UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ANALISIS DE ALIMENTOS
“DETERMINACION DE PH Y ACIDEZ EN LOS
ALIMENTOS”

INFORME: N°02

DOCENTE:

ROSALES CHAVEZ EDITH JULIA

INTEGRANTES: AGURTO BASURTO ESTEFANIA PILAR

CORDOVA ROSALES JHONATAN ENRIQUE

AGURTO BASURTO ESTEFANIA PILAR

LUIS CASTILLO YANET ESTELA

ZORRILLA LLACUASH SOLEDAD

FECHA DE REALIZACION DE LA PRÁCTICA: NOVIENBRE 2017

FECHA DE ENTREGA: DICIEMBRE DE 2017

HUARAZ – ANCASH-PERU

I. INTRODUCCIÓN
Tanto el pH y la acidez de la leche juegan un papel importante en el estudio.
Todos tenemos alguna idea sobre el significado que tiene decir que una sustancia
es ácida. Normalmente asociamos el concepto de acidez con un sabor agrio. A
nivel químico podemos encontrar en estos productos muchas más características,
la más importante es la que nos sirve para definir estas sustancias: Ácidos son
productos capaces de ceder iones hidrogeno (H). De forma similar podemos
definir por oposición las sustancias alcalinas como productos de sabor cáustico,
capaces de captar o tomar iones hidrogeno. También en ocasiones se les define
como sustancias capaces de dar iones hidroxilo (OH). El pH es más que una escala
que nos permite determinar el grado de acidez de algunas disoluciones, es una
medida de la cantidad de iones hidrogeno (H) presentes en una disolución. En esta
práctica es determinar experimentalmente el pH de una solución mediante el pH-
metro y saber utilizar este dato en el cálculo de las constantes de disociación, el
pH es indicador de acidez y basicidad de una sustancia el cual tiene una escala.
Que será lo que se verá más adelante dentro del trabajo, también se explicaran
paso a paso pruebas que se hicieron para titulación en la determinación de
porcentaje de acidez.
II. OBJETIVOS.

 Conocer la técnica de determinación de PH y acidez en los alimentos

 Familiarizarse con el uso del potenciómetro
 Determinar el pH y acidez de algunos alimentos como: leche, harinas, cítricos, uva,
etc.
 Determinar la acidez aplicando fórmulas de acuerdo a la naturaleza del alimento.
 Conocer los ácidos predominantes en las diferentes muestras de alimentos.
 Determinar la acidez de una solución y el PH, de manera aproximada por medio de
indicadores y exacta, por medio electrónico. Hernández l;Vásquez, y Avendaño, luisa
(2009)
II.- FUNDAMENTO TEORICO.
el pH es una medida utilizada para la química para evaluar la acidez o alcalinidad de una sustancia
por lo general en su estado líquido. Se entiende por acidez la capacidad de una sustancia para
aportar una solución a las iones de hidrógeno, hidrogeniones (H *) al medio. La alcalinidad o base
aporta hidroxilo OH
Al medio. Por lo tanto, el pH mide la concentración de iones de hidrógeno en una sustancia, en
1909, el químico danés Sorensen definió el potencial hidrógeno (pH) como el logaritmo negativo
de la concentración molar (más exactamente de la actividad
molar) Delaware los iones hidrógeno. Esto es: pH = -log [H+] Desde entonces, el pH del término ha
sido utilizado universalmente por la facilidad de su uso, evitando así el manejo de cifras largas y
complejas. Por ejemplo, una concentración de [H+] = 1x10-8M (0.00000001) es simplemente un
pH de 8 ya que: pH = - log [10-8]= 8
 El término pH se define como: pH=-log [ H+]

La escala de pH es logarítmica cuyo rango va de 0 a 14, permite conocer indirectamente

la concentración de iones hidrogeno de una muestra alimenticia, es un factor
importante para la conservación y estabilización de ciertos geles y alimentos.

El instrumento de medición del pH es el potenciómetro que mide la diferencial de potencial

que de acuerdo a Ley de Nerstestá relacionado en la concentración de un determinado ion
problema en solución. La acidez titulable. Es el porcentaje de peso de la acidez contenido en
el producto.
Exprese el contenido total de acidez presente en la muestra (alimento), se suele indicar en
términos del ácido que predomina entre existentes, entre ellos tenemos: en la manzana (el
ácido málico) en uva (el ácido tartárico), etc.

