Escuela Vocacional de Guadalajara

Bachillerato Tecnológico en Turismo

Renteria Moreno Leonardo Alexander

SEGURIDAD,HIGIENE Y ATENCION AL COMENSAL

Unidad 2- Riesgos relacionados con el consumo de

alimentos

Prof.. SANCHEZ TENORIO, MARTHA PATRICIA

A1_U2 Infografía Riesgos relacionados con el

consumo de alimentos

4-A. T/M

10/02/2023
Botulismo

Enfermedad grave que, en determinadas ocasiones, puede llegar a ser mortal. Sin embargo, es relativamente inusual.
Es una intoxicación causada generalmente por la ingesta de alimentos contaminados con neurotoxinas muy potentes.
Las esporas producidas por la bacteria Clostridiumbotulinum son termorresistentes ampliamente difundidas en el
medio ambiente, que en ausencia de oxígeno germinan, crecen y excretan toxinas.

Existen tres formas de adquirirla: a través de

las comidas, por heridas infectadas y por la
ingesta de las esporas de la bacteria (o sea el
elemento reproductor de las mismas) que crecen
en el intestino.

Entre los alimentos más frecuentemente vinculados con el botulismo están las conservas caseras,
principalmente conservas de vegetales como espárragos, remolacha, berenjenas, arvejas y choclos; y
menos frecuentemente, ajo y tomate. También puede ser transmitido por la carne de cerdo, el pescado
crudo o ahumado y la miel.
En general, se asocia a alimentos poco ácidos (con pH por encima de 4,5), donde puede desarrollarse y
producir la toxina.
En el caso de los niños, la causa más común la constituye la ingesta de miel.
Listeriosis
Puede transmitirse a los humanos a través de la ingesta de alimentos
contaminados en cualquier fase de la cadena alimentaria: durante la
producción primaria, el procesamiento, la distribución y preparación para el
consumo.
La Listeria monocytogenes se encuentra en el suelo y en el agua. Las verduras
se pueden contaminar con la tierra o el estiércol utilizado como fertilizante.
Los animales pueden tener la bacteria sin que parezcan enfermos y pueden
contaminar sus derivados, como carnes o productos lácteos.

Existen animales que, aun sin presentar síntomas, son "portadores" de la bacteria en
sus intestinos, pudiendo resultar contaminados los productos cárnicos y lácteos que
de ellos se obtengan. Los alimentos que más frecuentemente se han visto
involucrados en los brotes de enfermedad son: fiambres y embutidos a base de
carnes y aves portadores de la bacteria, lácteos elaborados con leche sin
pasteurizar, vegetales crudos, pescados crudos y ahumados.
 Salmonelosis
La infección se da cuando se entra en contacto con las heces de animales o
humanos infectados. Numerosos brotes están relacionados con la ingesta de
huevos y derivados crudos (mayonesa, queso, helado, crema).
También se han dado casos por contacto con animales domésticos infectados con
la bacteria, como perros y gatos.

Las Salmonella pueden contaminar muchos tipos de alimentos desde carne, huevos y derivados
(mayonesa, queso, helado, crema) a frutas y vegetales. Sobreviven durante mucho tiempo en
los alimentos.
Los pies, el pelo y la piel de los animales pueden contaminarse mientras caminan o yacen sobre
tierra contaminada con heces y de allí, en la faena podrían llegar a la carne. Los
manipuladores de alimentos y las personas a cargo del cuidado en granjas/ criaderos también
pueden, por prácticas higiénicas deficientes, contaminar sus manos