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ASIGNATURA: SEMESTRE ACADEMICO: TEMA: ALUMNO: DOCENTE:

PROCESOS AGROINDUSTRIAL II-2011 PROCESAMIENTO DE CAF ORGANICO QUITO ROJAS, JULIO CESAR ING. ROGER ESTACIO LAGUNA

INTRODUCCIN A travs de la presente investigacin, se mostrar una serie de factores que guardan relacin con el Caf Peruano tales como su (produccin, comercializacin, caractersticas etc.) A lo largo de su historia, el caf se ha constituido como uno de los frutos mas consumidos a nivel mundial, es as que desde su implantacin por parte de los inmigrantes franceses en Amrica Central a comienzos del siglo XVIII, y luego que los holandeses ampliaron su cultivo hacia Amrica del Sur la frontera agrcola de este productos amplio en varios pases americanos y fue un factor determinante para el crecimiento de la poblacin en terrenos que antes tenan poco valor. Desde fines del siglo XIX, la produccin de caf en el Per estaba orientada al consumo local. Las principales zonas de produccin estuvieron ubicadas en la silva alta semitropical, en reas correspondientes a Moyobamba, Jan, Hunuco y Cusco. En Chancha mayo, un frtil valle del centro del pas colonizado entonces por franceses, alemanes, ingleses e italianos, el caf comenz a cultivarse. Recin a partir de 1850, la regin adquiere un ritmo constante de produccin cafetalera, cuya difusin estuvo a cargo de los sacerdotes jesuitas y alcanz sus ms altos niveles a partir de 1880. En los aos 30 el valle de Chancha mayo se consolida como una zona cafetalera con instalaciones que facilitaban el procesamiento de mayores cantidades de granos, garantizando de esta manera una calidad uniforme durante el perodo de 1950 a 1960 se fortalece el cultivo del caf en virtud al esfuerzo conjunto de empresas productoras y comerciantes que alcanzaron reconocido prestigio. Es ahora en nuestros das que este tan popular y consumido fruto adquiere importancia y reconocimiento nacional y mundialmente a causa de las peculiaridades y caractersticas que presenta mismas que lo diferencian del resto. OBJETIVOS Conocer el reconocimiento de olores caractersticos de caf orgnico Aprovechar los diferentes ecos tipos de caf de la regin Generar un trabajo con la produccin de caf Aprender a derivar en diferentes presentaciones del caf orgnico Para comercializar en mercados locales ,regionales ,nacionales e internacionales

MATERIALES Y EQUIPS MATERIALES ollas vasijas cocina baln de gas cacerola empacadora alopol EQUIPOS maquina molinera selladora para empaque

Zonas de Produccin El caf se produce en 210 distritos rurales ubicados en 47 provincias de 10 departamentos de un total de veinticuatro que conforman el Per. La superficie cultivada con caf ocupa 230,000 hectreas distribuidas en tres zonas, siendo la regin ms apropiada para obtener los mejores rendimientos con alta calidad la que se ubica al extremo central oriental de la Cordillera de los Andes, en la denominada zona de la selva, bajo una ecologa tropical. La zona norte consta de 98 mil hectreas cafetaleras que constituyen el 43% del rea total cultivada y est conformada por los departamentos de Piura, Cajamarca, Amazonas y San Martn. La zona central abarca unas 79 mil hectreas, es decir un 34% de los cafetales de la nacin, que comprende Junn, Pasco y Hunuco. En la zona sur, 53 mil hectreas que componen el 23% del hectrea total, est integrada por los departamentos de Apurmac, Ayacucho, Cusco y Puno.

3.1 El Cafeto Los cafetos son arbustos de 6 a 8 m de altura, pero que por poda se mantiene en 2 m. Estos arbustos requieren una temperatura elevada (20 a 25C) y una humedad atmosfrica importante. Es una planta de semisombra, que hay que proteger de los vientos y de las temperaturas bajas. La recoleccin se realiza en varias etapas y requiere mano de obra abundante, lo que interviene como un factor principal en el precio del caf. El problema de su mecanizacin an no est resuelto. Coffea arbiga es la especie cultivada ms abundante. Le sigue la Canfora. Las flores, el fruto, el grano Las flores blancas del cafeto se disponen en grupos en la axila de las hojas. Los frutos son pequeas "cerezas" rojas, que contienen cada uno dos granos de tamao variable, segn las variedades del cafeto. Los granos se separan de la pulpa del fruto antes del descascarillado,

la seleccin y la puesta en sacos; se trata del caf "verde", forma en la que se cotiza, se vende y se exporta. El caf verde es sometido despus a torrefaccin. VARIEDAD DE CAF EN EL PER El caf se desarrolla con relativa facilidad desde los 600 hasta los 1800 metros sobre el nivel del mar en casi todas las regiones geogrficas del Per. Sin embargo, el 75% de los cafetales est sobre los 1,000 msnm. La diversidad de combinaciones de climas, suelos, precipitacin y luz solar constituye un escenario propicio para el cultivo del caf. Los cafs del Per son Coffea arbiga con distintos perfiles de sabor, aroma y acidez. Las variedades que se cultivan son: Tpica (70%), Caturra (20%) y otras (10%), el 90% del caf peruano crece bajo sombra, principalmente de leguminosas, a una densidad promedio de 2,000 plantas por hectrea.

En concordancia con las tendencias actuales, algunos grupos de agricultores peruanos se han especializado y trabajan en orgnico y otros cafs especiales, reconocidos por su perfil y caractersticas peculiares como su calidad de taza, acidez y sabor balanceado que se ajusta muy bien a los microclimas, la temperatura y la estricta altura (1400 - 1800 msnm). Variedades Comerciales El cafeto pertenece a la familia de las Rubiceas, al gnero Coffea, que comprende alrededor de 60 especies, de las cuales 2 especies son las ms cultivadas Arbigas: (Coffea arbica) Originario de Etiopia representan las variedades ms conocidas, extendidas y apreciadas, representando el 70% de la produccin mundial. Las variedades ms reconocidas se cultivan en las zonas altas de Amrica Latina: Colombia, Mxico, Per y en fricaen Kenya y Etiopa. En Per, la nica especie comercial es la coffee arbica (ver recuadro de las sub. variedades cultivadas por zona productora) Robusta: (Coffea Canephora) Se presume originaria del frica o Indonesia. Fue descubierta en el siglo XIX y aparece en los mercados hacia 1930. Segn el Centro de Comercio Internacional su impulso en los mercados se debe a: Las preferencias comerciales de Europa sus ex colonias. Su precio ms bajo que incorpor nuevos consumidores. Nuevas formas de consumo del caf en particular la aparicin del caf soluble y el surgimiento del caf

descafeinado dada su mayor aptitud para la extraccin de cafena. Esta variedad puede ser cultivada a nivel del mar y hasta una altura de 600 metros Otras especies: Existen otras especies menos importantes y difundidas como son: Coffea ibrica, Coffea Dewevrei, Coffea Stenophylla, Coffea Congensis, Coffea Abeokutae, Coffea Klainii, Coffea Zanguebariae y Coffea Racemosa. 4.1.1 Cafs Especiales en el Per El Per dispone de condiciones favorables para la produccin de cafs especiales por la disponibilidad de diversos pisos ecolgicos con climas propicios para su cultivo. Tipos de cafs Caractersticas -Son los cafs cosechados con 5 a 15% de verde, beneficiados en formas tradicionales y comercializadas con 20% de humedad. Cafs Convencionales: (caf corriente) - Se exportan en base a defectos, y requieren una "taza limpia". Su precio se regula por el precio de bolsa de New York menos "Un Castigo" de US$ 15. Son los mismos cafs Convencionales. - Pero con cosecha selectiva, mximo 1% de verde, fermentado de 12 a 18 horas y comercializados con 12 a 13% de humedad. Cafs Premium Se diferencian por sus caractersticas organolpticas y se pueden clasificar por su origen y altitud. Reciben un mayor precio en comparacin a los cafs convencionales. -Son los mismos cafs Premium, cultivados por encima de los 1300 msnm, tienen caractersticas organolpticas muy especiales, referidos a factores determinados: Aroma, Acidez y Cuerpo. Cafs Especiales - Reciben un precio mayor que los cafs Premium; los cafs orgnicos estn considerados como cafs especiales. - Algunos mercados requieren que sea una variedad especifica: Tpica o Borbn, en este caso el precio que se paga es ms del doble del precio de bolsa. Son los cafs defectuosos. Cafs Descartes -Resultantes del proceso para la exportacin, se utiliza para el consumo interno. -Dentro de este grupo tenemos: "Segunda", "Sucia de escojo, Imperfectos" y "Quebrados". Fuente: "El ABC del Caf; Cultivando Calidad"

Adems se puede aprovechar la experiencia de los agricultores en el cultivo de variedades de alta calidad como Tpica y Borbn. El Per cuenta con cafs de tipo arbico como son: la Tpica, Caturra, Borbn y Pache, producidos bajo sombra y amigables con el medio ambiente. 5. SUPERFICIE COSECHADA: En el 2001 la superficie cosechada totaliz las 224 000 hectreas experimentando un significativo aumento de 37.4% respecto de 1990. Los departamentos de San Martn, Junn y Hunuco aumentaron de modo importante su rea sembrada debido a que el caf representa una alternativa concreta como sustituto de los cultivos ilegales de coca.

Durante el ao 2 001 la produccin se duplic respecto de 1990. El aumento de la superficie cosechada y los mayores rendimientos obtenidos a lo largo de la dcada explican este importante aumento que coincide con un perodo de crisis en los precios internacionales. Productores: El pequeo productor predomina en este cultivo. El 62.5% del total corresponde a productores con posesiones menores a 10 hectreas; el 30% cuenta con posesiones entre 10 y 30 hectreas y el 7.5% con posesiones superiores a las 30 hectreas. Per: Tenencia de la Tierra

En el 2001 los rendimientos fueron del orden de 15.6 quintales por hectrea 45% mayor que el registrado en 1990.

6. PRODUCCIN REGIONAL La produccin se realiza en 15 departamentos de los cuales 5 representan en el ao 2 001 el 87.4%. Estos departamentos fueron: Cusco con el 20.6%; Junn con el 19.6%; Cajamarca 17.3%; San Martn 16.4% y Amazonas con el 13.4%. Durante la dcada San Martn registro un crecimiento bastante elevado pasando del 2.6% del total en 1990 al 16.4% en 2 001.

