UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIA Y AMBIENTALES

AGROINDUSTRIAS

PRÁCTICA DE INDUSTRIA LÁCTEA

ELABORACIÓN DE CUAJADA

DOCENTE: ING. JIMMY CUARAN GUERRERO Mg.I

ESTUDIANTE: BAUTISTA ESPARZA CLAUDIO JOSUÉ

Ibarra, 2021
 Introducción

El queso es un producto alimenticio derivado de la leche que se obtiene mediante una

serie de procesos según las propiedades deseadas. Existen muchas leyendas sobre el origen
del queso, sin embrago existe una mas sustentable por los historiadores. En Arabia un pastor
nómada transportó la leche en un estómago de cabrito. Durante el camino a consecuencia del
calor y poca limpieza la leche se fermentó y coaguló. Así, con el paso de los años se fue
perfeccionando la producción del queso. Por su proceso se da lugar a diferentes variedades de
queso como el queso fresco, maduro y procesado. Para la acidificación se emplea fermentos
bacterianos y para cuajar se emplea el cuajo. Para la coagulación de la leche se añade
enzimas coagulantes o el cuajo que precipita la proteína de la leche por un efecto enzimático,
facilitando la concentración de sólidos y produciendo suero. Los cultivos bacterianos son
útiles para la producción de queso y pueden ser acidificantes o aromatizantes. El queso es una
fuente importante de calcio, es rico en aminoácidos necesarios para el buen funcionamiento
del organismo. También contiene ácido fólico, que es esencial durante el embarazo y rico en
proteínas que ayuda a formar y recuperar masa corporal.

Objetivos

Objetivo General

• Elaborar cuajada a partir de leche entera de vaca

Objetivos Específicos

• Establecer el procedimiento para la elaboración de cuajada de forma casera.

• Comprender la precipitación de la proteína por efecto enzimático.

Marco teórico

Origen de la cuajada

Se conoce vulgarmente por cuajo, una substancia que tiene la propiedad de coagular la
leche y se presenta corrientemente en polvo o líquida. Si no existiese el conocimiento del
cuajo y sus respectivas propiedades, la industria quesera no habría progresado y sólo se
encontraría en su fase primitiva. La leche también se coagula por la acción de un ácido, sea
este agregado (jugo de limón, ácido clorhídrico etc.) o bien por el conseguido a consecuencia
del trabajo de los microorganismos, con los cuales se contamina apenas es extraída u
ordeñada. (Ramírez, 2015)
 La cuajada se define como “producto semisólido obtenido de la leche entera,
semidesnatada o desnatada, sometida a tratamiento térmico adecuado, coagulada por la
acción del cuajo u otras enzimas coagulantes autorizadas, sin adición de fermentos lácticos y
sin proceso de desuerado” (López, 2002).

Coagulación de la leche

El proceso de elaboración del queso está caracterizado por dos etapas: la coagulación
enzimática por acción de la quimosina de la leche, que constituye la etapa fundamental en la
elaboración y resulta en la formación de un gel como consecuencia de cambios
fisicoquímicos que tienen lugar en las micelas de caseínas. Esta en combinación con un
proceso determinado de fermentación que resulta en una masa que pierde proteínas solubles y
obviamente agua (Hinrichs, 2001).

Elaboración de cuajada

Materiales

Materias primas Materiales

-10 litros de Leche entera de vaca -Olla de 20 litros -Jarro pequeño
-Pastilla de cuajo de 75 litros -Cocina con horno -Plato pequeño
-150 gramos de sal -Termómetro -Limpiones
-Cuchara de palo -Molde de acero
-Olla de 5 litros inoxidable.
-Colador -Cuchillo

Procedimiento

• Recepción de la materia prima: La leche cruda se adquirió a una temperatura de 36 °C

