ASIGNATURA: SEMESTRE ACADEMICO: TEMA: ALUMNO: DOCENTE

:

PROCESOS AGROINDUSTRIAL II-2011 PROCESAMIENTO DE CAFÉ ORGANICO QUITO ROJAS, JULIO CESAR ING. ROGER ESTACIO LAGUNA

INTRODUCCIÓN A través de la presente investigación, se mostrará una serie de factores que guardan relación con el Café Peruano tales como su (producción, comercialización, características etc.) A lo largo de su historia, el café se ha constituido como uno de los frutos mas consumidos a nivel mundial, es así que desde su implantación por parte de los inmigrantes franceses en América Central a comienzos del siglo XVIII, y luego que los holandeses ampliaron su cultivo hacia América del Sur la frontera agrícola de este productos amplio en varios países americanos y fue un factor determinante para el crecimiento de la población en terrenos que antes tenían poco valor. Desde fines del siglo XIX, la producción de café en el Perú estaba orientada al consumo local. Las principales zonas de producción estuvieron ubicadas en la silva alta semitropical, en áreas correspondientes a Moyobamba, Jaén, Huánuco y Cusco. En Chancha mayo, un fértil valle del centro del país colonizado entonces por franceses, alemanes, ingleses e italianos, el café comenzó a cultivarse. Recién a partir de 1850, la región adquiere un ritmo constante de producción cafetalera, cuya difusión estuvo a cargo de los sacerdotes jesuitas y alcanzó sus más altos niveles a partir de 1880. En los años 30 el valle de Chancha mayo se consolida como una zona cafetalera con instalaciones que facilitaban el procesamiento de mayores cantidades de granos, garantizando de esta manera una calidad uniforme durante el período de 1950 a 1960 se fortalece el cultivo del café en virtud al esfuerzo conjunto de empresas productoras y comerciantes que alcanzaron reconocido prestigio. Es ahora en nuestros días que este tan popular y consumido fruto adquiere importancia y reconocimiento nacional y mundialmente a causa de las peculiaridades y características que presenta mismas que lo diferencian del resto. OBJETIVOS Conocer el reconocimiento de olores característicos de café orgánico Aprovechar los diferentes ecos tipos de café de la región Generar un trabajo con la producción de café Aprender a derivar en diferentes presentaciones del café orgánico Para comercializar en mercados locales ,regionales ,nacionales e internacionales

MATERIALES Y EQUIPÓS  MATERIALES ollas vasijas cocina balón de gas cacerola empacadora alopol  EQUIPOS maquina molinera selladora para empaque

Zonas de Producción El café se produce en 210 distritos rurales ubicados en 47 provincias de 10 departamentos de un total de veinticuatro que conforman el Perú. La superficie cultivada con café ocupa 230,000 hectáreas distribuidas en tres zonas, siendo la región más apropiada para obtener los mejores rendimientos con alta calidad la que se ubica al extremo central oriental de la Cordillera de los Andes, en la denominada zona de la selva, bajo una ecología tropical. La zona norte consta de 98 mil hectáreas cafetaleras que constituyen el 43% del área total cultivada y está conformada por los departamentos de Piura, Cajamarca, Amazonas y San Martín. La zona central abarca unas 79 mil hectáreas, es decir un 34% de los cafetales de la nación, que comprende Junín, Pasco y Huánuco. En la zona sur, 53 mil hectáreas que componen el 23% del hectárea total, está integrada por los departamentos de Apurímac, Ayacucho, Cusco y Puno.

3.1 El Cafeto Los cafetos son arbustos de 6 a 8 m de altura, pero que por poda se mantiene en 2 m. Estos arbustos requieren una temperatura elevada (20 a 25°C) y una humedad atmosférica importante. Es una planta de semisombra, que hay que proteger de los vientos y de las temperaturas bajas. La recolección se realiza en varias etapas y requiere mano de obra abundante, lo que interviene como un factor principal en el precio del café. El problema de su mecanización aún no está resuelto. Coffea arábiga es la especie cultivada más abundante. Le sigue la Canéfora. Las flores, el fruto, el grano Las flores blancas del cafeto se disponen en grupos en la axila de las hojas. Los frutos son pequeñas "cerezas" rojas, que contienen cada uno dos granos de tamaño variable, según las variedades del cafeto. Los granos se separan de la pulpa del fruto antes del descascarillado,

la selección y la puesta en sacos; se trata del café "verde", forma en la que se cotiza, se vende y se exporta. El café verde es sometido después a torrefacción. VARIEDAD DE CAFÉ EN EL PERÚ El café se desarrolla con relativa facilidad desde los 600 hasta los 1800 metros sobre el nivel del mar en casi todas las regiones geográficas del Perú. Sin embargo, el 75% de los cafetales está sobre los 1,000 msnm. La diversidad de combinaciones de climas, suelos, precipitación y luz solar constituye un escenario propicio para el cultivo del café. Los cafés del Perú son Coffea arábiga con distintos perfiles de sabor, aroma y acidez. Las variedades que se cultivan son: Típica (70%), Caturra (20%) y otras (10%), el 90% del café peruano crece bajo sombra, principalmente de leguminosas, a una densidad promedio de 2,000 plantas por hectárea.

En concordancia con las tendencias actuales, algunos grupos de agricultores peruanos se han especializado y trabajan en orgánico y otros cafés especiales, reconocidos por su perfil y características peculiares como su calidad de taza, acidez y sabor balanceado que se ajusta muy bien a los microclimas, la temperatura y la estricta altura (1400 - 1800 msnm). Variedades Comerciales El cafeto pertenece a la familia de las Rubiáceas, al género Coffea, que comprende alrededor de 60 especies, de las cuales 2 especies son las más cultivadas Arábigas: (Coffea arábica) Originario de Etiopia representan las variedades más conocidas, extendidas y apreciadas, representando el 70% de la producción mundial. Las variedades más reconocidas se cultivan en las zonas altas de América Latina: Colombia, México, Perú y en Áfricaen Kenya y Etiopía. En Perú, la única especie comercial es la coffee arábica (ver recuadro de las sub. variedades cultivadas por zona productora) Robusta: (Coffea Canephora) Se presume originaria del África o Indonesia. Fue descubierta en el siglo XIX y aparece en los mercados hacia 1930. Según el Centro de Comercio Internacional su impulso en los mercados se debe a: Las preferencias comerciales de Europa sus ex colonias. Su precio más bajo que incorporó nuevos consumidores. Nuevas formas de consumo del café en particular la aparición del café soluble y el surgimiento del café

descafeinado dada su mayor aptitud para la extracción de cafeína. Esta variedad puede ser cultivada a nivel del mar y hasta una altura de 600 metros Otras especies: Existen otras especies menos importantes y difundidas como son: Coffea ibérica, Coffea Dewevrei, Coffea Stenophylla, Coffea Congensis, Coffea Abeokutae, Coffea Klainii, Coffea Zanguebariae y Coffea Racemosa. 4.1.1 Cafés Especiales en el Perú El Perú dispone de condiciones favorables para la producción de cafés especiales por la disponibilidad de diversos pisos ecológicos con climas propicios para su cultivo. Tipos de cafés Características -Son los cafés cosechados con 5 a 15% de verde, beneficiados en formas tradicionales y comercializadas con 20% de humedad. Cafés Convencionales: (café corriente) - Se exportan en base a defectos, y requieren una "taza limpia". Su precio se regula por el precio de bolsa de New York menos "Un Castigo" de US$ 15. Son los mismos cafés Convencionales. - Pero con cosecha selectiva, máximo 1% de verde, fermentado de 12 a 18 horas y comercializados con 12 a 13% de humedad. Cafés Premium Se diferencian por sus características organolépticas y se pueden clasificar por su origen y altitud. Reciben un mayor precio en comparación a los cafés convencionales. -Son los mismos cafés Premium, cultivados por encima de los 1300 msnm, tienen características organolépticas muy especiales, referidos a factores determinados: Aroma, Acidez y Cuerpo. Cafés Especiales - Reciben un precio mayor que los cafés Premium; los cafés orgánicos están considerados como cafés especiales. - Algunos mercados requieren que sea una variedad especifica: Típica o Borbón, en este caso el precio que se paga es más del doble del precio de bolsa. Son los cafés defectuosos. Cafés Descartes -Resultantes del proceso para la exportación, se utiliza para el consumo interno. -Dentro de este grupo tenemos: "Segunda", "Sucia de escojo”, “Imperfectos" y "Quebrados". Fuente: "El ABC del Café; Cultivando Calidad"

Borbón y Pache.5% del total corresponde a productores con posesiones menores a 10 hectáreas. El aumento de la superficie cosechada y los mayores rendimientos obtenidos a lo largo de la década explican este importante aumento que coincide con un período de crisis en los precios internacionales.5% con posesiones superiores a las 30 hectáreas. 5.Además se puede aprovechar la experiencia de los agricultores en el cultivo de variedades de alta calidad como Típica y Borbón. producidos bajo sombra y amigables con el medio ambiente. . Durante el año 2 001 la producción se duplicó respecto de 1990. SUPERFICIE COSECHADA: En el 2001 la superficie cosechada totalizó las 224 000 hectáreas experimentando un significativo aumento de 37. El Perú cuenta con cafés de tipo arábico como son: la Típica. el 30% cuenta con posesiones entre 10 y 30 hectáreas y el 7. El 62. Los departamentos de San Martín. Perú: Tenencia de la Tierra En el 2001 los rendimientos fueron del orden de 15. Productores: El pequeño productor predomina en este cultivo. Junín y Huánuco aumentaron de modo importante su área sembrada debido a que el café representa una alternativa concreta como sustituto de los cultivos ilegales de coca.6 quintales por hectárea 45% mayor que el registrado en 1990.4% respecto de 1990. Caturra.

Café en la Comunidad Andina.3%. Colombia es el principal productor y exportador de café en la subregión.4% y Amazonas con el 13. Cajamarca 17. Estos departamentos fueron: Cusco con el 20.1 % en el primer caso y 85% en el segundo Perú es el segundo productor y exportador aunque está por debajo de Ecuador en materia de familias cafetaleras y hectáreas de producción.6%.3% del total de hectáreas producidas y con el 67. El café juega un papel de la mayor importancia al constituirse en una fuente sostenible de empleo en zonas rurales de extrema pobreza representando asimismo la mejor alternativa al cultivo de plantaciones de coca. Se calcula asimismo que existen más de 1. PRODUCCIÓN ANDINA El café es un cultivo importante en la subregión andina existiendo alrededor de un millón de familias involucradas que producen 895 mil toneladas y exportan 2 714 millones de dólares. 8 millones de hectáreas de producción.4%. PRODUCCIÓN REGIONAL La producción se realiza en 15 departamentos de los cuales 5 representan en el año 2 001 el 87.6.4%.1% del total sub regional exporta el 84.6% del total en 1990 al 16.7% tiene el 49. Junín con el 19. Este país produce el 67.4% en 2 001. 1999 . Durante la década San Martín registro un crecimiento bastante elevado pasando del 2.6%. San Martín 16.

