EVOLUCIN Y DESARROLLO DE LA GASTRONOMA

Referirnos a la historia de la gastronoma o alimentacin revela la estrecha relacin de sta con la evolucin del hombre en su proceso de civilizacin. Analizamos los alimentos caractersticos de cada etapa, los utensilios desarrollados y la comunin entre ambos: PREHISTORIA desd EDAD MEDIA: e la aparicin del EDAD ANTIGUA: desde la desde la cada del hombre hasta la aparicin de la escritura hasta Imperio Romano de aparicin de la la cada del Imperio Romano Occidente hasta la escritura de Occidente cada de Constantinopla Antes del fuego

EDAD MORDERNA: desde la cada de Constantinopla hasta la Revolucin Francesa En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz lengua de buey y cocinado a

Pueblo egipcio Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; tambin de los tallos de papiro y las races y los bulbos de lutus servan de alimento.

Primeros alimentos: frutos, races, hojas y tallos. Luego comenz la caza de grandes piezas (renos,

En esta poca se coma mucho asno joven, este se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras

bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeos anim ales tambin (lagartijas,erizo s, etc.).

No fueron partidarios de los lcteos La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo cual se deba con sumir rpido si no se agriaba

y luego se asaba al espetn. Cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicacin y de mucha inventiva. Sobre todo, descubriremos sabores inslitos como, la delicadeza de la leche de almendras o del agua de rosas, la fuerza del agridulce, el encanto extico de

fuego fuerte), los puddings de arroz y pastel manzana o en ingles se les llama apple pie. Los alimentos ms comunes: aceites, vinos, porotos, alubia, carne de patos, pollo, jabal., terneros, las frutas como el meln, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas, y membrillos. Se preparaban dulces y helados con esto. En los siglos SXVII Y XIVIII. Las personas comen unas migas o

El cereal mas antiguo de Cazaban con esta poca fue el mijo, arco y flecha y luego la cebada, la pescaban con avena y el centeno. anzuelos y con arpones. Coman alimentos Arman trampas simblicos en estos se y acorralan a encuentra el pan y el los animales vino para ir Pueblo hebreo matndolos a medidas de sus Los israelitas cultivaban necesidades. el olivo y los cereales como el centeno y la Las primeras cebada. herramientas eran fabricadas con piedras, El agua en aquel tiempo no era potable por lo que

ramas y eran muy simples. Tales como cornamentos, hacha de mano, lascas de bordes afilados. Los alimentos se consuman crudos.

la leche cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombro, melones, puerros, cebolla y ajos. La carne se consuma, en general, en las fiestas y provena del cordero o la cabra, la carne del buey y los animales engordados se reservaban para las grandes fiestas que slo estaban al alcance de los ricos. Las uvas se coman frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o

especias olvidadas. Los hombres y mujeres del medioevo eran grandes comedores y para sus comidas y sobre todo para sus grandes banquetes, realizaban enormes cantidades de platos. El gusto de la poca privilegiaba la superposicin de los sabores, tpico es el caso del

unas sopas con un poco de tocino, tambin comen trozos de pan con cebolla, ajos y quesos y a la noche comen una olla de nabos o coles. Tambin podemos encontrar que hubo pueblos enteros que se alimentaban solo de bellotas. En Amrica y Asia. Lo que llego de Europa a Amrica fue el cacao, el maz, el man, el girasol, las arvejas, el pimiento y el

El secado se utilizaba ya en la prehistoria p ara conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferan

otros mtodos de conservacin, como el ahumado o la salazn, que mejoran el sabor del producto. Despus del fuego

como pan). De forma accidental, por el batido de la lache contenida en la obre, conocieron la manteca. La religin de este pueblo muy estricta con respecto a los alimentos que se podan consumir se podan comer bueyes, terneras, cabras y cordero. De los pescados se podan comer aquellos que tuvieran escamas.

agridulce y el amplio uso del azcar y de las especias. Los condimentos mas preferido era el trigo queso, azcar y canela, y entre los animales la predileccin era por los cuadrpedos y los pjaros, a menudo, los presentaban revestidos de su propia piel o de su plumaje, decorados con oro o rellenos

pimentn, el anan (pia), las papas y el tomate. De lo que llego a Asia a Europa el arroz ha sido el cultivo mas importante trado a Amrica. La semilla del cacao entre los azteca ha servido de moneda. El refinamiento de ste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo toman como cantidades extremas de endulzantes.

