GUIA TÉCNICA PARA EL CULTIVO DE “CHILE PICANTE”

I- Nombre Común: Chile Picante

Nombre Científico: Capsicum frutescens L.

II- INTRODUCCIÓN

El Chile Picante (Capsicum frutescens L.) es originario de las regiones

tropicales y subtropicales de Centro y Sur América. Se considera a México y a
Guatemala como las primeras áreas de desarrollo de la especie. Ahora se le
encuentra cultivado en otras partes del mundo como China, Japón, Corea del Sur,
Corea del Norte, Indonesia, Pakistán, Hungría, Sri Lanka, India, Estados Unidos,
España, Uganda y Nigeria. El sabor picante de las variedades fuertes se debe a un
producto fenólico volátil llamado capsicina, (C9 H14 O2), encontrándose en el
sistema vascular y en los tejidos de la placenta del fruto. Este carácter es
controlado por un factor genético dominante y es preciso cultivarlo aislado, para
que las variedades dulces no sean polinizadas por las variedades picantes ya que el
resultado de este cruzamiento dará variedades picantes.

Los chiles rojos son las especias de sabor acre y picante que se obtienen de
la recolección y secado de los frutos maduros de muchas especies de pimientos del
género Capsicum y comprende los cultivares de las variedades de C. Annuum, C.
Frutescens, C.baccatum y C. Chinense.

La mayor parte de pimientos rojos que se comercializan internacionalmente

está compuesta de productos de las dos primeras especies. Los frutos secos son de
un color que varía de anaranjado al rojo, y se diferencia por la intensidad del
sabor, la forma y el tamaño. La dimensión no es un criterio muy seguro, pero en
general, los frutos de menor tamaño son los más fuertes en el sabor.

Los pimientos rojos son demandados por su sabor acre y pungente, y por la
asociación de este sabor y sus propiedades colorantes. Los pimientos rojos del
comercio se pueden clasificar en tres categorías en función de sus propiedades y
usos que se destinan:
a) Las variedades cuyo sabor es bien fuerte, con un contenido de capsicina
entre 0.6 y 1.0 %. La producción y el comercio reportan cantidades
relativamente poco importantes, aunque estas variedades son las que
alcanzan los mejores precios y son demandadas por su sabor fuerte.
b) Las variedades cuyo sabor es picante, con un contenido de capsicina entre
0.35 y 0.6 %
 c) Las variedades cuyo sabor es dulce o moderadamente picante, con
contenido de capsicina entre 0.05 y o.3 %. Son las que constituyen el
mayor volumen del comercio internacional, y sus precios son los más
bajos. Son de interés tanto por sus propiedades colorantes como por su
sabor.

III- ASPECTOS BOTANICOS

Es una planta anual, de la familia de las Solanáceas. Todas las plantas del
género Capsicum son sensibles a las variaciones de temperatura

a) Tallo

Aunque se le considera una planta herbácea, tiene la particularidad de tener

tallo leñoso, este puede tener forma cilíndrica o prismática angular, glabro, erecto
y con altura variable según la variedad.

b) Hojas

Hojas simples, Alternas, pequeñas, con limbo oval lanceolado de bordes

lisos, color verde oscuro, aovadas, enteras, glabras y pecíolos comprimidos.

c) Flor

Las flores son actinomorfas, hermafroditas, con cáliz de 6 sépalos, Corola

color blanco verduzco o blanco amarillento y pedicelos generalmente múltiples, de
6 pétalos y 6 estambres insertos en la garganta de la corola, el estigma
generalmente está nivel de las anteras, lo que facilita la autopolinización. La
polinización cruzada por los insectos es de un 80 % por lo que las variedades
pierden su pureza genética rápidamente. Tiene ovario súpero.

d) Fruto

El fruto es una baya con 2 a 4 lóculos, los cuales forman cavidades

interiores con divisiones visibles en los chiles alargados, pero no en los
redondeados. El pericarpio posee un mesocarpio con un espesor de
aproximadamente 1 mm., con textura algo seca. Existe una diversidad de formas y
tamaños en los frutos, pero generalmente se agrupan en alargados y redondeados.
Al llegar a la maduración los frutos son normalmente rojizos, aunque también los
hay anaranjados y amarillos
e) Semilla
Las semillas generalmente son deprimidas, reniformes, lisas de
coloración amarillenta o blanco amarillenta. El porcentaje de germinación
generalmente es alto y puede mantenerse por 4 a 5 años bajo buenas condiciones
de conservación
El ciclo vegetativo varía de acuerdo a las variedades. Este puede
durar entre los 65 a 110 días.