4 35.0 19.0 960. LA CALIDAD DEL CAFÉ DEPENDE DE VARIOS ELEMENTOS: El beneficio del café en el Perú se efectúa por proceso húmedo (fermentación).4 100.0 2. Asimismo.1 16. las normas técnicas de calidad del café.2 230. pero también depende en gran medida de la variedad de semilla y de la aplicación de prácticas agrícolas adecuadas.0 144.1 894. El Estado se encarga de dictar las políticas agrarias y ejerce el control fitosanitario a través de sus instituciones rectoras.2 16.8 (%) 67.9 1.0 Miles t 600. determinación del contenido de humedad.4 100.2 8.3 2.ha desarrollado la infraestructura necesaria para todas la fases del proceso productivo y es quien tiene a su cargo el acopio y la comercialización del grano verde o tostado.7 8.0 117.0 84. hablar de cultura de calidad también implica el reconocimiento a la gestión cumplimiento en las entregas de los compromisos internacionales.0 160.0 Miles 869. Este centro tiene como finalidad elaborar el patrón de calidad del café peruano. evaluación de cualidades físicas. En noviembre de 1998 se inauguró el primer laboratorio especializado en café a nivel nacional.0 (%) 60.0 Fuente: Ministerio de Agricultura CONTROL DE CALIDAD La calidad del café peruano tiene una sólida base en los microclimas y la altitud.714.7 1.763.0 Ha en producción Producción Valor FOB Exportaciones Millones de (%) US$ 2.0 288.0 264.6 104.0 350.3 1. El sector privado constituido por diversos agentes independientes -exportadores-.7 9.0 100.4 12. proceso de tostado. industriales.9 16. El productos maneja con un estricto control de calidad desde la semilla y el cultivo de almácigos. con el apoyo del Proyecto Café Orgánico.0 26.0 23. pasando por la cosecha del cerezo hasta el tratamiento en las plantas de beneficio.3 13. en Coordinación con el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI).0 10. envasado y estabilidad durante el almacenamiento. análisis de taza.0 1.Familias cafetaleras País Miles Colombia Perú Ecuador Venezuela Bolivia Total 580..0 7.0 80. cooperativas y productores. capacitar a técnicos catadores y emitir certificados de calidad del producto.7 72.7 3. .3 0.0 69. establecer.0 9.300.5 100.2 (%) 49.

conocido como tueste El sabor conocido como taza o infusión y determinado mediante la captación. El aspecto exterior del grano tostado. La calidad es una de las claves para incursionar en un mercado tan competitivo como el del café. comerciantes.FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL CAFÉ PERUANO COSECHA BENEFICIO COSECHA DESPULPADO FERMENTADO Y BUENA CALIDAD DISMINUYE LA CALIDAD Frutos maduros y Frutos verdes.027: que establece los requisitos de café verde aplicables a su comercialización. Con aguas LAVADO Y Mal lavado dejando mucílago sobre el grano. olores fuertes con humedad mayores a 20%. 75 a 80% Menos de 75% SECADO ALMACENADO RENDIMIENTO Los agentes económicos involucrados en el comercio de café: exportadores. y utilizan CLASIFICADO clasifican el café canal de correteo Utilizan pisos de cemento mantas Secan en el piso o en mantas muy delgadas Humedad gruesas mayor del 20% Humedad 12 a 14% En lugares libres En lugares cerca de la cocina En almacenes que tienen de olores fuertes. y juntan horas fermentos de varios días. No limpias. por tal motivo el Comité Técnico de Normalización de Productos Agroindustriales para Exportación sub-comité Café publicó el 3 de noviembre de 2 001 la Norma Técnica NTP 209. importadores y tostadores evalúan la calidad del café examinando los siguientes elementos: · · · El aspecto exterior del grano verde o crudo denominado grano verde. CLASIFICACIÓN DEL CAFÉ VERDE . bien pintones El mismo día Lo almacenan varios días Entre 12 a 18 Sobre fermentan por más de 24 horas. maduros y sobre maduros.

no cumple con todos los requisitos de sabor de un café de Grado 1. cumpliendo con todos los requisitos específicos de sabor. Cafés que excedan la máxima cantidad de defectos de taza permitida según las especificaciones. Humedad: 10% 12. almacenamiento inadecuado y/o deficiencias en el transporte.Grado 1 Descripción General compuesto de grano de café lavado de cosecha nueva. Café de altura. mostrando sabor a madera o sabores similares no deseados a una magnitud moderada. mohoso. sumamente bien desarrollado y preparado. estrictamente producido en zona alta.5% Defectos : Máximo número de defectos: 30 Descripción General Todos los cafés lavados y naturales que han sido afectados por el deterioro de envejecimiento (cosecha vieja/pasada) o deterioro por mala preparación. Humedad: 10% Defectos :Máximo número de defectos: 15 Descripción General Compuesto de grano de café lavado de cosecha actual.5% Defectos: Máximo número de defectos: 23 Descripción General Compuesto de grano de café lavado y/o natural de período de la cosecha actual. etc. homogéneo. Buena calidad de taza. Café que hasta cierto punto le falta característica de sabor básico (debido al tiempo de la cosecha o café de zona baja). Café cuya calidad original hasta cierto punto ya ha empezado a deteriorarse. Humedad: Máximo 13% Defectos : Máximo número de defectos: 40 Grado 2 Grado 3 Grado 4 Grado 5 ZONAS DE PRODUCCIÓN: . incapaz de caracterizar mezclas. Calidad mediana de taza. sin llegar a ser claramente defectuoso. Bueno a excelente calidad de taza. Humedad: 10% 12. Sin embargo. fenólico. Ausencia de características típica. por ejemplo no siendo completamente fresco y/o bien preparado. Café mantenido en buena forma. de olor fresco y color homogéneo. terroso. de olor intensamente fresco y color homogéneo. sumamente viejo. Humedad: Máximo 13% Defectos : Máximo número de defectos: 35 Descripción General Cafés lavados y naturales que exhiben defectos de sabor como por ejemplo sabor fermentado.

Entre las principales empresas cafeteras del Perú tenemos: .

el 95 % de la producción nacional cafetalera es destinada a la exportación y el resto al consumo interno. Estados Unidos.wikipedia.Obtenido de http://es.org/wiki/Caf%C3%A9_en_el_Per%C3%BA MERCADOS DEL CAFÉ: El café se puede comprar en cualquier establecimiento que venda productos de alimentación. acopiadores. ocasionan cierta lucidez. En una tienda de alimentación se pueden observar que existen varias marcas de café. y en grano. comerciantes grandes y pequeños. mientras que en los supermercados se encuentra aún por preparar. cafeterías. tostado. Canadá. Sus áreas de cultivo se encuentran distribuidas a lo largo de la Selva Alta y los Andes tropicales. pero reconfortando al cuerpo. Los principales mercados de café peruano son: Alemania. así como la agroindustria. lo que constituye una fortaleza potencial que nuestro país deberá aprovechar en los años venideros. transportistas. El café se toma en forma de bebida.). Se asume que por cada hectárea de café. dentro de las acciones que conduce el país en la lucha contra el narcotráfico. especialmente en las zonas donde se cultiva este producto. distribuidores.5 millones de peruanos están comprendidos indirectamente en la cadena cafetalera. etc. aparte de los descafeinados. y ésta tiene propiedades que ayudan a digerir. considerada como una de las más importantes zonas criticas. El cultivo está distribuido en las zonas de selva alta donde constituye un factor estratégico para la consolidación de los objetivos de un programa nacional para elevar la calidad del café. cafeterías y micro . al despertarse. En el mercado existen varios tipos de formas de encontrar el café. bienes y servicios. tostadores. El consumo de café se da tanto a personas adolescentes como también en adultos. DEMANDA DEL CAFÉ EN EL PERÚ: En promedio. se puede escoger entre café instantáneo. tostaduras. cada una de ellas preparadas de distinto modo (recolección. quienes están incluidas dentro de los aproximadamente 1 millón peruanos repartidos a lo largo de toda la cadena de valor(productores. Actualmente constituye uno de los productos principales para la ejecución de proyectos de "Desarrollo Alternativo ". y a despejarse. entidades financieras. En los bares y restaurantes lo sirven ya hecho y listo para tomar. siendo fuente de empleo para 123 mil familias que viven de este cultivo. Es por esta razón que la demanda del café ha ido aumentando conforme se van produciendo productos de mejor calidad. molido. molienda. o en cualquier local como bares o restaurante. exportadores. administradores. te mantiene activo. por contener el mayor número de ecosistemas del mundo amenazados por las actividades humanas y en pisos ecológicos donde las condiciones climáticas permiten la obtención de un café de alta calidad. o después de comer. Japón y Corea. comerciantes. En la última década el café ha constituido una importante fuente generadora de empleo y demandante de insumos. técnicos y profesionales en todos los sectores mencionados. RESUMEN: La demanda de cafés especiales en el mundo es una oportunidad para los productores de café en el Perú. trabajan en forma permanente cuatro peruanos. tanto el crecimiento geométrico de los coffee shops. ya que es una bebida que tiene cafeína. entre otros). El café representa el sustento económico de más de 150 mil familias involucradas en la producción nacional y un promedio de 1. de mejores sabores y más naturales que no dañen tanto el cuerpo humano. la mayoría de las veces.

La producción de café de regiones específicas no es reconocida como cafés especiales por la comercialización tradicional. Plantación en Brasil. la falta de certificación y de información sobre la demanda de los mercados internacionales.tostadoras en los países desarrollados muestran que la demanda por cafés especiales crece y seguirá creciendo en el mundo. La botánica y el café Cafeto (Coffea arábica). En 1997 los cafés especiales peruanos incursionan en el mercado internacional y en el 2 000 superaron los 130 000 quintales 60% de los cuales corresponden a café orgánico según reportó la Junta Nacional de Café. La débil organización de los productores obstaculiza el desarrollo de actividades y el aprendizaje sobre la producción de cafés especiales. Flores del cafeto (Coffea arábica). .

Cuba. Una vez retirado. El Salvador. Puerto Rico. con rendimientos más elevados. República Dominicana. Dos son las especies que se utilizan para la preparación de la bebida. Tanzania. México.000 msnm. el grano de café verde se observa rodeado de una piel plateada adherida. Produce un café fino y aromático. que agradecen disponer de algo de sombra. Honduras y Venezuela. Angola y el propio Zaire). menos productivo y está reservado a tierras altas de montaña. que le da una coloración característica a las hojas e impide la fotosíntesis de la planta.Frutos del cafeto (Coffea arabica) madurando. En 1869. llamados cerezas de café. Originario del Congo Belga (actualmente República Democrática del Congo). Bolivia. aunque también se han probado otras especies del género Coffea con gran éxito y difusión. de aspecto apergaminado. Madagascar. fuerte y más ácido. Cuando se abre una cereza.4 Desde entonces. Aunque sea técnicamente posible producir variedades de café genéticamente modificados que contengan un gen tóxico para los insectos o que produzcan un grano sin cafeína. Colombia. Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del género Coffea. Camerún. y necesita un clima más fresco. que corresponde a la pared del núcleo.3 La principal enfermedad del café es la roya y está causada por el hongo (fungi) Hemileia vastatrix. Producen frutos carnosos. se encuentra el grano de café encerrado en un casco semirrígido transparente. Jamaica. de la familia de los rubiáceos. hoy en día se produce en países como Brasil. que se corresponde con el tegumento de la semilla. entre 900 y 2.2 ninguno se comercializa por el momento. La única experiencia de plantación en pleno campo organizada por el CIRAD en la Guyana Francesa fue destruida por algunos militantes antiOrganismo genéticamente modificado. Es más resistente que el arábico (de ahí su nombre de «robusta»). Costa Rica. Indonesia. Originario de Etiopía. Brasil y Filipinas. usualmente usado para la fabricación de café soluble o instantáneo y mezclas. Perú. este parásito destruyó completamente. rojos o púrpuras. Java. cada uno de ellos con un grano de café (la cereza de café es el ejemplo de una drupa poliesperma). y representa el 75 por ciento de la producción mundial de café. o Urediniomycetes del café. hoy en día se cultiva no sólo en África (Costa de Marfil.  Coffea arabica o cafeto arábica es la que se cultiva desde más antiguamente. las plantaciones de Sri Lanka. Guatemala. en un período de 10 años. El cultivo del arábica es más delicado. Nicaragua. Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en cafeína. antes prósperas. Kenia. Ecuador. El robusta se adapta a terrenos llanos. Haití. raramente amarillos. con dos núcleos. este . sino también en India.  Los cafetos son arbustos con hojas persistentes y opuestas.

