CAPITULO 6: CAFÉ

1. SITUACIÓN ACTUAL DEL CAFÉ EN EL PAÍS

El Café se ha convertido en la bebida más consumida en el mundo después del agua. No hay
lugar en el mundo que no se conozca y aprecie este producto. En el siglo XXI el consumo del
café se ha masificado, multiplicándose el expendio al aparecer compañías extranjeras que se
dedican a la venta de esta bebida.
Nuestro país se ha convertido en el séptimo país exportador de café a nivel mundial según
Minagri 2016, convirtiéndose este producto agrícola en el primer producto peruano para
exportación. No solo lidera las exportaciones agrícolas sino está dentro de los 10 principales
productos de exportación, después de algunos minerales, petróleo, gas natural, harina de
pescado, entre otros.
El Perú es el segundo exportador mundial de café orgánico, después de México.
El Perú posee 425,416 hectáreas dedicadas al cultivo de café las cuales representan 6% del
área agrícola nacional. El potencial de crecimiento del café en el país es alrededor de 2
millones de hectáreas. Las plantaciones de café están instaladas en 17 regiones, 67 provincias
y 338 distritos.
En la actualidad, 223,482 familias de pequeños productores están involucrados con la
producción de café a nivel nacional y el 95% de ellos son agricultores con 5 hectáreas o menos
del producto. Un tercio del empleo agrícola está relacionado al mercado del café. 2 millones de
peruanos dependen de esta actividad.
El 30% de los productores de café pertenecen a algún tipo de organización y el 20% exporta
directamente a través de sus organizaciones de productores. El 80% exporta a través de
compañías exportadoras.
Solo el 3% de la producción agrícola cafetalera cuenta con alta tecnología y el 7% tiene acceso
al crédito.
En el 2018, la producción alcanzó los 5’700,000 quintales, monto superior en 6% al resultado
del 2017 (5’380,000 quintales); sin embargo se presentó una caída de 5.5% en los ingresos de
los productores, al pasar de US$ 726’000,000 a US$ 690’000,000 de un año a otro, de acuerdo
con información de la JNC.
afe
Grafica 1: Exportaciones de Café 2016 (Fuente SUNAT)

Grafica 2: Países de destino de exportaciones de Café peruano (Fuente SUNAT)

Grafica 3: Países Productores de Café 2011 (Fuente FAO)

2. HISTORIA

Son muchas las historias, anécdotas y leyendas que se entretejen alrededor de la siembra y el
consumo del café en el mundo. A pesar de las discrepancias entre ellas, todas coinciden que su
origen fue en Etiopia, en la región de Kaffa.
Una leyenda del sureste de Etiopia cuenta que el café crecía silvestre y que fue descubierto
por un pastor llamado Kaldi, el noto que sus cabras mostraban un comportamiento extraño
después de comer el fruto de un arbusto que crecía en el campo. El pastor comunico su
descubrimiento a los monjes de un convento cercano. Los monjes prepararon un brebaje con
los frutos que por su mal sabor arrojaron al fuego, pero al quemarse los granos despidieron
un agradable aroma. Esto le dio la idea para preparar una infusión, la cual sintieron que tenía
un efecto tonificante. De ahí, el consumo de esta bebida se extendió a Arabia y al resto del
mundo. Este descubrimiento ocurrió entre los siglos XII y XIV.
Las formas de tomar café fueron variando, primero la infusión de las hojas en cerezas,
después secaron y tostaron las cerezas. De ahí en adelante los gastrónomos han inventado mil
formas diferentes de tomar café.

A los musulmanes les debemos la palabra "qahuah", que significa infusión. Los turcos lo
pronunciaban "qahve", pasando más tarde a las versiones europeas de "cafee", "coffee", "cafe".
El café llegó a América con los inmigrantes europeos en el siglo XVIII y ellos introdujeron su
cultivo en Centro América y Sudamérica. Para mediados del siglo XVIII el café ya era
producido en Chanchamayo, Moyobamba, Jaén, Huánuco y Cusco, para el consumo local y para
la exportación a Alemania, Chile y Gran Bretaña. Desde 1850 los inmigrantes europeos
introdujeron el café al valle de Chanchamayo, junto al tabaco, cacao y caña de azúcar. En 1930,
capitales ingleses consolidan como zona cafetera el valle de Chanchamayo. Desde fines del
siglo XX, la producción de café peruano ha mejorado no solo en cantidad, sino en calidad. El
café orgánico del Perú tiene una buena fama internacional.

