Evaluación de Riesgos en

inocuidad de alimentos

Dr. Assad Heneidi Zeckua

Epidemiólogo Certificado y Analista de Riesgos

Inocuidad de alimentos

• La inocuidad de los alimentos, es un elemento

fundamental de la salud pública y el logro de
un suministro inocuo de alimentos presenta
grandes desafíos para los funcionarios
nacionales encargados de la inocuidad de los
alimentos

(FAO/OMS 2007)
Inocuidad de alimentos

• Existe una gran diversidad de riesgos

transmitidos por alimentos
• Plantean riesgos para la salud y obstáculos al
comercio internacional de alimentos
• Estos riesgos deben evaluarse y gestionarse
para atender los objetivos nacionales
Inocuidad de alimentos
• El análisis de riesgos:
– Planteamiento sistemático y disciplinado para
tomar decisiones
– Se ha desarrollado fundamentalmente en las
últimas dos décadas
– Consta de tres grandes componentes:
• gestión de riesgos
• evaluación de riesgos
• comunicación de riesgos
Evaluación de riesgo
• Es el componente científico central del análisis de
riesgo
• Se origina de la necesidad de tomar decisiones para
proteger la salud en un contexto de incertidumbre
científica
• Es la determinación de los posibles efectos adversos
para la vida y la salud, resultantes de la exposición a
peligros durante un determinado período de tiempo
 Riesgo

• La palabra riesgo tiene su origen en el árabe “rizq” que

significa “lo que depara la provincia, lo cual hace
referencia a que algo o alguien está próximo a sufrir
un daño”, posteriormente este término fue adoptado
por el italiano como “rishio”
El riesgo lo enfrentamos todos los días…
…y realizamos evaluaciones de riesgo

!
…aunque no siempre se pueden predecir
…y aun así, nos exponemos a riesgos innecesarios
No existe el riesgo cero
Evaluación de riesgos en inocuidad de alimentos
Proceso científico que consiste en las siguientes etapas:
i) identificación de peligros;
ii) caracterización de peligros;
iii) evaluación de exposición, y
iv) caracterización de riesgos
Tipos de evaluación de riesgos

•Evaluación cualitativa

•Evaluación cuantitativa:

– variabilidad

– incertidumbre
El proceso de Evaluación de Riesgos
 Principios de la Evaluación de Riesgo
1º PRINCIPIO: Base científica
• La evaluación de riesgo debe estar fundamentada con
datos científicos:

" Proceso estructurado y sistemático

" Fuentes adecuadas, datos de suficiente calidad
" Nivel de detalle y representatividad
" Métodos de evaluación basados en la ciencia y validados.
" Reproductibilidad
 Principios de la Evaluación de Riesgo
2º PRINCIPIO: Objetividad y transparencia

" Las opiniones o los juicios sin valor científico, no deben influir en el
resultado
" Proceso participativo
" Describir la justificación científica
" Revelar los riesgos que podrían influir en la realización o en los resultados

" Hacer llegar al público (cuando sea posible) y solicitar sus observaciones
 Principios de la Evaluación de Riesgo
3º PRINCIPIO: Separación funcional de la evaluación
de riesgos y la gestión de riesgos
• Las funciones de evaluación y de gestión de riesgos deberían
llevarse a cabo independientemente, en la medida de lo posible

" Los aspectos científicos deben ser independientes de la política

reguladora y de los valores: equipo multidiciplinario
 Principios de la Evaluación de Riesgo
4º PRINCIPIO: Identificación de todos los riesgos
relevantes

" Evaluar riesgos implícitos y explícitos.

" Prever los impactos de las distintas medidas de control en el
nivel de riesgo.
" Ejemplo: desinfección del agua potable con cloro reduce riesgo microbiológico,
pero puede provocar un aumento del riesgo químico
Identificación de todos los riesgos relevantes

Hemos considerado todos los riesgos potenciales,

excepto “el riesgo de evitar todos los riesgos”
Rosenquist et al., 2003. Int J Food Microbiol 83, 87-103
Principios de la Evaluación de Riesgo
5º PRINCIPIO: Utilización de datos de calidad

" Búsqueda sistematizada de la información, en las fuentes idóneas

" Tomar en cuenta todos los datos científicos disponibles e

información científicamente fundamentada

" Tener en cuenta todo el proceso continuo “desde la producción

hasta el consumo”
Principios de la Evaluación de Riesgo
6º PRINCIPIO: Proceso bien documentado
"Describir la justificación científica

