Fundamentos de la

Evaluación de Riesgos:
Identificación y
Caracterización de
peligro
Taller de AR en Inocuidad Alimentaria, Nicaragua, Enero 2018

Constanza Vergara E. M.V., PhDc

Etapas de la Evaluación de
Riesgos
Identificación del peligro

• Etapa que relaciona el peligro con sus efectos

adversos sobre la salud mediante el uso de datos.
✓ Identificar la naturaleza del peligro
✓ Identificar el microorganismo patógeno,
químico, etc.
✓ Identificar los efectos sobre la salud conocidos
o potenciales, asociados con el peligro.
✓ Identificar la población de riesgo frente al
peligro.
Identificación del peligro

¿Qué datos necesito?

• Datos de Vigilancia Epidemiológica

• Prevalencia y carga del patógeno en el alimento en
el país.
• Numero de brotes y casos notificados
(hospitalizaciones y muertes).
• Tendencia en los últimos 10 años
• Literatura científica, Bases de datos de Industria
alimentaria, Organizaciones Internacionales y Opiniones
de expertos.

.
Caracterización del peligro

• Explora la relación entre el nivel de exposición y la

naturaleza de los efectos adversos esperados (Codex
alimentarius).
Necesito Información sobre:
• Características del patógeno o quimico
• Datos de la interacción entre los mismos y su medio
ambiente a través de la cadena alimentaria.
• Características microbiológicas (interacción con el huésped e
infectividad)
• Etiología de la enfermedad causada por el patógeno o quimico
(síntomas, periodo de incubación, grupos de riesgo, morbilidad
etc.)
• Relación dosis-respuesta (Modelos Dosis – Respuesta)
Caracterización del peligro

Relación Dosis - Respuesta

Hábitos de Sistema Capacidad

consumo Inmune de alcanzar
el sitio de
Población acción
de riesgo

Todas las etapas deben existir para que ocurra enfermedad y

cada una tiene un efecto sobre la dosis respuesta.
Caracterización del peligro

Sistema Inmune
Sistema inmune afecta la relación dosis-respuesta
• Sistema inmune puede cambiar por:
• Edad: Niños y personas mayores tienen un
sistema inmune mas débil
• Status temporal: embarazadas,
trasplantados
• Exposición previa: Diarrea del viajero
• Microbiota natural: Tratamiento con
antibióticos
• Nutrición: Malnutrición debilita el sistema
inmune
• Portadores de patógenos asintomáticos
Caracterización del peligro

Modelos Dosis - Respuesta

• es una función matemática que describe la relación
entre la dosis ingerida de un patógeno y la probabilidad
de efectos adversos (infección, enfermedad o muerte)
en un individuo o población.
“Estima el
riesgo de una
respuesta a
una dósis
conocida de
patogeno”

Chuck Haas
Caracterización del peligro

Modelos Dosis - Respuesta

¿Por qué son necesarios?
• No es posible hacer estudios directos que permitan
evaluar la dosis correspondiente para un riesgo bajo o
aceptable.
• El modelo extrapola los datos existentes para bajas dosis
y su efecto.
• Considera la variabilidad de la naturaleza de los
organismos.
Caracterización del peligro

Modelos Dosis - Respuesta

¿Cómo se construyen?
Los modelos se crearon ajustando datos provenientes de:
• Ensayos en humanos (dosis altas, agua, pocos
participantes)
• Brotes alimentarios (no estiman los individuos sanos)
• Estudios en animales (extrapolación a humanos)
• In vitro (correlación con respuestas in vivo)
• No establecen variaciones en cepas
 Caracterización del peligro

Modelos Dosis - Respuesta

Modelo Exponencial
 k D
Pinf 1  e
P es la probabilidad de infección tras una ingesta de alimento contaminado
D es la dosis (numero de células consumidas)
k es la probabilidad de que una única célula produzca infección y depende del tipo
de población (menor probabilidad en población general, mayor en ancianos y niños)

Supuestos:
• 1 organismo es capaz de producir infección sí llega al sitio
correcto.
• todos los organismos tienen la misma capacidad de sobrevivir y
producir infección.
*No tiene en cuenta la interacción con el huésped
Caracterización del peligro
Modelos Dosis - Respuesta
Modelo Beta - Poisson

N50 es la dosis a la cual el 50% de la población debería

verse afectada.
Supuestos:
• 1 organismo es capaz de producir infección sí llega al sitio
correcto.
• No todos los organismos tiene la misma capacidad de sobrevivir e
infectar.
 Caracterización del peligro

1. Creación y Ajuste de
2. Repositorio de Modelos
modelos
Dosis Respuesta
• Qmra.Wiki
http://qmrawiki.canr.msu.edu/co
ntent/completed-dose-response-
models

Ward, Rotavirus humano

Gracias