IV- REQUERIMIENTOS DEL CLIMA Y SUELO

El Chile Picante se adapta de 0 a 2000 metros sobre el nivel del mar. Con
excepción del C. pubescens, el resto de las especies de chile son exigentes a clima
cálido y seco. En las regiones donde las precipitaciones varían entre los 600 y los
1250 mm. Por año los chiles son explotados como cultivos pluviales. Clima y
temperaturas bajas no son favorables al cultivo. Los cultivares picantes del C.
bacatum y C. frutescens, son más tolerantes a temperaturas elevadas que el C.
annuum (Chile Dulce). El cuaje de frutos no ocurre a temperaturas inferiores a 15
°C o sobre 32 °C, encontrándose su óptimo entre 16 a 21 °C.

La planta de chile requiere calor para su crecimiento y desarrollo, además

de ser altamente sensible a temperaturas bajas, así se tiene que temperaturas de 12
°C o menos afectan el cultivo.

La germinación y crecimiento de la planta de chile se da bien entre los 13 a

30 °C. Bajo 13 °C, la germinación es lenta, mientras que a 21 °C la semilla logra
germinar a los 12 días y a 25 °C en 8 días. La temperatura, igualmente desempeña
un rol importante en la producción. Temperaturas sobre 32 °C en el día y 13 °C
durante la noche, afectan el cuaje de las flores. Las flores de chile abren
normalmente por un período de 24 a 30 horas, por lo tanto períodos cortos de
condiciones adversas pueden influenciar en el cuaje de las flores. Por otro lado los
frutos son sensibles a los rayos directos del sol, por lo que se requiere que la planta
tenga buena cobertura de hojas. La temperatura gobierna el ritmo de desarrollo del
cultivo y la calidad del fruto expresado en su contenido de ácido cítrico y color.
Después que los frutos alcanzan el estado verde maduro, el color rojo desarrolla
mejor cuando la temperatura se mantiene entre los 15 a 21 °C , indistintamente que
el fruto se encuentre adherido a la planta o en el almacén. Si la temperatura del
ambiente alcanza 28 °C, el color rojo, cuyo pigmento principal es el compuesto
carotenoideo denominado capsanthin (que influencia el 35 % del color rojo, cuyo
65 % está integrado por los 31 pigmentos carotenoides restantes) se inhibe,
quedando los frutos de color amarillento. Si la temperatura desciende bajo los 15
°C, el ritmo de coloración también decrece y cerca de los 12 °C, se detiene el
proceso. La intensidad de luz no tiene efecto directo en la coloración, aunque sí
tiene un efecto indirecto sobre la temperatura del fruto produciendo escaldaduras.
A temperaturas sobre los 35 °C, son pocos los frutos que logran cuajar,
especialmente si el aire es seco y prevalece un fuerte viento. Chiles picantes, son
más tolerantes a temperaturas elevadas que los chiles dulces.
 El Chile Picante prefiere suelos de textura franca o franco arcillosa, que
tengan buen drenaje interno y externo. Se adapta bien a suelos con pH entre 5.5 a
7.0. Tierras arcillosas ricas en calcio son las preferidas.

Usos
- Extracción de Oleorresina
La oleorresina del capsicum africano se produce sobre todo en los Estados
Unidos y el Reino Unido. Son éstos mismos países y la India quienes proveen la
mayor parte de la oleorresina de chile rojo. Es difícil estimar la producción total de
estas oleorresinas de sabor fuerte, pero se sitúa entre 120 a 140 toneladas por año.
Los principales fabricantes de oleorresinas de Paprika son España y Estados
Unidos y se estima en más de 400 toneladas por año, de la producción mundial
total. Este producto se consume casi exclusivamente en América del Norte y en
Europa. El principal mercado es Estados Unidos seguido del Reino Unido.

