Gastronomía de Brasil

La gastronomía de Brasil se ve enriquecida por 3 grandes grupos, el indígena, el

europeo y el africano.1
Curau es un postre dulce brasileño elaborado con jugo prensado de maíz verde,
cocinado con leche y azúcar.

La alimentación tiene como ingredientes la mandioca, en forma de harina y de

beijus, además de frutas, verduras, pescados, caza, maíz, patata y legumbres, con
la llegada de los esclavos traídos de África. Todos los pueblos indígenas conocían
el fuego2 y lo utilizaban tanto para cocinar como para la realización de rituales. Las
principales formas de preparar la carne mediante asado en un panel de barro sobre
tres piedras (trempe).3 en un horno subterráneo (biaribi), clavados en estacas y
expuestos al fuego —origen del churrasco de Rio Grande do Sul—34 se colocaba
sobre una armazón de madera y se ponía a secar para que así se pudiese conservar
(moquém) o algunas veces cocerla. En biaribiri colocaban una cama de hojas
grandes introducidas en un agujero y sobre ellas la carne para ser asada, se ponía
sobre ella otra camada de hojas y otra de tierra, haciendo finalmente de todo una
hoguera5 de donde habría surgido el modo de preparar el barreado.5 Algunas veces
la carne cocida servía para preparar el [[de mandioca, água y caldo de carnes.
Había dos formas de prepararla: cocido o escaldado6En la primera, el caldo es
mezclado con harina para ganar consistencia, en la segunda simplemente se
mezclan dando lugar a un pirão más ligero.

Quitando la puerca. La carne de caza era la otra fuente principal de alimento.7Las

principales formas de carne procedían de mamíferos8 como la carne de cerdo
(porco-do-mato), o queixada, o caititu, la paca, o el venado, los macacos y la anta.9
Generalmente eran preparados con piel y vísceras, el pelo quemado y los órganos
caite tu caite yo internos eran tras la comida retirados y repartidos.10
La pesca, de peces, moluscos y crustáceos, se realizaba con arco a pequeñas hola
sin llegar a haber una especie más apreciada que otras.11Los mayores eran asados
y los más pequeños eran cocidos o servían para hacer caldo o mismamente un
pirão.12Algunas veces se secaban los peces y se hacía con ellos una harina que
podía ser fácilmente transportada durante los viajes.12 La paçoca se producía de la
misma manera, se elaboraba con la carne de harina de mandioca, alimento
posteriormente adaptado con castañas de cajú, amendoins y azúcar en lugar de la
carne y se transformaba en un dulce13

Para temperar un alimento usaban la pimienta o una mezcla de pimienta y sal pilada
llamada, ijuqui.14Siempre se colocaba en el lugar donde se iba a comer junto con
el alimento, para que cada comensal lo sazonara al gusto, generalmente se lo
vertían en la boca. La sal era obtenida a partir de diferentes procesos de secado del
agua de mar, en salinas naturales15 —sal mineral— o a partir de ciertos vegetales.

16 Entre los alimentos líquidos indígenas se encuentra el origen de la tacacá, del

tucupí, de la canjica y de la pamonha. El primero surge a partir del zumo de la
mandioca cocida, llamado manipueira, mezclado con caldo de pescado o carne, ajo,
pimienta y sal. y el segundo a partir del hervor del zumo anterior pero durante más
tiempo. La canjica era una pasta de mijo puro antes de ser mezclado con leche, o
azúcar y la canela. era una adaptación, como la mungunzá, nombre africano para
el mijo cocido con leche, y curado elaborado hasta que el mijo se pone grueso.16
La pamonha era un bollo más grande elaborado también de maíz o arroz todo ello
envuelto en hojas de banano17Fabricaban también bebidas alucinógenas para
reuniones sociales o religiosas como la jurema en la Nordeste.18Con sus
ingredientes y técnicas la gastronomía indígena formaría la base de la gastronomía
brasileña y le dio su autenticidad,4 con la mandioca como ingrediente nacional,4
pues es incluido en la mayoría de los platos.
Esclavos
Feijoada.
La alimentación cotidiana incluida en la cocina de África durante el siglo XVI incluía
arroz, frijoles (feijão), milhetos, sorgo y cuscús. La carne era en su mayor parte
procedente de la caza19 abundante en antílopes, gacelas, búfalos, aves,
hipopótamos y elefantes. Pescaban poco,20 generalmente de arpa, redes y arco.
Criaban ganado ovino, bovino y caprino,21 mas la carne de los animales de crianza
era en general destinada a los sacrifício22 e intercambio económico; servían como
reserva monetaria21 Preparaban los alimentos asados, tostados o cocidos20 y para
sazonar la comida tenían aprecio por las pimientas,20 mas también utilizaban acites
vegetales, como el aceite de palma que acompañaban a la mayoría de los
alimentos.23

La base de la alimentación de los esclavos provenientes de África era la harina de

mandioca. Aunque la dieta variaba según la función que acometía el esclavo, es
decir si estaban en el entorno urbano o rural, de si su propietario era rico o pobre.
La alimentación de los esclavos de las propiedades ricas incluían canjica, feijão-
preto, tocino, carne-seca, laranjas, bananas, harina de mandioca y lo que pudiese
pescar o cazar; los esclavos de las aldeas pobres se alimentaban de harina farinha,
naranjas y bananas.24

En las ciudades la venta de algunos platos podría haber mejorado la alimentación

de los esclavos a través de los recursos extras conseguidos,25 mas ellos tenían la
libertad de plantar los productos de la tierra para consumo en el pedazo de tierra
cedido por el señor al contrario que los esclavos del campo.26Las especias
empleadas eran por regla general el azafrán, el aceite de palma y la leche de coco.
Este último tiene su origen en la India27 y sería empleado en la costa este de África
en el siglo XVI, siendo llevado a Brasil donde fue empleado para cocer pescados,
mariscos, o arroz-de-coco, así como el cuscús. Es muy apreciado en la actualidad
el cuscús y es conocido debido a los esclavos procedentes de los territorios del
norte de África (cocina del Magbreb).28 se elabora en la actualidad con arroz, sorgo,
milhetos o harina de trigo29 y es consumido con moluscos.