Fundamentos de ER III: Evaluación de

la exposición y Caracterización del

riesgo

Área Soporte al Análisis de Riesgo

ACHIPIA

1 julio, 2018
 Componentes de una Evaluación de Riesgos
clásica
i) Identificación de los peligros
ii) Caracterización de los peligros
iii) Evaluación de la exposición
iv) Caracterización de los riesgos.
 Evaluación de la exposición

El objetivo es saber el nivel de exposición del peligro a la

población objetivo:

1. Qué cantidad del peligro hay en el alimento

2. Nivel de consumo del alimento por la población objetivo

 Evaluación de la exposición

1. Qué cantidad del peligro hay en el alimento

2. Nivel de consumo del alimento por la población objetivo

Evaluación de la exposición: cuanto peligro hay
en el alimento?
200 esporas

𝑃 𝑚𝑢𝑒𝑟𝑡𝑒 = 1 − 2.72(−0.0000165×𝑑𝑜𝑠𝑖𝑠)

De donde viene esta información???

1) Literatura científica
2) Estadísticas de empresas
3) Instituciones de gobierno
4) Instituciones internacionales
 Evaluación de la exposición: cuanto peligro hay
en el alimento?

Estimación de la dosis del peligro en el alimento al

momento de ser consumido.
Puede ser cualitativa o cuantitativa

“Hay una ALTA probabilidad “En promedio, 100 grs de

de exposición al peligro X tomate tienen 50 CFU de
por la población Y” listeria.”
 Evaluación de la exposición: cuanto peligro hay en el
alimento?

Estimación de la dosis del peligro en el alimento al momento

de ser consumido.

Se hace necesario tener un entendimiento lo

mas completo posible de cómo es el
Modelos
comportamiento del peligro a lo largo de la matemáticos
cadena
 Calculando la dosis: Modelo simple

Información inicial Proceso productivo Resultados

Concentración de Salmonella Concentración final

en pollo = 0.5 cfu/gr
= 0.6 cfu/gr

Contaminación por manos sucias Transporte a temperatura

= + 0.2 cfu/gr inadecuada = + 0.2 cfu/gr

Enfriamiento de las carcasas = -0.3 cfu/gr

0.5 + 0.2 - 0.3 + 0.2 = 0.6

 Modelo determinístico o probabilístico?

Determinístico  las entradas de información están fijas.

Probabilístico  las entradas de información son

aleatorias y asociadas a una distribución de probabilidad
 Modelo probabilístico

Probabilístico  las entradas de información son

aleatorias y asociadas a una distribución de
probabilidad

“La Salmonella en el huevo está distribuida de

manera normal, con una media de 10 cfu/gr y
una desviación estándar de 1.3”
Modelo probabilístico: Distribución normal
 Modelo probabilístico
Información inicial

Ci = Normal (500,20)

C manos = Normal (200,100)

T = Normal (200,10)

Resultados
Carcasa = Normal (300,20)
Concentración final

Iteración 1 508 + 196 - 286 + 200 = 618

Iteración 2 536 + 205 - 314 + 212 = 640
Iteración 3 478 + 263 - 321 + 185 = 606
Iteración X…
 Modelo probabilístico
Concentración final

Iteración 1 508 + 196 - 286 + 200 = 618

Iteración 2 536 + 205 - 314 + 212 = 640
Iteración 3 478 + 263 - 321 + 185 = 606
Iteración X…
 Evaluación de la exposición

1. Qué cantidad del peligro hay en el alimento

2. Nivel de consumo del alimento por la población objetivo

 Evaluación de la exposición: cual es el consumo
en la población objetivo?
1. Nacionales: los países generalmente realizan encuestas de consumo
2. Internacionales: como la de OMS
Evaluación de la exposición: cual es el consumo
en la población objetivo?
Evaluación de la exposición: cual es el consumo en la población objetivo?
Evaluación de la exposición: cual es el consumo en la población objetivo?
Evaluación de la exposición: cual es el consumo en la población objetivo?
Evaluación de la exposición: cual es el consumo en la población objetivo?
 Evaluación de la exposición
5 ug de aflatoxina
por gramo de maiz

1. Qué cantidad del peligro hay en el alimento

2. Nivel de consumo del alimento por la población objetivo

En el cluster G05, el consume de maíz es: 358 grs/día

Exposición diaria: 358*0.000005 = 0,00179 grs de

aflatoxina/día
 Componentes de una Evaluación de Riesgos
clásica
i) Identificación de los peligros
ii) Caracterización de los peligros
iii) Evaluación de la exposición
iv) Caracterización de los riesgos.
Componentes de una Evaluación de Riesgos
Recapitulando….
Descripción científica del
i) Identificación de los peligros peligro y alimento

Descripción de la severidad
ii) Caracterización de los peligros del peligro. Cuantas muertes
produce la dosis X?

iii) Evaluación de la exposición Descripción de la exposición

del peligro. Que cantidad
existe del peligro X (dosis) en
iv) Caracterización de los riesgos. el alimento?

Combina ambas informaciones:

Cuantas muertes/enfermedades
produce el consumo del peligro X?
 Caracterización de los riesgos
Caracterización Evaluación de la
del peligro exposición

ALOP = NAP = Nivel

Adecuado de Protección Caracterización ALOP – Appropriate Level Of Protection =
del riesgo 1000 enfermos/1.000.000 de habitantes
ALOP
 Fuentes:
0,00179 grs de aflatoxina/día LOAEL: JECFA 2016
Peso: BMC Public Health, 2012

Es un nivel seguro?

Opción 1: Curva dosis respuesta (hipotética):

P(tumor) = 5 x dosis -0,00132 = 0,763%

Opción 2: Comparar contra un valor de referencia de salud

LOAEL (nivel más bajo de efecto adverso observable) = 0.03 mg/kg de peso corporal

Un ciudadano de Riesgolandia en promedio pesa 68.41 kgs. Por lo tanto, el LOAEL es

de 2.05 mgs
LOAEL calculado > 1.79mgs
 Caracterización de los riesgos: Análisis de sensibilidad
Pregunta: Cuáles son los factores que más afectan el número de enfermos?
ACHIPIA
Área Soporte al Análisis de Riesgo

Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad Alimentaria / www.achipia.gob.cl 28