PROYECTO

Título EMPRENDIMIENTO ARTESANAL

“ PIÑALADA”
Nombres y Apellidos
CHAMBI QUISPE ARACELI
Autor/es HUARACHI CONDORI ANGELO MATIAS
MENDIETA CARDOZO KIARA
SUMI MAMANI ALEJANDRO
VARGAS HUANCA DIEGO
Fecha 24/10/2023

Asignatura TECNICA TECNOLOGICA GENERAL

Paralelo 4TO B DE SECUNDARIA
Docente SILVIA MAGDA FLORES
 Tabla De Contenidos

Introducción ...................................................................................................................................................... 3
Consideraciones……………………………………………………………………………..3

Capítulo 1. Planteamiento del Problemas .............................................................................................. 4

1.1. Objetivos ......................................................................................................................................... 4
1.2. Justificación ................................................................................................................................... 4
Capítulo 2. Marco Teórico ............................................................................................................................ 5
2.1 Historia de la mermelada artesanal ....................................................................................... .5
2.2 Definición de la mermelada artesanal…………………………………………………5
2.3 Beneficios de la mermelada artesanal………………………………………………....5
2.4 Historia de la piña……………………………………………………………………..7
2.5 Definición de la piña…………………………………………………………………..7
2.6 Variedades de piña…………………………………………………………………….8
2.7 Beneficios de la piña…………………………………………………………………..8
Capítulo 3. Antecedenes ............................................................................................................................. 10
3.1 Procedimiento ............................................................................................................................... 10
3.2 Antecedentes ................................................................................................................................. 10
Capítulo 4. Elaboracion .............................................................................................................................. 11
4.1 Preparación……………………………………………………………………………..11
4.2 Pesado de la materia prima……………………………………………………………..11
4.3 Lavado (desinfección y enjuague)……………………...………………………………11
4.4 Pelado / Cortado………………………………………………………………………..11
4.5 Reducción de tamaño (trituración)……………………………………………………..11
4.6 Cocción…………………………………………………………………………………11
4.7 Enfriado/ Envasado……………………………………………………………………. 11

Capítulo 5. Materiales e Ingredientes .................................................................................................153

5.1 Ingredientes ....................................................................................................................................... 13
5.2 Materiales y herramientas............................................................................................................ 13
5.3 Equipos…………………………………………………………………………………13
Capitulo.6 Costos y presupuestos……………………………………………………………..14
Capítulo 7. Conclusión………………………………………………………………………..15

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 Introducción

En la Edad Media, la mermelada se usaba como un alimento medicinal y se creía que tenía
propiedades curativas. La introducción del azúcar a Europa en el siglo XIII aumentó la popularidad de la
mermelada, y la mermelada empezó a ser vista como un producto de lujo. En el siglo XVIII, la
mermelada se convirtió en una parte importante de la cultura y la economía de Gran Bretaña y Europa

La mermelada ha sido una parte importante de la cultura y la alimentación de muchas partes del
mundo durante siglos. Los antiguos egipcios creían que la mermelada era un alimento sagrado, y la
mermelada ha sido utilizada como una forma de almacenar y conservar frutas desde hace miles de años.

Como parte de este proyecto, hemos desarrollado una mermelada de piña artesanal hecha con
ingredientes locales y naturales. La mermelada de piña ha sido uno de los productos más populares a lo
largo de la historia, y la producción de mermelada artesanal ha experimentado un resurgimiento reciente

Consideraciones

Para el procesamiento de la piña, se debe considerar algunas condiciones de higiene,

recomendaciones:
 Producción más limpia.
 Buenas prácticas operativas.
 Buenas prácticas de manufactura.
 Inocuidad alimentaria.

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 Capítulo 1. Planteamiento del Problema

1.1.Objetivos

Objetivo General
Comercializar el producto artesanal de piñalada, con el fin de obtener ganancias a través de la venta del
producto

Objetivo Especifico

 Elaborar mermelada de piña.

 Promocionar el producto para la venta mediante, medios publicitarios
 Generar ingresos para mí Broaster

1.2. Justificación

Se pretende elaborar este producto debido a que la mermelada de piña artesanal es un producto distinto
del tipo de mermelada industrializada que se puede encontrar en los supermercados. La mermelada
artesanal se hace a mano, y usa frutas y otros ingredientes de la más alta calidad. La mermelada
artesanal también suele tener un sabor más intenso y una textura más densa que la mermelada
industrializada.

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 Capítulo 2. Marco Teórico

2.1. Historia de la mermelada artesanal

El origen de la mermelada proviene de un dulce llamado “confitura de membrillo”, un postre portugués

que en su idioma se dice marmelo, este se origina en el latín melimelum.

El melimelum original es un tipo de manzana específico, típico de la antigua Grecia. En la Grecia clásica
ya se cocía esta manzana con miel para crear un postre dulce similar al membrillo, este quedo reflejado
en un recetario de cocina de Apicio.

Posteriormente las primeras referencias en España surgieron en la región de Murcia, concretamente en el

año 1238. Ibn Razin al-Tuyibi escribió un famoso tratado de gastronomía titulado: Relieves de las mesas.
En ese documento aparece ya la mermelada como un término para designar a una especie de obleas que
se desmigaban y se mezclaban con sirope o miel, que aportaban ese extra de dulzor como lo hacen las
mermeladas actuales

La primera receta de preparación de la mermelada se reveló en un libro del siglo 1 d.C. El libro “De
asuntos culinarios” fue escrito por el gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius, sin embargo, se cree
que la elaboración de la mermelada comenzó con las jaleas, muchos siglos atrás en el Oriente Medio.

2.2. Definición de la mermelada artesanal

Lo que hace realmente una mermelada artesanal en un producto único es su proceso de elaboración. Las
mermeladas artesanales contienen, no sólo más fruta, sino también más vitaminas y minerales saludables
para tu organismo.

El proceso de elaboración para una buena mermelada artesanal se centra en utilizar las mejores frutas,
obteniendo una materia prima de calidad. Las mermeladas industriales pierden muchos nutrientes debido
a su proceso de elaboración.

Las mermeladas se componen de fruta, azúcar, agua y en algunos casos limón. Son preparados untables
de textura espesa, sabor dulce y aroma intenso. Dependiendo de los ingredientes utilizados, las
mermeladas pueden tener diferentes texturas

2.3. Beneficios de la mermelada artesanal

• Sabores únicos y auténticos.-Una de las principales ventajas de las mermeladas

artesanales es que ofrecen sabores únicos y auténticos. A diferencia de las versiones
comerciales, que a menudo contienen aditivos y conservantes, las mermeladas caseras se
elaboran con ingredientes frescos y naturales. Los productores artesanales suelen utilizar
frutas de temporada, lo que garantiza un sabor fresco e intenso en cada bocado. Además,

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 al ser preparadas en pequeñas cantidades, se logra una atención meticulosa en la selección
y combinación de ingredientes, resultando en sabores sorprendentes y equilibrados.

• Ingredientes de calidad.- Las mermeladas artesanales se elaboran con ingredientes de alta

calidad. Los productores suelen elegir frutas maduras y frescas, cuidando cada etapa del
proceso de elaboración. La elección de los ingredientes es fundamental para obtener una
mermelada de excelente sabor y textura.

• Textura y consistencia perfecta.- Otro aspecto destacado de las mermeladas artesanales

es su textura y consistencia perfectas. Al ser elaboradas en pequeñas cantidades, se presta
una atención especial a la cocción y al tiempo de cocción de cada lote. Esto permite obtener
una mermelada con la consistencia ideal, ni demasiado líquida ni demasiado espesa. Cada
cucharada de mermelada artesanal es suave, untuosa y se extiende fácilmente sobre pan,
galletas o cualquier otro acompañante.

• Variedad de sabores.- Las mermeladas artesanales ofrecen una amplia variedad de

sabores para todos los gustos. Desde clásicos como fresa, frambuesa y naranja, hasta
combinaciones más audaces como manzana y jengibre o piña y coco, las opciones son
infinitas. Los productores artesanales experimentan con diferentes frutas y especias para
ofrecer a sus clientes una experiencia gastronómica única. ¡Descubrir nuevos sabores se
convierte en un verdadero placer!

