas menores a cinco hectáreas.  Café verde. También tienen influencia en el rendimiento de la extracción. El sistema llamado spray dry o deshidratado y el sistema freeze dry o lioflizado.El tiempo de tueste y el color tienen una influencia importante en el gusto del producto en función del tiempo de tueste y sobretodo del color de tueste.  Catimores. tostado. Determinación de la pérdida de masa a 105ºC. 1ª ed. Incluso tal vez recuerden ustedes que fue el tema de una telenovela colombiana que tuvo mucho éxito hace 15 años: "Café con aroma de mujer". Los cafés robustas tienen una mayor cantidad de componentes solubles y cafeína y una tendencia mejor que los arábicas en la disolución de las celdas. tolerada y alabada.Al igual que en el café regular.31% Canadá 6.  Borbón. Preparación de muestras para análisis sensorial. Amazonas.  Café verde.. Requisitos. Tabla de referencia de defectos. 2ª ed. A lo largo de los siglos.02% Suecia 11. Ha motivado encuentros y desencuentros.  Caturra.. tostado molido.  Café verde. Cusco.  Café.        Fuente: Aduanas Alemania 26.

. Esta preparación se hace dentro de una batería de cilindros verticales en la que se pone el café una vez ya molido y se hace circular agua caliente a baja presión.Generalmente el soluble se emplea para la preparación del desayuno y en su mayoría con leche.La molturación es más gruesa que las que se utilizan en la preparación del café en el hogar. Las variaciones en la extracción pueden también venir dadas por las diferencias en la temperatura del agua circulante y por la cantidad de la extracción final del producto. los países productores de café han incrementado notablemente sus partidas dedicadas a la . El envasado.El secado del producto se hace en una torre de deshidratación en la que se inyecta el café ya extraído en forma de una ducha muy fna. En general estas partículas no son uniformes y el grosor de las paredes es variable en función de las temperaturas aplicadas.La ligera humidificación de las partículas de spray dry favo rece el apelotonamiento de las mismas formando otras partículas de mayor tamaño. Esta separación de los aromas se hace con un sistema de destilación y posteriormente estos aromas se incorporan al café soluble.En fechas relativamente recientes se ha empezado a comercializar el polvo de café obtenido por el procedimiento de liofilizado. No tiene influencia en el gusto final el orden de la preparación si primero el soluble o primero la leche pero si tiene influencia en la disolución. Es muy importante que las partículas sean lo mas uniforme posibles. La extracción. El aglomerado.Bien sea en spray dry o en aglomerado el producto final se envasa habitualmente en jarras de vidrio y cerrado herméticamente para evitar la entrada de oxígeno y humedad en el producto que como ya es conocido es muy higroscópico. un proceso que utiliza el frío y con el que se consiguen los mejores resultados en cuanto a sabor se refere .. Si primero ponemos el café soluble y después la leche o el agua el soluble se disuelve mas fácilmente. La preparación. Entre 75 y 80 º favorecemos esta disolución y la formación de la crema en los solubles preparados para hacerla.La molturación. teniendo influencia en la disolución del producto.50ºC del café líquido... (A consecuencia de la complejidad de este proceso de liofilización y del creciente éxito del café liofilizado en el mercado. Estas fnas gotas al contacto con el vapor van secándose hasta llegar a la parte inferior de la torre humedad inferior al 5%. sin fundir el líquido previamente y conservando las pequeñas partículas sol idas de café obteniendo. Sistema freeze dry o liofilizado . en nuestro próximo número dedicaremos un completo articulo a este tema).La extracción es la parte de mayor influencia en la calidad del producto. La temperatura del agua o la leche si tiene importancia en la disolución del producto. gran parte de los romas gracias a la prácticamente nula evaporación de estos durante el proceso. Mercado mundial de café soluble En los últimos años. Con los aportes de las calorías necesarias se provoca el fenómeno de la liofilización.El sistema freeze dry se basa en la congelación a ... El secado. Puede hacerse cono sin recuperación posterior de los aromas. que consiste en el paso del estado líquido a vapor. Después de un cierto tiempo de enfriado estas partículas ya están aptas para el envasado o bien para la aglomeración.

.............(segmento hogar)El consumo del café soluble puro en España (no incluye mezclas) La distribución por consumo según edades es la siguiente: MENOS DE 35 AÑOS .................................................Consumo y mercado del café soluble en España .. 25 % Por grupos de consumo: ENTRE 1 Y 2 PERSONAS................. 21 % DE 65 Y MAS AÑOS.. 41 % 3 PERSONAS...... 24 % DE 35 A 49 AÑOS... 21 % 4 PERSONAS.. 15 % .... 23 % 5 O MÁS .......... 30 % DE 59 A 64 AÑOS ..........