"Determinar con claridad y presicisión todas las aportaciones

científicas

"Resumen interpretativo para el lector no especializado

"Las incertidumbres en las estimaciones de riesgos, sus orígenes

y efectos, deben documentarse y explicarse claramente
FAO y OMS Serie Evaluación de riesgos microbiológicos; Nº 1
Evaluaciones de riesgos de Salmonella en huevos y
pollos Resumen interpretativo
Principios de la Evaluación de Riesgo

7º PRINCIPIO: Reevaluación

" Evaluarse y revisarse según convenga, teniendo en

cuenta la nueva información disponible

" Evaluarse y revisarse si se identifica un nuevo peligro

 Principios de la Evaluación de Riesgo
8º PRINCIPIO: Examen colegiado
• Las evaluaciones de riesgos deberían ser objeto
de examen colegiado, si se considera oportuno:
" Reforzar la transparencia
" Recabar una opinión científica más amplia
" Comparación abierta de los resultados de evaluaciones de riesgo
similares

" Es especialmente importante cuando se están aplicando nuevos planteamientos

científicos
 Equipo de Evaluación del Riesgo

"Evaluaciones en pequeña escala, se pueden realizar

por equipos pequeños o incluso por una sola persona,
sobre todo cuando se dispone ya de una evaluación
primaria

"En general, un evaluación del riesgo en gran escala

requiere un equipo multidisciplinario
 Cuestionamientos que se intentan aclarar
mediante la evaluación de riesgos

• Los gestores de riesgos, en

consulta con los evaluadores,
deberán formular preguntas
claras y sensatas
 Ejemplo
¿Cual es el riesgo de infección humana por
Cryptosporidium debido a consumo de verduras de
un campo irrigado con agua de río, que recibe agua
con tratamiento terciario?
" Definir los procesos que poden afectar la prevalencia y la cantidad de
cryptosporidia (dosis)
" Identificar que procesos tendrán efecto más impactante
" Describir un escenario de riesgo específicamente considerando: tipo de
verdura, país, especie de Cryptosporidium o subtipo, tipo y población de
consumidor, tipo de alimento terminado, etc
Proceso de Evaluación de
Riesgo
Proceso de Evaluación del Riesgo
(FAO y OMS, 2005)
Fte: Análisis de riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos. Guía para las autoridades nacionales de inocuidad de los alimentos, FAO
 1. Identificación del peligro

• Identificación de los agentes

biológicos, químicos y físicos, que
pueden causar efectos nocivos para la
salud y que pueden estar presentes en
un determinado alimento o grupo de
alimentos (Codex, 2003)
 1. Identificación del peligro

" La identificación de peligros se puede realizar durante la

elaboración del perfil de riesgo (así ocurre normalmente con
peligros químicos)

" En otros casos, se requieren más estudios específicos:

patógenos emergentes, etc
Fuentes de información técnica y científica

Fte: Análisis de riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos. Guía para las autoridades nacionales de inocuidad de los alimentos, FAO
 Serovariedades de Salmonella spp
por origen de la muestra 2000 - 2006
9000
8000
7000
6000 500

5000 400 400

4000 300 300
3000
200 200
2000
100 100
1000
0 0 0
Humano Animal Alimentos

Enteritidis (8504) Enteritidis (350) Enteritidis (712)

Typhimuriun (3454) Typhimuriun (301) Typhimuriun (305)
Typhi (1350) Salmonella 4.12(197) Derby (131)
Infantis (678) Anatum (171) Agona (97)
Paratyphi B (606) Heidelberg (115) Anatum (94)
 Serovariedades de Salmonella spp
por origen de la muestra 2000 - 2006
9000
8000
7000
6000 500

5000 400 400

4000 300 300
3000
200 200
2000
100 100
1000
0 0 0
Humano Animal Alimentos

Enteritidis (8504) Enteritidis (350) Enteritidis (712)

Typhimuriun (3454) Typhimuriun (301) Typhimuriun (305)
Typhi (1350) Salmonella 4.12(197) Derby (131)
Infantis (678) Anatum (171) Agona (97)
Paratyphi B (606) Heidelberg (115) Anatum (94)
 Aislamientos de Salmonella spp
en alimentos 2000 - 2006
Carnes
Aves
Lácteos
Huevos
Alimentos preparados
Pescados y Mariscos
Total Aislados: 2.906 (100%)
% Total Serotipificados: 2.705 (93%)
Otros Al. preparados
50
Aves Huevos
40
Carnes
30 Lácteos
20

