ASIGNATURA: SEMESTRE ACADEMICO: TEMA: ALUMNO: DOCENTE

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PROCESOS AGROINDUSTRIAL II-2011 PROCESAMIENTO DE CAFÉ ORGANICO QUITO ROJAS, JULIO CESAR ING. ROGER ESTACIO LAGUNA

INTRODUCCIÓN A través de la presente investigación, se mostrará una serie de factores que guardan relación con el Café Peruano tales como su (producción, comercialización, características etc.) A lo largo de su historia, el café se ha constituido como uno de los frutos mas consumidos a nivel mundial, es así que desde su implantación por parte de los inmigrantes franceses en América Central a comienzos del siglo XVIII, y luego que los holandeses ampliaron su cultivo hacia América del Sur la frontera agrícola de este productos amplio en varios países americanos y fue un factor determinante para el crecimiento de la población en terrenos que antes tenían poco valor. Desde fines del siglo XIX, la producción de café en el Perú estaba orientada al consumo local. Las principales zonas de producción estuvieron ubicadas en la silva alta semitropical, en áreas correspondientes a Moyobamba, Jaén, Huánuco y Cusco. En Chancha mayo, un fértil valle del centro del país colonizado entonces por franceses, alemanes, ingleses e italianos, el café comenzó a cultivarse. Recién a partir de 1850, la región adquiere un ritmo constante de producción cafetalera, cuya difusión estuvo a cargo de los sacerdotes jesuitas y alcanzó sus más altos niveles a partir de 1880. En los años 30 el valle de Chancha mayo se consolida como una zona cafetalera con instalaciones que facilitaban el procesamiento de mayores cantidades de granos, garantizando de esta manera una calidad uniforme durante el período de 1950 a 1960 se fortalece el cultivo del café en virtud al esfuerzo conjunto de empresas productoras y comerciantes que alcanzaron reconocido prestigio. Es ahora en nuestros días que este tan popular y consumido fruto adquiere importancia y reconocimiento nacional y mundialmente a causa de las peculiaridades y características que presenta mismas que lo diferencian del resto. OBJETIVOS Conocer el reconocimiento de olores característicos de café orgánico Aprovechar los diferentes ecos tipos de café de la región Generar un trabajo con la producción de café Aprender a derivar en diferentes presentaciones del café orgánico Para comercializar en mercados locales ,regionales ,nacionales e internacionales

MATERIALES Y EQUIPÓS  MATERIALES ollas vasijas cocina balón de gas cacerola empacadora alopol  EQUIPOS maquina molinera selladora para empaque

Zonas de Producción El café se produce en 210 distritos rurales ubicados en 47 provincias de 10 departamentos de un total de veinticuatro que conforman el Perú. La superficie cultivada con café ocupa 230,000 hectáreas distribuidas en tres zonas, siendo la región más apropiada para obtener los mejores rendimientos con alta calidad la que se ubica al extremo central oriental de la Cordillera de los Andes, en la denominada zona de la selva, bajo una ecología tropical. La zona norte consta de 98 mil hectáreas cafetaleras que constituyen el 43% del área total cultivada y está conformada por los departamentos de Piura, Cajamarca, Amazonas y San Martín. La zona central abarca unas 79 mil hectáreas, es decir un 34% de los cafetales de la nación, que comprende Junín, Pasco y Huánuco. En la zona sur, 53 mil hectáreas que componen el 23% del hectárea total, está integrada por los departamentos de Apurímac, Ayacucho, Cusco y Puno.

3.1 El Cafeto Los cafetos son arbustos de 6 a 8 m de altura, pero que por poda se mantiene en 2 m. Estos arbustos requieren una temperatura elevada (20 a 25°C) y una humedad atmosférica importante. Es una planta de semisombra, que hay que proteger de los vientos y de las temperaturas bajas. La recolección se realiza en varias etapas y requiere mano de obra abundante, lo que interviene como un factor principal en el precio del café. El problema de su mecanización aún no está resuelto. Coffea arábiga es la especie cultivada más abundante. Le sigue la Canéfora. Las flores, el fruto, el grano Las flores blancas del cafeto se disponen en grupos en la axila de las hojas. Los frutos son pequeñas "cerezas" rojas, que contienen cada uno dos granos de tamaño variable, según las variedades del cafeto. Los granos se separan de la pulpa del fruto antes del descascarillado,

la selección y la puesta en sacos; se trata del café "verde", forma en la que se cotiza, se vende y se exporta. El café verde es sometido después a torrefacción. VARIEDAD DE CAFÉ EN EL PERÚ El café se desarrolla con relativa facilidad desde los 600 hasta los 1800 metros sobre el nivel del mar en casi todas las regiones geográficas del Perú. Sin embargo, el 75% de los cafetales está sobre los 1,000 msnm. La diversidad de combinaciones de climas, suelos, precipitación y luz solar constituye un escenario propicio para el cultivo del café. Los cafés del Perú son Coffea arábiga con distintos perfiles de sabor, aroma y acidez. Las variedades que se cultivan son: Típica (70%), Caturra (20%) y otras (10%), el 90% del café peruano crece bajo sombra, principalmente de leguminosas, a una densidad promedio de 2,000 plantas por hectárea.

En concordancia con las tendencias actuales, algunos grupos de agricultores peruanos se han especializado y trabajan en orgánico y otros cafés especiales, reconocidos por su perfil y características peculiares como su calidad de taza, acidez y sabor balanceado que se ajusta muy bien a los microclimas, la temperatura y la estricta altura (1400 - 1800 msnm). Variedades Comerciales El cafeto pertenece a la familia de las Rubiáceas, al género Coffea, que comprende alrededor de 60 especies, de las cuales 2 especies son las más cultivadas Arábigas: (Coffea arábica) Originario de Etiopia representan las variedades más conocidas, extendidas y apreciadas, representando el 70% de la producción mundial. Las variedades más reconocidas se cultivan en las zonas altas de América Latina: Colombia, México, Perú y en Áfricaen Kenya y Etiopía. En Perú, la única especie comercial es la coffee arábica (ver recuadro de las sub. variedades cultivadas por zona productora) Robusta: (Coffea Canephora) Se presume originaria del África o Indonesia. Fue descubierta en el siglo XIX y aparece en los mercados hacia 1930. Según el Centro de Comercio Internacional su impulso en los mercados se debe a: Las preferencias comerciales de Europa sus ex colonias. Su precio más bajo que incorporó nuevos consumidores. Nuevas formas de consumo del café en particular la aparición del café soluble y el surgimiento del café

descafeinado dada su mayor aptitud para la extracción de cafeína. Esta variedad puede ser cultivada a nivel del mar y hasta una altura de 600 metros Otras especies: Existen otras especies menos importantes y difundidas como son: Coffea ibérica, Coffea Dewevrei, Coffea Stenophylla, Coffea Congensis, Coffea Abeokutae, Coffea Klainii, Coffea Zanguebariae y Coffea Racemosa. 4.1.1 Cafés Especiales en el Perú El Perú dispone de condiciones favorables para la producción de cafés especiales por la disponibilidad de diversos pisos ecológicos con climas propicios para su cultivo. Tipos de cafés Características -Son los cafés cosechados con 5 a 15% de verde, beneficiados en formas tradicionales y comercializadas con 20% de humedad. Cafés Convencionales: (café corriente) - Se exportan en base a defectos, y requieren una "taza limpia". Su precio se regula por el precio de bolsa de New York menos "Un Castigo" de US$ 15. Son los mismos cafés Convencionales. - Pero con cosecha selectiva, máximo 1% de verde, fermentado de 12 a 18 horas y comercializados con 12 a 13% de humedad. Cafés Premium Se diferencian por sus características organolépticas y se pueden clasificar por su origen y altitud. Reciben un mayor precio en comparación a los cafés convencionales. -Son los mismos cafés Premium, cultivados por encima de los 1300 msnm, tienen características organolépticas muy especiales, referidos a factores determinados: Aroma, Acidez y Cuerpo. Cafés Especiales - Reciben un precio mayor que los cafés Premium; los cafés orgánicos están considerados como cafés especiales. - Algunos mercados requieren que sea una variedad especifica: Típica o Borbón, en este caso el precio que se paga es más del doble del precio de bolsa. Son los cafés defectuosos. Cafés Descartes -Resultantes del proceso para la exportación, se utiliza para el consumo interno. -Dentro de este grupo tenemos: "Segunda", "Sucia de escojo”, “Imperfectos" y "Quebrados". Fuente: "El ABC del Café; Cultivando Calidad"

Durante el año 2 001 la producción se duplicó respecto de 1990. producidos bajo sombra y amigables con el medio ambiente. Perú: Tenencia de la Tierra En el 2001 los rendimientos fueron del orden de 15. . Los departamentos de San Martín. Caturra.4% respecto de 1990.5% con posesiones superiores a las 30 hectáreas. 5.5% del total corresponde a productores con posesiones menores a 10 hectáreas. Borbón y Pache.Además se puede aprovechar la experiencia de los agricultores en el cultivo de variedades de alta calidad como Típica y Borbón. El Perú cuenta con cafés de tipo arábico como son: la Típica. El aumento de la superficie cosechada y los mayores rendimientos obtenidos a lo largo de la década explican este importante aumento que coincide con un período de crisis en los precios internacionales. El 62.6 quintales por hectárea 45% mayor que el registrado en 1990. Productores: El pequeño productor predomina en este cultivo. SUPERFICIE COSECHADA: En el 2001 la superficie cosechada totalizó las 224 000 hectáreas experimentando un significativo aumento de 37. el 30% cuenta con posesiones entre 10 y 30 hectáreas y el 7. Junín y Huánuco aumentaron de modo importante su área sembrada debido a que el café representa una alternativa concreta como sustituto de los cultivos ilegales de coca.

Este país produce el 67. Se calcula asimismo que existen más de 1.4% en 2 001. 8 millones de hectáreas de producción. Colombia es el principal productor y exportador de café en la subregión.1% del total sub regional exporta el 84. PRODUCCIÓN ANDINA El café es un cultivo importante en la subregión andina existiendo alrededor de un millón de familias involucradas que producen 895 mil toneladas y exportan 2 714 millones de dólares. 1999 . Durante la década San Martín registro un crecimiento bastante elevado pasando del 2. Estos departamentos fueron: Cusco con el 20.3% del total de hectáreas producidas y con el 67. San Martín 16. Junín con el 19. El café juega un papel de la mayor importancia al constituirse en una fuente sostenible de empleo en zonas rurales de extrema pobreza representando asimismo la mejor alternativa al cultivo de plantaciones de coca.4%.1 % en el primer caso y 85% en el segundo Perú es el segundo productor y exportador aunque está por debajo de Ecuador en materia de familias cafetaleras y hectáreas de producción.7% tiene el 49.6% del total en 1990 al 16.3%. PRODUCCIÓN REGIONAL La producción se realiza en 15 departamentos de los cuales 5 representan en el año 2 001 el 87.6.4% y Amazonas con el 13.6%. Cajamarca 17.4%. Café en la Comunidad Andina.6%.

