INTOXICACIONES E INFECCIONES ALIMENTICIAS

La ingestión de alimentos puede ocasionar alteraciones gastrointestinales por diversas causas:consumo excesivo de alimentos, alergias, deficiencias nutritivas,

envenenamiento por compuestos químicos,animales o plantas toxicas, toxinas de origen bacteriano, infestación parasitaria e infecciones microbianas. ENVENENAMIENTO CAUSADOS POR PRODUCTOS QUIMICOS Se caracteriza por la aparición casi inmediata del síntoma. El arsénico, antimonio, cadmio, plomo y zinc, han producido intoxicaciones de este tipo, los venenos químicos llegan a los alimentos a través de los utensilios. Accidentalmente se han confundido insecticidas como el fluoruro sódico con harina, leche en polvo o almidon, en la superficie de las frutas se encuentra veces plomo o arsénico como residuos de pulverizaciones. PLANTAS Y ANIMALES VENENOSOS El consumo de plantas o sus productos puede dar lugar a disturbios intestinales y ha ocasionado a veces la muerte de los consumidores. Se llama Fabismo al envenenamiento causado por comer haba o incluso por oler sus flores. El consumo de leche procedente de vacas alimentadas pero serpentaria, las hojas de ribarbo producen intoxicación oxálica. Setas han producido graves intoxicaciones. INTOXICACIONES PRODUCIDAS MICROBIANOS El termino enfermedad alimenticia se emplea y se explica a cualquier enfermedad causada por el consumo de alimentos. Por intoxicación alimenticia, se entiende como la enfermedad ocasionada al ingerir un alimento en el que se encuentra un veneno. POR MICROORGANISMOS Y PRODUCTOS

CLAUDIA ISABEL CABRERA SOSA

Page 1

del ganado vacuno. INTOXICACION ALIMENTICIA PROPIAMENTE DICHA Botulismo: es una intoxicación alimenticia producida por la ingestión de alimentos que contienen la toxina del Clostridium botulinium producida durante el crecimiento de los aliementos.INFECCION ALIMENTICIAS Es la determinada por invasión. *Tipo D( no ovolitico): raro en los seres humanos CLAUDIA ISABEL CABRERA SOSA Page 2 . multiplicaciones y alteraciones tisulares del huésped que producen los gérmenes patógenos transportados por los alimentos. *Aquellas en que los alimentos constituyen el medio de cultivo de los gérmenes patógenos que al multiplicarse aumenta la posibilidad de infectar al consumidor. La especialidad serología de sus toxinas permite distinguir 6 tipos: *Tipo A (ovolitico): mas toxico que el tipo B *tipo B(unos ovoliticos y otros no (menos toxico para la especie humana) *tipo C (no ovolitico): produce el Botulismo de las aves. no se conocen casos en la especie humana. del vison y otros animales. *Intoxicaciones Stafilocococica: producida por la toxina del Stafilococus Aureus Las infecciones alimenticias son también de dos tipos: *Aquellas en que los alimentos no constituyen en general el medio de cultivo de los gérmenes patógenos pero los transportan. Las intoxicaciones alimenticias que producen las bacterias se dividen en dos grupos: *Botulismo: determinado por la presencia en los alimentos de la toxina producida por el Clostridium Botulinum. saprofito. El microorganismo: es un bacilo anaeróbico del suelo. esporulado y formado de gas.

