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ALTERACIONES

Y
ADULTERACIONES
DE
LOS VINOS



Investigacin
I. ALTERACIONES DEL VINO

1. Concepto
Los fallos (denominado tambin como defecto del vino) existen, al igual que en
cualquier otro alimento, y se puede definir como una alteracin de las propiedades
organolpticas deseadas en el vino, por parte de los vinicultores.
El vino es susceptible de ser atacado por diferentes substancias qumicas as
como por diversos microorganismos.
Pero, al contrario que los alimentos, el vino se ve afectado tan slo en el sabor y el
aroma y no perjudica en la mayora de los casos a la salud debido a sus fallos.

Los fallos en el vino se traducen en la mayora de las ocasiones en unas prdidas
econmicas, es por esta razn por la que la industria investiga y categoriza estos
fallos que en la mayor parte de los casos son conocidos y fciles de evitar.
En algunos casos los fallos son imperceptibles para un consumidor medio y sin
embargo son detectables en una cata profesional.
Existen muchas categoras de fallos, clasificaciones desde el punto de vista
qumico (fallos qumicos o fallos microbianos), desde el punto de vista de
detectabilidad de los sentidos (fallos visibles, detectables por sabor u olor)










Las causas que comprometen la estabilidad del vino se pueden agrupar en
los siguientes grupos:

Defectos aportados por la uva: debidos a las alteraciones sufridas por el fruto o la
propia variedad de la cepa.
Anomalas ligadas a las sustancias elaboradas durante los procesos
fermentativos.
Alteraciones que se producen durante la crianza o la conservacin.
Alteraciones causadas por agentes microbianos
Alteraciones en los caracteres organolpticos del color y de la limpidez, (llamadas
Quebradura), producidas por causas de naturaleza fsico-qumica y enzimtica.
Destruyen la estabilidad de la limpidez y/o color de los vinos.


2. Clasificacin:

2.1 Los defectos debidos a la uva

Gustos yodados, fnicos, de alcanfor:
Cuando las condiciones climticas son desfavorables y producen una
perturbacin del ciclo vegetativo de la via, el desarrollo de la uva y la
maduracin ptima de las bayas, se asiste muy a menudo tambin a
mltiples ataques de parsitos.

Diversos agentes patgenos se desarrollan sobre la uva o en el interior
de las bayas.

Fngicos: mildiu, oidium, podredumbre gris, hongos (Aspergillus,
Penicillium, Mucors, etc.)
Microbianos: Gluconobacter, Acetobacter, etc.
Levaduras: Kloeckera, Torulopsis, Saccharomyces, etc.
Estos ataques de parsitos tienen como consecuencia una cada o una
disminucin de los rendimientos y una modificacin profunda de la
composicin de las uvas. Por otro lado, bajo la accin de estos agentes,
se producen reacciones bioqumicas en los mostos, que influyen sobre
el desarrollo normal de la fermentacin. Todos estos factores provocan
una disminucin ms o menos importante de la calidad de los vinos
obtenidos.
Entre los diferentes agentes patgenos, la Botrytis cinerea es
probablemente la que tiene consecuencias ms nefastas sobre la
calidad de los vinos; efectos sobre el color, la composicin, la
estabilidad, la filtrabilidad, etc.
A nivel gustativo, se constata a menudo una prdida de tipicidad, de
carcter afrutado, y la inestabilidad de los aromas de fermentacin, al
mismo tiempo que aparecen gustos yodados, fenlicos, de alcanfor,
que podran ser debidos a compuestos qumicos de tipo cresol o cloro-
cresol.

Aromas de carcter vegetal verde:
Son de dos tipos:
a) Tipo herbceo, hoja frotada, fruto verde, etc.
b) Tipo herbceo, pimiento verde, patata, etc.;
Los cuales corresponden con dos categoras de sustancias
pertenecientes a familias qumicas diferentes.

a) Aromas de tipo vegetal
La alteracin de los tejidos vegetales (raspones, hojas, bayas
insuficientemente maduras), por rotura o trituracin en presencia de
aire, induce la formacin inmediata de molculas lineales de aldehidos
(hexanal y hexenales) y de sus alcoholes correspondientes (hexanol y
hexenoles).
b) Aromas de tipo herbceo
Este aroma caracterstico de los vinos jvenes de Cabernet Sauvignon,
recuerda al pimiento verde, a la patata, a la pimienta verde, pero
tambin recuerda a los olores de bodega y de mohos.
Este tipo de aromas se encuentra relacionado con compuestos de la
familia de las metoxipirazinas que llevan metilo, isopropilo o isobutilo
como radical.

Aromas que provienen de contaminantes accidentales
En este caso, los ejemplos son numerosos:
- La renovacin del asfalto de las carreteras en el momento de la
vendimia es negativa para la calidad del vino.
- Los olores y los gustos muy pronunciados de alquitrn, naftaleno,
hidrocarburos poliaromticos han sido relacionados en ocasiones con la
vendimia mecnica de las uvas.
- De la misma manera, las fugas de carburante del equipamiento de
vendimia, y los lubricantes diversos (aceites de los circuitos hidrulicos,
grasas minerales) que contaminan la vendimia pueden identificarse
fcilmente en la degustacin.

Aromas defectuosos de origen fermentativo
La fermentacin es una etapa clave, en el transcurso de la cual, gracias
al metabolismo de la levadura, se van a transformar de manera
beneficiosa los aromas de la uva en aromas del vino. Este aspecto
positivo se acompaa tambin de la formacin de cierto nmero de
sustancias cuya presencia puede ser negativa para la calidad gustativa.