10

Ns 606 Ns. 370 Ns. 209 Ns. 144 Ns. 262 Nro de
Serot.
S. Typhimuriun S. Enteritidis S. Sandiego S. Enteritidis S. Enteritidis
S. Anatum S. Paratyphi B S. Cerro S. Typhimuriun
S. Derby
S. Derby S. Thompson S. Aragua S. Typhimuriun S. Anatum
 Aislamientos de Salmonella spp
en alimentos 2000 - 2006
Carnes
Aves
Lácteos
Huevos
Alimentos preparados
Pescados y Mariscos
Total Aislados: 2.906 (100%)
% Total Serotipificados: 2.705 (93%)
Otros Al. preparados
50
Aves Huevos
40
Carnes
30 Lácteos
20

10

Ns 606 Ns. 370 Ns. 209 Ns. 144 Ns. 262 Nro de
Serot.
S. Typhimuriun S. Enteritidis S. Sandiego S. Enteritidis S. Enteritidis
S. Anatum S. Paratyphi B S. Cerro S. Typhimuriun
S. Derby
S. Derby S. Thompson S. Aragua S. Typhimuriun S. Anatum
 Aislamientos de Salmonella spp
en animales 2000 - 2006
Bovinos
Cerdos
Aves domésticas
Aves silvestres
Otros
Total Aislados: 2.412 (100%)
Total Serotipificados: 2.271 (94%)

%
50
Av. domésticas Av. silvestres
Cerdos
40
Bovinos
30

20

10

Nro de
Ns. 212 Ns. 108 Ns. 876 Ns. 15 Serotipificados

S. Typhimuriun S. Anatum S. Enteritidis S. Enteritidis

S. Dublin S. Typhimuriun S. Anatum S. Typhimuriun

S. Senftenberg S. Ohio S. Senftenberg S. Newport

 2. Caracterización del peligro

• Evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la naturaleza

de los efectos nocivos para la salud relacionados con
agentes biológicos, químicos y físicos que pueden estar
presentes en los alimentos
(Codex, 2003).
 2. Caracterización del peligro

• Evaluación de la relación dosis-respuesta: Determinación

de la relación entre la magnitud de la exposición (dosis) a
un agente químico, biológico o físico y de la gravedad y/o
frecuencia de los efectos nocivos conexos para la salud
(respuesta) (Codex).
Relación dosis-respuesta para S. enteritidis
 2. Caracterización del peligro

• Cuando se realizan análisis económicos, debería

incluirse el impacto general de las enfermedades
que se deba a complicaciones posteriores a la
fase aguda
• E.g. Síndrome urémico hemolítico con E. coli O157:H7, y el síndrome
Guillain-Barré con Campylobacter
 Estimación de costos SUH, Argentina
Caso de SUH (Síndrome Urémico Hemolítico):
• 9 días en UTI: $ 300-500 día: $ 3600
• 12 días en Sala: $ 100 día: $ 1200
• Costo médico día: $ 46: $ 966
• Costo enfermera día: $ 33: $ 693
• Medicamentos: $ 162
• Diálisis: $ 3250

" 464 casos de SUH de O157

" Costo: $ 10.141 X 464 = $ 4.705.424
" Estimación de casos O157 usando multiplicadores de USA:
30.800 casos
 EEUU: intoxicaciones alimentarias cuestan 152.000
millones al año 2.000
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intoxi
 3. Evaluación de la exposición

Evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la ingestión

probable de agentes biológicos, químicos y físicos a
través de los alimentos así como de las exposiciones que
derivan de otras fuentes, si procede (Codex, 2003).
 3. Evaluación de la exposición
El análisis utiliza datos acerca de:

" los niveles de peligro en las materias primas, en los ingredientes

de los alimentos incorporados al alimento primario y en el
entorno alimentario general
" pautas de consumo de alimentos de la población destinataria de
consumidores
 3. Evaluación de la exposición
Evaluación de la exposición versus Tipos de efectos

• Peligro químico = exposición crónica a largo plazo o a lo largo de

toda la vida, muchas veces procedente de diversas fuentes

• Peligros microbiológicos = exposición individual (aguda) a un

alimento contaminado

•Exposiciones agudas # determinados contaminantes, residuos de

plaguicidas y de medicamentos veterinarios
 3. Evaluación de la exposición

Rosenquist et al., 2003. Int J Food Microbiol 83, 87-103

Elaboración de un Modelo
Receptor Receptor

Dosis

Exposición
Prev/conc

Fuente
Fuente Prev/Conc.