una cantidad minima es mas que suficiente para producir la muerte. de su edad y de la cantidad existente. del medio en que se desarrolla las esporas. del tipo y cepa del Clostridium. CLAUDIA ISABEL CABRERA SOSA Page 3 .*Tipo E(no ovolitico): toxico para el hombre. las toxinas del tipo A y B son sintetizadas en forma de moléculas grandes. *Tipo F : se parece a los tipos A y B excepto en sus toxinas. El tratamiento para la destrucción de las esporas depende del alimento. Las temperaturas requeridas para el crecimiento vegetativo son considerablemente inferiores a las necesarias para el desarrollo y germinación de las esporas. de la temperatura en que se produjeron. se encuentra fundamentalmente en el pescado y productos derivados. DESARROLLO Y PRODUCCION DE TOXINAS La producción de toxinas por el Clostridium Botulinium depende de la capacidad de sus células para crecer en un alimento y autolizarse en el. El tratamiento térmico necesario para su destrucción depende del tipo de microorganismo productor de la toxina y del medio en que se caliente. se trata de una proteína que no ha podido purificarse y cristalizarse. una de las características es su relativa termolavilidad. relativamente inactivas que adquieren toda su toxicidad después de cierto grado de hidrolisis. Un factor importante que condiciona la producción de toxina y la velocidad a que tiene lugar es la temperatura. TOXINA La toxina Botulinica es la mas potente de las conocidas. pero la producción máxima de toxinas alcanza una temperatura inferior probablemente a que la toxina es estable a temperaturas elevadas. la temperatura optima de desarrollo es de 37 °C. RESISTENCIA TERMICA DE LAS ESPORAS La Clostridium Butil Botulinium tiene bastante resistencia al calor.

los alimentos enlatados mas frecuentemente responsables son las Judias verdes. el estiércol de los animales. pueden multiplicarse y producir toxinas. INCIDENCIA DE BOTULISMO Es una enfermadad poco frecuente.Las esporas de los organismos de los tipos C. botulinium es el suelo por haberse hallado esporas del mismo.D y E son menos termoresistentes que las de tipo A y B. maíz dulce. crudos o cocidos y se mantienen después de la congelación durante bastante tiempo a temperaturas elevadas. por tanto. Las esporas de cebo Botulinium sobreviven a largos periodos de almacenamiento en alimentos congelados. Los síntomas aparecen dentro de las 12 y 36 horas. RESISTENCIA DE LAS ESPORAS A LAS RADIACIONES Las esporas con el C. Botilium. Los primeros síntomas suelen consistir en trastornos agudos CLAUDIA ISABEL CABRERA SOSA Page 4 . Las cosechas vegetales pueden contaminarse a partir del suelo. las carnes y pescados enlatados. DISTRIBUCION DE LAS ESPORAS Se cree que el hábitat del C. ALIMENTOS MAS FRECUENTEMENTE CONTAMINADOS Los alimentos que causan el Botulismo con mayor frecuencia son los enlatados caseros inadecuadamente preparados. espinacas y espárragos. remolachas. LA ENFERMEDAD La especie humana es tan sensible al Botulismo que si hay toxina en minima cantidad en un alimento todos los que lo ingieren se ponen enfermos. tanto en terrenos vírgenes como cultivados. ha sido objeto siempre objeto de gran atención por su elevado índice de mortalidad. el consumo de tales plantas contaminarían el contenido intestinal y. tipos A y B difieren considerablemente en su resistencia a los rayos gamma.

.Empleo durante el enlatado de tratamientos térmicos adecuados 2.supervivencia de las esporas durante el enlatado u otro procedimiento mal realizado. 2. 6.rechazar todos los botes hinchados o deteriorados 3. debe utilizarse tan pronto como sea posible.. Mas tarde aparece estreñimiento.ingestión del alimento contaminado con la toxina..no probar un alimento sospechoso 4. El único tratamiento es la administración de antitoxina. Cualquier alimento sospechoso CLAUDIA ISABEL CABRERA SOSA Page 5 . 5.. Los musculos padecen paralisis extendiéndose hasta el aparato respiratorio y corazón.un alimento en el que las esporas puedan germinar.B o E del alimento que enlata o trata.hervir no menos de 5 min. seguidos por nausea y vomito e incluso diarrea.tratamiento térmico durante la preparación culinaria suficiente para inactivar la toxina. 3. crecer y producir toxinas. la multiplicación de los microorganismos y la producción de toxinas. 5. 4....condiciones ambientales adecuadas para la germinación de esporas.evitar los alimentos que una vez cocidos se han mantenido en algún tiempo a temperatura ambiente y no se han sometido a tratamiento térmico adecuado.presencia de esporas del tipo A. dolor de cabeza y desvanecimiento. al mismo tiempo que fatiga. PREVENCION DEL BOTULISMO 1. En casos fatales la muerte sobreviene en general después de los 3 dias de haber consumido el alimento contaminado.... CONDICIONES NECESARIAS PARA QUE APAREZCAN BROTES DE BOTULISMO 1.digestivos..

Enfermedad producida. Los estafilococos pueden producir cuatro tipos de serológicos de enterotoxinas: A. pulso débil. shock y respiración superficial. peor la adicion de algunos ingredientes como huevos.C.la susceptibilidad de los estreptococos varia con los diversos individuos. con frecuencia se presentan dolor de cabeza. La enterotoxina. postración. El periodo de incubación suele ser de unas 2 o 3 hras. olores desagradables en los alimentos ni empeoran su aspecto. La mayor parte de las intoxicaciones son por toxinas tipo A. El micoorganismo. Es suficiente para reducir esa acidez y convertilos en alimentos potencialmente peligrosos. Ciertos alimentos son excesivamente acidos para el desarrollo de los| estafilococos. Algunos de los cocos toxigenicos toleran muy bien la sal y los nitritos relativamente bien.INTOXICACION ALIMENTICIA CAUSADA POR ESTAFILOCOCOS La intoxicación alimenticia que con mas frecuencia se presenta es la producida por la ingestión de la enterotoxina producida cuando crecen en el alimento ciertas estirpes de staphilococcus aureus. cremas .. calambres musculares. etc. también bastantes tolerantes a azucares disueltos.D. que difieren en su toxicidad. en general. espasmos abdominales de diversa intensidad y diarrea.los alimentos que con mayor frecuencia han sido responsables de intoxicaciones estafilocócicas son los productos de pastelería rellenos de crema. la lengua y la carne de aves.solo se produce en cantidades considerables cuando los estafilococos crecen en gran numero. son fermentivos y proteolíticos peor no producen. Los síntomas mas comunes son : salivación. La producción de toxina se halla por tanto favorecida por las condiciones que estimulan el crecimiento de los estafilococos. Alimento responsable.B. CLAUDIA ISABEL CABRERA SOSA Page 6 . escalofríos.. Vomitos y heces en los casos graves son a veces sanguinolentos y contiene mucosidad.. nauseas y vomitos. sudoración. se desarrolla en medios solidos dando un color dorado o amarillo y en algunas cepas.el jamon.es un estafilococo tipo que se presenta en masas semejantes a racimos de uvas o en pares cadenas cortas. incoloro..

que sea un buen medio de cultivo para estafilococos y adecuado para la producción de toxina.Condiciones necesarias para la presentación de un brote. La temperatura máxima para su crecimiento es de unos 50 °C y la optima de 43 a 47 °C..impedir su crecimiento 3.. CLAUDIA ISABEL CABRERA SOSA Page 7 . ALIMENTOS RESPONSABLES Los alimentos que con mayor frecuencia están relacionados con la intoxicación son carnes que después de guisadas se dejan enfriar lentamente y se tardan un tiempo en consumirlas. el crecimiento es muy escaso entre 15 y 20°C..1.la bacteria que causa esta enfermedad parece ser C. Perfringes tipo A.evitar la contaminación de los alimentos por estafilococos 2. También se han citado como origen de intoxicación la pasta de pescado y pollo frio... 3. el microorganismo no crece aun pH inferior a 5 o superior a 9. 2.que se consuma el alimento que contiene la enterotoxina MEDIDAS PREVENTIVAS 1.Que el alimento contenga estafilococos productores de enterotoxina..destruir los estafilococos que hay en los alimentos INTOXICACIONES ALIMENTICIAS POR CLOSTRIDIUM PERFRINGES El microorganismo.. pero difiere en que produce poca lecitinasa y poca hemolisina.que la temperatura sea adecuada y se le de tiempo suficiente para la producción de toxina 4. su crecimiento se inhibe con 5 % de cloruro sódico..

La bacteria infectante se ha multiplicado en el alimento hasta alcanzar un numero muy elevado. La recuperación es rápida. MEDIDAS PREVENTIVAS Los brotes pueden prevenirse mediante enfriado rápido de los alimentos como carne y pescado y manteniéndolos en una refrigeración adecuada hasta su empleo. son capaces de CLAUDIA ISABEL CABRERA SOSA Page 8 . INFECCIONES PRODUCIDAS POR SALMONELLA La salmonelosis que se consideran intoxicaciones alimenticias son producidas por cualquiera de las numerosas especies o tipos serológicos. así como diarrea. estafilococos aureus y C. no esporulados. Microorganismo. aumentando las posibilidades de infección y dando lugar a infecciones que afectan a toda la familia o a grupos aun mayores. algunos de los microorganismos de los que se ha sospechado son capaces de producir infecciones intoxicaciones. pero son muy pocos los casos en que se ha podido demostrar.son bacilos gram-. INFECCIONES ALIMENTICIAS Causadas por algunas especies de Salmonella. Se clasifican de acuerdo a sus propiedades antihigiénicas. perfringes . Como ocurren con otras bacterias. consisten en nauseas y dolores abdominales mas o menos fuertes. Botilinium.ENFERMEDAD PRODUCIDA Los síntomas suelen aparecer de 10 a 12 hrs después de la ingestión de los alimentos. pero no generalmente producen gas. no fermentan lactosa ni sacarosa. en los casos de salmonelosis humanas se ha encontrado casi siempre Salmonella typhimurium. INTOXICACIONES CAUSADAS POR OTROS MICROORGANISMOS Se ha sospechado de muchos otros microorganismos además de C. fermentan la glucosa. agentes productores de intoxicaciones.

perros y ganado vacuno. Aunque las fuentes mas frecuentes son las aves. ALIMENTOS RESPONSABLES Los mas frecuentes son las carnes. FUENTES DE SALMONELLA Las salmonellas que contaminan a los alimentos suelen llegar a ellos directamente a partir de los animales y el hombre. y cuando el medio de cultivo es bueno. Los síntomas fundamentales de una infección gastrointestinal debidas a las salmonellas son : nauseas.crecer en un margen mas amplio de temperaturas. Los gérmenes pueden proceder también de gatos. aunque en algunos casos puede no pasar más de 3 hrs y en otros prolongarse incluso a 72 hrs. cerdos. CLAUDIA ISABEL CABRERA SOSA Page 9 . este aumento ha sido atribuido parcialmente a un cambio en la alimentación y en los métodos de los tratamientos de los alimentos. aves y pescados. especialmente si se ha mantenido durante bastante tiempo a temperatura ambiente. Entre los alimentos causantes de infecciones se encuentra la leche y los productos lácteos. CONDICIONES NECESARIAS PARA LA PRESENTACION DE LA ENFERMEDAD 1. vómitos. dolores intestinales y diarrea que suelen ser de aparición repentina.-Que el alimento contenga salmonella o se contamine con ella. el periodo de incubación de la salmonelosis es aprox. lo contribuye a facilitar su diferenciación. La posibilidad de consumir un alimento que contiene salmonellas se parezca a una infección depende de numerosas circunstancias. pH. la virulencia de la estirpe de salmonella y el numero de microorganismos ingerido. entre las que se encuentra la resistencia del consumidor. y sus derivados. huevo y roedores. fuentes de alimentos y otros agentes portadores. INCIDENCIA DE LA SALMONELLOSIS En los últimos años se ha observado un aumento en el número de casos de la salmonelosis humana. El periodo de incubación es más largo que el de las intoxicaciones estafilocócicas. De 12 a 14 hras.

los alimentos consumidos en crudo son otra fuente probable de agentes patógenos. La contaminación a partir de animales parásitos puede evitarse mediante la erradicación de los mismos. 3. Las frutas frescas y verduras pueden llevar estos gérmenes de un operario enfermo al consumidor.Tularemia. Los utensilios. faringitis séptica y hepatitis infecciosa pueden también transmitirse por los alimentos. pero esto no siempre es factible. OTRAS INFECCIONES ADQUIRIDAS POR LA INGESTION DE ALIMENTOS CONTAMINADOS Las brucelosis. fiebre Q.destrucción de los gérmenes 3. El principio fundamental para la prevención de las infecciones alimenticias es evitar que el microorganismo patógeno contamine el alimento. el aire el suelo. los mariscos CLAUDIA ISABEL CABRERA SOSA Page 10 ..y como no se puede mostrar la presencia de entetrotoxina se supone que estos microorganismos causaban infección.-impedir el desarrollo de los gérmenes en alimentos mediante refrigeración u otros métodos. si es posible suprimiendo la fuente de contaminación.-evitar la contaminación de los alimentos 2. animal del que procede la carnes y leche y agentes tales como moscas y roedores.. INFECCIONES POR ESTREPTOCOCOS La producción de algunas enfermedades alimenticias a Estreptocococus Faecalis y otras especies a fines.ingestión del alimento que contiene el microorganismo MANERA DE EVITAR LOS BROTES DE SALMONELOSIS 1. el agua..que el numero de germen sea abundante ya por que la contaminación fue masiva o porque se multiplicaron. Los alimentos se contaminan por estos gérmenes a partir de los operarios que la manipulan.2.

Triquinella spiralis pero se estudia en general entre intoxicaciones e infecciones alimenticias de origen bacteriano por que su sintomatología es extraordinariamente similar y procede igualmente del consumo de ciertos alimentos. diarreas. vomitos. Se pueden examinar las fibras musculares del enfermo para comprobar la presencia de quistes. La mayor parte de la triquinosis humana se produce a consecuencia de consumo de carnes cruda de cerdo o mal cocida que contenga larvas enquistadas. de modo que alcancen todos los puntos una temperatura superior a 58 ° CLAUDIA ISABEL CABRERA SOSA Page 11 .cocción de la carne.. DIAGNOSTICO Se basa fundamentalmente en los síntomas. TRIQUINOSIS Enfermedad producida por un Nematodo. Los síntomas posteriores derivan de la emigración de las larvas a los musculos y su enquistamiento en ellos. colico y anorexia. recién liberadas de sus quistes en la carne ingeridadas y digerida. transpiración abundante. SINTOMAS Los primero síntomas que pueden confundirse con una intoxicación alimenticia. Destacan dolor muscular e inflamación. aparecen cuando las larvas. En el alimento sospechoso debe investigarse la presencia de larvas enquistadas. entre ellos se citan nauseas. de forma que se consiga la destrucción de las triquinas. igual que la leche procedente de las vacas enfermas.procedentes de agua contaminada deben rechazarse. invaden la mucosa. En los casos mas graves sobreviene la muerte. PROFILAXIS Consiste en el tratamiento de la carne de cerdo u otra especie. Procedimientos: 1. Puede realizarse por cualquiera de los sig.

.2.tratamiento de 20000 reps de radiaciones ionizantes.enfriamiento rápido y almacenamiento a temperaturas de menos 15 ° C durante mas de 20 dias.. 3. CLAUDIA ISABEL CABRERA SOSA Page 12 ..fabricando embutidos de acuerdo con las normas recomendadas. 4.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful