Perfiles en Hoteleria

El siguiente, es un organigrama del departamento de AA & BB, de un
restaurant, donde se incluirn los cargos solicitados todo en uno y no por

separado.
DIRECCION
Gerente
AA & BB
ADICION
(CAJA)
COMEDOR
(MAITRE)
JEFE DE
GARZONES
BAR
Bartender
GARZONES
BARISTA
AYUDANTE
GARZON
AYUDANTE
BAR
COCINA
Chef
SOMMELIER
BODEGA
Bodeguero
CHEF DE PARTIE
STEWARD
MAESTRO
COCINA
AYUDANTE
STEWARD
AYUDANTE
BODEGA
AYUDANTE
COCINA
II.- Confeccionar Perfiles de:

1.- Departamento de
: Bodega de A&B
Cargo a Desempear
: Jefe de Bodega
Persona con amplios conocimientos sobre los productos, sus temperaturas

ptimas de recepcin, con un estricto criterio de la calidad y con vastos
conocimientos de almacenamiento y conservacin de los alimentos.
Responsabilidades Asignadas
Determinar y mantener la dotacin de personal

Asignar turnos y responsabilidades.
Contratacin y evaluacin del desempeo del personal a su cargo
Capacitar al personal bajo su cargo
Mantener un stock mnimos en Bodega.
Llevar un sistema de inventario ya sea FIFO, LIFO PPP.
Control de los costos de los distintos centros de costos de cocinas
Bar Comedor, etc.
Mantener la higiene y orden del departamento de Bodega.
Solicitar la compra de herramientas y utensilios de Bodega y a las
distintas reas.
Funciones (Actividades) Asignadas
Abastecimiento de materia prima.

Recepciona mercaderas e insumos que llegan al local.
Supervisa y controla el correcto almacenamiento y distribucin de los
productos a los distintos lugares del restaurante.
Experiencia en controles operativos del departamento de Bodega.

Especial enfoque en control de calidad y control de costos.
Control de calidad, precio y cantidad de los productos segn el estndar
de calidad del local.
Programar las tareas diarias (Mise en place)

Revisar y llevar inventarios.
Supervisar el correcto funcionamiento del equipamiento del
departamento de Bodega.
Solicitar el mantenimiento y reparacin del equipamiento del
departamento de Bodega.
Educacin Necesaria para el cargo
Educacin Secundaria completa

Egresado de algn Instituto Superior o Universidad.
Capacitacin sobre Higiene y Uso de Detergentes.
Capacitacin contina de los alimentos.
Capacitacin contina de las normas de calidad sobre los
alimentos.
Conocimiento del reglamento sanitario de los alimentos
Habilidades Requeridas
Manejo de personal
Percepcin de los sabores y colores de los alimentos.
Reconocer las texturas y el buen gusto.
Buen olfato para aprobar alimentos.
Buena relaciones interpersonales
Experiencia Necesaria
Mnimo 6 aos en cargo similar

Mnimo 6 aos como Jefe de Bodega.
2.- Departamento de
: Bodega de A&B
Cargo a Desempear
: Ay. Bodega.
Persona con gran espritu de trabajo, sacrificado y con capacidad de trabajar

bajo presin, se sugiere que tenga un muy buen trato con el resto del personal
y con sus superiores.
Responde a: Jefe de Bodega
Supervisa a: Su rea.
Mantener orden y limpieza de su rea.

Cumplir con los horarios y tareas establecidas.
Cumplir con los estndares mnimos de calidad.
Mantener un inventario actualizado, segn sistemas establecidos
por su jefe.
Cumplir con las capacitaciones establecidas por su jefe de rea.
Recepciona mercaderas e insumos que llegan al local.

Asistir en todo lo necesario dispuesto por el jefe de bodega.

alimentos.



Mnimo 1 aos como ayudante de Bodega.
3.- Departamento de
: Saln Comedor o Restaurante
Cargo a Desempear
: Matre.
Persona con gran experiencia en el rubro con grandes conocimientos en

servicio orientado hacia el cliente. Esta persona debe poseer conocimientos en
banquetes, tipos de montajes, tipos de servicios, Mise en place, protocolo,
enologa y adems poseer organizacin de trabajo y conocer tcnicas de venta.
Responde a: Administrador.
Supervisa a: Toda la brigada de servicio, es decir, Jefe de garzones, garzones,
ayudantes, jefe de Bar y ayudante y sommelier.

Mantener un stock mnimos en Comedor y Bar de productos,
insumos.
Llevar un sistema de inventario en Comedor y Bar.
Realizar pedido diario o semanal, de productos e insumos a la
bodega.
Control de los costos de los distintos centros de Bar Comedor,

etc.
Mantener la higiene y orden.
Solicitar la compra de herramientas y utensilios a Bodega.
Verificar el montaje del restaurant y bar.
Establecer y definir las necesidades de recursos humanos y
materiales para la realizacin de eventos especiales, buffets, etc.
Establecer y definir los montajes especficos para buffet u otros
eventos especiales.
Solicitar Compra del Big Four.
Exigir inventarios diarios del Big Four.
Est a cargo de todo lo referente al servicio de comedores.