2.1. PH (POTENCIAL DE HIDRÓGENO)

El pH es la concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en determinada
sustancia. La sigla significa "potencial de hidrógeno". Este término fue acuñado por
el químico danés Sørensen, quien lo definió como el logaritmo negativo de base 10
de la actividad de los iones hidrógeno. Esto es:

Desde entonces, el término "pH" se ha utilizado universalmente por lo práctico que

resulta para evitar el manejo de cifras largas y complejas. En disoluciones diluidas,
en lugar de utilizar la actividad del ion hidrógeno, se le puede aproximar empleando
la concentración molar del ion hidrógeno.

Puesto que el agua está disociada en una pequeña extensión en iones OH – y H3O+,
tenemos que:

Kw = [H3O+]·[OH–]=10–14 en donde [H3O+] es la concentración de iones hidronio,

[OH−] la de iones hidroxilo, y Kw es una constante conocida como producto iónico
del agua, que vale 10−14.

Por lo tanto,

Log Kw = log [H3O+] + log [OH–]

–14 = log [H3O+] + log [OH–]

14 = –log [H3O+] – log [OH–]

pH + pOH = 14
 Por lo que se puede relacionar directamente el valor del pH con el del pOH.

2.2. MEDIDA DEL PH

El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro,

también conocido como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de
potencial entre dos electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de
plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es sensible al ión hidrógeno.

También se puede medir de forma aproximada el pH de una disolución empleando

indicadores, ácidos o bases débiles que presentan diferente color según el pH.
Generalmente se emplea papel indicador, que se trata de papel impregnado de una
mezcla de indicadores.

El papel de litmus o papel tornasol es el indicador mejor conocido. Otros indicadores

usuales son la fenolftaleína y el naranja de metilo.

Figura Nº 01. PH 1--14

2.3. ACIDEZ:

La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida.

El concepto complementario es la basicidad.
La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que sólo
es aplicable para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas
también es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias. Se
puede comparar, por ejemplo, la acidez de los gases dióxido de carbono (CO2,
ácido), trióxido de azufre (SO3, ácido más fuerte) y di nitrógeno (N2, neutro).
Asimismo, en amoníaco líquido el sodio metálico será más básico que el
magnesio o el aluminio.
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se
determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El
resultado se expresa como él % del ácido predominante en el material. Ej.: En
aceites es él % en ácido oleico, en zumo de frutas es él % en ácido cítrico, en
leche es él % en ácido láctico.
Determinación de Acidez
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta
medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes
o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el colorante.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que
se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común,
es la fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se
encuentra presente una reacción ácido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que
contiene el ácido.
El procedimiento se realiza con un equipo de titulación que consiste en una
bureta, un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se
adicionan dos o tres gotas de fenolftaleína (o colorante) y se comienza a titular
(dejar caer gota a gota del agente titilante sobre el titilado) hasta obtener un
ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftaleína) que dure 30 segundos cuando
mínimo.
Si es muy oscuro, la titulación ha fracasado. Se mide la cantidad deagente
titulante gastado (o gasto de bureta) y se utiliza la normalidad de la sustancia.
Se emplea entonces la siguiente fórmula:

Donde
GB = Gasto de bureta [se mide en] mL.
N = Normalidad del agente titulante.
Peq = u.m.a. del ácido de muestra
A = Alícuota en mL. De muestra (titulada).
La fórmula determina la cantidad de gramos del ácido determinado por litro de
muestra () Si queremos obtener la acidez en función del porcentaje entonces el
Peq lo dividiremos entre 100.
El Peq de un ácido se calcula dividendo el Peso molecular entre el número de
iones H+1.
Por ejemplo: el peso equivalente del HCl es 36, ya que su PM peso molecular es
de 36 (H = 1 u.m.a. + Cl = 35 u.m.a.) y sólo tiene un ión H+1. De esa forma se
puede determinar la acidez de cualquier sustancia.
Los agentes titulantes a emplear varían según el ácido a determinar. Por
ejemplo, si queremos saber la acidez de ácido oleico utilizaremos hidróxido de
potasio (KOH), o si vamos a determinar ácido láctico emplearemos hidróxido de
sodio (NaOH).
Tipos de acidez
 A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y
la acidez desarrollada. La acidez natural se debe a la composición...

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina

mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se
expresa como él % del ácido predominante en el material.
Ej.: En aceites es el % en ácido oleico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico,
en leche es el % en ácido láctico.

Tenemos tres conceptos de acidez:

Acidez fija: es la acides propia del alimento, o la acides que debe tener. Llamada
también acidez positiva. Por ejemplo: el ácido tartárico para el vino.

Acidez volátil: es la acides que se debe minimizar por criterio de calidad. Es la más
difícil de medir, llamada acidez negativa, por lo tanto, es algo malo. Por ejemplo: el
ácido acético para el vinagre (que se elimina evaporándose).

Acidez fija + acides volátil = acides total, ya que, para la determinación de la

acidez volátil, se emplea otra técnica un poco tediosa.

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ

La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos, es decir,

midiendo los volúmenes.

Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres
agentes o medios: el titilante, el titulado y el colorante.

Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se
puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es la
fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra
presente una reacción ácido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que
contiene el ácido.

Se emplea entonces la siguiente fórmula:

% Acidez = Vb x N x Milieq x 100

Va

Donde:

Vb: volumen en ml, gastado por la base.

N: normalidad de la base.

Milieq: mili equivalente del ácido predominante en la muestra acida.

Va: volumen del ácido.

Los agentes titilantes a emplear varían según el ácido a determinar. Por ejemplo, si
queremos saber la acidez de ácido oleico utilizaremos hidróxido de potasio (KOH),
o si vamos a determinar ácido láctico emplearemos hidróxido de sodio (NaOH).

Por ejemplo, para el caso de harinas el factor es: H2SO4, que resulta de la presencia
de sulfatos, al unirse con el agua forma el ácido sulfúrico.

Factor de acidez (en harinas), Ácido sulfúrico: 0.049

Factor de acidez (en cítricos), Ácido cítrico: 0.064

Factor de acidez (en manzanas), Ácido málico: 0.067

Factor de acidez (en vinagres), Ácido acético: 0.060

Factor de acidez (en uvas), Acido tartárico: 0.075

Factor de acidez (en leche), Ácido láctico: 0.09

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE

 Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40%
a la anfótera, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2
disuelto y acidez orgánicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de
los fosfatos presentes.

Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o
bien por la alteración provocada con algún producto alcalinizarte.

Una acidez superior al 16% es producida por la acción de contaminantes

microbiológicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulación con NaOH
10N o 9N).

La acidez titulable de la leche es el resultado de una valoración ácido-base en la que

un volumen de leche es llevado al punto de viraje de un indicador de pH que suele
ser la fenolftaleína (punto de viraje pH = 8,3) utilizando para ello una disolución
alcalina (hidróxido sódico).

En la acidez de valoración estamos determinando la suma de la acidez natural de la

leche (caseínas, sustancias minerales - ácidos orgánicos y fosfatos) y la acidez
desarrollada (ácidos orgánicos generados a partir de la lactosa por crecimiento
microbiano).

Para determinar la acidez emplear la formula siguiente:

% A = Vg x N x 100 x F
Vmuestra
Volumen máx. = 0.14 % - 0.18 % en ácido láctico (expresado en ácido láctico)
ANALISIS PARA HARINAS:

ACIDEZ:

Método de análisis muy conocido, que consiste para el caso de la harina el diluir la
muestra el agua destilada y valorar con NaOH 0.1 normal. Y leer el volumen de gasto
que nos servirá para emplear en la formula respectiva.
III.- MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

3.1. MATERIALES

 Muestra: néctar, tomate uva, etc.

 Balanza analítica.
 Potenciómetro
 Papel indicador
 Vasos P.P. 50. 100 ml
 Pipetas
 Reactivos: indicador de fenolftaleína
3.2. PROCEDIMIENTO
3.2.1 Determinación del pH empleando Potenciómetro
A.) Alimentos líquidos: extraer el jugo en caso necesario.
 Tomar más o menos 25 de muestra en un vaso de 50 ml.
Naranja, uva, leche, jugo de naranja tierna y madura.

 En caso de la zanahoria y el tomate se partió en pedazos pequeños para

luego llevar al mortero y sacar el jugo
 Seguidamente tomar la temperatura de la muestra
 Luego con el potenciómetro tomar nota del porcentaje de ph que
contiene.

B.) Alimentos sólidos: harina

Pesar aproximadamente 10 gr. De muestra, añadir agua destilada y luego sacar el
pH
 3.2.3. Determinación de la acidez total
A.) Preparación de la muestra
 Vinagre. se toma 10gr de vinagre leche zumo de naranja, uva, zanahoria, néctar
y harina (disuelta en agua)
 Se colocan en un frasco volumétrico de 100 ml.
 Se añade solución de fenolftaleína al 0.1N y 0.5N para vinagre hasta que forme
una coloración rojiza- rosado.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Trabajamos con el vinagre en este caso como el vinagre es líquido solo se añade
fenolftaleína como indicador y procedemos a trabajar con el titulado.
 Resultados trabajado (néctar)

1er caso
Datos
G= 2.25ml
N=0.1
M=10ml

𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥𝐸𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒𝑁𝑎𝑂𝐻

%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥100
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛

2.25𝑥0.1𝑥0.064
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥100
10

%acidez =0.144%

En el primer caso trabajamos 10 ml y este nos da un gasto de 2.25 ml de NaOH a

0.1N el gasto es aproximado según normas y valores del néctar.

 El pH con el potenciómetro salió 3.73

 Resultados trabajado (Leche)

Datos
G= 2.01ml
N=0.1
M=10ml

𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥𝐸𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒𝑁𝑎𝑂𝐻

%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥100
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛
 2.01𝑥0.1𝑥0.09
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥100
10

%acidez =0.1809%

 El pH con el potenciómetro salió 6.93

 Resultados trabajado (naranja)

Datos
G= 6.5ml
N=0.1
M=10ml

𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥𝐸𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒𝑁𝑎𝑂𝐻

%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥100
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛

6.5𝑥0.1𝑥0.064
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥100
10

%acidez =0.416%

 El pH con el potenciómetro salió 4.37

 Resultados trabajados (vinagre)

Datos
G= 59.5ml
N=0.1
M=10ml
 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥𝐸𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒𝑁𝑎𝑂𝐻
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥100
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛

59.5𝑥0.1𝑥0.060
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥100
10

%acidez =3.57%

 El pH con el potenciómetro salió 2.55

 Resultados trabajado (lima)

Datos
G= 1.05ml
N=0.1
M=10ml

𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥𝐸𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒𝑁𝑎𝑂𝐻

%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥100
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛

1.05𝑥0.1𝑥0.064
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥100
10

%acidez =0.0672%

 El pH con el potenciómetro salió 5.95

 Resultados trabajado (zanahoria)

Datos
G= 0.2ml
N=0.1
M=10ml

𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥𝐸𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒𝑁𝑎𝑂𝐻

%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥100
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛
 0.2𝑥0.1𝑥0.064
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥100
10

%acidez =0.0128%

 Resultados trabajado (harina)

Datos
G= 0.7ml
N=0.1
M=10g

𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥𝐸𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒𝑁𝑎𝑂𝐻

%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥100
𝑚𝑎𝑠𝑎

0.7𝑥0.1𝑥0.049
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥100
10

%acidez =0.343%

 Resultados trabajados (tomate)

Datos
G= 1.25ml
N=0.1
V=10ml

𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥𝐸𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒𝑁𝑎𝑂𝐻

%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥100
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛

1.25𝑥0.1𝑥0.064
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥100
10
 %acidez =0.08%

 El pH con el potenciómetro salió 4.22

CUADRO DE PH Y ACIDEZ EN LOS ALIMENTOS CON SU RESPECTIVO

GASTO

POTENCIOMETR0 GASTO DE NaOH

MUESTRAS
(PH)
NECTAR 3.73 2.25ml
NARANJA 4.37 6.5ml
VINAGRE 2.55 59.5ml
ZANAHORIA 0.2ml
HARINA 0.7ml
TOMATE 4.22 1.25ml
LECHE 6.93 2.01ml
LIMA 5.95 1.05ml

V. CONCLUSIONES.
 El pH varia de o-14 siendo 0-7 color roja como ácido y 7-14 color azul como base o
alcalino.
 En muestras rojas que no se podría diferenciar su acides con el papel tornasol usamos
añadimos carbón activado que funciona como un buen absorbente o decolorante.
 A muestras solidas siempre se añade agua para trabajar en disolución.
 En caso de frutas y hortalizas la muestra se licua o triturar con un mortero y pilón
para su respectivo tratamiento.
 La fenolftaleína como indicador ayuda a reconocer el tipo si es acido o base.
 En él %acidez siempre varía el gasto y el peso de la muestra.

VI. DISCUCIONES.
 Al realizar una comparación entre los datos obtenidos mediante la medición del pH y
la acides en los alimentos que se realizó en la práctica y la fuente investigada,
podemos decir que la medición fue la esperada, debido a que están dentro del rango
expuesto por aquel departamento alimentario lo cual conlleva a decir que el análisis
muestral realizado fue optimo en la relación a los parámetros. Porque tiene una
similitud o cercanía en los rangos, eso se debe quizás a los errores de medición
humana que comúnmente sucede en todas las prácticas realizadas en el laboratorio.

Las asociaciones de fondos alimentarios e integridad agrícola (2008)nos dice que en

las frutas el pH va tener determinadas varianzas debido a los factores que también
influye siendo el valor de los factores que también influyen, siendo significativo el
valor delos parámetros relacionados alas fruta s y hortalizas principalmente es por
este el motivo que varios de los productos como la naranja, lima, presentan esta acidez
característica a estos frutos
Fuente. Departamento de análisis- fisicoquímico de los fondos alimentarios e
integridad agrícola.

VI. CUESTIONARIO
 1. Explique el equivalente químico en la determinación de la acidez de un alimento.
Ejemplifique.

Peso equivalente, también conocido como equivalente gramo, es un término que se ha

utilizado en varios contextos en química. En la mayor parte de los usos, es la masa de un
equivalente, que es la masa de una sustancia dada que:

 Se deposita o se libera cuando circula 1 mol de electrones

 Sustituye o reacciona con un mol de iones hidrógeno (H+) en una reacción ácido-
base; o
 Sustituye o reacciona con un mol de electrones en una reacción redox.

El peso equivalente tiene dimensiones y unidades de masa, a diferencia del peso atómico,
que es una magnitud adimensional. Los pesos equivalentes fueron determinados
originalmente de forma experimental, pero (tal como se utilizan ahora) se obtienen de
las masas molares.

En este caso la sustancia es ácido acético (vinagre) y para sacar el peso equivalente de un
ácido se divide su peso molecular entre el número de hidrógenos q tenga en su fórmula en
este caso el peso molecular es de 60 g/mol. Eso lo dividimos entre el número de hidrógenos
tiene 1 hidrógenos entonces 60 entre 1 es igual a 60 entonces el peso equivalente del ácido
acético es 60 eq-g. Cada alimento tiene su respectivo ácido y este cuenta con una formula
química y de esta fórmula depende el peso y el número de hidrógenos.

𝑃𝑀
𝑒𝑞 − 𝑔 =
Ɵ

PM=peso molecular de la muestra

Ɵ=# de hidrógenos

2. Esquematice el potenciómetro. Explique su funcionamiento.

Principio de funcionamiento: La determinación de pH consiste en medir el potencial que
se desarrolla a través de una fina membrana de vidrio que separa dos soluciones con
diferente concentración de protones. En consecuencia se conoce muy bien la
sensibilidad y la selectividad de las membranas de vidrio delante el pH.

Una celda para la medida de pH consiste en un par de electrodos, uno de calomel

(mercurio, cloruro de mercurio) y otro de vidrio, sumergidos en la disolución de la que
queremos medir el pH.

La varita de soporte del electrodo es de vidrio común y no es conductor, mientras que

el bulbo sensible, que es el extremo sensible del electrodo, está formado por un vidrio
polarizable (vidrio sensible de pH).

Se llena el bulbo con la solución de ácido clorhídrico 0.1N saturado con cloruro de
plata. El voltaje en el interior del bulbo es constante, porque se mantiene su pH
constante (pH 7) de manera que la diferencia de potencial solo depende del pH del
medio externo.El alambre que se sumerge al interior (normalmente Ag/AgCl) permite
conducir este potencial hasta un amplificador.
 POTENCIOMETRO

•El electrodo de vidrio es relativamente inmune a las

interferencias de color, turbides, oxidante y reductor.
Mantenimiento •los elecrodo tienen que ser enjuagados con agua
destilada entre muestras secar con papel toalla

•Como los elctrodos de vidrio de pH mesuran la

concentracion de H+ relativa a sus referencias, tienen
que ser calibrados periodicamente para asegurar la
Calibrado precision.
•Tenemos buffers de calibraje que sirve para leer
sustancias.

•Error alcalino: los electrodos de vidrio se vuelven

sensibles a los materiales alcalinos con valor de pH
Errores que afecta mayor a 9
las medicones de •Error acido: error de signo opuesto al error alcalino en
solucion de ph menor de 0.5.
pH •en cuanto a la temperatura el pH varia, en
deshidratacion los resultados son falsos.
VII. BIBLIOGRAFIA

 LEES, I 1982 Análisis de alimentos. Edit. Acribia España

 PEARSON, D 1986 Análisis de los alimentos. Edit. Acribia España.
 MATISSEK, S 1992 Análisis de los alimentos, fundación, métodos,
aplicaciones. Edit. Acribia S: A España.
 Departamento de análisis- fisicoquímico de los fondos alimentarios e integridad
agrícola. (2008) reino unido.
 PH en los alimentos Determinación de PH. Ensayos de
Calidaddocumentos.Enviado por leswim.
 https://www.clubensayos.com/Ciencia/Ph-en-los-alimentos-Determinación-
de-PH-1/4110432.html.españa.
VIII.-Anexos.