PRODUCCIN ANDINA El caf es un cultivo importante en la subregin andina existiendo alrededor de un milln de familias involucradas que producen 895 mil toneladas y exportan 2 714 millones de dlares. Se calcula asimismo que existen ms de 1. 8 millones de hectreas de produccin. Colombia es el principal productor y exportador de caf en la subregin. Este pas produce el 67.1% del total sub regional exporta el 84.7% tiene el 49.3% del total de hectreas producidas y con el 67.1 % en el primer caso y 85% en el segundo Per es el segundo productor y exportador aunque est por debajo de Ecuador en materia de familias cafetaleras y hectreas de produccin. El caf juega un papel de la mayor importancia al constituirse en una fuente sostenible de empleo en zonas rurales de extrema pobreza representando asimismo la mejor alternativa al cultivo de plantaciones de coca. Caf en la Comunidad Andina. 1999

Familias cafetaleras Pas Miles Colombia Per Ecuador Venezuela Bolivia Total 580.0 117.0 160.0 80.0 23.0 960.0 (%) 60.4 12.2 16.7 8.3 2.4 100.0

Ha en produccin Produccin

Valor FOB Exportaciones Millones de (%) US$ 2,300.0 264.6 104.4 35.0 10.0 2,714.0 84.7 9.7 3.9 1.3 0.4 100.0

Miles 869.2 230.0 350.0 288.0 26.0 1,763.2

(%) 49.3 13.0 19.9 16.3 1.5 100.0

Miles t 600.0 144.7 72.0 69.0 9.1 894.8

(%) 67.1 16.2 8.0 7.7 1.0 100.0

Fuente: Ministerio de Agricultura CONTROL DE CALIDAD La calidad del caf peruano tiene una slida base en los microclimas y la altitud, pero tambin depende en gran medida de la variedad de semilla y de la aplicacin de prcticas agrcolas adecuadas. Asimismo, hablar de cultura de calidad tambin implica el reconocimiento a la gestin cumplimiento en las entregas de los compromisos internacionales. LA CALIDAD DEL CAF DEPENDE DE VARIOS ELEMENTOS: El beneficio del caf en el Per se efecta por proceso hmedo (fermentacin). El productos maneja con un estricto control de calidad desde la semilla y el cultivo de almcigos, pasando por la cosecha del cerezo hasta el tratamiento en las plantas de beneficio, determinacin del contenido de humedad, evaluacin de cualidades fsicas, anlisis de taza, proceso de tostado, envasado y estabilidad durante el almacenamiento. El sector privado constituido por diversos agentes independientes -exportadores-, industriales, cooperativas y productores- ha desarrollado la infraestructura necesaria para todas la fases del proceso productivo y es quien tiene a su cargo el acopio y la comercializacin del grano verde o tostado. El Estado se encarga de dictar las polticas agrarias y ejerce el control fitosanitario a travs de sus instituciones rectoras.. En noviembre de 1998 se inaugur el primer laboratorio especializado en caf a nivel nacional, con el apoyo del Proyecto Caf Orgnico. Este centro tiene como finalidad elaborar el patrn de calidad del caf peruano; establecer, en Coordinacin con el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual (INDECOPI), las normas tcnicas de calidad del caf, capacitar a tcnicos catadores y emitir certificados de calidad del producto.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL CAF PERUANO COSECHA BENEFICIO COSECHA DESPULPADO FERMENTADO Y BUENA CALIDAD DISMINUYE LA CALIDAD

Frutos maduros y Frutos verdes, maduros y sobre maduros. bien pintones El mismo da Lo almacenan varios das

Entre 12 a 18 Sobre fermentan por ms de 24 horas, y juntan horas fermentos de varios das.

Con aguas LAVADO Y Mal lavado dejando muclago sobre el grano. No limpias, y utilizan CLASIFICADO clasifican el caf canal de correteo Utilizan pisos de cemento mantas Secan en el piso o en mantas muy delgadas Humedad gruesas mayor del 20% Humedad 12 a 14% En lugares libres En lugares cerca de la cocina En almacenes que tienen de olores fuertes. olores fuertes con humedad mayores a 20%. 75 a 80% Menos de 75%

SECADO

ALMACENADO RENDIMIENTO

Los agentes econmicos involucrados en el comercio de caf: exportadores; comerciantes, importadores y tostadores evalan la calidad del caf examinando los siguientes elementos: El aspecto exterior del grano verde o crudo denominado grano verde. El aspecto exterior del grano tostado, conocido como tueste El sabor conocido como taza o infusin y determinado mediante la captacin.

La calidad es una de las claves para incursionar en un mercado tan competitivo como el del caf; por tal motivo el Comit Tcnico de Normalizacin de Productos Agroindustriales para Exportacin sub-comit Caf public el 3 de noviembre de 2 001 la Norma Tcnica NTP 209.027: que establece los requisitos de caf verde aplicables a su comercializacin.

CLASIFICACIN DEL CAF VERDE

Grado 1

Descripcin General compuesto de grano de caf lavado de cosecha nueva, sumamente bien desarrollado y preparado. Caf mantenido en buena forma, homogneo, estrictamente producido en zona alta, de olor intensamente fresco y color homogneo. Bueno a excelente calidad de taza, cumpliendo con todos los requisitos especficos de sabor. Humedad: 10% Defectos :Mximo nmero de defectos: 15 Descripcin General Compuesto de grano de caf lavado de cosecha actual. Caf de altura, de olor fresco y color homogneo. Buena calidad de taza. Sin embargo, no cumple con todos los requisitos de sabor de un caf de Grado 1. Ausencia de caractersticas tpica, incapaz de caracterizar mezclas. Humedad: 10% 12.5% Defectos: Mximo nmero de defectos: 23 Descripcin General Compuesto de grano de caf lavado y/o natural de perodo de la cosecha actual. Calidad mediana de taza. Caf cuya calidad original hasta cierto punto ya ha empezado a deteriorarse, por ejemplo no siendo completamente fresco y/o bien preparado. Caf que hasta cierto punto le falta caracterstica de sabor bsico (debido al tiempo de la cosecha o caf de zona baja), sin llegar a ser claramente defectuoso. Humedad: 10% 12.5% Defectos : Mximo nmero de defectos: 30 Descripcin General Todos los cafs lavados y naturales que han sido afectados por el deterioro de envejecimiento (cosecha vieja/pasada) o deterioro por mala preparacin, almacenamiento inadecuado y/o deficiencias en el transporte, mostrando sabor a madera o sabores similares no deseados a una magnitud moderada. Humedad: Mximo 13% Defectos : Mximo nmero de defectos: 35 Descripcin General Cafs lavados y naturales que exhiben defectos de sabor como por ejemplo sabor fermentado, mohoso, terroso, fenlico, sumamente viejo, etc. Cafs que excedan la mxima cantidad de defectos de taza permitida segn las especificaciones. Humedad: Mximo 13% Defectos : Mximo nmero de defectos: 40

Grado 2

Grado 3

Grado 4

Grado 5

ZONAS DE PRODUCCIN:

Entre las principales empresas cafeteras del Per tenemos:

Obtenido de http://es.wikipedia.org/wiki/Caf%C3%A9_en_el_Per%C3%BA MERCADOS DEL CAF: El caf se puede comprar en cualquier establecimiento que venda productos de alimentacin, o en cualquier local como bares o restaurante. En los bares y restaurantes lo sirven ya hecho y listo para tomar, mientras que en los supermercados se encuentra an por preparar. En una tienda de alimentacin se pueden observar que existen varias marcas de caf, cada una de ellas preparadas de distinto modo (recoleccin, tostado, molienda, etc.). En el mercado existen varios tipos de formas de encontrar el caf, se puede escoger entre caf instantneo, molido, y en grano, aparte de los descafeinados. El caf representa el sustento econmico de ms de 150 mil familias involucradas en la produccin nacional y un promedio de 1.5 millones de peruanos estn comprendidos indirectamente en la cadena cafetalera. El cultivo est distribuido en las zonas de selva alta donde constituye un factor estratgico para la consolidacin de los objetivos de un programa nacional para elevar la calidad del caf. Los principales mercados de caf peruano son: Alemania, Estados Unidos, Canad, Japn y Corea. DEMANDA DEL CAF EN EL PER: En promedio, el 95 % de la produccin nacional cafetalera es destinada a la exportacin y el resto al consumo interno. En la ltima dcada el caf ha constituido una importante fuente generadora de empleo y demandante de insumos, bienes y servicios, especialmente en las zonas donde se cultiva este producto, siendo fuente de empleo para 123 mil familias que viven de este cultivo, quienes estn incluidas dentro de los aproximadamente 1 milln peruanos repartidos a lo largo de toda la cadena de valor(productores, comerciantes, acopiadores, transportistas, distribuidores, tostadores, comerciantes grandes y pequeos, administradores, entidades financieras, exportadores, tcnicos y profesionales en todos los sectores mencionados, tostaduras, cafeteras, as como la agroindustria, entre otros). Se asume que por cada hectrea de caf, trabajan en forma permanente cuatro peruanos. Actualmente constituye uno de los productos principales para la ejecucin de proyectos de "Desarrollo Alternativo ", dentro de las acciones que conduce el pas en la lucha contra el narcotrfico. Sus reas de cultivo se encuentran distribuidas a lo largo de la Selva Alta y los Andes tropicales, considerada como una de las ms importantes zonas criticas, por contener el mayor nmero de ecosistemas del mundo amenazados por las actividades humanas y en pisos ecolgicos donde las condiciones climticas permiten la obtencin de un caf de alta calidad, lo que constituye una fortaleza potencial que nuestro pas deber aprovechar en los aos venideros. Es por esta razn que la demanda del caf ha ido aumentando conforme se van produciendo productos de mejor calidad, de mejores sabores y ms naturales que no daen tanto el cuerpo humano. El consumo de caf se da tanto a personas adolescentes como tambin en adultos. El caf se toma en forma de bebida, la mayora de las veces, al despertarse, o despus de comer, ya que es una bebida que tiene cafena, y sta tiene propiedades que ayudan a digerir, y a despejarse, ocasionan cierta lucidez, te mantiene activo, pero reconfortando al cuerpo. RESUMEN: La demanda de cafs especiales en el mundo es una oportunidad para los productores de caf en el Per, tanto el crecimiento geomtrico de los coffee shops, cafeteras y micro

tostadoras en los pases desarrollados muestran que la demanda por cafs especiales crece y seguir creciendo en el mundo. En 1997 los cafs especiales peruanos incursionan en el mercado internacional y en el 2 000 superaron los 130 000 quintales 60% de los cuales corresponden a caf orgnico segn report la Junta Nacional de Caf. La produccin de caf de regiones especficas no es reconocida como cafs especiales por la comercializacin tradicional, la falta de certificacin y de informacin sobre la demanda de los mercados internacionales. La dbil organizacin de los productores obstaculiza el desarrollo de actividades y el aprendizaje sobre la produccin de cafs especiales. La botnica y el caf

Cafeto (Coffea arbica). Plantacin en Brasil.

Flores del cafeto (Coffea arbica).

Frutos del cafeto (Coffea arabica) madurando. Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del gnero Coffea, de la familia de los rubiceos. Dos son las especies que se utilizan para la preparacin de la bebida, aunque tambin se han probado otras especies del gnero Coffea con gran xito y difusin.

Coffea arabica o cafeto arbica es la que se cultiva desde ms antiguamente, y representa el 75 por ciento de la produccin mundial de caf. Produce un caf fino y aromtico, y necesita un clima ms fresco. El cultivo del arbica es ms delicado, menos productivo y est reservado a tierras altas de montaa, entre 900 y 2.000 msnm. Originario de Etiopa, hoy en da se produce en pases como Brasil, Camern, Colombia, Costa Rica, Cuba, Ecuador, Guatemala, Nicaragua, Hait, Jamaica, Java, Kenia, Mxico, Per, Bolivia, Puerto Rico, Repblica Dominicana, El Salvador, Tanzania, Honduras y Venezuela. Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en cafena; fuerte y ms cido, usualmente usado para la fabricacin de caf soluble o instantneo y mezclas. El robusta se adapta a terrenos llanos, con rendimientos ms elevados. Originario del Congo Belga (actualmente Repblica Democrtica del Congo), hoy en da se cultiva no slo en frica (Costa de Marfil, Angola y el propio Zaire), sino tambin en India, Indonesia, Madagascar, Brasil y Filipinas. Es ms resistente que el arbico (de ah su nombre de robusta).

Los cafetos son arbustos con hojas persistentes y opuestas, que agradecen disponer de algo de sombra. Producen frutos carnosos, rojos o prpuras, raramente amarillos, llamados cerezas de caf, con dos ncleos, cada uno de ellos con un grano de caf (la cereza de caf es el ejemplo de una drupa poliesperma). Cuando se abre una cereza, se encuentra el grano de caf encerrado en un casco semirrgido transparente, de aspecto apergaminado, que corresponde a la pared del ncleo. Una vez retirado, el grano de caf verde se observa rodeado de una piel plateada adherida, que se corresponde con el tegumento de la semilla. Aunque sea tcnicamente posible producir variedades de caf genticamente modificados que contengan un gen txico para los insectos o que produzcan un grano sin cafena,2 ninguno se comercializa por el momento. La nica experiencia de plantacin en pleno campo organizada por el CIRAD en la Guyana Francesa fue destruida por algunos militantes antiOrganismo genticamente modificado.3 La principal enfermedad del caf es la roya y est causada por el hongo (fungi) Hemileia vastatrix, o Urediniomycetes del caf, que le da una coloracin caracterstica a las hojas e impide la fotosntesis de la planta. En 1869, este parsito destruy completamente, en un perodo de 10 aos, las plantaciones de Sri Lanka, antes prsperas.4 Desde entonces, este

parsito pas a ser ubicuo. Prolifera sobre todo en las plantas de arbica. El robusta parece ser bastante resistente. Plantaciones Distribucin geogrfica de los diferentes cultivos (r: robusta, a: arbica, m: robusta y arbica).

Plantacin cerca de la ciudad de So Joo do Manhuau, Minas Gerais Brasil. Aunque la imagen de las plantaciones de caf se asocie a menudo con la de inmensos terrenos que se pueden encontrar en diversos pases, la produccin mundial de caf proviene, alrededor de un 70%, de explotaciones principalmente familiares de superficie inferior a 10 hectreas, incluso generalmente por debajo de cinco hectreas.8 Al tratarse de pequeos agricultores, el cultivo del caf da trabajo a un enorme nmero de personas, ya que la recoleccin, muy raramente mecanizada, requiere un tiempo de mano de obra importante que constituye la parte fundamental del coste de produccin. As pues, slo en Brasil, se estima entre 230.000 y 300.000 el nmero de agricultores que viven del caf y 3 millones el nmero de personas empleadas. El tiempo necesario para un cafeto joven que se establece para comenzar a producir es de 3 a 4 aos. A continuacin el arbusto puede vivir numerosas dcadas. La copa se rebaja para evitar un excesivo desarrollo en altura. Las plantaciones pueden hacerse completamente al descubierto, lo que facilita la organizacin de las operaciones de cultivo y aumenta la produccin frutal al aprovechar al mximo la radiacin solar, siempre y cuando no hayan otros factores limitantes como la fertilidad del suelo, la disponibilidad de agua, entre otros; pero disminuye la longevidad y la resistencia a las enfermedades de los cafetos ya que obliga a la planta a incrementar sus actividades fisiolgicas, como fotosntesis y transpiracin. Por otra parte, las plantaciones pueden hacerse a semisombra (se habla de caf de sombra), lo que mejor se corresponde con la autoecologa de la especie, pero reduce la productividad y complica la gestin. Hay numerosos mtodos de cultivo de sombra, desde la plantacin directa en bosque hasta sabias combinaciones de rboles de refugio cortados en funcin de la fase de fructificacin de los cafetos o hasta sistemas de policultivo. Las plantaciones de sombra inducen generalmente una mejor biodiversidad, aunque muy variable en calidad segn los sistemas empleados y en relacin al estado inicial natural.

Cosecha Cuando los frutos llegan a la madurez, (de 6 a 8 meses) despus de la floracin para el arabica, de 9 a 11 meses para el robusta, puede comenzar la cosecha del caf. Se emplean dos mtodos: la recoleccin o el despalillado. La recoleccin consiste en recoger manualmente slo los granos de caf maduros en su punto. Es la tcnica ms costosa, que obliga a pasar durante das varias veces sin interrupcin por el mismo arbusto pero que obtiene las mejores calidades de caf. El despalillado consiste en raspar la rama de las cerezas. Este mtodo puede ser mecanizado. Se recoge por esta tcnica expeditiva una mezcla heterognea de cerezas ms o menos maduras, y es el origen de cafs ms cidos (debido a los frutos an verdes). En el Departamento de Caldas (Colombia), la cosecha de caf se realiza en los meses de septiembre, octubre y noviembre. El caf maduro, de color rojo se recolecta prontamente para evitar su cada; los pequeos productores, dan inicio al proceso de transformacin del caf mediante el despulpado de los frutos, labor que se ejecuta generalmente con la utilizacin de mquinas conocidas comnmente como "despulpadoras", las cuales retiran la pulpa de los granos para posteriormente realizar el lavado y preseleccionamiento de los mismos. Posteriormente los granos se secan ya sea con ayuda del sol o por medio de secadoras industriales. Para obtener caf calidad "federacin" se deben seleccionar los granos de acuerdo con los estndares sealados por la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia. Procesamiento Granos en diferentes etapas del secado.

Secado de caf al Sol en una plantacin de Costa Rica. Secado tradicional a mano en Panam. Procesamiento de caf por el mtodo hmedo. Clasificacin de los granos por separacin en cubas de agua.

Inicialmente los granos de caf recin cogidos se procesan, ya sea mediante el mtodo seco, o el hmedo. Mtodo seco Se emplea el proceso seco para el caf Robusta y gran parte del caf Arbigo de Per,Brasil y Etiopa. Se secan los granos al sol y luego se muelen para eliminar la capa exterior, el muclago seco, la vitela y la cscara plateada. El proceso de molienda se realiza en las instalaciones grandes. Los desperdicios pueden servir como combustible, o tambin, como alimento para los animales. El secado se practica sobre superficies de secado, donde se rastrillan las cerezas de caf y se extienden regularmente. Despus de algunos das, la parte carnosa ya deshidratada se separa. Mtodo hmedo Por otra parte, el proceso hmedo, que se emplea para obtener el caf Arbigo de ms alta calidad, puede provocar seria contaminacin. Los granos maduros se lavan primero para eliminar los ms livianos y la basura, luego se reducen a pulpa para quitar la capa exterior y parte del muclago que se encuentra debajo de sta. En seguida, es necesario fermentar los granos, recin reducidos a pulpa, en los tanques respectivos. Este proceso enzimtico descompone las otras capas de muclago, formando un afluente que puede causar serios problemas de contaminacin, al descargarlo directamente a los arroyos o ros. Luego de un lavado final, el caf ahora llamado vitela, se seca al sol o artificialmente. Luego, el caf se descascara para quitar la capa plateada y la de vitela, produciendo el caf en grano limpio o verde que se comercializa internacionalmente. La mayor parte del caf verde del mundo pasa por algn tipo de proceso de lavado, entre ellos la mayora del caf de calidad superior. El lavado se aplica a frutos bien maduros. Despus de ser recogido, el caf verde es clasificado por inmersin en agua. Los frutos malos o inmaduros flotarn y los frutos buenos y maduros se hundirn. La piel de la cereza y parte de la pulpa es eliminada presionando el grano mediante una mquina sumergida a travs de una rejilla. El grano todava tendr una cantidad significativa de pulpa adherida que necesita ser quitada. As se obtienen cafs lavados, descritos como propios y brillantes, generalmente menos cidos y de mejor sabor. La tcnica, a menudo mecanizada, necesita disponer de cubas y de un suministro de agua suficiente.

El proceso hmedo requiere una gran cantidad de agua y puede provocar serios problemas de contaminacin. Se puede reciclar la mayora de caudal para economizar agua, y, al hacer esto, se concentra el contenido de enzimas en el agua, para el proceso de produccin de pulpa, y esto facilita la fermentacin. El agua utilizada para el lavado final puede verterse directamente a los ros, pero el otro afluente debe pasar por los pozos de filtracin. Despus del secado o el lavado, el grano de caf se encuentra an encerrado en el ncleo del fruto (el endocarpio): es el caf coque (despus de secado) o el caf parche o vitela (despus de lavado). Es necesario clasificarlo, con el fin de eliminar cualquier haba descompuesta, descolorada o daada. La seleccin puede mecanizarse, en las instalaciones industriales, con ayuda de cmaras con CCD, pero esta operacin se hace a menudo manualmente, en los pases en desarrollo. El caf puede conservarse protegido por su propia cscara durante un cierto tiempo. Algunas cosechas incluso se envejecen para mejorar el sabor del caf. La ltima operacin de preparacin, que permite obtener el caf verde, consiste en descascarillar mecnicamente los granos. Luego, el caf se descascara para quitar la fina capa plateada (el tegumento) y la de vitela, produciendo el caf en grano limpio o verde que se comercializa internacionalmente. Las cscaras se recuperan y se utilizan como combustible. Son los granos secos o lavados, luego descascarillados, los que se comercializan en los mercados internacionales.10 Semi-hmedo El semi-hmedo es un proceso hbrido con un uso muy limitado en Brasil y Sumatara/Clebes. Se pasa la cereza a travs de un rastrillo para eliminar la piel y parte de la pulpa como en el proceso hmedo pero el producto resultante es secado al Sol y no fermentado ni cepillado. Pasos adicionales Clasificacin Una vez que el caf se ha secado y pasa a ser caf verde, se clasifica a mano o mquina para quitar las impurezas y los granos malos o deformes. Adems, el caf tambin es clasificado por tamao. Pulido Algunos granos de caf se pulen para quitar la piel de plata. Esto se hace para mejorar el aspecto de los granos de caf verde y para eliminar los desperdicios que se hayan producido en el tueste. Almacenamiento El caf verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. Debe guardarse en contenedores que transpirena menudo algn tipo de saco de fibra y lo mantengan seco y limpio.

Caf verde almacenado en sacos.

Envejecimiento Todo el caf, cuando fue introducido en Europa, vena del puerto de Moca, en lo que se conoce actualmente como Yemen. Para importar los granos a Europa, el caf iba en barcos en un trayecto muy largo rodeando el continente africano. Estos largos viajes y la exposicin al aire del mar cambiaban el sabor del caf. Una vez que el Canal de Suez fue abierto, el tiempo del trayecto hacia Europa se redujo enormemente y comenz a llegar caf cuyo sabor no haba sido alterado. En cierta medida, este caf ms fresco fue rechazado porque los europeos se haban acostumbrado al sabor anterior. Para intentar lograr un sabor parecido al anterior, parte del caf se envejeca en grandes almacenes al aire libre en los puertos durante seis o ms meses en un intento de simular los efectos de los largos viajes en mar. Aunque todava se debate ampliamente, se cree que ciertos tipos de caf verde mejoran con los aos; especialmente aquellos valorados por su baja acidez, como los cafs de Indonesia o India. Varios de los productores de estos cafs venden granos de caf que han sido envejecidos unos 3 aos, y algunos llegan incluso a 8 aos. Sin embargo, la mayor parte de los expertos en caf estn de acuerdo en que el punto ms alto de sabor y frescura del caf se logra un ao despus de la cosecha, ya que los granos de caf envejecidos en exceso pierden gran parte de su contenido en aceites esenciales. Descafeinamiento La semilla de cafeto contiene un 2% de cafena. Ya en 1943 se comprob que un gramo diario de cafena (equivalente a 10 tazas de caf express o a 5 de caf filtrado por goteo), absorbido durante una semana basta para inducir un cuadro carencial o sndrome de abstinencia. El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del caf, pero sin los efectos excitantes de la cafena. El primero en llevar a cabo el procedimiento fue el qumico alemn Friedrich Ferdinand Runge en 1820 despus de que su amigo, el poeta Goethe, le sugiriera que analizara los componentes del caf para descubrir la causa de su insomnio. Runge tambin fue el descubridor de la cafena.

Sin embargo, el verdadero progreso tcnico trascendental no se produjo hasta la vuelta del siglo, en 1903, cuando Ludwig Roselius, un importador alemn, decidi pretratar los granos de caf con vapor antes de ponerlos en contacto con el solvente extractor de la cafena. De esta forma, al aumentar la superficie de los granos hmedos e hinchados se facilitaba la eliminacin de la cafena, haciendo posible producir caf descafeinado a escala comercial por primera vez. El caf descafeinado se introduce en Estados Unidos bajo la reconocida marca Sanca (derivado de sans caffeine, o sea, sin cafena en francs). Posteriormente la marca fue adquirida por la compaa de alimentos General Foods. La disminucin del contenido en cafena se hace a costa de las cualidades gustativas. Se utilizan varios mtodos. El principio general, basado en el de Roselius, consiste en empapar los granos en agua, extraer la cafena del lquido as obtenido por adicin de solvente orgnico o por adsorcin sobre carbn activo, y finalmente volver a empapar los granos en el lquido empobrecido en cafena para que reabsorban los otros compuestos siempre presentes. El solvente, principalmente el acetato de etilo que se encuentra en los frutos, nunca est en contacto con los granos, slo con el agua con la cual se empapa el grano. Existe tambin un mtodo de descafeinamiento que utiliza un chorro de dixido de carbono bajo presin.

Tueste, horno en fundicin (Toko Aroma en Bandung, Indonesia). Tueste y torrefaccin Artculo principal: Tueste del caf Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma y les da su color oscuro. En algunos pases, el tueste se hace aadiendo hasta un 15% de azcar a los granos de caf, en cuyo caso el proceso se denomina torrefaccin y el caf resultante, con un sabor algo ms vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo depositado, caf torrefacto. A continuacin los granos se muelen. Con el tueste, los granos duplican su tamao. Al principio de la aplicacin del calor, el color de los granos verdes pasa a amarillo, luego a marrn canela. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 C, salen los aceites de los granos. En general, cuanto ms aceite hay, ms sabor tiene el caf. Durante el tueste, los granos se agrietan de una forma similar a la de las palomitas de maz que explotan bajo calor. Hay dos momentos de explosin que se utilizan como indicadores del nivel de tueste alcanzado.

Niveles de tueste: rubio, canela, medio, ropa de monje, marrn, marrn oscuro, italiano (o seminegro), francs (negro). Los granos se vuelven ms oscuros y liberan an ms aceite hasta que finaliza el tueste, y son retirados de la fuente de calor. Hasta el siglo XIX se compraban los granos verdes y su tostado se haca con estufa. En 1900 la empresa Hill Brothers inventa el envasado en vaco de caf tostado, que conservaba el sabor y aroma por ms tiempo. Esto cambiara la forma de consumir caf y sentenci la vida de las tostadoras locales. Variedades de granos de caf Los granos de caf, segn su procedencia, tienen generalmente caractersticas distintivas como sabor (los criterios sobre el sabor incluyen trminos como ctrico o terroso), contenido, cuerpo y acidez. stos dependen del ambiente local donde crecen las plantas de caf, su mtodo de proceso, y la subespecie gentica o varietal. As, los cafs presentan un gran abanico de sabores, y las variedades ms valoradas y ms raras alcanzan precios muy elevados. Granos de caf sin tostar de la variedad Coffea Canephora Robusta.

Suave de Colombia Incluye cafs de Colombia, Ecuador, Kenia y Tanzania, los cuales son arabicas lavados. Tarraz de Costa Rica Del valle de Tarraz, en las montaas del exterior de San Jos; el caf arquetipo del estado es La Minita. Huehuetenango de Guatemala Crece a partir de los 1500 metros de altura en la regin del norte, una de las regiones en las que crece ms remotas de Guatemala. Harrar de Etiopa De la regin de Harar, Etiopa. Yirgacheffe de Etiopa De la zona de la ciudad de Yirga Cheffe, en el Sidamo (en Oroma, regin de Etiopa). Kona hawaiano Crece en las laderas de Hualalai en el distrito de Kona en la Gran Isla de Hawi. Caf Montaa azul de Jamaica De la regin de las Montaas Azules en Jamaica. Debido a su popularidad, alcanza un precio alto en el mercado. Java de la isla de Java, en Indonesia. Este caf fue tan comerciado que java se convirti en un trmino del argot para denominar al caf. Kenya AA De Kenia. El AA es una clasificacin de la calidad en el sistema de subastas del caf en Kenia. Procede de cualquiera de varios distritos. Conocido entre los entusiastas del caf por tener un sabor cido. Toraja Kalossi de Clebes - Crece en grandes altitudes en la isla de Clebes en el centro del archipilago de Malay en Indonesia. Kalossi es una pequea ciudad del centro de Clebes que sirve como punto de recoleccin del caf y Toraja es el rea montaosa donde crece el caf. Clebes muestra un cuerpo rico, con una acidez equilibrada (ligeramente mayor que la del Sumatra) y es multidimensional en carcter.

Moka Caf yemen comercializado a travs del que fuera el gran puerto de Moka. Se cree que el moka fue el primer caf utilizado en mezcla, junto a granos de Java. No debe confundirse con el estilo de preparacin (caf con cacao). Peaberry de Tanzania Crece en el Monte Kilimanjaro, en Tanzania. Peaberry significa que los granos vienen de una cereza (fruto del caf) en lugar de las dos habituales. Los peaberries suelen aparecer con una frecuencia del 10% aproximadamente en cualquier cosecha. Kopi Luwak (o caf de civeta) Es el caf obtenido a partir de granos de caf que han sido digeridos por la civeta (Paradoxurus hermaphroditus). Parece ser que al pasar por el tracto intestinal, los granos de caf son alterados qumicamente y pierden parte de su amargura, se cree asimismo que la predileccin de la civeta por granos de alta calidad contribuyen a al sabor de este caf. Sierra Nevada de Santa Marta Colombia Cosechado por los indios Arhuacos.

A menudo se realizan mezclas de cafs para conseguir combinaciones equilibradas o complejas, y existen muchas mezclas populares. Una de las mezclas tradicionales ms antiguas es la de Moka-Java, combinando granos de ambos tipos. Las particulares notas de sabor chocolateado de la moka dieron lugar a la popular bebida condimentada con chocolate, el Caf Moca, que se pudo haber inventado en circunstancias donde no haba disponibles granos de moka. Hoy en da, la mezcla de Moka-Java se lleva a cabo a menudo con otras variedades para proporcionar diversidad. Adems de las mezclas comercializadas, muchas cafeteras tienen su propia firma mezcla de la casa. Algunas variedades de granos son tan conocidas y demandadas que son mucho ms caras que otras. Los cafs Montaa azul de Jamaica y el Kona hawaiano son quizs los ejemplos ms prominentes. Estos granos se mezclan a menudo con otras variedades, ms econmicas, y se le aade el trmino mezcla al etiquetado, como por ejemplo Mezcla Montaa azul o Mezcla de Kona aunque contengan una pequea cantidad del caf mencionado. La molienda El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de elaboracin de la bebida, y es crtico saber combinar la consistencia del grado de fineza del caf con el mtodo de elaboracin para poder extraer un sabor ptimo de los granos tostados. Los mtodos de la elaboracin del caf que exponen la molienda de caf a agua calentada durante mucho tiempo necesita que las partculas tengan un mayor grosor que si, en cambio, se utilizan mtodos ms rpidos. Los granos que se muelen demasiado para un determinado mtodo de elaboracin expondrn demasiada rea superficial al agua caliente y producirn un gusto amargo y spero. En el otro extremo, si se muele poco y se dejan partculas excesivamente gruesas, se producir un caf dbil, acuoso y falto de sabor. El ndice de deterioro aumenta cuando el caf est molido, como resultado de la mayor rea superficial expuesta al oxgeno. Con el aumento del caf como bebida de gourmet se ha hecho muy popular moler los granos en casa justo antes de elaborar la bebida, y hay disponibles muchos aparatos electrodomsticos que permiten realizar este proceso. Hay varios mtodos para producir la molienda de caf para elaborar la bebida:

Molienda: basada en dos elementos giratorios que machacan o que rasgan el grano con menos riesgo de quemarse. Las cuchillas pueden tener forma redonda o cnica; los ltimos son ms silenciosos y se atascan menos. Las cuchillas muelen el caf a un tamao razonablemente constante, lo que produce una extraccin ms uniforme

cuando se elabora la bebida. Los expertos en caf consideran que el molinillo es el nico mtodo aceptable de moler el caf. Los molinillos con cuchillas cnicas preservan la mayor parte del aroma y produce una molienda con partculas muy finas y constantes. El diseo intrincado de las cuchillas de acero permite que una alta reduccin del engranaje para reducir la velocidad de molienda. Cuanto ms lenta es la velocidad, menos calor se transmite al caf molido, preservando as la mxima cantidad de aroma. Debido a la amplia gama de cuchillas, estos molinillos son ideales para toda clase de aparatos de caf: espresso, goteo, percoladores, prensa francesa. Los mejores molinillos cnicos pueden moler extraordinariamente bien el caf para la preparacin del caf turco. La velocidad a la que muele se sita generalmente por debajo de las 500 rpm. Los molinillos con cuchillas en forma de disco giran a una velocidad normalmente mayor que la de las cnicas y como resultado tienden a transferir algo ms de calor al caf. Representan la manera ms econmica de conseguir una molienda constante en una amplia gama de aplicaciones. Son ideales para el uso domstico. Picado: La mayora de molinillos modernos realmente pican el grano en pedazos (y algunos bebedores de caf utilizan simplemente una licuadora casera para realizar el proceso). Aunque gozan de una vida mucho ms larga antes de que se desgasten las cuchillas, los resultados son peores, produciendo una molienda poco homognea y, en consecuencia, darn lugar a una extraccin inconsistente y a un producto degradado en la taza. Las picadoras de cuchilla hacen los granos pedazos con una cuchilla girando a muy alta velocidad (de 20.000 a 30.000 rpm). Este caf molido tiene partculas grandes y pequeas y est ms caliente que el caf molido en molinillos. Las picadoras de cuchilla crean polvo de caf que puede estorbar encima de los tamices de las mquinas de espresso y en las prensas francesas. Este tipo de picadoras son adecuadas solamente (en teora) para mquinas de caf por goteo, aunque incluso aqu el producto es inferior. Tambin pueden hacer un gran trabajo moliendo especias y hierbas. No se recomiendan para el uso con mquinas de espresso con bomba. Machacado: El caf turco es producido por infusin con una molienda de una fineza casi impalpable. En ausencia de un molinillo con una calidad suficiente, la nica forma fiable de alcanzarlo es golpear los granos en un mortero.

Conservacin y almacenaje El caf debe ser guardado en un lugar seco, oscuro, fresco y sellado al vaco (sin oxgeno). La infusin

Caf expreso con la cremosidad que lo distingue y espuma marrn rojiza. La bebida se obtiene por infusin del caf molido en agua caliente. Existen numerosas variantes de este mtodo:

El caf turco (o caf griego), preparado haciendo hervir en el agua el caf molido muy finamente, tres veces (se trata del mtodo ms antiguo). El caf filtro, preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a travs de un filtro relleno de caf molido. El caf expresso, preparado haciendo pasar rpidamente agua hirviendo bajo presin a travs del caf molido. El ristretto (en espaol significa restringido), todava ms corto que el expresso. La mayor concentracin de sabor se consigue con un grano an ms fino o al acortar el tiempo y obtener unos 30 ml de caf. El caf en dos, variante reciente del caf filtro y el expreso.

Idealmente, para conservar su sabor, el caf debe molerse justo antes de la infusin. Por deseo prctico, frecuentemente se comercializa ya molido y al vaco. Existen numerosas formas de preparar la bebida muy rpidamente: caf instantneo (que se disuelve en una taza de agua caliente), o cafetera. La presentacin Taza de caf solo. Caf crema. Caf bombn.

Existen infinidad de mtodos de consumo del caf, aunque uno de los principales suele ser con azcar aadida. En ocasiones se le aade chocolate o especias como la canela, nuez moscada, carda o una rodaja de limn y hielo. Generalmente se sirve caliente, pero recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de caf. En algunos pases, es costumbre tomarlo tambin con hielo. El gusto por el caf no es espontneo, sino que debe cultivarse, puesto que su sabor es fuerte y amargo. Existe una variedad de preparaciones que incluyen slo caf expresso y leche caliente:

Latte macchiato, es leche caliente manchada con caf expresso (pequea cantidad de expresso). El caf se agrega sobre la leche. No confundir con el caf macchiato. Caf con leche (caf latte), es un caf expresso con leche caliente. Las proporciones son 1/3 de expresso y 2/3 de leche caliente. En francs es conocido como caf au lait. Capuchino es un caf expresso al que se le aade leche espumosa, generalmente salpicada con polvo de cacao. La proporcin debe ser 1/3 de expresso, 1/3 de leche y 1/3 de espuma de leche. La palabra cappuccino se toma de la semejanza del color de esta preparacin con el color de los hbitos de los monjes de esa orden. Como la leche se agrega al caf, es posible demostrar la destreza en este procedimiento en lo que se ha denominado arte del latte. Caf cortado o macchiato, es un caf expresso con espuma de leche encima. Macchiato significa 'manchado' en italiano, o sea un caf manchado con espuma de leche. En algunas partes el macchiato es simplemente un expresso con un toque pequeo de leche caliente para reducir la acidez.

Existe una gran cantidad de variaciones en la preparacin del caf, que incluyen otros ingredientes como: licores, cremas y especies. Los nombres pueden variar de pas o zonas geogrficas:

Caf americano, es un caf reducido o suavizado con el doble o ms de agua de lo normal. En Venezuela se le conoce como guayoyo o caf aguarapao'. Slo doble, a diferencia del Caf americano, no est reducido, y la cantidad de caf es proporcional a la de agua, resultando as un caf con ms cuerpo y sabor que el anterior. Caf rabe, caf con azcar, hecho a partir de agua hervida con canela y cardamomo. Bedoa, un caf con chocolate a la taza y leche condensada. Blanco y negro, un granizado de caf con leche merengada o con helado (de turrn o mantecado). Bibern de Miln, un caf mezclado con leche condensada, yema de huevo, vermut, una rodaja de limn y canela, servido con hielo granizado. Bombn, bibern o goloso (en Canarias, cortado condensada) es un caf con leche condensada. Es tpico en Valencia. Carajillo, una bebida con alcohol preparada con brandy, ron u otros licores y caf a partes iguales. En algunas partes, el licor se quema con azcar, unos granos de caf y una corteza de limn, salvo que se vaya a servir con nata, en cuyo caso, se quema sin limn. Chocolateado, un caf al que se le aade chocolate a partes iguales. Crema, (caf-crme) un caf en el que se aade un poco de crema fresca o una nube de leche. En la Suiza francfona, al caf con leche se le llama renvers ('invertido'). Irlands, una bebida con alcohol preparada con un volumen de whisky por cada tres volmenes de caf. Caf viens (o cappuccino alla viennese, en Viena se llama Melange) es una preparacin compuesta de un caf expresso largo bastante claro, al cual se le aade leche caliente batida con crema, y como el capuchino, se adorna el caf viens con chocolate en polvo o en virutas. Caf con hielo, caf expresso con hielo y azcar. Se sirve caliente para disolver el azcar y posteriormente se vierte en un vaso de base ancha con piedras de hielo..

Caf rpido Caf instantneo

Caf instantneo. El caf instantneo y soluble es caf seco en polvo ( tras un proceso de liofilizacin ) o granulado, que se puede disolver rpidamente en agua caliente para ser consumido. En 1881, un qumico estadounidense llamado Satori Kato present el primer caf instantneo durante la Feria del Mundo Panamericano. Sin embargo se debe a Federico Lehnhoff (inventor) y George Washington el primer esfuerzo que llev a la fabricacin comercial. Hay sugerencias de que se inspir viendo polvo seco en el borde de una taza de caf de plata. 11 Federico Lehnhoff Wyld, un guatemalteco-alemn, tambin cre un proceso de caf instantneo en aquella poca,12 el cual vendi ms tarde en Europa; ya que Lehnhoff era el mdico de cabecera de Washington, se ha sugerido que el descubrimiento no fue independiente. Para obtener el caf soluble se utilizan dos procesos distintos: el secado por aspersin y la liofilizacin. En los dos casos, el tueste del caf se hace a menor temperatura (entre 190 y 210 C) y a continuacin es molido y solubilizado en agua caliente. El lquido obtenido se centrifuga y luego se seca. El secado por aspersin se realiza por aire caliente, mientras que en la liofilizacin se realiza por congelacin brusca a bajas temperaturas. El caf obtenido equivale aproximadamente a una tercera parte del peso del caf verde. Gracias a Nestl, que desarroll su caf soluble Nescaf en 1938, los soldados estadounidenses pudieron tomar caf en sus puestos de combate durante la II Guerra Mundial. Caf embotellado o enlatado El caf en bote es una bebida que ha sido popular en pases asiticos durante muchos aos, en especial en Japn y Corea del Sur. Las mquinas expendedoras suelen vender varias variedades de caf en bote, pudiendo elegir tambin entre caliente y fro. Dado el estresado estilo de vida de los habitantes coreanos de la gran ciudad, las compaas han enlatado sobre todo el caf con una amplia variedad de sabores. Los almacenes y tiendas de comestibles japoneses tambin tienen una amplia disponibilidad de bebidas de caf en botella de plstico, normalmente azucarado y mezclado ligeramente con leche. En los Estados Unidos, Starbucks (que tiene como principal importador a Guatemala con ms del 70%) vende sus populares

Frappuccino en botellas de cristal, una bebida cuyos principales ingredientes son leche, caf, azcar y condimentos (como vainilla o caramelo). Concentrado de caf lquido Otro tipo de caf preparado es el concentrado de caf lquido. El concentrado de caf es una pasta de caf obtenida de una infusin de caf de la cual se ha eliminado gran cantidad de agua. Segn el grado de concentracin del producto, el concentrado de caf puede ser estable a temperatura ambiente o bien requerir congelacin para su conservacin. Las caractersticas del producto final sern el resultado de la materia prima empleada. Se emplea principalmente en situaciones institucionales grandes donde el caf necesita ser producido para miles de personas a la vez ya que por simple dilucin de la pasta se puede obtener gran cantidad de caf listo para tomar. Las mquinas usadas para procesarlo pueden producir hasta 500 tazas a la hora, o 3.600 si se precalienta el agua. Salud y farmacologa del caf Artculo principal: Caf y salud Es conocido el efecto contrario al sueo del caf con cafena, aunque el posible insomnio puede evitarse si se realiza un consumo moderado de caf y si se evita el mismo luego de la tarde (en cuanto la intencin sea dormir de noche; de otro modo, para evitar el insomnio provocado por la cafena siempre conviene evitar el consumo de caf al menos unas cuatro horas antes de intentar ir a dormir). Se conocen efectos positivos de la cafena para disminuir o sedar directamente las cefaleas, lo que explica existan frmacos como la cafiaspirina. Varios estudios han encontrado relaciones entre el consumo de caf y varios padecimientos, desde la diabetes y las enfermedades cardiovasculares hasta el cncer y la cirrosis. Los estudios son contradictorios en cuanto a los beneficios para la salud que supone el consumo de caf, y se extraen resultados similares en cuanto a los efectos negativos del consumo. Adems, a menudo no est claro si esos riesgos o beneficios estn ligados a la cafena o bien a otras sustancias qumicas presentes en el caf (y si el caf descafeinado tiene los mismos beneficios y riesgos). Un hallazgo ms o menos consistente ha sido la reduccin de la diabetes mellitus tipo 2 en los consumidores de caf, asociacin que no puede ser explicada slo por el contenido en cafena, dado que, de hecho, puede ser mayor en el caf descafeinado.13 El efecto vasodilatador de la cafena parece ser til para inhibir el blefaroespasmo (tic o contraccin involuntaria de los prpados), por otra parte estudios provisionales publicados en la revista mdica estadounidense AJOG (edicin de la segunda semana de enero de 2008) sugieren que la vasodilatacion en las arterias uterinas provocada por la dosis de cafena que puede encontrarse en 200 mg (tres pocillos) o ms al da puede inducir a abortos espontneos en mujeres gestantes (tales conclusiones son provisionales). Asimismo, se ha vinculado a la cafena como irritante del sistema digestivo, por lo cual deben evitar consumir esta bebida las personas que sufren o tengan antecedentes de gastritis o lcera pptica. Adems de todo lo anterior se produce en cantidades elevadas un efecto diurtico por lo que se limita al tener algn padecimiento renal ya que agrega un trabajo excesivo en los riones, tambin tiende a acidificar nuestro PH favoreciendo as la desmineralizacin del organismo,

produce invariablemente en todos los casos alteraciones nerviosas por sus propiedades y algunos neurlogos prohben su uso en algunos pacientes dados sus efectos que atacan directamente al sistema nervioso central. Propiedades gustativas Como en otros productos como el vino, el aroma desempea un papel preponderante en el placer que da beber una taza de caf. Este aroma es percibido por la mucosa nasal directamente, por la nariz o retro nasalmente por la faringe cuando los compuestos voltiles remontan hacia la mucosa olfativa. Se cuentan al menos 800 compuestos qumicos en el caf. Su proporcin y su naturaleza determina la especificidad del caf en cuestin. Como ejemplo, y para citar algunos compuestos mayoritarios, se encuentra la vainillina, el guayacol y el 4-Ethylguaiacol (fenlicos y especias), el 2,3-butadion (aroma de mantequilla), el 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine (terroso), el methional (patata y azcar) y finalmente el 2-Furfurylthiol (aroma, simplemente, de caf). Otros compuestos proporcionan sensaciones de avellana, nuez, caramelo y, de manera ms sorprendente, de seta, carne, etc. Tambin una taza de caf proporciona alrededor del 20 por ciento de la cantidad diaria recomendada de niacina (vit B3)y dos tazas de caf cubren el diez por ciento de las necesidades de potasio. La mayora de estos compuestos se deterioran con el aire y la luz, lo que explica el consejo habitual de conservar el caf molido en un recipiente hermtico al vaco, al resguardo del calor y la luz. Conservar el caf en forma de granos y molerlo en el ltimo momento minimiza la superficie de contacto con el aire, y en consecuencia la probabilidad de degradacin de los aromas. Otros usos del caf El caf en otros alimentos y medicamentos. Adems, en la actualidad existen multitud de medicamentos con cafena, tanto sola como asociada con otros principios activos como en el caso de los analgsicos. Aquellos medicamentos que slo contienen cafena estn indicados oficialmente para casos de astenia (cansancio de origen intelectual o fsico), aunque se suele recurrir a ellos cuando es necesario mantenerse despierto, como por ejemplo el caso de los transportistas. Una tarta de caf. El extracto de caf se emplea en confitera y en repostera como aromatizante en helados, bombones, etc. As como para hacer el moka tradicional (un bizcocho cubierto de una gruesa capa de crema con mantequilla, azcar y caf). La cafena, que puede ser extrada del caf, entra, por sus propiedades estimulantes, en la composicin de algunos refrescos. Los granos de caf, tras el tostado y la infusin, son destilados con el fin de producir cremas o licor de caf. El caf como fertilizante Los restos de caf son buenos fertilizantes para los jardines debido a su alto contenido en nitrgeno. Los restos de caf molido tambin contienen potasio, fsforo, y muchos otros micro minerales que ayudan al desarrollo de la planta. Muchos jardineros aseguran que a las rosas les sientan de maravilla los restos de caf y cuando se les aade se vuelven grandes y llenas de color. Cuando es aadido al estircol vegetal, los restos de caf abonan muy rpidamente.

Un ejemplo de arte del latte. Los restos de caf se pueden conseguir de forma econmica (normalmente gratis) en tiendas de caf locales. Las grandes cadenas de tiendas de caf pueden tener una poltica de utilizar como compost los restos de caf o darlos a aquel que los pida Estadsticas econmicas El caf es la segunda mercanca comercializada en el mundo, tras el petrleo. Se estima en 125 millones el nmero de personas que vive del cultivo del caf, incluyendo 25 millones de pequeos productores. Cada ao se beben 400.000 millones de tazas de caf.14 Por tanto, en juego hay muchos intereses econmicos y sociales extremadamente importantes. Respecto al caf, la unidad de medida es la bolsa de 60 kg (en Colombia la medida son sacos de 70kg). La produccin mundial es superior a 100 millones de bolsas desde hace varios aos (120 millones en 2002, 102 millones en 2003). De esta produccin, se exportan ms de 80 millones de bolsas cada ao (88 millones en 2002, 84 millones en 2003). Los mayores exportadores del caf son los sudamericanos. Colombia y Brasil han exportado dsde hace dcadas millones de toneladas de ste producto a todo el mundo. Dicen que de cada 10 hogares del mundo en los que se consume caf en 9 de ellos el caf proviene de Amrica Latina ms especficamente de Amrica del Sur, de Colombia, Brasil o el Per. Tambin en la lista estn Ecuador y Venezuela como productores. Hay que tener en cuenta que el cultivo del caf en Vietnam no es realmente tradicional (en 1987, estaba en la 31 posicin mundial), los vietnamitas son slo consumidores. El acceso a esta posicin de primer productor de robusta es en realidad el resultado de una voluntad poltica, fomentado por el Banco Mundial. La llegada extremadamente agresiva de Vietnam al mercado del caf combinado con la enorme extensin del cultivo en Brasil son las dos principales razones alegadas para explicar la cada del curso a mediados de los aos 90. El descenso de los precios ces desde 2004. Las dos razones alegadas son el aumento del consumo en China y en Rusia por una parte, y una reduccin de la produccin mundial por otra. Este aumento de precios permite ahora a los pequeos productores vivir del producto de la venta de su cosecha. En 2005 los precios del caf subieron (con promedios mensuales del ndice ICO de entre 78,79 cntimos de dlar estadounidense por libra en septiembre y 101,44 en marzo). Esta subida fue causada probablemente por un aumento del consumo en Rusia y China, as como una cosecha entre un 10% y un 20% inferior a la registrada en aos anteriores. Ahora muchos agricultores de caf pueden vivir de sus productos, pero no en todas las etapas, pues el aumento del precio del petrleo encarece los costes de transporte, la torrefaccin y el empaquetado de los granos de caf. Se espera que los precios se mantengan o que incluso suban an ms en 2006.

