Principales problemas en la elaboración de vino

Riascos Cristina; Yepez Erika

1. Defectos provenientes del viñedo

La calidad de la cepa, es un factor determinante en la calidad futura del vino. Se puede determinar que
muchos de estos defectos pueden ser originados en el viñedo por malas prácticas culturales de los viñedos
los principales problemas son sabor herbáceo, olor a vinagre, moho, suciedad y sabor a plástico. Estos
problemas se pueden reducir con capacitaciones y sensibilización a los trabajadores.

2. Defectos generados durante la recepción y molienda de la uva

Los principales problemas encontrados en esta etapa están atribuidos a la presencia de sabor herbáceo
originado principalmente durante la molienda esto por la separación deficiente del escobajo y exceso de rotura
de las semillas; esto se evita regulando la despalilladora o moledora. Otro problema es el olor a vinagre por la
elevada carga de bacterias acéticas. Respecto a la recepción se presenta sabor a plástico y asoleada esto se
da por demoras en la descarga de la uva expuestas al sol; la solución se da planificando las operaciones.

3. Defectos originados en la etapa de fermentación

Uno de los principales es olor desagradable por deficiencia de nutrientes que provoca el consumo de
aminoácidos azufrados en la uva, el ajerezado u oxidado es otro problema principalmente en los vinos tintos
ya que es al cual se le hace remontaje y puede haber exceso de aireación, la rancidez y aromas a manteca
esta también se presenta en los vinos tintos ya que es al cual se le hace una segunda fermentación
maloláctica para suavizar y desarrollar aromas especiales en el vino, pero si hay una desviación de la
fermentación puede producir excesiva concentración.

4. Defectos originados en el descube y filtración

Si no se hace el primer descube al momento de finalizar la fermentación pueden originarse levaduras muertas
y formación de ácido sulfhídrico, también se puede presentar color y olor indeseable por partículas que se han
quedado después del descube esto se puede evitar realizando una filtración adicionando bentonita, la turbidez
se da por la coagulación de proteínas, precipitación de coloides polifenólicos, y cristalización y precipitación de
bitartrato de potasio, esta turbidez se puede evitar por medio de estabilización manteniendo los vinos a una
temperatura entre -2 y -5 °C durante un tiempo.

5. Defectos que aparecen durante el envejecimiento

Sabores amargos indeseables se presentan por bacterias lácticas en condiciones de alta temperatura se debe
hacer una corrección de acidez cuando supera el valor 5 y el pH 3,5 y control de temperatura de conservación.
También se presentan sabores indeseables por el uso de barricas viejas mayores a 6 años contaminadas,
para evitar el desecamiento el almacenamiento debe ser en subterráneos entre 10 y 12°C y una humedad
relativa del 80%.

Referencias

Alturria L., Antoniolli E., Ceresa A., Solsona J., Winter P. (2008). Elaboración de vinos: defectos en el proceso
que originan costos de no calidad. FCA UNCuyo. Tomo XL. N°1. 1-16.

Marcilla J. (1999). Defectos alteraciones y enfermedades de los vinos. 3ra edición. Ministerio de Agricultura.
Servicio de capacitación y propaganda. Madrid, España. pp 170.

WINE BLOG / DESDE LA VIÑA de Belén Letelier, editora de contenidos Concha y Toro. Chile, 13 de enero del
2015. Disponible en: http://www.conchaytoro.com/wine-blog/?lang=es_es