MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Modificado

1 DE ABRIL DE 2020
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS D

[Subtítulo del documento]
EQUIPO HACCP
NEGO PERÚ SAC
[Dirección de la compañía]
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE Código: Versión: Revisión:
MANUFACTURA NG-BPM 001-2020 00
Empresa: Aprobado por: Revisado por:
NEGOPERÚ MOLINERA S.A.C Gerente General – Equipo HACCP Equipo HACCP
TÍTULO PÁ
G.
 Introducción 3
 Objetivo y Campo de Aplicación 4
 Compromiso de la Empresa 4
 Términos y Definiciones 5
 Funciones y Responsabilidades 8
 Documentos de Referencia 9
 Procedimientos 10
 CAL-PRO-001: Control de Higiene y Salud del personal 13
 CAL-PRO-002: Capacitación del personal 20
 CAL-PRO-003: Buenas Prácticas en el Almacenamiento de 25
insumos y otros materiales
 CAL-PRO-004: Buenas Prácticas en la Producción 28
 CAL-PRO-005: Buenas Prácticas en el Transporte 81
TABLA DE CONTENIDO
INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP

INTEGRANTE FUNCIÓN FIRMA
Líder de equipo HACCP
Coordinador del Equipo HACCP
Jefe de Producción
Jefe de Control de Calidad
Jefe de Mantenimiento
1
ELABORADO:EQUIPO HACCP REVISADO : EQUIPO HACCP APROBADO: GERENCIA GENERAL
INTRODUCCIÓN
Las Buenas Prácticas de Manufactura son prácticas que contribuyen al aseguramiento de la calidad en la
producción de alimentos y bebidas y consecuentemente hacen que estos resulten seguros, saludables e inocuos
para el consumo humano. Se aplican a todos los procesos de manipulación, elaboración, fraccionamiento,
almacenamiento y transporte de alimentos y bebidas para el consumo humano.
El manual de Buenas Prácticas de Manufactura de la Empresa NEGOPERÚ MOLINERA S.A.C. busca

constituirse en una base sólida para asegurar la higiene de los alimentos que fabricamos, el cual, como
programa prerrequisito, sirve como soporte para la implementación del sistema HACCP para incrementar la
seguridad en la fabricación y la confianza de nuestros clientes en los alimentos que producimos.
En tal sentido el presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) contiene información
relacionada con las condiciones y normas de conducta e higiene del personal, así como la capacitación del
mismo, con la finalidad de aplicar las buenas prácticas en las actividades diarias a fin de reducir
significativamente el riesgo de intoxicaciones en los consumidores y evitar pérdidas económicas.
Es responsabilidad de los manipuladores cumplir con las disposiciones descritas en el manual de BPM de tal
manera que no sólo estén plasmadas en un papel, sino que se ejecuten y cumplan a cabalidad, solo así se
podrá cumplir con la finalidad para la cual se creó este manual que es el obtener productos de calidad e
inocuidad sanitaria.
II. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN:
2
2.1. OBJETIVO:
Establecer los procedimientos a seguir por la empresa NEGOPERÚ MOLINERA S.A.C., para
asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de sus productos, mediante la aplicación de su Manual de
Buenas Prácticas de Manufactura.
2.2. CAMPO DE APLICACIÓN
Este manual aplica para todo el proceso de la línea de producción de arroz pilado, arroz añejo,
arroz fortificado.
III. COMPROMISO DE LA EMPRESA:

El compromiso de la empresa es el siguiente:
• Implantar y velar por el desarrollo y cumplimiento de las pautas y exigencias del manual de
Buenas Prácticas de Manufactura en las líneas de producción de arroz pilado, arroz añejo, arroz
fortificado.
• Capacitar en forma continua al personal del establecimiento, para que los trabajadores participen
en forma activa en el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura y garantizar la
seguridad, salubridad e integridad de los productos elaborados en el establecimiento.
• Cumplir con las Normativas Legales vigentes, dispuestas por las autoridades gubernamentales y
otras no gubernamentales del sector.
• Cumplir con las exigencias de nuestros clientes de acuerdo a las especificaciones requeridas.
IV. TERMINOS Y DEFINICIONES:
Alimento: Toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al consumo humano,
incluido el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboración, preparación o
tratamiento de “alimentos”, pero no incluye los cosméticos, el tabaco ni las sustancias que se
utilizan únicamente como medicamentos.
Alimento apto para consumo humano: Alimento que cumple con los criterios de calidad sanitaria
e inocuidad establecidos por la norma sanitaria.
Almacenamiento: Acción y resultado de poner o guardar las cosas en un almacén.
Buenas prácticas de manufactura (BPM): Conjunto de prácticas adecuadas, cuya observancia
asegurará la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.
Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y organolépticos que
debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.
3
Capacitación: Adquisición de conocimientos técnicos, teóricos y prácticos que van contribuyendo

al desarrollo de individuos en el desempeño de una actividad.
Codex Alimentarius: Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Aplicables destinadas a
proteger la salud del consumidor y asegurar la aplicación de prácticas equitativas en el comercio
internacional de alimentos.
Código de producto: Es la identificación de un producto que debe contener como mínimo el
código del establecimiento y la fecha de producción. El código de producto debe permitir, mediante
procedimiento de rastreabilidad conocer las condiciones técnicas y sanitarias del proceso.
Contaminación: Presencia en los alimentos de cualquier peligro que implique riesgo para la salud
del consumidor, tales como: bacterias, virus, parásitos, sustancias extrañas de origen mineral o
biológico, sustancias radioactivas, sustancias tóxicas, aditivos no autorizados o en cantidades
superiores a las permitidas por las normas vigentes, entre otros.
Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no
añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de
estos.
Contaminación cruzada: Propagación de microorganismos de una fuente primaria (materia prima,
manipuladores) a otro alimento, ya sea por contacto directo entre la fuente y el alimento receptor o
en forma indirecta a través de utensilios, equipamiento, manos, etc.
Desinfección: Reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por
medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la
aptitud del alimento.
Fábrica de alimentos y bebidas: Establecimiento en el cual se procesan industrialmente materias
primas de origen vegetal, animal o mineral, utilizando procedimientos físicos, químicos o
biológicos para obtener alimentos o bebidas para consumo humano independientemente de cuál sea
su volumen de producción o la tecnología empleada.
Envase: Cualquier recipiente o envoltura que contiene y está en contacto con los alimentos y
bebidas de consumo humano.
Estiba: Distribución conveniente de los productos dentro de un almacén, cámara frigorífica,
refrigeradora o vehículo de transporte.
ETA: Enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas, productos adulterados
que afectan la salud de los consumidores.
Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y
la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Inocuidad de los alimentos: Garantía que un alimento no causará daño a la salud humana, de
acuerdo con el uso a que se destinan.
Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias no
deseables.
4
Lote: Es la cantidad específica de producto de características uniformes cuya producción

corresponde a un periodo de tiempo determinado y que se somete a una inspección como conjunto
unitario.
Manipulador de alimentos: Toda persona que en razón de sus actividades laborales entra en
contacto con los alimentos con sus manos o con cualquier equipo o utensilio empleado para
manipular alimentos, en cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la adquisición de alimentos
hasta el consumo.
Peligro: Agente biológico, físico o químico en los alimentos que puede ocasionar un efecto nocivo
para la salud.
Plagas o vectores: Animales tales como insectos, roedores, pájaros y cualquier otro capaz de
contaminar directa o indirectamente los alimentos.
PEPS: Siglas que corresponden al principio que enuncia "Los primeros alimentos que entren al
almacén tienen que ser los primeros en salir". Principio que se sigue en la rotación de los alimentos
almacenados.
Principios Generales de Higiene (PGH): Conjunto de medidas esenciales de higiene, aplicables a
lo largo de la cadena alimentaria, a fin de lograr que los alimentos sean inocuos para el consumo
humano. Considera la aplicación del Programa de Buenas Prácticas de Manufactura o Manipulación
(BPM), Que destinadas al almacenamiento se consideran Buenas Prácticas de Almacenamiento
(BPAL) y del Programa de Higiene y Saneamiento (PHS).
Programa de Buenas Prácticas de Almacenamiento (BPAL): Conjunto de procedimientos
aplicadas en el almacenamiento de los alimentos, destinadas a asegurar la calidad sanitaria e
inocuidad de los mismos. El Programa de BPAL se formula en forma escrita manteniendo los
registros para su aplicación, seguimiento y evaluación.
Rastreabilidad/rastreo de los productos: Es la capacidad para establecer el desplazamiento que
ha seguido un alimento a través de una o varias etapas especificadas de su producción,
transformación y distribución.
Recepción: Acción y efecto de recibir.
Riesgo: Función de probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud y de la
gravedad de dicho efecto, como consecuencia de la presencia de un peligro o peligros en los
alimentos.
Transporte: Acción de llevar o trasladar una persona o cosa de un lugar a otro.
V. DOCUMENTOS DE REFERENCIA:
5.1. DOCUMENTOS LEGALES.
 Modificatoria de la Ley General de Salud N°26842, mediante Decreto Legislativo N°1222-

2015.Que Optimiza los procedimientos Administrativos y Fortalece El Control Sanitario y La
5
Inocuidad de Los Alimentos industrializados, productos pesqueros y acuícolas.
 D.S. 007-1998-S.A. Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas.
 D.S. 004-2014-SA: Modifican e incorporan algunos artículos del Reglamento sobre Vigilancia
y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por D.S. 007-1998-SA.
 D.S N°038-2014. Modificatoria del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de

Alimentos y Bebidas, aprobado por D.S. 007-1998-SA.
 R.M. N° 495-2008-MINSA. Norma Sanitaria a la Fabricación de Alimentos Envasados de Baja

Acidez y Acidificados destinados al consumo Humano.
 Codex Alimentarius, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Código internacional de prácticas

recomendado – Principios generales de higiene de los alimentos.
 D.L.1062-2008/MINSA: Ley de Inocuidad para los alimentos.
 D.S. N°034-2008-SENASA. Reglamento de La Ley de Inocuidad de los

alimentos.
 R.M. N° 461-2007. Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto

con Alimentos y Bebidas.
 R.M. N° 449-2006/MINSA: “Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la

fabricación de alimentos y bebidas”.
 R.M. N° 591-2008/MINSA: Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de

Calidad Sanitaria e Inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.
 R.M N°066-2015: Norma Sanitaria para el almacenamiento de alimentos terminados

destinados al consumo humano.
5.2. NORMATIVOS O TÉCNICOS
 ISO 22000:2005, Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para

cualquier organización en la cadena alimentaria.
 Norma Técnica para la inspección y muestreo NTP ISO 2859-0, NTP ISO 2859-1, NTP
ISO 2859-2, NTP ISO 2859-3.
6
5.3. DOCUMENTOS INTERNOS
 NG-PRO-001: Control diario de higiene y salud del personal.
 NG-PRO-002: Capacitación del personal
 NG-PRO-003: Buenas Prácticas en el Almacenamiento de insumos y otros materiales
 NG-PRO-004: Buenas Prácticas en la Producción.
 NG-PRO-005: Buenas Prácticas en el Transporte.
VI. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS:

Para garantizar que los productos elaborados por la empresa NEGOPERU MOLINERA SAC cumplan con
los requisitos de calidad e inocuidad de los clientes y organismos de control, se han desarrollado e
implementado procedimientos básicos que sirven de guía para mantener y mejorar las competencias
del personal.
N° PROCEDIMIENTO DESCRIPCIÓN CÓDIGO REGISTRO
Procedimiento que establece los
requerimientos que debe cumplir el
CONTROL DE personal en las labores encomendadas de NG-BPM- NG-BPM-REG-
HIGIENE Y acuerdo a la actividad que realizan con la PRO-001 001
1
finalidad de reducir al mínimo las
SALUD DEL NG-BPM-REG-
posibilidades de contaminación de los
PERSONAL productos.
002
NG-BPM-REG-
003
2 CAPACITACIÓN De acuerdo a la programación

DEL PERSONAL establecida por el área de control de NG-BPM- NG-BPM-REG-
calidad. PRO-002 004
3 BUENAS
PRÁCTICAS EN Aplica a las líneas de producción de NG-BPM- NG-BPM-REG-
EL arroz pilado, añejo y fortificado PRO-003 005
ALMACENAMIE NG-BPM-REG-
NTO DE 006
INSUMOS Y
OTROS
4 BUENAS Aplica a las líneas de producción de NG-BPM-
PRACTICAS DE arroz pilado, añejo y fortificado PRO-004 NG-BPM-REG-
PRODUCCIÓN 001
7
BUENAS Aplica al despacho del producto NG-BPM- NG-BPM-REG-

5 PRACTICAS DE terminado de las 3 líneas de PRO-005 007
TRANSPORTES producción
8
VERSIÓN : 01 NG-BPM-PRO-001
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE REVISIÓN :00
HIGIENE Y SALUD DE PERSONAL FECHA:JULIO 2020
I.OBJETIVO:
Establecer los principios de higiene y salud del personal de la empresa y velar por el cumplimiento de
los mismos para evitar la contaminación del producto.
II. CAMPO DE APLICACIÓN:
Se aplica para todo el personal de la empresa y los visitantes.
III. TERMINOS Y DEFINICIONES:
Buenas prácticas de manufactura (BPM): Conjunto de normas y actividades relacionadas entre sí,
destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su
consumo.
Higiene: Todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las
fases, desde la recepción, producción o manufactura, hasta su consumo final.
Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente los alimentos, equipos, utensilios
o superficies que entren en contacto con los mismos. De estas personas se espera, por tanto, cumplan
con los requerimientos de higiene para los alimentos.
ETA: Enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas, productos adulterados que
afectan la salud de los consumidores.
IV. DOCUMENTO DE REFERENCIA:
IV.1. LEGALES:
 D.S. 007-1998-S.A.: Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas sus
modificatorias.
 D.S. 004-2014-SA: Modifican e incorporan algunos artículos del Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por D.S. 007-1998-SA.
 D.S N°038-2014. Modificatoria del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas, aprobado por D.S. 007-1998-SA.
 Codex Alimentarius, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Código internacional de prácticas recomendado
– Principios generales de higiene de los alimentos.
 D.L.1062-2008/MINSA Ley de Inocuidad para los alimentos

 R.M. N° 449-2006/MINSA: Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la

fabricación de alimentos y bebidas.
IV.2. DOCUMENTOS INTERNOS.

 NEO-BPM-INS-001: Procedimiento de lavado de manos.
V. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO:
V.1. HIGIENE DEL PERSONAL:

Los manipuladores de alimentos deben mantener un alto grado de limpieza personal y usar uniformes o
ropas protectoras adecuadas, protección para el cabello y calzados. Las heridas y cortes deben cubrirse
con vendas a prueba de agua.
Los cabellos deben estar limpios, cortados y protegidos por una cofia, birrete o red de cabello. Barba,
bigote y patillas también deben ser protegidos, pero, de preferencia, los manipuladores de alimentos
deben evitar su uso.
Los manipuladores de alimentos deben bañarse diariamente, lavar sus cabellos y manos frecuentemente
para disminuir la probabilidad de contaminación. Las uñas deben estar cortas y limpias para evitar la
presencia de microorganismos patógenos.
Quienes manipulan alimentos deben evitar el uso de pestañas postizas y maquillaje, debido a la alta
probabilidad de contaminación.
5.2. COMPORTAMIENTO PERSONAL
Los individuos involucrados en el procesamiento de alimentos deben ser entrenados y concientizados
sobre la importancia de Manipulación Higiénica y de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
Deben evitarse conductas que puedan causar contaminación del alimento. Fumar, escupir, masticar o
comer, estornudar o toser sobre los alimentos son actos inaceptables, pues aumentan la probabilidad de
contaminación. Antes de toser o estornudar, el manipulador de alimentos debe alejarse, cubrir la boca y
la nariz con un pañuelo de papel y después lavar las manos antes de volver al trabajo, para evitar la
contaminación de los productos alimenticios.
Objetos personales como joyas, relojes, aros y otros, no deben usarse o traerse al área de manipulación
de alimentos. Dichos objetos deben quedar guardados en los armarios localizados en los vestuarios.
Cuando se usan lentes, éstos deben sujetarse con un cordón por detrás del cuello para evitar que caigan
en el producto alimenticio.
Si se usan protectores auriculares, éstos también deben sujetarse con un cordón por detrás del cuello por
la misma razón.
Los manipuladores de alimentos no deben portar lapiceros, tarjetas de identificación o cualquier otro
objeto, excepto en bolsillos cerrados debajo de la línea de la cintura.
Ropas y objetos de uso personal deben conservarse en lugares adecuados (vestuarios). Ningún tipo de
alimento debe conservarse en los armarios de los vestuarios para evitar atraer insectos y roedores.
VISITANTES
Los visitantes de áreas de manufactura, procesamiento o manipulación de alimentos, deben vestir
uniforme o ropas protectoras y cumplir las mismas reglas de higiene personal establecidas en este
procedimiento.
5.3. ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL
Las personas enfermas (o con sospecha de estar enfermos) o portadores de ETA deben alejarse de las
áreas de procesamiento de alimentos. Cualquier manipulador de alimentos debe informar
inmediatamente la aparición de una enfermedad o de síntomas de la misma a su supervisor.
El Empleador debe evitar que personas enfermas o portadoras de ETA trabajen en áreas de
manipulación de alimentos. El empleado portador de alguna enfermedad infecciosa, que puede
transmitirse por medio de los alimentos, debe ser transferido a otra actividad, si está en condiciones de
trabajar. Los empleados con cortes o heridas no deben manipular alimentos o superficies en contacto
con alimentos, a no ser que la lesión esté completamente protegida por una venda a prueba de agua.
El control de la salud del personal consiste en realizar exámenes médicos de enfermedades
infectocontagiosas (TBC, SALMONELLOSIS, TIFOIDEA, HEPATITIS, PARASITOS,
DIARREA) y Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA’s). Dichos servicios lo realizan la
Municipalidad Distrital de San José y /o Municipalidad
Distrital de Pacasmayo como requisito para la emisión del Carnet Sanitario, un Centro de Salud u otro
establecimiento médico.
Los resultados de estos exámenes se registran y archivan de manera ordenada en los Registros de
Control del personal (NG-BPM-REG-003), los cuales son llevados por el Área de Recursos Humanos
están disponibles en cualquier momento que se requiera.
5.3.1. PROTOCOLOS DE LINEAMIENTO COVID
La empresa cuenta con un Plan para la Vigilancia Prevención y Control del Covid-19, el cual se
encuentra registrado a la autoridad competente con N°113406-2020; el mismo que vine siendo
ejecutado de acuerdo a los lineamientos establecidos por la empresa.
N° LINEAMIENTO DESCRIPCIÓN REGISTRO
LIMPIEZA Y Establece la desinfección de REGISTRO PARA EL

DESINFECCIÓN DE LOS los ambientes de trabajo de la CONTROL DE LIMPIEZA Y
CENTROS DE TRABAJO empresa DESINFECCIÓN
1
EVALUACIÓN DE LA
CONDICIÓN DE SALUD Establece los instructivos para
2 DEL TRABAJADOR la desinfección del personal y NG-SISCOVID-REG.001
PREVIO AL REGRESO O el usos de equipos de
bioseguridad en la empresa
REINCORPORACIÓN AL
CENTRO DE TRABAJO
3 SENSIBILIZACIÓN DE Cuenta con un plan de NG-SISCOVID-REG.002
LA PREVENCIÓN DE capacitaciones de Registro de Inducción
CONTAGIO EN EL frecuencia mensual
CENTRO DE TRABAJO NG-BPM-REG-004
4 VIGILANCIA DE LA Establece la vigilancia
SALUD DEL permanente por exposición NG-SISCOVID-REG.003
TRABAJADOR EN EL al Covid 19 Formato de Evaluación de
CONTEXTO COVID 19 sintomatología permanente
Fuente: Plan para la Vigilancia Prevención y Control del Covid-19.

VERSIÓN : 01 NG-BPM-INS-001
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE
HIGIENE Y SALUD DE PERSONAL
INSTRUCTIVO DE LAVADO DE REVISIÓN :00
MANOS FECHA:JULIO 2020
1.DESCRIPCIÓN DEL INSTRUCTIVO:
CODIG DESCRIPCIÓN FRECUENCIA REGISTRO

O
1. El lavado de las manos resulta eficiente

-Al iniciar las actividades de
para eliminar la suciedad por remoción
manipulación.
física, pues algunos patógenos
temporarios pueden eliminarse con un - Después de usar el baño y
NEO- simple lavado. La combinación de la después de manipular productos 1)NG-BPM-REG-
INS-BPM acción emulsionante del jabón sobre crudos u otro material
001
-001 aceites y grasas, junto a la acción contaminado.
abrasiva de la fricción del agua, 2)NG-BPM-REG-
Los manipuladores deben evitar la
remueve las partículas que contienen
manipulación de alimentos listos 002
esas sustancias.
para el consumo, cuando éstos no
3)NG-BPM-REG-
sean sometidos a ningún proceso
2. Las manos deben lavarse bajo un flujo 003
posterior para eliminar o reducir
de agua, enjabonarse y refregarse
una nueva contaminación
vigorosamente durante por lo menos 15
segundos. Después deben enjuagarse
con agua y secarse con papel toalla
blanco o con aire caliente.
INSTRUCTIVO DE LAVADO DE REVISIÓN :00
MANOS FECHA:JULIO 2020
NG-INS-001: PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE

MANOS
Fuente: Material didáctico OMS.

CAPACITACIÓN DEL PERSONAL REVISIÓN :00
FECHA:JULIO 2020
I. OBJETIVO:
Concientizar, brindar y actualizar conocimientos sobre temas referidos a la seguridad e inocuidad

de los alimentos.
II. CAMPO DE APLICACIÓN:
Se aplica a todo el personal que participe directa o indirectamente en el proceso productivo de la

línea de arroz pilado, arroz añejo, arroz fortificado.
III. TERMINOS Y DEFICINIONES:
Buenas prácticas de manufactura (BPM): Conjunto de normas y actividades relacionadas entre

sí, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas
para su consumo.
Higiene: Todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del alimento en
todas las fases, desde la recepción, producción o manufactura, hasta su consumo final.
Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente los alimentos, equipos,
utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos. De estas personas se espera, por
tanto, cumplan con los requerimientos de higiene para los alimentos.
Capacitación: Adquisición de conocimientos técnicos, teóricos y prácticos que van contribuyendo
al desarrollo de individuos en el desempeño de una actividad.
IV. BASE LEGAL:

IV.1. LEGALES:
 D.S. 007-1998-S.A.: Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y
bebidas y sus modificatorias (038-004-2014)
recomendado – Principios generales de higiene de los
alimentos.
 D.L..N° 1062-2008/MINSA: Ley de Inocuidad para los alimentos.
 D.S N°034-2008 AG- Reglamento de la Ley de Inocuidad de los alimentos.

FECHA:JULIO 2020
V. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO:
Identifica las necesidades de capacitación de la empresa, identificando las diferencias que existe entre los requisitos de
IDENTI competencia para el puesto de trabajo y la competencia de la persona que labora enel puesto.
FICACI
ÓN DE RESPONSABLES :Gerente General,Supervisor de Calidad y Responsable de Recursos Humanos.
NECESI
DADES
Clasifica y jerarquiza las necesidades de capacitación, determinando cuáles son las más urgentes o más importantes.
Las necesidades de capacitación se pueden clasificar de la siguiente manera:
Por persona / grupo / nivel / puesto de trabajo.
Las que requieren atención inmediata / solución a futuro / sobre la marcha.
EVALU Las que precisan instrucción fuera del trabajo / Las que la empresa puede resolver por sí misma / Las que requieren
ACIÓN
Y
contratar a capacitadores externos.Determina a quién, cómo y cuándo capacitar.
ANALIS RESPONSABLE : Recursos humanos y Supervisor de Calidad.
IS
Define los objetivos que se pretende lograr con el programa de capacitación, es decir, motivos de llevar adelante el
programa.
Fija que tipo de comportamientos y características se quieren inculcar en los participantes después de que el programa
PLANI haya sido impartido.
FICACI Elabora el programa de capacitación determinando: ¿Qué?(Contenido),¿Cómo?(Técnicas y ayudas), ¿A quién?
ÓN
(Destinatarios), ¿Quién? (Instructor), ¿Cuándo? (Fechas y horarios).
RESPONSABLE: Recursos humanos y Supervisor de Calidad.
Ejecutar el programa de capacitación.
EJEC Organiza el desarrollo y los requerimientos (equipamiento, materiales) necesarios para llevar a cabo la capacitación.
UCIÓ Registra asistencia de los participantes.
N
RESPONSABLE : Recursos humanos y Supervisor de Calidad.
La evaluación del programa de capacitación se realiza con la finalidad de conocer si se alcanzaron los objetivos
planteados.
La evaluación debe informar el siguiente aspecto básico:
EVAL - El conocimiento adquirido, es decir, qué aprendió y en qué grado.
UACI -Evalúa a los participantes, dependiendo del tipo de curso, los objetivos, y la duración.
ÓN -La evaluación se realiza al final del curso, para medir el grado en que se cumplieron los objetivos.
VI. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN:
1. La empresa capacita a su personal de acuerdo al Programa de Capacitación y las veces que fuera
necesario.
2. El capacitador puede ser interno o externo.
3. Los materiales a utilizar son videos, separatas, diapositivas, etc.
4. La duración es de 30 minutos como mínimo.
5. Cada vez que un nuevo operario ingrese a la planta, este es capacitado de inmediato, de acuerdo a las
actividades que vaya a desempeñar.
6. Después de cada charla se evalúa al personal.
VII. REGISTRO: NG-REG-004: Capacitación del Personal.

PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE HIGIENE Y VERSIÓN : 01 NG-BPM-INS-002
SALUD DE PERSONAL
FECHA:JULIO 2020
CUADRO N°1.PLAN ANUAL DE CAPACITACIONES DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
AÑO 2020
N° TEMA DIRIGIDO RESPONSABLE MODALIDAD
JUN JUL JUL JUL AGOS AGOS AGOS SET OCT NOV DIC
Procedimientos de limpieza y
1 Pe rso na l d e lim p ie za Sup e rv iso r d e c a lid a d Pre se nc ia l X
desinfección
Calidad Sanitaria e Inocuidad de
2 los alimentos, Peligros de Sup e rv iso r d e c a lid a d Pre se nc ia l X
Personal de la linea de
contaminación asociados
arroz pilado,arroz
Buenas Prácticas de Manufactura, añejo,arroz fortifi cado
3 Programa de Higiene y Sup e rv iso r d e c a lid a d Pre se nc ia l X
sanemiento
Enfermedades transmitidas por
4 Pe rso na l Op e ra rio Ext e rno Virt ua l X
alimentos (ETA’s)
Uso y aplicación de desinfectante
Pe rso na l d e Lim p ie za Ext e rno Virt ua l X
en planta de alimentos
5 Principios Generales de HACCP Equipo HACCP Ext e rno Pre se nc ia l X X
6 Equipo HACCP Ext e rno Virt ua l X

Normativa Sanitaria
7
Control de plagas Personal de limpieza Ext e rno Pre se nc ia l X
personal de
8 Ext e rno Pre se nc ia l X
Curaciones de arroz Fumigaciones
9 Ra t re a b ilid a d Eq uip o HACCP Ext e rno Virt ua l X X
FUENTE. Plan anual de Recursos Humanos de la empresa
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE HIGIENE Y VERSIÓN : 01 NG-BPM-INS-002
SALUD DE PERSONAL
FECHA:JULIO 2020
CUADRO N°2.PLAN ANUAL DE CAPACITACIONES COVID 19

AÑO 2020
N° TEMA DIRIGIDO RESPONSABLE MODALIDAD
JUL JUL JUL JUL JUL JUL JUL JUL JUL JUL JUL JUL JUL
1 CORONAVIRUS COVID 19 Pe rso na l d e la e m p re sa Mé d ic o O c up a c io na l Virt ua l X
2 FACTORES DE RIESGO COVID 19 Pe rso na l d e la e m p re sa Mé d ic o O c up a c io na l Virt ua l X
IDENTIFICACIÓN DE
3 Pe rso na l d e la e m p re sa Mé d ic o O c up a c io na l Virt ua l X
SINTOMATOLOGIA COVID 19
FORMAS DE CONTAGIO Y
EXPOSICIÓN COVID 19
RECOMENDACIONES PARA
TRASMICIÓN DE COVID 19
6 DISTANCIAMIENTO SOCIAL Pe rso na l d e la e m p re sa Mé d ic o O c up a c io na l Virt ua l X
LAVADOS DE MANOS
USO ADECUADO DE EPP
ESTIGMACIÓN DE TRABAJADOR
COVID 19
CONTROL DE EMOCIONES POR
COVID 19
AUTOCUIDADO PERSONAL
USO ADECUADO DE EPP PERSONAL
DE LIMPIEZA
DISTANCIAMIENTO SOCIAL
FUENTE. Plan anual de Recursos Humanos de la empresa
PROCEDIMIENTO DE VERSIÓN : NG-BPM-INS-003
BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO 01
DE INSUMOS Y OTROS MATERIALES REVISIÓN :00
FECHA:JULIO 2020
I. OBJETIVO:
Concientizar, brindar y actualizar conocimientos sobre temas referidos a las Buenas Prácticas en el
almacenamiento de la línea de arroz pilado, arroz añejo y arroz fortificado.
II.CAMPO DE APLICACIÓN:
Se aplica a todo el personal que participe directa o indirectamente en el almacenamiento en la línea de arroz
pilado, arroz añejo y arroz fortificado.
III.TERMINOS Y DEFINICIONES:
Buenas prácticas de manufactura (BPM): Conjunto de normas y actividades relacionadas entre sí,
destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su
consumo.
Contaminación: Presencia en los alimentos de cualquier peligro que implique riesgo para la salud del
consumidor, tales como: bacterias, virus, parásitos, sustancias extrañas de origen mineral o biológico,
sustancias radioactivas, sustancias tóxicas, aditivos no autorizados o en cantidades superiores a las
permitidas por las normas vigentes, entre otros.
Contaminación cruzada: Propagación de microorganismos de una fuente primaria (materia prima,

manipuladores) a otro alimento, ya sea por contacto directo entre la fuente y el alimento receptor o
en forma indirecta a través de utensilios, equipamiento, manos, etc.
Higiene: Todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las
fases, desde la recepción, producción o manufactura, hasta su consumo final.
Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente los alimentos, equipos, utensilios o
superficies que entren en contacto con los mismos. De estas personas se espera, por tanto, cumplan con
los requerimientos de higiene para los alimentos.
Producción: Fabricación o elaboración de un producto.
IV.BASE LEGAL:
 D.S. 007-1998-S.A.: Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas y

sus modificatorias.
recomendado – Principios generales de higiene de los alimentos.
 R.M. N° 449-2006/MINSA: Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la
fabricación de alimentos y bebidas.
PROCEDIMIENTO DE VERSIÓN : NG-BPM-INS-003
BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO 01
DE INSUMOS Y OTROS MATERIALES REVISIÓN :00
FECHA:JULIO 2020
V.DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO:
BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO (BPAL)
Con el propósito de minimizar los riesgos de contaminación cruzada, NEGOPERÚ MOLINERA aplica las
BPA que a continuación se describe:
N PROCEDIMIENTO DESCRIPCIÓN
°
Ingreso almacén El ingreso de las materias primas y producto terminado es al menor tiempo
1 posible y en condiciones que permiten prevenir riesgos de contaminación cruzada.
Se verifica la integridad de los empaques antes de su almacenamiento, para evitar

Verificación de que su ingreso al almacén constituya riesgo de contaminación cruzada para otros
2 empaques productos almacenados .En caso que los alimentos terminados y/o materia prima
presenten envases rotos ,oxidados, dañados, con signos de plagas, entre otros, son
separados de inmediato y se aplicará la medida correctiva correspondiente.
La disposición de los alimentos debe organizarse agrupando aquellos de un
mismo tipo, de manera que las etiquetas que los identifican sean visibles
fácilmente. Aquellos alimentos que requieren ser extraídos de sus envases para su
almacenamiento y conservación, deben estar debidamente etiquetados a fin de
identificar el producto y fecha de ingreso al almacén.
El ordenamiento y apilamiento se hace de acuerdo a las especificaciones del

producto o empaque a almacenar, a fin de evitar derrame o salida de los
alimentos. No está permitido estibar directamente sobre el piso, debiendo
3 Estiba mantenerse espacios libres para la circulación de aire y la inspección para la
detección de insectos y roedores.
La estiba de los productos, cualquiera sea el método (parihuelas, tarimas, pallets,

racks, estantes, entre otros debe mantener espacios libres suficientes para permitir
la circulación de aire, la limpieza y la inspección.
Se debe mantener los siguientes espacios libres:

 Espacio libre al piso (tarima, parihuelas, estantes): 0.20 m o estándar
internacional.
 Espacio libre al techo: no menor de 0.60m
 Espacio libre entre filas de rumas: no menor de 0.50m
 Espacio libre entre rumas: no menor de 0.20 m.
 Espacio libre entre filas de ruma y pared no menor de 0.50m
 En los métodos de anclaje a la pared, el espacio libre entre filas y pared
no deberá ser menor de 0.30 m.
Debe mantenerse una correcta identificación de los alimentos que ingresan al

almacén con las fechas de ingresan al almacén con las fechas de ingreso visible a
fin de aplicar una rotación una correcta rotación del inventario “PRIMERO EN
VENCER, PRIMERO EN SALIR” O “PRIMERO EN ENTRAR,
ROTACIÓN DE PRIMERO EN SALIR” (PEPS)
4 PRODUCTOS
No deben mantenerse en el almacén productos alimenticios con fechas de
caducidad vencidas. Para el caso de productos que se encuentren en trámite de
eliminación notarial por fecha de caducidad vencida, estos podrán mantenerse al
interior del almacén, debidamente identificados y en un lugar destinado para
productos bloqueados hasta su destrucción. Así mismo, para los productos bajo la
aplicación de alguna medida sanitaria de seguridad por parte de la autoridad
competente.
No deben almacenarse materias primas en el almacén de productos terminados, a

excepción cuando el almacén permita identificar ambientes separados, a fin de
evitar riesgo de contaminación cruzada. Los alimentos se almacenarán por tipo,
según riesgo, a fin de evitar la contaminación entre ellos.
5 PREVENCIÓN DE No deben mantenerse en el interior de los almacenes de alimentos, productos

LA químicos que favorezcan la contaminación cruzada, tales como los destinados a
CONTAMINACIÓN limpieza, desinfección, control de plagas, combustibles, entre otros, así como
CRUZADA tampoco implementos de limpieza, objetos en desuso (botellas, bolsas, cajas,
entre otros). Los implementos de limpieza deben ser de uso exclusivo para el
almacén de productos terminados, estar en buen estado de conservación, limpios y
ser ubicados en un área contigua al almacén a fin de facilitar su uso.
Los vehículos de transporte que no estén vinculados con la estiba de los productos
6 VEHÍCULOS DE en el interior del almacén, no deben ingresar al mismo, a fin de prevenir la
TRANSPORTE contaminación cruzada hacia los alimentos.
Los vehículos utilizados para la disposición de los productos al interior del

almacén, tales como montacargas, deben estar en buen estado de conservación e
higiene a fin de minimizar los riesgos de contaminación cruzada.
Los alimentos que requieren condiciones de almacenamiento controlado en

cuanto a temperatura, humedad u otros, deben sujetarse a las indicaciones
TEMPERATURA Y específicas del fabricante o en su defecto a lo señalado en la norma del Codex
HUMEDAD Alimentarius del producto específico.
7
Se debe evitar el goteo debido a la condensación de la humedad, por lo cual los
almacenes deberán estar ventilados.
Los instrumentos de control deben estar calibrados y mantenerse en buen estado

de funcionamientos. Se llevarán los registros de la calibración, así como los
controles de la temperatura.
1
VII. REGISTROS:
2
PROCEDIMIENTO DE BUENAS PRACTICAS VERSIÓN : 01 NG-BPM-INS-004
DE PRODUCCIÓN REVISIÓN :00
FECHA:JULIO 2020
I. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
I.1. OBJETIVO
Establecer las Buenas Prácticas en la Producción de las líneas de arroz pilado, añejo,
integral y fortificado.
I.2. CAMPO DE APLICACIÓN
Se aplica a todo el personal que participe directa o indirectamente en el proceso

productivo de la línea de arroz pilado, añejo, integral y fortificado.
II. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Buenas prácticas de manufactura (BPM): Conjunto de normas y actividades

relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las
especificaciones requeridas para su consumo.
Contaminación: Presencia en los alimentos de cualquier peligro que implique riesgo para
la salud del consumidor, tales como: bacterias, virus, parásitos, sustancias extrañas de
origen mineral o biológico, sustancias radioactivas, sustancias tóxicas, aditivos no
autorizados o en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, entre
otros.
Contaminación cruzada: Propagación de microorganismos de una fuente primaria

(materia prima, manipuladores) a otro alimento, ya sea por contacto directo entre la fuente
y el alimento receptor o en forma indirecta a través de utensilios, equipamiento, manos,
etc.
Higiene: todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del
alimento en todas las fases, desde la recepción, producción o manufactura, hasta su
consumo final.
Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos,

equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos. De estas
personas se espera, por tanto, cumplan con los requerimientos de higiene para los
alimentos.
Producción: Fabricación o elaboración de un producto
1
DE PRODUCCIÓN REVISIÓN :00
FECHA:JULIO 2020
III DOCUMENTOS DE REFERENCIA

3.1. LEGALES
 Ministerio de Salud, D.S. 007-1998-SA Reglamento sobre vigilancia y control

sanitario de alimentos y bebidas y su modificatorias.
 Codex Alimentarius, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Código internacional de
prácticas recomendado – Principios generales de higiene de los alimentos.
 D.L.1062-2008/MINSA Ley de Inocuidad
 R.M. N° 449-2006/MINSA: Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en
la fabricación de alimentos y bebidas
3.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO
3.2.1.BUENAS PRÁCTICAS EN LA PRODUCCIÓN DE ARROZ PILADO, INTEGRAL ,

AÑEJO, FORTIFICADO
1. El personal que está directamente relacionado con cada línea de producción debe
cumplir con las buenas prácticas de manufactura establecidas en el Procedimiento de
Control de higiene y Salud del personal. (NG-BPM-PRO-001)
2. El personal que está directamente relacionado con cada línea de producción debe
cumplir con las buenas prácticas de manufactura establecidas en el Procedimiento de
Control de higiene y Salud del personal. (NG-BPM-PRO-001)
3. El personal administrativo y las visitas que ingresen a las áreas de producción y de

envasado debe cumplir con las buenas prácticas de manufactura establecidas en el
Procedimiento de Control de higiene y Salud del personal (NG-BPM-PRO-001)
4. Las puertas siempre deben mantenerse cerradas.
Fuente: Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas (D.S. 007-1998-S.A.), Norma
Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas (R.M. 449-2006/MINSA)
DE TRANSPORTE REVISIÓN :00
FECHA:JULIO 2020
I. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
I.1. OBJETIVO
Establecer las Buenas Prácticas en el transporte.
I.2. CAMPO DE APLICACIÓN
Se aplica a todo el personal que participe directa o indirectamente en el transporte

en la línea de producción de arroz pilado, añejo, integral y fortificado.
II. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Buenas prácticas de manufactura (BPM): Conjunto de normas y actividades

relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan
las especificaciones requeridas para su consumo.
Contaminación: Presencia en los alimentos de cualquier peligro que implique riesgo

para la salud del consumidor, tales como: bacterias, virus, parásitos, sustancias
extrañas de origen mineral o biológico, sustancias radioactivas, sustancias tóxicas,
aditivos no autorizados o en cantidades superiores a las permitidas por las normas
vigentes, entre otros.
Contaminación cruzada: Propagación de microorganismos de una fuente primaria

(materia prima, manipuladores) a otro alimento, ya sea por contacto directo entre la
fuente y el alimento receptor o en forma indirecta a través de utensilios, equipamiento,
manos, etc.
Estiba: Distribución conveniente de los productos dentro de un almacén, cámara

frigorífica, refrigeradora o vehículo de transporte.
FECHA:JULIO 2020
Higiene: todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del
alimento en todas las fases, desde la recepción, producción o manufactura, hasta su
consumo final.
Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos,
equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos. De estas
personas se espera, por tanto, cumplan con los requerimientos de higiene para los
alimentos.
Transporte: Acción de llevar o trasladar una persona o cosa de un lugar a otro
III.DOCUMENTOS DE REFERENCIA
III.1. LEGALES
 Ministerio de Salud, D.S. 007-1998-SA Reglamento sobre vigilancia y control

sanitario de alimentos y bebidas y sus modificatorias.
 Codex Alimentarius, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Código internacional de
prácticas recomendado – Principios generales de higiene de los alimentos.
 D.L.1062-2008/MINSA Ley de Inocuidad
 R.M. N° 449-2006/MINSA: Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema
HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas
IV. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO
IV.1. BUENAS PRÁCTICAS EN EL TRANSPORTE
1. Los vehículos de transporte (propios de la empresa) deben ser apropiados y

acondicionados para transportar los productos de la línea de agua de mesa.
2. Los vehículos de transporte se acondicionan y están provistos de medios suficientes
para proteger los productos del calor, la humedad o cualquier otro efecto indeseable
que pueda ser ocasionado por la exposición del producto al ambiente (Art° 75 del D.S.
007-98-S.A., Art° 13 de R.M. 449-2006/MINSA).
FECHA:JULIO 2020
3. Los vehículos no pueden ser utilizados para transportar otros productos que puedan
ocasionar la contaminación de productos alimenticios (Art° 75 del D.S. 007-98-S.A.).
4. No deben transportarse Productos que se emplean en la fabricación de alimentos en el

mismo compartimento, receptáculo, tolva o contenedor en que se transporten o hayan
sido transportados tóxicos, pesticidas, insecticidas y cualquier otra sustancia análoga
que pueda ocasionar la contaminación del producto (Art° 75 del D.S. 007-98-S.A.).
Cuando en el mismo compartimento, receptáculo, tolva o contenedor se transporten
simultáneamente diversos tipos de alimentos, o alimentos junto con productos no
alimenticios, se debe acondicionar la carga de modo que exista una separación efectiva
entre ellos, si fuera necesario, para evitar el riesgo de una contaminación cruzada (Art°
75 del D.S. 007-98-S.A.).
5. A cada vehículo utilizado para transportar productos se realiza una limpieza y

desinfección antes de disponer la carga de los productos (Art° 76 del D.S. 007-98-S.A.,
Art° 13 de R.M. 449-2006/MINSA). Se realiza una verificación de este proceso, el cual
se detalla en el procedimiento de Control de las condiciones higiénicas sanitarias de
vehículos de transporte (HN-PR-POES-004).
Los procedimientos de carga, estiba y descarga deben evitar la contaminación cruzada

de alimentos (Art° 77 del D.S. 007-98-S.A.).

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1 DE ABRIL DE 2020

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS D

INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP

Coordinador del Equipo HACCP

Jefe de Control de Calidad

El manual de Buenas Prácticas de Manufactura de la Empresa NEGOPERÚ MOLINERA S.A.C. busca

II. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN:

2.2. CAMPO DE APLICACIÓN

III. COMPROMISO DE LA EMPRESA:

Capacitación: Adquisición de conocimientos técnicos, teóricos y prácticos que van contribuyendo

Lote: Es la cantidad específica de producto de características uniformes cuya producción

5.1. DOCUMENTOS LEGALES.

 Modificatoria de la Ley General de Salud N°26842, mediante Decreto Legislativo N°1222-

Inocuidad de Los Alimentos industrializados, productos pesqueros y acuícolas.

 D.S. 007-1998-S.A. Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas.

 D.S N°038-2014. Modificatoria del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de

 R.M. N° 495-2008-MINSA. Norma Sanitaria a la Fabricación de Alimentos Envasados de Baja

 Codex Alimentarius, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Código internacional de prácticas

 D.L.1062-2008/MINSA: Ley de Inocuidad para los alimentos.

 D.S. N°034-2008-SENASA. Reglamento de La Ley de Inocuidad de los

 R.M. N° 461-2007. Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto

 R.M. N° 449-2006/MINSA: “Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la

 R.M. N° 591-2008/MINSA: Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de

 R.M N°066-2015: Norma Sanitaria para el almacenamiento de alimentos terminados

 ISO 22000:2005, Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para

5.3. DOCUMENTOS INTERNOS

 NG-PRO-001: Control diario de higiene y salud del personal.

 NG-PRO-002: Capacitación del personal

 NG-PRO-003: Buenas Prácticas en el Almacenamiento de insumos y otros materiales

 NG-PRO-004: Buenas Prácticas en la Producción.

 NG-PRO-005: Buenas Prácticas en el Transporte.

VI. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS:

2 CAPACITACIÓN De acuerdo a la programación

BUENAS Aplica al despacho del producto NG-BPM- NG-BPM-REG-

 D.L.1062-2008/MINSA Ley de Inocuidad para los alimentos

 R.M. N° 449-2006/MINSA: Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la

IV.2. DOCUMENTOS INTERNOS.

V. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO:

V.1. HIGIENE DEL PERSONAL:

N° LINEAMIENTO DESCRIPCIÓN REGISTRO

LIMPIEZA Y Establece la desinfección de REGISTRO PARA EL

Fuente: Plan para la Vigilancia Prevención y Control del Covid-19.

1.DESCRIPCIÓN DEL INSTRUCTIVO:

CODIG DESCRIPCIÓN FRECUENCIA REGISTRO

1. El lavado de las manos resulta eficiente

NG-INS-001: PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE

Fuente: Material didáctico OMS.

Concientizar, brindar y actualizar conocimientos sobre temas referidos a la seguridad e inocuidad

Se aplica a todo el personal que participe directa o indirectamente en el proceso productivo de la

Buenas prácticas de manufactura (BPM): Conjunto de normas y actividades relacionadas entre

IV. BASE LEGAL:

 D.L..N° 1062-2008/MINSA: Ley de Inocuidad para los alimentos.

 D.S N°034-2008 AG- Reglamento de la Ley de Inocuidad de los alimentos.

V. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO:

VI. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN:

3. Los materiales a utilizar son videos, separatas, diapositivas, etc.

4. La duración es de 30 minutos como mínimo.

VII. REGISTRO: NG-REG-004: Capacitación del Personal.

CUADRO N°1.PLAN ANUAL DE CAPACITACIONES DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

6 Equipo HACCP Ext e rno Virt ua l X

CUADRO N°2.PLAN ANUAL DE CAPACITACIONES COVID 19

1 CORONAVIRUS COVID 19 Pe rso na l d e la e m p re sa Mé d ic o O c up a c io na l Virt ua l X