UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN
AGRONEGOCIOS

COSECHA Y POST COSECHA DE CAFÉ

INIA PERÚ

ECOLOGÍA DE LAS PRODUCCIONES AGRARIAS

PRESENTADO POR:

MIRIAN JUDITH LUNA RAMOS

DOCENTE: Oscar Eduardo Zambrano Carrera

BAMBAMARCA-PERÚ

2020
 RESUMEN EJECUTIVO
COSECHA Y POST COSECHA DE CAFÉ - INIA PERÚ
El café es el primer producto agrícola peruano de exportación, el Perú se ubica como el
séptimo país exportador de café a nivel mundial y segundo exportador de café orgánico
después de México, en nuestro país se siembran 425 416 ha de café en 17 regiones, este
cultivo es de gran importancia socioeconómica, involucra más de 150 000 familias
cafetaleras. Se desarrolla entre los 600 y 1800 msnm, es muy importante tener en cuenta
las condiciones de clima y suelo para obtener una buena cosecha y un café de calidad,
sin embargo, existen deficiencias debido a que muchos productores no ponen en
práctica las tecnologías adecuadas en todas las etapas del cultivo siendo esta una
limitación para no poder tener un mejor posicionamiento en el mercado nacional e
internacional.
INIA PICHANAQUI PROTOCOLO PARA COSECHA Y POST COSECHA DEL
CAFÉ.
Cosecha selectiva: Recolectar los frutos o cerezos de café completamente maduros ya
se de color rojo o amarillo, cuidando la integridad de las ramas fruteras para las
posteriores cosechas. Debemos contar con un equipo de cosechadores adecuados, esta
labor dura más de dos semanas, se debe evitar que los frutos se sequen en la misma
planta, evitar que los frutos cosechados se expongan al sol y los frutos cosechados secos
sobre maduros, pintones y verdes deben ser descartados.
Beneficio del café: es el proceso por el cual los cerezos cosechados son despulpados,
quitado el mucílago, lavados y secados hasta llegar a pergamino seco.
- Despulpado: Consiste en separar la pulpa del grano utilizando una maquina
despulpadora bien calibrada para que no dañe los granos, debe realizarse hasta 6 horas
después de la recolección para evitar que el producto se fermente. Además, se debe
contar con un tanque con suficiente volumen para almacenar agua y así alimentar la
despulpadora con suficiente agua y deja pasar los cerezos.
- Fermentación del café: Consiste en retirar la capa gelatinosa llamada mucílago.
Para retirar esta capa el grano debe pasar por un proceso de descomposición del
mucílago, se utiliza tanques, tinas o cajones limpios para realizar este proceso. Los
granos despulpados se colocan en recipientes, se deja fermentar de 12 a 20 horas, hasta
que la textura este rugosa. Debemos evitar la sobre fermentación del grano o que no se
fermente lo suficiente ya que afectaría en su calidad, el tiempo de fermentación varía
según la zona de producción. Finalmente, para verificar que la fermentación ha
terminado, introducir un palo en la tina y si sale limpio y queda un hueco en la masa el
proceso ha terminado.
- Lavado: El mucílago que se desprendió del grano durante la fermentación será
eliminado mediante el lavado. El producto se debe lavar de inmediato utilizando agua
de buena calidad y limpia y sin olores. Si esto no se hace de manera inmediata, se
guarda el producto sumergido en agua limpia.
Se deben lavar varias veces hasta que los granos se sientan ásperos y produzcan un
sonido parecido al cascageo, las aguas del lavado se juntan con las aguas del despulpado
y son llevadas a un tanque para que se oxigenen y purifiquen antes de ser desechadas.
- Secado: Se puede realizar en secaderas solares o extendiendo los granos de café en
un tendal formando capas de 4cm de alto, volteándolo cuidadosamente 3 veces al día.
En 4 o 5 días los granos irán obteniendo un color verde claro con una humedad de 10%
a 12%.

Si seguimos todas estas recomendaciones durante las labores de cosecha selectiva y

post cosecha obtendremos granos de café de muy buena calidad y además tendremos
mejores precios por nuestro producto.