INSTITUTO TECNOLOGICO DE TEHUACAN

TECNOLOGIA DE LA LECHE

Practica 1. QUESO PETITE SUISSE

GRUPO: Q

EQUIPO 4

Cosme Carpintero Clarisa Sarai 20360354

Hernández Sánchez Erika Monserrat 20360392

Mijares Flores Lluvianelly Lucero 20360421

Morales Pacheco Odette 20360429

Pérez Carrera Jesús 20360806

Quintero Ramos Andrea 20360440

PROFE: Gamaliel Ramírez Ramírez

Fecha de realización: 23/10/23

Fecha de entrega: 17/10/23

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INDICE GENERAL.

PORTADA ……………………………………………………………………………..0

INDICE……………………………………………………………………………........1

RESUMEN……………………………………………………………………….........2

OBJETIVOS GENERAL…………………………………………………………......2

OBJETIVOS ESPECIFICOS………………………………………………………...2

MARCO TEORICO…………………………………………………………………….2

MATERIALES…………………………………………………………………………..3

METODOLOGIA…………………………………………………………………… ….3

CUESTIONARIO………………………………………………………………………. 6

RESULTADOS………………………………………………………………………….7

DISCUSION……………………………………………………………………………...7

CONCLUSION…………………………………………………………………………...7

BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………………….8

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RESUMEN:

En esta práctica se realizó queso petite suisse que es característico de

Normandía, en el que los objetivos a alcanzar son la elaboración e innovación del
queso antes mencionado. Sin embargo, no descartamos un específico importante
que es caracterizar las propiedades como olor, sabor, consistencia y color. El
proceso a seguir es simple, aunque en la parte final es relevante agregar
ingredientes especiales para este específico tipo de queso como lo es la crema
batida con fresas. El producto final fue aceptable por parte de la sociedad aunque
la propiedad de la consistencia fue un punto crítico. En la deducción nos referimos
que el queso petite suisse contribuye en gran medida a la salud de los niños y con
productos caseros más baratos resulta relevante la elaboración de este tipo de
quesos.

OBJETIVOS GENERAL:

 Elaborar un queso tipo petite suisse.

 Elaborar un queso fresco innovando.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Determinar las propiedades organolépticas del producto.

MARCO TEORICO:

En contra de lo que sugiere su nombre, el petit-suisse no se originó en Suiza sino

en Normandía, donde en la década de 1850 un empleado suizo de una láctea en
Auvilliers sugirió añadir nata para enriquecer la cuajada empleada para elaborar
queso. Originalmente se vendía envuelto en un papel fino y empaquetado en cajas
de madera, seis en cada una. Las piezas pesaban 60 g cada una y se llamaba
simplemente suisse (‘suizo’). (Liliana Fuchs, 2021)

El petit-suisse es un queso fresco sin sal, suave y cremoso. Se hace con leche de
vaca enriquecida con nata, por lo que tiene un contenido graso de
aproximadamente el 40%. El queso se suaviza y escurre entonces en una
centrifugadora. Una pieza típica pesa 30 g y se envasa en un cilindro de unos 4
cm de alto y 3 cm de diámetro. (Liliana Fuchs, 2021)

Puede tomarse con azúcar, como postre con mermelada o miel, o salpimentado
con hierbas. También se usa en rellenos de carnes. Una mezcla de petit-suisse y
mostaza se aplica a veces al conejo para evitar que la carne se seque durante la
cocción. Actualmente el petit-suisse se fabrica en toda Francia y se vende como
double petit-suisse (extra pequeño), petit-suisse (pequeño) y double-suisse
(grande). (Liliana Fuchs, 2021)

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MATERIALES:

 2 cucharas
 1 cacerola 3 litros con tapa
 1 metro de manta de cielo.
 80 gotas de cuajo
 2 gramos de sal
 4 gramos de azúcar
 1 cuchara antiespumante
 2 litros de leche (preferente leche bronca que previamente fue hervida) o
leche santa clara entera.
 1 taza medidora
 2 tazas
 1 pala de madera
 1 coladera
 200 gramos de su fruta de su preferencia (fresa, mango, durazno, guayaba)
 750 ml de crema para batir.
 250 ml de agua de garrafón
 4 gramos de cloruro de calcio
 1 licuadora.

METODOLOGIA:

1. Se pasteurizo la leche y dejar enfriar a temperatura ambiente. Esperando un

cierto tiempo, y luego se calento a fuego medio hasta llegar a los 35°C.