Perú ocupa hoy el séptimo puesto a nivel mundial de producción de café en grano (1)
subiendo siete puestos desde 1990 y dos puestos desde 2006. De acuerdo a la FAO –
Organización de Agricultura y Alimentación de la ONU- Perú produjo 677 mil toneladas de
café en 2008. Mientras que la Internacional Coffee Organization menciona que el Perú ha
producido 4.25 millones de sacos de café en el mismo año. El primer productor mundial es
Brasil, con 36 millones de sacos anualmente.

Las variedades peruanas incluyen Good Hard Bean (selva central), Hard Bean (selva
nororiental) y Medium Hard Bean (al suroriente). De ellas, la primera obtiene los mejores
precios.

A: Zonas de Producción

 Zona norte: El 43% de la producción se encuentra en Piura, Cajamarca, Amazonas, San

Martín.
 Zona central: El 34% de la producción se encuentra en Junín, Pasco, Huánuco y
Ucayali.
 Zona sur: El 23 % de la producción se encuentra en Apurímac, Ayacucho, Cusco y
Puno.

3. CAFÉ

Nombre común de un género de árboles de la familia de las Rubiaceas y también de sus

semillas y de la bebida que con ellas se prepara. De la treintena de especies que comprende el
género Coffea solo son importantes tres: arabica, canephora y liberica. El arbusto o arbolillo,
de 4.6 a 6 m de altura en la madurez, tiene hojas aovadas, lustrosas, verdes, que se mantienen
durante tres a cinco años y flores blancas, fragantes, que solo permanecen abiertas durante
unos pocos días. El fruto se desarrolla en el curso de los seis o siete meses siguientes a la
aparición de la flor; cambia desde el verde claro al rojo y, cuando esta totalmente maduro y
listo para la recoleccion, al carmesi. El fruto maduro, que se parece a la cereza, se forma en
racimos unidos a las ramas por tallos muy cortos; suele encerrar dos semillas rodeadas de una
pulpa dulce.

- Composición Físico Química

 Cafeína, %mínimo 0.8
 Humedad, % máximo 6.0
 Cenizas, % máximo 5.0
 Reductores totales en la infusión % máximo 1.0
 Extracto etéreo, % 10.5 a 16.5

La semilla del café contiene una compleja mezcla de componentes químicos; algunos de ellos
no se ven afectados por el tueste, pero otros, en particular aquellos de los que depende el
aroma, son producto de la destrucción parcial del grano verde por la torrefacción. Los
compuestos que extrae el agua hirviente se clasifican en componentes de sabor no volátiles y
componentes de aroma volátiles. Los compuestos no volátiles más importantes son la cafeína,
trigonelina, acido cloro génico, ácidos fenólicos, aminoácidos, hidratos de carbono y
minerales. Entre los volátiles hay ácidos orgánicos, aldehídos, cetonas, esteres, aminas y unos
compuestos de azufre llamados mercaptanos. Los principales efectos fisiológicos del café se
deben a la cafeína, un alcaloide con propiedades suavemente estimulantes.

4. PROCESO DE PRODUCClON

 SIEMBRA

El café necesita para crecer un suelo rico y húmedo, que absorba bien el agua y drene con
rapidez el exceso de precipitación. Los mejores suelos son los formados por un pequeño
manto de hojas, materia orgánica de otra clase y roca volcánica desintegrada. Aunque las
heladas dañan enseguida las plantas del café, este se cultiva en regiones frías; las
temperaturas de crecimiento oscilan entre 13 y 26 °C. Las plantaciones de café ocupan
altitudes comprendidas entre el nivel del mar y el límite de las nieves perpetuas tropicales,
que se encuentra a unos 1.800 m.

Los tipos canephora y liberica crecen mejor por debajo de los 900 m; las de tipo arábica
prefieren altitudes superiores. La semilla se planta directamente en el terreno o en semilleros
especiales; en este caso, las plántulas jóvenes seleccionadas se trasplantan a pleno suelo
pasado cierto tiempo. Se utilizan grandes cantidades de fertilizantes comerciales para
estimular el crecimiento de plantas más saludables y para aumentar el rendimiento. Tanto los
arbustos como los frutos están expuestos al ataque de insectos y a enfermedades microbianas,
que se combaten con tratamientos químicos y técnicas de cultivo adecuadas.

 RECOLECCION

Las plantas de café producen la primera cosecha de rendimiento pleno cuando tienen en torno
a cinco años de edad. A continuación mantienen una producción constante durante 15 a 20
años. Algunas plantas rinden entre 900 gr y 1.3 Kg de semillas de valor comercial al año, pero
se considera que es de 450 gr el rendimiento anual medio. Se utilizan dos métodos de
recolección. Uno se basa en la recolección selectiva y el otro consiste en agitar la planta y
recoger todos los frutos. Las semillas obtenidas mediante la primera técnica suelen
beneficiarse, si hay agua, por el llamado método húmedo: ablandamiento en agua, eliminación
mecánica de la pulpa, fermentación en grandes depósitos, nuevo lavado y secado al aire o en
cilindros giratorios calientes. El método seco, que suele reservarse para las semillas
recolectadas de la segunda forma, se reduce a secar el grano y eliminar las envolturas
externas. El producto final es siempre el llamado café verde, que se selecciona a mano o a
máquina para eliminar las semillas defectuosas y la materia extraña, y se clasifica en función
del tamaño.

 CAFE TOSTADO Y MOLIDO

Café 100% puro tostado y molido: producto obtenido después del tueste del café verde o
crudo, sano y limpio. El tostado se efectúa en aparatos especiales (tostadores) que pueden ser
de fuego directo o indirecto, y a temperaturas mayores a 423K (150 C). Normalmente se
mezclan y tuestan juntos varios tipos de cafés verdes para elaborar los sabores y aromas
preferidos por los consumidores. Las semillas suelen calentarse en tambores horizontales que
al girar, revuelven los granos y evitan que se tuesten de manera desigual o que se quemen. El
tueste puede ser ligero, a unos 193 °C. Medio, a unos 205 °C. o intenso, a 218 °C. Los granos
tostados se enfrían rápidamente y quedan listos para ser envasados y enviados a los
comerciantes, que los muelen para sus clientes; también pueden molerse en origen, en
máquinas de placa o de rodillo, antes de la exportación.

Si no se envasa en un paquete especial, el café molido pierde el aroma en una semana

aproximadamente. Las combinaciones de plástico y papel son medios de empaquetado
comunes que protegen bien el café recién tostado y molido. Las latas cerradas al vacío o a
presión conservan el frescor del café hasta tres años.

Antes de llegar al mercado, el café debe pasar por diferentes etapas. Empezando con los
diferentes pasos del proceso de producción para el café tostado y molido. La maquinaria y
tecnología de punta en la industria garantizan la obtención máxima de las propiedades
fisicoquímicas y organolépticas en los diferentes pasos de este proceso. El proceso de café
tostado y molido, consta básicamente de cuatro etapas:

a) Recepción de café verde.

b) Tostado.
c) Molido.
d) Envasado a granel o detalle.

El envasado de café tostado y molido. consta de cinco etapas:

a) Vaciado.
b) Llenado de lata.
c) Llenado de cajas.
d) Entarimado
e) Almacén de producto terminado

o PROCESO DE TOSTACIÓN
“La Tostación es la transformación de los granos de café verde mediante la aplicación de calor,
lo que origina varios cambios físicos y reacciones químicas que desarrollan todo el aroma y
sabor de la apreciada bebida”. (Figura 1)
Inicialmente el grano absorbe calor y pierde la humedad y algunos gases. Luego ocurre el
"primer crack" con un sonido como de crispeta (maíz tostado).
A partir de ese momento el grano crece en tamaño y comienza a tomar un color oscuro por la
caramelizarían de los azúcares conformando los más de 800 compuestos químicos que tiene
el café tostado.
La transformación de los azúcares simples y aminoácidos, que le otorgan al café la mayoría de
sus mejores propiedades aromáticas y su color característico se conoce como la reacción de
Maillard. Finalmente, y dependiendo del grado de tostación deseado, puede haber un
"segundo crack" y se presenta una reacción exotérmica (liberación de calor).
En ese momento, es necesario reducir la temperatura aplicada con agua o con aire frío para
obtener exactamente el color y sabor deseados.
FIGURA 2: Diagrama de Flujo del Proceso de Tostion
 o TRANSFORMACIÓN DEL CAFÉ

“El tueste del café es una fase vital dentro de su cadena de elaboración. Un buen tueste influye
más en la calidad de una taza de café, que la bondad de la mezcla escogida”. Este proceso
consiste en tomar el café verde y someterlo durante un tiempo limitado a una alta
temperatura, durante el cual cambian ciertas características físicas del café, tales como
pérdida de peso (15/20%) debido a la evaporación de su humedad y a la pirólisis de algunos
componentes, aumento de volumen (100 y 130%), cambio de color amarillo verdoso a uno
marrón, más o menos oscuro en función del grado de tueste escogido. En cuanto a su
composición química, el grano también sufre una importante transformación tanto a nivel
cuantitativo como cualitativo, azúcares, grasas, proteínas, substancias nitrogenadas no
proteicas, ácidos, entre otros sufre una transformación debido a las altas temperaturas a la
que es sometido el grano.

Para obtener las máximas cualidades de cada tipo de café, el tueste debe ser específico para
cada uno de ellos y se determina por una curva de tostión en la cual se relacionan
temperatura versus tiempo. Figura 3

Figura 3: Diagrama de Curva de Tostion

o TEMPERATURA DE TUESTE

La temperatura de tueste depende del tipo de máquina de tostar, del tiempo de tueste y de la
intensidad del color final requerido.

En una primera fase se seca la humedad del café. En una segunda fase se origina la expansión
de las celdillas del grano de café y empieza la creación de los gases. La tercera fase debe ser
más lenta pues es la que confiere básicamente el gusto final al producto, la cual oscila entre un
minuto y un máximo de 25 o hasta 30 minutos, según el sistema.
SISTEMA LENTO: De 15 y hasta 20 minutos, es muy apreciado por los tostadores artesanos. Su
producto final es un grano de color oscuro y uniforme, buena apariencia, con una óptima
presencia para ser vendido al detalle y en grano.

PROCESO RÁPIDO: De 1 a 3 minutos, tiene detractores que le achacan que produce menos
calidad que el sistema anterior. Se obtiene menos merma al tostar -se gana alrededor de un
2%- y se utiliza principalmente para tostar los cafés de calidades inferiores, normalmente
vendidos molidos. El sistema de tueste rápido se aplica en países nórdicos y no es que
produzca una menor calidad, sino que da un resultado al gusto local.

o QUÍMICA ELEMENTAL DEL TOSTADO

Las principales reacciones químicas son las siguientes:

- Pérdida de humedad y peso (±20%); caféína (10 a 15%); y azúcares (10 a 2%); aunque
azúcares y acidez aumentan primero para reducirse después.

- Descomposición de aminoácidos y pérdida de proteínas (que participan en la formación del

aroma, sabor amargo) y compuestos metal-quelatados café.

- CARAMELIZACIÓN: “Reacción de oscurecimiento de los azúcares calentados por encima de

su punto de fusión en ausencia de proteínas o aminoácidos. Tiene lugar la isomerización y
deshidratación de carbohidratos, produciendo: furanos, molecular y Polímeros de azúcares. El
intervalo de temperatura en el que se produce una caramelización correcta es bastante
estrecho. A partir de 170˚C empieza la aparición de sustancias amargas como consecuencia
del comienzo de la carbonización.

- REACCIONES DE MAILLARD: Reacción no enzimática de oscurecimiento (color “tostado”)

resultado del calentamiento de azúcares”. En esta reacción los aminoácidos libres, derivados
de péptidos y proteínas, reaccionan con azúcares reducidos para formar heterociclos
nitrogenados y melanoidinas cafés.

- DESHIDRATACIÓN: Al pasar la temperatura de los 90 ºc el color verde de los granos

comienza a cambiar a amarillo; la desecación se traduce en desprendimiento de vapor de agua
y olor a pan tostado. Al elevarse la temperatura interna del grano (a cerca de 100 °C), el agua
que contienen sus tejidos, se vaporiza. Por tal razón, la evaporación del agua y su salida
generan una pérdida de peso, la reducción de los carbohidratos y eliminación de la película
plateada.

- HIDRÓLISIS: Es la reacción del agua liberada por evaporación con otras sustancias,
usualmente sales, al elevarse la temperatura interna del grano por encima del punto de
ebullición del agua (100 C). A más de 120 -130 °C en la cámara de tostado, el grano de café
adquiere un color castaño.

- DESMOLISIS: Es una serie de procesos enzimáticos que resultan en la ruptura de los

eslabones de las cadenas de carbono, en la cual los azúcares y almidones empiezan a
transformarse, los cuales otorgan al café gran parte de su aroma y sabor. Entre los 150 y
170°C el café empieza a desprender un olor parecido al del grano tostado.

- CATÁLISIS: El aroma característico del café tostado comienza a producirse entre 190 y
210°C, a estas temperaturas los gases de combustión (CO2 y CO) se desprenden. En esta etapa
además el color de los granos cambia a marrón, y aumenta el volumen de los granos (40-
60%).

Figura 4: Procesos químicos del Tostado

Tabla 1:Tipos de Tostado de Café

o Pruebas de Calidad al Proceso de Tostión del Café:

- Color.- Propio característico, dependerá del método y grado de tueste empleado.

