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Este documento proporciona instrucciones para preparar tres salsas derivadas de una salsa española base: demiglace, salsa chasseur y salsa diabla. Incluye ingredientes y pasos para cada salsa. La salsa española se reduce a la mitad para hacer el demiglace. La salsa chasseur se hace refritando champiñones y chalotas en vino blanco y añadiendo demiglace y tomate. La salsa diabla implica refritar chalotas en aceite y vino blanco antes de añadir demiglace y especias.
Este documento proporciona instrucciones para preparar tres salsas derivadas de una salsa española base: demiglace, salsa chasseur y salsa diabla. Incluye ingredientes y pasos para cada salsa. La salsa española se reduce a la mitad para hacer el demiglace. La salsa chasseur se hace refritando champiñones y chalotas en vino blanco y añadiendo demiglace y tomate. La salsa diabla implica refritar chalotas en aceite y vino blanco antes de añadir demiglace y especias.
Este documento proporciona instrucciones para preparar tres salsas derivadas de una salsa española base: demiglace, salsa chasseur y salsa diabla. Incluye ingredientes y pasos para cada salsa. La salsa española se reduce a la mitad para hacer el demiglace. La salsa chasseur se hace refritando champiñones y chalotas en vino blanco y añadiendo demiglace y tomate. La salsa diabla implica refritar chalotas en aceite y vino blanco antes de añadir demiglace y especias.
NOMBRE DE RECETA: Española, demiglace y TÉCNICA DE COCCIÓN
derivadas PESO DE LA RECETA PESO DE LA PORCIÓN Nº PORCIONES 5 PC PCC Puntos Punto INGREDIENTES PROCEDIMIENTO de Control UTENSILIOS Control Critico
SALSA ESPAÑOLA 1. Dorar el mirepoix con la mantequilla Kit trabajo
2. Hacer un roux directo agregando harina. 4 ollas 2000 g fondo oscuro 3. Adicional la pasta de tomate. Batidor de 320 g mirepoix 4. Agregar el fondo oscuro en 3 partes, alambre mezclar vigorosamente hasta que no 150 g roux oscuro Colador haya grumos. (75 g mantequilla, 4 platos hondos 5. Incorporar el sachet , llevar a simmer la 75 g harina) preparación y cocinar por 45 minutos de postre 100 g pasta de minimo. tomate 1 u sachet DEMIGLACE: 1. Llevar a simmer la salsa española junto al fondo oscuro. 1800 g salsa 2. Reducir a la mitad española 3. Reservar. 1800 g fondo oscuro SALSA CHASSEUR: 1. Hacer un refrito con mantequilla, chalotas y champiñones, agregar sal y 500 g demiglace pimienta. 50 g champiñones 2. Adicionar el vino blanco y reducir au sec. 3. Incorporar el demiglace, llevar a simmer en laminas y cocinar por 5 minutos 20 g chalotas en 4. Agregar el tomate y el perejil picado brunoise (#6) 5. Rectificar y servir. 60 g mantequilla 200 g vino blanco 200 g tomate en cubos pequeños (#5) c/n perejil picado SALSA DIABLA: 1. Hacer un refrito con aceite, y las chalotas. 500 g demiglace 2. Agregar el vino blanco y reducir au sec. 20 g aceite neutro 3. Incorporar el demiglace, llevar a simmer y cocinar por 5 minutos. 100 g vino blanco 4. Adicionar la pimienta molida y la 50 g chalotas en pimienta de cayena. brunoise (#6) 5. Rectificar y servir. 10 g pimienta molida sal c/n pimienta cayena