determinación del contenido de humedad. envasado y estabilidad durante el almacenamiento.9 1.0 160.Familias cafetaleras País Miles Colombia Perú Ecuador Venezuela Bolivia Total 580. análisis de taza.7 8.3 2.ha desarrollado la infraestructura necesaria para todas la fases del proceso productivo y es quien tiene a su cargo el acopio y la comercialización del grano verde o tostado.3 1.0 (%) 60. proceso de tostado.4 100.0 7.0 117.0 9.5 100.300. Asimismo.0 84.2 16.0 69.0 960. cooperativas y productores.7 1. En noviembre de 1998 se inauguró el primer laboratorio especializado en café a nivel nacional.0 80.4 35. establecer.7 9.0 100.0 Miles t 600.714. hablar de cultura de calidad también implica el reconocimiento a la gestión cumplimiento en las entregas de los compromisos internacionales.9 16.0 288. El sector privado constituido por diversos agentes independientes -exportadores-. LA CALIDAD DEL CAFÉ DEPENDE DE VARIOS ELEMENTOS: El beneficio del café en el Perú se efectúa por proceso húmedo (fermentación).6 104.3 13. capacitar a técnicos catadores y emitir certificados de calidad del producto.0 Ha en producción Producción Valor FOB Exportaciones Millones de (%) US$ 2.2 (%) 49. industriales. El productos maneja con un estricto control de calidad desde la semilla y el cultivo de almácigos.0 23.7 3.0 26.0 144. pasando por la cosecha del cerezo hasta el tratamiento en las plantas de beneficio.0 2.8 (%) 67.1 16.. evaluación de cualidades físicas.0 1. pero también depende en gran medida de la variedad de semilla y de la aplicación de prácticas agrícolas adecuadas.0 19.7 72.4 12.2 230. con el apoyo del Proyecto Café Orgánico. en Coordinación con el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI).0 Fuente: Ministerio de Agricultura CONTROL DE CALIDAD La calidad del café peruano tiene una sólida base en los microclimas y la altitud. las normas técnicas de calidad del café. Este centro tiene como finalidad elaborar el patrón de calidad del café peruano. .2 8.0 Miles 869.0 350.0 10. El Estado se encarga de dictar las políticas agrarias y ejerce el control fitosanitario a través de sus instituciones rectoras.0 264.3 0.1 894.4 100.763.

y utilizan CLASIFICADO clasifican el café canal de correteo Utilizan pisos de cemento mantas Secan en el piso o en mantas muy delgadas Humedad gruesas mayor del 20% Humedad 12 a 14% En lugares libres En lugares cerca de la cocina En almacenes que tienen de olores fuertes.FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL CAFÉ PERUANO COSECHA BENEFICIO COSECHA DESPULPADO FERMENTADO Y BUENA CALIDAD DISMINUYE LA CALIDAD Frutos maduros y Frutos verdes. por tal motivo el Comité Técnico de Normalización de Productos Agroindustriales para Exportación sub-comité Café publicó el 3 de noviembre de 2 001 la Norma Técnica NTP 209. Con aguas LAVADO Y Mal lavado dejando mucílago sobre el grano. No limpias. bien pintones El mismo día Lo almacenan varios días Entre 12 a 18 Sobre fermentan por más de 24 horas.027: que establece los requisitos de café verde aplicables a su comercialización. comerciantes. importadores y tostadores evalúan la calidad del café examinando los siguientes elementos: · · · El aspecto exterior del grano verde o crudo denominado grano verde. maduros y sobre maduros. La calidad es una de las claves para incursionar en un mercado tan competitivo como el del café. conocido como tueste El sabor conocido como taza o infusión y determinado mediante la captación. CLASIFICACIÓN DEL CAFÉ VERDE . El aspecto exterior del grano tostado. 75 a 80% Menos de 75% SECADO ALMACENADO RENDIMIENTO Los agentes económicos involucrados en el comercio de café: exportadores. olores fuertes con humedad mayores a 20%. y juntan horas fermentos de varios días.

sumamente bien desarrollado y preparado. sumamente viejo. Café que hasta cierto punto le falta característica de sabor básico (debido al tiempo de la cosecha o café de zona baja). mohoso.5% Defectos : Máximo número de defectos: 30 Descripción General Todos los cafés lavados y naturales que han sido afectados por el deterioro de envejecimiento (cosecha vieja/pasada) o deterioro por mala preparación. por ejemplo no siendo completamente fresco y/o bien preparado. almacenamiento inadecuado y/o deficiencias en el transporte. Buena calidad de taza. Cafés que excedan la máxima cantidad de defectos de taza permitida según las especificaciones. Ausencia de características típica. sin llegar a ser claramente defectuoso. Café de altura. fenólico. homogéneo. de olor intensamente fresco y color homogéneo. Calidad mediana de taza. Humedad: 10% 12. estrictamente producido en zona alta.5% Defectos: Máximo número de defectos: 23 Descripción General Compuesto de grano de café lavado y/o natural de período de la cosecha actual. Bueno a excelente calidad de taza. cumpliendo con todos los requisitos específicos de sabor. Humedad: Máximo 13% Defectos : Máximo número de defectos: 40 Grado 2 Grado 3 Grado 4 Grado 5 ZONAS DE PRODUCCIÓN: . no cumple con todos los requisitos de sabor de un café de Grado 1. de olor fresco y color homogéneo. Café mantenido en buena forma. incapaz de caracterizar mezclas. Sin embargo. Humedad: 10% 12. etc. Humedad: Máximo 13% Defectos : Máximo número de defectos: 35 Descripción General Cafés lavados y naturales que exhiben defectos de sabor como por ejemplo sabor fermentado.Grado 1 Descripción General compuesto de grano de café lavado de cosecha nueva. terroso. mostrando sabor a madera o sabores similares no deseados a una magnitud moderada. Humedad: 10% Defectos :Máximo número de defectos: 15 Descripción General Compuesto de grano de café lavado de cosecha actual. Café cuya calidad original hasta cierto punto ya ha empezado a deteriorarse.

Entre las principales empresas cafeteras del Perú tenemos: .

5 millones de peruanos están comprendidos indirectamente en la cadena cafetalera. especialmente en las zonas donde se cultiva este producto. Se asume que por cada hectárea de café. aparte de los descafeinados. o después de comer. ocasionan cierta lucidez. En los bares y restaurantes lo sirven ya hecho y listo para tomar. dentro de las acciones que conduce el país en la lucha contra el narcotráfico. así como la agroindustria.). por contener el mayor número de ecosistemas del mundo amenazados por las actividades humanas y en pisos ecológicos donde las condiciones climáticas permiten la obtención de un café de alta calidad. mientras que en los supermercados se encuentra aún por preparar. cafeterías y micro . El café representa el sustento económico de más de 150 mil familias involucradas en la producción nacional y un promedio de 1. Es por esta razón que la demanda del café ha ido aumentando conforme se van produciendo productos de mejor calidad. pero reconfortando al cuerpo. tostado. cafeterías. y ésta tiene propiedades que ayudan a digerir. Japón y Corea.org/wiki/Caf%C3%A9_en_el_Per%C3%BA MERCADOS DEL CAFÉ: El café se puede comprar en cualquier establecimiento que venda productos de alimentación. Los principales mercados de café peruano son: Alemania. bienes y servicios. entre otros). transportistas.Obtenido de http://es. el 95 % de la producción nacional cafetalera es destinada a la exportación y el resto al consumo interno. Estados Unidos. quienes están incluidas dentro de los aproximadamente 1 millón peruanos repartidos a lo largo de toda la cadena de valor(productores. Sus áreas de cultivo se encuentran distribuidas a lo largo de la Selva Alta y los Andes tropicales. te mantiene activo. técnicos y profesionales en todos los sectores mencionados. se puede escoger entre café instantáneo. Actualmente constituye uno de los productos principales para la ejecución de proyectos de "Desarrollo Alternativo ". o en cualquier local como bares o restaurante. El café se toma en forma de bebida. En la última década el café ha constituido una importante fuente generadora de empleo y demandante de insumos. al despertarse.wikipedia. comerciantes. comerciantes grandes y pequeños. El cultivo está distribuido en las zonas de selva alta donde constituye un factor estratégico para la consolidación de los objetivos de un programa nacional para elevar la calidad del café. acopiadores. siendo fuente de empleo para 123 mil familias que viven de este cultivo. trabajan en forma permanente cuatro peruanos. tanto el crecimiento geométrico de los coffee shops. lo que constituye una fortaleza potencial que nuestro país deberá aprovechar en los años venideros. la mayoría de las veces. de mejores sabores y más naturales que no dañen tanto el cuerpo humano. etc. En una tienda de alimentación se pueden observar que existen varias marcas de café. molido. RESUMEN: La demanda de cafés especiales en el mundo es una oportunidad para los productores de café en el Perú. tostadores. y a despejarse. molienda. y en grano. administradores. El consumo de café se da tanto a personas adolescentes como también en adultos. Canadá. En el mercado existen varios tipos de formas de encontrar el café. DEMANDA DEL CAFÉ EN EL PERÚ: En promedio. cada una de ellas preparadas de distinto modo (recolección. entidades financieras. exportadores. ya que es una bebida que tiene cafeína. considerada como una de las más importantes zonas criticas. distribuidores. tostaduras.

Plantación en Brasil. . Flores del cafeto (Coffea arábica). En 1997 los cafés especiales peruanos incursionan en el mercado internacional y en el 2 000 superaron los 130 000 quintales 60% de los cuales corresponden a café orgánico según reportó la Junta Nacional de Café. La débil organización de los productores obstaculiza el desarrollo de actividades y el aprendizaje sobre la producción de cafés especiales. la falta de certificación y de información sobre la demanda de los mercados internacionales. La botánica y el café Cafeto (Coffea arábica).tostadoras en los países desarrollados muestran que la demanda por cafés especiales crece y seguirá creciendo en el mundo. La producción de café de regiones específicas no es reconocida como cafés especiales por la comercialización tradicional.

se encuentra el grano de café encerrado en un casco semirrígido transparente. Colombia.Frutos del cafeto (Coffea arabica) madurando.000 msnm. Honduras y Venezuela.2 ninguno se comercializa por el momento. antes prósperas. Es más resistente que el arábico (de ahí su nombre de «robusta»). de la familia de los rubiáceos. llamados cerezas de café. menos productivo y está reservado a tierras altas de montaña. Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del género Coffea. este . El Salvador. Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en cafeína. Produce un café fino y aromático. raramente amarillos. sino también en India. Tanzania. Camerún. que se corresponde con el tegumento de la semilla. En 1869. Java. Jamaica. Cuba. Kenia. cada uno de ellos con un grano de café (la cereza de café es el ejemplo de una drupa poliesperma). hoy en día se produce en países como Brasil. usualmente usado para la fabricación de café soluble o instantáneo y mezclas.3 La principal enfermedad del café es la roya y está causada por el hongo (fungi) Hemileia vastatrix. Perú. El cultivo del arábica es más delicado. de aspecto apergaminado. y representa el 75 por ciento de la producción mundial de café. que corresponde a la pared del núcleo. Madagascar. Originario de Etiopía. con dos núcleos. y necesita un clima más fresco. Angola y el propio Zaire). Nicaragua. Bolivia. Haití. Ecuador. este parásito destruyó completamente. las plantaciones de Sri Lanka. Cuando se abre una cereza. Brasil y Filipinas. o Urediniomycetes del café. Producen frutos carnosos. Indonesia. entre 900 y 2. Puerto Rico. con rendimientos más elevados.  Los cafetos son arbustos con hojas persistentes y opuestas. El robusta se adapta a terrenos llanos. fuerte y más ácido. aunque también se han probado otras especies del género Coffea con gran éxito y difusión. hoy en día se cultiva no sólo en África (Costa de Marfil.4 Desde entonces. en un período de 10 años. Originario del Congo Belga (actualmente República Democrática del Congo). La única experiencia de plantación en pleno campo organizada por el CIRAD en la Guyana Francesa fue destruida por algunos militantes antiOrganismo genéticamente modificado. Una vez retirado. Dos son las especies que se utilizan para la preparación de la bebida. que agradecen disponer de algo de sombra. Costa Rica.  Coffea arabica o cafeto arábica es la que se cultiva desde más antiguamente. República Dominicana. que le da una coloración característica a las hojas e impide la fotosíntesis de la planta. Guatemala. México. el grano de café verde se observa rodeado de una piel plateada adherida. rojos o púrpuras. Aunque sea técnicamente posible producir variedades de café genéticamente modificados que contengan un gen tóxico para los insectos o que produzcan un grano sin cafeína.