Es responsable del cumplimiento de las obligaciones designadas al
personal que tiene a su cargo.
Organiza el trabajo desarrollado en el comedor.
Encargado de la satisfaccin total por parte del cliente.
Supervisar el correcto funcionamiento del equipo de trabajo de
comedor - Bar.
departamento de Comedor - Bar.
Atiende quejas o reclamaciones personalmente, tratando de
solucionarlos inmediatamente y procurando que los clientes
queden satisfecho.
Colabora en la fijacin de los precios de mens, cartas y en sus
ofertas.
Colabora en la planificacin de las actividades peridicas de
mantenimiento, seguridad e higiene
Comprueba con los responsables correspondientes de la cocina,
bar, adquisiciones, bodega, etc. las existencias, cambios,
preferencias de vetas, etc. antes de iniciar el servicio.
Comprueba el montaje de las mesas, distribucin de las mismas,

reposicin de aparadores y la limpieza en general de los
comedores.
Comprueba las estadsticas de los cubiertos, cartas, mens,
popularidad de platos y analiza su evolucin.
Coordina con las diferentes unidades o departamentos (Cocina,
pastelera, bar, etc.)la preparacin y/o disposicin de sus recursos
para los montajes y/o servicios.
Se preocupa de que el restaurante cumpla correctamente con los
estndares que se definen a continuacin:
Excelente presentacin personal de los garzones y su material de

trabajo.
Presentacin del restaurante (orden y limpieza)
Decoracin en orden.
Despacho rpido desde la cocina.
Mise en place de todas las reas.
Desarrollo de los distintos servicios del restaurante.

Egresado de algn Instituto Tcnico - Superior o Universidad.
alimentos.
Capacitacin Protocolar y Ceremonial.
Ingls Avanzado.
Manejo de personal
Percepcin de los sabores y colores de los alimentos y tragos.
Buen olfato para aprobar alimentos y tragos.
Proactivo.
Competente al Mercado.
Conocimiento de las diferentes preparaciones de productos.


Mnimo 4 aos como Matre.
4.- Departamento de
Cargo a Desempear
: Chef de Fila.
Persona que debe trabajar como organizador de su rea de trabajo o

plaza dentro del comedor. En jerarqua es la persona que precede al
Matre dentro del comedor.
Responde a: Matre.
Supervisa a: Garzones y ayudantes de garzones que estn a su cargo.
Supervisar los turnos.

Organizar responsabilidades.
Mantener un stock mnimos en Comedor y Bar de productos,
insumos.
Llevar un sistema de inventario en Comedor y Bar.
Realizar, Solicitar y Ordenar pedido diario o semanal, de
productos e insumos a la bodega.
Ayudar al control de los costos de los distintos centros de Bar
Comedor, etc.
Solicitar la compra de herramientas y utensilios al Matre.
Supervisa el montaje del restaurant y bar.
Supervisar los montajes especficos para buffet u otros eventos
especiales.
Solicitar Big Four al matre si es necesario.
Tomar las comandas de su plaza.

Realizar las preparaciones frente al comensal.
Supervisar los distintos tipos de servicio que se desarrollan en su
rea.
Atiende y coordina solicitudes hechas a travs de los telfonos

ubicados en los comedores o salones de eventos.
Colabora en la puesta a punto de los comedores para dar los
servicios de restauracin del hotel.
Sugiere el lugar y la mesa a los pasajeros ocasionales.
Apoya en la recepcin y acomodo de las personas que participan
en eventos especiales.
Ofrece un aperitivo a los comensales, antes de iniciar el servicio
de comidas.
Comprueba las reservas y la solicitud de asignacin de mesas
realizadas por huspedes.
Mantiene actualizadas las cuentas individuales de los huspedes,
para estar constantemente en condiciones de presentarle el total
de la factura correspondiente a los servicios efectuados, utilizando
para ello los medios tcnicos disponibles.
Recibe y acompaa a los clientes a la mesa asignada y ayuda a su
acomodo.
Despide cordialmente a los clientes
Colabora en las tareas para desmontar las mesas y arreglos, una
vez dado por terminado los servicios del restaurante o evento
especial.
Recoge los elementos utilizados en la prestacin de los servicios:
cartas, block, libro de reserva, men general. etc.
Registra y distribuye las reservas de mesas efectuadas por
huspedes del hotel o clientes ocasional del restaurante.
Toma nota de incidencias y/o sugerencias realizadas por los
clientes.


alimentos.
Ingls Avanzado.
Manejo de personal
Proactivo.
Conocimiento de Tcnicas de cocina.

Mnimo 3 aos como Chef de Fila.
5.- Departamento de
Cargo a Desempear
: Garzn.
Persona capacitada en el servicio de comedores. Que debe tener

conocimiento en los tipos de montajes, los distintos tipos de servicio,
tcnicas de venta, conocimiento sobre los productos que se ofrecen en
la carta y aspectos generales del servicio (protozoo, tipos de comanda,
etc.)
Responde a: Jefe de garzones.
Supervisa a: Un ayudante de garzn.
Supervisar a los ayudantes de garzn.

Cuidar Higiene y presentacin Personal.
Cumplir con los estndares mnimos de calidad.
Cumplir adecuadamente su horario.

Mantener Higiene y Orden en su lugar de trabajo.
Entregar informacin de los platos mas vendidos.
Cuidar el Big Four.
Llevar un Orden de los materiales.
Llevar un inventario diario del Big Four.
Realizar Mise en place.