VALOR NUTRICIONAL DEL CHILE PICANTE

ELEMENTO FRUTO FRUTO SECO

FRESCO

AGUA (ml) 74.00 8.00

Calorías ( cal ) 94.00 2.91
Proteína ( g. ) 4.10 15.00
Grasa ( g ) 2.30 11.00
Fibra ( g ) 18.00 33.00
Calcio (mg) 58.00 150.00
H. de carbono ( g ) 18.00 33.00
Fósforo (mg) 101.00 -----
Hierro ( mg ) 2.90 9.00
B-Caroteno ( UI ) 7140.00 1000.00
Tiamina ( mg ) o.25 0.60
Riboflavina ( mg ) 0.20 0.50
Niacina (mg) 2.40 12.00
Ac. Ascórbico 121.00 10.00
(mg)

V- VARIEDADES RECOMENDADAS
 Las variedades de Chile Picante que más se cultivan en el país son las
denominadas del tipo tabasco, serrano, cayenne y jalapeño.

VARIEDADES DE CHILE PICANTE

Caracterisricas Jalapeño Serrano Cayenne Tabasco
5.7 x 1.3
Tamaño, longitud Y
7.6 x 3.8 12.7 x 1.3 4.5 x 1.3
diámetro (cm.)

Forma de salchicha con Cilíndrica, estrechando De 2 celdas, largo,

Forma del fruto Pequeño, puntiaguo
punta achatada hacia ambas puntas arrugado
Color Verde oscuro al rojo Verde al rojo Verde al rojo Rojo
Días relativos hasta la
72 – 75 65 – 70 70 – 75 65 – 70
madurez
Resistencia/ Tolerancia a
las plagas - PVY - -
Paredes Grosor medio Delgada Delgada Delgada
Escala relativa Scoville 3.500 a 6.000 2.500 a 4.500 3.500 a 5.000 -
Tipo para mercado Excelente para mercado Tipo para cultivo Tipo para cultivo
Características fresco y para fresco, para escabeche y doméstico y para doméstico y para
procesamiento salsas procesamiento procesamiento
RENDIMIENTO
Kg./Ha.
11,00 9.740 10,000 12,000

VI- PREPARACION DEL SUELO

a. Siembra
Debe hacerse un semillero treinta días antes de transplantar. Este semillero
puede hacerse en bandejas utilizando un buen sustrato. Estas plantas deberán
trasplantarse a otros macetas más grandes para llevar plantas vigorosas y fuertes al
campo. Es conveniente proteger las plántulas hasta que tengan 30 cm. de altura y
tengan un buen desarrollo y vigor para poder soportar los ataques de plagas y de
enfermedades en el campo.
a.1. Época de siembra
Siempre que haya agua el chile picante puede sembrarse en cualquier
época del año si se piensa en abastecer de materia prima para la industria. Desde
luego que el conocimiento del mercado podrá ser un indicador de cuando sembrar.
a.2. Sistemas de siembra

Normalmente el cultivo del Chile Picante se ha sembrado en monocultivo en

lotes de una manzana o más lo que provoca pérdidas en la producción y aumenta
los costos. Lo más recomendable es la siembra de este cultivo en franjas de 15 a
20 metros de ancho por el largo que pueda tener el terreno. Esto permite bajar
costos de producción por el control de plagas y enfermedades, porque cuando se
plantación. Además permite realizar la rotación de cultivos, manteniendo la
fertilidad de los suelos, la producción, y la diversificación de las fincas de los
productores.

1ª SUELOS Y PREPARACIÓN DE LA CAMA DE SIEMBRA

Suelos: Francos a Franco arcillosos, con buen drenaje externo e interno, con un
pH.. de 5.5 – 7.0. Los suelos muy ácidos provocan que los frutos sean afectados
por una enfermedad llamada pudrición apical, Esta enfermedad fisiológica puede
prevenirse haciendo el encalado del suelo, prefiriéndose las enmiendas calcáreas
dolomíticas o magnesianas, por lo menos antes de la plantación. Los suelos
pesados hacen que el desarrollo radicular sea muy pobre y superficial, debido a la
poca aireación, lo que hace que las plantas fácilmente sean volcadas por el viento
o la lluvia. Esto se traduce en alargar el ciclo vegetativo, bajos rendimientos y
empeoramiento de la calidad de los frutos, pudiendo la planta morir sin llegar a
fructificar.
Preparación del suelo: Antes de pensar en una siembra de chile picante es
necesario tener un historial anterior del terreno para determinar que no se haya
sembrado una planta de la familia de las solanáceas y de que no hayan quedado
residuos de cosechas anteriores, porque esto representa un foco de infección de
enfermedades para el cultivo. Las malezas si existen deben estar a una altura que
no compitan con el cultivo. Para realizar la preparación del suelo debe también
de tenerse en cuenta la humedad del suelo para facilitar las labores y que no
queden grumos en el suelo e impidan el buen desarrollo del cultivo. Si existe una
buena humedad en el suelo un paso de arado de disco a 20 - 30 cm. De
profundidad será suficiente y un paso de rastra, para luego hacer las camas de
siembra o camellones. Es importante hacer una buena preparación del suelo por las
labores de riego o drenaje a fin de que no cause dificultades al cultivo del chile
picante por los encharcamientos que producen cambios bruscos de temperatura en
el suelo cuando hay lluvias copiosas y después altas temperaturas, que facilitan las
condiciones de ataque de los microorganismos que dañan el cultivo. Si hay
suficiente humedad en el suelo al momento de la preparación, no se formará el
piso de arado que dificulta el drenaje interno, encareciendo los costos de
producción de la siguiente cosecha.

2ª SIEMBRA DE SEMILLA MEJORADA

Es recomendable comprar buena semilla para iniciar una siembra de chile
picante. Esta debe garantizar las características genotípicas y fenotípicas de las
variedades a fin producir chiles de buena calidad que garanticen la calidad de
frutos que demanda el mercado por su grado de picantes y grados de calor . Estas
pueden comprarse en las casas comerciales que distribuyen semilla de marcas
reconocidas como la Petoseed, Asgrow, Burpee seed, Nortrup King y Vejo.
3ª Distanciamiento: 1.20 m. a 1.50 m. entre surcos y 0.30 a 0.40 m. entre
plantas.
4ª Cantidad de Semilla: 6 – 8 onzas por manzana

VII- MANEJO AGRONÓMICO DEL CULTIVO

La siembra se hace por trasplante, porque durante los primeros 30 días su

crecimiento es muy lento. Los semilleros se hacen en bandejas y las plántulas
pueden trasplantarse a cualquier hora del día y obtener un 100 % de pegue. Es
preferible cuidar las plantas hasta que tengan 0.30 m. de altura y luego trasplantar.
FERTILIZACION

Este cultivo demanda una gran cantidad de fertilizante, por lo que se

recomienda abonar con materia orgánica durante la preparación del terreno, para
posteriormente complementar con una dosis de 200 Kg. De nitrógeno; 160 Kg. De
P2O5: 100 Kg. De K2O por hectárea. La fertilización debe de hacerse, colocando
todo el fósforo y el potasio con un tercio de la dosis del nitrógeno a la siembra,
para después en dos o tres aplicaciones poner los dos tercios restantes de
nitrógeno. Un análisis de suelo previo es recomendable para calcular la dosis, el
cual puede ser complementado con un análisis de planta que servirá para
monitorear los progresos del cultivo en la relación a la fertilización y establecer
sus necesidades.

PLAGAS Y ENFERMEDADES
Insectos
Con el propósito de mantener el daño de los insectos en un nivel que no
cause pérdidas económicas, es necesario utilizar un manejo integrado de plagas
(MIP), éste consiste en combinar diferentes métodos de control.
El control cultural tiene como objetivo prevenir mediante prácticas
culturales los daños de insectos, pero no destruye la infestación existente, por lo
cual se considera un medio de control indirecto.
El control químico significa combatir las plagas por medio de insecticidas,
los que deben usarse en forma racional y adecuadamente a fin de prevenir
problemas de residualidad y contaminación ambiental.