La copa se rebaja para evitar un excesivo desarrollo en altura. Minas Gerais — Brasil. siempre y cuando no hayan otros factores limitantes como la fertilidad del suelo. las plantaciones pueden hacerse a semisombra (se habla de café de sombra). incluso generalmente por debajo de cinco hectáreas. Aunque la imagen de las plantaciones de café se asocie a menudo con la de inmensos terrenos que se pueden encontrar en diversos países. Prolifera sobre todo en las plantas de arábica. la disponibilidad de agua. aunque muy variable en calidad según los sistemas empleados y en relación al estado inicial natural. el cultivo del café da trabajo a un enorme número de personas. lo que facilita la organización de las operaciones de cultivo y aumenta la producción frutal al aprovechar al máximo la radiación solar.000 el número de agricultores que viven del café y 3 millones el número de personas empleadas. pero reduce la productividad y complica la gestión. El tiempo necesario para un cafeto joven que se establece para comenzar a producir es de 3 a 4 años. ya que la recolección. A continuación el arbusto puede vivir numerosas décadas. Las plantaciones de sombra inducen generalmente una mejor biodiversidad. de explotaciones principalmente familiares de superficie inferior a 10 hectáreas. entre otros. Plantaciones Distribución geográfica de los diferentes cultivos (r: robusta. la producción mundial de café proviene. como fotosíntesis y transpiración. Plantación cerca de la ciudad de São João do Manhuaçu. muy raramente mecanizada. se estima entre 230. requiere un tiempo de mano de obra importante que constituye la parte fundamental del coste de producción. . a: arábica.8 Al tratarse de pequeños agricultores.parásito pasó a ser ubicuo. lo que mejor se corresponde con la autoecología de la especie. m: robusta y arábica). pero disminuye la longevidad y la resistencia a las enfermedades de los cafetos ya que obliga a la planta a incrementar sus actividades fisiológicas. alrededor de un 70%. desde la plantación directa en bosque hasta sabias combinaciones de árboles de refugio cortados en función de la fase de fructificación de los cafetos o hasta sistemas de policultivo. Así pues.000 y 300. Las plantaciones pueden hacerse completamente al descubierto. El robusta parece ser bastante resistente. sólo en Brasil. Por otra parte. Hay numerosos métodos de cultivo de sombra.

. (de 6 a 8 meses) después de la floración para el arabica. Procesamiento de café por el método húmedo. Para obtener café calidad "federación" se deben seleccionar los granos de acuerdo con los estándares señalados por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. En el Departamento de Caldas (Colombia). Este método puede ser mecanizado. y es el origen de cafés más ácidos (debido a los frutos aún verdes). de 9 a 11 meses para el robusta. que obliga a pasar durante días varias veces sin interrupción por el mismo arbusto pero que obtiene las mejores calidades de café. Se recoge por esta técnica expeditiva una mezcla heterogénea de cerezas más o menos maduras. Es la técnica más costosa.Cosecha Cuando los frutos llegan a la madurez. Secado tradicional a mano en Panamá. El despalillado consiste en raspar la rama de las cerezas. las cuales retiran la pulpa de los granos para posteriormente realizar el lavado y preseleccionamiento de los mismos. octubre y noviembre. los pequeños productores. Posteriormente los granos se secan ya sea con ayuda del sol o por medio de secadoras industriales. labor que se ejecuta generalmente con la utilización de máquinas conocidas comúnmente como "despulpadoras". La recolección consiste en recoger manualmente sólo los granos de café maduros en su punto. Secado de café al Sol en una plantación de Costa Rica. puede comenzar la cosecha del café. Procesamiento      Granos en diferentes etapas del secado. El café maduro. la cosecha de café se realiza en los meses de septiembre. de color rojo se recolecta prontamente para evitar su caída. Se emplean dos métodos: la recolección o el despalillado. Clasificación de los granos por separación en cubas de agua. dan inicio al proceso de transformación del café mediante el despulpado de los frutos.

a menudo mecanizada. . Método seco Se emplea el proceso seco para el café Robusta y gran parte del café Arábigo de Perú. La técnica. Después de algunos días. Después de ser recogido. la vitela y la cáscara plateada. necesita disponer de cubas y de un suministro de agua suficiente. que se emplea para obtener el café Arábigo de más alta calidad. descritos como «propios y brillantes». al descargarlo directamente a los arroyos o ríos. o el húmedo. en los tanques respectivos. El proceso de molienda se realiza en las instalaciones grandes. recién reducidos a pulpa. el café ahora llamado «vitela». el café verde es clasificado por inmersión en agua. Se secan los granos al sol y luego se muelen para eliminar la capa exterior. se seca al sol o artificialmente. entre ellos la mayoría del café de calidad superior. luego se reducen a pulpa para quitar la capa exterior y parte del mucílago que se encuentra debajo de ésta. La piel de la cereza y parte de la pulpa es eliminada presionando el grano mediante una máquina sumergida a través de una rejilla. produciendo el café en grano «limpio» o «verde» que se comercializa internacionalmente. ya sea mediante el método seco. como alimento para los animales. Los granos maduros se lavan primero para eliminar los más livianos y la basura. es necesario fermentar los granos. El secado se practica sobre superficies de secado. En seguida. puede provocar seria contaminación. Los desperdicios pueden servir como combustible. Este proceso enzimático descompone las otras capas de mucílago. el proceso húmedo. la parte carnosa ya deshidratada se separa. el mucílago seco.Brasil y Etiopía. formando un afluente que puede causar serios problemas de contaminación. Los frutos malos o inmaduros flotarán y los frutos buenos y maduros se hundirán. Método húmedo Por otra parte. El lavado se aplica a frutos bien maduros. o también.Inicialmente los granos de café recién cogidos se procesan. Luego de un lavado final. donde se rastrillan las cerezas de café y se extienden regularmente. La mayor parte del café verde del mundo pasa por algún tipo de proceso de lavado. el café se descascara para quitar la capa plateada y la de vitela. Así se obtienen cafés lavados. El grano todavía tendrá una cantidad significativa de pulpa adherida que necesita ser quitada. Luego. generalmente menos ácidos y de mejor sabor.

Después del secado o el lavado. Son los granos secos o lavados. Luego. Pasos adicionales Clasificación Una vez que el café se ha secado y pasa a ser café verde. El café puede conservarse protegido por su propia cáscara durante un cierto tiempo. El agua utilizada para el lavado final puede verterse directamente a los ríos. los que se comercializan en los mercados internacionales. Algunas cosechas incluso se envejecen para mejorar el sabor del café. Pulido Algunos granos de café se pulen para quitar la piel de plata. Debe guardarse en contenedores que transpirena menudo algún tipo de saco de fibra y lo mantengan seco y limpio. Se puede reciclar la mayoría de caudal para economizar agua. Almacenamiento El café verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. La selección puede mecanizarse. y. en los países en desarrollo. La última operación de preparación.10 Semi-húmedo El semi-húmedo es un proceso híbrido con un uso muy limitado en Brasil y Sumatara/Célebes. descolorada o dañada. al hacer esto.El proceso húmedo requiere una gran cantidad de agua y puede provocar serios problemas de contaminación. se concentra el contenido de enzimas en el agua. Se pasa la cereza a través de un rastrillo para eliminar la piel y parte de la pulpa como en el proceso húmedo pero el producto resultante es secado al Sol y no fermentado ni cepillado. el café se descascara para quitar la fina capa plateada (el tegumento) y la de vitela. . Las cáscaras se recuperan y se utilizan como combustible. pero el otro afluente debe pasar por los pozos de filtración. se clasifica a mano o máquina para quitar las impurezas y los granos malos o deformes. Esto se hace para mejorar el aspecto de los granos de café verde y para eliminar los desperdicios que se hayan producido en el tueste. el café también es clasificado por tamaño. en las instalaciones industriales. que permite obtener el café verde. luego descascarillados. Es necesario clasificarlo. para el proceso de producción de pulpa. pero esta operación se hace a menudo manualmente. con ayuda de cámaras con CCD. produciendo el café en grano «limpio» o «verde» que se comercializa internacionalmente. Además. y esto facilita la fermentación. consiste en descascarillar mecánicamente los granos. el grano de café se encuentra aún encerrado en el núcleo del fruto (el endocarpio): es el café coque (después de secado) o el café parche o vitela (después de lavado). con el fin de eliminar cualquier haba descompuesta.

El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del café. Varios de los productores de estos cafés venden granos de café que han sido envejecidos unos 3 años. este café más fresco fue rechazado porque los europeos se habían acostumbrado al sabor anterior. El primero en llevar a cabo el procedimiento fue el químico alemán Friedrich Ferdinand Runge en 1820 después de que su amigo. pero sin los efectos excitantes de la cafeína. el poeta Goethe. especialmente aquellos valorados por su baja acidez. y algunos llegan incluso a 8 años. Para intentar lograr un sabor parecido al anterior. Runge también fue el descubridor de la cafeína. el tiempo del trayecto hacia Europa se redujo enormemente y comenzó a llegar café cuyo sabor no había sido alterado. en lo que se conoce actualmente como Yemen. En cierta medida.Café verde almacenado en sacos. Aunque todavía se debate ampliamente. Estos largos viajes y la exposición al aire del mar cambiaban el sabor del café. Envejecimiento Todo el café. venía del puerto de Moca. la mayor parte de los expertos en café están de acuerdo en que el punto más alto de sabor y frescura del café se logra un año después de la cosecha. parte del café se envejecía en grandes almacenes al aire libre en los puertos durante seis o más meses en un intento de simular los efectos de los largos viajes en mar. el café iba en barcos en un trayecto muy largo rodeando el continente africano. . absorbido durante una semana basta para inducir un cuadro carencial o síndrome de abstinencia. le sugiriera que analizara los componentes del café para descubrir la causa de su insomnio. Descafeinamiento La semilla de cafeto contiene un 2% de cafeína. como los cafés de Indonesia o India. Una vez que el Canal de Suez fue abierto. Sin embargo. Ya en 1943 se comprobó que un gramo diario de cafeína (equivalente a 10 tazas de café express o a 5 de café filtrado por goteo). ya que los granos de café envejecidos en exceso pierden gran parte de su contenido en aceites esenciales. Para importar los granos a Europa. cuando fue introducido en Europa. se cree que ciertos tipos de café verde mejoran con los años.

café torrefacto. Con el tueste. los granos duplican su tamaño.Sin embargo. El solvente. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad. La disminución del contenido en cafeína se hace a costa de las cualidades gustativas. Al principio de la aplicación del calor. los granos son tostados. y finalmente volver a empapar los granos en el líquido empobrecido en cafeína para que reabsorban los otros compuestos siempre presentes. A continuación los granos se muelen. Posteriormente la marca fue adquirida por la compañía de alimentos General Foods. nunca está en contacto con los granos. En general. El principio general. Tueste y torrefacción Artículo principal: Tueste del café Llegados a su destino. al aumentar la superficie de los granos húmedos e hinchados se facilitaba la eliminación de la cafeína. De esta forma. «sin cafeína» en francés). el verdadero progreso técnico trascendental no se produjo hasta la vuelta del siglo. Hay dos momentos de «explosión» que se utilizan como indicadores del nivel de tueste alcanzado. extraer la cafeína del líquido así obtenido por adición de solvente orgánico o por adsorción sobre carbón activo. con un sabor algo más vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo depositado. Tueste. el tueste se hace añadiendo hasta un 15% de azúcar a los granos de café. los granos se agrietan de una forma similar a la de las palomitas de maíz que explotan bajo calor. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 °C. basado en el de Roselius. cuando Ludwig Roselius. haciendo posible producir café descafeinado a escala comercial por primera vez. principalmente el acetato de etilo que se encuentra en los frutos. Indonesia). lo que desarrolla su aroma y les da su color oscuro. en cuyo caso el proceso se denomina torrefacción y el café resultante. salen los aceites de los granos. horno en fundición (Toko Aroma en Bandung. o sea. luego a marrón canela. más sabor tiene el café. Se utilizan varios métodos. el color de los granos verdes pasa a amarillo. cuanto más aceite hay. decidió pretratar los granos de café con vapor antes de ponerlos en contacto con el solvente extractor de la cafeína. En algunos países. Existe también un método de descafeinamiento que utiliza un chorro de dióxido de carbono bajo presión. sólo con el agua con la cual se empapa el grano. en 1903. consiste en empapar los granos en agua. El café descafeinado se introduce en Estados Unidos bajo la reconocida marca Sanca (derivado de sans caffeine. . un importador alemán. Durante el tueste.