(recién ordeñada), posteriormente se realizó un control visual de impurezas, para ello
se filtró la leche con un colador y se mantuvo en un recipiente sellado.
• Se realizo un termizado de la leche elevando a una temperatura de 65.1 °C,
posteriormente se dejó enfriar en baño maría de agua fría hasta alcanzar una
temperatura de 35.9 °C.
• Se Adiciona el cuajo, en pastilla para 75 litros de leche, depende de la fuerza del cuajo
y la cantidad de leche a cuajar en este caso 10 litros.
 • Se vertió lenta y constantemente el cuajo sobre la leche, mientras se agitaba
constantemente para realizar una homogenización, luego se colocó la olla de leche
con cuajo en el horno de la cocina previamente calentado a 40 °C. En este transcurso
la leche se coaguló en una hora con treinta y 6 minutos.
• Se verificó con la ayuda de un cuchillo cortando de manera horizontal y en la mitad
de ese corte, otro perpendicular. Se insertó el cuchillo para verificar si la leche estaba
perfectamente coagulada. También se verifico con los nudillos haciendo una pequeña
presión en la superficie del coagulo.
• Se procedió a cortar el coágulo obtenido con la ayuda de un cuchillo, realizando
cortes horizontales y luego verticales, obteniendo cuadros de aproximadamente 1.5
cm de lado. Realizados los cortes, el suero de leche se empezó a separar de la cuajada,
posterior a eso se esperó 10 minutos hasta que cubra la superficie del flan, esta
cantidad de suero facilita la agitación de la masa sin dañar los coágulos al actuar
como lubricante.
• Se realizó movimientos suaves de la cuajada para facilitar la separación del suero y
reducir el tamaño del grano, con el cuchillo se cortó los coágulos de gran tamaño que
van flotando durante la agitación.
• Luego se dejó de agitar para que precipiten los gránulos de cuajada, se colocó el
colador sobre la superficie y con la ayuda de un jarro se extrajo una cantidad de suero
de leche aceptable hasta que los granos de cuajada empiezan a observarse nuevamente
en la superficie.
• Se volvió a realizar este procedimiento de agitación y extracción de suero por 3
ocasiones. En cada ocasión se extrajo coágulos de leche con el plato.
• Con la ayuda del plato plano se procedió a retirar la cuajada sobre el molde plástico
en el cual se escurre la cuajada y toma forma, a este moldeo se debe realizar un volteo
en media hora y llevar a refrigeración.
• Una vez transcurrido este tiempo, la cuajada estaba perfectamente lista para el
consumo, se procedió a poner en refrigeración a 4 °C.
Cálculos

Pastilla de cuajo para 75 litros de leche

Para esta práctica se utilizó 10 litros de leche, entonces:

1 pastilla de cuajo → 75 litros de leche

 Pastilla de cuajo para 75 litros de leche

(10 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒) ∗ (1 𝑝𝑎𝑠𝑡𝑖𝑙𝑙𝑎 𝑑𝑒 𝑐𝑢𝑎𝑗𝑜 )

𝑥=
(75 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒)

𝑥 = 0.13 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑎𝑠𝑡𝑖𝑙𝑙𝑎 𝑑𝑒 𝑐𝑢𝑎𝑗𝑜

Se tuvo que colocar 0.13 de la pastilla de cuajo, aproximadamente 1/8 de la pastilla

Diagrama de flujo

Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de la cuajada. Autor: Autoría propia
 Conclusiones

Se logró elaborar una cuajada de forma casera mediante el proceso descrito en el

diagrama de flujo. La cuajada obtenida presentó las características sensoriales deseadas;
color blanco característico, consistencia firme y blanda, textura compacta y no porosa.
Con 10 litros de leche se logró obtener unos 5 kilos de queso aproximadamente. Junto con
la revisión bibliográfica descrita en el marco teórico, permitió el conocimiento enzimático
que se produce al aplicar el cuajo en la leche provocando la precipitación de la caseína y
posterior separación del suero de la cuajada.

Recomendaciones

Realizar un manejo adecuado de higiene junto con el cuidado de las temperaturas en el

proceso de elaboración ya que estas son básicas para la obtención de un producto final
acorde con las características deseadas. Es necesario agregar la cantidad necesaria del
cuajo pues de ello depende la obtención de cuajada a partir de leche. En el caso de añadir
más de lo debido, la cuajada puede contraer un sabor amargo y otras características
organolépticas no deseadas en la cuajada, mientras que el adicionar menor cantidad de la
deseada puede provocar que la cuajada sea débil e inestable o en el peor de los casos no
se forme.

Referencias bibliográficas

Ramírez, C. (2015). El cuajo. Técnico en Lechería y Ganadería de la Universidad de Chile

Especial para la revista "Facultad Nutricional de Agronomía". Recuperado de
https://revistas.unal.edu.co/index.php/refame/article/view/33914

López A., García M., Quintero R., 2002, “Biotecnología Alimentaria”, Editorial Limusa,
México, 118pp.

Hinrichs, J. (2001). Incorporation of whey proteins in cheese. International Dairy Journal. 11,
495-503.
 Anexos

Figura 1. Materiales para la elaboración de Figura 2. Recepción de los 10 litros de leche

cuajada

Figura 3. Termizado de la leche elevando a Figura 4. Enfriado de la leche a una temperatura

una temperatura de 65.1 °C de 35.9 °C

Figura 5. Leche a 35.9 °C Figura 6. Preparación y disolución del cuajo en

agua con sal
Figura 7. Inoculación y homogenización del Figura 8. Olla de leche con cuajo preparada
cuajo con la leche para ir al horno de cocina previamente
calentado a 40 °C

Figura 9. Verificación de la cuajada. Figura 10. Cortado y reposo de la cuajada.

Figura 11. Batido y cortado en trozos más Figura 12. Desuerado.

pequeños.