- Olor.- Propio característico del café tostado, en el tipo A "altura", "prima lavado" y "buen
lavado" debe estar exento totalmente de olores extraños.
- Sabor.- Debe tener el sabor característico del producto en infusión acuosa en la taza. En el
tipo A "altura", "prima lavado" y "buen lava" debe estar exento totalmente de sabores al
fermento, moho, tierra, agrio y cebolloso.

o Respecto al Color: Una vez se ha realizado el proceso de tostión, se utiliza una escala que
contiene diferentes colores de tostado. Una de estas escalas es la Specialty Coffee
American Asociation (SCAA) la cual determina 8 colores de tostado empezando por un
“Light” que es el más claro hasta un “Francés” que es el más oscuro. Aproximadamente 3
minutos después del primer “crack”, al alcanzar una temperatura de 210°C en el café, se
desarrollará el segundo “crack”, quedando solo 1-2 minutos para alcanzar el máximo
 color, momento en el que se debe retirar el café del tambor para su rápido enfriamiento,
evitando así que el café se llegue a quemar o pasar de punto. Los tuestes claros
desarrollan mejores sabores y aromas dulces del café, mientras que los tuestes oscuros
desarrollan sabores y aromas amargos.

5. DEFECTOS

5.1 DEFECTOS PRIMARIOS

Es muy difícil tener pleno control del proceso de tostado y se puede incurrir en errores
básicos si no se controla adecuadamente. Algunos de los errores más cometidos son:

- Muy ligero. Tiempo insuficiente de tostado o excesiva temperatura por poco tiempo.
- Café crudo. Temperatura insuficiente durante poco tiempo. Granos con consistencia
dura, aroma y sabor subdesarrollado.
- Café carbonizado. El café sobretostado por exceso de temperatura y/o de tiempo.
Tiene un cuerpo pronunciado pero con sabor y resabio carbonizado metalizado.
- Café horneado. Granos expuestos a bajas temperaturas por mucho tiempo; color
homogéneo, consistencia quebradiza; sabor subdesarrollado; pérdida de aroma,
dulzura y cuerpo; sabor a cacahuate o harina horneada.
- Tueste arrebatado. Granos tostados en el exterior y mal tostados al interior (tueste
rápido a alta temperatura); textura dura; desprendimiento de partículas redondas
(tipping) por exceso de temperatura superficial; sabor subdesarrollado, acidez
pronunciada y resabio amargo (sobre tueste del exterior del grano).
- Tueste disparejo. Granos desigualmente tostados por falta de movimiento, mala
distribución del calor y presencia de granos de tamaño y madurez irregulares.

5.2 DEFECTOS SECUNDARIOS

Algunos de los defectos secundarios son: Tueste inadecuado para las cualidades del grano
(taza óptima), tueste pasado o insuficiente (fuera del punto óptimo), tueste inadecuado para
el uso del café, inconsistencia en el perfil de sabor, cambio en el tipo de tueste (no hay
replicabilidad del ciclo de tostado), cambio de granos o pérdida de la calidad del café verde en
almacén, daños en el manejo posterior al tueste (pérdida de aroma y cuerpo; oxidación,
humidificación, etc.).

6. TECNOLOGÍAS DE TOSTADO

 TOSTADORAS
- Tostadores de contacto (tambor con quemador).
- Tostadora a chorro de aire
- Tostadores de Lecho Fluido

Es una combinación de los sistemas tambor y convección. Con este sistema se puede
efectuar un proceso en 5 o 6 minutos y además permite una gran variedad de tipos de tueste.
 El café está en una cámara estática, que tiene perforada únicamente la base, por donde se
inyecta aire caliente a presión. El café es impulsado por una fuerte corriente de aire caliente
que fluye del fondo perforado, obligando al café a elevarse por un lateral describiendo una
curva o bóveda en la parte superior de la cámara y descendiendo por el lateral opuesto.
Durante el proceso, los humos son aspirados y se elimina la cascarilla. El quemador calienta
los humos hasta una temperatura de 600/700 ºC, para proceder a una óptima combustión de
las impurezas¨

BIBLIOGRAFIA

“ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS”, SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA,

DESARROLLO RURAL PESCA Y ALIMENTACION, Subsecretaría de Desarrollo Rural Dirección
General de Apoyos para el Desarrollo Rural

Badui Dergal Salvador .Química de los alimentos, Cuarta edición. PEARSON Educación México
2006

Preparación de muestra de Café para análisis Sensorial:

http://cafemetilxantin.blogspot.pe/2016/01/preparacion-de-muestras-de-cafe-para.html