y la subespecie genética o varietal. Etiopía. Kenia y Tanzania. y son retirados de la fuente de calor. región de Etiopía). los cafés presentan un gran abanico de sabores. Kenya AA — De Kenia. su método de proceso. En 1900 la empresa Hill Brothers inventa el envasado en vacío de café tostado. Éstos dependen del ambiente local donde crecen las plantas de café. medio. Huehuetenango de Guatemala — Crece a partir de los 1500 metros de altura en la región del norte.           Suave de Colombia — Incluye cafés de Colombia. alcanza un precio alto en el mercado. y las variedades más valoradas y más raras alcanzan precios muy elevados. el café arquetipo del estado es La Minita. italiano (o seminegro). Kona hawaiano — Crece en las laderas de Hualalai en el distrito de Kona en la Gran Isla de Hawái.Crece en grandes altitudes en la isla de Célebes en el centro del archipiélago de Malay en Indonesia. Tarrazú de Costa Rica — Del valle de Tarrazú. una de las regiones en las que crece más remotas de Guatemala. Java — de la isla de Java. Debido a su popularidad. canela. marrón. Procede de cualquiera de varios distritos.Niveles de tueste: rubio. Toraja Kalossi de Célebes . que conservaba el sabor y aroma por más tiempo. Ecuador. marrón oscuro. en Indonesia. según su procedencia. El «AA» es una clasificación de la calidad en el sistema de subastas del café en Kenia. francés (negro). Así. cuerpo y acidez. Los granos se vuelven más oscuros y liberan aún más aceite hasta que finaliza el tueste. Célebes muestra un cuerpo rico. Hasta el siglo XIX se compraban los granos verdes y su tostado se hacía con estufa. Este café fue tan comerciado que «java» se convirtió en un término del argot para denominar al café. Granos de café sin tostar de la variedad Coffea Canephora – Robusta. Variedades de granos de café Los granos de café. en las montañas del exterior de San José. con una acidez equilibrada (ligeramente mayor que la del Sumatra) y es multidimensional en carácter. Yirgacheffe de Etiopía — De la zona de la ciudad de Yirga Cheffe. Harrar de Etiopía — De la región de Harar. contenido. en el Sidamo (en Oromía. . Café Montaña azul de Jamaica — De la región de las Montañas Azules en Jamaica. Kalossi es una pequeña ciudad del centro de Célebes que sirve como punto de recolección del café y Toraja es el área montañosa donde crece el café. tienen generalmente características distintivas como sabor (los criterios sobre el sabor incluyen términos como «cítrico» o «terroso»). los cuales son arabicas lavados. Esto cambiaría la forma de consumir café y sentenció la vida de las tostadoras locales. Conocido entre los entusiastas del café por tener un sabor «ácido». ropa de monje.

más económicas. En el otro extremo. Algunas variedades de granos son tan conocidas y demandadas que son mucho más caras que otras. se producirá un café débil. Estos granos se mezclan a menudo con otras variedades. Las cuchillas pueden tener forma redonda o cónica. como resultado de la mayor área superficial expuesta al oxígeno. Los métodos de la elaboración del café que exponen la molienda de café a agua calentada durante mucho tiempo necesita que las partículas tengan un mayor grosor que si. Una de las mezclas tradicionales más antiguas es la de Moka-Java. en cambio. junto a granos de Java. y se le añade el término «mezcla» al etiquetado. y hay disponibles muchos aparatos electrodomésticos que permiten realizar este proceso. El índice de deterioro aumenta cuando el café está molido. La molienda El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de elaboración de la bebida.    Moka — Café yemení comercializado a través del que fuera el gran puerto de Moka. Hoy en día. Hay varios métodos para producir la molienda de café para elaborar la bebida:  Molienda: basada en dos elementos giratorios que machacan o que «rasgan» el grano con menos riesgo de quemarse. que se pudo haber inventado en circunstancias donde no había disponibles granos de moka. los últimos son más silenciosos y se atascan menos. Con el aumento del café como bebida de gourmet se ha hecho muy popular moler los granos en casa justo antes de elaborar la bebida. Peaberry significa que los granos vienen de una cereza (fruto del café) en lugar de las dos habituales. Los granos que se muelen demasiado para un determinado método de elaboración expondrán demasiada área superficial al agua caliente y producirán un gusto amargo y áspero. Se cree que el moka fue el primer café utilizado en mezcla. Las particulares notas de sabor chocolateado de la moka dieron lugar a la popular bebida condimentada con chocolate. lo que produce una extracción más uniforme . acuoso y falto de sabor. como por ejemplo «Mezcla Montaña azul» o «Mezcla de Kona» aunque contengan una pequeña cantidad del café mencionado. combinando granos de ambos tipos. A menudo se realizan mezclas de cafés para conseguir combinaciones equilibradas o complejas. Peaberry de Tanzania — Crece en el Monte Kilimanjaro. en Tanzania. Kopi Luwak (o café de civeta) — Es el café obtenido a partir de granos de café que han sido digeridos por la civeta (Paradoxurus hermaphroditus). Parece ser que al pasar por el tracto intestinal. Los peaberries suelen aparecer con una frecuencia del 10% aproximadamente en cualquier cosecha. muchas cafeterías tienen su propia firma «mezcla de la casa». si se muele poco y se dejan partículas excesivamente gruesas. la mezcla de Moka-Java se lleva a cabo a menudo con otras variedades para proporcionar diversidad. Los cafés Montaña azul de Jamaica y el Kona hawaiano son quizás los ejemplos más prominentes. Sierra Nevada de Santa Marta Colombia — Cosechado por los indios Arhuacos. se cree asimismo que la predilección de la civeta por granos de alta calidad contribuyen a al sabor de este café. No debe confundirse con el estilo de preparación (café con cacao). y existen muchas mezclas populares. el Café Moca. los granos de café son alterados químicamente y pierden parte de su amargura. Además de las mezclas comercializadas. y es crítico saber combinar la consistencia del grado de fineza del café con el método de elaboración para poder extraer un sabor óptimo de los granos tostados. se utilizan métodos más rápidos. Las cuchillas «muelen» el café a un tamaño razonablemente constante.

La infusión . en consecuencia. No se recomiendan para el uso con máquinas de espresso con bomba. Conservación y almacenaje El café debe ser guardado en un lugar seco. goteo.     cuando se elabora la bebida. Debido a la amplia gama de cuchillas. preservando así la máxima cantidad de aroma. Cuanto más lenta es la velocidad. Los molinillos con cuchillas cónicas preservan la mayor parte del aroma y produce una molienda con partículas muy finas y constantes. estos molinillos son ideales para toda clase de aparatos de café: espresso. También pueden hacer un gran trabajo moliendo especias y hierbas. fresco y sellado al vacío (sin oxígeno). Picado: La mayoría de molinillos modernos realmente pican el grano en pedazos (y algunos bebedores de café utilizan simplemente una licuadora casera para realizar el proceso). percoladores. Las picadoras de cuchilla hacen los granos pedazos con una cuchilla girando a muy alta velocidad (de 20. En ausencia de un molinillo con una calidad suficiente. produciendo una molienda poco homogénea y.000 a 30. Los molinillos con cuchillas en forma de disco giran a una velocidad normalmente mayor que la de las cónicas y como resultado tienden a transferir algo más de calor al café. La velocidad a la que muele se sitúa generalmente por debajo de las 500 rpm.000 rpm). la única forma fiable de alcanzarlo es golpear los granos en un mortero. aunque incluso aquí el producto es inferior. Son ideales para el uso doméstico. Los expertos en café consideran que el molinillo es el único método aceptable de moler el café. Este tipo de picadoras son adecuadas solamente (en teoría) para máquinas de café por goteo. Aunque gozan de una vida mucho más larga antes de que se desgasten las cuchillas. Este café molido tiene partículas grandes y pequeñas y está más caliente que el café molido en molinillos. Machacado: El café turco es producido por infusión con una molienda de una fineza casi impalpable. El diseño intrincado de las cuchillas de acero permite que una alta reducción del engranaje para reducir la velocidad de molienda. Los mejores molinillos cónicos pueden moler extraordinariamente bien el café para la preparación del café turco. los resultados son peores. oscuro. menos calor se transmite al café molido. Las picadoras de cuchilla crean «polvo de café» que puede estorbar encima de los tamices de las máquinas de espresso y en las prensas francesas. Representan la manera más económica de conseguir una molienda constante en una amplia gama de aplicaciones. darán lugar a una extracción inconsistente y a un producto degradado en la taza. prensa francesa.

Por deseo práctico. Existen numerosas formas de preparar la bebida muy rápidamente: café instantáneo (que se disuelve en una taza de agua caliente). preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a través de un filtro relleno de café molido. Café crema. el café debe molerse justo antes de la infusión. todavía más corto que el expresso. Idealmente.Café expreso con la cremosidad que lo distingue y espuma marrón rojiza. o cafetera. La bebida se obtiene por infusión del café molido en agua caliente. El café en dos. frecuentemente se comercializa ya molido y al vacío. tres veces (se trata del método más antiguo). La presentación    Taza de café solo. El ristretto (en español significa restringido). La mayor concentración de sabor se consigue con un grano aún más fino o al acortar el tiempo y obtener unos 30 ml de café. Existen numerosas variantes de este método:      El café turco (o café griego). preparado haciendo hervir en el agua el café molido muy finamente. preparado haciendo pasar rápidamente agua hirviendo bajo presión a través del café molido. Café bombón. para conservar su sabor. . variante reciente del café filtro y el expreso. El café filtro. El café expresso. .

y como el capuchino. Existe una variedad de preparaciones que incluyen sólo café expresso y leche caliente:     Latte macchiato. En la Suiza francófona. Bombón. nuez moscada. En algunas partes. En Venezuela se le conoce como guayoyo o café aguarapao'. servido con hielo granizado. Café con hielo. café expresso con hielo y azúcar. pero recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de café. Biberón de Milán. es costumbre tomarlo también con hielo. Capuchino es un café expresso al que se le añade leche espumosa. al café con leche se le llama renversé ('invertido'). es un café reducido o suavizado con el doble o más de agua de lo normal. Generalmente se sirve caliente. Se sirve caliente para disolver el azúcar y posteriormente se vierte en un vaso de base ancha con piedras de hielo. un café al que se le añade chocolate a partes iguales. Irlandés. puesto que su sabor es fuerte y amargo. (café-crème) un café en el que se añade un poco de crema fresca o una nube de leche. resultando así un café con más cuerpo y sabor que el anterior. ron u otros licores y café a partes iguales. . vermut. biberón o goloso (en Canarias. cremas y especies. El gusto por el café no es espontáneo. Blanco y negro. Las proporciones son 1/3 de expresso y 2/3 de leche caliente. generalmente salpicada con polvo de cacao. yema de huevo. una rodaja de limón y canela. En algunos países. en Viena se llama Melange) es una preparación compuesta de un café expresso largo bastante claro. hecho a partir de agua hervida con canela y cardamomo. un granizado de café con leche merengada o con helado (de turrón o mantecado). o sea un café «manchado» con espuma de leche. es un café expresso con espuma de leche encima. Macchiato significa 'manchado' en italiano. Crema. La proporción debe ser 1/3 de expresso. aunque uno de los principales suele ser con azúcar añadida. Como la leche se agrega al café. Café cortado o macchiato. Café con leche (café latte). Sólo doble. La palabra «cappuccino» se toma de la semejanza del color de esta preparación con el color de los hábitos de los monjes de esa orden. Bedoña. una bebida con alcohol preparada con un volumen de whisky por cada tres volúmenes de café. Carajillo. Café vienés (o cappuccino alla viennese. se quema sin limón. una bebida con alcohol preparada con brandy. Café árabe.Existen infinidad de métodos de consumo del café. es posible demostrar la destreza en este procedimiento en lo que se ha denominado arte del latte. al cual se le añade leche caliente batida con crema. se adorna el café vienés con chocolate en polvo o en virutas. salvo que se vaya a servir con nata. no está reducido. En ocasiones se le añade chocolate o especias como la canela. carda o una rodaja de limón y hielo. unos granos de café y una corteza de limón. No confundir con el café macchiato. En algunas partes el macchiato es simplemente un expresso con un toque pequeño de leche caliente para reducir la acidez. Los nombres pueden variar de país o zonas geográficas:              Café americano. Es típico en Valencia. a diferencia del Café americano. en cuyo caso. El café se agrega sobre la leche. En francés es conocido como café au lait. el licor se quema con azúcar. un café mezclado con leche condensada.. y la cantidad de café es proporcional a la de agua. café con azúcar. que incluyen otros ingredientes como: licores. cortado condensada) es un café con leche condensada. sino que debe cultivarse. un café con chocolate a la taza y leche condensada. 1/3 de leche y 1/3 de espuma de leche. es leche caliente «manchada» con café expresso (pequeña cantidad de expresso). Existe una gran cantidad de variaciones en la preparación del café. Chocolateado. es un café expresso con leche caliente.

Gracias a Nestlé. que desarrolló su café soluble Nescafé en 1938. Para obtener el café soluble se utilizan dos procesos distintos: el secado por aspersión y la liofilización. El líquido obtenido se centrifuga y luego se seca. los soldados estadounidenses pudieron tomar café en sus puestos de combate durante la II Guerra Mundial. En los Estados Unidos. las compañías han enlatado sobre todo el café con una amplia variedad de sabores.12 el cual vendió más tarde en Europa. 11 Federico Lehnhoff Wyld. Dado el estresado estilo de vida de los habitantes coreanos de la gran ciudad. El café obtenido equivale aproximadamente a una tercera parte del peso del café verde. Starbucks (que tiene como principal importador a Guatemala con más del 70%) vende sus populares . En 1881. mientras que en la liofilización se realiza por congelación brusca a bajas temperaturas. que se puede disolver rápidamente en agua caliente para ser consumido. El café instantáneo y soluble es café seco en polvo ( tras un proceso de liofilización ) o granulado. Sin embargo se debe a Federico Lehnhoff (inventor) y George Washington el primer esfuerzo que llevó a la fabricación comercial. El secado por aspersión se realiza por aire caliente. ya que Lehnhoff era el médico de cabecera de Washington. Los almacenes y tiendas de comestibles japoneses también tienen una amplia disponibilidad de bebidas de café en botella de plástico. Hay sugerencias de que se inspiró viendo polvo seco en el borde de una taza de café de plata. un químico estadounidense llamado Satori Kato presentó el primer café instantáneo durante la Feria del Mundo Panamericano. normalmente azucarado y mezclado ligeramente con leche. En los dos casos. Las máquinas expendedoras suelen vender varias variedades de café en bote. pudiendo elegir también entre caliente y frío. también creó un proceso de café instantáneo en aquella época. se ha sugerido que el descubrimiento no fue independiente. un guatemalteco-alemán. el tueste del café se hace a menor temperatura (entre 190 y 210 °C) y a continuación es molido y solubilizado en agua caliente. en especial en Japón y Corea del Sur.Café «rápido» Café instantáneo Café instantáneo. Café embotellado o enlatado El café en bote es una bebida que ha sido popular en países asiáticos durante muchos años.

café. el concentrado de café puede ser estable a temperatura ambiente o bien requerir congelación para su conservación. Los estudios son contradictorios en cuanto a los beneficios para la salud que supone el consumo de café. Se emplea principalmente en situaciones institucionales grandes donde el café necesita ser producido para miles de personas a la vez ya que por simple dilución de la pasta se puede obtener gran cantidad de café listo para tomar.Frappuccino en botellas de cristal. Según el grado de concentración del producto. . puede ser mayor en el café descafeinado. por lo cual deben evitar consumir esta bebida las personas que sufren o tengan antecedentes de gastritis o úlcera péptica. Las características del producto final serán el resultado de la materia prima empleada. Asimismo. Un hallazgo más o menos consistente ha sido la reducción de la diabetes mellitus tipo 2 en los consumidores de café. y se extraen resultados similares en cuanto a los efectos negativos del consumo.13 El efecto vasodilatador de la cafeína parece ser útil para inhibir el blefaroespasmo (tic o contracción involuntaria de los párpados). Las máquinas usadas para procesarlo pueden producir hasta 500 tazas a la hora. de hecho. una bebida cuyos principales ingredientes son leche.600 si se precalienta el agua. asociación que no puede ser explicada sólo por el contenido en cafeína. Concentrado de café líquido Otro tipo de café preparado es el concentrado de café líquido. o 3. para evitar el insomnio provocado por la cafeína siempre conviene evitar el consumo de café al menos unas cuatro horas antes de intentar ir a dormir). Además. Se conocen efectos positivos de la cafeína para disminuir o sedar directamente las cefaleas. Varios estudios han encontrado relaciones entre el consumo de café y varios padecimientos. se ha vinculado a la cafeína como irritante del sistema digestivo. a menudo no está claro si esos riesgos o beneficios están ligados a la cafeína o bien a otras sustancias químicas presentes en el café (y si el café descafeinado tiene los mismos beneficios y riesgos). por otra parte estudios provisionales publicados en la revista médica estadounidense AJOG (edición de la segunda semana de enero de 2008) sugieren que la vasodilatacion en las arterias uterinas provocada por la dosis de cafeína que puede encontrarse en 200 mg (tres pocillos) o más al día puede inducir a abortos espontáneos en mujeres gestantes (tales conclusiones son provisionales). también tiende a acidificar nuestro PH favoreciendo así la desmineralización del organismo. azúcar y condimentos (como vainilla o caramelo). de otro modo. Además de todo lo anterior se produce en cantidades elevadas un efecto diurético por lo que se limita al tener algún padecimiento renal ya que agrega un trabajo excesivo en los riñones. desde la diabetes y las enfermedades cardiovasculares hasta el cáncer y la cirrosis. lo que explica existan fármacos como la cafiaspirina. aunque el posible insomnio puede evitarse si se realiza un consumo moderado de café y si se evita el mismo luego de la tarde (en cuanto la intención sea dormir de noche. dado que. Salud y farmacología del café Artículo principal: Café y salud Es conocido el efecto contrario al sueño del café con cafeína. El concentrado de café es una pasta de café obtenida de una infusión de café de la cual se ha eliminado gran cantidad de agua.

y para citar algunos compuestos mayoritarios. entra. La mayoría de estos compuestos se deterioran con el aire y la luz. son destilados con el fin de producir cremas o licor de café. como por ejemplo el caso de los transportistas. La cafeína. el aroma desempeña un papel preponderante en el placer que da beber una taza de café. Este aroma es percibido por la mucosa nasal directamente. fósforo. También una taza de café proporciona alrededor del 20 por ciento de la cantidad diaria recomendada de niacina (vit B3)y dos tazas de café cubren el diez por ciento de las necesidades de potasio. en la actualidad existen multitud de medicamentos con cafeína. lo que explica el consejo habitual de conservar el café molido en un recipiente hermético al vacío. Muchos jardineros aseguran que a las rosas les sientan de maravilla los restos de café y cuando se les añade se vuelven grandes y llenas de color. de café). nuez. al resguardo del calor y la luz. caramelo y. por sus propiedades estimulantes. Además. Como ejemplo. azúcar y café). en la composición de algunos refrescos. el methional (patata y azúcar) y finalmente el 2-Furfurylthiol (aroma. Se cuentan al menos 800 compuestos químicos en el café.3-butadion (aroma de mantequilla). Los restos de café molido también contienen potasio. y muchos otros micro minerales que ayudan al desarrollo de la planta. bombones. aunque se suele recurrir a ellos cuando es necesario mantenerse despierto.produce invariablemente en todos los casos alteraciones nerviosas por sus propiedades y algunos neurólogos prohíben su uso en algunos pacientes dados sus efectos que atacan directamente al sistema nervioso central. se encuentra la vainillina. etc. el guayacol y el 4-Ethylguaiacol (fenólicos y especias). el 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine (terroso). Los granos de café. etc. Otros usos del café El café en otros alimentos y medicamentos. de manera más sorprendente. Otros compuestos proporcionan sensaciones de avellana. Propiedades gustativas Como en otros productos como el vino. Su proporción y su naturaleza determina la especificidad del café en cuestión. Cuando es añadido al estiércol vegetal. Así como para hacer el moka tradicional (un bizcocho cubierto de una gruesa capa de crema con mantequilla. Aquellos medicamentos que sólo contienen cafeína están indicados oficialmente para casos de astenia (cansancio de origen intelectual o físico). los restos de café abonan muy rápidamente. . y en consecuencia la probabilidad de degradación de los aromas. por la nariz o retro nasalmente por la faringe cuando los compuestos volátiles remontan hacia la mucosa olfativa. que puede ser extraída del café. Conservar el café en forma de granos y molerlo en el último momento minimiza la superficie de contacto con el aire. tanto sola como asociada con otros principios activos como en el caso de los analgésicos. el 2. tras el tostado y la infusión. simplemente. de seta. El café como fertilizante Los restos de café son buenos fertilizantes para los jardines debido a su alto contenido en nitrógeno. Una tarta de café. El extracto de café se emplea en confitería y en repostería como aromatizante en helados. carne.

14 Por tanto.000 millones de tazas de café. Se estima en 125 millones el número de personas que vive del cultivo del café. Ahora muchos agricultores de café pueden vivir de sus productos. Esta subida fue causada probablemente por un aumento del consumo en Rusia y China. 84 millones en 2003). El descenso de los precios cesó desde 2004. estaba en la 31ª posición mundial). La producción mundial es superior a 100 millones de bolsas desde hace varios años (120 millones en 2002. En 2005 los precios del café subieron (con promedios mensuales del índice ICO de entre 78. se exportan más de 80 millones de bolsas cada año (88 millones en 2002. Respecto al café.Un ejemplo de arte del latte. así como una cosecha entre un 10% y un 20% inferior a la registrada en años anteriores. Este aumento de precios permite ahora a los pequeños productores vivir del producto de la venta de su cosecha. Cada año se beben 400. de Colombia. y una reducción de la producción mundial por otra. Se espera que los precios se mantengan o que incluso suban aún más en 2006. El acceso a esta posición de primer productor de robusta es en realidad el resultado de una voluntad política. Los mayores exportadores del café son los sudamericanos. fomentado por el Banco Mundial. incluyendo 25 millones de pequeños productores. 102 millones en 2003).79 céntimos de dólar estadounidense por libra en septiembre y 101. De esta producción. Dicen que de cada 10 hogares del mundo en los que se consume café en 9 de ellos el café proviene de América Latina más específicamente de América del Sur. Las dos razones alegadas son el aumento del consumo en China y en Rusia por una parte. la unidad de medida es la bolsa de 60 kg (en Colombia la medida son sacos de 70kg). . la torrefacción y el empaquetado de los granos de café. Las grandes cadenas de tiendas de café pueden tener una política de utilizar como compost los restos de café o darlos a aquel que los pida Estadísticas económicas El café es la segunda mercancía comercializada en el mundo. los vietnamitas son sólo consumidores. Hay que tener en cuenta que el cultivo del café en Vietnam no es realmente tradicional (en 1987. pues el aumento del precio del petróleo encarece los costes de transporte. También en la lista están Ecuador y Venezuela como productores. Brasil o el Perú. en juego hay muchos intereses económicos y sociales extremadamente importantes. tras el petróleo. Los restos de café se pueden conseguir de forma económica (normalmente gratis) en tiendas de café locales. Colombia y Brasil han exportado désde hace décadas millones de toneladas de éste producto a todo el mundo. pero no en todas las etapas. La llegada extremadamente agresiva de Vietnam al mercado del café combinado con la enorme extensión del cultivo en Brasil son las dos principales razones alegadas para explicar la caída del curso a mediados de los años 90.44 en marzo).

Lista de los diez principales productores de café verde Toneladas (1) Bolsa (2) País Colombia 17.000 4.000 370. Colombia es el primer exportador mundial de café suave y tiene representación mundial a través de las tiendas Juan Valdez. En muchos casos la exportación de café constituye parte importante de los ingresos del país.733 México 962. color y aroma del café varían.554 6.833 118. Otros países como Guatemala y el Perú poseen una variedad climática .367 Perú 677.000 Vietnam 11. ya que dependiendo de la región de cultivo. bird-friendly o el shade-grown se producen en las regiones donde la sombra natural (producida por los árboles) se utiliza para proteger las plantas del café durante parte de la estación de crecimiento.770.400 Indonesia 2. en su mayoría países en vías de desarrollo o subdesarrolladas. y su producción un gran generador de empleo.580. los actuales mínimos de comercio justo son más bajos que el precio de mercado de sólo unos pocos años antes. El café convencional es producido utilizando más pesticidas que cualquier otro cultivo agrícola — el algodón es el segundo.000 4. El café de comercio justo es producido por pequeños productores de café. aunque históricamente con precios bajos. Producción Colombia es líder en la producción mundial de café verde. Además tiene una de las más grandes variedades de cafés especiales.675 4. 2008 * F A Casi la totalidad de la producción mundial de café es obtenida en zonas tropicales y subtropicales.000 36.Se utilizan varias clasificaciones para etiquetar el café producido bajo ciertos estándares ambientales o de trabajo. Por ejemplo. mientras que la Fairtrade Foundation hace lo propio en el Reino Unido.920 Nota * F * * F F est.000 4. a pesar de no figurar entre las principales zonas de exportación de café respecto al volumen mundial.250 Guatemala Honduras Mundo 568. y se produce sin utilizar pesticidas artificiales potencialmente dañinos. muchos de estos cafés se consideran premium dentro del mercado mundial y pueden ser bastante costosos. Ruanda o Uganda) que.000 3. El café orgánico se produce bajo estrictas pautas de certificación. seguido por Brasil y luego Vietnam.742. garantizando para estos productores un precio mínimo.400.705. el sabor.000 7.000 15. su economía depende de un 80% de su exportación. Fuente de los datos: bases públicas de la OIC y de la FAO (FAOSTAT).TransFair USA es la principal organización que supervisa actualmente las prácticas comerciales de comercio justo del café en los Estados Unidos.446 Etiopía 1.000 16. De la producción del café no sólo depende un gran número de personas (25 millones en el mundo) sino también muchos países productores.500 India 954. Volumen mundial de café verde producido y exportado entre 1975 y 2004 (en miles de toneladas).000. Hay zonas alrededor de los grandes lagos de África (en Burundi.070 Brasil 13.446 5.

Luxemburgo. Chipre. Ciertos países reexportan una gran parte del café importado. Bourbón. Holanda. El principal importador del café peruano es Alemania (32%). Sara Lee. Bélgica y Francia. Suecia. Estos 5 países importan el 74% del café producido en el Perú. la producción ha aumentado un 20%. Países Bajos. cualquiera que sea el uso realizado del cal café importado. Reino Unido. Bélgica. 11% son sostenibles y el 3% corresponde a Grado1/Gourmet Premium. Japón. 27% corresponde a los cafés especiales y el 73% a los convencionales. siendo la producción y exportación del Perú. Dinamarca. Procter & Gamble. que el Perú es el principal exportador mundial de café orgánico. Del total de la producción del café peruano. En 1825. Desde 1997 hasta 2005. la producción mundial era de 100. Letonia.18 Importaciones Café importado por país en 2005 (USDA). Hungría. Italia. Este mapa detalla las importaciones brutas. cuyas ventas anuales generan beneficios del orden de mil millones de dólares. el café es el principal producto agrícola de exportación del país. los principales exportadores de café son Brasil (primer exportador a nivel mundial). Consumo Consumo de café por persona y año. Alemania. Lituania. Grecia. Honduras (décimo exportador a nivel mundial). Portugal. En el caso peruano. Colombia (tercer exportador a nivel mundial). en las variedades Typica. 2 millones de peruanos dependen directa e indirectamente de esta actividad. México (sexto exportador a nivel mundial). dos veces más que la demanda. Eslovaquia. Consumo de café (kilogramos/persona/año) de los países con un mayor consumo .000 toneladas y en 2001 fue de 6 millones. En el rubro de cafés especiales exportados por el Perú el 56% es orgánico.única por lo que las variedades de café cultivados en sus microclimas permite la creación de café Gourmet de gran sabor y textura por lo que el desarrollo económico depende más de la calidad que de la cantidad de la producción. Se cultiva principalmente el café arábico (Coffea arabica). Eslovenia. el 30% corresponde a Comercio Justo. Seis empresas adquieren casi la mitad de la producción mundial: Kraft. Nestlé. Suiza. Caturra y Catimor. Irlanda. República Checa. Francia. Estonia. Noruega. seguido de los Estado Unidos de América (22%). Estados Unidos de América y la Comunidad Europea. Los países importadores que forman parte de la Organización Internacional del Café son: Colombia. Pache.17 Cabe resaltar. Polonia. Finlandia. Perú (octavo exportador a nivel mundial) y Guatemala (noveno exportador a nivel mundial). uno de las que más ha crecido en los últimos años a nivel mundial.16 Asimismo. Austria. El siguiente gráfico muestra el consumo de café en kilogramos por persona y año de aquellos países con un consumo superior a 5 kg/persona/año. Malta. En América. y la Federación Nacional De Cafeteros. España.

dejó el precio de compra por debajo del costo de producción La etiqueta garantiza también el pago de una prima de desarrollo destinada a la instauración de programas alimentarios. junto a una prefinanciación de las cosechas y una garantía de compra sobre varios años permitió a numerosos pequeños productores mejorar sus condiciones de vida y no quedarse en la miseria en la crisis del café de 1997 cuando la enorme caída de las bolsas (-65%). La etiqueta Max Havelaar fue dedicada inicialmente a este producto. Los compradores que disponen de esta etiqueta se comprometen a comprar el café a un precio mínimo incluso aunque los precios mundiales sean inferiores a este límite máximo (el precio de compra sigue el tipo de cambio del mercado cuando éste supera el límite máximo. Este precio mínimo. como fue el caso entre 1994 y 1997). aunque sea producido en su mayoría por pequeños campesinos y empresas familiares. Algunos productos combinan las normas equitativas y biológicas. Fue elegido como símbolo porque era el producto más exportado tras el petróleo y porque su precio se fijaba en la bolsa de los mercados internacionales. salud o educación.Comercio justo El café es uno de los principales productos del llamado comercio justo. causada por la superproducción. Otro tipo de producción considerada como más ética es la agricultura biológica. El café como factor de desarrollo económico .

8 millones de sacos (60%). En 1880. en 1888 2.22 Entre la abolición de la esclavitud en 188823 y en el año 1928. principales productoras de café. Alemania y Japón principalmente.2 millones de sacos (25% de la producción total).000 km de ferrocarril entre 1860 y 1885 para hacer frente a la enorme necesidad de mano de obra. España. el número de nuevos inmigrantes es de 201.6 millones (40%). hasta cierto punto. a mantener los precios con subvenciones en períodos de fuerte producción. en 1902. El rendimiento de la producción de café aumenta. por ejemplo. Italia.5 millones de trabajadores llegan desde Portugal. El plazo de cuatro años entre la plantación de un cafeto y la primera cosecha amplía las variaciones estacionales en el precio del café.Parque Nacional del Café en Colombia. la creación de una red de cerca de 7. Las ganancias logradas por este comercio permiten un crecimiento económico sostenido en el país.000 entre 1891 y 1900. Esta política de mantenimiento de los precios tiene como efecto negativo una inflación de las plantaciones en São Paulo. El Gobierno se ve pues obligado. Sólo en São Paulo.24 El café representa entonces un 63% de las exportaciones del país. como. Mapa de zonas cafeteras de Brasil.24 . Los altibajos del mercado en 1830 incitan a los empresarios de Brasil a pasar de la explotación del oro a la del café. Las principales regiones afectadas por este desarrollo son las de Río de Janeiro y los estados del sur del país de tierras fértiles y clima propicio (São Paulo).000 entre 1884 y 1890 y más de 733. la fuerza de trabajo es reforzada por una inmigración masiva: 3. hasta entonces reservada al consumo local. São Paulo produjo 1. dando como resultado una enorme superproducción a principios de los años 1930. Esta decisión se acompaña de importantes inversiones.

especialmente del Eje cafetero en el centro del país. Para un país como Colombia. en los campos chilenos se tuesta en un proceso similar a la Harina tostada pero se quema el trigo y sin molerlo se sirve con agua hirviendo. Mistol Postum Pero.En Colombia el café es fuente de ingresos para muchas familias. achicoria y centeno. medicamentos y cosméticos. Véase también                 Cacao Café Frío Cafeína Cafetería Camera Café Cafetera Cafeto Café ecuatoriano Café de Colombia Café peruano Chocolate Eje Cafetero Guaraná Kahlúa Mate Molinillo de Café . Colombia desde hace más de 20 años exporta cafés procesados. Japón. Hoy en día los tipos de cafés elaborados en el país son: café tostado y molido. Los sucedáneos del café           La achicoria al café Otras plantas cuyas semillas se han torrefactado: Algarrobo o Altramuz o Bálanos o Cebada o Malta (cereal) o Cassia occidentales 25 o Café de soja (por ejemplo. un sucedáneo del café procedente de Suiza. Está hecho con cebada malteada. Portugal. liofilizado y extracto de café. se realizó un sucedáneo de grano hecho de grano. El café colombiano también es transformado y utilizado por las industrias de confites. 12 de las cuales prácticamente conforman "la gran industria" y manejan casi el 85% de la producción destinada al consumo interno. la formación de capital y el avance tecnológico. Colombia exporta su café a países como Estados Unidos. no solo por los mayores ingresos de divisa que representa. Raíz de diente de león. Ecuador. entre otros países consumidores. Alemania. Suecia. La industria torrefactora la constituyen alrededor de 129 empresas. sino también por la mayor contribución al incremento del empleo. en proceso de desarrollo económico. achicoria y bellotas asadas. es ventajoso comercializar productos que tengan el mayor valor agregado posible. Café de trigo. entre otros. España. Soyfee). Café herbario (por ejemplo Teeccino) Durante la guerra. soluble. gaseosas.

     Nescafé Organización Internacional del Café Té Yerba Mate .

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a partir de las cuatro. y de preferencia con énfasis en el período de mayor influencia del cuarto creciente. entre las tareas podemos destacar: Producción de semillas: La mejor fase lunar para cosechar granos de café con la finalidad de producir semillas es el cuarto menguante hacia la luna nueva. las diferentes fases lunares para ejecutarlas. resistirán más al deterioro. Colombia y Brasil.El desarrollo de la caficultora comprende una serie de tareas para las cuales los pequeños productores consideran en la mayoría de los casos. entre otros. momento ideal para la estimulación de un buen desarrollo de las nuevas raíces y el sistema aéreo de las nuevas plantas de café. se han caracterizado por las prácticas tradicionales en el cultivo del café. y por las tardes. pues los frutos ya han pasado por el mejor grado de maduración fisiológica y en caso que se deban secar y almacenar. cuando el sol se encuentra con una menor intensidad . Semillero y germinación: La mejor fase lunar para realizar las tareas en los semilleros para la producción de almácigos es el final de la luna nueva hacia el cuarto creciente. las plantas presentan un mejor desarrollo y vigor.Cultivo de café Los campesinos de México. Está demostrado que cuando las semillas reciben un pre-tratamiento de escarificación (eliminación del pergamino seco que reviste la semilla) acompañado con un baño de biofertilizantes y una peletización con harina de rocas o cenizas. Los horarios más indicados están localizados entre las cuatro y diez de la mañana. Trasplante definitivo: El mejor momento para desarrollar esta actividad se localiza en el período extensivo de aguas arriba. El cultivo del café: producción de semillas y germinación Embolsado del almácigo: La mejor fase lunar para ejecutar el embolsado de las plántulas de los almácigos del café es el final de la luna nueva hacia el cuarto creciente. Centroamérica.

es el período intensivo aguas abajo. “para que las plantas se desangren menos”. El período más indicado para la realización de estas actividades. considerando las diferentes fases de la luna.El cultivo del café: embolsado y trasplante definitivo Poda de renovación: socas o resepas: Estas actividades son las que están directamente relacionadas con la renovación del cafetal después que comienza a presentar una caída en la producción de granos. Se recomienda que esta actividad esta acompañada simultáneamente de una buena abonada. ya sea con un buen biofertilizante o con un buen abono orgánico aplicado directamente al suelo . como dicen algunos agricultores. para que las plantas sufran menos o.

con menos de dos años de estar establecidos. Aplicación de abonos y biofertilizantes: La aplicación de los abonos orgánicos. La aplicación de los biofertilizantes de forma foliar se recomienda en todos los cultivos el período intensivo de aguas arriba. tres días después de la luna nueva hasta los tres últimos días del plenilunio. biofertilizantes y abonos Cosecha de granos: Cuando se trata de cosechar granos con un buen contenido de jugos para lograr una buena fermentación. hojas.El cultivo del café: socas y podas de la limpieza sanitaria Poda de limpieza sanitaria: A muchos cafetales. en algunos momentos se les hace la poda de limpieza. flores y frutos estén en la máxima actividad de estimulación y absorción energética a través de la savia. cuando están dirigidos al suelo. Regularmente escogen pera ello el período intensivo de aguas arriba. se debe realizar la recolección en pleno período extensivo de aguas arriba. en cultivos nuevos. principalmente los más viejos. algunos productores la realizan con la finalidad de obtener o forzar una buena cosecha antes de la soca de renovación del cultivo. sin embargo. Cultivo del café: Cosecha. actividad que se recomienda utilizar en la fase de la luna menguante para evitar el desgaste del cultivo con un rebrote exagerado de ramas y de chupones no productivos Podas de estrés vegetativo. y cuando se trata de recolectar los granos con un menor contenido . cuando las ramas. o sea. previa a las socas del cultivo: Este tipo de poda no es muy común en los lugares donde se cultiva el grano. se debe realizar en el período extensivo de aguas arriba. se debe hacer en luna menguante en cultivos adultos que se encuentren en plena producción.

dentro de estos se encuentran. por la producción del café en el Perú. es "diferente" al mismo automóvil puesto en una tienda en Lima. la producción establece un intercambio humano con la naturaleza. vestimenta. Según E.En sentido económico. aunque no haya ningún cambio físico de la mercancía. Por lo tanto. En el proceso de producción. etc. ropa o automóviles. el hombre produce todo lo que necesita para vivir ( alimentos. 2. la maquinaria.Expresa los requerimientos técnicos para producir.Es por eso que la producción es una condición eterna de la vida humana. el hombre no solo actúa sobre la naturaleza y la transforma.). los edificios. producción equivale a la transformación de una mercancía en algo considerado por parte de algunos consumidores. II. la base de toda su historia. este posee un carácter social que incluye dos clases de relaciones: la relación del hombre con la naturaleza expresada en el concepto de fuerzas productivas y las relaciones de los hombres entre si. caracterizadas por el concepto de relaciones de producción. sus necesidades e intereses. su lugar y rol exacto. donde la idea básica es que en cualquier proceso de producción. donde hombre transforma la naturaleza con el fin de crear las condiciones materiales necesarias para su existencia. incluso los útiles de oficina y la energia. los materiales como el acero y el caucho e. Siendo la producción un proceso de intercambio entre el ser humano y la naturaleza. un automóvil situado en la fabrica de Toyota en Tokio.1-LA FUNCIÓN DE PRODUCCIÓN La función de producción es la relación que existe entre el productoobtenido y la combinación de factores que se utilizan en su obtencion. desde Tokio hasta Lima se considera una producción en un sentido amplio. para un residente en Perú. existe una relación o proporción entre la cantidad de productos obtenidos. LA PRODUCCIÓN – CONCEPTOS BÁSICOS – LA PRODUCCIÓN DEL CAFÉ EN EL PERÚ I-INTRODUCCIÓN Desde la antigüedad. sino que cambia la suya propia. Por ejemplo. los cuales son los mejores para ser destinados para la producción de semillas. que es un determinado proceso en el cual se especifican de manera inequívoca los factores de producción. en el proceso productivo. Un factor de producción es cualquier bien o servicio utilizado por la empresa para poder producir. A diferencia de los animales. y la cantidad y calidad de los factores". brindar información sobre el proceso de producción y la influencia de la función de producción en las organizaciones.LA PRODUCCIÓN Generalmente se asocia a la producción con el hecho de producir bienes materiales como alimentos.Hay que añadir de que forma se utiliza el trabajo. sus aptitudes y conocimientos. . vivienda. y en particular. Por lo general. Ballestero: "Para que un proceso quede bien definido no basta con enumerar los factores de producción que intervienen en ella. la producción ha sido y es un hecho relevante para el ser humano. el concepto de proceso de producción en la práctica da lugar y se asimila al de técnica de producción. el trabajo. Para concluir la siguiente redacción tiene como objetivo. Por eso el transporte del automóvil.de jugos hacerlo en el período extensivo aguas abajo.

aquellos factores cuya cantidad se necesite cambiar para que la producción cambie. etc).La función de producción nos indica que la cantidad de producto Q que una empresa puede obtener es función de las cantidades de capital(K). sal.Por lo tanto. que no simplemente requieren los factores ya mencionados. Producción de Café aumentó 11% en 2010 BOGOTÁ. trabajo (L). Por ende.Por lo tanto la función de producción le indicara a nuestro agricultor cuales son los niveles de producción. es un productor de pequeña escala (tanto en tamaño de mercado como de capitales). un agricultor que se dedica al cultivo del café. que no podemos establecer un tiempo determinado para el corto plazo y largo plazo. en el corto plazo. tierra (T) e iniciativa empresarial (H) de modo que: Por ejemplo. Supongamos que.2.RECURSOS FIJOS Y VARIABLES Como hemos visto. maquinaria para el fermentado. puede dedicar mas horas de su propio trabajo a fabricar pan. es decir. se llama factor fijo.1. Por ejemplo. aumenta la demanda por el panel panadero. el concepto de corto y largo plazo se encuentra relacionado a la capacidad de la empresa (unidad de producción) para modificar la disponibilidad de factores. cantidad de café. 2. se denominan factor variable y por otro lado. tecnología. su panadería. trabajo. es decir. A corto plazo los factores variables de la función de producción de nuestro panadero. AFP . que alcanzara mediante la combinación de todos los factores de la producción que tiene a su disponibilidad en ese momento.LA FUNCIÓN DE PRODUCCIÓN EN EL CORTO PLAZO En relación a los recursos fijos y variables. a pesar de que varié la producción. si la cantidad de un factor permanece constante.2. un panadero de un barrio que atiende solo a ese barrio. Es difícil pensar que este panadero puede duplicar la planta. 2. e proceso de producción requiere una gama muy amplia de factores. aunque otros permanecen constantes. son las horas de trabajo y los insumos variables que utiliza en la producción del pan (harina. Estos. las semillas. vemos que los factores de capital se mantienen fijos en este momento del tiempo. de un momento a otro. este utilizara la tierrade que dispone. levadura. etc. no están relacionados con el tiempo. sino que cuando se requiere aumentar la producción algunos factores deben incrementarse. Entonces. existen dos conceptos importantes en economía: el corto y largo plazo. por lo que comprara mas insumos y eventualmente puede contratar un ayudante.

Tuvimos oportunidad de caminar entre los cafetos mientras nos explicaban cómo se lleva a cabo la cosecha. entre marzo y mayo. La semana pasada les hablé sobre su café y les mencioné a grosso modo el proceso de producción. alcanzando los 7.y dejando el resto para que maduren. Así fue como en 1583 describió este brebaje Léonard Rauwolf. La cosecha y pos cosecha En esta región se cosecha café dos veces al año.. con una disminución de 6% frente a los 7. Una vez que los recolectores llevan los sacos llenos al beneficiadero. gerente de la Federa café que reúne a los productores del grano.000 sacos vendidos al exterior en el mismo lapso de 2009. la secundaria o "traviesa".8 millones de sacos en enero-noviembre de 2010.. médico alemán que había pasado diez años en Oriente Medio. la principal (entre el 60 y 70 por ciento de su producción) se recoge entre septiembre y diciembre.106. donde se procesa el grano.000 sacos. "Entre enero y noviembre de 2010 la producción de café en Colombia creció 11%. con incremento de 11% frente a los siete millones registrados en el mismo periodo del año pasado. frente a los siete millones producidos durante los 11 primeros meses del 2009". "espulgando" cada rama de cada árbol para tomar únicamente los granos que ya están maduros -color cereza. empieza una serie de procesos delicados porque de ellos depende la calidad del producto que se llevará al mercado. Ahora continuaré describiéndoles. además. que las exportaciones del grano totalizaban a noviembre 6. informó este viernes la Federación Nacional de Cafeteros (Federacafé).674.8 millones de sacos. El café es uno de los principales productos de exportación de Colombia. . les compartiré cómo se produce esta aromática bebida. dijo a periodistas Luis Genaro Muñoz. Más de cuatro siglos después. El directivo cafetero señaló.La producción cafetera colombiana llegó a 7.

Inicialmente los cafetos se plantaron en la zona oriental del país y en 1835 tuvo lugar la primera producción comercial. si entendí bien. La lista de imperfecciones puede llegar hasta 80. Veracruz. Las dos variedades principales que se cultivan en el mundo siguen siendo la arábica (sabor suave. siendo los más importantes Chiapas. aroma. seguido por Vietnam. Indonesia. El café es el principal producto agrícola generador de divisas de nuestro país. que va de los 0 a los 100 puntos. Representa . cultivado por arriba de los 900 metros sobre el nivel del mar. apoya a los productores indicándoles los defectos que detecta en su producción para que puedan mejorar sus procesos y eleven la calidad de su café. Oaxaca y Puebla. Roger. Hoy en día. Otra versión sostiene que las semillas llegaron de la mano de algún viajero desde las Guyanas o a través de Venezuela. es de los más cotizados. cuerpo y acidez. un café con 70 puntos ya tiene calidad de exportación. Michoacán y Oaxaca. pero mucho cuerpo y más cafeína). Colombia y México. los caficultores decidieron producir café orgánico. el mayor productor de café es Brasil. los registros muestran que los primeros dos mil 560 sacos se exportaron desde la aduana de Cúcuta. los cafetaleros llevan muestras de sus granos al laboratorio de calidad de la Federación de su región. ya que. tienen asegurada la venta de su cosecha a la Federación. El responsable del de Pereira. con gran aroma y acidez y un cuerpo mediano) y la robusta (con poco aroma y sabor. Su calidad es comparable con el del café colombiano que goza de gran fama internacional. Morelos. a precios fijados según la cotización del día en la Bolsa de Nueva York. Con este objetivo en mente. Colocar el producto en el mercado nacional e internacional ya es labor de la Federación. por sus siglas en inglés) estableció una clasificación para esta bebida.Laboratorios de calidad La Asociación Americana de Cafés Especiales (SCAA. considerando sabor. Actualmente se cultiva en 12 estados. Sin embargo. un sacerdote que como penitencia ponía a sus feligreses a sembrar café. pero para poder considerarse "especial" debe superar los 84 puntos en taza. El denominado café de altura. me quedó claro que la unión de campesinos y pequeños productores en torno a la Federación les ha permitido afrontar retos comunes de logística y comercialización que individualmente no hubieran podido superar. pero se cree que alrededor de 1730 los jesuitas llevaron semillas del grano a la Nueva Granada. cuya calidad es reconocida a nivel mundial. Bajo los estándares colombianos. La época de recolección inicia en septiembre y termina en marzo. el origen de su cultivo en otras regiones se le atribuye a Francisco Romero. ¿Cómo llegó el café a Colombia? No se sabe con exactitud. El café en México A nuestro país el café llegó en 1790 y se cultivó inicialmente en Veracruz. Adicionalmente a fines de los 80. Colombia y el mercado actual Tras este recorrido por el eje cafetero colombiano.