Se utilizan varias clasificaciones para etiquetar el caf producido bajo ciertos estndares ambientales o de trabajo. Por ejemplo, bird-friendly o el shade-grown se producen en las regiones donde la sombra natural (producida por los rboles) se utiliza para proteger las plantas del caf durante parte de la estacin de crecimiento. El caf orgnico se produce bajo estrictas pautas de certificacin, y se produce sin utilizar pesticidas artificiales potencialmente dainos. El caf convencional es producido utilizando ms pesticidas que cualquier otro cultivo agrcola el algodn es el segundo. El caf de comercio justo es producido por pequeos productores de caf; garantizando para estos productores un precio mnimo, aunque histricamente con precios bajos, los actuales mnimos de comercio justo son ms bajos que el precio de mercado de slo unos pocos aos antes.TransFair USA es la principal organizacin que supervisa actualmente las prcticas comerciales de comercio justo del caf en los Estados Unidos, mientras que la Fairtrade Foundation hace lo propio en el Reino Unido. Produccin Colombia es lder en la produccin mundial de caf verde, seguido por Brasil y luego Vietnam. Lista de los diez principales productores de caf verde Toneladas (1) Bolsa (2) Pas Colombia 17,000,000 36,070 Brasil 13,580,000 16,000 Vietnam 11,400,000 15,400 Indonesia 2,770,554 6,446 Etiopa 1,705,446 5,733 Mxico 962,000 4,500 India 954,000 4,367 Per 677,000 4,250 Guatemala Honduras Mundo 568,000 370,000 7,742,675 4,000 3,833 118,920

Nota * F * * F F est. 2008 * F A

Casi la totalidad de la produccin mundial de caf es obtenida en zonas tropicales y subtropicales, en su mayora pases en vas de desarrollo o subdesarrolladas. En muchos casos la exportacin de caf constituye parte importante de los ingresos del pas, y su produccin un gran generador de empleo. De la produccin del caf no slo depende un gran nmero de personas (25 millones en el mundo) sino tambin muchos pases productores. Hay zonas alrededor de los grandes lagos de frica (en Burundi, Ruanda o Uganda) que, a pesar de no figurar entre las principales zonas de exportacin de caf respecto al volumen mundial, su economa depende de un 80% de su exportacin. Volumen mundial de caf verde producido y exportado entre 1975 y 2004 (en miles de toneladas). Fuente de los datos: bases pblicas de la OIC y de la FAO (FAOSTAT). Colombia es el primer exportador mundial de caf suave y tiene representacin mundial a travs de las tiendas Juan Valdez. Adems tiene una de las ms grandes variedades de cafs especiales, ya que dependiendo de la regin de cultivo, el sabor, color y aroma del caf varan; muchos de estos cafs se consideran premium dentro del mercado mundial y pueden ser bastante costosos. Otros pases como Guatemala y el Per poseen una variedad climtica

nica por lo que las variedades de caf cultivados en sus microclimas permite la creacin de caf Gourmet de gran sabor y textura por lo que el desarrollo econmico depende ms de la calidad que de la cantidad de la produccin. En Amrica, los principales exportadores de caf son Brasil (primer exportador a nivel mundial), Colombia (tercer exportador a nivel mundial), Mxico (sexto exportador a nivel mundial), Honduras (dcimo exportador a nivel mundial), Per (octavo exportador a nivel mundial) y Guatemala (noveno exportador a nivel mundial), siendo la produccin y exportacin del Per, uno de las que ms ha crecido en los ltimos aos a nivel mundial. En el caso peruano, el caf es el principal producto agrcola de exportacin del pas. Se cultiva principalmente el caf arbico (Coffea arabica), en las variedades Typica, Bourbn, Pache, Caturra y Catimor. El principal importador del caf peruano es Alemania (32%), seguido de los Estado Unidos de Amrica (22%), Holanda, Blgica y Francia. Estos 5 pases importan el 74% del caf producido en el Per. Del total de la produccin del caf peruano, 27% corresponde a los cafs especiales y el 73% a los convencionales. En el rubro de cafs especiales exportados por el Per el 56% es orgnico, el 30% corresponde a Comercio Justo, 11% son sostenibles y el 3% corresponde a Grado1/Gourmet Premium.16 Asimismo, 2 millones de peruanos dependen directa e indirectamente de esta actividad.17 Cabe resaltar, que el Per es el principal exportador mundial de caf orgnico. En 1825, la produccin mundial era de 100.000 toneladas y en 2001 fue de 6 millones. Desde 1997 hasta 2005, la produccin ha aumentado un 20%, dos veces ms que la demanda.18 Importaciones Caf importado por pas en 2005 (USDA). Este mapa detalla las importaciones brutas, cualquiera que sea el uso realizado del cal caf importado. Ciertos pases reexportan una gran parte del caf importado. Los pases importadores que forman parte de la Organizacin Internacional del Caf son: Colombia, Alemania, Austria, Blgica, Chipre, Dinamarca, Espaa, Estonia, Eslovaquia, Eslovenia, Finlandia, Francia, Grecia, Hungra, Irlanda, Italia, Japn, Letonia, Lituania, Luxemburgo, Malta, Noruega, Pases Bajos, Polonia, Portugal, Repblica Checa, Reino Unido, Suecia, Suiza, Estados Unidos de Amrica y la Comunidad Europea. Seis empresas adquieren casi la mitad de la produccin mundial: Kraft, Nestl, Procter & Gamble, Sara Lee, y la Federacin Nacional De Cafeteros, cuyas ventas anuales generan beneficios del orden de mil millones de dlares.

Consumo Consumo de caf por persona y ao. El siguiente grfico muestra el consumo de caf en kilogramos por persona y ao de aquellos pases con un consumo superior a 5 kg/persona/ao. Consumo de caf (kilogramos/persona/ao) de los pases con un mayor consumo

Comercio justo El caf es uno de los principales productos del llamado comercio justo. La etiqueta Max Havelaar fue dedicada inicialmente a este producto. Fue elegido como smbolo porque era el producto ms exportado tras el petrleo y porque su precio se fijaba en la bolsa de los mercados internacionales, aunque sea producido en su mayora por pequeos campesinos y empresas familiares. Los compradores que disponen de esta etiqueta se comprometen a comprar el caf a un precio mnimo incluso aunque los precios mundiales sean inferiores a este lmite mximo (el precio de compra sigue el tipo de cambio del mercado cuando ste supera el lmite mximo, como fue el caso entre 1994 y 1997). Este precio mnimo, junto a una prefinanciacin de las cosechas y una garanta de compra sobre varios aos permiti a numerosos pequeos productores mejorar sus condiciones de vida y no quedarse en la miseria en la crisis del caf de 1997 cuando la enorme cada de las bolsas (-65%), causada por la superproduccin, dej el precio de compra por debajo del costo de produccin La etiqueta garantiza tambin el pago de una prima de desarrollo destinada a la instauracin de programas alimentarios, salud o educacin. Otro tipo de produccin considerada como ms tica es la agricultura biolgica. Algunos productos combinan las normas equitativas y biolgicas. El caf como factor de desarrollo econmico

Parque Nacional del Caf en Colombia.

Mapa de zonas cafeteras de Brasil. Los altibajos del mercado en 1830 incitan a los empresarios de Brasil a pasar de la explotacin del oro a la del caf, hasta entonces reservada al consumo local. Esta decisin se acompaa de importantes inversiones, como, por ejemplo, la creacin de una red de cerca de 7.000 km de ferrocarril entre 1860 y 1885 para hacer frente a la enorme necesidad de mano de obra. Las principales regiones afectadas por este desarrollo son las de Ro de Janeiro y los estados del sur del pas de tierras frtiles y clima propicio (So Paulo), principales productoras de caf.22 Entre la abolicin de la esclavitud en 188823 y en el ao 1928, la fuerza de trabajo es reforzada por una inmigracin masiva: 3,5 millones de trabajadores llegan desde Portugal, Italia, Espaa, Alemania y Japn principalmente. Slo en So Paulo, el nmero de nuevos inmigrantes es de 201.000 entre 1884 y 1890 y ms de 733.000 entre 1891 y 1900. El rendimiento de la produccin de caf aumenta. En 1880, So Paulo produjo 1,2 millones de sacos (25% de la produccin total), en 1888 2,6 millones (40%), en 1902, 8 millones de sacos (60%).24 El caf representa entonces un 63% de las exportaciones del pas. Las ganancias logradas por este comercio permiten un crecimiento econmico sostenido en el pas. El plazo de cuatro aos entre la plantacin de un cafeto y la primera cosecha ampla las variaciones estacionales en el precio del caf. El Gobierno se ve pues obligado, hasta cierto punto, a mantener los precios con subvenciones en perodos de fuerte produccin. Esta poltica de mantenimiento de los precios tiene como efecto negativo una inflacin de las plantaciones en So Paulo, dando como resultado una enorme superproduccin a principios de los aos 1930.24

En Colombia el caf es fuente de ingresos para muchas familias, especialmente del Eje cafetero en el centro del pas. Colombia exporta su caf a pases como Estados Unidos, Japn, Alemania, Portugal, Suecia, Espaa, Ecuador, entre otros pases consumidores. Para un pas como Colombia, en proceso de desarrollo econmico, es ventajoso comercializar productos que tengan el mayor valor agregado posible, no solo por los mayores ingresos de divisa que representa, sino tambin por la mayor contribucin al incremento del empleo, la formacin de capital y el avance tecnolgico. Colombia desde hace ms de 20 aos exporta cafs procesados. Hoy en da los tipos de cafs elaborados en el pas son: caf tostado y molido, soluble, liofilizado y extracto de caf. La industria torrefactora la constituyen alrededor de 129 empresas, 12 de las cuales prcticamente conforman "la gran industria" y manejan casi el 85% de la produccin destinada al consumo interno. El caf colombiano tambin es transformado y utilizado por las industrias de confites, gaseosas, medicamentos y cosmticos, entre otros. Los sucedneos del caf

La achicoria al caf Otras plantas cuyas semillas se han torrefactado: Algarrobo o Altramuz o Blanos o Cebada o Malta (cereal) o Cassia occidentales 25 o Caf de soja (por ejemplo, Soyfee). Mistol Postum Pero, un sucedneo del caf procedente de Suiza. Est hecho con cebada malteada, achicoria y centeno. Raz de diente de len. Caf herbario (por ejemplo Teeccino) Durante la guerra, se realiz un sucedneo de grano hecho de grano, achicoria y bellotas asadas. Caf de trigo, en los campos chilenos se tuesta en un proceso similar a la Harina tostada pero se quema el trigo y sin molerlo se sirve con agua hirviendo.

Vase tambin

Cacao Caf Fro Cafena Cafetera Camera Caf Cafetera Cafeto Caf ecuatoriano Caf de Colombia Caf peruano Chocolate Eje Cafetero Guaran Kahla Mate Molinillo de Caf

Nescaf Organizacin Internacional del Caf T Yerba Mate

Cultivo de caf Los campesinos de Mxico, Centroamrica, Colombia y Brasil, entre otros, se han caracterizado por las prcticas tradicionales en el cultivo del caf.El desarrollo de la caficultora comprende una serie de tareas para las cuales los pequeos productores consideran en la mayora de los casos, las diferentes fases lunares para ejecutarlas; entre las tareas podemos destacar: Produccin de semillas: La mejor fase lunar para cosechar granos de caf con la finalidad de producir semillas es el cuarto menguante hacia la luna nueva, pues los frutos ya han pasado por el mejor grado de maduracin fisiolgica y en caso que se deban secar y almacenar, resistirn ms al deterioro. Semillero y germinacin: La mejor fase lunar para realizar las tareas en los semilleros para la produccin de almcigos es el final de la luna nueva hacia el cuarto creciente. Est demostrado que cuando las semillas reciben un pre-tratamiento de escarificacin (eliminacin del pergamino seco que reviste la semilla) acompaado con un bao de biofertilizantes y una peletizacin con harina de rocas o cenizas, las plantas presentan un mejor desarrollo y vigor.

El cultivo del caf: produccin de semillas y germinacin Embolsado del almcigo: La mejor fase lunar para ejecutar el embolsado de las plntulas de los almcigos del caf es el final de la luna nueva hacia el cuarto creciente, momento ideal para la estimulacin de un buen desarrollo de las nuevas races y el sistema areo de las nuevas plantas de caf. Trasplante definitivo: El mejor momento para desarrollar esta actividad se localiza en el perodo extensivo de aguas arriba, y de preferencia con nfasis en el perodo de mayor influencia del cuarto creciente. Los horarios ms indicados estn localizados entre las cuatro y diez de la maana, y por las tardes, a partir de las cuatro, cuando el sol se encuentra con una menor intensidad

El cultivo del caf: embolsado y trasplante definitivo Poda de renovacin: socas o resepas: Estas actividades son las que estn directamente relacionadas con la renovacin del cafetal despus que comienza a presentar una cada en la produccin de granos. El perodo ms indicado para la realizacin de estas actividades, considerando las diferentes fases de la luna, es el perodo intensivo aguas abajo, para que las plantas sufran menos o, como dicen algunos agricultores, para que las plantas se desangren menos. Se recomienda que esta actividad esta acompaada simultneamente de una buena abonada, ya sea con un buen biofertilizante o con un buen abono orgnico aplicado directamente al suelo

El cultivo del caf: socas y podas de la limpieza sanitaria Poda de limpieza sanitaria: A muchos cafetales, principalmente los ms viejos, en algunos momentos se les hace la poda de limpieza, actividad que se recomienda utilizar en la fase de la luna menguante para evitar el desgaste del cultivo con un rebrote exagerado de ramas y de chupones no productivos Podas de estrs vegetativo, previa a las socas del cultivo: Este tipo de poda no es muy comn en los lugares donde se cultiva el grano; sin embargo, algunos productores la realizan con la finalidad de obtener o forzar una buena cosecha antes de la soca de renovacin del cultivo. Regularmente escogen pera ello el perodo intensivo de aguas arriba. Aplicacin de abonos y biofertilizantes: La aplicacin de los abonos orgnicos, cuando estn dirigidos al suelo, se debe hacer en luna menguante en cultivos adultos que se encuentren en plena produccin; en cultivos nuevos, con menos de dos aos de estar establecidos, se debe realizar en el perodo extensivo de aguas arriba, o sea, tres das despus de la luna nueva hasta los tres ltimos das del plenilunio. La aplicacin de los biofertilizantes de forma foliar se recomienda en todos los cultivos el perodo intensivo de aguas arriba, cuando las ramas, hojas, flores y frutos estn en la mxima actividad de estimulacin y absorcin energtica a travs de la savia.

Cultivo del caf: Cosecha, biofertilizantes y abonos Cosecha de granos: Cuando se trata de cosechar granos con un buen contenido de jugos para lograr una buena fermentacin, se debe realizar la recoleccin en pleno perodo extensivo de aguas arriba; y cuando se trata de recolectar los granos con un menor contenido

de jugos hacerlo en el perodo extensivo aguas abajo, los cuales son los mejores para ser destinados para la produccin de semillas. LA PRODUCCIN CONCEPTOS BSICOS LA PRODUCCIN DEL CAF EN EL PER I-INTRODUCCIN Desde la antigedad, la produccin ha sido y es un hecho relevante para el ser humano. Por lo general, la produccin establece un intercambio humano con la naturaleza, donde hombre transforma la naturaleza con el fin de crear las condiciones materiales necesarias para su existencia. A diferencia de los animales, el hombre produce todo lo que necesita para vivir ( alimentos, vestimenta, vivienda, etc.).Es por eso que la produccin es una condicin eterna de la vida humana, la base de toda su historia. Siendo la produccin un proceso de intercambio entre el ser humano y la naturaleza, este posee un carcter social que incluye dos clases de relaciones: la relacin del hombre con la naturaleza expresada en el concepto de fuerzas productivas y las relaciones de los hombres entre si, caracterizadas por el concepto de relaciones de produccin. En el proceso de produccin, el hombre no solo acta sobre la naturaleza y la transforma, sino que cambia la suya propia, sus aptitudes y conocimientos, sus necesidades e intereses. Para concluir la siguiente redaccin tiene como objetivo, brindar informacin sobre el proceso de produccin y la influencia de la funcin de produccin en las organizaciones, y en particular, por la produccin del caf en el Per. II- LA PRODUCCIN Generalmente se asocia a la produccin con el hecho de producir bienes materiales como alimentos, ropa o automviles, donde la idea bsica es que en cualquier proceso de produccin, existe una relacin o proporcin entre la cantidad de productos obtenidos. Un factor de produccin es cualquier bien o servicio utilizado por la empresa para poder producir, dentro de estos se encuentran, el trabajo, la maquinaria, los edificios, los materiales como el acero y el caucho e, incluso los tiles de oficina y la energia.En sentido econmico, produccin equivale a la transformacin de una mercanca en algo considerado por parte de algunos consumidores, aunque no haya ningn cambio fsico de la mercanca. Por ejemplo, para un residente en Per, un automvil situado en la fabrica de Toyota en Tokio, es "diferente" al mismo automvil puesto en una tienda en Lima. Por eso el transporte del automvil, desde Tokio hasta Lima se considera una produccin en un sentido amplio. Por lo tanto, el concepto de proceso de produccin en la prctica da lugar y se asimila al de tcnica de produccin, que es un determinado proceso en el cual se especifican de manera inequvoca los factores de produccin, su lugar y rol exacto, en el proceso productivo. Segn E. Ballestero:

"Para que un proceso quede bien definido no basta con enumerar los factores de produccin que intervienen en ella.Hay que aadir de que forma se utiliza el trabajo, y la cantidad y calidad de los factores".
2.1-LA FUNCIN DE PRODUCCIN La funcin de produccin es la relacin que existe entre el productoobtenido y la combinacin de factores que se utilizan en su obtencion.Expresa los requerimientos tcnicos para producir.

La funcin de produccin nos indica que la cantidad de producto Q que una empresa puede obtener es funcin de las cantidades de capital(K), trabajo (L), tierra (T) e iniciativa empresarial (H) de modo que:

Por ejemplo, un agricultor que se dedica al cultivo del caf, este utilizara la tierrade que dispone, las semillas, trabajo, maquinaria para el fermentado, tecnologa, etc.Por lo tanto la funcin de produccin le indicara a nuestro agricultor cuales son los niveles de produccin, cantidad de caf, que alcanzara mediante la combinacin de todos los factores de la produccin que tiene a su disponibilidad en ese momento. 2.2- RECURSOS FIJOS Y VARIABLES Como hemos visto, e proceso de produccin requiere una gama muy amplia de factores, que no simplemente requieren los factores ya mencionados, sino que cuando se requiere aumentar la produccin algunos factores deben incrementarse, aunque otros permanecen constantes. Entonces, aquellos factores cuya cantidad se necesite cambiar para que la produccin cambie, se denominan factor variable y por otro lado, si la cantidad de un factor permanece constante, a pesar de que vari la produccin, se llama factor fijo. 2.2.1- LA FUNCIN DE PRODUCCIN EN EL CORTO PLAZO En relacin a los recursos fijos y variables, existen dos conceptos importantes en economa: el corto y largo plazo. Estos, no estn relacionados con el tiempo, es decir, que no podemos establecer un tiempo determinado para el corto plazo y largo plazo. Por ende, el concepto de corto y largo plazo se encuentra relacionado a la capacidad de la empresa (unidad de produccin) para modificar la disponibilidad de factores. Por ejemplo, un panadero de un barrio que atiende solo a ese barrio, es decir, es un productor de pequea escala (tanto en tamao de mercado como de capitales). Supongamos que, de un momento a otro, aumenta la demanda por el panel panadero, puede dedicar mas horas de su propio trabajo a fabricar pan, por lo que comprara mas insumos y eventualmente puede contratar un ayudante. A corto plazo los factores variables de la funcin de produccin de nuestro panadero, son las horas de trabajo y los insumos variables que utiliza en la produccin del pan (harina, sal, levadura, etc). Es difcil pensar que este panadero puede duplicar la planta, su panadera, en el corto plazo.Por lo tanto, vemos que los factores de capital se mantienen fijos en este momento del tiempo. Produccin de Caf aument 11% en 2010

BOGOT, AFP

La produccin cafetera colombiana lleg a 7,8 millones de sacos en enero-noviembre de 2010, con incremento de 11% frente a los siete millones registrados en el mismo periodo del ao pasado, inform este viernes la Federacin Nacional de Cafeteros (Federacaf). "Entre enero y noviembre de 2010 la produccin de caf en Colombia creci 11%, alcanzando los 7,8 millones de sacos, frente a los siete millones producidos durante los 11 primeros meses del 2009", dijo a periodistas Luis Genaro Muoz, gerente de la Federa caf que rene a los productores del grano.

El directivo cafetero seal, adems, que las exportaciones del grano totalizaban a noviembre 6.674.000 sacos, con una disminucin de 6% frente a los 7.106.000 sacos vendidos al exterior en el mismo lapso de 2009.

El caf es uno de los principales productos de exportacin de Colombia. As fue como en 1583 describi este brebaje Lonard Rauwolf, mdico alemn que haba pasado diez aos en Oriente Medio. Ms de cuatro siglos despus, les compartir cmo se produce esta aromtica bebida. La semana pasada les habl sobre su caf y les mencion a grosso modo el proceso de produccin. Ahora continuar describindoles... La cosecha y pos cosecha En esta regin se cosecha caf dos veces al ao, la principal (entre el 60 y 70 por ciento de su produccin) se recoge entre septiembre y diciembre; la secundaria o "traviesa", entre marzo y mayo. Tuvimos oportunidad de caminar entre los cafetos mientras nos explicaban cmo se lleva a cabo la cosecha, "espulgando" cada rama de cada rbol para tomar nicamente los granos que ya estn maduros -color cereza- y dejando el resto para que maduren. Una vez que los recolectores llevan los sacos llenos al beneficiadero, donde se procesa el grano, empieza una serie de procesos delicados porque de ellos depende la calidad del producto que se llevar al mercado.