Con la extincin de los grandes animales el hombre comenz a Pueblo griego domesticar a ciertos Egis de todas (uno de los animales 7 cocineros legendarios (renos, perros). de Grecia) llevo la cocina aristocrtica la coccin La del pescado aunque domesticacin tardaron en apreciarlo. en Oriente de Lo cocinaban con

cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadera.

organo, hinojo y comino. El pescado principal era atn que se conservaba en aceite de oliva pero haba tambin: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturin. Los griegos coman todas las carnes que hoy en da se conocen. La que menos consuman era la carne de buey. Como especias se encontraban: laurel, tonillo, organo, retama, salvia, cilantro y malva. La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amantar a sus terneros.

con otros animales vivos ms pequeos. Haba comida para todos, los empleados artesanos coman 4 platos servidos por sus patrones: sopa, 2 platos de carne y uno de legumbres. A diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes seores eran ms carnvoros. A

La agricultura, la domesticacin de lasplantas, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogan. Signific el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo,cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y

El maz fue el cultivo bsico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas civilizadoras) y las caractersticas y requerimientos de ste marcaron las culturas americanas. La papa fue el tubrculo que recupero el hombre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se le Obligaba a los campesinos a cultivarlas. Estas

vid. Se consuman frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo. En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y dtiles.

La cocina griega es la madre de la cocina de occidente. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos. El aceite de oliva el de primer procesado se utilizaba para comer, el segundo para el cuerpo y el tercero para alumbrar. La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a bases de hierbas aromticas.

dems de cerdos consuman: gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabales y corozos. Alimentos que hoy son muy comunes como el tomate, las papas, la pimienta, el choclo, el caf, dado que son de origen americano y Amrica, se sabe, no era todava descubierta. Para lograr ser

se preparaban con salchichas, hecha pur, se consuma el almidn y se herva para hacer aguardiente. En Inglaterra triunfaban las papas al vapor y fritas acompaadas de pescado frito. El tomate en principio se utilizo verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho jugo en el famoso trago BLOONDY

Al final de los perodos glaciales, algunas Pueblo romano herbceas de semilla grande, La revolucin culinaria las antecesoras romana se baso en la de los cereales, incorporacin de muchos empezaron a

crecer en las colinas del Oriente Prximo.

Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Loshuesos de los animales, de los cuales se consuma la carne y las pieles, eran utilizados como abrigo, eran usados para hacer herramientas. Se invent el arado: una rama con

vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rbanos. La gallina fue una de las primeras aves de la poca. Haba olivos, ciruela, granado, membrillos y cerezos y la higuera autctona de Italia. Se hacan 3 comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentun (papilla de harina de trigo y agua que diluida hacia de refresco). Los romanos conocan la levadura y aunque su

un chef medieval es recomendable seguir las estaciones (consejo vlido tambin para la cocina contemporne a) y buscar siempre los productos frescos y de cualidad. En base a las reglas impuestas por la Iglesia, se deba comer ligero, sin grasas el mircoles, el viernes y el sbado, las

MARY. El girasol es a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utiliz como ornamental, rica en aceite.

forma, y la mujer perdi el control de la agricultura, atribuyendo la labor a lafuerza del hombre.

pan era fermentado hacia otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado. El garo se utilizaba para condimentar o aliar cualquier comida. sta era el lquido que se obtena pescando la carne de diversos pescados con sal. A esto se aada hierbas olorosas como la ruda, el ans, hinojo, menta, albaca, tonillo etc. Los bizantinos adoraban la lechuga y hacan una gran variedad de purs de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto, y miel.

En el siglo V a.C. en Mxico se inventa en molino de trigo.

Mtodo de coccin utilizado: asado.

vigilias de las festividades y naturalmente durante la Cuaresma, lo que significaba sustituir la carne por el pescado, las grasas animales por las vegetales y la leche animal por la de almendras.

Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los

alimentos con lo cual se digeran mejor, evitaban la transmisin de enfermedad es y podan apreciar mejor su sabor.

El fuego signific, para el hombre, poder estar despierto ms horas y comenz el proceso de sociabilizacin, dando como resultado un aumento demogrfico.

Los romanos organizaban grandes banquetes de derecho por clases privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran que a medida de estos deban retirarse al vomitorium en donde excitndose la garganta con plumas de pavo real, devolvan lo comido para aliviarse el vientre y poder continuar comiendo.

La agricultura reemplaz a la

recoleccin de forma gradual.

A partir del ao 3500 a.C. se produjo un cambi notable en el aprovechamien to de los animales: no se explotaban ya slo para obtener su carne y sus pieles sino tambin para la obtencin de productos secundarios como leche, queso y lanas. En la prehistoria, el hombre ya

utilizaba el fro Como mtodo de conservacin de las carnes (bloques de hielo).