SALSA MADRE / BECHAMEL

Ingredientes:

• 50 gr. Harina
• 50 gr. Mantequilla (roux claro)
• 900 ml. Leche
• c/n sal
• c/n pimienta blanca
• 1 pizca. Nuez moscada

Procedimiento:

1. Cernir la harina y cortar la mantequilla en cubos, preparar el roux claro

(3-4 min. a fuego bajo)
2. Agregar la leche poco a poco, utilizando el batidor globo (mezclar bien hasta no
tener grumos)
3. Sazonar con sal, pimienta blanca y nuez moscada
4. Una vez que se encuentre en “punto nape”, retirar del fuego y reservar.
5. *Presentar con pan baguet*

*SIRVE PARA PLATOS DE AVES BLANCAS, PASTAS, PESCADOS*

Chef. Jessica Melo / Derivadas BECHAMEL / 03.12.2022

DERIVADA / SALSA NANTUA

Ingredientes:

• 180 ml. Salsa bechamel

• 1 pza. pulpa de cangrejo (surimi)
• 3 cdas. Cebolla blanca (p. brunoise)
• 2 hojas de laurel
• 1 pza. clavo de olor
• 40 gr. mantequilla
• 2 pzas. camarón (p. brunoise)
• 2 cdas. Pure de tomate
• c/n sal
• c/n pimienta blanca
• 20 ml. leche

Procedimiento:

1. En un coludo, derretir la mantequilla a fuego bajo y sofreír la cebolla e incorporar

el surimi y el camarón.
2. Agregar la salsa bechamel, el clavo de olor y el laurel (para aromatizar luego
retirar).
3. Incorporar el pure de tomate
4. Rectificar sazón
5. Si es necesario aligerar, agregar la leche.
6. Reservar.

*SIRVE PARA PLATOS DE PESCADOS AL HORNO, A LA PARRILLA*

PLATILLO PARA PRESENTAR:

Filete de pescado con camarones al horno acompañado de vegetales al grill

Chef. Jessica Melo / Derivadas BECHAMEL / 03.12.2022

DERIVADA / SALSA SOUBISE

Ingredientes:

• 180 ml. Salsa bechamel

• 40 gr. mantequilla
• ½ pza. cebolla blanca (p.brunoise)
• 1 cda. crema acida
• c/n cebolla en polvo
• c/n sal
• c/n pimienta negra
• 20 ml. leche

Procedimiento:

1. Sofreír la cebolla (p.brunoise) junto con la mantequilla a fuego bajo hasta suavizar
2. Añadir la salsa bechamel
3. Temperar la crema
4. Mover (con batidor globo)
5. Rectificar sazón (cebolla en polvo, sal, pimienta)
6. Pasar mezcla por un colador hasta obtener una textura tersa
7. Si es necesario aligerar, agregar la leche.
8. Reservar.
9. *Presentar con pan baguet*

*SIRVE PARA PLATOS DE POLLO, VERDURAS, HUEVOS, PESCADOS*

Chef. Jessica Melo / Derivadas BECHAMEL / 03.12.2022

DERIVADA / SALSA MORNAY

Ingredientes:

• 180 ml. Salsa bechamel

• 1 yema de huevo
• 1 cda. crema acida
• 50 gr. queso manchego fresco
• c/n sal
• c/n pimienta blanca
• 20 ml leche

Procedimiento:

1. Batir la yema de huevo e incorporar a la salsa bechamel (fuera del fuego)

2. Llevar la mezcla a un coludo y calentar a fuego bajo
3. Temperar la crema
4. Agregar el queso rayado
5. Si es necesario aligerar, agregar la leche.
6. Rectificar sazón
7. Reservar.
8. *Presentar con pan baguet*

*SIRVE PARA PLATOS DE PESCADOS, MARISCOS, HUEVOS POCHADOS, CREPAS

RELLENAS, VERDURAS GRATINADAS*

Chef. Jessica Melo / Derivadas BECHAMEL / 03.12.2022

DERIVADA / SALSA CURRY

Ingredientes:

• 180 ml. Salsa bechamel

• 1 cda. cebolla blanca
• 1 cda. curry en polvo
• 1 cda. crema acida
• 50 gr. mantequilla
• 1 diente de ajo
• c/n sal
• c/n pimienta negra
• 1 pzca. ralladura de jengibre

Procedimiento:

1. Sofreír la cebolla y ajo (p. brunoise) con la mantequilla a fuego bajo.

2. Agregar el curry en polvo y jengibre.
3. Agregar la salsa bechamel
4. Temperar la crema
5. Rectificar sazón
6. Retirar del fuego y reservar.

*SIRVE PARA PLATOS DE POLLO AL GRILL, VERDURAS, ARROCES*

PLATILLO PARA PRESENTAR:

• Pechuga de pollo al grill con vegetales asados

Chef. Jessica Melo / Derivadas BECHAMEL / 03.12.2022