Esta contracción en la producción se debe a las oscilaciones climáticas y al "estrés" de las plantaciones que dieron una alta cosecha. San Martín y Cusco quienes poseen el 24.502 TM. 3. pero que debido a alto costo de los insumos no recibieron una adecuada fertilización. Cajamarca. 0. . 23.El café soluble se comercializa prácticamente en todo el mundo y en algunos países como Inglaterra. Australia. 17 y 11% de la producción. Los mayores productores a nivel nacional son los departamentos de Junín. MERCADO NACIONAL ZONAS PRODUCTORAS La producción nacional de 2007 fue de 230. Rusia. Chile y la mayoría de los países árabes supera al consumo del café regular.4 y 42% con respecto al año anterior. sin embargo las cifras demuestran una caída en la producción a nivel nacional de aproximadamente el 16% y en estos departamentos de 23.

A continuación se presentan los calendarios de cosechas y sus respectivos precios chacra a nivel nacional y de los principales departamentos productores. A NIVEL NACIONAL .

cascara --------------------------------------------------- 0 0 90g 20g 0 0 8g 0 0 2500 2500 2410 2390 2390 2390 2382 2382 2382 100 100 96.2 92.1.4 92. % GRANOS DE CAFE RECEPCION PESADO TOSTADO ENFRIADO MEZCLADO MOLIDO EMBOLSADO ALMACENADO 2500 g 2500g 2500g 2410g 2390g 2390g 2390 2382 2382 Cafe -------------Café pilado ------------------------------------------ 0 0 0 0 0 0 0 0 0 -------………. % PRO C.DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO DE CAFÉ ORGANICO: OPERACIONES INTRODU CCIÓN GR MATERIA QUE ENTRA GANAN CIA GR MATERIA QUE SALE PERDID A GR PESO TOTAL GR OPE.8 87.28 95.6 95.28 95.8 1.6 95.28 100 100 96.4 95.2 92. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO Y EL DOP GRANOS DE CAFE RECEPCION .2 87.6 95.8 87.

los actuales mínimos de comercio justo son más bajos que el precio de mercado de sólo unos pocos años antes. aunque históricamente con precios bajos.El café de comercio justo es producido por pequeños productores de café. garantizando para estos productores un precio mínimo. .PESADO TOSTADO ENFRIADO MEZCLADO MOLIDO EMBOLSADO ALMACENAMIENTO COMERCIALÑIZACION RESULTADOS Y DISCUCIONES: RESULTADOS Los resultados se da por ser realizado en centro de investigación y transferencia tecnológica agroindustrial (CITA) un trabajo hecho sobre procesamiento de café orgánico ha sido muy buena intensión y así se debería aprender con la practica hecho y lo mas importante es conocer diferentes funciones y características de un producto materia prima.TransFair USA es la principal organización que supervisa actualmente las prácticas comerciales de comercio justo del café en los Estados Unidos. mientras que la Fairtrade Foundation hace lo propio en el Reino Unido.

habiendo la posibilidad de ventas en diferentes mercados por lo tanto desperdician la materia prima en nuestra tierra n pero los japoneses se lo valora tiene la mentalidad positiva y productiva por ellos creen asegurarse con las ventas RECOMENDACIONES: Lo recomiendo la realización de café orgánico en procesamiento en diferentes presentaciones lo bien es se encuentra diferentes variedades y tipos. necesita disponer de cubas y de un suministro de agua suficiente. El lavado se aplica a frutos bien maduros. BIBLIOGRAFIAS: ANEXO: . sus aptitudes y conocimientos. sus necesidades e intereses. es que la gente no valoran algunos no lo producen .DISCUSIONES el problema general en la producción de café en Perú . La piel de la cereza y parte de la pulpa es eliminada presionando el grano mediante una máquina sumergida a través de una rejilla. a menudo mecanizada. En el proceso de producción. sino que cambia la suya propia. El grano todavía tendrá una cantidad significativa de pulpa adherida que necesita ser quitada. Así se obtienen cafés lavados. el café verde es clasificado por inmersión en agua. el hombre no solo actúa sobre la naturaleza y la transforma. generalmente menos ácidos y de mejor sabor. Después de ser recogido. variedades y lo mas importante seria conocer sus funciones sus manejos productivos en café orgánico y según OMS nos guía la calidad y mejora en control de calidad tanto en mejoramientos desde la siembra hasta pos cosecha y también en procesamientos en valor agregado. descritos como «propios y brillantes». La técnica. CONCLUSIONES: En conclusión la realización del presente trabajo ha sido concebido por sus aportes características . Los frutos malos o inmaduros flotarán y los frutos buenos y maduros se hundirán.