Los cafés robustas tienen una mayor cantidad de componentes solubles y cafeína y una tendencia mejor que los arábicas en la disolución de las celdas.  Café verde en sacos. tolerada y alabada.  Café verde. 2ª ed. Determinación de ocratoxina A. Tabla de referencia de defectos. El sistema llamado spray dry o deshidratado y el sistema freeze dry o lioflizado. Muestreo.  Café verde.02% Suecia 11.cerca del 14 por ciento de las exportaciones totales del campo nacional. Café verde. Guía de almacenamiento.  Borbón. tostado molido. Incluso tal vez recuerden ustedes que fue el tema de una telenovela colombiana que tuvo mucho éxito hace 15 años: "Café con aroma de mujer".05% Otros 16. . 1ª ed. El tueste.  Caturra. Cusco.  Café verde en sacos. A éste cultivo están dedicados más de 400 mil productores. con parcelas menores a cinco hectáreas. Los tuestes mas oscuros favorecen la creación de aceites y grasas y por lo tanto a la retención de los aromas. esta bebida ha sido prohibida. Junín. También tienen influencia en el rendimiento de la extracción.. San Martín. 2ª ed. .. Determinación de la pérdida de masa a 105ºC. Método de cromatografía de capa fna. NORMAS DE CALIDAD Café verde. Cajamarca. Preparación de muestras para análisis sensorial.68% Estados Unidos 27.06% VARIEDADES / ESPECIESFORMAS DE PRESENTACIÓNZONAS DE PRODUCCIÓN PRINCIPALES MERCADOS  Típica.88% Bélgica 12. de los cuales el 95 por ciento son pequeños. Determinación del contenido de humedad. descafeinado. la mezcla en verde está en función del producto que queramos obtener al final. Método de referencia básico.  Catimores.. 3ª ed. 2ª ed.El tiempo de tueste y el color tienen una influencia importante en el gusto del producto en función del tiempo de tueste y sobretodo del color de tueste. Requisitos.  Café verde.  Café. Ayacucho.  Café verde. Sistema spray dry o deshidratado La mezcla del café verde. Grano verde. tostado. La Fabricación del Café Soluble Existen dos procesos para la fabricación del café soluble.Al igual que en el café regular. A lo largo de los siglos. 1ª ed. Ha motivado encuentros y desencuentros.. Amazonas. Huánuco.31% Canadá 6. Puno.        Fuente: Aduanas Alemania 26.. Más de las tres cuartas partes se exporta a los Estados Unidos.

El secado del producto se hace en una torre de deshidratación en la que se inyecta el café ya extraído en forma de una ducha muy fna. teniendo influencia en la disolución del producto.En fechas relativamente recientes se ha empezado a comercializar el polvo de café obtenido por el procedimiento de liofilizado. gran parte de los romas gracias a la prácticamente nula evaporación de estos durante el proceso. Las variaciones en la extracción pueden también venir dadas por las diferencias en la temperatura del agua circulante y por la cantidad de la extracción final del producto. No tiene influencia en el gusto final el orden de la preparación si primero el soluble o primero la leche pero si tiene influencia en la disolución. Con los aportes de las calorías necesarias se provoca el fenómeno de la liofilización.La molturación.50ºC del café líquido. La preparación. En general estas partículas no son uniformes y el grosor de las paredes es variable en función de las temperaturas aplicadas.La extracción es la parte de mayor influencia en la calidad del producto. los países productores de café han incrementado notablemente sus partidas dedicadas a la . Estas fnas gotas al contacto con el vapor van secándose hasta llegar a la parte inferior de la torre humedad inferior al 5%. que consiste en el paso del estado líquido a vapor. Es muy importante que las partículas sean lo mas uniforme posibles... Mercado mundial de café soluble En los últimos años.Bien sea en spray dry o en aglomerado el producto final se envasa habitualmente en jarras de vidrio y cerrado herméticamente para evitar la entrada de oxígeno y humedad en el producto que como ya es conocido es muy higroscópico. Si primero ponemos el café soluble y después la leche o el agua el soluble se disuelve mas fácilmente.. Entre 75 y 80 º favorecemos esta disolución y la formación de la crema en los solubles preparados para hacerla.. Sistema freeze dry o liofilizado .La molturación es más gruesa que las que se utilizan en la preparación del café en el hogar. El envasado.La ligera humidificación de las partículas de spray dry favo rece el apelotonamiento de las mismas formando otras partículas de mayor tamaño. un proceso que utiliza el frío y con el que se consiguen los mejores resultados en cuanto a sabor se refere . La extracción.Generalmente el soluble se emplea para la preparación del desayuno y en su mayoría con leche. Puede hacerse cono sin recuperación posterior de los aromas.. La temperatura del agua o la leche si tiene importancia en la disolución del producto. El aglomerado. El secado. sin fundir el líquido previamente y conservando las pequeñas partículas sol idas de café obteniendo.. Después de un cierto tiempo de enfriado estas partículas ya están aptas para el envasado o bien para la aglomeración. Esta preparación se hace dentro de una batería de cilindros verticales en la que se pone el café una vez ya molido y se hace circular agua caliente a baja presión. en nuestro próximo número dedicaremos un completo articulo a este tema). (A consecuencia de la complejidad de este proceso de liofilización y del creciente éxito del café liofilizado en el mercado. Esta separación de los aromas se hace con un sistema de destilación y posteriormente estos aromas se incorporan al café soluble.El sistema freeze dry se basa en la congelación a .

.. 23 % 5 O MÁS .................. 21 % DE 65 Y MAS AÑOS...... 24 % DE 35 A 49 AÑOS................................. 30 % DE 59 A 64 AÑOS .........................Consumo y mercado del café soluble en España ...(segmento hogar)El consumo del café soluble puro en España (no incluye mezclas) La distribución por consumo según edades es la siguiente: MENOS DE 35 AÑOS . 25 % Por grupos de consumo: ENTRE 1 Y 2 PERSONAS...... 41 % 3 PERSONAS.... 15 % .................. 21 % 4 PERSONAS..

sin embargo las cifras demuestran una caída en la producción a nivel nacional de aproximadamente el 16% y en estos departamentos de 23. 0. Esta contracción en la producción se debe a las oscilaciones climáticas y al "estrés" de las plantaciones que dieron una alta cosecha. San Martín y Cusco quienes poseen el 24. 17 y 11% de la producción. . MERCADO NACIONAL ZONAS PRODUCTORAS La producción nacional de 2007 fue de 230.El café soluble se comercializa prácticamente en todo el mundo y en algunos países como Inglaterra. Chile y la mayoría de los países árabes supera al consumo del café regular. 23. Los mayores productores a nivel nacional son los departamentos de Junín.502 TM.4 y 42% con respecto al año anterior. Australia. pero que debido a alto costo de los insumos no recibieron una adecuada fertilización. Rusia. 3. Cajamarca.

A NIVEL NACIONAL .A continuación se presentan los calendarios de cosechas y sus respectivos precios chacra a nivel nacional y de los principales departamentos productores.

6 95.28 95.2 92.4 92.4 95.2 87. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO Y EL DOP GRANOS DE CAFE RECEPCION .6 95.28 95.DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO DE CAFÉ ORGANICO: OPERACIONES INTRODU CCIÓN GR MATERIA QUE ENTRA GANAN CIA GR MATERIA QUE SALE PERDID A GR PESO TOTAL GR OPE.8 1. % GRANOS DE CAFE RECEPCION PESADO TOSTADO ENFRIADO MEZCLADO MOLIDO EMBOLSADO ALMACENADO 2500 g 2500g 2500g 2410g 2390g 2390g 2390 2382 2382 Cafe -------------Café pilado ------------------------------------------ 0 0 0 0 0 0 0 0 0 -------……….8 87.2 92.6 95.1. % PRO C. cascara --------------------------------------------------- 0 0 90g 20g 0 0 8g 0 0 2500 2500 2410 2390 2390 2390 2382 2382 2382 100 100 96.28 100 100 96.8 87.

los actuales mínimos de comercio justo son más bajos que el precio de mercado de sólo unos pocos años antes. mientras que la Fairtrade Foundation hace lo propio en el Reino Unido. garantizando para estos productores un precio mínimo.El café de comercio justo es producido por pequeños productores de café. . aunque históricamente con precios bajos.TransFair USA es la principal organización que supervisa actualmente las prácticas comerciales de comercio justo del café en los Estados Unidos.PESADO TOSTADO ENFRIADO MEZCLADO MOLIDO EMBOLSADO ALMACENAMIENTO COMERCIALÑIZACION RESULTADOS Y DISCUCIONES: RESULTADOS Los resultados se da por ser realizado en centro de investigación y transferencia tecnológica agroindustrial (CITA) un trabajo hecho sobre procesamiento de café orgánico ha sido muy buena intensión y así se debería aprender con la practica hecho y lo mas importante es conocer diferentes funciones y características de un producto materia prima.

El lavado se aplica a frutos bien maduros. generalmente menos ácidos y de mejor sabor. sus aptitudes y conocimientos. Así se obtienen cafés lavados. descritos como «propios y brillantes». Después de ser recogido. variedades y lo mas importante seria conocer sus funciones sus manejos productivos en café orgánico y según OMS nos guía la calidad y mejora en control de calidad tanto en mejoramientos desde la siembra hasta pos cosecha y también en procesamientos en valor agregado. necesita disponer de cubas y de un suministro de agua suficiente. CONCLUSIONES: En conclusión la realización del presente trabajo ha sido concebido por sus aportes características . Los frutos malos o inmaduros flotarán y los frutos buenos y maduros se hundirán. sino que cambia la suya propia. habiendo la posibilidad de ventas en diferentes mercados por lo tanto desperdician la materia prima en nuestra tierra n pero los japoneses se lo valora tiene la mentalidad positiva y productiva por ellos creen asegurarse con las ventas RECOMENDACIONES: Lo recomiendo la realización de café orgánico en procesamiento en diferentes presentaciones lo bien es se encuentra diferentes variedades y tipos. es que la gente no valoran algunos no lo producen . a menudo mecanizada.DISCUSIONES el problema general en la producción de café en Perú . sus necesidades e intereses. En el proceso de producción. el café verde es clasificado por inmersión en agua. El grano todavía tendrá una cantidad significativa de pulpa adherida que necesita ser quitada. el hombre no solo actúa sobre la naturaleza y la transforma. La piel de la cereza y parte de la pulpa es eliminada presionando el grano mediante una máquina sumergida a través de una rejilla. BIBLIOGRAFIAS: ANEXO: . La técnica.

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