Minas Gerais — Brasil. sólo en Brasil. entre otros.000 el número de agricultores que viven del café y 3 millones el número de personas empleadas. Así pues. a: arábica. lo que facilita la organización de las operaciones de cultivo y aumenta la producción frutal al aprovechar al máximo la radiación solar. La copa se rebaja para evitar un excesivo desarrollo en altura. El tiempo necesario para un cafeto joven que se establece para comenzar a producir es de 3 a 4 años. Plantación cerca de la ciudad de São João do Manhuaçu. de explotaciones principalmente familiares de superficie inferior a 10 hectáreas.000 y 300. alrededor de un 70%. Las plantaciones pueden hacerse completamente al descubierto. desde la plantación directa en bosque hasta sabias combinaciones de árboles de refugio cortados en función de la fase de fructificación de los cafetos o hasta sistemas de policultivo. el cultivo del café da trabajo a un enorme número de personas. A continuación el arbusto puede vivir numerosas décadas. siempre y cuando no hayan otros factores limitantes como la fertilidad del suelo. la disponibilidad de agua. Plantaciones Distribución geográfica de los diferentes cultivos (r: robusta. pero reduce la productividad y complica la gestión. la producción mundial de café proviene. pero disminuye la longevidad y la resistencia a las enfermedades de los cafetos ya que obliga a la planta a incrementar sus actividades fisiológicas. Las plantaciones de sombra inducen generalmente una mejor biodiversidad. m: robusta y arábica). como fotosíntesis y transpiración. ya que la recolección. incluso generalmente por debajo de cinco hectáreas. muy raramente mecanizada. Hay numerosos métodos de cultivo de sombra. se estima entre 230. aunque muy variable en calidad según los sistemas empleados y en relación al estado inicial natural. . El robusta parece ser bastante resistente. las plantaciones pueden hacerse a semisombra (se habla de café de sombra). Por otra parte. Aunque la imagen de las plantaciones de café se asocie a menudo con la de inmensos terrenos que se pueden encontrar en diversos países.8 Al tratarse de pequeños agricultores. Prolifera sobre todo en las plantas de arábica. requiere un tiempo de mano de obra importante que constituye la parte fundamental del coste de producción.parásito pasó a ser ubicuo. lo que mejor se corresponde con la autoecología de la especie.

El café maduro. La recolección consiste en recoger manualmente sólo los granos de café maduros en su punto. En el Departamento de Caldas (Colombia). Procesamiento de café por el método húmedo. Secado de café al Sol en una plantación de Costa Rica. octubre y noviembre. El despalillado consiste en raspar la rama de las cerezas. la cosecha de café se realiza en los meses de septiembre. Procesamiento      Granos en diferentes etapas del secado. de 9 a 11 meses para el robusta. Este método puede ser mecanizado. los pequeños productores. Es la técnica más costosa. Posteriormente los granos se secan ya sea con ayuda del sol o por medio de secadoras industriales. Secado tradicional a mano en Panamá. Se recoge por esta técnica expeditiva una mezcla heterogénea de cerezas más o menos maduras. Se emplean dos métodos: la recolección o el despalillado. que obliga a pasar durante días varias veces sin interrupción por el mismo arbusto pero que obtiene las mejores calidades de café. Para obtener café calidad "federación" se deben seleccionar los granos de acuerdo con los estándares señalados por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia.Cosecha Cuando los frutos llegan a la madurez. (de 6 a 8 meses) después de la floración para el arabica. las cuales retiran la pulpa de los granos para posteriormente realizar el lavado y preseleccionamiento de los mismos. Clasificación de los granos por separación en cubas de agua. de color rojo se recolecta prontamente para evitar su caída. puede comenzar la cosecha del café. y es el origen de cafés más ácidos (debido a los frutos aún verdes). . dan inicio al proceso de transformación del café mediante el despulpado de los frutos. labor que se ejecuta generalmente con la utilización de máquinas conocidas comúnmente como "despulpadoras".

Los desperdicios pueden servir como combustible. al descargarlo directamente a los arroyos o ríos. Método seco Se emplea el proceso seco para el café Robusta y gran parte del café Arábigo de Perú. el café se descascara para quitar la capa plateada y la de vitela. El secado se practica sobre superficies de secado. o el húmedo. La mayor parte del café verde del mundo pasa por algún tipo de proceso de lavado. luego se reducen a pulpa para quitar la capa exterior y parte del mucílago que se encuentra debajo de ésta. recién reducidos a pulpa. Los granos maduros se lavan primero para eliminar los más livianos y la basura. ya sea mediante el método seco. descritos como «propios y brillantes».Inicialmente los granos de café recién cogidos se procesan. . Método húmedo Por otra parte. el café verde es clasificado por inmersión en agua. En seguida. Luego de un lavado final. la parte carnosa ya deshidratada se separa. se seca al sol o artificialmente. Así se obtienen cafés lavados. Después de algunos días. generalmente menos ácidos y de mejor sabor. Luego. que se emplea para obtener el café Arábigo de más alta calidad. el proceso húmedo. en los tanques respectivos. El grano todavía tendrá una cantidad significativa de pulpa adherida que necesita ser quitada. El lavado se aplica a frutos bien maduros. formando un afluente que puede causar serios problemas de contaminación. La piel de la cereza y parte de la pulpa es eliminada presionando el grano mediante una máquina sumergida a través de una rejilla. La técnica. a menudo mecanizada. Este proceso enzimático descompone las otras capas de mucílago. puede provocar seria contaminación. el mucílago seco. El proceso de molienda se realiza en las instalaciones grandes. o también. como alimento para los animales. el café ahora llamado «vitela».Brasil y Etiopía. la vitela y la cáscara plateada. produciendo el café en grano «limpio» o «verde» que se comercializa internacionalmente. donde se rastrillan las cerezas de café y se extienden regularmente. entre ellos la mayoría del café de calidad superior. necesita disponer de cubas y de un suministro de agua suficiente. Los frutos malos o inmaduros flotarán y los frutos buenos y maduros se hundirán. es necesario fermentar los granos. Se secan los granos al sol y luego se muelen para eliminar la capa exterior. Después de ser recogido.

Esto se hace para mejorar el aspecto de los granos de café verde y para eliminar los desperdicios que se hayan producido en el tueste. Son los granos secos o lavados. luego descascarillados. descolorada o dañada. Se pasa la cereza a través de un rastrillo para eliminar la piel y parte de la pulpa como en el proceso húmedo pero el producto resultante es secado al Sol y no fermentado ni cepillado. Algunas cosechas incluso se envejecen para mejorar el sabor del café. produciendo el café en grano «limpio» o «verde» que se comercializa internacionalmente. en los países en desarrollo. Se puede reciclar la mayoría de caudal para economizar agua. Las cáscaras se recuperan y se utilizan como combustible. que permite obtener el café verde. el grano de café se encuentra aún encerrado en el núcleo del fruto (el endocarpio): es el café coque (después de secado) o el café parche o vitela (después de lavado). se concentra el contenido de enzimas en el agua.10 Semi-húmedo El semi-húmedo es un proceso híbrido con un uso muy limitado en Brasil y Sumatara/Célebes. Almacenamiento El café verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. Pulido Algunos granos de café se pulen para quitar la piel de plata. La selección puede mecanizarse. Además. Es necesario clasificarlo. La última operación de preparación. y esto facilita la fermentación. pero el otro afluente debe pasar por los pozos de filtración. El café puede conservarse protegido por su propia cáscara durante un cierto tiempo. con ayuda de cámaras con CCD. Después del secado o el lavado. se clasifica a mano o máquina para quitar las impurezas y los granos malos o deformes. el café se descascara para quitar la fina capa plateada (el tegumento) y la de vitela. al hacer esto. pero esta operación se hace a menudo manualmente. Debe guardarse en contenedores que transpirena menudo algún tipo de saco de fibra y lo mantengan seco y limpio. consiste en descascarillar mecánicamente los granos. El agua utilizada para el lavado final puede verterse directamente a los ríos. Pasos adicionales Clasificación Una vez que el café se ha secado y pasa a ser café verde. los que se comercializan en los mercados internacionales. .El proceso húmedo requiere una gran cantidad de agua y puede provocar serios problemas de contaminación. con el fin de eliminar cualquier haba descompuesta. en las instalaciones industriales. el café también es clasificado por tamaño. Luego. para el proceso de producción de pulpa. y.

y algunos llegan incluso a 8 años. Descafeinamiento La semilla de cafeto contiene un 2% de cafeína. El primero en llevar a cabo el procedimiento fue el químico alemán Friedrich Ferdinand Runge en 1820 después de que su amigo. Para intentar lograr un sabor parecido al anterior. le sugiriera que analizara los componentes del café para descubrir la causa de su insomnio. Envejecimiento Todo el café. Ya en 1943 se comprobó que un gramo diario de cafeína (equivalente a 10 tazas de café express o a 5 de café filtrado por goteo). se cree que ciertos tipos de café verde mejoran con los años. El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del café. el tiempo del trayecto hacia Europa se redujo enormemente y comenzó a llegar café cuyo sabor no había sido alterado. este café más fresco fue rechazado porque los europeos se habían acostumbrado al sabor anterior. el café iba en barcos en un trayecto muy largo rodeando el continente africano. la mayor parte de los expertos en café están de acuerdo en que el punto más alto de sabor y frescura del café se logra un año después de la cosecha.Café verde almacenado en sacos. pero sin los efectos excitantes de la cafeína. el poeta Goethe. venía del puerto de Moca. Runge también fue el descubridor de la cafeína. parte del café se envejecía en grandes almacenes al aire libre en los puertos durante seis o más meses en un intento de simular los efectos de los largos viajes en mar. . especialmente aquellos valorados por su baja acidez. ya que los granos de café envejecidos en exceso pierden gran parte de su contenido en aceites esenciales. En cierta medida. Sin embargo. Estos largos viajes y la exposición al aire del mar cambiaban el sabor del café. Una vez que el Canal de Suez fue abierto. absorbido durante una semana basta para inducir un cuadro carencial o síndrome de abstinencia. Varios de los productores de estos cafés venden granos de café que han sido envejecidos unos 3 años. como los cafés de Indonesia o India. Para importar los granos a Europa. Aunque todavía se debate ampliamente. cuando fue introducido en Europa. en lo que se conoce actualmente como Yemen.