Aromas ligados a la formacin de compuestos azufrados
En el transcurso de su metabolismo, las levaduras tienen la capacidad
de utilizar los sulfatos, los tiosulfatos, los tiosulfitos, y los aminocidos
azufrados, pero tambin el azufre elemental. Como consecuencia de
ello, en el vino aparece principalmente sulfuro de hidrgeno y otros
compuestos qumicos azufrados menos abundantes pero muy
importantes tambin en el plano olfativo, porque, por una parte, en
general son extremadamente malolientes, y por otra, sus umbrales de
percepcin son frecuentemente muy bajos.
Sus percepciones presentan matices segn la naturaleza de las
molculas en las que se unen los tomos de azufre: olores a huevo
podrido, de coles, que recuerdan al ajo, de cebolla, de cebolleta, pero
tambin olores de corral, gallinero y otros.

Olores a ratn
Este flavor que es muy particular, y es clasificado en la serie animal,
recuerda a la acetamida. Esta similitud olfativa le ha valido a este
defecto la enominacin de gusto a ratn.
La sustancia responsable, la 2-acetil-3,4,5,6-tetrahidropiridina, de
naturaleza bsica, en estado de sal con los cidos orgnicos en el vino,
sera liberada en boca por la accin neutralizante de la saliva,
originando y flavor extremadamente persistente.
Su formacin en el vino se encuentra ligada a cepas de levaduras de
tipo Brettanomyces y dos cepas de lactobacilos. El desarrollo de estas
levaduras, siempre nefasto para la calidad de los vinos, es
consecuencia de la falta de higiene de las bodegas y de la utilizacin de
dosis de SO2 insuficiente.

Alteraciones que se producen durante la conservacin


1. Aroma a geranio
El cido srbico, es utilizado como compuesto antifngico inhibidor del
crecimiento de la levadura. Este cido, como es poco soluble en forma libre, se
utiliza en forma de sales de sodio y sobre todo de potasio, en dosis mxima de
200 mg/L.
El origen posible de este gusto, parece estar relacionado con la transformacin
de compuestos del vino por oxidacin en ausencia de SO2 libre o la reduccin
del cido srbico por hongos, de tal manera que el cido srbico (hexa-2,4-
dienoico) es transformado por medio de la accin de lactobacilos o Leuconostos
en 2-etoxihexa-3,5-dieno que aporta aromas intensos a geranio.
La prevencin de esta alteracin en los vinos embotellados para por la adicin
de dosis adecuadas de SO2 para impedir todo desarrollo bacteriano.

2. Gustos de luz
Este tipo de gustos es originado por compuestos azufrados, aunque el original
mecanismo de formacin les hace tener esta denominacin que es muy
especfica. Este gusto se manifiesta esencialmente en los vinos blancos,
despus del embotellado y cuando se tienen en exposicin a la luz.
La percepcin organolptica es de gusto de reduccin, de sulfuro de hidrgeno,
entre otros, que se acompaa algunas veces, al final de boca, con una
sensacin de carcter metlico tenaz y desagradable.
La causas del aumento de este tipo de accidente gustativo son mltiples, entre
las que se destacan la disminucin de compuestos oxidantes (fitosanitarios,
cobre, hierro), cambio en los modos de comercializacin de los vinos, que se
exponen en filas bajo lmparas potentes, y falta de poder protector anti-UV de
los vidrios de envasado.
En los vinos, los reductores primarios donantes de hidrgenos son los
aminocidos azufrados, cistena y metionina que sern degradados por medio
de la luz a una base de Schiff, que dar lugar a 3-metilsulfanilpropanal
(metional), que por medio de fotodegradacin dar lugar a la produccin de
sulfuro de dimetilo y acrolena, o sulfuro de metilo.

3. Gusto de almendra amarga
Este problema organolptico ha pasado a ser de primera magnitud porque los
vinos que presentan esta alteracin pasan a un estado que es inadecuado para
el consumo.
En estos vinos se han medido concentraciones altas de benzaldehido y alcohol
benzlico.
La caracterstica comn de todos los vinos analizados que presentan estas
concentraciones anormalmente elevadas es que han sido alojados en cubas
revestidas de resinas epoxdicas. En este tipo de material, el alcohol benclico
que sirve a la vez de plastificante y de diluyente, no est ligado qumicamente a
la red macromolecular. Por lo tanto, migra hacia el vino donde se acumula. La
transformacin en benzaldehido se realiza por medio de la enzima alcohol
benzlico oxidasa, presente en general en todas las cepas.
Desde el punto de vista enolgico, la proteccin contra los efectos de este
enzima que tambin acta sobre otros alcoholes del vino, como 2-feniletanol,
linalol, geraniol, nerol, y hexanol, puede ser asegurada por el SO2 que la inhibe
de manera irreversible.

4. Gustos de tipo mineral
Son gustos que aparecen durante el envejecimiento en botella de algunos
vinos. Los gustos desarrollados son de tipo petrleo, fuel, hidrocaurburos o
mineral. La sustancia responsable de esta desviacin de flavor es el 1,1,6-
trimetil-1,2-dihidronaftaleno (TDN), desde el momento en que su concentracin
en los vinos sobrepasa su umbral de percepcin organolptica situado en 20
mg/L.

5. Gustos de carcter animal
Existe una gran influencia de los fenoles voltiles sobre la calidad del flavor de
los vinos. Estos compuestos qumicos con umbrales de percepcin bastante
bajos presentan unas particularidades organolpticas que se describen, segn
las sustancias, como: de especia, de vainilla, de olor de clavel o de clavo, pero
tambin, en el caso particular del 4-etilguayacol, de ahumado o de madera
quemada, y para el 4-etilfenol, segn la concentracin, de olores de cuero,
animales, de cuadra o de caballo, pudiendo llegar a resultar desagradables
desde un punto de vista organolptico (> 4 mg/L).
Una buena higiene de la bodega unida a un mantenimiento muy riguroso de las
barricas y a la presencia en los vinos de dosis de SO2 libre suficiente (20-30
mg/L), protege eficazmente contra el aumento de los contenidos en estas dos
sustancias a lo largo del tiempo.