Tomar comanda de los alimentos.
Desarrolla los distintos tipos de servicio en las mesas que le han
sido asignadas..
Realizar Achique.
Realiza el aprovisionamiento de productos y elementos necesarios
para efectuar el montaje del o los comedores, en el rea de
restauracin.
Monta y prepara el rea de trabajo, conforme al servicio a
entregar.
Efecta la limpieza y sanitizacin de las instalaciones, equipos y
elementos de su rea de trabajo, conforme a los procedimientos
establecidos en el programa de higiene.
Revisa el rea de trabajo y retira todos aquellos elementos o
materiales utilizados que pueden ser devueltos o eliminados.
Prepara las dotaciones del material necesario previo al servicio:
vajilla, cristalera, cubertera, mantelera, complementos, saleros,
pimenteros, etc.
Solicita las mercancas y condimentos requeridos para las
reposiciones ( Sal, pimienta, mostaza, ketchup, aj, etc.)
Repasa y sita el mobiliario, en conformidad a lo establecido en los
procedimientos de trabajo.
Repasa el material para el montaje de mesas y aparadores, con los
productos y mtodos establecidos.
Realiza cambio de mantelera en lavandera.
Repone armarios, calientaplatos y cuida que estn en perfecto
estado de uso (limpios y sanitizados).
Repasa y monta carros auxiliares (entremeses, quesos, postres,

etc.) de apoyo para el servicio.
Efecta el mantenimiento de los elementos decorativos.
Prepara carpetas de mens, cartas y blocks de comandas
(consultar que es comanda), las distribuye en las filas y sectores
correspondientes
Realiza montaje y servicio de banquetes, eventos y bufetes, tanto
de exposicin como de servicio.
Selecciona previamente el material necesario para el montaje,
segn tipo de bufete o banquete.
Realiza sugerencias a los clientes y toma la comanda.
Atiende a los clientes prestando atencin de primeros auxilios en
caso de accidentes o alteraciones a la salud (desmayos,
atragamientos, etc).
Prepara y monta bandejas o carros para el servicio a la habitacin.
Lleva el pedido a la habitacin
Recoge y limpia correctamente las zonas de servicio y de apoyo.
Retira a cocina los sobrantes de bandejas, carros, expositores, etc.
Monta los servicios necesarios en el caso de sndwichs, platos
combinados, otros.
Recoge el menaje una vez utilizado
Levanta, transporta y almacena diversos productos, tales como
bebidas, vajilla, frutos u otros productos alimenticios.
Realiza todas sus labores respetando los procedimientos
establecidos en los programas de manipulacin de alimentos,
como en el de aseo y limpieza.

Capacitacin HCCP
Capacitacin sobre Protocolo de servicios.
Capacitacin sobre alimentos y bebidas.
Ingls Avanzado.
Manejo de personal
Proactivo.
Conocimiento de Tcnicas de cocina.
Ser Fisonomista.
Ser Asertivo.

Mnimo 2 aos como Garzn.
6.- Departamento de
: BAR
Cargo a Desempear
: Jefe de Bar.
Persona con conocimientos en bebidas alcohlicas, clasificacin de

estas, preparacin de tragos a travs de los mtodos establecidos,
conocedor de recetas de tragos y de tcnicas de venta.
Responde a: Matre.
Supervisa a: Ayudante de Bar.


Mantener un stock mnimos de productos e insumos.
Solicitar Big Four, correspondiente al Bar.
Llevar un sistema de inventario del Bar.
bodega.
Control de los costos de los distintos centros del Bar.
Verificar el montaje de los Tragos y caf.
Establecer y definir las necesidades de recursos humanos y
materiales para la realizacin de eventos especiales, buffets, etc.
Exigir inventarios diarios del Big Four.
Exigir inventarios diarios de productos perecibles y no perecibles.
Est a cargo de todo lo referente al servicio del Bar.

Preparacin, venta y despacho de las distintas bebidas ofrecidas en el Bar.
Responsable de disear las recetas de los tragos.
Supervisa la dosificacin de las recetas durante el servicio.
Preocuparse de mantener un Stock suficiente de las materias primas necesarias
para el funcionamiento correcto del bar.
Es responsable del cumplimiento de las obligaciones designadas al

personal que tiene a su cargo.
Organiza el trabajo desarrollado en el bar.
Encargado de la satisfaccin total por parte del cliente.
Supervisar el correcto funcionamiento del equipo de trabajo del
Bar.
departamento de Comedor - Bar.
Atiende quejas o reclamaciones personalmente, tratando de
solucionarlos inmediatamente y procurando que los clientes
queden satisfecho.
Colabora en la fijacin de los precios de mens, cartas y en sus
ofertas.
Colabora en la planificacin de las actividades peridicas de
mantenimiento, seguridad e higiene
Se preocupa de que el restaurante cumpla correctamente con los

estndares que se definen a continuacin:
Excelente presentacin personal del personal de bar y su material

de trabajo.
Presentacin del Bar (orden y limpieza)
Decoracin en orden.
Despacho rpido desde la cocina.
Mise en place de todas las reas.

Capacitacin contina de los alimentos y productos del bar.
Capacitacin contina de las normas de calidad sobre de los
productos..
Capacitacin sobre Caf (Barista)
Capacitacin sobre montaje de tragos y decoracin.
Ingls Avanzado.
Disponible a horarios rotativos, fines de semana y Feriados
Manejo de personal
Proactivo.
Conocimiento de los diferentes preparaciones de productos.
Ser fisonomista.
Ser asertivo.
Saber escuchar.
Mnimo 4 aos como Jefe de Bar.
7.- Departamento de
: BAR
Cargo a Desempear
: Barman.
Persona con conocimientos en bebidas alcohlicas, clasificacin de

estas, preparacin de tragos a travs de los mtodos establecidos,
conocedor de recetas de tragos y de tcnicas de venta.
Responde a: Matre.
Supervisa a: Ayudante de Bar.
Supervisa turnos de los ayudantes del Bar.