. Al principio de la aplicación del calor. El principio general. Indonesia). horno en fundición (Toko Aroma en Bandung. o sea. Se utilizan varios métodos. un importador alemán. nunca está en contacto con los granos. En algunos países. en 1903. salen los aceites de los granos. El café descafeinado se introduce en Estados Unidos bajo la reconocida marca Sanca (derivado de sans caffeine. extraer la cafeína del líquido así obtenido por adición de solvente orgánico o por adsorción sobre carbón activo. Existe también un método de descafeinamiento que utiliza un chorro de dióxido de carbono bajo presión.Sin embargo. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 °C. El solvente. Hay dos momentos de «explosión» que se utilizan como indicadores del nivel de tueste alcanzado. los granos duplican su tamaño. lo que desarrolla su aroma y les da su color oscuro. y finalmente volver a empapar los granos en el líquido empobrecido en cafeína para que reabsorban los otros compuestos siempre presentes. luego a marrón canela. Tueste. «sin cafeína» en francés). La disminución del contenido en cafeína se hace a costa de las cualidades gustativas. el color de los granos verdes pasa a amarillo. café torrefacto. basado en el de Roselius. Posteriormente la marca fue adquirida por la compañía de alimentos General Foods. decidió pretratar los granos de café con vapor antes de ponerlos en contacto con el solvente extractor de la cafeína. Tueste y torrefacción Artículo principal: Tueste del café Llegados a su destino. En general. el verdadero progreso técnico trascendental no se produjo hasta la vuelta del siglo. al aumentar la superficie de los granos húmedos e hinchados se facilitaba la eliminación de la cafeína. más sabor tiene el café. cuando Ludwig Roselius. De esta forma. consiste en empapar los granos en agua. en cuyo caso el proceso se denomina torrefacción y el café resultante. A continuación los granos se muelen. cuanto más aceite hay. Durante el tueste. Con el tueste. el tueste se hace añadiendo hasta un 15% de azúcar a los granos de café. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad. los granos se agrietan de una forma similar a la de las palomitas de maíz que explotan bajo calor. los granos son tostados. con un sabor algo más vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo depositado. sólo con el agua con la cual se empapa el grano. principalmente el acetato de etilo que se encuentra en los frutos. haciendo posible producir café descafeinado a escala comercial por primera vez.

marrón oscuro. tienen generalmente características distintivas como sabor (los criterios sobre el sabor incluyen términos como «cítrico» o «terroso»). Hasta el siglo XIX se compraban los granos verdes y su tostado se hacía con estufa. ropa de monje. francés (negro). el café arquetipo del estado es La Minita. Tarrazú de Costa Rica — Del valle de Tarrazú. Kalossi es una pequeña ciudad del centro de Célebes que sirve como punto de recolección del café y Toraja es el área montañosa donde crece el café. y la subespecie genética o varietal. canela. Granos de café sin tostar de la variedad Coffea Canephora – Robusta. en el Sidamo (en Oromía. Etiopía. Harrar de Etiopía — De la región de Harar. región de Etiopía). Conocido entre los entusiastas del café por tener un sabor «ácido». según su procedencia. Así. que conservaba el sabor y aroma por más tiempo. alcanza un precio alto en el mercado. italiano (o seminegro). con una acidez equilibrada (ligeramente mayor que la del Sumatra) y es multidimensional en carácter. Kenya AA — De Kenia. en Indonesia. Célebes muestra un cuerpo rico. Kenia y Tanzania. Esto cambiaría la forma de consumir café y sentenció la vida de las tostadoras locales. los cuales son arabicas lavados. y son retirados de la fuente de calor. Java — de la isla de Java. en las montañas del exterior de San José. Debido a su popularidad. Éstos dependen del ambiente local donde crecen las plantas de café. Este café fue tan comerciado que «java» se convirtió en un término del argot para denominar al café. marrón.Niveles de tueste: rubio. cuerpo y acidez. una de las regiones en las que crece más remotas de Guatemala. Yirgacheffe de Etiopía — De la zona de la ciudad de Yirga Cheffe. Kona hawaiano — Crece en las laderas de Hualalai en el distrito de Kona en la Gran Isla de Hawái. Los granos se vuelven más oscuros y liberan aún más aceite hasta que finaliza el tueste. . Procede de cualquiera de varios distritos.Crece en grandes altitudes en la isla de Célebes en el centro del archipiélago de Malay en Indonesia. y las variedades más valoradas y más raras alcanzan precios muy elevados. Café Montaña azul de Jamaica — De la región de las Montañas Azules en Jamaica. su método de proceso. Toraja Kalossi de Célebes . En 1900 la empresa Hill Brothers inventa el envasado en vacío de café tostado. medio. El «AA» es una clasificación de la calidad en el sistema de subastas del café en Kenia. Huehuetenango de Guatemala — Crece a partir de los 1500 metros de altura en la región del norte. Ecuador. Variedades de granos de café Los granos de café.           Suave de Colombia — Incluye cafés de Colombia. contenido. los cafés presentan un gran abanico de sabores.

el Café Moca. combinando granos de ambos tipos. Hay varios métodos para producir la molienda de café para elaborar la bebida:  Molienda: basada en dos elementos giratorios que machacan o que «rasgan» el grano con menos riesgo de quemarse. Los cafés Montaña azul de Jamaica y el Kona hawaiano son quizás los ejemplos más prominentes. No debe confundirse con el estilo de preparación (café con cacao). como resultado de la mayor área superficial expuesta al oxígeno. Parece ser que al pasar por el tracto intestinal. Peaberry significa que los granos vienen de una cereza (fruto del café) en lugar de las dos habituales. los últimos son más silenciosos y se atascan menos. En el otro extremo. si se muele poco y se dejan partículas excesivamente gruesas. Sierra Nevada de Santa Marta Colombia — Cosechado por los indios Arhuacos. en cambio. Los métodos de la elaboración del café que exponen la molienda de café a agua calentada durante mucho tiempo necesita que las partículas tengan un mayor grosor que si.    Moka — Café yemení comercializado a través del que fuera el gran puerto de Moka. Kopi Luwak (o café de civeta) — Es el café obtenido a partir de granos de café que han sido digeridos por la civeta (Paradoxurus hermaphroditus). lo que produce una extracción más uniforme . y es crítico saber combinar la consistencia del grado de fineza del café con el método de elaboración para poder extraer un sabor óptimo de los granos tostados. más económicas. muchas cafeterías tienen su propia firma «mezcla de la casa». se utilizan métodos más rápidos. los granos de café son alterados químicamente y pierden parte de su amargura. Las cuchillas pueden tener forma redonda o cónica. Peaberry de Tanzania — Crece en el Monte Kilimanjaro. la mezcla de Moka-Java se lleva a cabo a menudo con otras variedades para proporcionar diversidad. acuoso y falto de sabor. Las particulares notas de sabor chocolateado de la moka dieron lugar a la popular bebida condimentada con chocolate. Estos granos se mezclan a menudo con otras variedades. Las cuchillas «muelen» el café a un tamaño razonablemente constante. se cree asimismo que la predilección de la civeta por granos de alta calidad contribuyen a al sabor de este café. y hay disponibles muchos aparatos electrodomésticos que permiten realizar este proceso. Los peaberries suelen aparecer con una frecuencia del 10% aproximadamente en cualquier cosecha. Algunas variedades de granos son tan conocidas y demandadas que son mucho más caras que otras. y se le añade el término «mezcla» al etiquetado. se producirá un café débil. Una de las mezclas tradicionales más antiguas es la de Moka-Java. A menudo se realizan mezclas de cafés para conseguir combinaciones equilibradas o complejas. La molienda El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de elaboración de la bebida. que se pudo haber inventado en circunstancias donde no había disponibles granos de moka. Hoy en día. El índice de deterioro aumenta cuando el café está molido. en Tanzania. junto a granos de Java. Los granos que se muelen demasiado para un determinado método de elaboración expondrán demasiada área superficial al agua caliente y producirán un gusto amargo y áspero. Se cree que el moka fue el primer café utilizado en mezcla. y existen muchas mezclas populares. Además de las mezclas comercializadas. como por ejemplo «Mezcla Montaña azul» o «Mezcla de Kona» aunque contengan una pequeña cantidad del café mencionado. Con el aumento del café como bebida de gourmet se ha hecho muy popular moler los granos en casa justo antes de elaborar la bebida.

Las picadoras de cuchilla crean «polvo de café» que puede estorbar encima de los tamices de las máquinas de espresso y en las prensas francesas. estos molinillos son ideales para toda clase de aparatos de café: espresso. Los mejores molinillos cónicos pueden moler extraordinariamente bien el café para la preparación del café turco. fresco y sellado al vacío (sin oxígeno). También pueden hacer un gran trabajo moliendo especias y hierbas. En ausencia de un molinillo con una calidad suficiente. los resultados son peores. Los molinillos con cuchillas cónicas preservan la mayor parte del aroma y produce una molienda con partículas muy finas y constantes. Este tipo de picadoras son adecuadas solamente (en teoría) para máquinas de café por goteo. La infusión . la única forma fiable de alcanzarlo es golpear los granos en un mortero. Aunque gozan de una vida mucho más larga antes de que se desgasten las cuchillas. prensa francesa.000 a 30. Machacado: El café turco es producido por infusión con una molienda de una fineza casi impalpable. Debido a la amplia gama de cuchillas. Este café molido tiene partículas grandes y pequeñas y está más caliente que el café molido en molinillos. oscuro.000 rpm). La velocidad a la que muele se sitúa generalmente por debajo de las 500 rpm. Las picadoras de cuchilla hacen los granos pedazos con una cuchilla girando a muy alta velocidad (de 20. percoladores. No se recomiendan para el uso con máquinas de espresso con bomba. Los expertos en café consideran que el molinillo es el único método aceptable de moler el café. menos calor se transmite al café molido. Cuanto más lenta es la velocidad. Son ideales para el uso doméstico. darán lugar a una extracción inconsistente y a un producto degradado en la taza. Representan la manera más económica de conseguir una molienda constante en una amplia gama de aplicaciones. Los molinillos con cuchillas en forma de disco giran a una velocidad normalmente mayor que la de las cónicas y como resultado tienden a transferir algo más de calor al café. goteo. produciendo una molienda poco homogénea y. Picado: La mayoría de molinillos modernos realmente pican el grano en pedazos (y algunos bebedores de café utilizan simplemente una licuadora casera para realizar el proceso). aunque incluso aquí el producto es inferior. Conservación y almacenaje El café debe ser guardado en un lugar seco. en consecuencia. preservando así la máxima cantidad de aroma. El diseño intrincado de las cuchillas de acero permite que una alta reducción del engranaje para reducir la velocidad de molienda.     cuando se elabora la bebida.

Café bombón. preparado haciendo pasar rápidamente agua hirviendo bajo presión a través del café molido. el café debe molerse justo antes de la infusión. La bebida se obtiene por infusión del café molido en agua caliente. El ristretto (en español significa restringido). preparado haciendo hervir en el agua el café molido muy finamente. El café filtro. El café en dos.Café expreso con la cremosidad que lo distingue y espuma marrón rojiza. La mayor concentración de sabor se consigue con un grano aún más fino o al acortar el tiempo y obtener unos 30 ml de café. preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a través de un filtro relleno de café molido. o cafetera. Existen numerosas variantes de este método:      El café turco (o café griego). Existen numerosas formas de preparar la bebida muy rápidamente: café instantáneo (que se disuelve en una taza de agua caliente). . variante reciente del café filtro y el expreso. El café expresso. tres veces (se trata del método más antiguo). Café crema. Idealmente. frecuentemente se comercializa ya molido y al vacío. . todavía más corto que el expresso. Por deseo práctico. La presentación    Taza de café solo. para conservar su sabor.

salvo que se vaya a servir con nata. Carajillo. unos granos de café y una corteza de limón. 1/3 de leche y 1/3 de espuma de leche. un café con chocolate a la taza y leche condensada. . una rodaja de limón y canela. Irlandés. Los nombres pueden variar de país o zonas geográficas:              Café americano. (café-crème) un café en el que se añade un poco de crema fresca o una nube de leche. café con azúcar. un granizado de café con leche merengada o con helado (de turrón o mantecado). Como la leche se agrega al café.Existen infinidad de métodos de consumo del café. Crema. Bombón. En algunos países. Existe una gran cantidad de variaciones en la preparación del café. al café con leche se le llama renversé ('invertido'). resultando así un café con más cuerpo y sabor que el anterior. puesto que su sabor es fuerte y amargo. Se sirve caliente para disolver el azúcar y posteriormente se vierte en un vaso de base ancha con piedras de hielo. se quema sin limón. el licor se quema con azúcar. en Viena se llama Melange) es una preparación compuesta de un café expresso largo bastante claro. es un café reducido o suavizado con el doble o más de agua de lo normal. Generalmente se sirve caliente. una bebida con alcohol preparada con brandy. pero recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de café. El café se agrega sobre la leche. Café vienés (o cappuccino alla viennese. es posible demostrar la destreza en este procedimiento en lo que se ha denominado arte del latte. Café con hielo. ron u otros licores y café a partes iguales. Blanco y negro. Capuchino es un café expresso al que se le añade leche espumosa. es un café expresso con leche caliente. Es típico en Valencia. carda o una rodaja de limón y hielo. En algunas partes. Sólo doble. Biberón de Milán. en cuyo caso. Café cortado o macchiato. En Venezuela se le conoce como guayoyo o café aguarapao'. Bedoña. biberón o goloso (en Canarias. una bebida con alcohol preparada con un volumen de whisky por cada tres volúmenes de café. es leche caliente «manchada» con café expresso (pequeña cantidad de expresso). un café al que se le añade chocolate a partes iguales. o sea un café «manchado» con espuma de leche. y la cantidad de café es proporcional a la de agua. No confundir con el café macchiato. Las proporciones son 1/3 de expresso y 2/3 de leche caliente. generalmente salpicada con polvo de cacao. aunque uno de los principales suele ser con azúcar añadida. café expresso con hielo y azúcar. La palabra «cappuccino» se toma de la semejanza del color de esta preparación con el color de los hábitos de los monjes de esa orden. un café mezclado con leche condensada. En ocasiones se le añade chocolate o especias como la canela. En francés es conocido como café au lait. que incluyen otros ingredientes como: licores. El gusto por el café no es espontáneo. y como el capuchino.. se adorna el café vienés con chocolate en polvo o en virutas. vermut. Existe una variedad de preparaciones que incluyen sólo café expresso y leche caliente:     Latte macchiato. La proporción debe ser 1/3 de expresso. no está reducido. Café con leche (café latte). Macchiato significa 'manchado' en italiano. cortado condensada) es un café con leche condensada. Chocolateado. sino que debe cultivarse. a diferencia del Café americano. servido con hielo granizado. En la Suiza francófona. Café árabe. yema de huevo. hecho a partir de agua hervida con canela y cardamomo. nuez moscada. al cual se le añade leche caliente batida con crema. cremas y especies. En algunas partes el macchiato es simplemente un expresso con un toque pequeño de leche caliente para reducir la acidez. es costumbre tomarlo también con hielo. es un café expresso con espuma de leche encima.

ya que Lehnhoff era el médico de cabecera de Washington. se ha sugerido que el descubrimiento no fue independiente. El café instantáneo y soluble es café seco en polvo ( tras un proceso de liofilización ) o granulado. El líquido obtenido se centrifuga y luego se seca. Los almacenes y tiendas de comestibles japoneses también tienen una amplia disponibilidad de bebidas de café en botella de plástico. En 1881. En los dos casos. pudiendo elegir también entre caliente y frío. también creó un proceso de café instantáneo en aquella época. Para obtener el café soluble se utilizan dos procesos distintos: el secado por aspersión y la liofilización. El café obtenido equivale aproximadamente a una tercera parte del peso del café verde. Dado el estresado estilo de vida de los habitantes coreanos de la gran ciudad. un guatemalteco-alemán. Café embotellado o enlatado El café en bote es una bebida que ha sido popular en países asiáticos durante muchos años. Gracias a Nestlé. En los Estados Unidos. El secado por aspersión se realiza por aire caliente. normalmente azucarado y mezclado ligeramente con leche. los soldados estadounidenses pudieron tomar café en sus puestos de combate durante la II Guerra Mundial.Café «rápido» Café instantáneo Café instantáneo.12 el cual vendió más tarde en Europa. las compañías han enlatado sobre todo el café con una amplia variedad de sabores. Hay sugerencias de que se inspiró viendo polvo seco en el borde de una taza de café de plata. un químico estadounidense llamado Satori Kato presentó el primer café instantáneo durante la Feria del Mundo Panamericano. en especial en Japón y Corea del Sur. 11 Federico Lehnhoff Wyld. mientras que en la liofilización se realiza por congelación brusca a bajas temperaturas. que desarrolló su café soluble Nescafé en 1938. Starbucks (que tiene como principal importador a Guatemala con más del 70%) vende sus populares . Sin embargo se debe a Federico Lehnhoff (inventor) y George Washington el primer esfuerzo que llevó a la fabricación comercial. el tueste del café se hace a menor temperatura (entre 190 y 210 °C) y a continuación es molido y solubilizado en agua caliente. Las máquinas expendedoras suelen vender varias variedades de café en bote. que se puede disolver rápidamente en agua caliente para ser consumido.

asociación que no puede ser explicada sólo por el contenido en cafeína.Frappuccino en botellas de cristal. Los estudios son contradictorios en cuanto a los beneficios para la salud que supone el consumo de café. El concentrado de café es una pasta de café obtenida de una infusión de café de la cual se ha eliminado gran cantidad de agua. . azúcar y condimentos (como vainilla o caramelo). Asimismo.13 El efecto vasodilatador de la cafeína parece ser útil para inhibir el blefaroespasmo (tic o contracción involuntaria de los párpados). se ha vinculado a la cafeína como irritante del sistema digestivo. café. o 3. Un hallazgo más o menos consistente ha sido la reducción de la diabetes mellitus tipo 2 en los consumidores de café. dado que. por lo cual deben evitar consumir esta bebida las personas que sufren o tengan antecedentes de gastritis o úlcera péptica. desde la diabetes y las enfermedades cardiovasculares hasta el cáncer y la cirrosis. una bebida cuyos principales ingredientes son leche. Concentrado de café líquido Otro tipo de café preparado es el concentrado de café líquido. Además.600 si se precalienta el agua. lo que explica existan fármacos como la cafiaspirina. a menudo no está claro si esos riesgos o beneficios están ligados a la cafeína o bien a otras sustancias químicas presentes en el café (y si el café descafeinado tiene los mismos beneficios y riesgos). Se emplea principalmente en situaciones institucionales grandes donde el café necesita ser producido para miles de personas a la vez ya que por simple dilución de la pasta se puede obtener gran cantidad de café listo para tomar. Se conocen efectos positivos de la cafeína para disminuir o sedar directamente las cefaleas. y se extraen resultados similares en cuanto a los efectos negativos del consumo. de hecho. Las máquinas usadas para procesarlo pueden producir hasta 500 tazas a la hora. Las características del producto final serán el resultado de la materia prima empleada. por otra parte estudios provisionales publicados en la revista médica estadounidense AJOG (edición de la segunda semana de enero de 2008) sugieren que la vasodilatacion en las arterias uterinas provocada por la dosis de cafeína que puede encontrarse en 200 mg (tres pocillos) o más al día puede inducir a abortos espontáneos en mujeres gestantes (tales conclusiones son provisionales). Varios estudios han encontrado relaciones entre el consumo de café y varios padecimientos. el concentrado de café puede ser estable a temperatura ambiente o bien requerir congelación para su conservación. puede ser mayor en el café descafeinado. Salud y farmacología del café Artículo principal: Café y salud Es conocido el efecto contrario al sueño del café con cafeína. para evitar el insomnio provocado por la cafeína siempre conviene evitar el consumo de café al menos unas cuatro horas antes de intentar ir a dormir). Según el grado de concentración del producto. aunque el posible insomnio puede evitarse si se realiza un consumo moderado de café y si se evita el mismo luego de la tarde (en cuanto la intención sea dormir de noche. de otro modo. también tiende a acidificar nuestro PH favoreciendo así la desmineralización del organismo. Además de todo lo anterior se produce en cantidades elevadas un efecto diurético por lo que se limita al tener algún padecimiento renal ya que agrega un trabajo excesivo en los riñones.

Además. de seta. en la composición de algunos refrescos. Aquellos medicamentos que sólo contienen cafeína están indicados oficialmente para casos de astenia (cansancio de origen intelectual o físico). Los granos de café. Los restos de café molido también contienen potasio. como por ejemplo el caso de los transportistas. Conservar el café en forma de granos y molerlo en el último momento minimiza la superficie de contacto con el aire. Cuando es añadido al estiércol vegetal. También una taza de café proporciona alrededor del 20 por ciento de la cantidad diaria recomendada de niacina (vit B3)y dos tazas de café cubren el diez por ciento de las necesidades de potasio. en la actualidad existen multitud de medicamentos con cafeína. fósforo. Se cuentan al menos 800 compuestos químicos en el café. azúcar y café). al resguardo del calor y la luz. el 2. etc. Este aroma es percibido por la mucosa nasal directamente. y en consecuencia la probabilidad de degradación de los aromas. son destilados con el fin de producir cremas o licor de café. El café como fertilizante Los restos de café son buenos fertilizantes para los jardines debido a su alto contenido en nitrógeno. La cafeína. La mayoría de estos compuestos se deterioran con el aire y la luz. que puede ser extraída del café. aunque se suele recurrir a ellos cuando es necesario mantenerse despierto. Su proporción y su naturaleza determina la especificidad del café en cuestión. Otros usos del café El café en otros alimentos y medicamentos. .produce invariablemente en todos los casos alteraciones nerviosas por sus propiedades y algunos neurólogos prohíben su uso en algunos pacientes dados sus efectos que atacan directamente al sistema nervioso central. nuez. se encuentra la vainillina. el aroma desempeña un papel preponderante en el placer que da beber una taza de café. el guayacol y el 4-Ethylguaiacol (fenólicos y especias). los restos de café abonan muy rápidamente.3-butadion (aroma de mantequilla). entra. El extracto de café se emplea en confitería y en repostería como aromatizante en helados. de manera más sorprendente. y muchos otros micro minerales que ayudan al desarrollo de la planta. lo que explica el consejo habitual de conservar el café molido en un recipiente hermético al vacío. etc. simplemente. Otros compuestos proporcionan sensaciones de avellana. tanto sola como asociada con otros principios activos como en el caso de los analgésicos. el methional (patata y azúcar) y finalmente el 2-Furfurylthiol (aroma. caramelo y. Una tarta de café. de café). y para citar algunos compuestos mayoritarios. bombones. el 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine (terroso). Propiedades gustativas Como en otros productos como el vino. carne. tras el tostado y la infusión. por la nariz o retro nasalmente por la faringe cuando los compuestos volátiles remontan hacia la mucosa olfativa. Como ejemplo. Muchos jardineros aseguran que a las rosas les sientan de maravilla los restos de café y cuando se les añade se vuelven grandes y llenas de color. Así como para hacer el moka tradicional (un bizcocho cubierto de una gruesa capa de crema con mantequilla. por sus propiedades estimulantes.

En 2005 los precios del café subieron (con promedios mensuales del índice ICO de entre 78.44 en marzo). pues el aumento del precio del petróleo encarece los costes de transporte. Brasil o el Perú. Los mayores exportadores del café son los sudamericanos. Hay que tener en cuenta que el cultivo del café en Vietnam no es realmente tradicional (en 1987. Las dos razones alegadas son el aumento del consumo en China y en Rusia por una parte. También en la lista están Ecuador y Venezuela como productores. Ahora muchos agricultores de café pueden vivir de sus productos. La llegada extremadamente agresiva de Vietnam al mercado del café combinado con la enorme extensión del cultivo en Brasil son las dos principales razones alegadas para explicar la caída del curso a mediados de los años 90. Dicen que de cada 10 hogares del mundo en los que se consume café en 9 de ellos el café proviene de América Latina más específicamente de América del Sur. y una reducción de la producción mundial por otra. 84 millones en 2003). Los restos de café se pueden conseguir de forma económica (normalmente gratis) en tiendas de café locales. Esta subida fue causada probablemente por un aumento del consumo en Rusia y China.Un ejemplo de arte del latte. Se espera que los precios se mantengan o que incluso suban aún más en 2006. De esta producción. de Colombia. Las grandes cadenas de tiendas de café pueden tener una política de utilizar como compost los restos de café o darlos a aquel que los pida Estadísticas económicas El café es la segunda mercancía comercializada en el mundo. incluyendo 25 millones de pequeños productores. los vietnamitas son sólo consumidores. en juego hay muchos intereses económicos y sociales extremadamente importantes. El acceso a esta posición de primer productor de robusta es en realidad el resultado de una voluntad política. Respecto al café. pero no en todas las etapas.14 Por tanto. fomentado por el Banco Mundial. la unidad de medida es la bolsa de 60 kg (en Colombia la medida son sacos de 70kg). La producción mundial es superior a 100 millones de bolsas desde hace varios años (120 millones en 2002. 102 millones en 2003). Se estima en 125 millones el número de personas que vive del cultivo del café. así como una cosecha entre un 10% y un 20% inferior a la registrada en años anteriores.000 millones de tazas de café. Este aumento de precios permite ahora a los pequeños productores vivir del producto de la venta de su cosecha. Colombia y Brasil han exportado désde hace décadas millones de toneladas de éste producto a todo el mundo. la torrefacción y el empaquetado de los granos de café. tras el petróleo. estaba en la 31ª posición mundial). Cada año se beben 400. se exportan más de 80 millones de bolsas cada año (88 millones en 2002. El descenso de los precios cesó desde 2004.79 céntimos de dólar estadounidense por libra en septiembre y 101. .