6. Gustos que provienen de la degradacin de pesticidas
Los productos de tratamiento de la via o sus productos de degradacin pueden
encontrarse en los vinos en concentraciones que dependen de distintos
factores, tales como la naturaleza de la molcula, las condiciones, las dosis, y
los perodos de aplicacin, la influencia climtica, el tipo de vinificacin, etc.
Esta presencia en los vinos supone un doble problema, higinico por la
toxicidad eventual para el consumidor y enolgico por las consecuencias en el
plano gustativo.
La lenta degradacin de las molculas constitutivas de pesticidas azufrados es
el origen de percepciones desagradables, que se desarrollan en botella, y de
caracteres sulfurados descritos como: gusto de col, huevo podrido, olor fecal,
estircol de cerdo, etc.


7. Gustos a corcho
El gusto a corcho, o defecto olfativo debido a los hongos, es ciertamente el ms
frecuente de los malos sabores encontrados en el vino. En la mayor parte de los
casos, el mismo tapn es el responsable debido al 2,4,6-tricloroanisol (TCA)
que aporta al vino. Sin embargo, el vino a granel puede tambin ser
contaminado por 2,3,4,6-tetracloroanisol (TeCA) que puede existir en la
atmsfera hmeda de las bodegas en presencia de madera tratada con
policlorofenoles.
Los vinos presentan cada vez ms este defecto. A nivel de consumo puede
alcanzar el 5% de las botellas, siendo rechazadas por el consumidor aquellas
botellas cuyos niveles de TCA son superiores a 10 ng/L.
Este tipo de contaminacin puede provenir del tratamiento con cloro, leja, etc.,
de los corchos, maderas de las bodegas, palets de almacenamiento o soportes
de madera para el envejecimiento de botellas.
El umbral de percepcin del TeCA es de unos 35 ng/L para consumidores
advertidos.
El olor es descrito como de polvo, de hongos, olor de seco.

2.2 Alteraciones qumicas
Neblina Metlica
Este fallo es muy raro en la actualidad.
2
no obstante ocurre y es
fcilmente prevenible. Los metales involucrados en este fallo son el
hierro, el cobre y en menor medida el aluminio. Estos metales estn
presentes en el mosto, en
concentraciones pequeas de unas
decenas de partes por milln. El
problema surge cuando se manipula el
vino con materiales elaborados de estos
metales. Una forma de prevenirlo es
que el vino no se ponga en contacto
nada ms que con acero, plstico,
madera, goma, etc. En ningn momento
se debe manipular el vino (o el mosto) con instrumentos o recipientes
compuestos de los metales mencionados.



Neblina Fenlica
Es un fallo muy poco corriente pero puede ocurrir en vinos blancos.
Existen de dos tipos, la denominada neblina flavonoide detectada en los
vinos que han sido estabilizados y que han desarrollado flavonoides que
proporcionan neblina o turbidez como son:la quercetina, el kaempferol y
la miricetina. Estos flavonoides se encuentran en pequeas
concentraciones ya en el mosto. Lo que ocurre es que estos flavonoides
interaccionan con las protenas del vino y dan un precipitado amarillo. La
otra neblina fenlica es la presencia
del cido elgico debido a la adicin
de virutas de madera de roble y su
posterior embotellado (semanas
despus). Este tratamiento se hace
para proporcionar un falso sabor a
madera a ciertos vinos, pero los
componentes de la madera
reaccionan y forman el cido elgico.
cido sulfhdrico
Este es un fallo muy comn en la elaboracin de vinos.
2
Cuando ocurre
el vino huele a un huevo podrido. Los componentes sulfurosos voltiles
presentes en el vino tienen este olor distintivo, incluso a concentraciones
muy pequeas. El cido sulfhdrico puede provenir en el vino de dos
fuentes:
1. De la propia uva - procedente de sulfatos o de protenas, incluso de
azufre vertido durante su cultivo como fungicida en el tratamiento de
los viedos.
2. Del aditivo en forma de dixido de azufre (SO
2
) vertido al mosto.
Uno de los defectos ms conocidos bajo esta categora es el
denominado mal de la botella, el mal olor se debe a la presencia de
mercaptanos y dixido de azufre (SO
2
) que se genera por la presencia de
moho en los corchos de los tapones de las botellas.
Empiezo por la Quiebra frrica
Los mostos y los vinos tienen una gran cantidad de corrosin, que
afectan a los metales que por cualquier causa se ponen en contacto con
ellos (mquinas, pasterizadores, depsitos, etc).
Cuando el contenido en hierro sobrepasa ciertos lmites, al combinarse
con determinados constituyentes del vino puede provocar
insolubilizaciones y enturbamientos que alteran el color y la limpidez. El
enturbiamiento se produce al contacto con el aire, cuando el oxgeno se
disuelve en el vino. El hierro, bajo la accin del oxgeno, da lugar a dos
grupos de compuestos: los compuestos
solubles y compuestos poco solubles,
que precipitan con cierta facilidad,
quebrando la limpidez del vino, dando
lugar a las quiebras blancas, azules y
negras.
La quiebra blanca es caracterstica,
aunque no exclusiva, de los vinos
blancos con poco contenido en
polifenoles. Los vinos afectados se
presentan opalescentes, y luego se
enturbian con insolubilizaciones
blanquecinas que, poco a poco van
decantando con formacin de
precipitado.
La quiebra azul es producida por la insolubilizacin del hierro frrico con
las sustancias tnicas, lo que da lugar a un precipitado azul. La
insolubilizacin del hierro frrico con las materias colorantes produce
depsitos negros, que dan lugar a la quiebra negra.
En los vinos tintos se superponen, a veces, las quiebras azul y negra,
con predominio de una u otra segn las caractersticas del vino; cuando
la alteracin es mnima, el vino presenta una disminucin en la vivacidad
del color; si la alteracin es intensa, el vino toma un color violeta que
pasa posteriormente a azul, ms o menos oscuro, alterndose al mismo
tiempo la limpidez.
Hay factores que facilitan la quiebra frrica, como son: el tanino, el
contenido en cido fosfrico, la temperatura, la acidez, etc.
Existen medios preventivos de la quiebra frrica, como son:
1.- El recubrimiento de las superficies en contacto con el vino con
pinturas no atacables por el mosto o el vino.
2.- La limpieza del material de bodega.
3.- El uso, (en caso de ser necesario) del carbonato amnico como
alimento para las levaduras durante la fermentacin.


