DEFECTOS

ORGANOLEPTICOS DEL
JHON CARLOS TRIGOS PAEZ
VINO
YORMAN QUEVEDO
BEBIDAS FERMENTADAS
ING, YANINE ARRIETA
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
UNIPAZ BARRANCABERMEJA

DEFECTOS ORGANOLEPTICOS DEL VINO

En el vino pueden aparecer aromas no

deseados,
lo
que
generalmente
llamamos defectos o alteraciones
organolpticas. Estas alteraciones o
defectos son los que estandarizan la
tipicidad de las diferentes variedades
o diferentes zonas vitivincolas. La
desviacin aromtica de un vino es
muy subjetiva, y puede ser agradable
para algunos y desagradable para
otros. Por lo tanto, y desde el punto de
vista tcnico, un defecto no es una
valoracin positiva o negativa, sino
una desviacin aromtica.

DEFECTOS ORGANOLEPTICOS DEL

VINO
Clasificacin

Podramos clasificar los defectos o

desviaciones aromticas de un vino en
tres grupos:
Defectos sin tolerancia: contaminacin,
inhibidor.
Defectos con tolerancia: complejidad,
impacto dbil.
Defectos de estilos: oxido-reduccin,
complejidad.

DEFECTOS ORGANOLEPTICOS DEL

VINO
Defectos sin tolerancia

Son
todos
aquellos
compuestos
que
generan
rechazo
y
no
admiten
tolerancia alguna, ya que son
compuestos
que
no
pertenecen a la construccin
de un vino. Estos compuestos
pueden ser contaminantes o
inhibidores de los compuestos
del vino, tales como el TCA o
el moho.

DEFECTOS ORGANOLEPTICOS DEL

VINO
Defectos con tolerancia

Son compuestos que pueden

formar parte de la complejidad
de un vino, y dependiendo del
umbral
de
percepcin
del
catador, la valoracin podr ser
positiva o negativa. Entre ellos,
podramos mencionar el cido
actico, el cual puede pasar a
formar parte de la complejidad
de un vino, ya que el contenido
de este en un vino puede estar
desde 0,1 gr/l hasta 0,7 gr/l.

DEFECTOS ORGANOLEPTICOS DEL

VINO
Defectos de estilos
En funcin del grado de oxido-reduccin del vino,
dependiendo de la cantidad que exista del
compuesto,
diferenciamos
entre
madurez,
reduccin y vegetal. El vegetal puede formar
parte del estilo del vino, pero un exceso de
compuestos pircicos sera un defecto.
Pero es suficiente con identificar un defecto?
Lo cierto es que no. Es necesario que conocer su
origen, identificarlo y as poder evitarlo. Esta es la
nica manera de perfeccionar el vino. Para ello
debemos definir el defecto en funcin de su
origen:
Procedente de la materia prima.
Procedente de la elaboracin.
Procedente de la contaminacin.

DEFECTOS ORGANOLEPTICOS DEL

VINO

ORIGEN

MATERIA PRIMA
En
En las
las viasamericanas
viasamericanas donde
donde
se
utilizan
ciertos
tipos
se utilizan ciertos tipos de
de
hbridos
aparecen
aromas
hbridos
aparecen
aromas
descritos
descritos como
como "fox,"
"fox," el
el mismo
mismo
otorga
otorga un
un olor
olor aa Zorrino
Zorrino oo
Zorrillo
Zorrillo yy que
que dependiendo
dependiendo de
de
los
niveles
presentes
en
el
vino
los niveles presentes en el vino
llegan
llegan asobrepasar
asobrepasar el
el umbral
umbral de
de
percepcin.
Los
vinos
percepcin.
Los
vinos
procedentes
procedentes de
de vendimias
vendimias poco
poco
maduras
maduras oo de
de vendimias
vendimias no
no
despalilladas
o
que
contengan
despalilladas o que contengan
elementos
elementos vegetales
vegetales presentan
presentan
caractersticas
verdes
caractersticas
verdes
probablemente
probablemente debido
debido aa las
las
molculas
molculas especificas
especificas de
de los
los
vegetales.
vegetales.

DEFECTOS ORGANOLEPTICOS
DEL VINO
ORIGEN

MICROBIANO

DEFECTOS ORGANOLEPTICOS DEL

VINO

PROCEDENTES DE CONTAMINACIN
Almendras Amargas

Uva afectada por la botrytis

La podredumbre noble
Botrytis cinerea, conocido como el
moho gris, es uno de los hongos
patgenos
con
mayores
consecuencias
para
las
plantas.
Debido a las formas de resistencia que
crea,
tiene
la
capacidad
de
permanecer latente durante mucho
tiempo
y
esperar
a
que
las
condiciones
ambientales
sean
adecuadas para germinar y que sus
esporas sean transportadas por la
lluvia y el viento. Las prdidas
econmicas por este hongo son
altsimas y muy difciles de calcular,
tanto por el amplio rango de
hospedadores que tiene (ms de 200),
como por el hecho de que es capaz de
atacar al cultivo prcticamente en

El compuesto responsable de este defecto

es el aldehdo benzoico y el alcohol
benzilico. Aparece mayoritariamente en
vinos donde ha entrado la uva algo
botritizada y en presencia de depsitos
revestidos con resina epoxi. La reaccin se
da en presencia de oxgeno por accin
enzimtica, pasando el alcohol benzlico a
aldehdo
benzoico
mediante
una
deshidrogenacin.
Como medida preventiva es recomendable
no utilizar uva botritizada, y sobre todo en
presencia de depsitos con resina epoxi.
Otra medida preventiva es mantener el vino
siempre protegido del oxgeno y con
sulfuroso.

DEFECTOS ORGANOLEPTICOS DEL

VINO

PROCEDENTES DE CONTAMINACIN

Gusto a Luz
Es un problema que aparece en los
vinos blancos una vez embotellados;
adems aparece ms en aquellos vinos
que han estado en su crianza en
contacto con las las finas. Se debe a
una
reaccin
fotosensible
donde
interviene la vitamina B2. Aparece en
aquellos vinos expuestos a la luz. Los
aromas responsables del gusto a luz
son los compuestos azufrados, como
sulfuro de hidrgeno, sulfuro de metilo
y metanotiol.

DEFECTOS ORGANOLEPTICOS DEL

VINO

PROCEDENTES DE CONTAMINACIN

Fenoles voltiles BRETT

El origen de las brettamomyces y los
compuestos aromticos que desarrolla (4etilfenol y 4-etilguaiacol) son conocidos
desde hace mucho tiempo. A pesar de ello,
son todava muchos los vinos contaminados
por estos fenoles voltiles en el proceso de
produccin, particularmente en vinos de
crianza. Las brettamomyces alteran las
cualidades aromticas y de sabor del vino,
provocando en algunos casos la perdida del
producto.

DEFECTOS ORGANOLEPTICOS DEL

VINO
PROCEDENTES DE ELABORACIN

REDOX

DEFECTOS ORGANOLEPTICOS DEL

VINO

PROCEDENTES DE ELABORACIN

REDUCCION
Compuestos producidos en mayor medida por
una mala gestin, tratamientos tardos en via
llegando la uva con residuos, mostos mal
desfangados, exceso de sulfuroso en depsitos,
Ph elevado, mala eleccin de la levadura,
exceso
de
biomasa
en
fermentacin,
temperaturas elevada, mala gestin de la
nutricin, mala gestin del oxgeno.
Los compuestos de reduccin contienen azufre
en su composicin y estn clasificados en dos
diferentes grupos, compuestos azufrados ligeros
o voltiles: SH2 (sulfhdrico), Metanotiol,
Etanotiol, y Dimetil Disulfuro y compuestos
azufrados pesados: Metionol.
Estos compuestos aromticos en un vino
acompaan
recuerdos
desagradables
en
funcin de su concentracin, olor a huevos

DEFECTOS ORGANOLEPTICOS DEL

VINO
Aromas, compuestos y causas.

AROMAS DEL VINO

Aromas afrutados :
1-limn.2-Pomelo3-Naranja4-Pia5-Pltano6-Litchi8-Moscatel
9-Manzana10-Pera11-Membrillo12-Fresa14-Grosella15-Grosellanegra
16-Arandanos17-Mora18-Cereza19-Albaricoque20-Melocotn21-Almendra
22-Ciruelapasa23-Nuez
Aromas florales :
24-Espinoblanco25-Acacia26-Tilo27-Miel28-Rosa29-Violeta
Aromas vegetales y especiados :
30-Pimientoverde31-Champin32-Trufa33-Liasdevino34-Cedro35-Pino
36-Regaliz37-Brotedegrosellanegra38-Henocortado39-Tomillo
40-Vainilla41-Canela42-Clavodeolor43-Pimienta44-Azafrn
Aromas animales :
45-Cuero46-Almizcle47-Mantequilla
Tostados :
48-PanTostado49-Almendratostada50-Avellanatostada51-Caramelo52-Caf
53-Chocolateamargo54-Notaahumada.

DEFECTOS ORGANOLEPTICOS DEL

VINO

GRACI
AS