Laboratorios de calidad La Asociacin Americana de Cafs Especiales (SCAA, por sus siglas en ingls) estableci una clasificacin para esta bebida, que va de los 0 a los 100 puntos. Bajo los estndares colombianos, un caf con 70 puntos ya tiene calidad de exportacin, pero para poder considerarse "especial" debe superar los 84 puntos en taza, considerando sabor, aroma, cuerpo y acidez. Con este objetivo en mente, los cafetaleros llevan muestras de sus granos al laboratorio de calidad de la Federacin de su regin. El responsable del de Pereira, Roger, apoya a los productores indicndoles los defectos que detecta en su produccin para que puedan mejorar sus procesos y eleven la calidad de su caf. La lista de imperfecciones puede llegar hasta 80. Colombia y el mercado actual Tras este recorrido por el eje cafetero colombiano, me qued claro que la unin de campesinos y pequeos productores en torno a la Federacin les ha permitido afrontar retos comunes de logstica y comercializacin que individualmente no hubieran podido superar, ya que, si entend bien, tienen asegurada la venta de su cosecha a la Federacin, a precios fijados segn la cotizacin del da en la Bolsa de Nueva York. Colocar el producto en el mercado nacional e internacional ya es labor de la Federacin. Hoy en da, el mayor productor de caf es Brasil, seguido por Vietnam, Indonesia, Colombia y Mxico. Las dos variedades principales que se cultivan en el mundo siguen siendo la arbica (sabor suave, con gran aroma y acidez y un cuerpo mediano) y la robusta (con poco aroma y sabor, pero mucho cuerpo y ms cafena). Cmo lleg el caf a Colombia? No se sabe con exactitud, pero se cree que alrededor de 1730 los jesuitas llevaron semillas del grano a la Nueva Granada. Otra versin sostiene que las semillas llegaron de la mano de algn viajero desde las Guyanas o a travs de Venezuela. Inicialmente los cafetos se plantaron en la zona oriental del pas y en 1835 tuvo lugar la primera produccin comercial; los registros muestran que los primeros dos mil 560 sacos se exportaron desde la aduana de Ccuta. Sin embargo, el origen de su cultivo en otras regiones se le atribuye a Francisco Romero, un sacerdote que como penitencia pona a sus feligreses a sembrar caf. El caf en Mxico A nuestro pas el caf lleg en 1790 y se cultiv inicialmente en Veracruz, Morelos, Michoacn y Oaxaca. Actualmente se cultiva en 12 estados, siendo los ms importantes Chiapas, Veracruz, Oaxaca y Puebla. La poca de recoleccin inicia en septiembre y termina en marzo. El denominado caf de altura, cultivado por arriba de los 900 metros sobre el nivel del mar, es de los ms cotizados. Su calidad es comparable con el del caf colombiano que goza de gran fama internacional. Adicionalmente a fines de los 80, los caficultores decidieron producir caf orgnico, cuya calidad es reconocida a nivel mundial. El caf es el principal producto agrcola generador de divisas de nuestro pas. Representa

cerca del 14 por ciento de las exportaciones totales del campo nacional. Ms de las tres cuartas partes se exporta a los Estados Unidos. A ste cultivo estn dedicados ms de 400 mil productores, de los cuales el 95 por ciento son pequeos, con parcelas menores a cinco hectreas. A lo largo de los siglos... ... esta bebida ha sido prohibida, tolerada y alabada. Ha motivado encuentros y desencuentros. Incluso tal vez recuerden ustedes que fue el tema de una telenovela colombiana que tuvo mucho xito hace 15 aos: "Caf con aroma de mujer". Fuente: Aduanas Alemania 26.88% Blgica 12.02% Suecia 11.31% Canad 6.05% Otros 16.68% Estados Unidos 27.06%

VARIEDADES / ESPECIESFORMAS DE PRESENTACINZONAS DE PRODUCCIN PRINCIPALES MERCADOS Tpica. Caturra. Catimores. Borbn. Grano verde, tostado, tostado molido, descafeinado. Junn, Cajamarca, San Martn, Cusco, Amazonas, Puno, Ayacucho, Hunuco. NORMAS DE CALIDAD Caf verde. Determinacin del contenido de humedad. Mtodo de referencia bsico. 1 ed. Caf verde. Preparacin de muestras para anlisis sensorial. Caf verde en sacos. Gua de almacenamiento. 1 ed. Caf verde. Determinacin de la prdida de masa a 105C. 2 ed. Caf verde. Determinacin de ocratoxina A. Mtodo de cromatografa de capa fna. Caf verde. Tabla de referencia de defectos. 2 ed. Caf verde en sacos. Muestreo. 2 ed. Caf. Caf verde. Requisitos. 3 ed. La Fabricacin del Caf Soluble Existen dos procesos para la fabricacin del caf soluble. El sistema llamado spray dry o deshidratado y el sistema freeze dry o lioflizado. Sistema spray dry o deshidratado La mezcla del caf verde- Al igual que en el caf regular, la mezcla en verde est en funcin del producto que queramos obtener al final. Los cafs robustas tienen una mayor cantidad de componentes solubles y cafena y una tendencia mejor que los arbicas en la disolucin de las celdas. El tueste.- El tiempo de tueste y el color tienen una influencia importante en el gusto del producto en funcin del tiempo de tueste y sobretodo del color de tueste. Los tuestes mas oscuros favorecen la creacin de aceites y grasas y por lo tanto a la retencin de los aromas. Tambin tienen influencia en el rendimiento de la extraccin.

La molturacin.- La molturacin es ms gruesa que las que se utilizan en la preparacin del caf en el hogar. Es muy importante que las partculas sean lo mas uniforme posibles. La extraccin.- La extraccin es la parte de mayor influencia en la calidad del producto. Esta preparacin se hace dentro de una batera de cilindros verticales en la que se pone el caf una vez ya molido y se hace circular agua caliente a baja presin. Puede hacerse cono sin recuperacin posterior de los aromas. Esta separacin de los aromas se hace con un sistema de destilacin y posteriormente estos aromas se incorporan al caf soluble. Las variaciones en la extraccin pueden tambin venir dadas por las diferencias en la temperatura del agua circulante y por la cantidad de la extraccin final del producto. El secado.- El secado del producto se hace en una torre de deshidratacin en la que se inyecta el caf ya extrado en forma de una ducha muy fna. Estas fnas gotas al contacto con el vapor van secndose hasta llegar a la parte inferior de la torre humedad inferior al 5%. Despus de un cierto tiempo de enfriado estas partculas ya estn aptas para el envasado o bien para la aglomeracin. En general estas partculas no son uniformes y el grosor de las paredes es variable en funcin de las temperaturas aplicadas, teniendo influencia en la disolucin del producto. El aglomerado.- La ligera humidificacin de las partculas de spray dry favo rece el apelotonamiento de las mismas formando otras partculas de mayor tamao. El envasado.- Bien sea en spray dry o en aglomerado el producto final se envasa habitualmente en jarras de vidrio y cerrado hermticamente para evitar la entrada de oxgeno y humedad en el producto que como ya es conocido es muy higroscpico. La preparacin.- Generalmente el soluble se emplea para la preparacin del desayuno y en su mayora con leche. No tiene influencia en el gusto final el orden de la preparacin si primero el soluble o primero la leche pero si tiene influencia en la disolucin. Si primero ponemos el caf soluble y despus la leche o el agua el soluble se disuelve mas fcilmente. La temperatura del agua o la leche si tiene importancia en la disolucin del producto. Entre 75 y 80 favorecemos esta disolucin y la formacin de la crema en los solubles preparados para hacerla. Sistema freeze dry o liofilizado .En fechas relativamente recientes se ha empezado a comercializar el polvo de caf obtenido por el procedimiento de liofilizado, un proceso que utiliza el fro y con el que se consiguen los mejores resultados en cuanto a sabor se refere .El sistema freeze dry se basa en la congelacin a - 50C del caf lquido. Con los aportes de las caloras necesarias se provoca el fenmeno de la liofilizacin, que consiste en el paso del estado lquido a vapor, sin fundir el lquido previamente y conservando las pequeas partculas sol idas de caf obteniendo, gran parte de los romas gracias a la prcticamente nula evaporacin de estos durante el proceso. (A consecuencia de la complejidad de este proceso de liofilizacin y del creciente xito del caf liofilizado en el mercado, en nuestro prximo nmero dedicaremos un completo articulo a este tema). Mercado mundial de caf soluble En los ltimos aos, los pases productores de caf han incrementado notablemente sus partidas dedicadas a la

Consumo y mercado del caf soluble en Espaa .(segmento hogar)El consumo del caf soluble puro en Espaa (no incluye mezclas)

La distribucin por consumo segn edades es la siguiente: MENOS DE 35 AOS ......... 24 % DE 35 A 49 AOS.............. 30 % DE 59 A 64 AOS ............ 21 % DE 65 Y MAS AOS........... 25 % Por grupos de consumo: ENTRE 1 Y 2 PERSONAS.... 41 % 3 PERSONAS.................... 21 % 4 PERSONAS.................... 23 % 5 O MS .......................... 15 %

El caf soluble se comercializa prcticamente en todo el mundo y en algunos pases como Inglaterra, Australia, Rusia, Chile y la mayora de los pases rabes supera al consumo del caf regular.

MERCADO NACIONAL ZONAS PRODUCTORAS

La produccin nacional de 2007 fue de 230,502 TM. Los mayores productores a nivel nacional son los departamentos de Junn, Cajamarca, San Martn y Cusco quienes poseen el 24, 23, 17 y 11% de la produccin, sin embargo las cifras demuestran una cada en la produccin a nivel nacional de aproximadamente el 16% y en estos departamentos de 23, 3, 0.4 y 42% con respecto al ao anterior. Esta contraccin en la produccin se debe a las oscilaciones climticas y al "estrs" de las plantaciones que dieron una alta cosecha, pero que debido a alto costo de los insumos no recibieron una adecuada fertilizacin.

A continuacin se presentan los calendarios de cosechas y sus respectivos precios chacra a nivel nacional y de los principales departamentos productores. A NIVEL NACIONAL

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO DE CAF ORGANICO:

OPERACIONES

INTRODU CCIN GR

MATERIA QUE ENTRA

GANAN CIA GR

MATERIA QUE SALE

PERDID A GR

PESO TOTAL GR

OPE. %

PRO C. %

GRANOS DE CAFE RECEPCION PESADO TOSTADO ENFRIADO MEZCLADO MOLIDO EMBOLSADO ALMACENADO

2500 g 2500g 2500g 2410g 2390g 2390g 2390 2382 2382

Cafe -------------Caf pilado ------------------------------------------

0 0 0 0 0 0 0 0 0

-------. cascara ---------------------------------------------------

0 0 90g 20g 0 0 8g 0 0

2500 2500 2410 2390 2390 2390 2382 2382 2382

100 100 96.4 95.6 95.6 95.6 95.28 95.28 95.28

100 100 96.4 92.2 92.2 92.2 87.8 87.8

87.8

1.1.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO Y EL DOP GRANOS DE CAFE

RECEPCION

PESADO

TOSTADO

ENFRIADO

MEZCLADO

MOLIDO

EMBOLSADO

ALMACENAMIENTO

COMERCIALIZACION

RESULTADOS Y DISCUCIONES: RESULTADOS


Los resultados se da por ser realizado en centro de investigacin y transferencia tecnolgica agroindustrial (CITA) un trabajo hecho sobre procesamiento de caf orgnico ha sido muy buena intensin y as se debera aprender con la practica hecho y lo mas importante es conocer diferentes funciones y caractersticas de un producto materia prima.El caf de comercio justo es producido por pequeos productores de caf; garantizando para estos productores un precio mnimo, aunque histricamente con precios bajos, los actuales mnimos de comercio justo son ms bajos que el precio de mercado de slo unos pocos aos antes.TransFair USA es la principal organizacin que supervisa actualmente las prcticas comerciales de comercio justo del caf en los Estados Unidos, mientras que la Fairtrade Foundation hace lo propio en el Reino Unido.

DISCUSIONES
el problema general en la produccin de caf en Per , es que la gente no valoran algunos no lo producen , habiendo la posibilidad de ventas en diferentes mercados por lo tanto desperdician la materia prima en nuestra tierra n pero los japoneses se lo valora tiene la mentalidad positiva y productiva por ellos creen asegurarse con las ventas RECOMENDACIONES: Lo recomiendo la realizacin de caf orgnico en procesamiento en diferentes presentaciones lo bien es se encuentra diferentes variedades y tipos. El lavado se aplica a frutos bien maduros. Despus de ser recogido, el caf verde es clasificado por inmersin en agua. Los frutos malos o inmaduros flotarn y los frutos buenos y maduros se hundirn. La piel de la cereza y parte de la pulpa es eliminada presionando el grano mediante una mquina sumergida a travs de una rejilla. El grano todava tendr una cantidad significativa de pulpa adherida que necesita ser quitada. As se obtienen cafs lavados, descritos como propios y brillantes, generalmente menos cidos y de mejor sabor. La tcnica, a menudo mecanizada, necesita disponer de cubas y de un suministro de agua suficiente. En el proceso de produccin, el hombre no solo acta sobre la naturaleza y la transforma, sino que cambia la suya propia, sus aptitudes y conocimientos, sus necesidades e intereses.

CONCLUSIONES: En conclusin la realizacin del presente trabajo ha sido concebido por sus aportes caractersticas , variedades y lo mas importante seria conocer sus funciones sus manejos productivos en caf orgnico y segn OMS nos gua la calidad y mejora en control de calidad tanto en mejoramientos desde la siembra hasta pos cosecha y tambin en procesamientos en valor agregado. BIBLIOGRAFIAS:

ANEXO: