Determinación de pH de jugos de frutas y fluidos fisiológicos

Autores:Anggie Valentina Pino Suaza, Andres Ricardo Ortiz Botina, Ana María Ortiz
Ramírez, Jose Armando Leguisamo,María José Polo Rivas, Paula Valentina Castillo
Meneses,Yuli Jimena Gómez Ordoñez .

Introducción
El pH por sus siglas significa potencial de hidrógeno. Este es una medida convencional que
permite expresar la concentración de iones hidrógeno de manera simplificada, consiste en
obtener el log de la inversa de la concentración de iones hidrógeno (García, 2011). A su
vez, “es una escala numérica utilizada para especificar la acidez o alcalinidad de una
solución acuosa. Es el logaritmo negativo en base 10 de la actividad del ion Hidrógeno”
(Vázquez & Rojas, 2016). 
El potencial de hidrogeno es el logaritmo negativo en base 10 de la actividad del ion
hidronio solvatado (H30+), pero a menudo (aunque algo imprecisa) el pH se expresa como
la medida de la concentración de iones hidronio en una solución. hidronio es el nombre  
común para el catión acuoso H3O+. Es el ion oxonio producido por la protonación de la
molécula de agua. Este ion positivo se produce cuando se disuelve un ácido de Arrhenius
en agua; este tipo de ácidos cuando están en solución seden un protón, es decir un ion
Hidrógeno positivo, H+, a las moléculas de agua (H2O) circundantes que forman parte del
solvente (Vázquez & Rojas, 2016). 
Este valor se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro, también conocido
como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos:
un electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio
que es sensible al ion hidrógeno. También se puede medir de forma aproximada el pH de
una disolución empleando indicadores, ácidos o bases débiles que presentan diferente color
según el pH. Generalmente se emplea papel indicador, que se trata de papel impregnado de
una mezcla de indicadores cualitativos para la determinación del pH. El papel de litmus o
papel tornasol es el indicador mejor conocido. Otros indicadores usuales son la
fenolftaleína y el naranja de metilo (Ramos, 2019).  
“Ácido es toda sustancia capaz de ceder ion hidrógeno a la solución en la que se encuentra.
Por otro lado, la capacidad del cloro para captar hidrogeniones le otorga la definición de
base” (Canela, 2014). Las soluciones con un pH menor a 7 son ácidas, por el contrario, las
soluciones con un pH mayor a 7 son alcalinas o básicas. El agua pura tiene un pH de 7, lo
que se refiere a que es neutral, es decir, ni ácida ni alcalina (Vázquez & Rojas, 2016). 
Los valores de acidez en alimentos influyen en el sabor, color y estabilidad de estos. Los
valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas varían
desde 0,2 a 0.3 %, en manzanas de poca acidez rápida de 6%, en el limón, en el que el
ácido cítrico puede constituir hasta 60% de los sólidos solubles totales de la porción
comestible. Los ácidos predominantes en frutas son el cítrico, el málico y el tartárico
(Samillan, Seclén, & Seminario, 2012). 
El perfil salival lo constituyen valores promedio de las principales características presentes
en ella como es su pH, volumen, flujo salival, capacidad buffer, densidad poblacional
salival del Streptococcus mutans y valores de flúor. El pH es una unidad de medida que ha
sido estudiada en diversas investigaciones por expresar el grado de acidez o alcalinidad de
una sustancia. Presenta una escala de valores, la cual está graduada del 0 al 14, siendo
neutro cuando es de 7.0 como promedio. En estado saludable, el pH salival en reposo se
mantiene entre un estrecho rango de 6.7 y 7.4; y en los niños, este pH tiene un valor
promedio de 6.94. Si no se mantiene una higiene bucal adecuada, el pH dentro de la boca se
vuelve ácido y facilita el desarrollo de diversas enfermedades orales. Sin embargo, la saliva
ejerce una protección integral del esmalte dental estabilizando el pH de la boca. A esto se
conoce como capacidad buffer salival, la cual tiene valor promedio de 5.9 pH en niños
libres de caries (Aguire & Narro, 2016). 

Metodología
Materiales: Peachímetro, vasos de precipitado, cinco limones, saliva y jugo de piña.  
Método
Saliva: Inicialmente, se agregó una cantidad de saliva en un vaso de precipitado y se obtuvo
el pH de este fluido introduciendo el peachímetro dentro de la sustancia durante unos
minutos (Figura 1)

Figura 1. Fluido corporal (saliva). 

Jugo de limón: Para hallar el pH de esta sustancia, se exprimieron limones en un vaso de
precipitado hasta tener 200ml de este jugo y posteriormente se colocó el medidor de pH
dentro de la sustancia para obtener dicho dato (Figura 2). 

Figura 2. Jugo de limón con peachímetro (200ml) 

Jugo de piña: Este pH se obtuvo agregando 200ml del jugo a un vaso de precipitado para
luego introducir el peachímetro dentro de la sustancia y así obtener el dato requerido
(Figura 3). 

Figura 3. Jugo de piña (200ml) 

Resultados y analisis. 
Jugo de limón. 
En los resultados obtenidos con el jugo de limón el peachimetro nos arrojó un resultado con
el cual podemos decir el jugo de limón es una sustancia acida pues su pH es 2,537 esto
significa que su concentración de iones hidronio están elevados. Esto lo podemos confirmar
al realizar los siguientes cálculos: 
 

pH=2,537  pH+pOH=14  pH= -Log [H3O+]  pOH= -log[OH-]

pOH=?  pOH=14-PH  [H30+]=antilog (-pH) [OH-]= antilog (-pOH) 

[H30+]=? pOH=14-2,537  [H3O]=antilog (-2,537)  [Oh-]=antilog (-11,463) 

[OH-]=?  pOH= 11,463  [H30+]=2,90x10^-3 M  [OH-]= 3,44x10^-12M 

 

Saliva. 
El resultado obtenido al medir el pH de la saliva es de 6.798 lo que significa que es acida,
por lo general es normal que la saliva tenga este pH; aunque este puede variar por muchos
factores uno de ellos es los alimentos que consumimos o si fumamos cigarrillo. En los
siguientes cálculos pudimos determinar su concentración de iones hidronio y otros
componentes importantes: 

pH=6.798  pH+pOH=14  pH= -Log [H3O+]  pOH= -log[OH-]

pOH=?  pOH=14-PH  [H30+]=antilog (-pH) [OH-]= antilog (-pOH) 

[H30+]=? pOH=14-6.798  [H3O]=antilog (-6,798)  [Oh-]=antilog (-7.202) 

[OH-]=?  POH= 7.202  [H3O+]= 1,59x10^-7 M    [OH-]= 6,2x10^-8 M     

 

Jugo de piña. 
El pH obtenido del jugo de piña es de 4,212 lo cual es raro por que el sabor de la piña por
lo general es dulce, pero en realidad es que es acida pues su pH está por debajo de 7.0 en la
escala de pH lo que lo hace una sustancia acida; se muestra a continuación los cálculos
realizados de las medidas de iones hidronio y iones hidroxilo del jugo de piña: 
 pH=4,212  pH+pOH=14  pH= -Log [H3O+]  pOH= -log[OH-]

pOH=?  pOH=14-PH  [H30+]=antilog (-pH) [OH-]= antilog (-pOH) 

[H3O+]=?  pOH=14-4,212  [H3O]=antilog (-4,212)  [Oh-]=antilog (-9,788) 

[OH-]=?    POH= 9,788    [H30+]=6,1376x10^-5M    [OH-]= 1,6x10^-10M     

Cuestionario CUESTIONARIO:
1. Defina el concepto de un ácido y de una base según las teorías de:
a) Arrhenius.
En su tesis doctoral formuló la teoría de la disociación electrolítica, él definió los ácidos
como sustancias químicas que contenían hidrógeno, y que disueltas en agua producían una
concentración de iones hidrógeno o protones, mayor que la existente en el agua pura, del
mismo modo, Arrhenius definió una base como una sustancia que disuelta en agua producía
un exceso de iones hidroxilo, OH-, además de mostrar características; para los ácidos
Arrhenius decía que tenían sabor agrio, picaban al tacto cambia el papel tornasol azul a
rojo. Aunque para las bases demostraba un sabor amargo, eran resbalosos al tacto,
cambiaban el papel tornasol rojo a azul (Feduchi et al., 2011).
b) Bronsted-Lowry
En 1923 Bronsted y Lowry propusieron las siguientes definiciones de ácidos y bases: Un
ácido de Bronsted es cualquier molécula o ion dadora de protones (iones hidrógeno, H+),
una base de Broønsted es cualquier molécula o ion aceptora de protones (iones hidrógeno,
H+) (Feduchi et al., 2011).
2. Describa brevemente cómo prepararía:
a) 250 mL de disolución de hidróxido de sodio, 0.1 M, a partir de soda cáustica sólida.
250ml NaOH (1𝐿/1000 ml) (0.1 mol/1L) (36,997g/1mol) = 0.999925g NaOH puros
Sabiendo con los cálculos que necesitamos 0.999925g NaOH puros; los agregamos a un
balón aforado y completamos el aforo con agua destilada, tapamos agitamos y rotulamos.
b) 250 mL de disolución de ácido clorhídrico, 0.1M, a partir de ácido clorhídrico
comercial (37.8 % en masa, densidad = 1.19 g/ml).
250 ml HCL (1𝐿/1000ml) (0,1 mol/1L) (36,46 g/1mol) (100g /37.8g) (1 ml /1,19 g) =
2,02636 ml

Luego de hacer los cálculos pertinentes sabemos que debemos agregar con una pipeta 2,0
ml de ácido clorhídrico a un tubo aforado completando los 250 ml con agua llenando hasta
al aforo tapando el tubo aforado agitando y rotulando la muestra como disolución de HCL
al 0,1 molar.

3. Cuál fue la fruta más ácida y la menos ácida, teniendo en cuenta la concentración molar
de hidrogeniones (H3O+). Argumentar.
Fruta pH (H3O+)
Limón 2.537 2,90x10^-3 M 
Lulo 3.284 5.19x10^4M 
Maracuyá 3.716 1.92x10^4M
Piña 4.212 1,59x10^-7 M
Naranja 5.103 7,88x10^-6M

Tal y como lo demuestra la tabla la fruta más ácida conociendo su pH es el limón; y esto va
inversamente proporcional con la concentración de los iones hidronio puesto que a menor
pH mayor será la liberación de iones hidronio al contacto con el agua.

4. Cuáles son los ácidos que están presentes en las frutas y clasifíquelos como
fuertes o débiles. Argumentar.
Frutas Ácidos
Limón Ácido cítrico
Maracuyá Ácido ascórbico
Piña Ácido fólico, ácido cítrico, ácido málico
Lulo Ácido cítrico
Naranja Ácido cítrico

Para clasificar los ácidos como débiles debemos recordar que los ácidos débiles son
aquellos que no se disocian completamente en una disolución acuosa. Y en donde
comparten iones oxidrilos al compartir espacio con el agua. Los iones que encontramos en
las frutas son débiles a nivel biológico se debe como protección de la misma planta para la
conservación.

Conclusiones

Es importante conocer los datos del pH de los productos que consumimos, ya que muchos
de estos nos pueden causar problemas en nuestro organismo. En este caso entre la piña,
maracuyá y lulo, la fruta con mayor acidez es el lulo, ya que contiene un alto grado de
hierro, siguiendo a este la piña con un nivel de acidez similar con una diferencia 0,196 en
su pH s, pero todos acidos. y por último el de menor acidez es el maracuyá.

Llegando a la conclusión que todos los jugos cuentan con un grado de acidez determinado,
unos siendo más ácidos que otro
BIBLIOGRAFIA
 
Aguire, A., & Narro, F. (2016). scielo. Obtenido de https://www.scielo.org.mx/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S1870-199X2016000300159#:~:text=En%20estado
%20saludable%2C%20el%20pH,un%20valor%20promedio%20de%206.94 
Canela, G. M. (2014). Scielo. Obtenido de
http://www.revistasbolivianas.ciencia.bo/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2304-
37682014000100001&lng=pt&nrm=iso&tlng=es 
 
Feduchi, E., Romero, C., Blasco, I., & Yañez, E. (2011). Bioquímica conceptos esenciales.
Editorial Médica Panamericana, 379. 

García, M. M. (14 de Septiembre de 2011). Scielo. Obtenido de Scielo.org:

http://www.scielo.org.pe/pdf/amp/v28n1/a08v28n1#:~:text=El%20pH%20var
%C3%ADa%20seg%C3%BAn%20el,8%2C0%20a%20nivel%20urinario. 
Ramos, A. (3 de Octubre de 2019). Manipulación de alimentos . Obtenido de
https://manipulaciondealimentos.files.wordpress.com/2011/09/fisicoquimic.pdf 
Samillan, V., Seclén , O., & Seminario, G. (2012). Academia. Obtenido de Academia.edu:
https://www.academia.edu/22698699/_DETERMINACI
%C3%93N_DE_PH_Y_ACIDEZ_TITULABLE_EN_LOS_ALIMENTOS 
Vázquez, E., & Rojas, T. G. (2016). UAM. Obtenido de
https://www.cua.uam.mx/pdfs/conoce/libroselec/17pHTeoriayproblemas.pdf 
 Anexos

Coca-Cola
pH=2,614  pH+pOH=14  pH= -Log [H3O+]  pOH= -log[OH-]

pOH=?  pOH=14-PH  [H30+]=antilog (-pH) [OH-]= antilog (-pOH) 

[H3O+]=?  pOH=14-2.614 [H3O]=antilog (-2,614)  [Oh-]=antilog (-11,38) 

[OH-]=?    POH= 11.38    [H30+]=2,432x10^-3M  [OH-]= 4,111x10^-12M 

   
Leche
 pH=6,720 pH+pOH=14  pH= -Log [H3O+]  pOH= -log[OH-]

pOH=?  pOH=14-PH  [H30+]=antilog (-pH) [OH-]= antilog (-pOH) 

[H3O+]=?  pOH=14-6,720 [H3O]=antilog (-6,720)  [Oh-]=antilog (-7,28) 

[OH-]=?    POH= 7,28  [H30+]=1,905x10^-8M [OH-]= 5,284x10^-8M   

Yogurt

pH=4,190 pH+pOH=14  pH= -Log [H3O+]  pOH= -log[OH-]

pOH=?  pOH=14-PH  [H30+]=antilog (-pH) [OH-]= antilog (-pOH) 

[H3O+]=?  pOH=14-4,190 [H3O]=antilog (-4,190)  [Oh-]=antilog (-9,1) 

[OH-]=?    POH= 9,1  [H30+]=6,45x10^5M   [OH-]= 7,94x10^-10M   

Alkaseltzer

pH=6,520 pH+pOH=14  pH= -Log [H3O+]  pOH= -log[OH-]

pOH=?  pOH=14-PH  [H30+]=antilog (-pH) [OH-]= antilog (-pOH) 

[H3O+]=?  pOH=14-6,520 [H3O]=antilog (-6,520)  [Oh-]=antilog (-7,5) 

[OH-]=?    POH= 7,5 [H30+]=3,01x10^7M [OH-]= 3,16x10^-8M   

Lulo

pH=3,284  pH+pOH=14  pH= -Log [H3O+]  pOH= -log[OH-]

pOH=?  pOH=14-PH  [H30+]=antilog (-pH) [OH-]= antilog (-pOH) 

[H3O+]=?  pOH=14-3.284 [H3O]=antilog (-3.284)  [OH-]=antilog (-10.716) 

[OH-]=?    POH= 10.716   [H30+]=5.19x10^4M    [OH-]= 1.92x10^11M    

Maracuyá

pH=3.716 pH+pOH=14  pH= -Log [H3O+]  pOH= -log[OH-]

pOH=?  pOH=14-PH  [H30+]=antilog (-pH) [OH-]= antilog (-pOH) 

[H3O+]=?  pOH=14-3.716  [H3O]=antilog (-3.716)  [OH-]=antilog (-10.284) 

[OH-]=?    POH= 10.284   [H30+]=1.92x10^4M [OH-]= 5.19x10^-11M    

Naranja
 pH=5,103  pH+pOH=14  pH= -Log [H3O+]  pOH= -log[OH-]

pOH=?  pOH=14-PH  [H30+]=antilog (-pH) [OH-]= antilog (-pOH) 

[H3O+]=?  pOH=14-5,103 [H3O]=antilog (-5,103)  [Oh-]=antilog (-8,89) 

[OH-]=?    POH= 8,89  [H30+]=7,88x10^-6M [OH-]= 1,28x10^9M   

Café

pH=6,399 pH+pOH=14  pH= -Log [H3O+]  pOH= -log[OH-]

pOH=?  pOH=14-PH  [H30+]=antilog (-pH) [OH-]= antilog (-pOH) 

[H3O+]=?  pOH=14-6,399 [H3O]=antilog (-6,399)  [Oh-]=antilog (-7,601) 

[OH-]=?    POH= 7,601   [H30+]=3,99x10^7M [OH-]= 2,50x10^-13M   

 
Orina

pH=4,069 pH+pOH=14  pH= -Log [H3O+]  pOH= -log[OH-]

pOH=?  pOH=14-PH  [H30+]=antilog (-pH) [OH-]= antilog (-pOH) 

[H3O+]=?  pOH=14-4,069 [H3O]=antilog (-4,069)  [Oh-]=antilog (-9,931) 

[OH-]=?    POH= 9,931  [H30+]=8,531x10^-5M  [OH-]= 1,172x10^-10M 

 
Milanta

pH=7,879 pH+pOH=14  pH= -Log [H3O+]  pOH= -log[OH-]

pOH=?  pOH=14-PH  [H30+]=antilog (-pH) [OH-]= antilog (-pOH) 

[H3O+]=?  pOH=14-7,879 [H3O]=antilog (-7,879)  [Oh-]=antilog (-6,121) 

[OH-]=?    POH= 6,121  [H30+]=1,321x10^-8M   [OH-]= 7,56x10^7M