En el Cuadro 2, se presentan las plagas de mayor importancia para el cultivo de

Chile Picante, el daño que causan y el control.
 PLAGA DAÑO CONTROL

Picudo del Chile Los huevos son puestos por Para el control del picudo del chile
(Anthonomus eugenii) la hembra en las yemas puede usarse el hongo
florales, en las etapas entomopatógeno Beauveria bassiana.,
tempranas de desarrollo del puede usarse el Ecotehh, en dosis de
fruto. La larva completa su 0.24 a 0.35 Lt/ Mz.
ciclo de 8 a 10 días. Las
larvas se alimentan y
desarrollan y empupan dentro
del fruto La larva se alimenta
dentro de la fruta, causando
daño a la semilla. Los
síntomas externos son
amarillentos, madurez y caída
prematura de los frutos.

Enfermedades

Principales enfermedades del cultivo del Chile picante, daño que causan y
control:

Enfermedad Daño Control

Marchitez fusarium Los síntomas de la enfermedad Rotación de cultivos.
(Fusarium están caracterizados por una ligera
oxysporum f.sp. amarillantez inicial del follaje y Eliminación de residuos de
capsici) marchites de las hojas superiores cosechas anteriores.
que progresa en pocos días a una
marchites permanente en las hojas Derivados de cobre en
todavía adheridas. El daño provoca forma preventiva.
la muerte de las plantas
Clorotalonil 0.7 a 1lb/mz
(3 aplic); ditiocarbamatos,
1ª 1.5 kg/mz)
Tizón Phythophthora La enfermedad puede presentarse en Ditiocarbamatos
(Phythophthora cualquier estado de crecimiento del
capsici) chile y cualquier parte de la planta Maneb, Zineb en dosis de
 puede ser afectada. La pudrición del 12 g. por galón de agua.
cuello y la marchites general es lo
más común, caracterizada por una Captan, en dosis de 8 g.
decoloración color café oscuro del Por galón de agua.
tallo, la cual se extiende del suelo
hacia arriba acompañada por una
marchites súbita de la planta entera
sin que el follaje se vuelva amarillo.
Pudrición del tallo La enfermedad se presenta como
(Sclerotium rolfsii una marchites súbita de plantas
estado sexual: individuales diseminadas en el Eliminar las plantas
Pellicularia rolfsii) campo. Inicialmente no hay una dañadas
decoloración foliar, pero después las
hojas se pueden volver amarillas. Drenar los suelos

Aplicaciones preventivas
de Mancoceb 1 kg/mz.
Marchitez Los síntomas iniciales son la Rotación de cultivos
verticillium marchites y el enrollamiento hacia
(Verticillium albo– arriba de las hojas inferiores. Las Aplicar clorotalonil 1.2
atrum) puntas y bordes de las hojas kg/mz.
cambian primero a color amarillo y
luego café. Posteriormente la planta
puede dejar de crecer o la planta
entera se marchita permanentemente
en cuyo caso las hojas cambian a
color amarillo y empiezan a caerse.
Moteado del chile Variedades susceptibles desarrollan Evasión de insectos plaga a
(Potyvirus un moteado severo de la hoja, el través de técnicas de
transmitido por cual es generalmente acompañado escape.
áfidos) por bandas venosas verdes y
distorsión de la hoja. Plántulas de Control de vectores
Tabasco desarrollan anillos utilizando el evisec 1
necróticos en los tallos y frutas, lt/mz.
botan las hojas produciendo después
tejido nuevo distorsionado con
mosaico.
Enrolamiento de la Los síntomas característicos son el Control de vectores de
hoja del chile enrollamiento y amarillamiento de virus con arrivo 1 lt/mz
(Geminivirus las hojas y un enanismo severo de
transmitido por la las plantas. Las plantas infectadas Confidor 3.5 gr/gal de
mosca blanca) tienen entrenudos cortos y las hojas agua, en una sola
están reducidas considerablemente aplicación.
de tamaño, con los bordes doblados
hacia arriba. Ecotech o.26 a .35 lt/mz

CONTROL DE MALEZAS
 La competencia de las malezas en chile reduce grandemente el
rendimiento, especialmente cuando se produce durante los primeros 60 días. El
control de malezas puede hacerse por medios químicos aplicando metribuzin en
dosis de 200 a 250 gramos por hectárea.

VIII- COSECHA

La cosecha debe realizarse cuando los frutos comienzan a volverse rojizos,

dependiendo de la variedad
El corte de los frutos se hace con pedúnculo a fin de no lesionarlos
y que pierdan su calidad.

La cosecha de Chile Picante implica las siguientes actividades:

cortado, asolear, seleccionar y ensacar para trasladarlo al mercado o al lugar de
procesado.

IX- COSTOS DE PRODUCCIÓN

COSTO COSTO COSTO

PARCIAL TOTAL
CONCEPTO UNIDAD CANTIDAD UNIDAD
Colones Colones
Colones
TIERRA 1000.00
Alquiler Mz. 1 1000.00 1000.00
MANO DE 10080.00
OBRA
Semillero
Hechura y Jornal 3 35.00 105.00
desinfección
Siembra Jornal 1 35.00 35.00
Limpias Jornal 1 35.00 35.00
Riegos Jornal 5 35.00 175.00
Aplicación de Jornal 1 35.00 35.00
Pesticidas
Preparación de
tierra
 Chapoda Jornal 8 35.00 280.00
Siembra
Transplante Jornal 8 35.00 280.00

COSTO COSTO COSTO

CONCEPTO UNIDAD CANTIDAD UNIDAD PARCIAL TOTAL

Colones Colones Colones

Labores de Cultivo
Primera Jornal 3 35.00 105.00
fertilización
Segunda Jornal 3 35.00 105.00
fertilización
Tercera Jornal 3 35.00 105.00
fertilización
Primera limpia Jornal 8 35.00 280.00
Segunda limpia Jornal 8 35.00 280.00
Tercera limpia Jornal 8 35.00 280.00
Primer placeado Jornal 3 35.00 105.00
Segundo Jornal 3 35.00 105.00
placeado
Picado con Jornal 6 35.00 210.00
azadón
Aplicación de Jornal 38 35.00 1330.00
Pesticidas y

Foliares
Cosecha
Corte Jornal 170 35.00 5950.00
Transporte Jornal 8 35.00 280.00
interno
INSUMOS 5322.75
Semilla Onzas 8 500.00 250.00
Fórmula 16-20- Libras 615 2.20 1353.00
0
Sulfato de Libras 275 0.85 233.75
Amonio
Urea Libras 200 0.93 186.00
Foliares 400.00
Agua 100.00
Pesticidas 2800.00
MAQUINARIA 630.00
Arado Pase 1 250.00 250.00
Rastra Pase 1 200.00 200.00
 Surqueado Pase 1 180.00 180.00
TOTAL COSTO 17032.75
DIRECTO
Administración 3% 510.98
SUBTOTAL 17543.73
Imprevistos 5% 877.19
SUBTOTAL 18420.92
Intereses Mes 6 20 % 1842.09
COSTO TOTAL 20263.01
COSTO Kg. 2.08
UNITARIO

Costo Unitario: ¢/ libra

Jalapeño: ¢ 0.83

Serrano: ¢ 0.94

Cayenne: ¢ 0.92

Tabasco: ¢ 0.76

BIBLIOGRAFÍA

1. Ministerio de Comercio Exterior. División de Normas de Calidad. 1984. “

Aspectos Técnicos y de calidad para Chile y Páprika “. El Salvador, C.A.
2. Black, L.L., et al. 1993 “Enfermedades del Chile; una guía de campo. Asian
Vegetable Research and Development Center. P.O. Box 205, Taipei 10099.
Translated by Benigno Villalón, José María Amador y Mercedes Campos.
AVRDC publication no. 93-401.
3. Montes L. A. “Cultivo de Hortalizas en el Trópico “ Escuela Agrícola
Panamericana El Zamorano, Departamento de Horticultura.

4. Petoseed. Chiles Picosos. The Hybrid Vegetable Seed Company. Catálogo.

5. Coto A. O.M. “ Mejore la Producción del Cultivo del Chile Picante con buenas
prácticas culturales “ 1974. D.G.E.I.A. Ministerio de Agricultura y
Ganadería. Santa Tecla.