Capacitar al personal bajo su cargo, en este caso ayudantes.
Mantener un stock mnimos de productos e insumos.
Solicitar Big Four, al Jefe de Bar.
Entrega a diario el inventario del Bar.
bodega.
Control de los costos de los distintos centros del Bar.
Preparar Tragos y caf.
Realiza inventarios diarios del Big Four.
Realiza inventarios diarios de productos perecibles y no
perecibles.
Efecta pedidos de materiales, gneros y productos segn las

previsiones del servicio de bar.
Comprueba que la cantidad y calidad de los aprovisionamientos
que se reciben, tengan relacin con las peticiones efectuadas.
Organiza, prepara y monta la barra y las mesas para la atencin

del bar.
Comprueba y repasa, si es necesario, los elementos decorativos
de las estanteras.
Realiza el aprovisionamiento, recepcin y distribucin de
materiales, bebidas y productos necesarios para la prestacin de
los servicios de preparacin de bebidas.
Distribuye en la barra los elementos necesarios para el servicio de
bar.
Desbaraza los platos y vasos, depositndolos en el lugar previsto
para tal efecto.
Comprueba que el lugar donde se ubicar el cliente es el ms
apropiado y que ste se encuentre limpio.
Prepara los complementos y aperitivos que se utilizan en el
servicio de bebidas y comidas.
Prepara las bebidas conforme a los requerimientos del cliente y
normas establecidas,
Organiza y prepara los servicios necesarios en el caso de
sndwichs, platos combinados, otros.
Recoge el menaje una vez utilizado.
Organiza y efecta la limpieza y sanitizacin de las instalaciones,
la barra, mesones, equipos, utensilios y elementos utilizados en el
servicio de bar.
Efecta inventarios de comida, bebidas y dotaciones,
Distribuye, almacena y conserva, de la forma ms conveniente,
segn los procesos de trabajo y las normas higinicas y sanitarias,
los diferentes gneros, materiales y productos, en los lugares,
tales como cmaras, frigorficos, botelleros, estanteras, otros.
Levanta cargas tales como cajas de conservas, bandejas de
bebidas, cajas de licores, vajilla, productos alimenticios, otros.
Supervisa la realizacin de actividades de mantenimiento

preventivo de las instalaciones y equipos, as como la de
seguridad e higinico-sanitarias correspondientes.

Capacitacin contina de los alimentos y productos del bar.
productos..
Ingls Avanzado.
Manejo de personal
Proactivo.
Ser fisonomista.
Ser asertivo.
Saber escuchar.

Mnimo 2 aos como Barman.
8.- Departamento de
: BAR
Cargo a Desempear
: Ayudante de Bar.
Persona que tiene conocimientos en la preparacin de tragos, tcnicas

de venta y servicio al cliente. Generalmente est en entrenamiento.
Reemplaza al Bartender jefe de Bar durante sus ausencias.
Responde a: Jefe de Bar.
Revisa stock mnimos de productos e insumos.

Ayuda a realizar el pedido diario.
Ayuda a mantener en buenas condiciones el Big Four.
Entrega a diario el inventario del Bar.
Ayudar a minimizar los Costos del Bar.
Solicitar la compra de herramientas y utensilios al barman.
Preparar Tragos y caf.
Mantener la cristalera repasada.
Mantener una Mise en Place en Buenas condiciones.
Realiza inventarios diarios del Big Four.
Realiza inventarios diarios de productos perecibles y no
perecibles.
Atencin al pblico de la barra.

Preparacin, venta y despacho de las distintas bebidas ofrecidas
en el Bar.
Asistir al jefe de Bar en la limpieza y organizacin del Bar.
Asistir al jefe de Bar en la limpieza y organizacin del Bar.
Organiza, prepara y monta la barra y las mesas para la atencin
del bar.
Comprueba y repasa, si es necesario, los elementos decorativos
de las estanteras.
Distribuye en la barra los elementos necesarios para el servicio de
bar.
Desbaraza los platos y vasos, depositndolos en el lugar previsto
para tal efecto.
Comprueba que el lugar donde se ubicar el cliente es el ms

apropiado y que ste se encuentre limpio.
Prepara los complementos y aperitivos que se utilizan en el
servicio de bebidas y comidas.
Prepara las bebidas conforme a los requerimientos del cliente y
normas establecidas,
Organiza y prepara los servicios necesarios en el caso de
sndwichs, platos combinados, otros.
Recoge el menaje una vez utilizado.
Organiza y efecta la limpieza y sanitizacin de las instalaciones,
la barra, mesones, equipos, utensilios y elementos utilizados en el
servicio de bar.
Distribuye, almacena y conserva, de la forma ms conveniente,
segn los procesos de trabajo y las normas higinicas y sanitarias,
los diferentes gneros, materiales y productos, en los lugares,
tales como cmaras, frigorficos, botelleros, estanteras, otros.
Levanta cargas tales como cajas de conservas, bandejas de
bebidas, cajas de licores, vajilla, productos alimenticios, otros.

Ingls medio.

Buen olfato
Proactivo.
Conocimiento mnimos de los diferentes preparaciones de
productos.
Ser fisonomista.
Ser asertivo.
Saber escuchar.

Mnimo 1 aos como Ayudante de Bar.
9.- Departamento de
: Steward
Cargo a Desempear
: Chef Steward
Persona voluntariosa, con poca preparacin, pero con muchas ganas de

surgir. Debe aprender las dosificaciones exactas para la utilizacin de
todos los productos de limpieza, tener muy claro el concepto de
limpieza, higiene y estndares de calidad que la empresa exige.
Responde a: Administrador.
Supervisa que: Todo el restaurante y sus diferentes reas se
encuentren limpias, tanto para el pblico externo como para el personal
del restaurante.
Supervisa turnos de los ayudantes de Steward.

Capacitar al personal bajo su cargo, en este caso ayudantes.
Mantener un stock mnimos de productos de limpieza.
Solicitar mantencin a las maquinas lavavajillas.
Pedir cotizaciones de productos de limpieza.
Dar capacitacin a su personal que tiene a cargo.
bodega.
Minimizar costos del rea que tiene a su cargo.
Realiza inventarios diarios de los productos de limpieza.
Dosificar los detergentes, desengrasantes,

corrosivos en las cantidades correctas.
desinfectantes
El aseo general del restaurante.

Barre, limpia y sanitiza mquinas, suelos, puertas, ventanas,
muebles y diversos objetos.
Realiza las tareas que en cada caso le encomiende el personal de
cocina, dentro de conocimientos especficos
Colabora al personal de cocina en la limpieza y desinfeccin de los
elementos, utensilios, superficies, artefactos y equipos utilizados
en los servicios de banquete.
Levanta, transporta y almacena diversos materiales, tales como
artculos de aseo, productos alimenticios, carros, otros.
Apoya la limpieza de la cocina y sala donde se efecto el servicio
de banquetes.
Realiza el desconche de los platos, antes de ingresarlos a la
mquina fregaplatos
Prepara la pileta para el fregado de la cristalera, dosificando los
detergentes en conformidad de las indicaciones entregadas por el
fabricante.
Recoge los platos, se asegura del correcto lavado de los mismos y
los almacena en los lugares correspondientes.

productos..
Manejo de personal
Percepcin de aromas.
Reconocer productos de buena calidad.
Proactivo.
Conocimiento de los diferentes mezclas de productos.
Ser asertivo.
Saber escuchar.

Mnimo 3 aos como Chef Steward.
10.- Departamento de
: Caja
Cargo a Desempear
: Cajero.

Control de los costos de los distintos centros de AA&BB.
Obligacin de realizar el arqueo del efectivo recibido y pagos
efectuados al finalizar la jornada de trabajo, debiendo emitir el
reporte el diario de ingresos percibidos y pagos efectuados,
adjuntando copias de los recibos correspondientes.
Mantener al da el registro de las operaciones de ingreso y pago.

Verificar el trabajo de los cajeros de recepcin.

Verificar que los servicios se hayan cobrado segn la lista de
precios y tarifas estipuladas por el hotel.
Separar los ingresos por departamento, lavandera, restaurante,
bar, Room Service, telfonos, reservaciones, anticipos, banquetes
y eventos.
Atender la recepcin y cualquier requerimiento de los huspedes
durante la noche.
Chequear y verifica que todos los huspedes tengan la tarifa

correspondiente, de acuerdo a la habitacin que tenga, si es
corporativa o reservacin de agencia de viajes.
Chequear los descuentos y habitaciones complementarias
autorizadas debidamente con un soporte firmado por el Gerente
General del hotel.
Chequea el reporte de extranjeros, para saber cuantas personas
llegan al hotel de otra nacionalidad.
Chequea los desayunos tipo buffet incluidos y que no los haya
cargado el restaurante en un cheque de consumo.
Chequea los cargos de propinas que se hayan en los desayunos
incluido.
Chequea los Paid Outs.
Chequea el cambio del dlar.
Chequear o revisar los City Ledger de los huspedes que
estuvieron de salida ese da.
Chequea el folio de atenciones VIP.
Cuadra los cierres los puntos de ventas de alimentos y bebidas,
que les envan los cajeros departamentales en caso de que los
haya, sino el encargado debe cerrar la caja.
Cuadra todos los cargos con tarjetas de crdito.
Elabora un informe con todos los vouchers de tarjetas de crdito,
detallando cada una de ellas y los emite en la caja fuerte del hotel.

Capacitacin sobre Auditora.
Ingls Avanzado.

Manejo de personal
Proactivo.
Ser fisonomista.
Ser asertivo.
Saber escuchar.
Rpido

Mnimo 4 aos como Jefe Cajero.
Cargo a Desempear
: Gerente de AA&BB
Es el responsable ante el gerente de la adecuada administracin del

rea de alimentos y bebidas. Sus principales funciones son:
Supervisa el trabajo realizado por los empleados a su cargo

(chef, maitre, contralor de costos, jefe de banquetes, jefe de
bares y chief steward).
Junto con el gerente general, el jefe de compras y el almacenista,
elabora especificaciones estndar de compras de alimentos y
bebidas (las cuales se deben actualizar peridicamente).
Autoriza la adquisicin de mercancas cuyos requisitos no estn
dentro de las especificaciones estndar de compras.
Auxilia al jefe de compras y almacenistas en el establecimiento de
mximos y mnimos de alimentos y bebidas.
Elabora, auxiliado por el chef y el contralor de costos, las "Hojas
de costos de recetas estndar", tanto para alimentos como para
bebidas.
Con autorizacin del gerente, fija los precios de venta de alimentos
y bebidas, sealndolos en las hojas de costos de recetas
estndar.
Es responsable de la elaboracin y actualizacin de mens.

Analiza el reporte diario de ventas en alimentos y bebidas, y toma
las acciones respectivas.
Autoriza las notas de venta de promocin y cortesa, firmndolas
antes de entregarlas al cajero.
Es el responsable de la elaboracin del presupuesto anual de
alimentos y bebidas.
Revisa mensualmente los estados de resultados y presenta al
gerente un informe sobre ellos.
Vigila que los sistemas de trabajo se lleven a cabo segn las
normas y procedimientos establecidos.
Vigila que el chef y sus cocineros preparen los alimentos de
conformidad con las hojas de costos de recetas estndar.
Supervisa que se lleven a cabo las normas de sanidad en la
preparacin de alimentos y bebidas.
Coordina, con el gerente de ventas, los programas de promocin
para el rea de alimentos y bebidas.
Revisa peridicamente los materiales y equipo que se emplean en
su departamento. Analiza los inventarios.
Autoriza erogaciones a travs del fondo fijo de caja chica (de
gerencia o almacn), para compras especiales de contado.
Selecciona y evala peridicamente a los empleados que
dependen directamente de l.
Promueve las buenas relaciones entre sus empleados y entre su
departamento con otros departamentos del hotel.
Establece juntas entre los empleados de su departamento para
evaluar el trabajo realizado y establecer programas para mejorar
el departamento.
Asiste a las juntas peridicas establecidas por el gerente general
del hotel.
En algunos hoteles es el responsable de la contratacin de
variedades de los conjuntos musicales que actan en el hotel
Ayuda en la elaboracin de recetas y su costeo.
Auxilia al almacenista al establecer mximos y mnimos.
Autoriza requisiciones.
Vigila la aplicacin e implementacin del men ejecutivo.
Intervienen en la fijacin de precios.
Elabora estudios de la competencia.
Establece mens para ejecutivos que trabajan en el Hotel.
Supervisa horarios de msicos.
Supervisa alimentos a empleados.
Supervisa Room Service
Realiza guardias ejecutivas.

Autoriza compras de emergencia.
Requisita artculos a compras.
Supervisa los servicios de eventos y banquetes.
Establece precios para recesos continuos y por tiempo.
Sugiere polticas de operacin.
Disea y autoriza compensaciones a clientes.
Autoriza compras de artculos a consignacin.
Autoriza compras de artculos de reventa.
Vigila que se cumplan las normas de higiene.
Establece normas de seguridad.
Vigila el mantenimiento del equipo.
Ayuda a sus Jefes de Departamento.
Establece programas de Capacitacin para su personal.
Planifica, organiza y dirige todo lo referente al restaurante.

Toma decisiones de gran importancia e inversin para la empresa.
Supervisa y controla las funciones especficas del administrador
tales como las financieras, de recursos humanos, marketing, etc.
Supervisa las operaciones diarias del Departamento de Alimentos
y Bebidas.
Asiste al Gerente de Alimentos y Bebidas en el control y anlisis
continuo para as optimizar: a. Los niveles de calidad de los
productos y servicios. b. La satisfaccin de los huspedes. c.
Mercancas y mercadeo. d. Costos operacionales. e. Sanidad e
higiene.
Coordina y supervisa la preparacin, presentacin y servicio de
productos alimenticios para asegurar siempre la ms alta calidad.
Establece y mantiene relaciones efectivas con los empleados.
Desempea funciones tales como entrevistas, contratacin,
estimacin de potencial, adiestramiento, consulta, entrenamiento,
para asegurar que el personal y su productividad sea adecuada.
Desarrolla planes formales de entrenamiento y conduce
entrenamientos en el sitio de trabajo para el personal del
Departamento de Alimentos y Bebidas. Asiste al Gerente de
Alimentos y Bebidas en la compilacin de nuevos menes y listas
de bebidas.
Asiste al Gerente de Alimentos y Bebidas en todas las reas

administrativas, con inclusin, pero sin limitarse a: a. Archivos de
recetas de Alimentos y Bebidas. b. Listas de chequeo
departamentales. c. Reportes departamentales.
Participa en la preparacin del plan estratgico del hotel, planes
de mercadeo y programas de objetivos, y el presupuesto del
departamento de Alimentos y Bebidas.
Atiende y contribuye a las reuniones semanales de Alimentos y
Bebidas
Planeacin
Planea la elaboracin y revisin del presupuesto de

ingresos y egresos con el C.A.B.
Elabora anualmente el plan de accin de jefes

departamentales y realizan una revisin bimestral,
trimestral, etc.
Elabora un plan de inversin anual con jefes de

departamento y control general.
Elabora el plan para desastres con jefes de

departamento.
Organizacin
Disea manuales de operacin y cursos de
capacitacin para simplificar el trabajo.
Elabora y revisa peridicamente el organigrama.
Elabora descripciones de puestos de los jefes de su
departamento.
Organiza juntas departamentales.
Organiza programas para prevencin de accidentes
con jefes de departamento.
Implementacin
Implementa programas para incrementar
productividad de empleados.
Promueve la aplicacin del reglamento interno de
trabajo.
Establece metas y estndares de servicio en
satisfaccin del cliente, motivacin de empleados y
aseo.
Control y Evaluacin
Supervisa el trabajo de todos los jefes

departamentales a su cargo.
Hace revisiones peridicas a la cocina y bar en los
aspectos de organizacin, control y sanidad.
Analiza diariamente las ventas.
Supervisa mentalmente los estados financieros.
Analiza el costo de alimentos y bebidas.
Hace revisin peridica de: almacn, equipo de bar y
cocina; y calidad de a y b.
Satisfaccin al cliente
Hace recorridos para evaluar la calidad del servicio y
la cortesa de los empleados.
Hace una evaluacin mensual de los comentarios de
los clientes.
Supervisa la presentacin de a y b.
Atiende quejas de los clientes.
Relacin con los empleados
Establece una poltica de puertas abiertas con todos
los empleados.
Da la bienvenida a todos los empleados nuevos.
Recibe minutas de las juntas departamentales.
Promueve planes de incentivos para los empleados.
Premia a los empleados.
Promueve con los jefes departamentales campaas
(ej. Cortesa y amabilidad; seguridad e higiene;
promocin y ventas; limpieza, etc.).
Establece sistemas de motivacin para los
empleados.
Relacin con otros departamentos
Contabilidad
Mantenimiento
Recursos Humanos
Ventas
Divisin Cuartos
Maneja
Costos
Personas
Precios
GERENTE DE RESTAURANTE
Funciones del gerente de restaurante

Mantener una supervisin sobre compras, recepcin,
almacenamiento.
Practicar relaciones humanas.

Saber dar rdenes y hacer que estas se cumplan
inmediatamente.
Conocer las leyes y reglamentos sobre la venta de a
y b.
Conocimientos sobre promocin y publicidad.

alimentos.
Ingls Avanzado.
Manejo de personal
Proactivo.
Conocimientos de planificacin a corto y largo plazo, incluyendo
planificacin estratgica (5aos); presupuesto y pronsticos;
anlisis de utilidades, prdidas departamentales.
Capacidad efectiva de comunicacin verbal y escrita.


Mnimo 10 aos como Gerente de AA&BB.
Cargo a Desempear
: Controlador de AA&BB
Prepara el anlisis diario de costo departamental de

alimentos y bebidas. Anlisis diario del costo de todo el
hotel.
Mantiene al da los estndares de nmina (informa
variaciones)
Es responsable de la preparacin de los estndares.
Revisa las desviaciones al presupuesto (cada semana).
Revisa los estndares de nmina y los ajusta (cada mes).
Participa en el establecimiento de especificaciones estn de
compra.
Revisa personalmente los procesos de compra (proveedores
y pedidos, etc.).
Verifica que cada da se levante un inventario de artculos
perecederos.
Usa los pronsticos para determinar las cantidades de
alimentos
y bebidas que hay que ordenar.
Revisa las reas de almacenaje y recepcin para ver que si
los procedimientos correctos.
Se asegura de que las carnes en las cmaras fras estn
vueltas.
Reporta al chef los artculos de poco movimiento.
Se asegura de que toda la mercanca del almacn ha sido
cada con su precio y fecha de recepcin.
Compara el inventario fsico de alimentos contra el
inventario en la computadora
Supervisa el control de llaves de almacn, horario y libro de
control.
Revisa hoja de registro de temperaturas de cmaras fras por
da
Revisa aspectos de higiene en el almacn.
Revisa temperaturas de cmaras fras
Verifica los costos unitarios de las facturas
Verifica que las facturas o notas sean selladas por el que
recibe.
Verifica la correccin de etiquetas de carne contra facturas.
Revisa la distribucin de cada factura (a compras directas de

carne, etc.).
Revisa el clculo de costos unitarios para ver precios de las
requisiciones al almacn (el mismo da).
Prepara mensualmente el libro de inventarios de almacenes
y
hojas mensuales analticas.
Establece horarios de almacn y programacin de
despachos.
Se asegura de que exista una requisicin para todo lo que
sale del almacn, y que el costo est bien.
Revisa transferencias intercocinas (correccin y costeo).
Revisa el registro del costo de todas las requisiciones en la
hoja
de compras y despacho de alimentos y bebidas.
Revisa que las requisiciones estn autorizadas y que se
carguen en
la cuenta correcta.
Es responsable por la correcta preparacin de la hoja diaria
de compras y despacho de almacn.
Calcula las facturas, requisicin, registros de inventarios de
bebidas, anlisis de costo departamental, consumo
promedio
por saln (alimentos).
Junto con el Chef, trabaja en la preparacin de pruebas de
rendimiento y calidad de cortes de carnes, latera, alimentos
congelados.
Prepara junto con el chef las recetas estndar con su costo..
Costea los mens .
Supervisa el conteo estadstico de todos los artculos
vendidos
(costos potenciales).
Prepara los costos y ventas potenciales por cada
departamento
(por mes).
Establece las listas de porciones estndar.
Costea todas las recetas.
Prepara pruebas de carnicera, alimentos enlatados,
alimentos
congelados para obtener rendimientos netos
de artculos crudos
y cocinados.
Costea cada artculo en el men.
Revisa diariamente el promedio de cheque por cada uno de
los
servicios (desayuno, comida y cena).
Trimestralmente, actualiza el porcentaje del costo potencial
de
alimentos contra las ventas por cada departamento
de alimentos y Bebidas.
Mensualmente, saca el porcentaje del costo potencial de
alimentos
contra las ventas de toda la operacin (compara contra

costo
real).
Prepara (cada mes) el reporte de prdidas y ganancias de
cada
uno de los departamentos de alimentos y bebidas.
Prepara el costo potencial de bebidas en los diferentes
departamentos (mensualmente % costo potencial bebidas
contra ventas reales).
Cada da concilia las compras de bebidas contra las rdenes
(revisa cantidades y sumas).
Revisa el clculo de precios unitarios.
Revisa registros en krdex.de la computadora
Revisa los reportes de ventas por botella.
Revisa los reportes de ventas por botella.
Revisa el clculo de costos y ventas por botella.
Supervisa y evala transferencias interbares (ajusta).
Analiza las ventas reales de refrescos y jugos de frutas que
afectan el potencial de ventas.
Analiza los despachos directos de almacenes.
Analiza los despachos de alimentos a bares.
Cada semana, toma inventarios fsicos en los bares y los
compara
con el stock.
Cada mes, toma inventarios fsicos en el almacn de bebidas
en conjunto con contabilidad.
Determina diferencias entre el inventario fsico y los
registros de inventarios y prepara una lista de diferencias .
Revisa los precios y cantidades y total de los inventarios.
Prepara la conciliacin del costo de bebidas.
Prepara la conciliacin de almacenes.
Revisa los inventarios fsicos en bares.
Revisa el archivo
Revisa la preparacin y el control de porciones de todos los
artculos de cocina.
Supervisa el procedimiento de entrega de cuentas de
alimentos y bebidas de huspedes a cajeros en cuanto a
control de continuidad.
Supervisa que todos los ingresos lleguen a la caja.
Mantiene un registro de ventas de vinos.
Costea la comida para empleados.
Analiza fluctuaciones de precios de verduras.
Calcula el costo promedio por comida de empleado.
Investiga diferencia entre el inventario fsico y el krdex de
la computadora
Supervisa temperaturas de refrigeradores y cmaras fras.
Supervisa los covers servidos con los covers cargados

Supervisa la rotacin de inventarios.
Revisa que las botellas de licor vacas tengan el sello
correspondiente.
Vigila la destruccin de botellas de licor vacas.
Realiza inventarios sorpresivos para detectar fugas y robos.
Revisa los pronsticos de ocupacin para determinar las
compras.
Revisa que todo consumo genere el comprobante respectivo.
Ayuda al Gerente de A y B en estudios a la competencia.
Elabora cheques de eventos para su cobro.
Realiza revisiones continuas al sistema de control.
Supervisa el control numrico de comandas.
Revisa que los cheques cancelados estn autorizados.
En coordinacin con el auditor interno, hacen arqueos en
cajas.
Verifica que las operaciones sean registradas de acuerdo

con las normas establecidas.
Revisa y autoriza el reporte diario de a y b.
Prepara mensualmente los presupuestos de operacin.
Revisa, supervisa y autoriza la nmina de empleados.
Compara presupuestos y gastos reales.
Hace revisin de plizas.
Elabora los gastos de resultados.
Autoriza pagos de caja.
Hace pagos por licencias y permisos.
Elabora declaraciones de impuestos.
Diarias :
Control de alimentos y bebidas
Facturas, kardex, precios, salidas, transferencias,
costos, reportes.
Semanales
Verifica funciones de almacn.
Mensuales
Inventarios fsicos, reportes mensuales,
conciliaciones.

alimentos.
Ingls Avanzado.
Manejo de personal
Proactivo.
Conocimientos de planificacin a corto y largo plazo, incluyendo
planificacin estratgica (5aos); presupuesto y pronsticos;
anlisis de utilidades, prdidas departamentales.
Capacidad efectiva de comunicacin verbal y escrita.


Mnimo 6 aos como Controlador AA&BB.

Perfiles en Hoteleria

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El siguiente, es un organigrama del departamento de AA & BB, de un

restaurant, donde se incluirn los cargos solicitados todo en uno y no por

II.- Confeccionar Perfiles de:

Persona con amplios conocimientos sobre los productos, sus temperaturas

Determinar y mantener la dotacin de personal

Funciones (Actividades) Asignadas

Abastecimiento de materia prima.

Experiencia en controles operativos del departamento de Bodega.

Programar las tareas diarias (Mise en place)

Educacin Secundaria completa

Mnimo 6 aos en cargo similar

Persona con gran espritu de trabajo, sacrificado y con capacidad de trabajar

Mantener orden y limpieza de su rea.

Funciones (Actividades) Asignadas

Recepciona mercaderas e insumos que llegan al local.

Educacin Necesaria para el cargo

Educacin Secundaria completa

Conocimiento del reglamento sanitario de los alimentos

Buena relaciones interpersonales

Mnimo 1 aos en cargo similar

: Saln Comedor o Restaurante

Persona con gran experiencia en el rubro con grandes conocimientos en

Determinar y mantener la dotacin de personal

Control de los costos de los distintos centros de Bar Comedor,

Est a cargo de todo lo referente al servicio de comedores.

Comprueba el montaje de las mesas, distribucin de las mismas,

Excelente presentacin personal de los garzones y su material de

Educacin Necesaria para el cargo

Educacin Secundaria completa

Conocimiento de las diferentes preparaciones de productos.

Mnimo 4 aos en cargo similar

: Saln Comedor o Restaurante

Persona que debe trabajar como organizador de su rea de trabajo o

Supervisar los turnos.

Tomar las comandas de su plaza.

Atiende y coordina solicitudes hechas a travs de los telfonos

Educacin Secundaria completa

Capacitacin contina de los alimentos.

Mnimo 3 aos en cargo similar

: Saln Comedor o Restaurante

Persona capacitada en el servicio de comedores. Que debe tener

Supervisar a los ayudantes de garzn.

Cumplir adecuadamente su horario.

Funciones (Actividades) Asignadas

Realizar Mise en place.

Repasa y monta carros auxiliares (entremeses, quesos, postres,

Educacin Necesaria para el cargo

Educacin Secundaria completa

Mnimo 2 aos en cargo similar

Persona con conocimientos en bebidas alcohlicas, clasificacin de

Determinar y mantener la dotacin de personal

Contratacin y evaluacin del desempeo del personal a su cargo

Funciones (Actividades) Asignadas

Est a cargo de todo lo referente al servicio del Bar.

Es responsable del cumplimiento de las obligaciones designadas al

Se preocupa de que el restaurante cumpla correctamente con los

Excelente presentacin personal del personal de bar y su material

Educacin Necesaria para el cargo

Educacin Secundaria completa

Mnimo 4 aos como Jefe de Bar.

Persona con conocimientos en bebidas alcohlicas, clasificacin de

Supervisa turnos de los ayudantes del Bar.

Funciones (Actividades) Asignadas

Efecta pedidos de materiales, gneros y productos segn las