El café de comercio justo es producido por pequeños productores de café. su economía depende de un 80% de su exportación.000 36. Producción Colombia es líder en la producción mundial de café verde.Se utilizan varias clasificaciones para etiquetar el café producido bajo ciertos estándares ambientales o de trabajo.000 Vietnam 11. Ruanda o Uganda) que.770.675 4.000. En muchos casos la exportación de café constituye parte importante de los ingresos del país. los actuales mínimos de comercio justo son más bajos que el precio de mercado de sólo unos pocos años antes.000 15. Otros países como Guatemala y el Perú poseen una variedad climática . mientras que la Fairtrade Foundation hace lo propio en el Reino Unido. Volumen mundial de café verde producido y exportado entre 1975 y 2004 (en miles de toneladas). color y aroma del café varían. y su producción un gran generador de empleo. 2008 * F A Casi la totalidad de la producción mundial de café es obtenida en zonas tropicales y subtropicales. Hay zonas alrededor de los grandes lagos de África (en Burundi.000 16. seguido por Brasil y luego Vietnam.000 4.000 7. a pesar de no figurar entre las principales zonas de exportación de café respecto al volumen mundial.250 Guatemala Honduras Mundo 568. El café orgánico se produce bajo estrictas pautas de certificación. De la producción del café no sólo depende un gran número de personas (25 millones en el mundo) sino también muchos países productores.367 Perú 677.400 Indonesia 2.733 México 962.554 6. Fuente de los datos: bases públicas de la OIC y de la FAO (FAOSTAT). Además tiene una de las más grandes variedades de cafés especiales. garantizando para estos productores un precio mínimo.833 118. Lista de los diez principales productores de café verde Toneladas (1) Bolsa (2) País Colombia 17.500 India 954. El café convencional es producido utilizando más pesticidas que cualquier otro cultivo agrícola — el algodón es el segundo.070 Brasil 13.446 Etiopía 1. bird-friendly o el shade-grown se producen en las regiones donde la sombra natural (producida por los árboles) se utiliza para proteger las plantas del café durante parte de la estación de crecimiento.400.580. Por ejemplo. en su mayoría países en vías de desarrollo o subdesarrolladas.742. muchos de estos cafés se consideran premium dentro del mercado mundial y pueden ser bastante costosos. Colombia es el primer exportador mundial de café suave y tiene representación mundial a través de las tiendas Juan Valdez.000 3. aunque históricamente con precios bajos. el sabor. ya que dependiendo de la región de cultivo. y se produce sin utilizar pesticidas artificiales potencialmente dañinos.000 4.705.920 Nota * F * * F F est.000 4.TransFair USA es la principal organización que supervisa actualmente las prácticas comerciales de comercio justo del café en los Estados Unidos.000 370.446 5.

Los países importadores que forman parte de la Organización Internacional del Café son: Colombia. Bélgica. Italia. 27% corresponde a los cafés especiales y el 73% a los convencionales. Grecia. Nestlé. El principal importador del café peruano es Alemania (32%). Desde 1997 hasta 2005. Procter & Gamble. En 1825. Bélgica y Francia. En el caso peruano. el café es el principal producto agrícola de exportación del país. dos veces más que la demanda. Estados Unidos de América y la Comunidad Europea. Caturra y Catimor. Chipre. Seis empresas adquieren casi la mitad de la producción mundial: Kraft. Suiza. Noruega.única por lo que las variedades de café cultivados en sus microclimas permite la creación de café Gourmet de gran sabor y textura por lo que el desarrollo económico depende más de la calidad que de la cantidad de la producción. Luxemburgo. Alemania.16 Asimismo. 2 millones de peruanos dependen directa e indirectamente de esta actividad.000 toneladas y en 2001 fue de 6 millones. Austria.18 Importaciones Café importado por país en 2005 (USDA). Este mapa detalla las importaciones brutas. cualquiera que sea el uso realizado del cal café importado. el 30% corresponde a Comercio Justo. Polonia. Del total de la producción del café peruano. Portugal. España. Bourbón. Eslovenia. uno de las que más ha crecido en los últimos años a nivel mundial. Estos 5 países importan el 74% del café producido en el Perú. Holanda. Estonia. Finlandia. Hungría. la producción mundial era de 100. Irlanda. cuyas ventas anuales generan beneficios del orden de mil millones de dólares. Pache. Sara Lee. que el Perú es el principal exportador mundial de café orgánico. los principales exportadores de café son Brasil (primer exportador a nivel mundial). 11% son sostenibles y el 3% corresponde a Grado1/Gourmet Premium. seguido de los Estado Unidos de América (22%). Malta. Francia. El siguiente gráfico muestra el consumo de café en kilogramos por persona y año de aquellos países con un consumo superior a 5 kg/persona/año. Letonia. En América. Se cultiva principalmente el café arábico (Coffea arabica). Países Bajos. Japón. En el rubro de cafés especiales exportados por el Perú el 56% es orgánico. Reino Unido.17 Cabe resaltar. Consumo de café (kilogramos/persona/año) de los países con un mayor consumo . siendo la producción y exportación del Perú. en las variedades Typica. Lituania. Eslovaquia. Consumo Consumo de café por persona y año. la producción ha aumentado un 20%. Colombia (tercer exportador a nivel mundial). Suecia. Dinamarca. Honduras (décimo exportador a nivel mundial). y la Federación Nacional De Cafeteros. Perú (octavo exportador a nivel mundial) y Guatemala (noveno exportador a nivel mundial). República Checa. Ciertos países reexportan una gran parte del café importado. México (sexto exportador a nivel mundial).

Fue elegido como símbolo porque era el producto más exportado tras el petróleo y porque su precio se fijaba en la bolsa de los mercados internacionales. dejó el precio de compra por debajo del costo de producción La etiqueta garantiza también el pago de una prima de desarrollo destinada a la instauración de programas alimentarios. junto a una prefinanciación de las cosechas y una garantía de compra sobre varios años permitió a numerosos pequeños productores mejorar sus condiciones de vida y no quedarse en la miseria en la crisis del café de 1997 cuando la enorme caída de las bolsas (-65%). aunque sea producido en su mayoría por pequeños campesinos y empresas familiares. salud o educación. El café como factor de desarrollo económico . Este precio mínimo. Los compradores que disponen de esta etiqueta se comprometen a comprar el café a un precio mínimo incluso aunque los precios mundiales sean inferiores a este límite máximo (el precio de compra sigue el tipo de cambio del mercado cuando éste supera el límite máximo.Comercio justo El café es uno de los principales productos del llamado comercio justo. como fue el caso entre 1994 y 1997). La etiqueta Max Havelaar fue dedicada inicialmente a este producto. causada por la superproducción. Otro tipo de producción considerada como más ética es la agricultura biológica. Algunos productos combinan las normas equitativas y biológicas.

000 km de ferrocarril entre 1860 y 1885 para hacer frente a la enorme necesidad de mano de obra. Italia. Alemania y Japón principalmente. España. principales productoras de café. la creación de una red de cerca de 7. São Paulo produjo 1. Los altibajos del mercado en 1830 incitan a los empresarios de Brasil a pasar de la explotación del oro a la del café.24 El café representa entonces un 63% de las exportaciones del país. la fuerza de trabajo es reforzada por una inmigración masiva: 3. el número de nuevos inmigrantes es de 201. Las principales regiones afectadas por este desarrollo son las de Río de Janeiro y los estados del sur del país de tierras fértiles y clima propicio (São Paulo). Sólo en São Paulo. a mantener los precios con subvenciones en períodos de fuerte producción. Las ganancias logradas por este comercio permiten un crecimiento económico sostenido en el país. Esta política de mantenimiento de los precios tiene como efecto negativo una inflación de las plantaciones en São Paulo.000 entre 1884 y 1890 y más de 733. en 1888 2.5 millones de trabajadores llegan desde Portugal. El plazo de cuatro años entre la plantación de un cafeto y la primera cosecha amplía las variaciones estacionales en el precio del café. en 1902.24 . Mapa de zonas cafeteras de Brasil. El rendimiento de la producción de café aumenta.22 Entre la abolición de la esclavitud en 188823 y en el año 1928. como. Esta decisión se acompaña de importantes inversiones. hasta cierto punto. dando como resultado una enorme superproducción a principios de los años 1930. por ejemplo. 8 millones de sacos (60%). hasta entonces reservada al consumo local.000 entre 1891 y 1900.2 millones de sacos (25% de la producción total). En 1880.Parque Nacional del Café en Colombia. El Gobierno se ve pues obligado.6 millones (40%).

liofilizado y extracto de café. Ecuador.En Colombia el café es fuente de ingresos para muchas familias. España. Café de trigo. Colombia desde hace más de 20 años exporta cafés procesados. Los sucedáneos del café           La achicoria al café Otras plantas cuyas semillas se han torrefactado: Algarrobo o Altramuz o Bálanos o Cebada o Malta (cereal) o Cassia occidentales 25 o Café de soja (por ejemplo. se realizó un sucedáneo de grano hecho de grano. Japón. achicoria y centeno. especialmente del Eje cafetero en el centro del país. gaseosas. Mistol Postum Pero. sino también por la mayor contribución al incremento del empleo. Véase también                 Cacao Café Frío Cafeína Cafetería Camera Café Cafetera Cafeto Café ecuatoriano Café de Colombia Café peruano Chocolate Eje Cafetero Guaraná Kahlúa Mate Molinillo de Café . achicoria y bellotas asadas. soluble. Para un país como Colombia. La industria torrefactora la constituyen alrededor de 129 empresas. Alemania. Suecia. es ventajoso comercializar productos que tengan el mayor valor agregado posible. en los campos chilenos se tuesta en un proceso similar a la Harina tostada pero se quema el trigo y sin molerlo se sirve con agua hirviendo. Café herbario (por ejemplo Teeccino) Durante la guerra. El café colombiano también es transformado y utilizado por las industrias de confites. Hoy en día los tipos de cafés elaborados en el país son: café tostado y molido. la formación de capital y el avance tecnológico. Colombia exporta su café a países como Estados Unidos. medicamentos y cosméticos. entre otros. entre otros países consumidores. en proceso de desarrollo económico. Raíz de diente de león. no solo por los mayores ingresos de divisa que representa. un sucedáneo del café procedente de Suiza. Portugal. Soyfee). Está hecho con cebada malteada. 12 de las cuales prácticamente conforman "la gran industria" y manejan casi el 85% de la producción destinada al consumo interno.

     Nescafé Organización Internacional del Café Té Yerba Mate .

.

y de preferencia con énfasis en el período de mayor influencia del cuarto creciente. pues los frutos ya han pasado por el mejor grado de maduración fisiológica y en caso que se deban secar y almacenar. las plantas presentan un mejor desarrollo y vigor. Trasplante definitivo: El mejor momento para desarrollar esta actividad se localiza en el período extensivo de aguas arriba. Colombia y Brasil. las diferentes fases lunares para ejecutarlas. momento ideal para la estimulación de un buen desarrollo de las nuevas raíces y el sistema aéreo de las nuevas plantas de café. a partir de las cuatro. Centroamérica.Cultivo de café Los campesinos de México. El cultivo del café: producción de semillas y germinación Embolsado del almácigo: La mejor fase lunar para ejecutar el embolsado de las plántulas de los almácigos del café es el final de la luna nueva hacia el cuarto creciente. y por las tardes. cuando el sol se encuentra con una menor intensidad .El desarrollo de la caficultora comprende una serie de tareas para las cuales los pequeños productores consideran en la mayoría de los casos. entre otros. Los horarios más indicados están localizados entre las cuatro y diez de la mañana. resistirán más al deterioro. Semillero y germinación: La mejor fase lunar para realizar las tareas en los semilleros para la producción de almácigos es el final de la luna nueva hacia el cuarto creciente. Está demostrado que cuando las semillas reciben un pre-tratamiento de escarificación (eliminación del pergamino seco que reviste la semilla) acompañado con un baño de biofertilizantes y una peletización con harina de rocas o cenizas. entre las tareas podemos destacar: Producción de semillas: La mejor fase lunar para cosechar granos de café con la finalidad de producir semillas es el cuarto menguante hacia la luna nueva. se han caracterizado por las prácticas tradicionales en el cultivo del café.

considerando las diferentes fases de la luna.El cultivo del café: embolsado y trasplante definitivo Poda de renovación: socas o resepas: Estas actividades son las que están directamente relacionadas con la renovación del cafetal después que comienza a presentar una caída en la producción de granos. El período más indicado para la realización de estas actividades. es el período intensivo aguas abajo. ya sea con un buen biofertilizante o con un buen abono orgánico aplicado directamente al suelo . Se recomienda que esta actividad esta acompañada simultáneamente de una buena abonada. para que las plantas sufran menos o. “para que las plantas se desangren menos”. como dicen algunos agricultores.

se debe hacer en luna menguante en cultivos adultos que se encuentren en plena producción. en algunos momentos se les hace la poda de limpieza. y cuando se trata de recolectar los granos con un menor contenido . cuando las ramas. previa a las socas del cultivo: Este tipo de poda no es muy común en los lugares donde se cultiva el grano. principalmente los más viejos. Aplicación de abonos y biofertilizantes: La aplicación de los abonos orgánicos. cuando están dirigidos al suelo. Regularmente escogen pera ello el período intensivo de aguas arriba. se debe realizar en el período extensivo de aguas arriba. tres días después de la luna nueva hasta los tres últimos días del plenilunio. actividad que se recomienda utilizar en la fase de la luna menguante para evitar el desgaste del cultivo con un rebrote exagerado de ramas y de chupones no productivos Podas de estrés vegetativo. flores y frutos estén en la máxima actividad de estimulación y absorción energética a través de la savia. en cultivos nuevos. Cultivo del café: Cosecha. La aplicación de los biofertilizantes de forma foliar se recomienda en todos los cultivos el período intensivo de aguas arriba. biofertilizantes y abonos Cosecha de granos: Cuando se trata de cosechar granos con un buen contenido de jugos para lograr una buena fermentación. con menos de dos años de estar establecidos. o sea. hojas. algunos productores la realizan con la finalidad de obtener o forzar una buena cosecha antes de la soca de renovación del cultivo.El cultivo del café: socas y podas de la limpieza sanitaria Poda de limpieza sanitaria: A muchos cafetales. sin embargo. se debe realizar la recolección en pleno período extensivo de aguas arriba.

caracterizadas por el concepto de relaciones de producción. . por la producción del café en el Perú.Expresa los requerimientos técnicos para producir. LA PRODUCCIÓN – CONCEPTOS BÁSICOS – LA PRODUCCIÓN DEL CAFÉ EN EL PERÚ I-INTRODUCCIÓN Desde la antigüedad. que es un determinado proceso en el cual se especifican de manera inequívoca los factores de producción. Ballestero: "Para que un proceso quede bien definido no basta con enumerar los factores de producción que intervienen en ella. los materiales como el acero y el caucho e. incluso los útiles de oficina y la energia. la maquinaria.En sentido económico. sus aptitudes y conocimientos. y la cantidad y calidad de los factores".Hay que añadir de que forma se utiliza el trabajo. y en particular. II. los edificios. Por lo general. el hombre produce todo lo que necesita para vivir ( alimentos. el concepto de proceso de producción en la práctica da lugar y se asimila al de técnica de producción. 2. existe una relación o proporción entre la cantidad de productos obtenidos.1-LA FUNCIÓN DE PRODUCCIÓN La función de producción es la relación que existe entre el productoobtenido y la combinación de factores que se utilizan en su obtencion. la producción ha sido y es un hecho relevante para el ser humano.LA PRODUCCIÓN Generalmente se asocia a la producción con el hecho de producir bienes materiales como alimentos. Para concluir la siguiente redacción tiene como objetivo. la base de toda su historia. ropa o automóviles. este posee un carácter social que incluye dos clases de relaciones: la relación del hombre con la naturaleza expresada en el concepto de fuerzas productivas y las relaciones de los hombres entre si. En el proceso de producción. etc. Por lo tanto. Un factor de producción es cualquier bien o servicio utilizado por la empresa para poder producir. su lugar y rol exacto. el trabajo. Por ejemplo. en el proceso productivo. desde Tokio hasta Lima se considera una producción en un sentido amplio. producción equivale a la transformación de una mercancía en algo considerado por parte de algunos consumidores. los cuales son los mejores para ser destinados para la producción de semillas. un automóvil situado en la fabrica de Toyota en Tokio.). el hombre no solo actúa sobre la naturaleza y la transforma. vestimenta. vivienda. A diferencia de los animales. sino que cambia la suya propia. dentro de estos se encuentran. aunque no haya ningún cambio físico de la mercancía. sus necesidades e intereses.Es por eso que la producción es una condición eterna de la vida humana. donde la idea básica es que en cualquier proceso de producción. donde hombre transforma la naturaleza con el fin de crear las condiciones materiales necesarias para su existencia. Por eso el transporte del automóvil.de jugos hacerlo en el período extensivo aguas abajo. Según E. la producción establece un intercambio humano con la naturaleza. brindar información sobre el proceso de producción y la influencia de la función de producción en las organizaciones. Siendo la producción un proceso de intercambio entre el ser humano y la naturaleza. para un residente en Perú. es "diferente" al mismo automóvil puesto en una tienda en Lima.

Por lo tanto. 2. se llama factor fijo. se denominan factor variable y por otro lado. cantidad de café. levadura. Producción de Café aumentó 11% en 2010 BOGOTÁ.LA FUNCIÓN DE PRODUCCIÓN EN EL CORTO PLAZO En relación a los recursos fijos y variables. Es difícil pensar que este panadero puede duplicar la planta. vemos que los factores de capital se mantienen fijos en este momento del tiempo. Estos. por lo que comprara mas insumos y eventualmente puede contratar un ayudante. etc. en el corto plazo.1. tierra (T) e iniciativa empresarial (H) de modo que: Por ejemplo. puede dedicar mas horas de su propio trabajo a fabricar pan. trabajo. tecnología. su panadería.RECURSOS FIJOS Y VARIABLES Como hemos visto. son las horas de trabajo y los insumos variables que utiliza en la producción del pan (harina. a pesar de que varié la producción. no están relacionados con el tiempo. aquellos factores cuya cantidad se necesite cambiar para que la producción cambie. trabajo (L). A corto plazo los factores variables de la función de producción de nuestro panadero. un agricultor que se dedica al cultivo del café. AFP . e proceso de producción requiere una gama muy amplia de factores. las semillas. un panadero de un barrio que atiende solo a ese barrio. Por ende. aunque otros permanecen constantes. Supongamos que. es decir. es un productor de pequeña escala (tanto en tamaño de mercado como de capitales). maquinaria para el fermentado. el concepto de corto y largo plazo se encuentra relacionado a la capacidad de la empresa (unidad de producción) para modificar la disponibilidad de factores. sino que cuando se requiere aumentar la producción algunos factores deben incrementarse. este utilizara la tierrade que dispone. que no podemos establecer un tiempo determinado para el corto plazo y largo plazo. que alcanzara mediante la combinación de todos los factores de la producción que tiene a su disponibilidad en ese momento. existen dos conceptos importantes en economía: el corto y largo plazo. 2.2. es decir. Entonces. que no simplemente requieren los factores ya mencionados. de un momento a otro.2. etc). aumenta la demanda por el panel panadero.La función de producción nos indica que la cantidad de producto Q que una empresa puede obtener es función de las cantidades de capital(K).Por lo tanto la función de producción le indicara a nuestro agricultor cuales son los niveles de producción. sal. si la cantidad de un factor permanece constante. Por ejemplo.

empieza una serie de procesos delicados porque de ellos depende la calidad del producto que se llevará al mercado. además. la principal (entre el 60 y 70 por ciento de su producción) se recoge entre septiembre y diciembre. gerente de la Federa café que reúne a los productores del grano.674. con una disminución de 6% frente a los 7.8 millones de sacos. entre marzo y mayo. que las exportaciones del grano totalizaban a noviembre 6.. dijo a periodistas Luis Genaro Muñoz.000 sacos. La semana pasada les hablé sobre su café y les mencioné a grosso modo el proceso de producción. La cosecha y pos cosecha En esta región se cosecha café dos veces al año. donde se procesa el grano.106. El directivo cafetero señaló. Una vez que los recolectores llevan los sacos llenos al beneficiadero. informó este viernes la Federación Nacional de Cafeteros (Federacafé).8 millones de sacos en enero-noviembre de 2010. con incremento de 11% frente a los siete millones registrados en el mismo periodo del año pasado.. Más de cuatro siglos después. alcanzando los 7. médico alemán que había pasado diez años en Oriente Medio. Así fue como en 1583 describió este brebaje Léonard Rauwolf.000 sacos vendidos al exterior en el mismo lapso de 2009. les compartiré cómo se produce esta aromática bebida. Tuvimos oportunidad de caminar entre los cafetos mientras nos explicaban cómo se lleva a cabo la cosecha. la secundaria o "traviesa".La producción cafetera colombiana llegó a 7. . "espulgando" cada rama de cada árbol para tomar únicamente los granos que ya están maduros -color cereza. Ahora continuaré describiéndoles. frente a los siete millones producidos durante los 11 primeros meses del 2009". El café es uno de los principales productos de exportación de Colombia.y dejando el resto para que maduren. "Entre enero y noviembre de 2010 la producción de café en Colombia creció 11%.

Indonesia. Oaxaca y Puebla. Roger. Hoy en día. el origen de su cultivo en otras regiones se le atribuye a Francisco Romero. si entendí bien. Morelos. considerando sabor. pero para poder considerarse "especial" debe superar los 84 puntos en taza. me quedó claro que la unión de campesinos y pequeños productores en torno a la Federación les ha permitido afrontar retos comunes de logística y comercialización que individualmente no hubieran podido superar. un café con 70 puntos ya tiene calidad de exportación. siendo los más importantes Chiapas.Laboratorios de calidad La Asociación Americana de Cafés Especiales (SCAA. Bajo los estándares colombianos. Michoacán y Oaxaca. Colombia y el mercado actual Tras este recorrido por el eje cafetero colombiano. El café en México A nuestro país el café llegó en 1790 y se cultivó inicialmente en Veracruz. cultivado por arriba de los 900 metros sobre el nivel del mar. El responsable del de Pereira. Colombia y México. aroma. el mayor productor de café es Brasil. Adicionalmente a fines de los 80. por sus siglas en inglés) estableció una clasificación para esta bebida. los cafetaleros llevan muestras de sus granos al laboratorio de calidad de la Federación de su región. Representa . pero mucho cuerpo y más cafeína). Inicialmente los cafetos se plantaron en la zona oriental del país y en 1835 tuvo lugar la primera producción comercial. cuya calidad es reconocida a nivel mundial. Actualmente se cultiva en 12 estados. seguido por Vietnam. Con este objetivo en mente. La época de recolección inicia en septiembre y termina en marzo. con gran aroma y acidez y un cuerpo mediano) y la robusta (con poco aroma y sabor. ya que. El café es el principal producto agrícola generador de divisas de nuestro país. Su calidad es comparable con el del café colombiano que goza de gran fama internacional. Las dos variedades principales que se cultivan en el mundo siguen siendo la arábica (sabor suave. apoya a los productores indicándoles los defectos que detecta en su producción para que puedan mejorar sus procesos y eleven la calidad de su café. tienen asegurada la venta de su cosecha a la Federación. Otra versión sostiene que las semillas llegaron de la mano de algún viajero desde las Guyanas o a través de Venezuela. Sin embargo. es de los más cotizados. ¿Cómo llegó el café a Colombia? No se sabe con exactitud. un sacerdote que como penitencia ponía a sus feligreses a sembrar café. Veracruz. a precios fijados según la cotización del día en la Bolsa de Nueva York. Colocar el producto en el mercado nacional e internacional ya es labor de la Federación. El denominado café de altura. pero se cree que alrededor de 1730 los jesuitas llevaron semillas del grano a la Nueva Granada. La lista de imperfecciones puede llegar hasta 80. cuerpo y acidez. que va de los 0 a los 100 puntos. los registros muestran que los primeros dos mil 560 sacos se exportaron desde la aduana de Cúcuta. los caficultores decidieron producir café orgánico.

Tabla de referencia de defectos. 2ª ed.02% Suecia 11. . Más de las tres cuartas partes se exporta a los Estados Unidos. El sistema llamado spray dry o deshidratado y el sistema freeze dry o lioflizado.  Café verde.68% Estados Unidos 27. Puno. Amazonas. 1ª ed.  Catimores. Método de cromatografía de capa fna. Los cafés robustas tienen una mayor cantidad de componentes solubles y cafeína y una tendencia mejor que los arábicas en la disolución de las celdas. 2ª ed. Método de referencia básico. con parcelas menores a cinco hectáreas.05% Otros 16. También tienen influencia en el rendimiento de la extracción. la mezcla en verde está en función del producto que queramos obtener al final.  Café verde en sacos. Los tuestes mas oscuros favorecen la creación de aceites y grasas y por lo tanto a la retención de los aromas. Huánuco. Ayacucho. 2ª ed.  Café verde en sacos. Ha motivado encuentros y desencuentros. Sistema spray dry o deshidratado La mezcla del café verde. tolerada y alabada. Muestreo..  Café verde. Cajamarca. 3ª ed. Determinación de la pérdida de masa a 105ºC.. San Martín. descafeinado.  Café verde. Guía de almacenamiento. A lo largo de los siglos. Incluso tal vez recuerden ustedes que fue el tema de una telenovela colombiana que tuvo mucho éxito hace 15 años: "Café con aroma de mujer". La Fabricación del Café Soluble Existen dos procesos para la fabricación del café soluble..88% Bélgica 12. Determinación de ocratoxina A. Junín.  Café verde.  Borbón. Grano verde.El tiempo de tueste y el color tienen una influencia importante en el gusto del producto en función del tiempo de tueste y sobretodo del color de tueste. 1ª ed. El tueste. Cusco.cerca del 14 por ciento de las exportaciones totales del campo nacional. esta bebida ha sido prohibida. de los cuales el 95 por ciento son pequeños. A éste cultivo están dedicados más de 400 mil productores.        Fuente: Aduanas Alemania 26. tostado molido.  Caturra..06% VARIEDADES / ESPECIESFORMAS DE PRESENTACIÓNZONAS DE PRODUCCIÓN PRINCIPALES MERCADOS  Típica. NORMAS DE CALIDAD Café verde. Preparación de muestras para análisis sensorial. Requisitos. tostado.31% Canadá 6.Al igual que en el café regular. Determinación del contenido de humedad.  Café. . Café verde..

en nuestro próximo número dedicaremos un completo articulo a este tema).. En general estas partículas no son uniformes y el grosor de las paredes es variable en función de las temperaturas aplicadas. un proceso que utiliza el frío y con el que se consiguen los mejores resultados en cuanto a sabor se refere . El secado. Mercado mundial de café soluble En los últimos años. Después de un cierto tiempo de enfriado estas partículas ya están aptas para el envasado o bien para la aglomeración. No tiene influencia en el gusto final el orden de la preparación si primero el soluble o primero la leche pero si tiene influencia en la disolución.. Puede hacerse cono sin recuperación posterior de los aromas.Generalmente el soluble se emplea para la preparación del desayuno y en su mayoría con leche. Con los aportes de las calorías necesarias se provoca el fenómeno de la liofilización. El aglomerado.El sistema freeze dry se basa en la congelación a . gran parte de los romas gracias a la prácticamente nula evaporación de estos durante el proceso. que consiste en el paso del estado líquido a vapor. La extracción. La preparación.La ligera humidificación de las partículas de spray dry favo rece el apelotonamiento de las mismas formando otras partículas de mayor tamaño.La molturación.. Sistema freeze dry o liofilizado . El envasado. Si primero ponemos el café soluble y después la leche o el agua el soluble se disuelve mas fácilmente. La temperatura del agua o la leche si tiene importancia en la disolución del producto. Esta separación de los aromas se hace con un sistema de destilación y posteriormente estos aromas se incorporan al café soluble.La extracción es la parte de mayor influencia en la calidad del producto. Esta preparación se hace dentro de una batería de cilindros verticales en la que se pone el café una vez ya molido y se hace circular agua caliente a baja presión. sin fundir el líquido previamente y conservando las pequeñas partículas sol idas de café obteniendo. Las variaciones en la extracción pueden también venir dadas por las diferencias en la temperatura del agua circulante y por la cantidad de la extracción final del producto. teniendo influencia en la disolución del producto. Estas fnas gotas al contacto con el vapor van secándose hasta llegar a la parte inferior de la torre humedad inferior al 5%. Entre 75 y 80 º favorecemos esta disolución y la formación de la crema en los solubles preparados para hacerla.Bien sea en spray dry o en aglomerado el producto final se envasa habitualmente en jarras de vidrio y cerrado herméticamente para evitar la entrada de oxígeno y humedad en el producto que como ya es conocido es muy higroscópico. (A consecuencia de la complejidad de este proceso de liofilización y del creciente éxito del café liofilizado en el mercado..50ºC del café líquido.. Es muy importante que las partículas sean lo mas uniforme posibles.En fechas relativamente recientes se ha empezado a comercializar el polvo de café obtenido por el procedimiento de liofilizado. los países productores de café han incrementado notablemente sus partidas dedicadas a la .La molturación es más gruesa que las que se utilizan en la preparación del café en el hogar..El secado del producto se hace en una torre de deshidratación en la que se inyecta el café ya extraído en forma de una ducha muy fna.

. 23 % 5 O MÁS ........... 24 % DE 35 A 49 AÑOS.. 21 % 4 PERSONAS........ 30 % DE 59 A 64 AÑOS ...................... 21 % DE 65 Y MAS AÑOS................... 25 % Por grupos de consumo: ENTRE 1 Y 2 PERSONAS............................... 41 % 3 PERSONAS.... 15 % ..Consumo y mercado del café soluble en España ..............(segmento hogar)El consumo del café soluble puro en España (no incluye mezclas) La distribución por consumo según edades es la siguiente: MENOS DE 35 AÑOS ....

Australia. pero que debido a alto costo de los insumos no recibieron una adecuada fertilización. 23.El café soluble se comercializa prácticamente en todo el mundo y en algunos países como Inglaterra. 17 y 11% de la producción. sin embargo las cifras demuestran una caída en la producción a nivel nacional de aproximadamente el 16% y en estos departamentos de 23. 3. . San Martín y Cusco quienes poseen el 24. Los mayores productores a nivel nacional son los departamentos de Junín.502 TM. Rusia. Esta contracción en la producción se debe a las oscilaciones climáticas y al "estrés" de las plantaciones que dieron una alta cosecha. Cajamarca. MERCADO NACIONAL ZONAS PRODUCTORAS La producción nacional de 2007 fue de 230.4 y 42% con respecto al año anterior. 0. Chile y la mayoría de los países árabes supera al consumo del café regular.

A NIVEL NACIONAL .A continuación se presentan los calendarios de cosechas y sus respectivos precios chacra a nivel nacional y de los principales departamentos productores.

6 95.DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO DE CAFÉ ORGANICO: OPERACIONES INTRODU CCIÓN GR MATERIA QUE ENTRA GANAN CIA GR MATERIA QUE SALE PERDID A GR PESO TOTAL GR OPE.2 92.28 95. cascara --------------------------------------------------- 0 0 90g 20g 0 0 8g 0 0 2500 2500 2410 2390 2390 2390 2382 2382 2382 100 100 96.4 92.1.6 95.8 87.4 95.8 1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO Y EL DOP GRANOS DE CAFE RECEPCION . % GRANOS DE CAFE RECEPCION PESADO TOSTADO ENFRIADO MEZCLADO MOLIDO EMBOLSADO ALMACENADO 2500 g 2500g 2500g 2410g 2390g 2390g 2390 2382 2382 Cafe -------------Café pilado ------------------------------------------ 0 0 0 0 0 0 0 0 0 -------……….28 100 100 96.6 95.28 95.2 87.2 92. % PRO C.8 87.

garantizando para estos productores un precio mínimo. aunque históricamente con precios bajos.TransFair USA es la principal organización que supervisa actualmente las prácticas comerciales de comercio justo del café en los Estados Unidos. . los actuales mínimos de comercio justo son más bajos que el precio de mercado de sólo unos pocos años antes.El café de comercio justo es producido por pequeños productores de café. mientras que la Fairtrade Foundation hace lo propio en el Reino Unido.PESADO TOSTADO ENFRIADO MEZCLADO MOLIDO EMBOLSADO ALMACENAMIENTO COMERCIALÑIZACION RESULTADOS Y DISCUCIONES: RESULTADOS Los resultados se da por ser realizado en centro de investigación y transferencia tecnológica agroindustrial (CITA) un trabajo hecho sobre procesamiento de café orgánico ha sido muy buena intensión y así se debería aprender con la practica hecho y lo mas importante es conocer diferentes funciones y características de un producto materia prima.

DISCUSIONES el problema general en la producción de café en Perú . El lavado se aplica a frutos bien maduros. descritos como «propios y brillantes». el hombre no solo actúa sobre la naturaleza y la transforma. generalmente menos ácidos y de mejor sabor. habiendo la posibilidad de ventas en diferentes mercados por lo tanto desperdician la materia prima en nuestra tierra n pero los japoneses se lo valora tiene la mentalidad positiva y productiva por ellos creen asegurarse con las ventas RECOMENDACIONES: Lo recomiendo la realización de café orgánico en procesamiento en diferentes presentaciones lo bien es se encuentra diferentes variedades y tipos. La técnica. El grano todavía tendrá una cantidad significativa de pulpa adherida que necesita ser quitada. variedades y lo mas importante seria conocer sus funciones sus manejos productivos en café orgánico y según OMS nos guía la calidad y mejora en control de calidad tanto en mejoramientos desde la siembra hasta pos cosecha y también en procesamientos en valor agregado. a menudo mecanizada. Después de ser recogido. BIBLIOGRAFIAS: ANEXO: . Los frutos malos o inmaduros flotarán y los frutos buenos y maduros se hundirán. CONCLUSIONES: En conclusión la realización del presente trabajo ha sido concebido por sus aportes características . necesita disponer de cubas y de un suministro de agua suficiente. el café verde es clasificado por inmersión en agua. sus necesidades e intereses. sus aptitudes y conocimientos. sino que cambia la suya propia. La piel de la cereza y parte de la pulpa es eliminada presionando el grano mediante una máquina sumergida a través de una rejilla. En el proceso de producción. Así se obtienen cafés lavados. es que la gente no valoran algunos no lo producen .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful