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Trabajo Sobre Cafe

Trabajo Sobre Cafe

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Published by: Dalmacio Cesar Laurencio Castro on Nov 06, 2011
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ASIGNATURA: SEMESTRE ACADEMICO: TEMA: ALUMNO: DOCENTE

:

PROCESOS AGROINDUSTRIAL II-2011 PROCESAMIENTO DE CAFÉ ORGANICO QUITO ROJAS, JULIO CESAR ING. ROGER ESTACIO LAGUNA

INTRODUCCIÓN A través de la presente investigación, se mostrará una serie de factores que guardan relación con el Café Peruano tales como su (producción, comercialización, características etc.) A lo largo de su historia, el café se ha constituido como uno de los frutos mas consumidos a nivel mundial, es así que desde su implantación por parte de los inmigrantes franceses en América Central a comienzos del siglo XVIII, y luego que los holandeses ampliaron su cultivo hacia América del Sur la frontera agrícola de este productos amplio en varios países americanos y fue un factor determinante para el crecimiento de la población en terrenos que antes tenían poco valor. Desde fines del siglo XIX, la producción de café en el Perú estaba orientada al consumo local. Las principales zonas de producción estuvieron ubicadas en la silva alta semitropical, en áreas correspondientes a Moyobamba, Jaén, Huánuco y Cusco. En Chancha mayo, un fértil valle del centro del país colonizado entonces por franceses, alemanes, ingleses e italianos, el café comenzó a cultivarse. Recién a partir de 1850, la región adquiere un ritmo constante de producción cafetalera, cuya difusión estuvo a cargo de los sacerdotes jesuitas y alcanzó sus más altos niveles a partir de 1880. En los años 30 el valle de Chancha mayo se consolida como una zona cafetalera con instalaciones que facilitaban el procesamiento de mayores cantidades de granos, garantizando de esta manera una calidad uniforme durante el período de 1950 a 1960 se fortalece el cultivo del café en virtud al esfuerzo conjunto de empresas productoras y comerciantes que alcanzaron reconocido prestigio. Es ahora en nuestros días que este tan popular y consumido fruto adquiere importancia y reconocimiento nacional y mundialmente a causa de las peculiaridades y características que presenta mismas que lo diferencian del resto. OBJETIVOS Conocer el reconocimiento de olores característicos de café orgánico Aprovechar los diferentes ecos tipos de café de la región Generar un trabajo con la producción de café Aprender a derivar en diferentes presentaciones del café orgánico Para comercializar en mercados locales ,regionales ,nacionales e internacionales

MATERIALES Y EQUIPÓS  MATERIALES ollas vasijas cocina balón de gas cacerola empacadora alopol  EQUIPOS maquina molinera selladora para empaque

Zonas de Producción El café se produce en 210 distritos rurales ubicados en 47 provincias de 10 departamentos de un total de veinticuatro que conforman el Perú. La superficie cultivada con café ocupa 230,000 hectáreas distribuidas en tres zonas, siendo la región más apropiada para obtener los mejores rendimientos con alta calidad la que se ubica al extremo central oriental de la Cordillera de los Andes, en la denominada zona de la selva, bajo una ecología tropical. La zona norte consta de 98 mil hectáreas cafetaleras que constituyen el 43% del área total cultivada y está conformada por los departamentos de Piura, Cajamarca, Amazonas y San Martín. La zona central abarca unas 79 mil hectáreas, es decir un 34% de los cafetales de la nación, que comprende Junín, Pasco y Huánuco. En la zona sur, 53 mil hectáreas que componen el 23% del hectárea total, está integrada por los departamentos de Apurímac, Ayacucho, Cusco y Puno.

3.1 El Cafeto Los cafetos son arbustos de 6 a 8 m de altura, pero que por poda se mantiene en 2 m. Estos arbustos requieren una temperatura elevada (20 a 25°C) y una humedad atmosférica importante. Es una planta de semisombra, que hay que proteger de los vientos y de las temperaturas bajas. La recolección se realiza en varias etapas y requiere mano de obra abundante, lo que interviene como un factor principal en el precio del café. El problema de su mecanización aún no está resuelto. Coffea arábiga es la especie cultivada más abundante. Le sigue la Canéfora. Las flores, el fruto, el grano Las flores blancas del cafeto se disponen en grupos en la axila de las hojas. Los frutos son pequeñas "cerezas" rojas, que contienen cada uno dos granos de tamaño variable, según las variedades del cafeto. Los granos se separan de la pulpa del fruto antes del descascarillado,

la selección y la puesta en sacos; se trata del café "verde", forma en la que se cotiza, se vende y se exporta. El café verde es sometido después a torrefacción. VARIEDAD DE CAFÉ EN EL PERÚ El café se desarrolla con relativa facilidad desde los 600 hasta los 1800 metros sobre el nivel del mar en casi todas las regiones geográficas del Perú. Sin embargo, el 75% de los cafetales está sobre los 1,000 msnm. La diversidad de combinaciones de climas, suelos, precipitación y luz solar constituye un escenario propicio para el cultivo del café. Los cafés del Perú son Coffea arábiga con distintos perfiles de sabor, aroma y acidez. Las variedades que se cultivan son: Típica (70%), Caturra (20%) y otras (10%), el 90% del café peruano crece bajo sombra, principalmente de leguminosas, a una densidad promedio de 2,000 plantas por hectárea.

En concordancia con las tendencias actuales, algunos grupos de agricultores peruanos se han especializado y trabajan en orgánico y otros cafés especiales, reconocidos por su perfil y características peculiares como su calidad de taza, acidez y sabor balanceado que se ajusta muy bien a los microclimas, la temperatura y la estricta altura (1400 - 1800 msnm). Variedades Comerciales El cafeto pertenece a la familia de las Rubiáceas, al género Coffea, que comprende alrededor de 60 especies, de las cuales 2 especies son las más cultivadas Arábigas: (Coffea arábica) Originario de Etiopia representan las variedades más conocidas, extendidas y apreciadas, representando el 70% de la producción mundial. Las variedades más reconocidas se cultivan en las zonas altas de América Latina: Colombia, México, Perú y en Áfricaen Kenya y Etiopía. En Perú, la única especie comercial es la coffee arábica (ver recuadro de las sub. variedades cultivadas por zona productora) Robusta: (Coffea Canephora) Se presume originaria del África o Indonesia. Fue descubierta en el siglo XIX y aparece en los mercados hacia 1930. Según el Centro de Comercio Internacional su impulso en los mercados se debe a: Las preferencias comerciales de Europa sus ex colonias. Su precio más bajo que incorporó nuevos consumidores. Nuevas formas de consumo del café en particular la aparición del café soluble y el surgimiento del café

descafeinado dada su mayor aptitud para la extracción de cafeína. Esta variedad puede ser cultivada a nivel del mar y hasta una altura de 600 metros Otras especies: Existen otras especies menos importantes y difundidas como son: Coffea ibérica, Coffea Dewevrei, Coffea Stenophylla, Coffea Congensis, Coffea Abeokutae, Coffea Klainii, Coffea Zanguebariae y Coffea Racemosa. 4.1.1 Cafés Especiales en el Perú El Perú dispone de condiciones favorables para la producción de cafés especiales por la disponibilidad de diversos pisos ecológicos con climas propicios para su cultivo. Tipos de cafés Características -Son los cafés cosechados con 5 a 15% de verde, beneficiados en formas tradicionales y comercializadas con 20% de humedad. Cafés Convencionales: (café corriente) - Se exportan en base a defectos, y requieren una "taza limpia". Su precio se regula por el precio de bolsa de New York menos "Un Castigo" de US$ 15. Son los mismos cafés Convencionales. - Pero con cosecha selectiva, máximo 1% de verde, fermentado de 12 a 18 horas y comercializados con 12 a 13% de humedad. Cafés Premium Se diferencian por sus características organolépticas y se pueden clasificar por su origen y altitud. Reciben un mayor precio en comparación a los cafés convencionales. -Son los mismos cafés Premium, cultivados por encima de los 1300 msnm, tienen características organolépticas muy especiales, referidos a factores determinados: Aroma, Acidez y Cuerpo. Cafés Especiales - Reciben un precio mayor que los cafés Premium; los cafés orgánicos están considerados como cafés especiales. - Algunos mercados requieren que sea una variedad especifica: Típica o Borbón, en este caso el precio que se paga es más del doble del precio de bolsa. Son los cafés defectuosos. Cafés Descartes -Resultantes del proceso para la exportación, se utiliza para el consumo interno. -Dentro de este grupo tenemos: "Segunda", "Sucia de escojo”, “Imperfectos" y "Quebrados". Fuente: "El ABC del Café; Cultivando Calidad"

Durante el año 2 001 la producción se duplicó respecto de 1990.6 quintales por hectárea 45% mayor que el registrado en 1990.4% respecto de 1990.Además se puede aprovechar la experiencia de los agricultores en el cultivo de variedades de alta calidad como Típica y Borbón. el 30% cuenta con posesiones entre 10 y 30 hectáreas y el 7. Los departamentos de San Martín. Perú: Tenencia de la Tierra En el 2001 los rendimientos fueron del orden de 15. Borbón y Pache. producidos bajo sombra y amigables con el medio ambiente. El Perú cuenta con cafés de tipo arábico como son: la Típica. Junín y Huánuco aumentaron de modo importante su área sembrada debido a que el café representa una alternativa concreta como sustituto de los cultivos ilegales de coca.5% del total corresponde a productores con posesiones menores a 10 hectáreas. SUPERFICIE COSECHADA: En el 2001 la superficie cosechada totalizó las 224 000 hectáreas experimentando un significativo aumento de 37. 5. Productores: El pequeño productor predomina en este cultivo. El 62. Caturra. El aumento de la superficie cosechada y los mayores rendimientos obtenidos a lo largo de la década explican este importante aumento que coincide con un período de crisis en los precios internacionales. .5% con posesiones superiores a las 30 hectáreas.

1 % en el primer caso y 85% en el segundo Perú es el segundo productor y exportador aunque está por debajo de Ecuador en materia de familias cafetaleras y hectáreas de producción. 8 millones de hectáreas de producción.4%. PRODUCCIÓN REGIONAL La producción se realiza en 15 departamentos de los cuales 5 representan en el año 2 001 el 87.3% del total de hectáreas producidas y con el 67.6%. Junín con el 19. San Martín 16. Cajamarca 17.4% en 2 001.6% del total en 1990 al 16.7% tiene el 49. Durante la década San Martín registro un crecimiento bastante elevado pasando del 2. 1999 .4% y Amazonas con el 13. Café en la Comunidad Andina. Se calcula asimismo que existen más de 1.1% del total sub regional exporta el 84. Este país produce el 67. Colombia es el principal productor y exportador de café en la subregión. PRODUCCIÓN ANDINA El café es un cultivo importante en la subregión andina existiendo alrededor de un millón de familias involucradas que producen 895 mil toneladas y exportan 2 714 millones de dólares. Estos departamentos fueron: Cusco con el 20.6%. El café juega un papel de la mayor importancia al constituirse en una fuente sostenible de empleo en zonas rurales de extrema pobreza representando asimismo la mejor alternativa al cultivo de plantaciones de coca.4%.6.3%.

2 16. establecer.8 (%) 67.7 3.714. evaluación de cualidades físicas.0 Ha en producción Producción Valor FOB Exportaciones Millones de (%) US$ 2.2 230.7 72.4 100.0 9.300.0 288. El productos maneja con un estricto control de calidad desde la semilla y el cultivo de almácigos. análisis de taza.0 117.1 16. Asimismo. pasando por la cosecha del cerezo hasta el tratamiento en las plantas de beneficio. El sector privado constituido por diversos agentes independientes -exportadores-.0 144. En noviembre de 1998 se inauguró el primer laboratorio especializado en café a nivel nacional.0 2.2 (%) 49. las normas técnicas de calidad del café.7 8.7 9.4 35. pero también depende en gran medida de la variedad de semilla y de la aplicación de prácticas agrícolas adecuadas.ha desarrollado la infraestructura necesaria para todas la fases del proceso productivo y es quien tiene a su cargo el acopio y la comercialización del grano verde o tostado.5 100. El Estado se encarga de dictar las políticas agrarias y ejerce el control fitosanitario a través de sus instituciones rectoras.0 Miles 869.0 80.0 26.0 69.763. capacitar a técnicos catadores y emitir certificados de calidad del producto.9 1.9 16. en Coordinación con el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI).0 160.Familias cafetaleras País Miles Colombia Perú Ecuador Venezuela Bolivia Total 580. envasado y estabilidad durante el almacenamiento.1 894..2 8.0 350.0 10.0 (%) 60.0 Miles t 600.0 84. LA CALIDAD DEL CAFÉ DEPENDE DE VARIOS ELEMENTOS: El beneficio del café en el Perú se efectúa por proceso húmedo (fermentación).0 19.3 13.0 23.4 12.0 7. .0 Fuente: Ministerio de Agricultura CONTROL DE CALIDAD La calidad del café peruano tiene una sólida base en los microclimas y la altitud.4 100. proceso de tostado.3 2.3 1.0 100.7 1.0 960. cooperativas y productores.0 1.6 104.3 0.0 264. Este centro tiene como finalidad elaborar el patrón de calidad del café peruano. con el apoyo del Proyecto Café Orgánico. determinación del contenido de humedad. industriales. hablar de cultura de calidad también implica el reconocimiento a la gestión cumplimiento en las entregas de los compromisos internacionales.

y juntan horas fermentos de varios días. por tal motivo el Comité Técnico de Normalización de Productos Agroindustriales para Exportación sub-comité Café publicó el 3 de noviembre de 2 001 la Norma Técnica NTP 209. CLASIFICACIÓN DEL CAFÉ VERDE . importadores y tostadores evalúan la calidad del café examinando los siguientes elementos: · · · El aspecto exterior del grano verde o crudo denominado grano verde.027: que establece los requisitos de café verde aplicables a su comercialización. maduros y sobre maduros. El aspecto exterior del grano tostado. comerciantes. conocido como tueste El sabor conocido como taza o infusión y determinado mediante la captación. 75 a 80% Menos de 75% SECADO ALMACENADO RENDIMIENTO Los agentes económicos involucrados en el comercio de café: exportadores. olores fuertes con humedad mayores a 20%. No limpias.FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL CAFÉ PERUANO COSECHA BENEFICIO COSECHA DESPULPADO FERMENTADO Y BUENA CALIDAD DISMINUYE LA CALIDAD Frutos maduros y Frutos verdes. La calidad es una de las claves para incursionar en un mercado tan competitivo como el del café. bien pintones El mismo día Lo almacenan varios días Entre 12 a 18 Sobre fermentan por más de 24 horas. Con aguas LAVADO Y Mal lavado dejando mucílago sobre el grano. y utilizan CLASIFICADO clasifican el café canal de correteo Utilizan pisos de cemento mantas Secan en el piso o en mantas muy delgadas Humedad gruesas mayor del 20% Humedad 12 a 14% En lugares libres En lugares cerca de la cocina En almacenes que tienen de olores fuertes.

etc. Café de altura. cumpliendo con todos los requisitos específicos de sabor. Sin embargo. Café mantenido en buena forma. Humedad: 10% 12.5% Defectos: Máximo número de defectos: 23 Descripción General Compuesto de grano de café lavado y/o natural de período de la cosecha actual. homogéneo. terroso. Ausencia de características típica. no cumple con todos los requisitos de sabor de un café de Grado 1. incapaz de caracterizar mezclas. Café que hasta cierto punto le falta característica de sabor básico (debido al tiempo de la cosecha o café de zona baja). Bueno a excelente calidad de taza.5% Defectos : Máximo número de defectos: 30 Descripción General Todos los cafés lavados y naturales que han sido afectados por el deterioro de envejecimiento (cosecha vieja/pasada) o deterioro por mala preparación. fenólico. Humedad: Máximo 13% Defectos : Máximo número de defectos: 40 Grado 2 Grado 3 Grado 4 Grado 5 ZONAS DE PRODUCCIÓN: . sumamente bien desarrollado y preparado. mostrando sabor a madera o sabores similares no deseados a una magnitud moderada. almacenamiento inadecuado y/o deficiencias en el transporte. Humedad: Máximo 13% Defectos : Máximo número de defectos: 35 Descripción General Cafés lavados y naturales que exhiben defectos de sabor como por ejemplo sabor fermentado.Grado 1 Descripción General compuesto de grano de café lavado de cosecha nueva. estrictamente producido en zona alta. Cafés que excedan la máxima cantidad de defectos de taza permitida según las especificaciones. Buena calidad de taza. por ejemplo no siendo completamente fresco y/o bien preparado. Humedad: 10% 12. Calidad mediana de taza. Café cuya calidad original hasta cierto punto ya ha empezado a deteriorarse. sin llegar a ser claramente defectuoso. sumamente viejo. de olor intensamente fresco y color homogéneo. de olor fresco y color homogéneo. mohoso. Humedad: 10% Defectos :Máximo número de defectos: 15 Descripción General Compuesto de grano de café lavado de cosecha actual.

Entre las principales empresas cafeteras del Perú tenemos: .

pero reconfortando al cuerpo. DEMANDA DEL CAFÉ EN EL PERÚ: En promedio.5 millones de peruanos están comprendidos indirectamente en la cadena cafetalera. quienes están incluidas dentro de los aproximadamente 1 millón peruanos repartidos a lo largo de toda la cadena de valor(productores. El consumo de café se da tanto a personas adolescentes como también en adultos. molido. mientras que en los supermercados se encuentra aún por preparar. En una tienda de alimentación se pueden observar que existen varias marcas de café. te mantiene activo. tanto el crecimiento geométrico de los coffee shops. El café se toma en forma de bebida. o en cualquier local como bares o restaurante.). considerada como una de las más importantes zonas criticas. exportadores. dentro de las acciones que conduce el país en la lucha contra el narcotráfico. distribuidores. se puede escoger entre café instantáneo. especialmente en las zonas donde se cultiva este producto. acopiadores. y en grano. cada una de ellas preparadas de distinto modo (recolección. tostaduras. cafeterías. de mejores sabores y más naturales que no dañen tanto el cuerpo humano.Obtenido de http://es. aparte de los descafeinados. comerciantes grandes y pequeños. bienes y servicios. entidades financieras. siendo fuente de empleo para 123 mil familias que viven de este cultivo. Japón y Corea.wikipedia. trabajan en forma permanente cuatro peruanos. El cultivo está distribuido en las zonas de selva alta donde constituye un factor estratégico para la consolidación de los objetivos de un programa nacional para elevar la calidad del café.org/wiki/Caf%C3%A9_en_el_Per%C3%BA MERCADOS DEL CAFÉ: El café se puede comprar en cualquier establecimiento que venda productos de alimentación. cafeterías y micro . etc. Los principales mercados de café peruano son: Alemania. ya que es una bebida que tiene cafeína. Sus áreas de cultivo se encuentran distribuidas a lo largo de la Selva Alta y los Andes tropicales. al despertarse. por contener el mayor número de ecosistemas del mundo amenazados por las actividades humanas y en pisos ecológicos donde las condiciones climáticas permiten la obtención de un café de alta calidad. Estados Unidos. la mayoría de las veces. En la última década el café ha constituido una importante fuente generadora de empleo y demandante de insumos. RESUMEN: La demanda de cafés especiales en el mundo es una oportunidad para los productores de café en el Perú. El café representa el sustento económico de más de 150 mil familias involucradas en la producción nacional y un promedio de 1. molienda. administradores. En el mercado existen varios tipos de formas de encontrar el café. ocasionan cierta lucidez. Se asume que por cada hectárea de café. comerciantes. así como la agroindustria. tostado. Actualmente constituye uno de los productos principales para la ejecución de proyectos de "Desarrollo Alternativo ". entre otros). Canadá. técnicos y profesionales en todos los sectores mencionados. En los bares y restaurantes lo sirven ya hecho y listo para tomar. lo que constituye una fortaleza potencial que nuestro país deberá aprovechar en los años venideros. y a despejarse. transportistas. Es por esta razón que la demanda del café ha ido aumentando conforme se van produciendo productos de mejor calidad. y ésta tiene propiedades que ayudan a digerir. o después de comer. el 95 % de la producción nacional cafetalera es destinada a la exportación y el resto al consumo interno. tostadores.

la falta de certificación y de información sobre la demanda de los mercados internacionales. La producción de café de regiones específicas no es reconocida como cafés especiales por la comercialización tradicional. Flores del cafeto (Coffea arábica). La botánica y el café Cafeto (Coffea arábica). La débil organización de los productores obstaculiza el desarrollo de actividades y el aprendizaje sobre la producción de cafés especiales.tostadoras en los países desarrollados muestran que la demanda por cafés especiales crece y seguirá creciendo en el mundo. En 1997 los cafés especiales peruanos incursionan en el mercado internacional y en el 2 000 superaron los 130 000 quintales 60% de los cuales corresponden a café orgánico según reportó la Junta Nacional de Café. . Plantación en Brasil.

El cultivo del arábica es más delicado. las plantaciones de Sri Lanka.Frutos del cafeto (Coffea arabica) madurando. Haití. antes prósperas. Originario de Etiopía. fuerte y más ácido. Angola y el propio Zaire). Guatemala.3 La principal enfermedad del café es la roya y está causada por el hongo (fungi) Hemileia vastatrix. Cuba. Es más resistente que el arábico (de ahí su nombre de «robusta»). Una vez retirado. Nicaragua. se encuentra el grano de café encerrado en un casco semirrígido transparente. Camerún. Aunque sea técnicamente posible producir variedades de café genéticamente modificados que contengan un gen tóxico para los insectos o que produzcan un grano sin cafeína. Produce un café fino y aromático. República Dominicana. raramente amarillos.  Los cafetos son arbustos con hojas persistentes y opuestas. sino también en India. En 1869. y necesita un clima más fresco. hoy en día se cultiva no sólo en África (Costa de Marfil. con rendimientos más elevados. que se corresponde con el tegumento de la semilla. cada uno de ellos con un grano de café (la cereza de café es el ejemplo de una drupa poliesperma). Puerto Rico. Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en cafeína. en un período de 10 años. usualmente usado para la fabricación de café soluble o instantáneo y mezclas.000 msnm. La única experiencia de plantación en pleno campo organizada por el CIRAD en la Guyana Francesa fue destruida por algunos militantes antiOrganismo genéticamente modificado.4 Desde entonces. este parásito destruyó completamente. de aspecto apergaminado. Jamaica. Kenia. Tanzania. Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del género Coffea. Perú. El robusta se adapta a terrenos llanos. que corresponde a la pared del núcleo. entre 900 y 2. con dos núcleos. Colombia. este . Indonesia. Cuando se abre una cereza. el grano de café verde se observa rodeado de una piel plateada adherida.  Coffea arabica o cafeto arábica es la que se cultiva desde más antiguamente. Madagascar. Ecuador. Java. El Salvador. México. o Urediniomycetes del café. y representa el 75 por ciento de la producción mundial de café. que le da una coloración característica a las hojas e impide la fotosíntesis de la planta.2 ninguno se comercializa por el momento. Brasil y Filipinas. Costa Rica. Producen frutos carnosos. Honduras y Venezuela. llamados cerezas de café. Bolivia. menos productivo y está reservado a tierras altas de montaña. hoy en día se produce en países como Brasil. Dos son las especies que se utilizan para la preparación de la bebida. rojos o púrpuras. Originario del Congo Belga (actualmente República Democrática del Congo). de la familia de los rubiáceos. que agradecen disponer de algo de sombra. aunque también se han probado otras especies del género Coffea con gran éxito y difusión.

Prolifera sobre todo en las plantas de arábica. m: robusta y arábica). a: arábica.parásito pasó a ser ubicuo. pero disminuye la longevidad y la resistencia a las enfermedades de los cafetos ya que obliga a la planta a incrementar sus actividades fisiológicas. requiere un tiempo de mano de obra importante que constituye la parte fundamental del coste de producción.000 y 300. .8 Al tratarse de pequeños agricultores. Las plantaciones pueden hacerse completamente al descubierto. incluso generalmente por debajo de cinco hectáreas. pero reduce la productividad y complica la gestión. Aunque la imagen de las plantaciones de café se asocie a menudo con la de inmensos terrenos que se pueden encontrar en diversos países. se estima entre 230. desde la plantación directa en bosque hasta sabias combinaciones de árboles de refugio cortados en función de la fase de fructificación de los cafetos o hasta sistemas de policultivo. aunque muy variable en calidad según los sistemas empleados y en relación al estado inicial natural. Las plantaciones de sombra inducen generalmente una mejor biodiversidad. Plantación cerca de la ciudad de São João do Manhuaçu. La copa se rebaja para evitar un excesivo desarrollo en altura. A continuación el arbusto puede vivir numerosas décadas. las plantaciones pueden hacerse a semisombra (se habla de café de sombra). el cultivo del café da trabajo a un enorme número de personas. Por otra parte. siempre y cuando no hayan otros factores limitantes como la fertilidad del suelo. Hay numerosos métodos de cultivo de sombra. de explotaciones principalmente familiares de superficie inferior a 10 hectáreas. Plantaciones Distribución geográfica de los diferentes cultivos (r: robusta. entre otros. lo que facilita la organización de las operaciones de cultivo y aumenta la producción frutal al aprovechar al máximo la radiación solar. El robusta parece ser bastante resistente. como fotosíntesis y transpiración. lo que mejor se corresponde con la autoecología de la especie. Así pues. sólo en Brasil. alrededor de un 70%. la producción mundial de café proviene. Minas Gerais — Brasil. la disponibilidad de agua. ya que la recolección. El tiempo necesario para un cafeto joven que se establece para comenzar a producir es de 3 a 4 años.000 el número de agricultores que viven del café y 3 millones el número de personas empleadas. muy raramente mecanizada.

de 9 a 11 meses para el robusta.Cosecha Cuando los frutos llegan a la madurez. y es el origen de cafés más ácidos (debido a los frutos aún verdes). (de 6 a 8 meses) después de la floración para el arabica. que obliga a pasar durante días varias veces sin interrupción por el mismo arbusto pero que obtiene las mejores calidades de café. Para obtener café calidad "federación" se deben seleccionar los granos de acuerdo con los estándares señalados por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. Secado tradicional a mano en Panamá. La recolección consiste en recoger manualmente sólo los granos de café maduros en su punto. las cuales retiran la pulpa de los granos para posteriormente realizar el lavado y preseleccionamiento de los mismos. Se emplean dos métodos: la recolección o el despalillado. Se recoge por esta técnica expeditiva una mezcla heterogénea de cerezas más o menos maduras. puede comenzar la cosecha del café. Es la técnica más costosa. de color rojo se recolecta prontamente para evitar su caída. Secado de café al Sol en una plantación de Costa Rica. En el Departamento de Caldas (Colombia). . la cosecha de café se realiza en los meses de septiembre. Procesamiento      Granos en diferentes etapas del secado. El café maduro. Este método puede ser mecanizado. Posteriormente los granos se secan ya sea con ayuda del sol o por medio de secadoras industriales. Clasificación de los granos por separación en cubas de agua. octubre y noviembre. labor que se ejecuta generalmente con la utilización de máquinas conocidas comúnmente como "despulpadoras". Procesamiento de café por el método húmedo. El despalillado consiste en raspar la rama de las cerezas. los pequeños productores. dan inicio al proceso de transformación del café mediante el despulpado de los frutos.

Después de algunos días. la parte carnosa ya deshidratada se separa. La piel de la cereza y parte de la pulpa es eliminada presionando el grano mediante una máquina sumergida a través de una rejilla. El proceso de molienda se realiza en las instalaciones grandes. en los tanques respectivos. como alimento para los animales. Método húmedo Por otra parte. el proceso húmedo. . o también. generalmente menos ácidos y de mejor sabor. Después de ser recogido. El secado se practica sobre superficies de secado. que se emplea para obtener el café Arábigo de más alta calidad.Inicialmente los granos de café recién cogidos se procesan. Luego de un lavado final. la vitela y la cáscara plateada. El grano todavía tendrá una cantidad significativa de pulpa adherida que necesita ser quitada. a menudo mecanizada. Se secan los granos al sol y luego se muelen para eliminar la capa exterior. se seca al sol o artificialmente. descritos como «propios y brillantes». Los granos maduros se lavan primero para eliminar los más livianos y la basura. el café ahora llamado «vitela». es necesario fermentar los granos.Brasil y Etiopía. el café se descascara para quitar la capa plateada y la de vitela. formando un afluente que puede causar serios problemas de contaminación. Luego. En seguida. ya sea mediante el método seco. entre ellos la mayoría del café de calidad superior. Así se obtienen cafés lavados. Los desperdicios pueden servir como combustible. La mayor parte del café verde del mundo pasa por algún tipo de proceso de lavado. donde se rastrillan las cerezas de café y se extienden regularmente. La técnica. produciendo el café en grano «limpio» o «verde» que se comercializa internacionalmente. recién reducidos a pulpa. Este proceso enzimático descompone las otras capas de mucílago. El lavado se aplica a frutos bien maduros. el mucílago seco. puede provocar seria contaminación. necesita disponer de cubas y de un suministro de agua suficiente. Método seco Se emplea el proceso seco para el café Robusta y gran parte del café Arábigo de Perú. el café verde es clasificado por inmersión en agua. luego se reducen a pulpa para quitar la capa exterior y parte del mucílago que se encuentra debajo de ésta. Los frutos malos o inmaduros flotarán y los frutos buenos y maduros se hundirán. al descargarlo directamente a los arroyos o ríos. o el húmedo.

los que se comercializan en los mercados internacionales. Luego. Se puede reciclar la mayoría de caudal para economizar agua. se concentra el contenido de enzimas en el agua. Pasos adicionales Clasificación Una vez que el café se ha secado y pasa a ser café verde. Debe guardarse en contenedores que transpirena menudo algún tipo de saco de fibra y lo mantengan seco y limpio. al hacer esto. consiste en descascarillar mecánicamente los granos. Almacenamiento El café verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. y. El café puede conservarse protegido por su propia cáscara durante un cierto tiempo. se clasifica a mano o máquina para quitar las impurezas y los granos malos o deformes. el café se descascara para quitar la fina capa plateada (el tegumento) y la de vitela. que permite obtener el café verde. . pero el otro afluente debe pasar por los pozos de filtración. con el fin de eliminar cualquier haba descompuesta. con ayuda de cámaras con CCD. Se pasa la cereza a través de un rastrillo para eliminar la piel y parte de la pulpa como en el proceso húmedo pero el producto resultante es secado al Sol y no fermentado ni cepillado. El agua utilizada para el lavado final puede verterse directamente a los ríos. Pulido Algunos granos de café se pulen para quitar la piel de plata. Las cáscaras se recuperan y se utilizan como combustible. Es necesario clasificarlo. en los países en desarrollo. el grano de café se encuentra aún encerrado en el núcleo del fruto (el endocarpio): es el café coque (después de secado) o el café parche o vitela (después de lavado). produciendo el café en grano «limpio» o «verde» que se comercializa internacionalmente. en las instalaciones industriales. el café también es clasificado por tamaño. La selección puede mecanizarse. Son los granos secos o lavados. y esto facilita la fermentación. Después del secado o el lavado. Algunas cosechas incluso se envejecen para mejorar el sabor del café. Esto se hace para mejorar el aspecto de los granos de café verde y para eliminar los desperdicios que se hayan producido en el tueste.10 Semi-húmedo El semi-húmedo es un proceso híbrido con un uso muy limitado en Brasil y Sumatara/Célebes. para el proceso de producción de pulpa. pero esta operación se hace a menudo manualmente. La última operación de preparación. Además. descolorada o dañada. luego descascarillados.El proceso húmedo requiere una gran cantidad de agua y puede provocar serios problemas de contaminación.

. en lo que se conoce actualmente como Yemen. El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del café. se cree que ciertos tipos de café verde mejoran con los años. El primero en llevar a cabo el procedimiento fue el químico alemán Friedrich Ferdinand Runge en 1820 después de que su amigo. venía del puerto de Moca. En cierta medida. Para importar los granos a Europa. Una vez que el Canal de Suez fue abierto. Ya en 1943 se comprobó que un gramo diario de cafeína (equivalente a 10 tazas de café express o a 5 de café filtrado por goteo). Aunque todavía se debate ampliamente. pero sin los efectos excitantes de la cafeína. este café más fresco fue rechazado porque los europeos se habían acostumbrado al sabor anterior. absorbido durante una semana basta para inducir un cuadro carencial o síndrome de abstinencia.Café verde almacenado en sacos. y algunos llegan incluso a 8 años. el poeta Goethe. parte del café se envejecía en grandes almacenes al aire libre en los puertos durante seis o más meses en un intento de simular los efectos de los largos viajes en mar. cuando fue introducido en Europa. Para intentar lograr un sabor parecido al anterior. Varios de los productores de estos cafés venden granos de café que han sido envejecidos unos 3 años. Estos largos viajes y la exposición al aire del mar cambiaban el sabor del café. el tiempo del trayecto hacia Europa se redujo enormemente y comenzó a llegar café cuyo sabor no había sido alterado. Descafeinamiento La semilla de cafeto contiene un 2% de cafeína. el café iba en barcos en un trayecto muy largo rodeando el continente africano. ya que los granos de café envejecidos en exceso pierden gran parte de su contenido en aceites esenciales. como los cafés de Indonesia o India. la mayor parte de los expertos en café están de acuerdo en que el punto más alto de sabor y frescura del café se logra un año después de la cosecha. le sugiriera que analizara los componentes del café para descubrir la causa de su insomnio. Envejecimiento Todo el café. Runge también fue el descubridor de la cafeína. especialmente aquellos valorados por su baja acidez. Sin embargo.

«sin cafeína» en francés). Durante el tueste. y finalmente volver a empapar los granos en el líquido empobrecido en cafeína para que reabsorban los otros compuestos siempre presentes. . basado en el de Roselius. cuando Ludwig Roselius. salen los aceites de los granos. En algunos países. Con el tueste. En general. al aumentar la superficie de los granos húmedos e hinchados se facilitaba la eliminación de la cafeína. más sabor tiene el café. en cuyo caso el proceso se denomina torrefacción y el café resultante. Existe también un método de descafeinamiento que utiliza un chorro de dióxido de carbono bajo presión. Tueste.Sin embargo. el verdadero progreso técnico trascendental no se produjo hasta la vuelta del siglo. El principio general. Tueste y torrefacción Artículo principal: Tueste del café Llegados a su destino. Se utilizan varios métodos. un importador alemán. El solvente. café torrefacto. los granos duplican su tamaño. De esta forma. los granos son tostados. en 1903. el color de los granos verdes pasa a amarillo. La disminución del contenido en cafeína se hace a costa de las cualidades gustativas. o sea. Posteriormente la marca fue adquirida por la compañía de alimentos General Foods. consiste en empapar los granos en agua. nunca está en contacto con los granos. decidió pretratar los granos de café con vapor antes de ponerlos en contacto con el solvente extractor de la cafeína. Al principio de la aplicación del calor. luego a marrón canela. cuanto más aceite hay. horno en fundición (Toko Aroma en Bandung. el tueste se hace añadiendo hasta un 15% de azúcar a los granos de café. sólo con el agua con la cual se empapa el grano. Hay dos momentos de «explosión» que se utilizan como indicadores del nivel de tueste alcanzado. haciendo posible producir café descafeinado a escala comercial por primera vez. con un sabor algo más vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo depositado. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 °C. extraer la cafeína del líquido así obtenido por adición de solvente orgánico o por adsorción sobre carbón activo. los granos se agrietan de una forma similar a la de las palomitas de maíz que explotan bajo calor. Indonesia). lo que desarrolla su aroma y les da su color oscuro. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad. El café descafeinado se introduce en Estados Unidos bajo la reconocida marca Sanca (derivado de sans caffeine. principalmente el acetato de etilo que se encuentra en los frutos. A continuación los granos se muelen.

Así. según su procedencia. Esto cambiaría la forma de consumir café y sentenció la vida de las tostadoras locales. marrón. Toraja Kalossi de Célebes . medio. cuerpo y acidez. marrón oscuro. italiano (o seminegro). Yirgacheffe de Etiopía — De la zona de la ciudad de Yirga Cheffe. Debido a su popularidad. alcanza un precio alto en el mercado. Este café fue tan comerciado que «java» se convirtió en un término del argot para denominar al café. contenido. canela. Hasta el siglo XIX se compraban los granos verdes y su tostado se hacía con estufa. con una acidez equilibrada (ligeramente mayor que la del Sumatra) y es multidimensional en carácter. Kona hawaiano — Crece en las laderas de Hualalai en el distrito de Kona en la Gran Isla de Hawái. una de las regiones en las que crece más remotas de Guatemala. Harrar de Etiopía — De la región de Harar. los cafés presentan un gran abanico de sabores. Café Montaña azul de Jamaica — De la región de las Montañas Azules en Jamaica. en el Sidamo (en Oromía. . en Indonesia.Crece en grandes altitudes en la isla de Célebes en el centro del archipiélago de Malay en Indonesia. y la subespecie genética o varietal. En 1900 la empresa Hill Brothers inventa el envasado en vacío de café tostado.           Suave de Colombia — Incluye cafés de Colombia.Niveles de tueste: rubio. Éstos dependen del ambiente local donde crecen las plantas de café. francés (negro). Conocido entre los entusiastas del café por tener un sabor «ácido». el café arquetipo del estado es La Minita. Huehuetenango de Guatemala — Crece a partir de los 1500 metros de altura en la región del norte. Célebes muestra un cuerpo rico. y son retirados de la fuente de calor. Ecuador. Los granos se vuelven más oscuros y liberan aún más aceite hasta que finaliza el tueste. en las montañas del exterior de San José. Kenia y Tanzania. ropa de monje. los cuales son arabicas lavados. Variedades de granos de café Los granos de café. Etiopía. El «AA» es una clasificación de la calidad en el sistema de subastas del café en Kenia. y las variedades más valoradas y más raras alcanzan precios muy elevados. región de Etiopía). Tarrazú de Costa Rica — Del valle de Tarrazú. Procede de cualquiera de varios distritos. su método de proceso. tienen generalmente características distintivas como sabor (los criterios sobre el sabor incluyen términos como «cítrico» o «terroso»). Kenya AA — De Kenia. Java — de la isla de Java. que conservaba el sabor y aroma por más tiempo. Granos de café sin tostar de la variedad Coffea Canephora – Robusta. Kalossi es una pequeña ciudad del centro de Célebes que sirve como punto de recolección del café y Toraja es el área montañosa donde crece el café.

en Tanzania. muchas cafeterías tienen su propia firma «mezcla de la casa». No debe confundirse con el estilo de preparación (café con cacao). combinando granos de ambos tipos. y es crítico saber combinar la consistencia del grado de fineza del café con el método de elaboración para poder extraer un sabor óptimo de los granos tostados. Los métodos de la elaboración del café que exponen la molienda de café a agua calentada durante mucho tiempo necesita que las partículas tengan un mayor grosor que si. Con el aumento del café como bebida de gourmet se ha hecho muy popular moler los granos en casa justo antes de elaborar la bebida. En el otro extremo. se producirá un café débil. Hoy en día. como resultado de la mayor área superficial expuesta al oxígeno. junto a granos de Java. Peaberry de Tanzania — Crece en el Monte Kilimanjaro. Hay varios métodos para producir la molienda de café para elaborar la bebida:  Molienda: basada en dos elementos giratorios que machacan o que «rasgan» el grano con menos riesgo de quemarse. la mezcla de Moka-Java se lleva a cabo a menudo con otras variedades para proporcionar diversidad. Una de las mezclas tradicionales más antiguas es la de Moka-Java. que se pudo haber inventado en circunstancias donde no había disponibles granos de moka. Algunas variedades de granos son tan conocidas y demandadas que son mucho más caras que otras. Además de las mezclas comercializadas. A menudo se realizan mezclas de cafés para conseguir combinaciones equilibradas o complejas. Estos granos se mezclan a menudo con otras variedades. más económicas. Los cafés Montaña azul de Jamaica y el Kona hawaiano son quizás los ejemplos más prominentes. acuoso y falto de sabor. El índice de deterioro aumenta cuando el café está molido. Parece ser que al pasar por el tracto intestinal. y se le añade el término «mezcla» al etiquetado. se cree asimismo que la predilección de la civeta por granos de alta calidad contribuyen a al sabor de este café. lo que produce una extracción más uniforme . Las cuchillas «muelen» el café a un tamaño razonablemente constante. Las particulares notas de sabor chocolateado de la moka dieron lugar a la popular bebida condimentada con chocolate. se utilizan métodos más rápidos. Las cuchillas pueden tener forma redonda o cónica. Los peaberries suelen aparecer con una frecuencia del 10% aproximadamente en cualquier cosecha. el Café Moca. Se cree que el moka fue el primer café utilizado en mezcla. y existen muchas mezclas populares. y hay disponibles muchos aparatos electrodomésticos que permiten realizar este proceso. Los granos que se muelen demasiado para un determinado método de elaboración expondrán demasiada área superficial al agua caliente y producirán un gusto amargo y áspero. en cambio. como por ejemplo «Mezcla Montaña azul» o «Mezcla de Kona» aunque contengan una pequeña cantidad del café mencionado. los últimos son más silenciosos y se atascan menos. los granos de café son alterados químicamente y pierden parte de su amargura.    Moka — Café yemení comercializado a través del que fuera el gran puerto de Moka. Peaberry significa que los granos vienen de una cereza (fruto del café) en lugar de las dos habituales. Sierra Nevada de Santa Marta Colombia — Cosechado por los indios Arhuacos. si se muele poco y se dejan partículas excesivamente gruesas. La molienda El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de elaboración de la bebida. Kopi Luwak (o café de civeta) — Es el café obtenido a partir de granos de café que han sido digeridos por la civeta (Paradoxurus hermaphroditus).

los resultados son peores. produciendo una molienda poco homogénea y. Representan la manera más económica de conseguir una molienda constante en una amplia gama de aplicaciones.000 a 30. la única forma fiable de alcanzarlo es golpear los granos en un mortero. prensa francesa. Los molinillos con cuchillas en forma de disco giran a una velocidad normalmente mayor que la de las cónicas y como resultado tienden a transferir algo más de calor al café. goteo. estos molinillos son ideales para toda clase de aparatos de café: espresso. Picado: La mayoría de molinillos modernos realmente pican el grano en pedazos (y algunos bebedores de café utilizan simplemente una licuadora casera para realizar el proceso). darán lugar a una extracción inconsistente y a un producto degradado en la taza. Son ideales para el uso doméstico. Debido a la amplia gama de cuchillas. Los molinillos con cuchillas cónicas preservan la mayor parte del aroma y produce una molienda con partículas muy finas y constantes. fresco y sellado al vacío (sin oxígeno). Este tipo de picadoras son adecuadas solamente (en teoría) para máquinas de café por goteo. Las picadoras de cuchilla hacen los granos pedazos con una cuchilla girando a muy alta velocidad (de 20. en consecuencia. La infusión . Los mejores molinillos cónicos pueden moler extraordinariamente bien el café para la preparación del café turco. El diseño intrincado de las cuchillas de acero permite que una alta reducción del engranaje para reducir la velocidad de molienda. oscuro. En ausencia de un molinillo con una calidad suficiente. menos calor se transmite al café molido. No se recomiendan para el uso con máquinas de espresso con bomba. Los expertos en café consideran que el molinillo es el único método aceptable de moler el café. Las picadoras de cuchilla crean «polvo de café» que puede estorbar encima de los tamices de las máquinas de espresso y en las prensas francesas. percoladores. aunque incluso aquí el producto es inferior. Conservación y almacenaje El café debe ser guardado en un lugar seco. Cuanto más lenta es la velocidad. Este café molido tiene partículas grandes y pequeñas y está más caliente que el café molido en molinillos. También pueden hacer un gran trabajo moliendo especias y hierbas. Aunque gozan de una vida mucho más larga antes de que se desgasten las cuchillas.     cuando se elabora la bebida. La velocidad a la que muele se sitúa generalmente por debajo de las 500 rpm. Machacado: El café turco es producido por infusión con una molienda de una fineza casi impalpable. preservando así la máxima cantidad de aroma.000 rpm).

La bebida se obtiene por infusión del café molido en agua caliente. El café filtro. el café debe molerse justo antes de la infusión. Idealmente. tres veces (se trata del método más antiguo). Café bombón. La mayor concentración de sabor se consigue con un grano aún más fino o al acortar el tiempo y obtener unos 30 ml de café.Café expreso con la cremosidad que lo distingue y espuma marrón rojiza. variante reciente del café filtro y el expreso. preparado haciendo hervir en el agua el café molido muy finamente. Por deseo práctico. El ristretto (en español significa restringido). La presentación    Taza de café solo. todavía más corto que el expresso. frecuentemente se comercializa ya molido y al vacío. para conservar su sabor. preparado haciendo pasar rápidamente agua hirviendo bajo presión a través del café molido. Existen numerosas variantes de este método:      El café turco (o café griego). El café expresso. . Café crema. . preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a través de un filtro relleno de café molido. o cafetera. Existen numerosas formas de preparar la bebida muy rápidamente: café instantáneo (que se disuelve en una taza de agua caliente). El café en dos.

una bebida con alcohol preparada con un volumen de whisky por cada tres volúmenes de café. puesto que su sabor es fuerte y amargo. servido con hielo granizado. biberón o goloso (en Canarias.Existen infinidad de métodos de consumo del café. que incluyen otros ingredientes como: licores. un café mezclado con leche condensada. sino que debe cultivarse. Se sirve caliente para disolver el azúcar y posteriormente se vierte en un vaso de base ancha con piedras de hielo. es un café reducido o suavizado con el doble o más de agua de lo normal. un granizado de café con leche merengada o con helado (de turrón o mantecado). es leche caliente «manchada» con café expresso (pequeña cantidad de expresso). Los nombres pueden variar de país o zonas geográficas:              Café americano. En algunas partes el macchiato es simplemente un expresso con un toque pequeño de leche caliente para reducir la acidez. Carajillo. Blanco y negro. resultando así un café con más cuerpo y sabor que el anterior. Biberón de Milán. Café con leche (café latte). y la cantidad de café es proporcional a la de agua. café expresso con hielo y azúcar. pero recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de café. Como la leche se agrega al café. una rodaja de limón y canela. vermut. a diferencia del Café americano. al café con leche se le llama renversé ('invertido'). Las proporciones son 1/3 de expresso y 2/3 de leche caliente. No confundir con el café macchiato. se adorna el café vienés con chocolate en polvo o en virutas. 1/3 de leche y 1/3 de espuma de leche. cremas y especies. en Viena se llama Melange) es una preparación compuesta de un café expresso largo bastante claro. es costumbre tomarlo también con hielo. unos granos de café y una corteza de limón. En algunas partes. es un café expresso con leche caliente. al cual se le añade leche caliente batida con crema. Bedoña. Crema. no está reducido. un café con chocolate a la taza y leche condensada. es posible demostrar la destreza en este procedimiento en lo que se ha denominado arte del latte. (café-crème) un café en el que se añade un poco de crema fresca o una nube de leche. Café cortado o macchiato. cortado condensada) es un café con leche condensada. Es típico en Valencia. nuez moscada. .. Sólo doble. salvo que se vaya a servir con nata. o sea un café «manchado» con espuma de leche. yema de huevo. una bebida con alcohol preparada con brandy. un café al que se le añade chocolate a partes iguales. es un café expresso con espuma de leche encima. Café con hielo. Generalmente se sirve caliente. En la Suiza francófona. Café vienés (o cappuccino alla viennese. café con azúcar. Macchiato significa 'manchado' en italiano. La proporción debe ser 1/3 de expresso. Existe una variedad de preparaciones que incluyen sólo café expresso y leche caliente:     Latte macchiato. En francés es conocido como café au lait. Bombón. El gusto por el café no es espontáneo. y como el capuchino. En Venezuela se le conoce como guayoyo o café aguarapao'. aunque uno de los principales suele ser con azúcar añadida. generalmente salpicada con polvo de cacao. carda o una rodaja de limón y hielo. En algunos países. En ocasiones se le añade chocolate o especias como la canela. Capuchino es un café expresso al que se le añade leche espumosa. La palabra «cappuccino» se toma de la semejanza del color de esta preparación con el color de los hábitos de los monjes de esa orden. Café árabe. Chocolateado. Irlandés. se quema sin limón. en cuyo caso. Existe una gran cantidad de variaciones en la preparación del café. El café se agrega sobre la leche. ron u otros licores y café a partes iguales. el licor se quema con azúcar. hecho a partir de agua hervida con canela y cardamomo.

el tueste del café se hace a menor temperatura (entre 190 y 210 °C) y a continuación es molido y solubilizado en agua caliente. Para obtener el café soluble se utilizan dos procesos distintos: el secado por aspersión y la liofilización. normalmente azucarado y mezclado ligeramente con leche. Café embotellado o enlatado El café en bote es una bebida que ha sido popular en países asiáticos durante muchos años. En los dos casos. también creó un proceso de café instantáneo en aquella época. 11 Federico Lehnhoff Wyld. En los Estados Unidos. Las máquinas expendedoras suelen vender varias variedades de café en bote. mientras que en la liofilización se realiza por congelación brusca a bajas temperaturas.Café «rápido» Café instantáneo Café instantáneo. pudiendo elegir también entre caliente y frío. se ha sugerido que el descubrimiento no fue independiente. El líquido obtenido se centrifuga y luego se seca. En 1881. Los almacenes y tiendas de comestibles japoneses también tienen una amplia disponibilidad de bebidas de café en botella de plástico.12 el cual vendió más tarde en Europa. un guatemalteco-alemán. las compañías han enlatado sobre todo el café con una amplia variedad de sabores. Dado el estresado estilo de vida de los habitantes coreanos de la gran ciudad. un químico estadounidense llamado Satori Kato presentó el primer café instantáneo durante la Feria del Mundo Panamericano. que desarrolló su café soluble Nescafé en 1938. en especial en Japón y Corea del Sur. Hay sugerencias de que se inspiró viendo polvo seco en el borde de una taza de café de plata. El café instantáneo y soluble es café seco en polvo ( tras un proceso de liofilización ) o granulado. los soldados estadounidenses pudieron tomar café en sus puestos de combate durante la II Guerra Mundial. El secado por aspersión se realiza por aire caliente. Gracias a Nestlé. El café obtenido equivale aproximadamente a una tercera parte del peso del café verde. ya que Lehnhoff era el médico de cabecera de Washington. Starbucks (que tiene como principal importador a Guatemala con más del 70%) vende sus populares . Sin embargo se debe a Federico Lehnhoff (inventor) y George Washington el primer esfuerzo que llevó a la fabricación comercial. que se puede disolver rápidamente en agua caliente para ser consumido.

por otra parte estudios provisionales publicados en la revista médica estadounidense AJOG (edición de la segunda semana de enero de 2008) sugieren que la vasodilatacion en las arterias uterinas provocada por la dosis de cafeína que puede encontrarse en 200 mg (tres pocillos) o más al día puede inducir a abortos espontáneos en mujeres gestantes (tales conclusiones son provisionales). Además. Las características del producto final serán el resultado de la materia prima empleada. Se emplea principalmente en situaciones institucionales grandes donde el café necesita ser producido para miles de personas a la vez ya que por simple dilución de la pasta se puede obtener gran cantidad de café listo para tomar. o 3. se ha vinculado a la cafeína como irritante del sistema digestivo. el concentrado de café puede ser estable a temperatura ambiente o bien requerir congelación para su conservación.Frappuccino en botellas de cristal. Según el grado de concentración del producto. y se extraen resultados similares en cuanto a los efectos negativos del consumo. por lo cual deben evitar consumir esta bebida las personas que sufren o tengan antecedentes de gastritis o úlcera péptica. Concentrado de café líquido Otro tipo de café preparado es el concentrado de café líquido. puede ser mayor en el café descafeinado. de otro modo. también tiende a acidificar nuestro PH favoreciendo así la desmineralización del organismo. Salud y farmacología del café Artículo principal: Café y salud Es conocido el efecto contrario al sueño del café con cafeína. dado que. Se conocen efectos positivos de la cafeína para disminuir o sedar directamente las cefaleas. Las máquinas usadas para procesarlo pueden producir hasta 500 tazas a la hora. una bebida cuyos principales ingredientes son leche. a menudo no está claro si esos riesgos o beneficios están ligados a la cafeína o bien a otras sustancias químicas presentes en el café (y si el café descafeinado tiene los mismos beneficios y riesgos).600 si se precalienta el agua. para evitar el insomnio provocado por la cafeína siempre conviene evitar el consumo de café al menos unas cuatro horas antes de intentar ir a dormir). lo que explica existan fármacos como la cafiaspirina. azúcar y condimentos (como vainilla o caramelo). Un hallazgo más o menos consistente ha sido la reducción de la diabetes mellitus tipo 2 en los consumidores de café. Los estudios son contradictorios en cuanto a los beneficios para la salud que supone el consumo de café. asociación que no puede ser explicada sólo por el contenido en cafeína. . café. desde la diabetes y las enfermedades cardiovasculares hasta el cáncer y la cirrosis.13 El efecto vasodilatador de la cafeína parece ser útil para inhibir el blefaroespasmo (tic o contracción involuntaria de los párpados). Además de todo lo anterior se produce en cantidades elevadas un efecto diurético por lo que se limita al tener algún padecimiento renal ya que agrega un trabajo excesivo en los riñones. El concentrado de café es una pasta de café obtenida de una infusión de café de la cual se ha eliminado gran cantidad de agua. aunque el posible insomnio puede evitarse si se realiza un consumo moderado de café y si se evita el mismo luego de la tarde (en cuanto la intención sea dormir de noche. Asimismo. Varios estudios han encontrado relaciones entre el consumo de café y varios padecimientos. de hecho.

y en consecuencia la probabilidad de degradación de los aromas. se encuentra la vainillina. como por ejemplo el caso de los transportistas. Los restos de café molido también contienen potasio. simplemente. y muchos otros micro minerales que ayudan al desarrollo de la planta. Aquellos medicamentos que sólo contienen cafeína están indicados oficialmente para casos de astenia (cansancio de origen intelectual o físico). Este aroma es percibido por la mucosa nasal directamente. al resguardo del calor y la luz. los restos de café abonan muy rápidamente. azúcar y café). entra.produce invariablemente en todos los casos alteraciones nerviosas por sus propiedades y algunos neurólogos prohíben su uso en algunos pacientes dados sus efectos que atacan directamente al sistema nervioso central. Otros compuestos proporcionan sensaciones de avellana. y para citar algunos compuestos mayoritarios. en la actualidad existen multitud de medicamentos con cafeína. Otros usos del café El café en otros alimentos y medicamentos. Se cuentan al menos 800 compuestos químicos en el café. La mayoría de estos compuestos se deterioran con el aire y la luz. bombones. que puede ser extraída del café. También una taza de café proporciona alrededor del 20 por ciento de la cantidad diaria recomendada de niacina (vit B3)y dos tazas de café cubren el diez por ciento de las necesidades de potasio.3-butadion (aroma de mantequilla). tras el tostado y la infusión. Así como para hacer el moka tradicional (un bizcocho cubierto de una gruesa capa de crema con mantequilla. por la nariz o retro nasalmente por la faringe cuando los compuestos volátiles remontan hacia la mucosa olfativa. caramelo y. La cafeína. Como ejemplo. etc. Además. de seta. Su proporción y su naturaleza determina la especificidad del café en cuestión. el 2. el aroma desempeña un papel preponderante en el placer que da beber una taza de café. por sus propiedades estimulantes. . Propiedades gustativas Como en otros productos como el vino. etc. Conservar el café en forma de granos y molerlo en el último momento minimiza la superficie de contacto con el aire. nuez. Muchos jardineros aseguran que a las rosas les sientan de maravilla los restos de café y cuando se les añade se vuelven grandes y llenas de color. Los granos de café. fósforo. de manera más sorprendente. Cuando es añadido al estiércol vegetal. El café como fertilizante Los restos de café son buenos fertilizantes para los jardines debido a su alto contenido en nitrógeno. en la composición de algunos refrescos. Una tarta de café. lo que explica el consejo habitual de conservar el café molido en un recipiente hermético al vacío. el 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine (terroso). son destilados con el fin de producir cremas o licor de café. tanto sola como asociada con otros principios activos como en el caso de los analgésicos. aunque se suele recurrir a ellos cuando es necesario mantenerse despierto. El extracto de café se emplea en confitería y en repostería como aromatizante en helados. de café). el guayacol y el 4-Ethylguaiacol (fenólicos y especias). carne. el methional (patata y azúcar) y finalmente el 2-Furfurylthiol (aroma.

Los mayores exportadores del café son los sudamericanos. pues el aumento del precio del petróleo encarece los costes de transporte.000 millones de tazas de café. se exportan más de 80 millones de bolsas cada año (88 millones en 2002. fomentado por el Banco Mundial. Hay que tener en cuenta que el cultivo del café en Vietnam no es realmente tradicional (en 1987. 102 millones en 2003).79 céntimos de dólar estadounidense por libra en septiembre y 101. La producción mundial es superior a 100 millones de bolsas desde hace varios años (120 millones en 2002. la torrefacción y el empaquetado de los granos de café. De esta producción. 84 millones en 2003). En 2005 los precios del café subieron (con promedios mensuales del índice ICO de entre 78. Las dos razones alegadas son el aumento del consumo en China y en Rusia por una parte. así como una cosecha entre un 10% y un 20% inferior a la registrada en años anteriores. Se estima en 125 millones el número de personas que vive del cultivo del café. Dicen que de cada 10 hogares del mundo en los que se consume café en 9 de ellos el café proviene de América Latina más específicamente de América del Sur. . tras el petróleo. pero no en todas las etapas.14 Por tanto. Cada año se beben 400. Brasil o el Perú.Un ejemplo de arte del latte. la unidad de medida es la bolsa de 60 kg (en Colombia la medida son sacos de 70kg). Respecto al café. El descenso de los precios cesó desde 2004. incluyendo 25 millones de pequeños productores. Este aumento de precios permite ahora a los pequeños productores vivir del producto de la venta de su cosecha. Se espera que los precios se mantengan o que incluso suban aún más en 2006.44 en marzo). de Colombia. estaba en la 31ª posición mundial). La llegada extremadamente agresiva de Vietnam al mercado del café combinado con la enorme extensión del cultivo en Brasil son las dos principales razones alegadas para explicar la caída del curso a mediados de los años 90. También en la lista están Ecuador y Venezuela como productores. los vietnamitas son sólo consumidores. y una reducción de la producción mundial por otra. en juego hay muchos intereses económicos y sociales extremadamente importantes. Los restos de café se pueden conseguir de forma económica (normalmente gratis) en tiendas de café locales. Las grandes cadenas de tiendas de café pueden tener una política de utilizar como compost los restos de café o darlos a aquel que los pida Estadísticas económicas El café es la segunda mercancía comercializada en el mundo. Ahora muchos agricultores de café pueden vivir de sus productos. El acceso a esta posición de primer productor de robusta es en realidad el resultado de una voluntad política. Esta subida fue causada probablemente por un aumento del consumo en Rusia y China. Colombia y Brasil han exportado désde hace décadas millones de toneladas de éste producto a todo el mundo.

000 Vietnam 11. y se produce sin utilizar pesticidas artificiales potencialmente dañinos. El café convencional es producido utilizando más pesticidas que cualquier otro cultivo agrícola — el algodón es el segundo.705.070 Brasil 13. muchos de estos cafés se consideran premium dentro del mercado mundial y pueden ser bastante costosos. Otros países como Guatemala y el Perú poseen una variedad climática . seguido por Brasil y luego Vietnam.000 3.400 Indonesia 2.000 4.554 6. Hay zonas alrededor de los grandes lagos de África (en Burundi.000 16. Fuente de los datos: bases públicas de la OIC y de la FAO (FAOSTAT). Volumen mundial de café verde producido y exportado entre 1975 y 2004 (en miles de toneladas).920 Nota * F * * F F est.Se utilizan varias clasificaciones para etiquetar el café producido bajo ciertos estándares ambientales o de trabajo. Colombia es el primer exportador mundial de café suave y tiene representación mundial a través de las tiendas Juan Valdez. En muchos casos la exportación de café constituye parte importante de los ingresos del país.000. Además tiene una de las más grandes variedades de cafés especiales. El café orgánico se produce bajo estrictas pautas de certificación.250 Guatemala Honduras Mundo 568. Lista de los diez principales productores de café verde Toneladas (1) Bolsa (2) País Colombia 17. el sabor. su economía depende de un 80% de su exportación. Por ejemplo.742. garantizando para estos productores un precio mínimo. en su mayoría países en vías de desarrollo o subdesarrolladas.TransFair USA es la principal organización que supervisa actualmente las prácticas comerciales de comercio justo del café en los Estados Unidos.580. De la producción del café no sólo depende un gran número de personas (25 millones en el mundo) sino también muchos países productores. 2008 * F A Casi la totalidad de la producción mundial de café es obtenida en zonas tropicales y subtropicales. bird-friendly o el shade-grown se producen en las regiones donde la sombra natural (producida por los árboles) se utiliza para proteger las plantas del café durante parte de la estación de crecimiento.000 15. Producción Colombia es líder en la producción mundial de café verde. aunque históricamente con precios bajos.000 4. ya que dependiendo de la región de cultivo. los actuales mínimos de comercio justo son más bajos que el precio de mercado de sólo unos pocos años antes.770.833 118.000 4. a pesar de no figurar entre las principales zonas de exportación de café respecto al volumen mundial. color y aroma del café varían.000 370. Ruanda o Uganda) que.733 México 962. El café de comercio justo es producido por pequeños productores de café.000 36.500 India 954.367 Perú 677.675 4. y su producción un gran generador de empleo.400. mientras que la Fairtrade Foundation hace lo propio en el Reino Unido.000 7.446 Etiopía 1.446 5.

Polonia. Estonia. Procter & Gamble. Holanda. Francia. Bélgica y Francia.18 Importaciones Café importado por país en 2005 (USDA). Dinamarca. Lituania. Chipre.única por lo que las variedades de café cultivados en sus microclimas permite la creación de café Gourmet de gran sabor y textura por lo que el desarrollo económico depende más de la calidad que de la cantidad de la producción. los principales exportadores de café son Brasil (primer exportador a nivel mundial). Letonia. 11% son sostenibles y el 3% corresponde a Grado1/Gourmet Premium. Eslovaquia. Luxemburgo. la producción ha aumentado un 20%. Se cultiva principalmente el café arábico (Coffea arabica). Seis empresas adquieren casi la mitad de la producción mundial: Kraft.000 toneladas y en 2001 fue de 6 millones. Eslovenia. el café es el principal producto agrícola de exportación del país. Colombia (tercer exportador a nivel mundial). Perú (octavo exportador a nivel mundial) y Guatemala (noveno exportador a nivel mundial). Pache.17 Cabe resaltar. en las variedades Typica. Malta. Hungría. Reino Unido. Japón. Suecia. el 30% corresponde a Comercio Justo. Portugal. 27% corresponde a los cafés especiales y el 73% a los convencionales. Sara Lee. Italia. Estos 5 países importan el 74% del café producido en el Perú. Suiza. que el Perú es el principal exportador mundial de café orgánico. y la Federación Nacional De Cafeteros. Bourbón. España. Caturra y Catimor. dos veces más que la demanda. Grecia. Austria. En el rubro de cafés especiales exportados por el Perú el 56% es orgánico. Estados Unidos de América y la Comunidad Europea. Irlanda. Finlandia. Nestlé. Alemania. 2 millones de peruanos dependen directa e indirectamente de esta actividad. la producción mundial era de 100. En 1825. uno de las que más ha crecido en los últimos años a nivel mundial. Los países importadores que forman parte de la Organización Internacional del Café son: Colombia. seguido de los Estado Unidos de América (22%). cualquiera que sea el uso realizado del cal café importado. Desde 1997 hasta 2005. Países Bajos. cuyas ventas anuales generan beneficios del orden de mil millones de dólares. Bélgica. México (sexto exportador a nivel mundial).16 Asimismo. Del total de la producción del café peruano. Consumo de café (kilogramos/persona/año) de los países con un mayor consumo . siendo la producción y exportación del Perú. Ciertos países reexportan una gran parte del café importado. Consumo Consumo de café por persona y año. En América. Este mapa detalla las importaciones brutas. Honduras (décimo exportador a nivel mundial). El siguiente gráfico muestra el consumo de café en kilogramos por persona y año de aquellos países con un consumo superior a 5 kg/persona/año. República Checa. En el caso peruano. Noruega. El principal importador del café peruano es Alemania (32%).

Comercio justo El café es uno de los principales productos del llamado comercio justo. salud o educación. junto a una prefinanciación de las cosechas y una garantía de compra sobre varios años permitió a numerosos pequeños productores mejorar sus condiciones de vida y no quedarse en la miseria en la crisis del café de 1997 cuando la enorme caída de las bolsas (-65%). causada por la superproducción. Algunos productos combinan las normas equitativas y biológicas. El café como factor de desarrollo económico . Este precio mínimo. La etiqueta Max Havelaar fue dedicada inicialmente a este producto. como fue el caso entre 1994 y 1997). Fue elegido como símbolo porque era el producto más exportado tras el petróleo y porque su precio se fijaba en la bolsa de los mercados internacionales. dejó el precio de compra por debajo del costo de producción La etiqueta garantiza también el pago de una prima de desarrollo destinada a la instauración de programas alimentarios. Los compradores que disponen de esta etiqueta se comprometen a comprar el café a un precio mínimo incluso aunque los precios mundiales sean inferiores a este límite máximo (el precio de compra sigue el tipo de cambio del mercado cuando éste supera el límite máximo. Otro tipo de producción considerada como más ética es la agricultura biológica. aunque sea producido en su mayoría por pequeños campesinos y empresas familiares.

2 millones de sacos (25% de la producción total).000 entre 1884 y 1890 y más de 733.22 Entre la abolición de la esclavitud en 188823 y en el año 1928. En 1880.6 millones (40%).5 millones de trabajadores llegan desde Portugal. Las principales regiones afectadas por este desarrollo son las de Río de Janeiro y los estados del sur del país de tierras fértiles y clima propicio (São Paulo). hasta cierto punto. principales productoras de café. Alemania y Japón principalmente. El plazo de cuatro años entre la plantación de un cafeto y la primera cosecha amplía las variaciones estacionales en el precio del café. Italia. Sólo en São Paulo. la creación de una red de cerca de 7. 8 millones de sacos (60%). la fuerza de trabajo es reforzada por una inmigración masiva: 3. hasta entonces reservada al consumo local.24 .000 entre 1891 y 1900. por ejemplo. como. España. Esta política de mantenimiento de los precios tiene como efecto negativo una inflación de las plantaciones en São Paulo.24 El café representa entonces un 63% de las exportaciones del país. Esta decisión se acompaña de importantes inversiones. Mapa de zonas cafeteras de Brasil. Las ganancias logradas por este comercio permiten un crecimiento económico sostenido en el país. El rendimiento de la producción de café aumenta. el número de nuevos inmigrantes es de 201. en 1888 2. El Gobierno se ve pues obligado. São Paulo produjo 1.Parque Nacional del Café en Colombia. en 1902. dando como resultado una enorme superproducción a principios de los años 1930. a mantener los precios con subvenciones en períodos de fuerte producción. Los altibajos del mercado en 1830 incitan a los empresarios de Brasil a pasar de la explotación del oro a la del café.000 km de ferrocarril entre 1860 y 1885 para hacer frente a la enorme necesidad de mano de obra.

Los sucedáneos del café           La achicoria al café Otras plantas cuyas semillas se han torrefactado: Algarrobo o Altramuz o Bálanos o Cebada o Malta (cereal) o Cassia occidentales 25 o Café de soja (por ejemplo. un sucedáneo del café procedente de Suiza. Véase también                 Cacao Café Frío Cafeína Cafetería Camera Café Cafetera Cafeto Café ecuatoriano Café de Colombia Café peruano Chocolate Eje Cafetero Guaraná Kahlúa Mate Molinillo de Café . Japón. no solo por los mayores ingresos de divisa que representa. El café colombiano también es transformado y utilizado por las industrias de confites. la formación de capital y el avance tecnológico. La industria torrefactora la constituyen alrededor de 129 empresas. liofilizado y extracto de café. en los campos chilenos se tuesta en un proceso similar a la Harina tostada pero se quema el trigo y sin molerlo se sirve con agua hirviendo. Café de trigo. Colombia exporta su café a países como Estados Unidos. es ventajoso comercializar productos que tengan el mayor valor agregado posible. achicoria y bellotas asadas. gaseosas. Suecia. Soyfee). achicoria y centeno. Hoy en día los tipos de cafés elaborados en el país son: café tostado y molido. en proceso de desarrollo económico. Raíz de diente de león. Alemania.En Colombia el café es fuente de ingresos para muchas familias. entre otros países consumidores. especialmente del Eje cafetero en el centro del país. medicamentos y cosméticos. Está hecho con cebada malteada. Para un país como Colombia. Colombia desde hace más de 20 años exporta cafés procesados. Mistol Postum Pero. 12 de las cuales prácticamente conforman "la gran industria" y manejan casi el 85% de la producción destinada al consumo interno. Portugal. sino también por la mayor contribución al incremento del empleo. Café herbario (por ejemplo Teeccino) Durante la guerra. se realizó un sucedáneo de grano hecho de grano. soluble. España. Ecuador. entre otros.

     Nescafé Organización Internacional del Café Té Yerba Mate .

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Semillero y germinación: La mejor fase lunar para realizar las tareas en los semilleros para la producción de almácigos es el final de la luna nueva hacia el cuarto creciente. pues los frutos ya han pasado por el mejor grado de maduración fisiológica y en caso que se deban secar y almacenar. las diferentes fases lunares para ejecutarlas. y de preferencia con énfasis en el período de mayor influencia del cuarto creciente.Cultivo de café Los campesinos de México. entre otros. Los horarios más indicados están localizados entre las cuatro y diez de la mañana. se han caracterizado por las prácticas tradicionales en el cultivo del café. Está demostrado que cuando las semillas reciben un pre-tratamiento de escarificación (eliminación del pergamino seco que reviste la semilla) acompañado con un baño de biofertilizantes y una peletización con harina de rocas o cenizas. y por las tardes. El cultivo del café: producción de semillas y germinación Embolsado del almácigo: La mejor fase lunar para ejecutar el embolsado de las plántulas de los almácigos del café es el final de la luna nueva hacia el cuarto creciente. las plantas presentan un mejor desarrollo y vigor. cuando el sol se encuentra con una menor intensidad . a partir de las cuatro. resistirán más al deterioro.El desarrollo de la caficultora comprende una serie de tareas para las cuales los pequeños productores consideran en la mayoría de los casos. Trasplante definitivo: El mejor momento para desarrollar esta actividad se localiza en el período extensivo de aguas arriba. momento ideal para la estimulación de un buen desarrollo de las nuevas raíces y el sistema aéreo de las nuevas plantas de café. entre las tareas podemos destacar: Producción de semillas: La mejor fase lunar para cosechar granos de café con la finalidad de producir semillas es el cuarto menguante hacia la luna nueva. Colombia y Brasil. Centroamérica.

considerando las diferentes fases de la luna. El período más indicado para la realización de estas actividades. es el período intensivo aguas abajo. Se recomienda que esta actividad esta acompañada simultáneamente de una buena abonada. como dicen algunos agricultores. para que las plantas sufran menos o. “para que las plantas se desangren menos”. ya sea con un buen biofertilizante o con un buen abono orgánico aplicado directamente al suelo .El cultivo del café: embolsado y trasplante definitivo Poda de renovación: socas o resepas: Estas actividades son las que están directamente relacionadas con la renovación del cafetal después que comienza a presentar una caída en la producción de granos.

actividad que se recomienda utilizar en la fase de la luna menguante para evitar el desgaste del cultivo con un rebrote exagerado de ramas y de chupones no productivos Podas de estrés vegetativo. se debe realizar en el período extensivo de aguas arriba. con menos de dos años de estar establecidos. tres días después de la luna nueva hasta los tres últimos días del plenilunio. biofertilizantes y abonos Cosecha de granos: Cuando se trata de cosechar granos con un buen contenido de jugos para lograr una buena fermentación. algunos productores la realizan con la finalidad de obtener o forzar una buena cosecha antes de la soca de renovación del cultivo. previa a las socas del cultivo: Este tipo de poda no es muy común en los lugares donde se cultiva el grano. sin embargo. y cuando se trata de recolectar los granos con un menor contenido . en cultivos nuevos. flores y frutos estén en la máxima actividad de estimulación y absorción energética a través de la savia. cuando están dirigidos al suelo. se debe realizar la recolección en pleno período extensivo de aguas arriba. Cultivo del café: Cosecha. principalmente los más viejos. en algunos momentos se les hace la poda de limpieza. La aplicación de los biofertilizantes de forma foliar se recomienda en todos los cultivos el período intensivo de aguas arriba. hojas. cuando las ramas. o sea. Aplicación de abonos y biofertilizantes: La aplicación de los abonos orgánicos. Regularmente escogen pera ello el período intensivo de aguas arriba.El cultivo del café: socas y podas de la limpieza sanitaria Poda de limpieza sanitaria: A muchos cafetales. se debe hacer en luna menguante en cultivos adultos que se encuentren en plena producción.

.1-LA FUNCIÓN DE PRODUCCIÓN La función de producción es la relación que existe entre el productoobtenido y la combinación de factores que se utilizan en su obtencion. Por eso el transporte del automóvil. existe una relación o proporción entre la cantidad de productos obtenidos. el concepto de proceso de producción en la práctica da lugar y se asimila al de técnica de producción. Un factor de producción es cualquier bien o servicio utilizado por la empresa para poder producir. desde Tokio hasta Lima se considera una producción en un sentido amplio. donde la idea básica es que en cualquier proceso de producción. sino que cambia la suya propia. Por lo tanto. donde hombre transforma la naturaleza con el fin de crear las condiciones materiales necesarias para su existencia. Ballestero: "Para que un proceso quede bien definido no basta con enumerar los factores de producción que intervienen en ella. para un residente en Perú. 2. por la producción del café en el Perú.de jugos hacerlo en el período extensivo aguas abajo.En sentido económico. aunque no haya ningún cambio físico de la mercancía. II. Siendo la producción un proceso de intercambio entre el ser humano y la naturaleza. y la cantidad y calidad de los factores". brindar información sobre el proceso de producción y la influencia de la función de producción en las organizaciones. Según E.). el trabajo. un automóvil situado en la fabrica de Toyota en Tokio. que es un determinado proceso en el cual se especifican de manera inequívoca los factores de producción. ropa o automóviles. sus aptitudes y conocimientos. el hombre no solo actúa sobre la naturaleza y la transforma.Hay que añadir de que forma se utiliza el trabajo.Es por eso que la producción es una condición eterna de la vida humana. la producción ha sido y es un hecho relevante para el ser humano. caracterizadas por el concepto de relaciones de producción. etc. incluso los útiles de oficina y la energia. sus necesidades e intereses. Por lo general. producción equivale a la transformación de una mercancía en algo considerado por parte de algunos consumidores.LA PRODUCCIÓN Generalmente se asocia a la producción con el hecho de producir bienes materiales como alimentos. dentro de estos se encuentran. la producción establece un intercambio humano con la naturaleza. Por ejemplo. los cuales son los mejores para ser destinados para la producción de semillas. vivienda. la base de toda su historia. A diferencia de los animales. su lugar y rol exacto. En el proceso de producción. los edificios. vestimenta. LA PRODUCCIÓN – CONCEPTOS BÁSICOS – LA PRODUCCIÓN DEL CAFÉ EN EL PERÚ I-INTRODUCCIÓN Desde la antigüedad. en el proceso productivo. y en particular. es "diferente" al mismo automóvil puesto en una tienda en Lima. el hombre produce todo lo que necesita para vivir ( alimentos. Para concluir la siguiente redacción tiene como objetivo.Expresa los requerimientos técnicos para producir. los materiales como el acero y el caucho e. la maquinaria. este posee un carácter social que incluye dos clases de relaciones: la relación del hombre con la naturaleza expresada en el concepto de fuerzas productivas y las relaciones de los hombres entre si.

2. etc. Estos. que no simplemente requieren los factores ya mencionados.Por lo tanto la función de producción le indicara a nuestro agricultor cuales son los niveles de producción. en el corto plazo. tecnología. que no podemos establecer un tiempo determinado para el corto plazo y largo plazo. si la cantidad de un factor permanece constante. aumenta la demanda por el panel panadero. 2. trabajo (L). etc). un agricultor que se dedica al cultivo del café. las semillas. su panadería. el concepto de corto y largo plazo se encuentra relacionado a la capacidad de la empresa (unidad de producción) para modificar la disponibilidad de factores. levadura. existen dos conceptos importantes en economía: el corto y largo plazo. maquinaria para el fermentado. es un productor de pequeña escala (tanto en tamaño de mercado como de capitales). se denominan factor variable y por otro lado. tierra (T) e iniciativa empresarial (H) de modo que: Por ejemplo. Es difícil pensar que este panadero puede duplicar la planta. por lo que comprara mas insumos y eventualmente puede contratar un ayudante.Por lo tanto. trabajo. cantidad de café.LA FUNCIÓN DE PRODUCCIÓN EN EL CORTO PLAZO En relación a los recursos fijos y variables. A corto plazo los factores variables de la función de producción de nuestro panadero. es decir. un panadero de un barrio que atiende solo a ese barrio. 2.1. Producción de Café aumentó 11% en 2010 BOGOTÁ. e proceso de producción requiere una gama muy amplia de factores. no están relacionados con el tiempo. Supongamos que.2. Entonces.RECURSOS FIJOS Y VARIABLES Como hemos visto. AFP . a pesar de que varié la producción. vemos que los factores de capital se mantienen fijos en este momento del tiempo. Por ende. se llama factor fijo. sal. sino que cuando se requiere aumentar la producción algunos factores deben incrementarse. de un momento a otro. aquellos factores cuya cantidad se necesite cambiar para que la producción cambie.La función de producción nos indica que la cantidad de producto Q que una empresa puede obtener es función de las cantidades de capital(K). es decir. aunque otros permanecen constantes. este utilizara la tierrade que dispone. Por ejemplo. son las horas de trabajo y los insumos variables que utiliza en la producción del pan (harina. que alcanzara mediante la combinación de todos los factores de la producción que tiene a su disponibilidad en ese momento. puede dedicar mas horas de su propio trabajo a fabricar pan.

donde se procesa el grano. frente a los siete millones producidos durante los 11 primeros meses del 2009". .674.8 millones de sacos. les compartiré cómo se produce esta aromática bebida. El café es uno de los principales productos de exportación de Colombia..y dejando el resto para que maduren. Así fue como en 1583 describió este brebaje Léonard Rauwolf. dijo a periodistas Luis Genaro Muñoz. La cosecha y pos cosecha En esta región se cosecha café dos veces al año. entre marzo y mayo. gerente de la Federa café que reúne a los productores del grano.La producción cafetera colombiana llegó a 7. La semana pasada les hablé sobre su café y les mencioné a grosso modo el proceso de producción.8 millones de sacos en enero-noviembre de 2010.000 sacos. empieza una serie de procesos delicados porque de ellos depende la calidad del producto que se llevará al mercado. la secundaria o "traviesa". "espulgando" cada rama de cada árbol para tomar únicamente los granos que ya están maduros -color cereza. médico alemán que había pasado diez años en Oriente Medio. Ahora continuaré describiéndoles. con una disminución de 6% frente a los 7. Tuvimos oportunidad de caminar entre los cafetos mientras nos explicaban cómo se lleva a cabo la cosecha.106. además.. la principal (entre el 60 y 70 por ciento de su producción) se recoge entre septiembre y diciembre. El directivo cafetero señaló. que las exportaciones del grano totalizaban a noviembre 6. informó este viernes la Federación Nacional de Cafeteros (Federacafé). Una vez que los recolectores llevan los sacos llenos al beneficiadero. alcanzando los 7.000 sacos vendidos al exterior en el mismo lapso de 2009. Más de cuatro siglos después. "Entre enero y noviembre de 2010 la producción de café en Colombia creció 11%. con incremento de 11% frente a los siete millones registrados en el mismo periodo del año pasado.