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2. Se agregó el cloruro de calcio agitando suavemente hasta disolver.

3. Se apartó del fuego y agrego el cuajo. Después se agito para homogenizar y

detén el movimiento de la leche colocando la cuchara en medio del vórtice.

4. Se tapó la olla y deja reposar 30min hasta que haya cuajado. Para verificar que
si cuajo, se sumergió el cuchillo y al sacarlo debe salir limpio.

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5. Se cortó la cuajada en cubos aproximados de 2cm y deja reposar 10min.

6. Se colocó el colador sobre la bandeja de plástico, y coloca la manta de cielo

sobre el colador. Se pasó la cuajada a la manta de cielo procurando de verter lo
menos posible el suero de leche.

7. Licuamos el resto de crema con la fruta.

8. Se colocó la cuajada a una bandeja y bata a fin de suavizarla y hacerla untuosa,

vierte el licuado de crema y mermelada a la cuajada a través de un colador, bate
por un minuto. Posteriormente se guardó en frascos pequeños en el refrigerador.

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CUESTIONARIO:

1. ¿Qué es un queso?

 El queso es un alimento elaborado a partir de la leche cuajada de

vaca, cabra, oveja u otros mamíferos. Sus diferentes estilos y
sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y
mohos, niveles de nata en la leche, curación, tratamientos en su
proceso, etc.
 La gran mayoría de quesos se identifican con la zona geográfica de
la que proceden. Con las denominaciones de origen, se intenta
proteger las variedades que desde tiempos antiguos se producen en
una zona determinada.

2. Menciona el mecanismo de actuar del cuajo

 El cuajo contiene principalmente la peptidasa llamada quimosina,

también conocida como rennina, que causa la proteólisis de la
caseína, provocando la coagulación (cuajado) de la leche. La acción
de la enzima sobre la caseína y el calcio disuelto en la leche para
formar paracaseinato de calcio, comúnmente llamado cuajo.

 La acción de la quimosina es bien conocida por la industria láctea.

Actúa directamente en un punto delimitado de la caseína con calcio.
Al alterar dicha molécula se inicia la formación de un gel que atrapa
la mayoría de los componentes sólidos de la leche; este gel se
contrae poco a poco ayudado por la acidificación previa de la leche
por medio de bacterias acido-lácticas, y al contraerse va expulsando
suero. Al cortar el gel en cubitos, se logra separar entre un 50 y un
90% del contenido inicial del suero de la leche.

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 3. ¿Qué otros mecanismos utilizarías para separar el suero de la leche?

 Centrifugación
 Decantación
 Tamizado

4. Mención otros 3 tipos de queso se elaboran forma similar.

 Queso blanco suave

 Queso fresco de burgos
 Queso cottage

RESULTADOS:

1. Análisis organoléptico

Color Olor Sabor Consistencia

Queso tipo Rosa pálido Fresa Dulce Grumosa

Petite suisse

DISCUSION:

En esta parte la consistencia no fue la mejor debido a que se formaron grumos

debido a que al momento de adicionar lo licuado, no se homogenizo
correctamente. Es importante recalcar que en el aspecto del color se tornara rosa
pálido debido a que no se uso colorantes artificiales. En general, se tuvo un
producto aceptable y los puntos fuertes del queso realizado fue el sabor y olor.

CONCLUSION:

En la elaboración del queso tipo suizo, el producto final obtenido en el aspecto

organoléptico represento una aceptación positiva. La fruta de preferencia (fresa)
junto con la crema fue lo más destacado en cuanto a sabor se refiere del queso
petite suisse. Por último, es importante controlar el buen manejo de los tiempos en
referencia al calentamiento y también en las cantidades agregadas de cuajo y
cloruro de calcio con el fin de no afectar la calidad del producto.

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BIBLIOGRAFIA

Tipos y propiedades del queso. (2008, marzo 7). Askora.

https://www.askora.com/noticias/tipos-y-propiedades-del-queso/

Wikipedia contributors. (s/f). Cuajo. Wikipedia, The Free Encyclopedia.

https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Cuajo&oldid=151341367

Fuchs, L. (2021, octubre 19). Los nueve quesos más ligeros para enriquecer
ensaladas y otros platos de táper (con recetas incluidas para no aburrirte).
Directoalpaladar.com; Directo al Paladar.
https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/nueve-quesos-ligeros-
para-enriquecer-ensaladas-otros-platos-taper-recetas-incluidas-para-no-aburrirte