• Producto local y sostenible.- Al optar por las mermeladas artesanales, estás apoyando a
los productores locales y fomentando la sostenibilidad. Muchos productores artesanales
obtienen sus ingredientes de agricultores locales, lo que contribuye a la economía de la
región y promueve el desarrollo de comunidades rurales. Además, al no utilizar
ingredientes artificiales ni procesos industriales, las mermeladas artesanales tienen un
menor impacto ambiental que las opciones comerciales.

• Ingredientes saludables y sin aditivos.- Si eres consciente de la importancia de llevar una

alimentación equilibrada y saludable, las mermeladas artesanales son tu mejor aliado. Al
estar elaboradas con ingredientes naturales, sin aditivos ni conservantes artificiales, puedes
disfrutar de su sabor sin preocuparte por añadir componentes dañinos a tu organismo.
Además, al utilizar frutas frescas, las mermeladas artesanales conservan las propiedades
nutritivas y beneficiosas de los ingredientes originales. Así que puedes deleitarte con su
dulzura sin remordimientos, sabiendo que estás cuidando de tu bienestar.

• Regaló prefecto.- Las mermeladas artesanales son un regalo perfecto para cualquier
ocasión. Su presentación cuidadosa y su sabor excepcional las convierten en un detalle
especial y personalizado. Ya sea para un cumpleaños, una celebración o simplemente para

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 agasajar a alguien querido, regalar una mermelada artesanal demuestra buen gusto y
atención hacia los gustos de los demás.

Es una fuente de fibra y vitaminas. No es lo mismo que comer la fruta directamente del árbol, pero contiene
cantidades de vitaminas y minerales. Dado que se aprovecha toda la pulpa de la fruta, es una buena fuente
de fibra.

Un picoteo de mermelada calma el apetito y da sensación de saciedad. En cantidades moderadas, puede

así ayudar a mantener el peso.

2.4.Historia de la piña

Se cree que la piña (Ananas cosmosus) es originaria de América Central y del Sur (las Indias
Occidentales), donde se cree que los nativos la cultivaron y distribuyeron. Cuando Cristóbal Colón
emprendió su viaje desde América Central y del Sur en 1493, llevó la fruta a los Reyes Católicos Isabel
y Fernando. Los españoles que le acompañaron en el viaje llamaron a la fruta Piña. Por otro lado, los
ingleses caracterizaron la fruta como fruta de pino reina, y considerando lo dulce que era la fruta de
pino, los ingleses añadieron apple a pino. Tras ser introducida en Europa en la primera década del siglo
XVII, su popularidad se disparó casi inmediatamente después de su llegada. Después, se extendió a
Australia, La India y África.
Sin embargo, a pesar de la rapidez con la que se extendió en los años inmediatamente posteriores a su
descubrimiento y la facilidad con la que se introdujo en las colonias europeas de todo el mundo, la piña
no emergió como un producto agrícola importante hasta el último medio siglo. Los datos más recientes
indican que Filipinas, Costa Rica y Brasil eran los tres principales países productores de piña del mundo
en 2020. En ese año, Filipinas produjo 2,7 millones de toneladas métricas de piñas. Ese año se
produjeron en todo el mundo unos 27,82 millones de toneladas métricas de piñas. Su forma es ovalada y
gruesa, con aproximadamente 30 cm de largo y 15 cm de diámetro.

La pulpa comestible se halla rodeada de brácteas verdes que pasan a anaranjadas al madurar, formando
la piel del fruto. En el extremo superior las brácteas se transforman en una corona de hojas. La pulpa,
amarilla o blanca es carnosa, aromática, jugosa y dulce. En su interior hay un tronco fibroso duro que va
desde la corona al pedículo.

La piña madura tiene una fragancia muy singular. Es de hermoso color y agradable sabor agridulce. Se
puede comer cruda o como ingrediente en zumos, conservas, licores, etc. Tanto el fruto como las hojas
se usan en la preparación de compuestos medicinales.

