“AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO”

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PRIVADO “DANIEL

ALCIDES CARRIÓN”

APLICACIÓN DEL HACCP EN EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

DOCENTE: Mg. NELY MARILU JULCA TORIBIO

Carrera: Nutrición.

Curso: Higiene y Control de los Alimentos.

Sección: 2MND51-18

Alumnos: Claudio César García Gonzales.

Verónica Chalan Aguirre.
Xiomara Espinoza.
María Rodríguez.
Joselyn Gamboa.
Jhoselin Flores.
Elizabeth Zumaran.

LIMA – PERÚ

2023
 ÍNDICE

PAG.

Capítulo I Introducción……………………………………………………… 3

Capítulo II Contenido…………………………………………………………. 4

Capítulo III Conclusión………………………………………………………. 5

Capítulo IV Recomendaciones……………………………………………. 6

Capítulo V Bibliografía ……………………………………………………. 7

Capítulo VI Anexos…………………………………………………………… 8
 Capítulo I

Introducción

El objetivo del sistema HACCP es identificar los peligros relacionados con la seguridad del consumidor que
puedan ocurrir en la cadena alimentaria, estableciendo los procesos de control para garantizar la inocuidad
del producto.

El sistema HACCP se basa en un sistema de ingeniería conocido como Análisis de Fallas, Modos y Efectos,
donde en cada etapa del proceso, se observan los errores que pueden ocurrir, sus causas probables y sus
efectos, para entonces establecer el mecanismo de control.

El sistema HACCP es una herramienta de gerencia que ofrece un programa efectivo de control de peligros.
Es racional, pues se basa en datos registrados relacionados con las causas de ETA y de vigilancia de
contaminantes en laboratorios. Es también lógico y abarcativo, ya que considera los ingredientes, el proceso y
el uso posterior del producto.

El sistema HACCP es compatible con otros sistemas de control de calidad. Esto significa que inocuidad,
calidad y productividad pueden abordarse en conjunto, resultando en beneficios para los consumidores, más
ganancias para las empresas y mejores relaciones entre todas las partes que participan, en función del
objetivo común de garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos. Todo esto se expresa en evidente
beneficio para la salud y para la economía de los países.

La creciente aceptación del sistema HACCP en todo el mundo, por parte de industrias, gobiernos y
consumidores, juntamente con su compatibilidad con sistemas de garantía de calidad, permiten prever que
esta herramienta será la más utilizada, en el siglo XXI, para garantizar la inocuidad de los alimentos en todos
los países.

Este sistema es continuo, detectándose los problemas antes de que ocurran, o en el momento en que
aparecen, y aplicándose inmediatamente las acciones correctivas.

Es sistemático, por ser un plan completo que cubre todas las operaciones, los procesos y las medidas de
control, disminuyendo el riesgo de ETA.
Este sistema tiene base científica, es sistemático, y garantiza la inocuidad del alimento, tiene beneficios
indirectos como son: la reducción de los costos operativos, disminuye la necesidad de recolección y análisis
de muestras, la destrucción, o nuevo procesamiento del producto final por razones de seguridad.

La implementación del sistema HACCP reduce la necesidad de inspección y el análisis de productos finales.
Aumenta la confianza del consumidor y resulta en un producto inocuo y comercialmente más viable. Facilita el
cumplimiento de exigencias legales y permite el uso más eficiente de recursos, con la consecuente reducción
en los costos de la industria de alimentos y una respuesta más inmediata para la inocuidad de los alimentos.

El sistema HACCP aumenta la responsabilidad y el grado de control de la industria de alimentos. Según la

FAO, un sistema HACCP implementado de modo adecuado estimula mayor compromiso de los
manipuladores de alimentos y garantiza su inocuidad, además de motivar a los operarios.

El sistema HACCP puede aplicarse en todas las fases del procesamiento y desarrollo de los alimentos, desde
las primeras etapas de la producción hasta el consumo. Los principios HACCP se aplican a toda y cualquier
actividad relacionada con alimentos. Un plan HACCP, sin embargo, es específico para un producto o grupo
de productos y el proceso en cuestión.

Todas las personas que participan del sector productivo de alimentos deben estar comprometidas en la
implementación del sistema, los principios HACCP y la elaboración del plan HACCP.

Como se mencionó anteriormente, el comercio internacional de alimentos es regulado por la Organización

Mundial del Comercio (OMC), garantizando que todas las relaciones económicas de alimentos sean
controladas por normas, directrices y recomendaciones de la Comisión del Codex Alimentarius, de la
Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) y de la Convención Internacional de Protección Fitosanitaria
(IPPC o CIPF). Las normas y, directrices y otras recomendaciones del Codex se tornaron la base para la
producción de alimentos inocuos y la protección del consumidor en el comercio internacional de alimentos.

Así, las Directrices para la Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP) del Codex Alimentarius se volvieron referentes para las legislaciones internacionales de inocuidad
de alimentos.

Con el objetivo de facilitar el comercio internacional de alimentos, deben tomarse las medidas necesarias
para el entrenamiento de personal, la transferencia de tecnología y el fortalecimiento de los sistemas
nacionales de control de alimentos. Por lo tanto, los países exportadores pueden exigir recursos adicionales
para ayudar a sus industrias de alimentos a atender esas nuevas exigencias relacionadas con el empleo del
sistema HACCP.

Historia:

El primer acontecimiento que dio origen al sistema HACCP está asociado a W.E. Deming, y sus teorías de
gerencia de calidad, se consideran la principal causa de los cambios en la calidad de los productos
japoneses, en los años 50. El Dr. Deming y otros profesionales desarrollaron el sistema de gerencia de la
calidad total (total quality management- TQM), que aborda un sistema que tiene como objetivo la fabricación,
y que puede mejorar la calidad y reducir los costos.
El segundo acontecimiento; y el principal; fue el desarrollo del concepto de HACCP. En la década de 1960, la
Pillsbury Company, el Ejército de los Estados Unidos y la Administración Espacial y de la Aeronáutica (NASA)
desarrollaron un programa para la producción de alimentos inocuos para el programa espacial americano.
Considerando las enfermedades que podrían afectar a los astronautas, se juzgó como más importantes
aquellas asociadas a las fuentes alimentarias. Así, la Pillsbury Company introdujo y adoptó el sistema HACCP
para garantizar más seguridad, mientras reducía el número de pruebas e inspecciones al producto final.

El sistema HACCP permitió controlar el proceso, acompañando el sistema de procesamiento de la manera

más detallada posible, utilizando controles en las operaciones, y/o técnicas de monitoreo continuo en los
puntos críticos de control.

La Pillsbury Company presentó el sistema HACCP en 1971, en una conferencia sobre inocuidad de alimentos
en los Estados Unidos, y el sistema después sirvió de base para que la FDA (Administración de Alimentos y
Medicamentos) desarrollara normas legales para la producción de alimentos enlatados de baja acidez.

En 1973, la Pillsbury Company publicó el primer documento detallando la técnica del sistema HACCP, Food
Safety through the Hazard Analysis and Critical Control Point System, usado como referencia para
entrenamiento de inspectores de la FDA.

En 1985, la Academia Nacional de Ciencias de los EUA, contestando a las agencias de control y fiscalización
de alimentos, recomendó el uso del sistema HACCP en los programas de control de alimentos.

En 1988, la Comisión Internacional para Especificaciones Microbiológicas en Alimentos (ICMSF) publicó un

libro que sugería el sistema HACCP como base para el control de calidad, desde el punto de vista
microbiológico.

La Comisión del Codex Alimentarius incorporó el Sistema HACCP (ALINORM 93/13ª, Appendix II) en su
vigésima reunión en Ginebra, Suiza, del 28 de junio al 7 de julio de 1993. El Código de Prácticas
Internacionales Recomendadas - Principios Generales de Higiene Alimentaria [CAC/RCP 1-1969, Rev. 3
(1997)], revisado y adicionado del Anexo "Directrices para la Aplicación del Sistema HACCP", fue adoptado
por la Comisión del Codex Alimentarius, en su vigésima segunda reunión, en junio de 1997.
 CONTENIDO II
El sistema HACCP es una valiosa herramienta para asegurar la inocuidad, higiene y trazabilidad de los
productos alimenticio. luego de someterse a las mayores exigencias técnicas a controles permanentes y a
continuas pruebas de eficiencia lo que permite garantizar la más alta calidad y seguridad de los alimentos que
produce.
La implantación del HACCP tiene como fortaleza que:
. Es un planteamiento sistemático para la identificación, valoración y control de los riesgos.
. Evita las múltiples debilidades inherentes al enfoque de la inspección que tiene como principal conviviente
en la total confianza en el análisis microbiológico para detectar riesgos, necesitando de mucho tiempo para
obtener resultados.

APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP

Previo efectuar el desarrollo del sistema HACC, las empresas deben de dar cumplimiento a todas las
regulaciones vigencia. Además, atento el carácter voluntario de HACCP, todos los niveles de la empresa
deben de estar convencidos y empeñados en su aplicación.

REQUISITOS Y CONDICIONES PREVIOS

El profesional responsable del control de calidad sanitaria debe verificar el cumplimiento de los siguientes
requisitos y condiciones previas para la aplicación del Sistema HACCP:
a)      La estructura física e instalaciones, distribución de ambientes y ubicación de equipos, y aspectos
operativos de los establecimientos definidos en los Capítulos I, II, III, IV, V, VI y VII del Título IV del
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo N°
007-98-SA.
b)      Diseñar e implementar un Sistema de Identificación de lote.
c)      Diseñar e implementar un Programa de Capacitación y Entrenamiento continuo del personal.
El Sistema de Identificación del lote, el Programa de Capacitación y Entrenamiento y las actividades de
prevención y de control de plagas, abastecimiento de agua y hielo, vapor de aire, recolección y disposición de
residuos sólidos, efluentes líquidos, control médico e higiene del personal, vehículos de transporte, deben
estar documentados y la ejecución correspondiente debe estar registrada.
De los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y Bebidas
El fabricante incorporará al Plan HACCP la documentación referida a los Principios Generales de Higiene de
los Alimentos y Bebidas de acuerdo al Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios
Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius. En este documento se debe identificar la
política sanitaria y los objetivos de la empresa, el diseño de planta y los principios esenciales de higiene de
los alimentos y bebidas aplicables en la cadena alimentaria, destacando entre otros, lo siguiente:

a)      Establecer criterios de calidad sanitaria e inocuidad de las materias primas, ingredientes y aditivos, y
verificar su cumplimiento.

b)      Contar con un listado actualizado de proveedores selectos.

c)      Documentar el Programa de Higiene y Saneamiento de la infraestructura física e instalaciones,

distribución de ambientes y ubicación de equipos según lo indicado en el Artículo 6º, inciso a)

d)      Mantener y calibrar los equipos e instrumentos

e)      Saneamiento: limpieza, desinfección y control de plagas

POLÍTICA SANITARIA Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA

En base a los resultados del análisis costo-beneficio de la implementación del sistema HACCP, la gerencia
general de la empresa establecerá las prioridades de inversión y el cronograma de reformas sanitarias que
aseguren la efectiva aplicación del Sistema HACCP, los cuales deben concordar con su política sanitaria. La
política sanitaria debe estar acorde con el aseguramiento de la inocuidad de los productos que procesa
la fabrica y debe describirse en el Plan HACCP.
Los objetivos deben estar orientados al aseguramiento de la inocuidad y calidad sanitaria e de los alimentos y
bebidas procesados en el establecimiento, lo que requiere el compromiso pleno e integral de todos los
trabajadores y directivos en todas sus etapas: concepción, aplicación y mantenimiento, para la eficaz
aplicación del Sistema HACCP.
 
FORMACION DE UN EQUIPO HACCP

Deben seleccionarse personas con conocimiento y responsabilidad en el control de calidad, la producción, las
materias primas, el almacenamiento del producto final, los servicios generales, la mantención de instalaciones
y equipos, la comercialización u otro relevante del proceso. Por ejemplo, el equipo puede estar formado por el
encargado de producción, el de calidad, el de mantención y el de área comercial.

PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP

El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:

PRINCIPIO 1

Realizar un análisis de peligros.

PRINCIPIO 2

Determinar los puntos críticos de control (PCC).

PRINCIPIO 3

Establecer un límite o límites críticos.

PRINCIPIO 4

Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

PRINCIPIO 5

Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC
no está controlado.

PRINCIPIO 6

Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.

PRINCIPIO 7

Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para
estos principios y su aplicación.
ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC

En cada PCC se debe declarar y validar el límite crítico, esto puede referirse a la declaración de temperatura,
tiempo, nivel de humedad, pH, Aw y cloro disponible, así como otros parámetros sensoriales de apariencia y
textura. Los límites críticos deben ser medibles, y estos parámetros determinan si un PCC está controlado por
observación o verificación.

REQUISITOS QUE DEBE COMPLIR

Contar con capacitación en Buenas Prácticas de Fabricación y en el sistema HACCP. Si no tiene

conocimiento, existe la posibilidad de buscar asesoría externa.
• Tener la capacidad de traspasar sus conocimientos a su equipo de trabajo.
• Ser capaces de liderar el cambio de cultura que se tiene que producir en la instalación de alimentos, desde
el control de la calidad (producto final) al aseguramiento de la calidad (preventivo).
• Tener capacidad de supervisión para seguir de cerca la implementación y operación de cada uno de los
aspectos del HACCP.
• Contar con un coordinador o responsable del equipo, que lidere sea el nexo con la dirección del
establecimiento.

IV. RECOMENDACIONES

1. Se sugiere usar el sistema de control HACCP, el cual ha sido recomendado por la Organización Mundial de
la Salud (OMS), debido a la gran eficacia en garantizar la calidad sanitaria de los alimentos. El personal que
labora en esta área debería eliminar diariamente la basura, así como mantener limpios los servicios
higiénicos, ya que esto contribuye a la no presencia de moscas y/o cucarachas.
2. El personal que labora en los puestos de comida debería tener conocimiento sobre las buenas condiciones
de manipulación como el correcto lavado de manos, uso de lavavajillas y que el lugar de preparación este
limpio. Así como también deberían saber la importancia de contar con carnet sanitario, y con vestimenta
adecuada (mandil, gorro, cubre boca)
3. Promover la capacitación de los manipuladores de alimentos del mercado en cuanto a la vigilancia de las
condiciones sanitarias. Realizar el plan de capacitación en las fechas programadas.

4. Promover el uso de refrigeradora y/o congeladora para que los alimentos estén en óptimas condiciones.
 V. CONCLUSIÒN
Joselyn Gamboa: Es importante la aplicación del HACCP en el servicio de alimentación, ya que es un
sistema con el que se asegura la calidad de los alimentos en el mercado. Y que así los sectores y la
población en general no tengan problemas nutricionales.
Jhoselin Flores: La aplicación del HACCP nos ayuda a tener un control de salubridad en los alimentos, así
nos garantiza la calidad de los alimentos que consumimos, un buen manejo de ello nos ayudará mucho a la
eliminación de microorganismos dañinos para nuestra salud.
Elizabeth Zumaran: Las seguridades de los alimentos están garantizado ya que con la aplicación del HACCP
hacen cumplir los requisitos de bioseguridad en establecimientos de alimentos y afines para tener un alto
control de calidad en los alimentos.
Xiomara Espinoza: El HACCP es algo que está inmerso en nuestras vidas es bueno saber que existe una
manera de nombrar estos procesos. Ya que lo importante es utilizar esto como un claro ejemplo para
demostrar que hacemos bien nuestro trabajo, ya que entregamos comida sabrosa, saludable y segura en todo
sentido.
Claudio Garcia : La importancia del sistema HACCP aplicarlo en la actualidad en cualquier empresa
nacional, para estar a la altura como otros países donde ayuda a controlar el proceso desde un inicio y
obtener productos de calidad, la empresa debe manejarlo con su personal para obtener mejores resultados.
Veronica Chalan : Es importante porque nos permite garantizar la calidad de los alimentos, tener funa mayor
seguridad y calidad .Se creo para implementarse en cualquier área de la industria alimentaria, desde el cultivo
y la cosecha, abarcando la transformación, elaboración y distribución de los alimentos para su consumo.
 
 Capítulo V

Bibliografía

https://www3.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10832:2015-sistema-
haccp&Itemid=41431&lang=en#gsc.tab=0

http://nulan.mdp.edu.ar/id/eprint/1616/1/11_normas_haccp.pdf

https://1library.co/article/recomendaciones-conclusiones-y-recomendaciones.yjdep2py

https://www3.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10834:2015-justificacion-e-importancia-
del-sistema-haccp&Itemid=0&lang=es#gsc.tab=0