2.2 Alteraciones Microbianas

La aparicin y desarrollo de alteraciones microbiolgicas en los vinos es un
fenmeno conocido desde hace mucho tiempo, pero que sigue teniendo lugar
en los vinos modernos. La introduccin de nuevas tecnologas y la aparicin
de nuevas formas de vinificar, no han hecho sino favorecer la incidencia de
ciertas enfermedades en detrimento de otras.

Durante su elaboracin y conservacin, el vino no se halla protegido contra las
acciones microbianas que pueden originarse e incluso, en casos extremos,
hacerlo impropio para el consumo. Microorganismos diversos pueden
desarrollarse en el mosto y en el vino a expensas de sus componentes
esenciales.
Debido a la destruccin de esos componentes, as como a la formacin de
sustancias indeseables, la composicin del vino y su sabor se ven
profundamente modificados.
Cuando en los vinos hay alteraciones fundamentales debido a la accin de
microrganismos se habla propiamente de enfermedades.


Existen diferentes clases de alteraciones microbianas:
1. Picado actico
El picado actico o avinagramiento est provocado por bacterias acticas
de los gneros Gluconobacter (en uvas atacadas por podredumbre gris) y
Acetobacter.
Si el vino permanece en reposo en contacto con el aire, las bacterias no
tardan en formar en la superficie del vino un velo que lo recubre
rpidamente. El alcohol del vino es el que sufre la oxidacin y se transforma
en cido actico.
Para asegurar una buena conservacin es indispensable que el cierre de
las piqueras sea hermtico durante la crianza del vino y los toneles se
encuentren llenos.

2. Levaduras de flor
Esta especie de enmohecimiento en la superficie del vino es una
enfermedad poco peligrosa, pero molesta. Est provocada principalmente
por la especie Candida mycoderma, mientras que otras especies
pertenecen a los gneros Pichia, Hansenula y Brettanomyces que tambin
pueden formar abundantes velos en la superficie del vino.
Producen una oxidacin del alcohol u otros componentes del vino como
cidos orgnicos a acetaldehido, con el consiguiente deterioro del mismo.

3. Alteraciones lcticas
Las alteraciones debidas a las bacterias lcticas provocan enfermedades
graves que atacan a la totalidad de la masa del vino. Tambin son
conocidas con el nombre d vuelta, de rebote, de amargor, de grasa o de
fermentacin mantica.
La clasificacin moderna de estas enfermedades, basada en los
componentes atacados por los agentes bacterianos, es la siguiente:
- Fermentacin del cido tartrico o vuelta.
- Fermentacin de la glicerina con formacin de acrolena o amargor.
- Fermentacin lctica de los azcares del mosto o picado lctico.
- Fermentacin lctica de trazas de azcares y pentosas.
- Grasa o enfermedad de los vinos ahilados.

La vuelta
Esta enfermedad de los vinos poco cidos est producida por la
fermentacin parcial o total del cido tartrico del vino.
En ciertos vinos caracterizados por una acidez baja (pH > 3.5), las
bacterias lcticas de diferentes especies atacan al cido tartrico del vino
formando cido lctico, cido actico y gas carbnico.
El vino vuelto pierde acidez fija y al mismo tiempo gana acidez voltil. El
cido tartrico, esencial en el vino, puesto que condiciona su fuerza cida,
sabor y clase, desaparece y el vino se vuelve entonces inspido y flojo. El
pH aumenta, con lo que el color del vino tinto pierde su vivacidad, se
apaga, se vuelve violceo y se oscurece. El desarrollo microbiano produce
un enturbiamiento del vino.
Cuando la enfermedad se acusa, el olor se vuelve desagradable y
recuerda a veces la acetamida.
Fermentacin del glicerol
Esta enfermedad corresponde al llamado amargor de los vinos,
encontrndose prcticamente ausente en los vinos actuales.
Tradicionalmente, afectaba a los vinos de muy poco grado alcohlico,
sobre todo a los vinos de prensa y a los vinos criados bajo las.
Durante el transcurso de esta enfermedad se produce una formacin de
cido lctico, actico y otros cidos grasos. Tambin hay formacin de
acrolena que proporciona el sabor amargo.
Picado lctico
Es el accidente de vinificacin que altera a los vinos que presentan
grandes cantidades de azcar fermentescibles una vez acabada la
fermentacin alcohlica.
La mayora de las bacterias lcticas, comprendidas las de la fermentacin
malolctica, en el pH del mosto o del vino pueden fermentar azcares
transformndolos en cido lctico, o posteriormente actico.
Algunas bacterias, tiles cuando atacan al cido mlico y suavizan el vino,
son dainas si se desarrollan en vinos cuya fermentacin alcohlica est
detenida; por tanto, es habitual en vinos que han sufrido parada
fermentativa.
Esta enfermedad tambin es conocida como fermentacin mantica, pues
va siempre acompaada de una fermentacin de manitol, producido por la
fermentacin y posterior educcin de la fructosa.
Fermentacin lctica de pequeas cantidades de azcares
Despus de una fermentacin alcohlica completa, todos los vinos tintos
retienen una pequea cantidad de azcares reductores del orden de 1,5 a
2 g/L. Estos azcares estn constituidos por una fraccin de sustancias no
fermentables, pentosas, arabinosas y xilosas, que pueden, alcanzar 1 g/L,
y de un residuo de azcares fermentables constituidos de glucosa y trazas
de fructosa. Asimismo, la glucosa aumenta durante los primeros meses de
conservacin, por hidrlisis de los glicsidos.
Las bacterias lcticas, en el momento de la fermentacin malolctica,
utilizan, por regla general, algunos decigramos de esos azcares. Pueden
continuar un ataque limitado cuando el cido mlico ha desaparecido y a
veces vuelve a actuar algunos meses despus. La acidez voltil aumenta
ligeramente debido a una pequea formacin de cido lctico.

La grasa o enfermedad de los vino ahilados
No es verdaderamente una enfermedad, sino una manifestacin especial
de la fermentacin malolctica.
Est causada por bacterias lcticas que degradan los azcares residuales,
generando polisacridos mucilaginosos de dextrosa que espesan los
vinos. Es tpica de vinos blancos y muy rara en tintos, pues estas bacterias
crecen mal en presencia de taninos.




4. Fallos aerbicos
Las bacterias del tipo acetobacteria son muy
conocidas en la enologa como las principales
causantes del cambio en los vinos. Estas
bacterias recombinan parte del etanol a cido
actico (vinagre) mediante una fermentacin
actica. Es un fallo muy conocido y que se
previene con cuidado desde la industria
vinificadora. Se trata de uno de los fallos ms
comunes del vino y suele denominarse de forma
genrica como oxidacin.


La oxidacin del etanol en cido actico (vinagre).
Algunos vinos poseen una oxidacin controlada que se produce a muy
baja concentracin, tales son los vinos son el madeira que a veces se
denominan como "modernizacin". Otra de las oxidaciones controladas
que no se considera un fallo es la denominada "flor" en el vino de jerez.
La alteracin microbiana que ms suene, cuando alguien dice este vino
esta picado o avinagrado es debido a esta alteracin del vino, tambin
llamado avinagramiento o acescencia.
Es provocado por el ataque de las bacterias acticas, especialmente del
gnero Acetobacter, que estn presentes en todo el proceso de
vinificacin y de la conservacin, desde la vendimia hasta el embotellado,
forman parte de la microflora natural de las uvas y de los vinos.
Slo desaparecen en ausencia de oxigeno, despus de unos meses del
embotellado. Si el vino permanece en reposo con aire las bacterias no
tardan en formar en la superficie del vino un velo que puede tener
diferentes consistencias. Para evitarlo en vinos en depsito se debe
eliminar ese velo una vez en semana.
El picado del vino en vendimia es muy rpido y muy grave.
El olor caracterstico del "picado" se debe al acetato de etilo, ster voltil
de gusto ardiente y olor penetrante, que se forma junto al actico, esto
indica mala calidad y es la huella de las Acetobacter.
Para evitar la multiplicacin de las bacterias acticas en conservacin del
vino es indispensable cierre hermtico de la spiqueras, se debe rellenar
cada cierto tiempo las barricas.

5. Fallos anaerbicos
En algunos casos en los que el azcar residual de la fermentacin de las
barricas no se ha agotado por completo, puede haber una segunda
fermentacin alcohlica. Esta segunda fermentacin puede ocurrir en el
post-procesado del vino o ya tras haber sido embotellado. Su ocurrencia
en las botellas hace que existan gases (denominado "aguja") y este
defecto puede hacer que la botella pueda llegar a explotar.
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De la misma
forma la accin posterior de las bacterias lactobacillales responsables de
la fermentacin malolctica
Brettanomyces
Este fallo es muy tpico en los vinos Californianos. Y se debe a la
Brettanomyces
6. Alteraciones en el vino ligadas a levaduras
Todas las levaduras vnicas son susceptibles de producir alteraciones
segn el momento y el lugar en que se desarrollen as, por ejemplo, una
refermentacin de un vino ya embotellado da lugar a la formacin de gas
y compuestos que originan enturbiamiento, sabores y aromas no
deseados.

Una simple observacin microscpica directa, en fresco, nos puede
indicar la presencia de clulas elpticas aisladas o emparejas y grupos
tpicos del G. Saccharomyces.








Este mismo tipo de levadura puede originar desarrollos pulverulentos en
el fondo de la botella, ocurriendo generalmente en vinos con pocos
azcares residuales y vindose afectado el metabolismo de otros
componentes, no se aprecia formacin de CO2.

Cepas de Saccharomyces cerevsiae resistentes al etanol y cepas de
Zygosaccharomyces Baily y Zigosaccharomyces ludwigii resistentes
al anhdrido sulfuroso (SO2) y al etanol pueden llegar a infectar las
bodegas transmitindose a menudo por los insectos hasta el vino.








En algunos casos se ha llegado a comprobar la aparicin de steres con
un olor muy particular y desagradable al comienzo de la fermentacin
alcohlica FOH debido a la alteracin y modificacin de la flora endgena
por el uso de productos anticriptogmicos, tratamientos qumicos
aplicados para proteger contra la putrefaccin.

Existe un tipo de levaduras formadoras de velo algunas de las cuales
se utilizan para elaborar ciertos vinos (de crianza oxidativa, crianza en
soleras, vino amarillo del Jura) son cepas de Saccharomyces cerevsiae
productoras de altas cantidades de etanal.

Otras pertenecientes a los gneros Cndida, Pichia, Hansnula,
Zygosaccharomyces, Rhodotorula causan alteraciones entre las que
destaca la flor consecuencia de estas levaduras de metabolismo
oxidativo cuando el vino esta en contacto con el aire; se desarrollan en la
superficie del lquido, Hansnula produce steres, sobre todo acetato de
etilo, Cndida degrada el etanol para generar CO2 , H2O y cidos
orgnicos, suele aparecer acetaldehido como subproducto en cantidades
apreciables.

Si no se acta a tiempo, adems de la formacin de este velo el vino se
vuelve inspido, si la presencia del G. Hansnula es mayoritaria aumenta
el olor a acetato de etilo, su color cambia a pardo-amarillento (oxidacin)
por la combinacin del acetaldehido con los polifenoles y suele disminuir la
acidez, el extracto seco y el contenido en etanol agravndose cuando se
trata de vinos embotellados.

Para disminuir el riesgo se recurre a una filtracin amicrbica, a dosis de
SO2 libre (SO2 molecular activo frente a levaduras) adecuadas y a un
taponado hermtico previo vaco o introduccin de gas inerte (se podra
recurrir a un embotellado en caliente o a una pasteurizacin).

Las levaduras del gnero Brettanomyces y su forma esporulada Dekkera
extendidas a nivel mundial pueden producir una alteracin llamada
coloquialmente de gusto a ratn o a sudor de caballo con mltiples
descriptores aromticos: establo, animal, cuero, sudor de caballo,
farmacia, plstico, tinta, goma quemada, acusando sequedad y gusto
metlico en boca.

Otro gnero de levaduras, Schizosaccharomyces, sobre todo las
pertenecientes a la especie Schizosaccharomyces pombe pueden
transformar el cido mlico en etanol y CO2; suelen ser bastante
resistentes a concentraciones elevadas de SO2.

Clulas de Cndida stellata pueden causar la formacin de cantidades
importantes de glicerol.

Otras levaduras, en determinadas condiciones y por su metabolismo del
azufre dan lugar a la formacin de sulfuro de hidrgeno y de otros
compuestos azufrados de olor desagradable.

Ms alteraciones de las que se responsabilizan a levaduras son la
formacin de alcoholes superiores y cidos cetnicos, de steres, de
acetoina, de 2-3 butanodiol, de diacetilo.

2.4 Alteraciones enzmicas:

Donde los vinos tienden a enturbiarse y oscurecerse en contacto con el
aire. La turbacin es ocasionada por la presencia de contenido
polifenoloxidante en el vino y provoca la insolubilizacin de taninos y
materias colorantes. El vino toma el color tinto-mbar o amarillo- mbar u
oscuro, y su sabor se vuelve un poco amargo, a este vino se le denomina
vino maderizado.







































ALTERACIONES BACTERIANAS DEL VINO
II. ADULTERACIONES DEL VINO

1. Concepto:

El Vino adulterado es aquel al que se le ha aadido alguna sustancia que
no formaba parte de su composicin original como: agua, alcohol, azcar,
etc.

La adulteracin puede ser accidental (suciedad en un deposito) o debida a
prcticas fraudulentas en las cual interviene la mano del hombre.

El fraude o adulteracin en el vino es toda aquella venta ilcita de vino,
habitualmente haciendo pagar al cliente ms dinero de lo que realmente
vale el producto, e incluso llegando a provocar enfermedades debidas a
productos qumicos perjudiciales aadidos a ste.















Como el vino es el producto de la fermentacin del zumo de uva, el
trmino tambin incluye la adulteracin con sustancias ajenas a ste,
ya sean colorantes como el zumo de baya del saco o condimentos
como la canela y el jengibre.

Aunque algunas variedades de vino tienen de forma natural un color
oscuro y notas de sabor a especias debido a la presencia de
diversos compuestos fenlicos presentes en el hollejo de la uva, el
uso de aditivos para lograr artificialmente estas caractersticas suele
estar mal visto.

En los ltimos aos se ha prestado mucha atencin al fraude en las
etiquetas, consistente en usar etiquetas falsificadas de vinos de
culto, raros y caros, en botellas de variedades ms baratas y
revenderlas. El fraude en el vino puede extenderse a variedades
menos caras cuando se realiza a gran escala. El Wine Spectator
seala que algunos expertos sospechan que hasta un 5% del vino
vendido en mercados secundarios puede ser fraudulento


2. Adulteracin artificial
La adulteracin artificial se consigue con la
adicin de ciertos compuestos qumicos,
perjudiciales para el ser humano, pero de
bajo coste como el alcohol metlico o alcohol
industrial, que son vendidos sin ningn tipo
de control en determinados establecimientos
para obtener ms beneficio.
Una prctica frecuente, no perjudicial para la salud pero s fraudulenta, es
aadir agua a la botella de la bebida. Con ello se difumina y aclara el color de
la bebida. Un ron oscuro (de color natural marrn) podr tornarse amarillo,
disminuyendo tambin su graduacin alcohlica.
Las administraciones pblicas y organismos sanitarios aconsejan, para evitar
la adulteracin artificial, la compra en establecimientos autorizados, sin
partculas flotando y con timbre bien adherido a la botella y sin rasgaduras.
Un famoso caso de adulteracin (intencional y dolosa) con metanol de
alcoholes destinados al consumo humano es el acaecido en Espaa en 1963
y conocido popularmente como caso metlico.
3. Adulteracin natural
De manera natural, la adulteracin se genera por la reaccin qumica que
sufre el alcohol etlico cuando es sometido a altas temperaturas o a la luz
solar, transformndose en alcohol metlico