La planta es herbácea y las inflorescencias nacen en lo alto. Estas inflorescencias son ovaladas. El fruto
es una infrutescencia que está formado por un conjunto de frutas. Es carnoso y termina en una corona de
hojas. Se propaga por esquejes y prefiere el calor.

2.5. Definición de la piña

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El vocablo latino pinea llegó a nuestro idioma como piña. El diccionario de la Real Academia Española
(RAE) reconoce más de una decena de acepciones del término piña. El uso más habitual se vincula al
fruto que producen los pinos y otros árboles. Sus características varían de acuerdo a la especie, aunque
generalmente se componen de fragmentos leñosos con forma triangular.

Piña también se utiliza como sinónimo del fruto del ananá: una planta del grupo familiar de las
bromeliáceas. Este fruto de gran tamaño, de color amarillento, se destaca por su carnosidad y por su
aroma.

De sabor dulce, la piña es un alimento muy apreciado en múltiples regiones del mundo. Puede
consumirse fresco, aunque también en conserva. En algunos casos se toma como postre y en otros se
incluye la piña como ingrediente en distintas preparaciones.

Con la piña se elaboran mermeladas, helados, caramelos y yogures, entre otros productos. Su jugo o
zumo también es popular.

La piña es una de las frutas tropicales de mayor consumo mundial después de la banana, naranja y
mango; y dadas las condiciones favorables del suelo tropical que ofrece la región de América Latina. En
Bolivia, los principales centros de producción son los Departamentos de Cochabamba, Santa Cruz, Beni,
Pando y en menor escala Chuquisaca y La Paz. Una de las oportunidades para Industrializar la
producción de piña se encuentra la elaboración de mermelada de piña destinada a consumidores
nacionales, como es el caso de las panaderías que utilizan dicho producto en sus procesos de repostería

2.6.Variedades de piña

Las variedades de piña cultivadas en Bolivia son:

 Pucallpa.
 Cayena Lisa.
 Champaca.

2.7.Beneficios de la Piña

Muchas son las personas, especialmente las que están llevando a cabo dietas para adelgazar, que
incluyen en su alimentación a la mencionada piña. Y lo hacen porque dicha fruta cuenta con una serie de
propiedades muy saludables, entre las que podemos destacar las siguientes:

-Aporta muchas vitaminas al organismo, especialmente las de tipo A, B, C y E.

-Se considera que es un alimento que contribuye a frenar el envejecimiento.

-De la misma manera, no podemos pasar por alto que mejora lo que es el tránsito intestinal. Y eso es
debido a que aporta una gran cantidad de fibra.

-Además hay que subrayar que favorece la digestión y que consigue eliminar los gases.
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-No menos significativo es el hecho de que la piña ayuda a no tener retención de líquidos.

-En esta lista de beneficios de comer piña no podemos olvidar que fortalece lo que es el sistema inmune.

Estas son las ventajas más significativas de tomar el mencionado fruto. No obstante, no podemos pasar
por alto otros tales como que mejora la circulación sanguínea, que resulta ser antiinflamatorio, que
ayuda a eliminar lo que son las grasas y que contribuye a disminuir la celulitis.

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 Capítulo 3. Antecedentes

3.1 Procedimiento

A través del proceso tecnológico se pretende describir etapas secuenciales que involucran la
transformación de las materias primas en un producto terminado.
La siguiente descripción se basa en el procedimiento de mermelada a base de las variedades de piña:
La cayena lisa.

3.2 Antecedentes de las materias primas e insumos

Piña (Cayena lisa):

 La Cayena es de color naranja amarillento oscuro y
posee una pulpa amarilla clara o con una bonita
tonalidad dorada. Su pulpa es más consistente, tiene
más firmeza, por lo tanto la duración del fruto es
mayor y es apto para la industria. Grado de
maduración M3, Un contenido de acidez de 0.5 a 0.8 y
de 3 a 4.

Ácido cítrico (Jugo de limón)

 Este sirve como ácido cítrico casero para conseguir que
la mermelada tenga una acidez adecuada, sabor
equilibrado (mermelada ni tan dulce, ni tan ácida y
conservando el sabor de la fruta), su brillo característico,
textura adecuada, prevenir problemas como la
cristalización del azúcar y la sinéresis (defectos que
pueden aparecer en días posteriores a la elaboración).

Azúcar
 En la elaboración de la mermelada, el azúcar
juega un papel importante, ya que con esta se
inicia la ruptura de paredes celulares y con
ello la extracción de la pectina propia de la
fruta; produce l deshidratación favoreciendo
la gelificación de las pectinas, equilibra el
sabor acido de las frutas y contribuye a la
conservación de los alimentos al impedir la
proliferación de microorganismos, porque
provoca la desecación de las células

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 Capítulo 4. Elaboración

4. Preparación

4.1 Pesado de la materia prima

Para determinar el rendimiento del proceso, se pesa la piña y el azúcar en una báscula digital de
capacidad máxima de 100 kg.

4.2 Lavado (desinfección y enjuague)

El lavado se realiza con el propósito de retirar toda la suciedad que la piña haya adquirido durante el
transporte o traslado de la misma. El lavado se hace en base a una desinfección con agua.

4.3 Pelado / Cortado

En esta etapa se separa la cascara de la pulpa de la piña utilizando un cuchillo, trozar la piña para
posterior triturado

4.4 Reducción de tamaño (trituración)

Se triturara en una licuadora, ya triturado gran parte de la piña se deposita la pulpa en un recipiente,
pesamos el jugo de la pulpa y posterior al pesado del jugo se determinara la cantidad de azúcar según
la siguiente relación: 1 kg de pulpa/ 400 g de azúcar

4.5. Cocción

La cocción es la etapa más delicada del proceso, ya que es donde se da la concentración del jugo y
pulpa de la fruta, que en combinación con los insumos definen los resultados del producto, La etapa
inicia con un calentamiento entre los 70 a 85 °C y de 90 a 120° C se da lo que llamamos cocción o
concentración de la pulpa. Durante el periodo de calentamiento se logra romper las membranas
celulares facilitando la extracción de la pectina propia de la fruta. El tiempo de cocción varía de 40 a
90 minutos, en dependencia de las exigencias y necesidades de la variedad del fruto, cantidad de
pulpa a concentrar. A la mezcla a concentrar se le adicionan los siguientes insumos: azúcar, ácido
cítrico (en este caso jugo de limón). El ácido cítrico tiene una función de regulador de pH.

4.6. Enfriamiento/ envasado

Finalizada la concentración (cocción) de la mezcla, se debe mezclar de 1 a 5 min para evitar la

inversión del azúcar ya que si no lo mezclamos provocaría un oscurecimiento y sabor no deseado en
el producto, ya mezclado dejamos enfriar y procedemos a envasarlos en frascos de vidrio.

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 Capítulo 5. Materiales e ingredientes

5.1 Ingredientes

 Piña madura de 3 kg aprox.

 Azúcar 700 g.

 Ácido cítrico (jugo de limón) 10 g

5.2 Materiales y herramientas

 Cuchillo

 Olla mediana o grande

 Bañador mediano

 Espátula de preferencia madera

5.3 Equipos

 Licuadora

 Cocina

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 Capítulo 6. Costos y Presupuestos

Monto o Costo
Cantidad
presupuesto total

Piñas 2 12 0.24 CTVS

2
Azúcar
LIBRAS 10 0.50 CTVS

Limón 2 8 8 BS
MEDIANOS

Clavo de
olor 3 2.5 0.50 CTVS

Canela 3 RAMAS 1,50 0.50 CTVS

GAS 7,5 3 CTVS

TOTAL TOTAL
41.5 BS GANANCIA
17 BS

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 Capítulo 7. Conclusiones

Obtuvimos una mermelada con un sabor y aroma agradable. Presentaba la consistencia adecuada
Como también nos ilustra la posibilidad de fabricar un producto natural y nutritivo de una fruta local

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