la ciencia, la cocina y el arte

(entendiendo la ciencia de cocinar)

juan sebastian gomez santos

gastronomía
2do semestre
fundacion universitaria del areandina
bogotá

jgomez404@estudiantes.areandina.edu.co
Para analizar la cocina en todo su esplendor y en todas sus variantes, es necesario
aislar a la cocina en todas sus facetas, para de este modo poder llegar a una
definición concret del mismo, sin embargo la cocina en realidad no es solo un algo
que se pueda clasificar de una manera sencilla, o siquiera posible; esto dado a que
la cocina puede ser muchas cosas entre estas las más cercanas, pueden ser; 1- una
rama de las bellas artes en el cual se logra unificar tanto la textura, como el color,
sabor, ubicación espacial al momento del emplatado y de este mismo modo se logra
jugar con las texturas con el fin de causar un impacto más ameno según el objetivo
del cocinero y del mismo modo según la percepción del comensal

Prosiguiendo con la idea principal, otra de las ramificaciones por las cuales
podemos entender la cocina es como una ram de la ciencia en la cual podemos
experimentar, jugar y aprender de los procesos que se encargan de transformar los
alimentos, y de este modo entender los proceso físicos, químicos y biológicos que
aplican en esta gran área; dada la ciencia que hay detrás de la cocina, se han
logrado entender el porqué de los procesos que acontecen detrás de cada
preparación; como los que ejercen efecto en una preparación tal como el flujo
calórico que existe detrás de la preparación en una sartén de una carne, o en
aislamiento de cada uno, es decir la conductividad térmica que existe en cada
elemento como lo es el flujo térmico y del mismo modo como lo es el calor
específico de cada elemento, en el caso del acero encontramos una cantidad
diferente de conductividad térmica que la que hallamos en una carne jugosa.

Sin embargo empezaremos por ahondar en la cocina por medio del arte; mediante
un análisis de la cocina basada en la experiencia se puede deducir la misma como
arte usado para expresar y transmitir sentimientos y emociones, y el artista es aquel
cocinero con un fin, el de transmitir a través de los sabores distintas combinaciones
tan dispersas pero del mismo modo tan ordenadas y calculadas con objetivos tan
sencillos como los de seducir el paladar de un comensal. Es debido a esto que la
cocina se considera un arte sin ninguna duda, del mismo modo que la cocina es
estética, puesto a que conlleva a causar sensaciones y ser de este mismo modo
llamativo y bello a la vista.

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Pero del mismo modo es necesario e indispensable mencionar la cocina en un área
científico, puesto que la misma, se ha encargado de redescubrir la cocina y enfocar
sus ramas desde un lado práctico y comprobable como lo es la ciencia del estudio
de los proceso físicos, químicos y biológicos, de los cuales se basan las ciencias de
los alimentos ( disciplina encargada de estudiar, analizar y visualizar los procesos
encargados de procesar o cocinar los alimentos); a través de estos lograr crear
diversos alimentos como lo es el pan.

¿Qué es el pan? en sí el pan es un compuesto basado en carbohidratos proteínas,

azúcares, levaduras etc, mediante los cuales unas cadenas proteicas denominadas
gluten, las cuales se construyen mediante un trabajo de fuerza en la masa, las
proteínas la gliadina y la glutenina; estas componen el gluten el cual es el
responsable de darle suavidad y elasticidad al pan.

Es decir entonces que la cocina se compone del arte y de la ciencia, uniendo estos
a través de la estética, el color, textura, sabor y formas del mismo modo que une la
ciencia a través de la física, la química y la biología generando una disciplina tan
completa, mediante la cual el cocinero busca cautivar todos los sentidos en el
comensal y así expresar mediante los procesos fisicoquímicos realizados
anteriormente antes de servir el plato, una obra tanto artística como científica.

Sin embargo aún no he mencionado un sin número de ramificaciones por las cuales
se puede entender la cocina o la comida en sí, como lo es en el ámbito psicológico,
social en un caso más entendible cultural.

Entonces es decir que la cocina es una disciplina enfocada en la realización

mediante la cual es sumamente importante el entendimiento de los procesos
necesarios para desarrollar cada uno de los platillos, en esto consiste la cocina y
cerrando ya la idea esto es la cocina desde un punto artístico y científico.

jgomez404@estudiantes.areandina.edu.co
referencias

● Ciencia de Alimentos. (n.d.). Uclm.es. Retrieved September 17,

2022, from

https://blog.uclm.es/ctaquimicascr/ciencia-de-alimentos/

● Esther, E. P. (2008, July 29). ¿Qué es el gluten y como se forma?

Chocolatisimo.com; Chocolatisimo.

https://chocolatisimo.com/que-es-el-gluten-y-como-se-forma/

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