Modelo conceptual Modelo de riesgo

Elaboración de un Modelo

Exposición Receptor
Fuente Dosis
Prev/Conc.
Elaboración de un Modelo

Exposición Receptor
Fuente Dosis
Prev/Conc.
Diagrama de flujo de la producción de huevos
Reproductoras

Incubadoras

Productoras (gallinas ponedoras)

Centros de empacado
producto huevos

huevos
Distribución/ almacenaje Distribución/ almacenaje

Distribución/
Proceso huevos Abastecimiento/ Venta
almacenaje

Preparación y consumo
Elaborar un diagrama del riesgo, es una
actividad científica y social

¡Habla con tus colegas y con expertos!

 4. Caracterización del riesgo

• Estimación cualitativa y/o cuantitativa, incluidas las

incertidumbres concomitantes, de la probabilidad de
que se produzca un efecto nocivo, conocido o
potencial, y de su gravedad para la salud de una
determinada población, basada en la determinación del
peligro, su caracterización y la evaluación de la exposición.
(Codex, 2003)
 4. Caracterización del riesgo
• Características generales
– Objetividad y transparencia
– Separación funcional de la evaluación de riesgos y la gestión
de riesgos
– Proceso estructurado
– Base científica
– Cómo actuar ante la incertidumbre y la variabilidad
– Examen colegiado
Fte: Análisis de riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos. Guía para las autoridades nacionales de inocuidad de los alimentos, FAO
Metodología de la evaluación de riesgos
• Diferentes métodos de evaluación de riesgos en los países
• Es posible utilizar métodos distintos para evaluar tipos diferentes de
problemas de inocuidad de los alimentos
• Los métodos varían en función de la clase de peligro (químico,
biológico o físico) y el escenario de inocuidad de los alimentos:
– peligros conocidos
– nuevas tecnologías: biotecnología
– peligros emergentes
– trayectorias de peligros de gran complejidad
– resistencia antimicrobiana
– tiempo y los recursos disponibles
Metodología de la evaluación de riesgos
• Las diferencias en la metodología de ER, ocurren al
comparar los peligros químicos y microbiológicos
• Esto se debe en parte a las diferencias intrínsecas entre
las dos clases de peligros
Fte: Análisis de riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos. Guía para las autoridades nacionales de inocuidad de los alimentos, FAO
Tipos de evaluaciones de riesgo y
de modelos
 ¿Evaluación cualitativa o cuantitativa?
Las evaluaciones de riesgos pueden ser cualitativas o cuantitativas,
con varios formatos intermedios:

• Cualitativas: resultados se expresan en forma descriptiva (elevado, medio o

bajo).
• Cuantitativas: resultados se expresan en forma numérica y pueden incluir
una descripción numérica de la incertidumbre.
• Semicuantitativas: formatos intermedios (Por ejemplo, puntuar cada uno
de los pasos del camino seguido y expresar los resultados en forma de
clasificaciones de riesgos).
 Modelos deterministas
(estimaciones puntuales)
• Se utilizan valores puntuales numéricos en cada
uno de los pasos de la ER: la media o el percentil 95° de los datos
medidos

• Puede utilizarse para generar una sola estimación

de riesgo
• Generalmente se utilizan en la evaluación de los
riesgos químicos:
– Determinar si puede surgir un riesgo como consecuencia del consumo de un
determinado alimento que contenga un residuo químico resultante de un uso
regulado
 Modelos estocásticos
(probabilista)

• Se utilizan las pruebas científicas de probabilidad

de eventos individuales, para determinar la
probabilidad de un resultado adverso para la salud
– Elaboración de modelos matemáticos
– Crear y analizar diferentes escenarios de riesgo
– Más representativo del mundo real
– Son más complejos
 Evaluación de riesgos para los
peligros microbiológicos
• Modelo estocástico o cuantitativo
– describir la situación de referencia de la inocuidad de los alimentos
– estimar el nivel de protección del consumidor actualmente ofrecido

• Se debe considerar:
– dinámica de crecimiento, supervivencia y muerte microbiana en los alimentos
– complejidad de la interacción entre el ser humano y el agente (incluidas las
secuelas) después del consumo
– posibilidades de propagación
(FAO/OMS,1999)
Tipos de evaluación de riesgos (Modelos)
GRACIAS POR SU ATENCIÓN
Dr. Assad Heneidi Zeckua
aheneidi@gmail.com