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UNIVERSIDAD CATOLICA BOLIVIANA``SAN PABLO´´ Facultad de Ingeniería

Laboratorio de Tecnología de Alimentos – IND


349 Semestre I-2019

Elaboración de Vino
Castro Camila
Córdova Fabrizio
De Gumucio Javier
Fernandez Ninel
Galarza Daira
Hurtado Carlos
Paredes Ramiro
Mamani Lidia

Ing. Brigitte Maldonado


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Laboratorio de Tecnología de Alimentos – IND
349 Semestre I-2019

Introducción aportándoles aroma y sabores deseables.


Además últimamente se ha asociado a
La elaboración de vino se ha desarrollado
beneficios sobre salud consumiéndose
desde épocas muy antiguas, existiendo
moderadamente, atribuyéndole incidencia
evidencias arqueológicas del período
en la disminución de enfermedades
neolítico. Las técnicas de producción época
coronarias y mejoramiento de los
tras época han venido mejorando, con el fin
movimientos peristálticos. Sin embargo por
de producir mucho más, de la mejor manera
su contenido de alcohol, su exceso es
y obtener un vino de excelente calidad,
perjudicial para la salud (Galindo; Morales,
tanto así, que permitió el nacimiento de una
2010). En este trabajo se reporta la técnica
nueva ciencia; la enología, que además es la
de elaboración de vino a partir de uva negra
técnica y arte de producir vino. El vino se ha
que se llevó a cabo en el laboratorio de
asociado a los placeres del hombre, más allá
ingeniería de alimentos.
de esto, el vino ha hecho parte de la cultura
de los pueblos, no solo como bebida
fermentada, sino en la parte culinaria,
donde acompaña los diferentes alimentos,

II. OBJETIVOS: bastante elevada, en nuestro país este


producto se define como vino clarete,
* Conocer el proceso de elaboración de
definiéndose como el procedente de
vino.
mostos de mezclas de uvas blancas y tintas
* Identificar cada uno de los insumos o de sus mostos y cuya fermentación se
necesarios y permitidos en la elaboración hace en presencia de los hollejos tintos
de vino.
De hecho el color del vino tinto, así como
* Conocer las condiciones necesarias para una parte importante de las características
lograr una buena fermentación. que definen su calidad están en gran
medida relacionada con su composición en
* Obtener un vino con buenas fenólicos
características organolépticas y
microbiológicas. Para la elaboración de vino tinto la piel de
las uvas ( la cual debe ser de variedades de
III MARCO TEORICO piel roja ) se deja macerar durante la
El vino se define como el procedente de fermentación alcohólica , es decir, se utiliza
mosto de uva tinta con proceso de un mosto del cual no se separan ni la piel ni
maceración con sus hollejos durante la las semillas, y en ocasiones tampoco los
fermentación alcohólica adquiriendo su tallos, por lo tanto esta maceración
coloración característica durante la misma, alcohólica provoca la extracción de los
siendo obtenido exclusivamente a partir de pigmentos ( antocianinas ) de la piel y de las
vendimia tinta , aunque en ocasiones se leucoantocianinas de la piel, semillas y
permite legalmente la mezcla de una tallos
pequeña proporción de uva blanca, no originando un mosto y posteriormente un
excediendo generalmente del 15 por 100. vino de color rojo con mayor tendencia al
Cuando la cantidad de uva blanca es
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oscurecimiento y mas astringente. A los hacer vino. A su vez, dentro de esta


vinos que no se les somete a la especie, hay muchísimas
fermentación malolactica en ocasiones se variedades. Aquí nos interesa
les adiciona SO2, después de la distinguir, sobre todo, las
fermentación alcohólica para evitar el diferenciadas por el color de su piel,
deterioro del producto. Este almacenado se por la indicencia sobre los
efectúa en toneladas de madera como el beneficios para la salud. En las uvas
roble, concreto o acero inoxidable. Los negras abundan diversas sustancias
toneles deben estar totalmente llenos para de reconocidas propiedades
evitar presencia de aire que favorezca una beneficiosas para la salud, además
fermentación acética. Durante este periodo de los antocianos, como el
se precipitan las feces constituidas de resveratrol, flavonoides y taninos,
levadura, tartratos y otros componentes de responsables del color, aroma y
la uva, por lo que en los vinos tintos al mes textura característicos de estas
de almacenado se efectúa una decantación frutas y de los que dependen
para eliminar este precipitado. Antes de diversas propiedades, también
embotellarse, los vinos se someten a un presentes en las semillas
proceso de clarificación con compuestos
adsorbentes como bentonita, gelatina,
caseína, carbono o clara de huevo.
Alternativa o adicionalmente se utilizan
operaciones de centrifugación, decantación
y/o filtración a través de mallas de asbesto,
celulosa o derivadas de esta para obtener
un producto libre de lavaduras u otros
productos que enturbien al vino

Los vinos tintos son casi todos secos, salvo


los destinados a la producción de los
licorosos, pudiendo elaborarse criterios en
función de su destino, obteniéndose los
tipos de tinto joven con caracteres
sensoriales primarios o de juventud, y los
tintos de guarda o crianza destinados a un
proceso de envejecimiento mixto de crianza
en barrica y posterior embotelladlo

- Uva Negra:
(Vitis Vinifera) Aunque existen
multitud de especies de uva, la
inmensa mayoría de la uva
cultivada proviene de la especie
Vitis vinifera, natural de Asia central
y la Europa mediterránea, área
donde -destacadamente- mas
cultivos existen en la actualidad.
Adquiere su nombre por el uso
dado desde la antiguedad para