4. Prcticas que fueron consideradas fraudulentas
La costumbre de aadir licores de uva al vino
fue considerada manipuladora y fraudulenta,
pero actualmente est aceptada en la
produccin de todos los vinos fortificados, como
el oporto.
Con los aos, las tcnicas de produccin del
vino han evolucionado. EL primer y primitivo
vino natural o autntico fue probablemente
el resultado de olvidar uvas machacadas en un
recipiente cerrado. El proceso de permitir que la
levadura salvaje presente en la superficie de la
uva produjera una fermentacin en un entorno
no controlado crea una variedad muy burda de
vino que puede no resultar agradable para mucha gente. De ah el desarrollo
de diversas tcnicas y costumbres ideadas para mejorar la calidad del vino,
pero que podran verse como manipulacin o adulteracin del vino
respecto a su estado natural o autntico. En diversos momentos de la
historia estas tcnicas pueden considerarse manipulaciones excesivas
respecto a lo que el consumidor probablemente espere, y por eso se
catalogan de fraude. Sin embargo, cuando estas tcnicas se generalizaron
en la industria vincola, sigui una corriente de aceptacin y terminaron
siendo otra herramienta ms para ayudar a los fabricantes a producir vino de
calidad.
La mayora de las tcnicas manipulativas surgieron de la necesidad. Los
primeros vinos tenan muchos fallos que hacan que se estropeasen
rpidamente. Las obras clsicas griegas y romanas detallaban recetas que
podan curar vinos enfermos, lo que incluir aadir varios ingredientes como
leche, mostaza molida, ceniza, ortigas y plomo. Otro ejemplo de
manipulacin antigua que luego se convirti en costumbre aceptada y
comn era el proceso de aadir licor de uva al vino realizado en la regin
portuguesa de Douro. Este proceso de fortificacin daba al vino estabilidad
qumica para los viajes largos por mar, y cuando se aada durante la
fermentacin dejaba al vino con un equilibrio entre azcar residual y
contenido alcohlico que le daba un sabor nico. Este tipo de vino se hizo
muy popular en el mercado, y actualmente la forma aceptada de elaborar
oporto es manipularlo aadiendo brandy durante la fermentacin.
Otras tcnicas que han sido consideradas fraudulentas o excesivamente
manipulativas en distintas pocas incluyen la chaptalizacin, la fermentacin
y envejecimiento en barrica de roble, el uso de astillas de roble, remover las
heces, el trasiego, la clarificacin y estabilizacin, la smosis inversa, la
maceracin fra, el uso de levadura cultivada en lugar de salvaje, la
crioextraccin, la microoxigenacin y la adicin de enzimas, antioxidantes,
cidos y otros azcares que pueden usarse para equilibrar el vino.
a) Adicin de agua:
Una de las ms controvertidas es la adicin de agua al vino, tcnica
conocida actualmente como humidificacin. La Master of Wine Jancis
Robinson califica esta costumbre de estirar o diluir el vino de
posiblemente la forma ms antigua de fraude en el vino aparecida en los
libros. El agua tiene una larga historia de uso para diluir el vino y hacerlo
ms agradable al paladar. Los antiguos griegos crean que era brbaro
tomar vino sin diluir. Tambin crean que el vino sin diluir era perjudicial
para la salud y que el rey espartano Clemenes I enloqueci en una
ocasin tras beber vino puro. En la actualidad poca gente diluye el vino para
beberlo como hacan los griegos, pero el uso de agua durante su proceso
de elaboracin sigue siendo generalizado.
Actualmente se usa agua para ayudar a equilibrar uvas extremadamente
maduras que tendran una alta concentracin de azcares y compuestos
fenlicos. La produccin moderna de vino ha empezado a promocionar
niveles de maduracin ms altos y un mayor tiempo de la uva en la parra
antes de la vendimia. Este creciente nfasis en la maduracin ha provocado
que se produzcan vinos con graduacin alcohlica ms alta (a menudo por
encima del 15%). Aadir agua al mosto puede diluir el vino hasta el punto
de que el contenido alcohlico final quede por debajo del lmite a partir del
cual se cobran estos impuestos. El acto deliberado de diluir un vino con
agua para pagar impuestos ms bajos es ilegal en varios pases.

La zona gris entre la costumbre aceptada y el fraude est cuando se aade
agua durante el proceso de fabricacin como medio de conservacin de
calidad. A menudo se usa agua
para ayudar a bombear las uvas en
a maquinaria y para rehidratar
las que han empezado a secarse
por llevar demasiado tiempo en la
parra. Esta rehidratacin se usa
para ayudar a equilibrar el vino y
tratar de evitar que tenga sabores a
fruta seca que pueden no ser
agradables para el consumidor.
5. Fraude en el etiquetado
Un tipo de fraude implica el uso de etiquetas
falsificadas de vinos caros en botellas de vino
ms barato. Este fraude se hizo especialmente
abundante tras la plaga de filoxera del siglo
XIX, cuando la disponibilidad de vino caro de
calidad era limitada. Al principio, este fraude
consista principalmente en tomar vino de una
regin menos prestigiosa (como el Suroeste de
Francia o Calabria, en Italia) y etiquetarlo
como si hubiera sido producido en regiones
ms prestigiosas (como Burdeos o la
Toscana). Para combatir este tipo de fraude,
los gobiernos desarrollaron un exhaustivo
sistema de denominaciones e indicaciones
protegidas que intentaban regular el etiquetado
de los vinos procedente de regiones vincolas
concretas. Cuando se us ms difcil etiquetar
fraudulentamente los vinos con el origen equivocado, el fraude de las
etiquetas evolucion a la falsificacin de los propios viedos. Los
mercaderes compraban botellas de vinos ms baratos y las etiquetaban con
los nombres de los mejores viedos de Burdeos o Grand crus de Borgoa.
El fraude en el etiquetado, cuando se hace bien, requiere la manipulacin
de botellas, corchos y cajas.
6. Mezcla de vinos
Algunas manipulaciones y adulteraciones del
vino han pasado por etapas en las que se
consideraban fraudulentas para luego ser
aceptadas como habituales. Una de ellas es la
costumbre de mezclar variedades de uva
distintas para conseguir alguna caracterstica de
otra forma ausente en el vino, siendo la ms
frecuente la falta de color. El color oscuro de un
vino se relaciona a menudo con una mayor
calidad del mismo, por lo que mezclar una
variedad de color ms oscuro (o un teinturier) a
un vino ms claro puede mejorar su posicin en
el mercado. La zona gris aparece cuando un
vino inferior se mezcla con otro ms caro de mayor calidad para
incrementar la cantidad final de vino disponible para poner a la venta a
precio alto.