El denominado café de altura. cuya calidad es reconocida a nivel mundial. ¿Cómo llegó el café a Colombia? No se sabe con exactitud. aroma. ya que. Inicialmente los cafetos se plantaron en la zona oriental del país y en 1835 tuvo lugar la primera producción comercial.Laboratorios de calidad La Asociación Americana de Cafés Especiales (SCAA. que va de los 0 a los 100 puntos. Las dos variedades principales que se cultivan en el mundo siguen siendo la arábica (sabor suave. los registros muestran que los primeros dos mil 560 sacos se exportaron desde la aduana de Cúcuta. Bajo los estándares colombianos. el origen de su cultivo en otras regiones se le atribuye a Francisco Romero. Colocar el producto en el mercado nacional e internacional ya es labor de la Federación. Otra versión sostiene que las semillas llegaron de la mano de algún viajero desde las Guyanas o a través de Venezuela. me quedó claro que la unión de campesinos y pequeños productores en torno a la Federación les ha permitido afrontar retos comunes de logística y comercialización que individualmente no hubieran podido superar. pero mucho cuerpo y más cafeína). el mayor productor de café es Brasil. Morelos. La época de recolección inicia en septiembre y termina en marzo. Su calidad es comparable con el del café colombiano que goza de gran fama internacional. a precios fijados según la cotización del día en la Bolsa de Nueva York. un café con 70 puntos ya tiene calidad de exportación. los caficultores decidieron producir café orgánico. Con este objetivo en mente. Roger. los cafetaleros llevan muestras de sus granos al laboratorio de calidad de la Federación de su región. Colombia y México. Oaxaca y Puebla. con gran aroma y acidez y un cuerpo mediano) y la robusta (con poco aroma y sabor. Adicionalmente a fines de los 80. El responsable del de Pereira. seguido por Vietnam. La lista de imperfecciones puede llegar hasta 80. considerando sabor. cultivado por arriba de los 900 metros sobre el nivel del mar. Actualmente se cultiva en 12 estados. El café es el principal producto agrícola generador de divisas de nuestro país. El café en México A nuestro país el café llegó en 1790 y se cultivó inicialmente en Veracruz. Sin embargo. Michoacán y Oaxaca. Colombia y el mercado actual Tras este recorrido por el eje cafetero colombiano. apoya a los productores indicándoles los defectos que detecta en su producción para que puedan mejorar sus procesos y eleven la calidad de su café. cuerpo y acidez. por sus siglas en inglés) estableció una clasificación para esta bebida. pero se cree que alrededor de 1730 los jesuitas llevaron semillas del grano a la Nueva Granada. un sacerdote que como penitencia ponía a sus feligreses a sembrar café. Representa . tienen asegurada la venta de su cosecha a la Federación. Hoy en día. si entendí bien. Indonesia. Veracruz. siendo los más importantes Chiapas. es de los más cotizados. pero para poder considerarse "especial" debe superar los 84 puntos en taza.

con parcelas menores a cinco hectáreas.Al igual que en el café regular.  Borbón. tostado molido. tostado..cerca del 14 por ciento de las exportaciones totales del campo nacional. Amazonas..        Fuente: Aduanas Alemania 26. 3ª ed.  Café verde. Grano verde.31% Canadá 6. esta bebida ha sido prohibida. El sistema llamado spray dry o deshidratado y el sistema freeze dry o lioflizado. descafeinado. . de los cuales el 95 por ciento son pequeños. Los tuestes mas oscuros favorecen la creación de aceites y grasas y por lo tanto a la retención de los aromas.. Más de las tres cuartas partes se exporta a los Estados Unidos. Método de cromatografía de capa fna. Cajamarca. Preparación de muestras para análisis sensorial.88% Bélgica 12.  Café verde en sacos. Cusco. Los cafés robustas tienen una mayor cantidad de componentes solubles y cafeína y una tendencia mejor que los arábicas en la disolución de las celdas.68% Estados Unidos 27. A lo largo de los siglos.El tiempo de tueste y el color tienen una influencia importante en el gusto del producto en función del tiempo de tueste y sobretodo del color de tueste. Incluso tal vez recuerden ustedes que fue el tema de una telenovela colombiana que tuvo mucho éxito hace 15 años: "Café con aroma de mujer".  Café verde. tolerada y alabada.. Sistema spray dry o deshidratado La mezcla del café verde. San Martín. Método de referencia básico. Junín. Determinación de la pérdida de masa a 105ºC. Guía de almacenamiento.02% Suecia 11. Huánuco.  Catimores. Ha motivado encuentros y desencuentros. NORMAS DE CALIDAD Café verde. Tabla de referencia de defectos. la mezcla en verde está en función del producto que queramos obtener al final. Puno. También tienen influencia en el rendimiento de la extracción. 2ª ed.  Café verde en sacos. A éste cultivo están dedicados más de 400 mil productores. Determinación del contenido de humedad. Requisitos. Ayacucho. 1ª ed. 2ª ed..  Caturra.  Café.06% VARIEDADES / ESPECIESFORMAS DE PRESENTACIÓNZONAS DE PRODUCCIÓN PRINCIPALES MERCADOS  Típica. 1ª ed. . El tueste.  Café verde. La Fabricación del Café Soluble Existen dos procesos para la fabricación del café soluble. Muestreo. 2ª ed. Determinación de ocratoxina A.05% Otros 16. Café verde.  Café verde.

Las variaciones en la extracción pueden también venir dadas por las diferencias en la temperatura del agua circulante y por la cantidad de la extracción final del producto.El secado del producto se hace en una torre de deshidratación en la que se inyecta el café ya extraído en forma de una ducha muy fna. Puede hacerse cono sin recuperación posterior de los aromas. Si primero ponemos el café soluble y después la leche o el agua el soluble se disuelve mas fácilmente. La temperatura del agua o la leche si tiene importancia en la disolución del producto. El secado. No tiene influencia en el gusto final el orden de la preparación si primero el soluble o primero la leche pero si tiene influencia en la disolución. El envasado.En fechas relativamente recientes se ha empezado a comercializar el polvo de café obtenido por el procedimiento de liofilizado. sin fundir el líquido previamente y conservando las pequeñas partículas sol idas de café obteniendo... que consiste en el paso del estado líquido a vapor. teniendo influencia en la disolución del producto. Estas fnas gotas al contacto con el vapor van secándose hasta llegar a la parte inferior de la torre humedad inferior al 5%.La extracción es la parte de mayor influencia en la calidad del producto. Sistema freeze dry o liofilizado . (A consecuencia de la complejidad de este proceso de liofilización y del creciente éxito del café liofilizado en el mercado. Entre 75 y 80 º favorecemos esta disolución y la formación de la crema en los solubles preparados para hacerla.La molturación. en nuestro próximo número dedicaremos un completo articulo a este tema). un proceso que utiliza el frío y con el que se consiguen los mejores resultados en cuanto a sabor se refere .. La preparación. Esta preparación se hace dentro de una batería de cilindros verticales en la que se pone el café una vez ya molido y se hace circular agua caliente a baja presión. Después de un cierto tiempo de enfriado estas partículas ya están aptas para el envasado o bien para la aglomeración. Con los aportes de las calorías necesarias se provoca el fenómeno de la liofilización.. gran parte de los romas gracias a la prácticamente nula evaporación de estos durante el proceso. En general estas partículas no son uniformes y el grosor de las paredes es variable en función de las temperaturas aplicadas.El sistema freeze dry se basa en la congelación a .. El aglomerado. La extracción. los países productores de café han incrementado notablemente sus partidas dedicadas a la . Mercado mundial de café soluble En los últimos años.La ligera humidificación de las partículas de spray dry favo rece el apelotonamiento de las mismas formando otras partículas de mayor tamaño.Bien sea en spray dry o en aglomerado el producto final se envasa habitualmente en jarras de vidrio y cerrado herméticamente para evitar la entrada de oxígeno y humedad en el producto que como ya es conocido es muy higroscópico. Es muy importante que las partículas sean lo mas uniforme posibles.Generalmente el soluble se emplea para la preparación del desayuno y en su mayoría con leche.La molturación es más gruesa que las que se utilizan en la preparación del café en el hogar. Esta separación de los aromas se hace con un sistema de destilación y posteriormente estos aromas se incorporan al café soluble.50ºC del café líquido..

..... 21 % 4 PERSONAS..Consumo y mercado del café soluble en España . 30 % DE 59 A 64 AÑOS .................................................... 24 % DE 35 A 49 AÑOS............. 15 % ....... 21 % DE 65 Y MAS AÑOS.......... 23 % 5 O MÁS .. 25 % Por grupos de consumo: ENTRE 1 Y 2 PERSONAS..... 41 % 3 PERSONAS.....(segmento hogar)El consumo del café soluble puro en España (no incluye mezclas) La distribución por consumo según edades es la siguiente: MENOS DE 35 AÑOS ................

17 y 11% de la producción. 3. Australia. San Martín y Cusco quienes poseen el 24. 0. Chile y la mayoría de los países árabes supera al consumo del café regular. Cajamarca. pero que debido a alto costo de los insumos no recibieron una adecuada fertilización. Esta contracción en la producción se debe a las oscilaciones climáticas y al "estrés" de las plantaciones que dieron una alta cosecha. 23. MERCADO NACIONAL ZONAS PRODUCTORAS La producción nacional de 2007 fue de 230. . Rusia. sin embargo las cifras demuestran una caída en la producción a nivel nacional de aproximadamente el 16% y en estos departamentos de 23.502 TM.4 y 42% con respecto al año anterior.El café soluble se comercializa prácticamente en todo el mundo y en algunos países como Inglaterra. Los mayores productores a nivel nacional son los departamentos de Junín.

A continuación se presentan los calendarios de cosechas y sus respectivos precios chacra a nivel nacional y de los principales departamentos productores. A NIVEL NACIONAL .

2 92.6 95. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO Y EL DOP GRANOS DE CAFE RECEPCION .28 95.DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO DE CAFÉ ORGANICO: OPERACIONES INTRODU CCIÓN GR MATERIA QUE ENTRA GANAN CIA GR MATERIA QUE SALE PERDID A GR PESO TOTAL GR OPE.4 92.1. % GRANOS DE CAFE RECEPCION PESADO TOSTADO ENFRIADO MEZCLADO MOLIDO EMBOLSADO ALMACENADO 2500 g 2500g 2500g 2410g 2390g 2390g 2390 2382 2382 Cafe -------------Café pilado ------------------------------------------ 0 0 0 0 0 0 0 0 0 -------……….28 100 100 96.8 87.2 87.8 87.6 95.28 95.4 95.2 92. % PRO C. cascara --------------------------------------------------- 0 0 90g 20g 0 0 8g 0 0 2500 2500 2410 2390 2390 2390 2382 2382 2382 100 100 96.8 1.6 95.

aunque históricamente con precios bajos.TransFair USA es la principal organización que supervisa actualmente las prácticas comerciales de comercio justo del café en los Estados Unidos.PESADO TOSTADO ENFRIADO MEZCLADO MOLIDO EMBOLSADO ALMACENAMIENTO COMERCIALÑIZACION RESULTADOS Y DISCUCIONES: RESULTADOS Los resultados se da por ser realizado en centro de investigación y transferencia tecnológica agroindustrial (CITA) un trabajo hecho sobre procesamiento de café orgánico ha sido muy buena intensión y así se debería aprender con la practica hecho y lo mas importante es conocer diferentes funciones y características de un producto materia prima. los actuales mínimos de comercio justo son más bajos que el precio de mercado de sólo unos pocos años antes. . garantizando para estos productores un precio mínimo. mientras que la Fairtrade Foundation hace lo propio en el Reino Unido.El café de comercio justo es producido por pequeños productores de café.

descritos como «propios y brillantes». La piel de la cereza y parte de la pulpa es eliminada presionando el grano mediante una máquina sumergida a través de una rejilla. La técnica. sino que cambia la suya propia. variedades y lo mas importante seria conocer sus funciones sus manejos productivos en café orgánico y según OMS nos guía la calidad y mejora en control de calidad tanto en mejoramientos desde la siembra hasta pos cosecha y también en procesamientos en valor agregado. habiendo la posibilidad de ventas en diferentes mercados por lo tanto desperdician la materia prima en nuestra tierra n pero los japoneses se lo valora tiene la mentalidad positiva y productiva por ellos creen asegurarse con las ventas RECOMENDACIONES: Lo recomiendo la realización de café orgánico en procesamiento en diferentes presentaciones lo bien es se encuentra diferentes variedades y tipos. el café verde es clasificado por inmersión en agua. es que la gente no valoran algunos no lo producen . El lavado se aplica a frutos bien maduros. Los frutos malos o inmaduros flotarán y los frutos buenos y maduros se hundirán. sus aptitudes y conocimientos. CONCLUSIONES: En conclusión la realización del presente trabajo ha sido concebido por sus aportes características . sus necesidades e intereses. El grano todavía tendrá una cantidad significativa de pulpa adherida que necesita ser quitada. necesita disponer de cubas y de un suministro de agua suficiente.DISCUSIONES el problema general en la producción de café en Perú . BIBLIOGRAFIAS: ANEXO: . el hombre no solo actúa sobre la naturaleza y la transforma. a menudo mecanizada. generalmente menos ácidos y de mejor sabor. Después de ser recogido. En el proceso de producción. Así se obtienen cafés lavados.

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