LA UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Y PASSIM EDUCATIVA

presentan:

I CURSO BASICO DE ANALISIS DE AGUA, SUELOS AGRICOLAS,

FERTIRRIEGO, HIDROPONIA Y CALIDAD DE ALIMENTOS

MÓDULO 3: ANÁLISIS DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

TEMA 8: PATOLOGIAS MÁS IMPORTANTES
TRANSMITIDAS A TRAVES DE LOS ALIMENTOS
 I CURSO DE ANALISIS DE AGUA, SUELOS AGRÍCOLAS, FERTIRRIEGO, HIDROPONIA Y CALIDAD DE
ALIMENTOS

TEMA 8 : PATOLOGIAS MÁS IMPORTANTES TRANSMITIDAS A TRAVES DE LOS ALIMENTOS

1. Enfermedades transmitidas por los alimentos.

El origen de los microorganismos patógenos presentes en los alimentos
pueden ser porque ya están presentes en el interior de las estructuras del
alimento o pueden ser incorporados al alimento durante su manipulación y
procesado.

1.1. Infecciones Alimentarias Transmitidas por Bacterias:

1.1.1. Salmonelosis:

Producidas por algunos serotipos. Su incidencia va en aumento asociada al incremento

de animales portadores. Los diferentes serotipos requieren DMI diferentes, aunque
hay un gran número de ellos que son patógenos. El origen de las salmonelas puede
ser endógeno (animales portadores asintomáticos) o exógeno; las prácticas ganaderas
favorecen la infección a través de los piensos que pueden generar portadores
asintomáticos y del manejo de los animales en el matadero (aves, cerdos, terneros).
En cualquier caso, los números iniciales suele ser pequeños y la contaminación
aparece si el alimento no es tratado correctamente desde el punto de vista térmico.

Las medidas profilácticas se dirigen al control de animales portadores, procesamiento

de alimentos (pasteurización) y reducción de las posibilidades de contaminación
exógena. Puede ser invasiva o toxigénica.

1.1.2. Shigelosis o disentería bacilar.

Microorganismos productores de cuadros de disentería. Las shigelas son de origen

humano y los animales no son reservarios de ellas, por lo que las contaminaciones
se producen por vía de la manipulación humana del alimento. La DMI varía mucho
dependiendo de si se ingiere la bacteria con alimentos sólidos (alta) o líquidos como
leche o agua (baja). Las medidas de prevención se basan en reducir e higienizar la
manipulación humana y evitar el desarrollo del microorganismo con una correcta
refrigeración.

1.1.3. Gastroenteritis por Escherichia coli enteropatógeno.

La mayoría de los serotipos de E. coli son inócuos; pero hay algunos enteropatógenos
(enterotoxigénicos no invasivos productores de una enterotoxina termolábil de alto
peso molecular, TS; y enteroinvasivos que penetran en la mucosa intestinal)
productores de enfermedades en niños y adultos y en animales.

Para los adultos las vías de contagio son alimentos y agua. No está clara la
patogenicidad de las cepas enteropatógenas de animales para el hombre y se supone
que la principal vía de contaminación es la exógena. Las medidas profilácticas se
dirigen a la eliminación de animales enfermos, control de la contaminación por
manipulación humana y refrigeración adecuada para evitar el crecimiento de las
bacterias presentes.

1.1.4. Enteritis por Yersinia enterocolitica:

Yersimia enterocolitca en una bacteria psicrotrofa que probablemente causa zoonosis

y puede transmitirse a través de alimentos animales infectados. Produce una
enfermedad con posibles complicaciones reumatoides. Las medidas profilácticas son
similares a las de Salmonella aunque en este caso no sirve la conservación a baja
temperaturas por el carácter psicrotrofo.

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1.1.5. Diarreas por Vibrio parahaemolyticus y por otros vibrios próximos al V. cholerae.

V. parahaemolyticus es un bacilo Gram-negativo presente en las aguas marinas,

halotolerante. Produce al ingerirlo una gastroenteritis febril en la que las heces
aparecen teñidas de sangre. Se ingiere con productos marinos crudos o no bien
tratados. Otras especies próximas aparecen en salmueras y salazones.

La profilaxis se centra en su eliminación por cocción, prevención de la recontaminación

y prevención de su multiplicación mediante refrigeración o congelación.

1.1.6. Enteritis por Campylobacter.

Bacteria presente en el intestino del ganado vacuno, perros, aves y ovejas. Causa
una infección entérica con vómitos, dolor agudo y diarrea explosiva. Es un organismo
microaerófilo. Se puede transmitir a través de los mismos alimentos que Salmonella
o Yersimia (carne cruda de cerdo o ave, leche cruda).

Produce una infección invasiva del epitelio intestinal.

La profilaxis se centra en eliminar la bacteria del alimento, prevenir la recontaminación

y conservar adecuadamente.

1.1.7. Gastroenteritis producidas por otras bacterias entéricas.

La patogenicidad de muchas enterobacterias se debe a la presencia de plásmidos

transmisibles a otras bacterias del grupo que no son habitualmente patógenas. Las
formas de propagación, ditribución y proliaxis frente a éstas son las generales para
las enterobacterias.

1.1.8. Gastroenteritis bacterianas transmitidas por alimentos de etiología dudosa.

Los alimentos, con excepción de los fermentados y madurados, que tienen altos
recuentos de microorganismos han de considerarse en pricipio peligrosos aunque no
se detecte en ellos ningún microrganismo patógeno.

1.1.9. Enteritis producidas por Bacillaceae

Producidas por Clostridum perfringens o por Bacillus cereus. Se requieren altos

números de bacterias (105 bact gr-1) y pueden producirse en alimentos tratados
térmicamente e, incluso, protegidos frente a la recontaminación.

En C. perfringens los alimentos vehículo son carnes frías o recalentadas y platos a

base de carne; en B. cereus arroz y pastas.

Patológicamente ambas enteritis son diferentes: la de perfringens se produce porque

se ingieren muchas bacterias que al esporular reformadas (se trata de una
intoxicación), mientras que en B. cereus se trata de una intoxicación por una toxina
preformada.

Las esporas de C. perfringens son ubícuas y pueden producir problemas en todo tipo
de alimentos, sobre todo carnes, piezas grandes y alimentos precocinados.

Las prevención pasa por enfriar rápidamente el alimento cocinado que no vaya a ser
consumido para evitar el desarrollo de las formas vegetativas de la bacteria.

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1.2. Intoxicaciones Alimentarias Agudas: Enfermedades producidas por la

presencia en los alimentos de toxinas preformadas de origen bacteriano.

1.2.1 Botulismo: intoxicación por Clostsiclium botulinum.

C. botulinum produce una intoxicación mediante bajas dosis de una neurotoxina

muy potente que produce al esporular. Es una bacteria anaerobia que puede crecer
en conservas de alimentos de pH relativamente alto (>4.5) que no se han tratado
térmicamente de forma adecuada. Se ha detectado un tipo de bofulismo infantil
producido por la ingestión de esporas que germinan y vuelven a esporular en el
intestino produciendo de nuevo la toxina.

Profilaxis: tratamiento térmico adecuado de las conservas usando tratamiento 12

D u otros agentes coadyuvantes (sal, nitratos) para alimentos con pH > 4.5. La
toxina botulínica es termolábil y se destruye si se calienta la conserva.

1.2.2 Intoxicación estafilocócica.

Producida por la ingestión de alimentos en los que ha crecido una cepa patógena
de Staphylococus aureus productora de enterotoxina termorresistente. La principal
reserva de S. aureus es la piel, y cavidad buconasal de operarios que pueden
contaminar los alimentos cuyo contenido en agua es bajo (productos de pastelería,
jamon curado...) porque a mayor aw otra flora sobrecrece a S. aureus. La enfermedad
es muy rápida con vómitos y dolor agudo, suele durar menos de 30 horas.

Las medidas profitácticas van encaminadas a disminuir la contaminación y el

desarrollo de las bacterias mediante tratamientos térmicos adecuados; la
destrucción de las toxinas es muy difícil dada su termorresistencia.

1.2.3. Intoxicación por Bacillus cereus.

B. cereus como C. perfingeus, una bacteria ubícua y su ingestión en bajas cantidades

es inócua. Produce dos tipos de síndromes: intoxicación diarréica (asociada a una
toxina termosensible similar a la de C. perfingens que se produce durante el
crecimiento exponencial y que está asociada a alimentos como sopas de ave,
carne, salsas, pudding...) y una forma emética (asociada a una toxina
termorresisitente similar a la de S. aureus y asociada a arroz, y otros alimentos
ricos en almidón cocinados).

Profilaxis: dada la termorresistencia de las esporas hay que procurar enfriar muy
rápidamente los alimentos cocinados ricos en almidón, y conservarlos a baja
temperatura, para evitar el crecimiento de las formas vegetativas.

1.2.4 Síndromes causados por bacterias productoras de aminas vasopresoras.

Muchas bacterias son capaces de decarboxilar activamente aminoácidos produciendo

aminas vasopresoras causantes de manchas rojas en la piel, mareos y, a veces,
dificultades respiratorias. La relacción dosis - efecto varia mucho de unos individuos
a otros.

1.2.5 Papel de otras bacterias toxigénicas.

Quizá algunos estreptococos del grupo D pueden producir algunas toxinas cuando
están en grandes concentraciones (casos exóticos y poco relevantes para nosotros).

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1.3. Intoxicaciones Alimentarias Crónicas:

Muchos mohos son productores de sustancias protéicas de bajo peso molecular y

acción tóxica conocidas como micotoxinas. Elevadas ingestiones de micotoxinas
pueden producir cuadros agudos fácilmente detectables; pero estos casos son
raros, es más frecuente la intoxicación por bajas dosis de micotoxinas que pueden
producir intoxicaciones crónicas con efectos oncogénicos o inhabilitantes en
diferentes órganos (hígado, riñon, cerebro).

Las micotoxinas pueden ingerirse por contaminación con mohos de alimentos de

baja actividad de agua (queso, mermelada, alimentos curados, cereales) o por
piensos, en el caso de animales con intoxicaciones crónicas pueden transmitir las
toxinas a través de sus productos (huevos, leche).

Debido al bajo peso molecular las micotoxinas suelen ser muy termorresistentes y
pueden difundir grandes distancias en los alimentos por lo que tratamientos térmicos
suelen ser inefectivos y la simple eliminación del moho no evita la micotoxina.

Existe una gran preocupación por la actividad toxigénica de los mohos considerados
beneficiosos presentes en algunos alimentos (queso, embutidos).

Las profilaxis se centran en evitar la contaminación por hongos de los alimentos y

piensos (quesos, pan, harinas, cereales, frutas y mermeladas) no solo por razones
estéticas sino también sanitarias.

1.4. Infecciones Cuya Vía de Transmisión Principal No son los

Alimentos

1.4.1 Bases epidemiológicas.

Hay enfermedades transmitidas por alimentos que no presentan el cuadro de

gastroenteritis típico. En este caso es necesaria la ingestión de un número muy
reducido de microorganismos (bacteria, virus o gusano).

En el caso de bacterias, cuando estas se ingieren en agua o entre comidas pueden

provocar los síndromes con números mucho menores debido a que pasan
rápidamente por el estómago y el ácido gástrico no puede producir en ellas efecto.

1.4.2 Enfermedades del aparato respiratorio transmitidas por los alimentos.

Tanto la difteria, producida por Corynebacterium diphteriae, como la faringitis,

producida por Staphylococus pyogenes, pueden ser transmitidas por los alimentos.
Ambos microorganismos son termosensibles y un tratamiento térmico adecuado y
medidas higiénicas para evitar la posterior contaminación del alimento son
suficientes para evitarlo

1.4.3 Otras enfermedades transmitidas por los alimentos.

Históricamente la leche de vacas mastíticas ha sido una vía de contagio de

tuberculosis producida por Mycobacterium bovis, sin embargo las prácticas de
pasteurización habituales han eliminado esta vía de contagio.

Más relevantes son las bacterias del género Brucella. B. melitensis provoca la
fiebre de malta y se transmite por la leche de cabra u oveja, B. abortus se transmite
por la leche de vaca. Ambos tipos de bacterias pueden destruirse con los
tratamientos térmicos habituales de la leche o de la nata o crema. En este sentido
es especialmente relevante la utilización de leche pasteurizada en la produccción
de quesos de cabra u oveja para evitar la transmisión de la brucelosis.

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1.4.4 Enfermedades entéricas bacterianas transmitidas principalmente por el agua:

Como se ha comentado, algunos microorganismos tienen DMI muy bajas cuando se ingieren con agua y el estómago
está vacio. Salmonella y Shigella pueden producir toxiinfecciones de esta forma. Asimismo Vibrio cholerae se transmite
a través del agua. Por consiguiente es necesario hacer tratamientos de higienización del agua para llegar a valores de
número de microorganismos muy bajos, y utilizar aguas de alta calidad bacteriológica para cualquier proceso relacionado
con los alimentos.

1.5. Virosis Transmitidas por los Alimentos

El número de unidades infectivas que puede producir la enfermedad es muy bajo. Normalmente no suelen aislarse en
los laboratorios de microbiología de alimentos porque su manipulación es técnicamente compleja.

1.5.1- Hepatitis tipo A

Este virus se transmite a través del agua contaminada con materia fecal y de alimentos muy manipulados en condiciones
de higiene deficientes (ensaladas de patatas, frutas contaminadas, zumos contaminados) y productos marinos presentes
en zonas costeras contaminadas. El virus es termorresistente por lo que la profílaxis ha de centrarse en la higiene del
operario, agua y productos.

1.5.2 Otras virosis entéricas humanas.

Su incidencia real no está muy clara, se han asociado a veces al consumo de productos marinos costeros como
mejillones o percebes, presentes en aguas contaminadas y no tratadas adecuadamente desde el punto de vista térmico.

1.5.3 Virosis de origen animal.

En general los virus que producen enfermedades en los animales no son patógenos para el hombre, ni siquiera los
oncogénicos productores de tumores. En cualquier caso, estos virus se inactivan por tratamiento térmico. Como
ejemplo tenemos el PICORNAVIRUS.
A este grupo pertenece una serie de virus interesantes como el de la Hepatitis A (transmisible por alimentos), el
virus de la polio, el del resfriado, el de la fiebre aftosa y una serie de virus denominados enterovirus o echovirus
que viven principalmente en el intestino y que pueden causar efectos citopáticos aunque en ocasiones las
enfermedades que producen no son evidentes.

1.6. Enfermedades por Protozoos Transmitidas a Traves de los Alimentos

Los protozoos parásitos tienen como hábitat habitual el intestino humano de donde salen a través de las heces para, a
veces, ser transportados por otros portadores secundarios. En algunas ocasiones pueden atravesar la barrera intestinal
y producir infestaciones masivas. Normalmente adoptan formas de resistencia denominados quistes.

Su detección en animales es con frecuencia difícil y por tanto la medida profiláctica más segura es el tratamiento
térmico adecuado puesto que son organismos termosensibles.

Las patologías más relevantes son la disentería amebiana (producida por Entamoeba histolytica, transmitida a través
del agua, frutas y verduras), giardiasis (producida por Giardia lamblia y transmitida a través del agua en zonas
endémicas), toxoplamosis (Toxoplasma gondii transmitido a través de la carne cruda, zoomosis de animales de compañía)
y la cristosporidiosis (Cryptosporidium parvum, transmitido a través de la carne cruda).

1.7. Enfermedades por Helmintos

Los helmintos tienen ciclos biológicos más complicados que los de los protozoos; pero como ellos forman quistes que,
al ser ingeridos, producen la infestación del hombre. Otra vía de entrada son las aguas contaminadas con huevos de los
gusanos.

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Las enfermedades más importantes producidas por helmintos son:

Teniasis (producidas por Tenia solium de origen porcino o T. saginata de origen vacuno, que forma en los animales
unos quistes denominados cistercercos), Difolobotriasis (producida por Diphyllobothrium latum, parásito de peces), la
Hidatidosis o Equinococosis (producida por Echinococcus granulosus, enfermedad muy grave por los quistes que causa
el gusano; al hombre suele transmitirse por los perros, aunque otras carnes o aguas contaminadas pueden ser su
vehículo), la triquinosis (producida por Trichinella spiralis que forma quiste intramusculares en cerdos de granja); la
anisakiasis (producida por Anisakis marina transportada por peces como el arenque); Capilariasis (producida por
Capillaria philipina y transmitida por el consumo de carnes o pescados crudos, en una enfermedad que no se ha
descrito en nuestra zona geográfica) y Ascaridiosis (producida por Ascaris lumbricoides transmitida por contacto persona-
persona cuando la higiene no es correcta y hay contaminación fecal.

En general las enfermedades producida por helmintos se deben al consumo de alimentos contaminados endógenamente
(animales infestados) o exógenamente (contaminación fecal en aguas u hortalizas) que se consumen crudos o
insuficientemente lavados y cocinados. Las medidas profiláctica, a parte de las higiénicas, pasan por la congelación y
tratamiento térmico adecuado de las carnes infestadas para inactivar las larvas enquistadas. En muchos casos, el
veterinario puede detectar la enfermedad por estudio de las canales (cisticercosis y triquinosis).

2. Riesgos de contaminación por microorganismos de los principales alimentos

2.1 Leche, Crema, Queso y Helados:

La leche cruda es un alimento peligroso en que deben realizarse recuentos de aerobios totales y Gram-negativos y
sobre todo cuando se destina a la producción de alimentos para población de riesgo.

La leche pasteurizada tiene una alta calidad microbiológica y los valores de enterobacterias y aerobios están ampliamente
aceptados, en ciertos casos es necesario hacer un recuento de Gram-positivo psicrotrofos (Bacillus) para valorar la
posibilidad de deterioro debido a proteasas y lecitinasas.

Queso: en aquellas zonas donde se prepara a partir de leche cruda de oveja o cabra es especialmente importante
valorar la presencia de Brucella; y en los quesos salazonados, de S. aureus que se selecciona en el proceso. El queso
elaborado a partir de leche pasteurizada es más seguro y el criterio es valorar enterobacterias y S. auerus.

Helados: presentan un problema particular por su alta posibilidad de contaminación con microorganismos de origen
entérico debido a la alta manipulación de la materia prima.

2.2 Carne Fresca:

En zonas en que el tratamiento térmico de las carnes no es adecuado pueden haber una proliferación en profundidad
de C. perfringens de origen intestinal. Si el tratamiento es adecuado la flora más importante es la Gran-negativa no
fermentadora (Pseudomonas, por ejemplo) que hay que determinar en superficie.
En carnes es especialmente importante prevenir la transmisión de las zoonosis mediante la observación ante morten y
post-mortem de los animales; aunque la eliminación de las enfermedades se fundamenta en la prevención en el
ganado y en el tratamiento térmico de los alimentos.
En carnes deshuesadas es importante valorar enterobacterias para determinar las condiciones higiénicas del proceso.
Las carnes picadas, debido a su procesamiento, tienen títulos bacterianos mayores. No deben consumirse crudas, y los
valores de referencia rondan 105 aerobios/gr.
La carne de pollo no se consume nunca cruda y por tanto la contaminación es posterior a la preparación. El criterio es
el análisis de enterobacterias en superficie para valorar los riesgos posteriores.

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2.3 Alimentos de Origen Marino:

Las diferencias en el pH de la carne y del pescado con el del marisco, hacen que éstos sean más susceptibles al
deterioro microbiológico.
El pescado de alta mar está notablemente limpio de microorganismos, no así el de zonas costeras para el que se han
descrito valores de referencia.
En el caso de los moluscos la situación es más delicada porque a veces se consumen crudos. Se han descrito límites de
enterobacterias y E. coli, así como para las aguas en las que se cultivan. (Es importante la transmisibilidad de hepatitis
A, a través de los moloscos).
Es importante el control de aminas vasopresoras.

2.4 Huevos y Derivados:

Los huevos enteros no tienen carga microbiológica (salvo excepciones y en los casos de huevos de pata o de oca) y por
tanto no tiene sentido establecer criterios. En el caso de los productos es importante el momento de la rotura y
separación de la cáscara que, si se hace de forma higiénicamente correcta permite recuentos totales del orden de 106
cfu/ml y E. coli inferior a 102/ml.

2.5 Hortalizas, Verduras y Tubérculos:

Las asociaciones microbianas son similares a las de los alimentos cárnicos aunque aquí toman más importancia los
microorganismos capaces de hidrolizar carbohidratos de alto pero molecular (Pseudomonas, Xanthomonas, Erwinia y
Corynebacterium) que, junto a los mohos son causantes de «podredumbres » .
En estos alimentos no son de utilidad los recuentos microbiológicos y sólo las propias alteraciones macroscópicas
constituyen criterios válidos de la pérdida de calidad.

En el caso de hortalizas es importante considerar la posible contaminación con microorganismos derivados del estiércol
o del agua de riego. Por consiguiente es importante lavar las hortalizas para arrastrar microorganismos, huevos y virus
y usar como valores de referencia 10 E. coli/gr y 10 estreptococos grupo D/gr con valores de los microorganismos
psicotrofos del orden de 105 cfu/ml (para los que se consumen crudos).

2.6 Alimentos de pH Acido.

En ellos sólo pueden crecer acidotolerantes: mohos, levaduras, bacterias lácticas y acetobacterias.

a) Frutas, zumos y refrescos:

Las frutas se conservan en atmósferas especiales y los zumos y refrescos se suplementan con conservante que unidos
a la baja temperatura de conservación por razones organolépticas hace que el recuento sea innecesario.
b) Alimentos a los que se añade vinagre: (encurtidos)
En general el control microbiológicas es innecesario siempre que los valores pH sean suficientemente bajos: el control
del pH permite valorar las BPE.

2.7 Alimentos Emulsionados.

Los alimentos de este tipo deben su estabilidad al efecto combinado de la dispersión de la fase ocuosa junto a su
protección con valores subinhibidores de pH.

a) Mantequilla:
Los riesgos sanitarios son prácticamente nulos cuando se ha elaborado a partir de leche pasteurizada. En cualquier
caso, la valoración de microorganismos lipolíticos puede permitir evaluar el riesgo de enranciamiento.

b) Margarina:
La discusión es similar al caso de la mantequilla. Aquí se adiciona conservante. El mayor riesgo está en la fase acuosa
contaminante. El criterio más sencillo es la medida del pH de esta fase acuosa, y si hay alteraciones en el mismo el
recuento de microorganismos lipolíticos.

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2.8 Alimentos con Actividad de Agua reducida.

a) Alimentos con humedad intermedia:( aw= 0,7-0,85) (son salazones, leche condensada, mermeladas).
Las asociaciones de microorganismos que se forman dependen del valor concreto de aw y del pH del alimento. En estos
casos los controles del alimento recién preparado son de poca utilidad y las muestras han de someterse a incubaciones
cíclicas para detectar luego los microorganismos.

b) Alimentos completamente estabilizados: (aw <0,6).

Estos alimentos están perfectamente protegidos frente al deterioro microbiano; pero los microorganismos no esporulantes
pueden conservarse en un estado de baja actividad metabólica por lo que es necesario un control microbiológico de los
mismos. Este control es mucho más importante cuando el alimento va a usarse en poblaciones de riesgo.
También es importante valorar la calidad microbiológica del agua empleada en la rehidratación del alimento.

2.9 Alimentos Perecederos Pasterizados no Envasados.

a) Productos de pastelería:
La contaminación con E. coli es indicativa de las condiciones de conservación que siempre ha de hacerse en frío por la
cualidad perecedera de su interior.

b) Empanadas de carne:
La corteza y la presencia de conservantes protege el interior, aunque en ocasiones se han roto estas barreras y se han
producido contaminaciones. Deben vigilarse enterobacterias, S. aureus y C. pefringens.

c) Pan:
El mayor problema es el enmohecimiento que es fácilmente detectable por lo que en condiciones normales no es
necesario un control microbiológico especial.

2.10 Alimentos Congelados.

Durante la congelación no hay desarrollo microbiano, el problema surge durante la descongelación que puede no
desarrollarse conforme a las BPE. El criterio suele ser el control de la calidad del producto fresco antes de congelarse.
Cuando el alimento se cocina inmediatamente antes de procederse a la congelación, los valores de referencia suelen
ser similares a los de la leche pasterizada.

2.11 Semiconservas Envasadas.

Son aquellos productos que conservados en refrigeración tienen una duración de varias semanas pero que a temperatura
ambiente se alteran en pocos días.

a) Alimentos perecederos:
Embutidos: en los que se da una gran variedad de valores de referencia.
Productos cárnicos en lonchas envasados al vacío: en que la alteración se efectúa por bacterias lácticas y el criterio es
incubar a temperatura de refrigeración el producto y valorar entonces S. aureus y enterobacterias.

b) Alimentos de gran tamaño enlatados:

Las asociaciones presentes en estos microorganismos son bacterias psicrotrofas resistentes al calor (Streptococos de
grupo D y ciertos bacilos). No es útil detectar microorganismos en el producto recién preparado, es necesario hacen
ensayos de incubación a una temperatura que permite el desarrollo máximo de los organismos psicrotrofos sin matarlos
(16º C).

c) Semiconservas de pescado:
Las condiciones de análisis son similares a las del apartado anterior. En aquellas semiconservas que contienen vinagre,
la medida del pH suele ser suficiente criterio (si el pH es diferente del de referencia se destaca el producto). Para
alimentos con pH superior a 4.5 hay que analizar enterobacterias, S. aureus y Clostridium.

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d) Otros productos bastante estables:

Para quesos y embutidos se deben realizar pruebas de incubación para detectar Bacillus y Clostriclium. El incremento no
debe ser superior a 3 veces. En pescados ahumados las estabilidad es buena y en ellos debe controlarse Clostridium
botulinum de tipo E.

2.12 Alimentos Tratados Térmicamente y Envasados en Recipientes Herméticos.

a) Conservas apertizadas:
Las conservas son muy estables y no presentan riesgos, excepto en el caso de C. botulinum cuando el tratamiento no es
el adecuado y en los casos de contaminación postprocesado debido a defectos en el envase. El mejor criterio es el control
de los mecanismos de producción porque las contaminaciones son demsiado esporádicas para ser detectables por un
muestreo.

Se puede valorar el poder de conservación de la apertización incubando envases durante largo tiempo a altas temperaturas
(30º C) y valorando las alteraciones organolépticas.

b) Alimentos totalmente estériles:

Estos no deben contener ningún tipo de microorganismo. El análisis se centra en el estudio de la presencia de esporas
termoresistentes. El análisis se hace incubando a alta teperatura una serie de envases y detectando abombamientos,
cambios organolépticos, si no es el caso, se siembra una muestra del contenido y se incuba en anaerobiosis a alta
temperatura.

3.- Concordancia entre Valores y Métodos:

Los métodos de análisis deben ser normalizados para que los resultados de los mismos sean constantes y reproducibles
entre laboratorios. Hay una serie de organizaciones responsables de la elaboración y normalización de los métodos de
análisis y los valores de referencia. En el Perú el código alimentario y una serie de normas publicadas que desarrollan
definiciones, métodos y valores de referencia, constituyen la normativa vigente para la decisión sobre la calidad
microbiológica del alimento.

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