INSTITUTO TECNOLÓGICO DE OAXACA

Revista Oaxaqueña de Microbiología de Alimentos

Cinética de la fermentación láctica del yogurt
Angela Gerbazio Diaz1
Departamento de Ingeniería Química y Bioquímica
Instituto Tecnológico de Oaxaca

Resumen
La fermentación láctica es un proceso bioquímico en el que se descompone la
glucosa (u otros carbohidratos) para producir energía en ausencia de oxígeno.
Con el objetivo de determinar el pH y acidez de cinco diferentes yogures, así como
la determinación de la cinética de la fermentación producida por bacterias ácido
lácticas producidas durante la elaboración de yogurt. Los resultados obtenidos de
acidez y pH por cada uno de los equipos demuestran un comportamiento similar.
Con forme pasaban las horas el pH medido iba disminuyendo, en las cero horas
se midió un pH entre 6.23-6.42 para las 5 muestras de yogurt, esto disminuyo
hasta reportar un intervalo de entre 4.40 a 4.7. Conforme aumenta el tiempo el
ácido láctico también incrementa, esto indica una relación directamente
proporcional puesto que como avanza la fermentación existe mayores
microorganismos interviniendo en este proceso. Por otro lado, al analizar el
comportamiento de los promedios de todos los datos obtenidos de acuerdo al
tiempo tanto de pH como viscosidad se obtuvo el mismo comportamiento que las
gráficas anteriores respectivamente. Finalmente, la relación que existe entre
ambas variables durante el proceso de fermentación se observa al tener una
correlación positiva en el caso del porcentaje láctico (los valores aumentan juntos)
y negativa para el pH (un valor disminuye a media que otro aumenta). Se
determinó en esta práctica que el yogurt de la marca oikos no es el más adecuado
para el inoculo del yogur, el más conveniente es el de la marca Danone, así
mismo en la leche es vital que sea ultrapasteurizada, debido que a la leche
pasteurizada que se encuentra principalmente en envases de plástico no es
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funcional para la fermentación del yogurt. Se concluye al finalizar los días el yogurt
fue bajando el pH como a sí mismo la consistencia fue adecuada al pasar los días.
Abstrac

Lactic fermentation is a biochemical process in which glucose (or other

carbohydrates) is broken down to produce energy in the absence of oxygen. With
the objective of determining the pH and acidity of five different yogurts, as well as
the determination of the kinetics of the fermentation produced by lactic acid
bacteria produced during the elaboration of yogurt. The results obtained for acidity
and pH for each of the teams show a similar behavior. As the hours passed, the
measured pH decreased, at zero hours a pH between 6.23-6.42 was measured for
the 5 yogurt samples, this decreased until reporting an interval between 4.40 and
4.7. As time increases, lactic acid also increases, this indicates a directly
proportional relationship since as fermentation progresses there are more
microorganisms involved in this process. On the other hand, when analyzing the
behavior of the averages of all the data obtained according to time, both pH and
viscosity, the same behavior as the previous graphs was obtained respectively.
Finally, the relationship that exists between both variables during the fermentation
process is observed by having a positive correlation in the case of the lactic
percentage (the values increase together) and a negative one for the pH (one
value decreases as another increases). It was determined in this practice that the
oikos brand yogurt is not the most suitable for the inoculum of yogurt, the most
convenient is the Danone brand, likewise in milk it is vital that it be ultra-
pasteurized, due to pasteurized milk which is found mainly in plastic containers is
not functional for the fermentation of yogurt. It is concluded at the end of the days
the yogurt was lowering the pH as itself the consistency was adequate as the days
passed.

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 para mantener el proceso de
fermentación (Tamang, et al., 2016).
Introducción La fermentación láctica es un proceso

La fermentación láctica es un proceso anaeróbico, lo que significa que no se

bioquímico en el que se descompone requiere oxígeno para que se

la glucosa (u otros carbohidratos) produzca. Las bacterias lactobacillus

para producir energía en ausencia de y streptococcus son los

oxígeno. En este proceso, las microorganismos responsables de la

bacterias lactobacillus y fermentación láctica. Estas bacterias

streptococcus transforman los se encuentran naturalmente en

carbohidratos en ácido láctico, lo que muchos alimentos y también se

da lugar a la acidez característica de pueden agregar a los alimentos para

los alimentos fermentados (Sanders y ayudar en el proceso de

Marco, 2010) fermentación.

La fermentación láctica es un proceso La fermentación láctica tiene muchos

común en la producción de alimentos beneficios para la salud. Los

como el yogur, el queso, el chucrut, el alimentos fermentados contienen

kimchi y la kombucha. También se probióticos, que son bacterias

utiliza en la producción de algunos beneficiosas que ayudan a mantener

medicamentos, como los probióticos. el equilibrio en el tracto

El proceso de fermentación láctica se gastrointestinal. También se ha

puede dividir en tres etapas: la demostrado que los alimentos

glucólisis, la conversión del piruvato a fermentados mejoran la digestión y la

lactato y la regeneración del NAD+. absorción de nutrientes, reducen la

En la primera etapa, la glucólisis, la inflamación y fortalecen el sistema

glucosa se descompone en piruvato. inmunológico (Marco, et al., 2017).

En la segunda etapa, el piruvato se Las bacterias ácido-lácticas (BAL)

convierte en ácido láctico. En la son un grupo de bacterias

tercera etapa, el NADH producido en grampositivas que convierten los

la segunda etapa se convierte de azúcares en ácido láctico,

nuevo en NAD+, que es necesario produciendo así un ambiente ácido.

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Son ampliamente utilizadas en la cardiovascular. También se ha
industria alimentaria para la demostrado que las bacterias ácido-
producción de alimentos lácticas pueden ayudar a prevenir y
fermentados, como el yogur, el tratar ciertas enfermedades, como la
queso, el chucrut y el kimchi diabetes tipo 2, el síndrome
(Tamang, et al., 2016). metabólico y la enfermedad de
Entre las bacterias ácido-lácticas más Alzheimer (Tamime y Robinson,
utilizadas en la producción de 2007)
alimentos fermentados se encuentran El yogur es un producto lácteo
Lactobacillus, Streptococcus, fermentado que se produce a partir
Leuconostoc, Pediococcus y de la leche. Durante el proceso de
Lactococcus. Cada una de estas elaboración del yogur, se agregan
bacterias tiene características bacterias ácido-lácticas a la leche,
específicas que les permiten crecer y como Lactobacillus bulgaricus y
fermentar diferentes tipos de Streptococcus thermophilus, que
alimentos (Marco, et al., 2017). fermentan los azúcares lactosa y
Además de su uso en la producción galactosa presentes en la leche y
de alimentos fermentados, las producen ácido láctico.
bacterias ácido-lácticas también se Este proceso de fermentación
utilizan en la producción de acidifica la leche y da al yogur su
probióticos, que son suplementos que sabor y textura característicos. El
contienen bacterias beneficiosas para yogur también puede contener otras
la salud (Shah, 2014) bacterias ácido-lácticas y
Las bacterias ácido-lácticas tienen bifidobacterias, que son beneficiosas
varios beneficios para la salud. Se ha para la salud.
demostrado que el consumo regular El yogur es un alimento popular en
de alimentos fermentados que todo el mundo y se consume tanto
contienen estas bacterias puede como un alimento nutritivo como
mejorar la digestión, reducir la como un ingrediente en recetas
inflamación, fortalecer el sistema culinarias. Se le atribuyen varios
inmunológico y mejorar la salud beneficios para la salud, como la

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mejora de la digestión, el
fortalecimiento del sistema
inmunológico y la prevención de
ciertas enfermedades. 4. Posteriormente minutos
El objetivo de la investigación fue después se colocó el inoculo
determinar el pH y acidez de cinco (los 50g de yogur) en el
recipiente de incubación.
Procedimiento experimental 5. Después de agregar el
1. Se pesó 50 g de yogur para un inoculo, se agregó el litro de
litro de leche. leche y procedió a mezclarse.
2. Se añadió 1 litro de leche a un Lectura de pH
3. recipiente metálico que nos 6. Una vez mezclado
permitió calentar la leche para correctamente se tomó una
llegar a una temperatura de muestra para poder leer el pH
45°, pero la estufa se apagó con ayuda de un pH-metro
cuando la leche ya había Se toma en cuenta el valor del
llegado a una temperatura de pH cuando este valor se queda
38°, ya que ocurre una
transferencia de calor entre el
recipiente y la leche, lo que
hizo que la temperatura
aumentara y llegara a la
temperatura solicitada, que fue
de 45°.
fijo en el peachímetro.
Fig 1.0 Lectura de la
temperatura de la leche

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  La titulación se dio por
terminada cuando se mostró
un cambio de color en la
muestra de blanco a un rosa
claro.
Fig 3.0 Lectura
gotas de fenolftaleína
de acidez  Finalmente se midió la acidez,

7. sobre la muestra
Posteriormente se tomó otra observando el gasto de NaOH

muestra de 10ml para leer la ocupado en la titulación.

acidez del yogur, este se

realizó por medio de una
evaluación de acidez.
 Se colocó 2 gotas de
fenolftaleína a los 10ml de la
muestra.

8. Una vez leído el pH y la

acidez en el tiempo cero del
Fig 2.0 Lectura de pH yogur se llevó a incubación a
45°.

 Posteriormente se montó el
Equipo para llevar a cabo el
proceso de titulación.
 Se llenó la bureta con
hidróxido de sodio (NaOH).
 Se colocó la muestra debajo
de la bureta y se comenzó la
Fig 4.0 Lectura de Acidez
titulación.

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 con el yogur se obtuvo Yogur
de fresa y se dio por concluida
la práctica

9.
En
Fig 5.0 Incubación a 45°
intervalos de cada 2 hrs hasta
completar 8 hrs, se midió la
Fig 6.0 Yogur terminado
acidez y el pH del yogur. Resultados y discusión
10. La última medición del pH y Los resultados obtenidos de acidez y
acidez del yogur se realizó al pH por cada uno de los equipos
día siguiendo, minutos antes demuestran un comportamiento
de que se adiccionara el sabor similar, en el caso de la acidez se
y finalmente quedara nuestro utilizó el método de titulación con una
yogur. solución de hidróxido de sodio
(NaOH) 0.1 N con lo cual se indicó la
Adición de sabor en el yogur cantidad de agente titulante gastado
11. Posteriormente después de 24 en mililitros, este dato se utilizó para
hrs se sacó el yogur de determinar el porcentaje de ácido
incubación. láctico que comprueba el crecimiento
12. Se agregó 250 gr de de los microorganismos que
mermelada de fresa y se intervienen en el proceso de
revolvió muy bien. fermentación de esta forma los datos
13. Una vez revuelto obtenidos aumentaban respecto al
correctamente la mermelada tiempo. Con forme pasaban las horas

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el pH medido iba disminuyendo, en El comportamiento que presenta el
las cero horas se midió un pH entre pH respecto al tiempo se presenta en
6.23-6.42 para las 6 muestras de la gráfica 1.
yogurt, esto disminuyo hasta reportar Conforme aumenta el tiempo el pH
un intervalo de entre 4.40 a 4.7, Sin disminuye ya que pasa del pH normal
embargo, el equipo 1 reporto datos de la leche al del yogurt que se
fuera del rango adecuado debido a encuentra entre 4.0 a 5.0 esto indica
que la fermentación se empezó de que la fermentación ocurrió de forma
forma lenta, ocasionado por el tipo de exitosa, una desviación del pH
leche utilizada la cual no fue ultra requerido puede provocar un menor
pasteurizada, por lo que sus datos tiempo de vida de anaquel del
fueron excluidos de los gráficos. producto o un producto muy agrio,
además, detener la fermentación
El pH es un parámetro fundamental demasiado pronto puede causar que
en la fermentación del yogurt, debido el suero líquido se separe de los
a que en su elaboración se busca sólidos del yogurt, creando un
disminuir el pH de la leche y llegar al producto sin la consistencia indicada.
pH del yogurt, lo cual contribuye al
olor y sabor característico. La Para medir el porcentaje de ácido
cantidad de ácido láctico presente en láctico presente durante la
este nivel de es la ideal para el fermentación se utilizó la siguiente
yogurt, dándole la acidez formula:
característica, favoreciendo el
espesor, y actuando como un
conservante contra cepas bacterianas n = ml de NaOH gastados.
indeseables. V = volumen de muestra utilizado
La tabla 1 muestras los datos
obtenidos respecto a pH y porcentaje Cada ml de NaOH gastado es igual a
de ácido láctico en diferentes horas 4 mg de NaOH sólido. Y cada gramo
por los 5 equipos. de NaOH equivale a:

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 90 Por otro lado, al analizar el
= 2.25 g de ácido láctico
40
comportamiento de los promedios de
mg de ácido láctico = 2.25 g de ácido todos los datos obtenidos de acuerdo
láctico * 4 mg de NaOH * ml de al tiempo tanto de pH como
NaOH viscosidad se obtuvo el mismo
comportamiento que las gráficas
El comportamiento que presenta el anteriores respectivamente.
porcentaje de ácido láctico se
presenta en la gráfica 2. Finalmente, la relación que existe
entre ambas variables durante el
Conforme aumenta el tiempo el ácido proceso de fermentación se observa
láctico también incrementa, esto al tener una correlación positiva en el
indica una relación directamente caso del porcentaje láctico (los
proporcional puesto que como valores aumentan juntos) y negativa
avanza la fermentación existe para el pH (un valor disminuye a
mayores microorganismos media que otro aumenta)
interviniendo en este proceso.

0 horas 2 horas 4 horas 6 horas

% % % %
Equipo
pH acido pH acido pH acido pH acido
láctico láctico láctico láctico
1 6.34 0.243 6.36 0.261 5.68 0.495 4.9 0.828
2 6.35 0.279 5.96 0.441 4.98 0.747 4.62 0.828
3 6.23 0.207 5.18 0.468 4.57 0.720 4.40 0.702
4 6.31 0.270 5.49 0.504 4.95 0.756 4.56 0.900
5 6.25 0.324 5.65 0.468 4.97 0.774 4.70 0.837
6 6.42 0.261 5.94 0.378 4.86 0.765 4.61 0.972
Promedio 6.312 0.27 5.644 0.45 4.866 0.75 4.578 0.85

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Tabla 1. pH y ml de NaOH reportados por los equipos respecto al tiempo.

6.5

f(x) = − 0.299 x + 6.247

6 R² = 0.9095635364737

5.5
pH

4.5

4
0 2 4 6

Tiempo (horas)

Grafica 1. Dispersión de los datos de pH reportados de los equipos respecto al tiempo

1.0

0.9
f(x) = 0.10197 x + 0.27414
0.8 R² = 0.917776212826957
0.7

0.6
% ácido láctico

0.5

0.4

0.3

0.2

0.1

0.0
0 2 4 6
Tiempo (horas)

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 Grafica 2. Dispersión de los datos de porcentaje de ácido láctico reportados de los equipos
respecto al tiempo.

f(x) = 0.0125 x³ − 0.0887500000000001 x² − 0.2065 x + 6.312

6 R² = 1

5
pH

3
0 2 4 6
Tiempo (horas)

Grafica 3. Promedio de los datos reportados de PH respecto al tiempo.

0.9
f(x) = − 0.00671249999999999 x³ + 0.0548999999999999 x² + 0.00885000000000021 x + 0.2682
0.8 R² = 1

0.7

0.6
% ácido láctico

0.5

0.4

0.3

0.2

0.1

0.0
0 1 2 3 4 5 6
Tiempo (horas)

Grafica 4. Promedio de los datos reportados de porcentaje de ácido láctico respecto al tiempo.
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 % de ácido
Equipo pH
láctico
1 4.2 1.161
2 4.23 1.143
3 4.3 1.143
4 4.10 1.152
5 4.18 1.161
6 4.26 1.125
Tabla 2. Resultados finales de los equipos antes de añadir la mermelada.

dentro del laboratorio de

Conclusiones
Con el objetivo de conocer la finalidad
de la fermentación en los productos
lácticos en este caso el producto del
yogurt, se realizaron cinco diferentes
muestras por cada uno de los equipo
microbiología, cada uno de ellos con
diferente tipo de leche así como un
diferente tipo de inóculo, el inoculo
utilizado para la muestra de nuestro
yogur; fue el yogurt natural de la
marca “oikos”
Se determinó en esta práctica que el
yogurt de la marca oikos no es el más
adecuado para el inoculo del yogur, el
más conveniente es el de la marca
Danone, así mismo en la leche es
vital que sea ultrapasteurizada,
debido que a la leche pasteurizada
que se encuentra principalmente en
envases de plástico no es funcional
para la fermentación del yogurt. Se
concluye al finalizar los días el yogurt
fue bajando el pH como a sí mismo la
consistencia fue adecuada al pasar

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los días, se pudo observar un Marco, M.L., Heeney, D., Binda, S.,
crecimiento microbiano de gran Cifelli, C.J., Cotter, P.D., Foligné, B.,

régimen en la fermentación para Gänzle, M., Kort, R., Pasin, G., Pihlanto,
A., Smid, E.J., Hutkins, R. (2017). Health
generar yogurt, también en el proceso
benefits of fermented foods: microbiota
tuvo que ver la temperatura que fue
and beyond. Current Opinion in
de 35 grados centígrados durante
Biotechnology, 44, 94-102.
todo el proceso, en la industria
general del yogurt natural solamente Anexos
se incrementan colorantes como Yogures finalmente terminados con
endulzantes y saborizantes de un tipo su adicción de sabor correspondiente
de fruta, en nuestro trabajo dentro del por cada uno de los equipos del
laboratorio se incorporó mermelada laboratorio de Microbiología
de diferentes sabores para cada uno Equipo 1
de los yogures realizados, dándole un
Fig 7.0 Yogur de zarzamora
sabor particular, como bien se vio la
fermentación fue exitosa en cada uno
de los casos y en todos de ellos se
genera un yogurt de gran sabor al
igual que una buena consistencia.

Referencias
Sanders, M.E. & Marco, M.L. (2010). Equipo 2
Food microbiology: an introduction.
American Society for Microbiology.

Tamang, J.P., Shin, D.-H., Jung, S.-J., &

Chae, S.-W. (2016). Functional
Properties of Microorganisms in
Fermented Foods. Frontiers in
Microbiology, 7, 578.

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 Equipo 6

Fig 10.0 Yogur de mango

Equipo 3

Equipo 4

Fig 11.0 Yogur de fresa

Fig 8.0 Yogur de manzana

Equipo 5

Fig 12.0 Yogur de Mango

Página 14 de 14
Fig 9.0 Yogur de Fresa