7. Sustancias peligrosas
Una de las formas ms peligrosas de
fraude en el vino se da cuando los
productores emplean sustancias
txicas, como el plomo, el
dietilenglicol y el metanol, al elaborar
vino con el fin de incrementar su
dulzor y contenido alcohlico,
respectivamente. Tambin pueden
usarse otros compuestos qumicos
para enmascarar otros fallos del vino
y aromas desagradables. Las
autoridades gubernamentales de todo el mundo han dictado leyes y
normativas detallando los aditivos aceptables en la produccin del vino,
para evitar algunos de los escndalos que han salpicado a ciertos pases
productores en el siglo XX.
En 1985, parece que el dietilenglicol fue usado como adulterante por
algunos productores austriacos de vino blanco para hacerlos ms dulce y
convertir vinos secos en dulces (la produccin de vino dulce es cara y la
adicin de azcar es fcil de detectar). Afortunadamente, la cantidad
aadida no fue lo suficientemente elevada como para resultar venenosa,
excepto en el caso de un consumo excesivo (habran sido necesarias unos
28 botellas al da durante unas dos semanas para ingerir una dosis letal).
En 1986 murieron 23 personas en Italia cuando un productor aadi
metanol txico a su vino para incrementar el contenido alcohlico.

8. Consejos para identificar un vino adulterado

a. El primer paso es diferenciar


Lo primero para identificar un licor adulterado es poder diferenciar
entre adulteracin y falsificacin
de licor. Estos dos pasos son
importantes porque diferenciarlo
implica la modificacin de las
caractersticas fisicoqumicas
del producto, mientras que lo
segundo, la falsificacin, se trata
de un engao al comprador
mediante el cambio de las
caractersticas generales y de
apariencia. Usualmente es una
imitacin del producto original.

b. Comprar en un establecimiento formal


Dicho y hecho: es importante tambin que el comprador o
consumidor asuma la responsabilidad, consigo mismo y con quienes
vaya a compartir la bebida, de comprar en establecimientos de
comercios formales y legalmente
constituidos. Este consejo es
precisamente para evitar que le
vendan licores adulterados,
falsificados o de contrabando. As
quiera ahorrar comprando una
bebida alcohlica en un lugar que
no se ve legal, es su salud lo que
tiene que tener en cuenta.



c. Se debe verificar la limpieza de la botella


El comprador debe verificar la botella, que se vea y sienta limpia, que
las marcas en relieve que tiene no estn tapadas por etiquetas ni
elementos externos, que la tapa
se vea sellada. As sea en
cualquier establecimiento formal
y legal uno siempre debe exigir
que la botella este sellada con
todos los requerimientos de
seguridad y verificar que el
precinto entre la tapa y el cuello
de la botella no est roto; y
cuando lo descorche, debe
partirse en dos segmentos
iguales.

d. No se debe abrir tan fcil


De acuerdo con el paso anterior, hay que verificar que no salga o se
abra fcilmente la botella, que sea original. En cuanto a las etiquetas
tambin se debe observar que no
sean reutilizadas, que no estn rotas,
enmendadas o sucias. Confirmar que
la unin entre el cuello de la botella y
la tapa no est sellada con cintas. Y
que el cuello de plstico de la tapa no
tenga ningn tipo de abultamiento ni
forma irregular y sospechosa.

e. Revisar la pureza del producto


Hay que verificar que el licor no se vea con mugre. Lo ms
importante es la decisin del
comprador de adquirir productos
en lugares seguros, formales y no
propiciar la ilegalidad por
ahorrarse un par de pesos.
Desconfe de los sitios de
consumo con barra libre o
bebidas a bajos precios. Y
tambin desconfiar si el licor que le venden tiene un precio inferior,
con el argumento de ser licor de exportacin.


f. Hay que mirar el sello


El producto que es original o legtimo usualmente
tiene su etiqueta intacta y el lquido est brillante, sin
materia extraa flotando (sin turbidez). Lo ms
importante es cerciorarse que est debidamente
tapado. Si existe un sello hay que verificar que no est
violado.

Finalmente el producto no debe tener aromas
curiosos. Debe estar limpio en la nariz y en la boca.

g. Efectos del licor adulterado


Dependiendo del alcohol utilizado para la falsificacin, un licor
adulterado puede producir ceguera
permanente y hasta la muerte. Si el
alcohol utilizado no es txico (no es
metanol), eventualmente con poco
consumo llega a dejar efectos de
malestar, dolor de cabeza y
molestias estomacales, clicos
(resaca - guayabo).

h. Otras consecuencias


Las consecuencias son nefastas, desde clicos y dolores de cabeza
hasta la ceguera o la muerte, sin hablar de las consecuencias para la
salud de las finanzas pblicas y el dao que le ocasiona al comercio
formal y a la industria en general. La salud y el deporte se financian
en buena medida con impuestos derivados de la venta de bebidas
alcohlicas













Referencias bibliogrficas


1. http://vinosbodegas.com/enologia/las-alteraciones-quimicas-1

2. http://www.info-vinos.com/free_altearaciones-del-vino.html


3. http://es.wikipedia.org/wiki/Fallos_del_vino

4. http://urbinavinos.blogspot.com/2010/06/alteraciones-en-el-vino-
ligadas.html


5. http://www.buenastareas.com/ensayos/Alteraciones-Organolepticas-
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6. http://vinificatum.blogspot.com/2012/10/alteraciones-microbiologicas-
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7. http://www.elguichidecarlos.com/alacena/musica/01ef9c96f41323c07.H
TML

8. http://www.diccionariodelvino.com/index.php/adulterado-vino-/


9. http://es.wikipedia.org/wiki/Fraude_en_el_vino

10. http://www.vanguardia.com/actualidad/colombia/187240-consejos-
para-identificar-un-licor-adulterado


11. http://es.wikipedia.org/wiki/Licor_adulterado