TEMA 3: SALUD E HIGIENE

ALIMENTARIA
1. LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos pueden alterarse por:

 Descomposición natural.
 Presencia de contaminantes de diferente origen.

Los CONTAMINANTES ALIMENTARIOS son sustancias que pueden estar presentes en los alimentos
como resultado de su manipulación en las diferentes etapas de producción o como consecuencia de
la contaminación ambiental.

1.1.Contaminación de origen biológico

• Causada por bacterias, hongos, parásitos, algas y virus.
• Cuando consumimos alimentos en mal estado o que han sido
contaminados ocurren las INTOXICACIONES ALIMENTARIAS.
• Una intoxicación unida a una infección recibe el nombre de
TOXIINFECCIÓN.
• Ejemplos de intoxicaciones alimentarias: salmonelosis,
botulismo, toxoplasmosis, triquinosis y anisaki.

1.2. Contaminación de origen químico

Causas:

• Pesticidas, empleados durante el cultivo de frutas y

verduras.
• Hormonas, utilizadas para engordar el ganado.
• Detergentes.
• Desinfectantes.

1.3. Contaminación de origen físico

Causas: Trozos de vidrio, metales...procedentes de accidentes en la manipulaci ón del alimento.
Pueden provocar heridas si son consumidos por accidente.
2. LA HIGIENE ALIMENTARIA EN LA CADENA DE PRODUCCIÓN DE
ALIMENTOS
• HIGIENE ALIMENTARIA: conjunto de medidas encaminadas a garantizar que los alimentos se
consuman en buen estado y que nos sean causa de enfermedad.
• CADENA DE PRODUCCIÓN ALIMENTARIA: diferentes etapas por las que pasa un alimento
desde que se produce hasta que llega al consumidor.

2.1. LA HIGIENE EN LA CADENA ALIMENTARIA

Etapas de la cadena alimentaria:

• Producción.
• Envasado.
• Almacenamiento.
• Transporte.
• Comercialización.

2.1.1. En la producción y envasado

Serán necesarios:

• Métodos de conservación, adecuados al tipo de alimento.

• Mantener la limpieza de los utensilios y superficies que están en
contacto con los alimentos.
• Utilizar la vestimenta limpia, y adecuada, cubrecabezas y calzado
adecuado.

2.1.2. En el almacenamiento y el transporte

• Se mantendrán las condiciones de temperatura, humedad y aislamiento adecuadas para
cada tipo de alimento.

2.1.3. En la comercialización
• El personal de venta y distribución debe usar
guantes, gorro y vestimenta adecuada.
• Los estantes, recipientes y cajas deben de estar
limpios y protegidos del contacto con insectos y
otros animales.
• Se ha de garantizar el etiquetado de los alimentos.
2.2. LA HIGIENE EN EL CONSUMIDOR
AL COMPRAR EL ALIMENTO:

• Adquirir los alimentos refrigerados al final.

• Comprobar las fechas de consumo.
• Verificar que los alimentos refrigerados estén fríos, los congelados duros y los enlatados sin
abolladuras.
• Meter al frigorífico los refrigerados lo antes posible.

AL ALMACENAR EL ALIMENTO:

• Guarda los alimentos refrigerados en la nevera (4°C) y los congelados (-18°C).

• No congelar alimentos que ya hayan sido congelados y descongelados.
• Almacenar por separado los alimentos crudos y cocinados, para evitar contaminaci ón
cruzada.

AL COCINAR EL ALIMENTO:

• Lavarse las manos antes de manipular los alimentos.

• No toser ni estornudar sobre los alimentos manipulados.
• No utilizar los mismos utensilios para alimentos crudos y cocinados.
• Pelar o lavar la fruta, para eliminar restos de pesticidas.
• Cocinar bien la carne y el pescado, para evitar infecciones
alimentarias.
• Consumir los alimentos tras ser preparados.

2.3. LA INFORMACIÓN EN EL CONSUMIDOR: la etiqueta

Por ley las etiquetas deben recoger los siguientes aspectos:

• Marca comercial y nombre del producto.

• Identificación del fabricante.
• Lote, conjunto de unidades de venta del producto.
• Volumen del producto o el peso neto.
• Listado de ingredientes y aditivos alimentarios.
• Fecha de consumo.
• Condiciones de conservación y de uso.

3. LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La conservación de los alimentos impide que los microorganismos alteren sus características
originales (aspecto, olor, sabor) con el fin de hacerlos aptos para el consumo durante m ás tiempo.
3.1. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
3.1.1. Métodos que utilizan frío
Impiden el desarrollo de microorganismos que proliferan a
temperatura ambiente:

• Refrigeración: entre 0°C y 4°C.

• Congelación: menos de -18°C.

3.1.2. Métodos que utilizan calor

Destruyen microorganismos:

• Esterilización o tratamiento UHT: 2-3 segundos a 135°C. Permite una

conservación del alimento durante un tiempo prolongado.
• Pasteurización: 65-75°C durante un corto tiempo y se enfría rápido.
• Deshidratación: eliminación de agua por calor. Ej.: leche en polvo.

3.1.3. Métodos que utilizan conservantes

Impiden el crecimiento de microorganismos:

• Salazones y salmueras (sal).

• Encurtidos (vinagre).
• Ahumados (humo).
• Aditivos químicos artificiales.

3.2 LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

Son sustancias que se añaden a los alimentos para modificar sus características, mejorar su
conservación o mantener su olor, sabor y color.
Tipos:

• Colorantes.
• Conservantes.
• Antioxidantes.
• Agentes de textura.
• Potenciándoles del sabor.