Función de la renina

La renina, es un tipo de enzima, cataliza la rotura de la leche, de manera que desestabiliza la

proteína y hace que se precipite formando la cuajada.

Coagulación
La coagulación es el proceso mediante el cual la leche comienza su transformación en queso.

Corte cuajada
Consiste en dividir el coágulo en porciones pequeñas con el objetivo de favorecer la eliminación
del suero. los quesos se dejan ‘airear’, para hacer que el aire los seque o reste humedad.

Oreado
Durante la producción del queso, cuando nos encontramos en la fase de maduración, se produce
un momento imprescindible llamado oreo.

Maduración
Es la última fase de la fabricación de un queso, y puede durar desde unas horas, hasta varios
meses. En esta etapa se producen una serie de reacciones y cambios que determinan el aroma, el
sabor, la textura, el aspecto y la consistencia del queso.

Función proteínas en el queso

Las proteínas del suero desnaturalizadas pueden incorporarse en el proceso de elaboración del
queso, mezclándolas con la leche antes que se efectúe la coagulación y se forme la cuajada. De
esta forma, se puede aumentar el rendimiento del queso y enriquecer su contenido nutricional.

Tipo proteínas en suero

Beta-lactoglobulina
Es la proteína más abundante en el suero compone aproximadamente el 50 a 55% de las

proteínas. es una excelente fuente de aminoácidos 

Alfa-lactoalbúmina
Es la segunda proteína más abundante constituyendo aproximadamente 20 a 25% de la proteína

Glicomacropéptido (GMP)
Es un derivado del proceso de fabricación del queso, y constituye un 0 a 15% de la proteína de

suero, dependiendo del proceso de concentración / aislado de la proteína de suero.

Inmunoglobulinas
Las inmunoglobulinas constituyen aproximadamente el 10 a 15% de la proteína de suero.
Albúmina de suero bovino (ASB)
La Albúmina del suero es una proteína de gran tamaño con un buen perfil de aminoácidos

esenciales. La ASB representa aproximadamente 5 – 10% de la proteína de suero.

Lactoferrina

Constituye aproximadamente 1 a 2% de los componentes de proteína de suero.

Acidez leche
Cuando hablamos de acidez en la leche nos referimos al contenido aparente de ácidos, expresados
en gramos de ácido láctico por 100mL de leche.

Para medirla utilizamos hidróxido de sodio y lacfenoftaleina

Ph del producto
El pH normal de la leche se encuentra entre 6,6 y 6,8.