PLAN HACCP DE PROCESO I.E.S.T.P.

“RICARDO RAMOS VERSION

DE CENTOLLA PLATA” – SECHURA
27/10/2020

“AÑO DE LA UNIVERZALISACION DE LA SALUD”

I.E.S.T.P. “RICARDO RAMOS PLATA” – SECHURA
R.M.N°.414 – 90 – ED/R.M.N°428 – 94 –
ED/REV. R.D.N°109 – 2006 – ED

DOCENTE:
ROCIO ELIZABETH CHAPA TUME
GRUPO N°01:
PAUCAR CHUNGA WALTER DAVID
PAZO PAZO LUZ EVELYN
QUEREVALU RUIZ MARICELA JACINTA
UNIDAD DIDACTICA:
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
TEMA:
PLAN HACCP
CICLO/PERIODO:
VI CICLO – 2020

SECHURA – PIURA

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I. INTRODUCCION
HACCP son siglas que corresponden a los términos en ingles de Hazard
Análisis and Critical Control Point, cuya producción aprobada
corresponde a: análisis de peligros y puntos críticos de control,
constituye un sistema ideado para lograr la inocuidad de los alimentos
en respuesta a la inquietud o demanda de la NASA (Administración
Nacional Espacial y Aeronáutica) de USA que en la década de los 60,
requerían contar con alimentos 100% seguros de manera que no
puedan causar enfermedades de los astronautas.

HACCP, es un sistema preventivo de identificación y control de riesgos

durante todo el proceso productivo (desde la obtención de la materia
prima hasta el punto de consumo), que permite garantizar la
elaboración de alimentos seguros para el consumidor.

El sistema HACCP es un importante instrumento de gestión que los

encargados pueden utilizar para garantizar una elaboración inocua y
eficiente. Debe reconocerse también que la capacitación del personal es
fundamental para el sistema de HACCP resulte eficaz.

Si bien los riesgos y logros varian tanto de un producto a otro, como de

una empresa a otra siempre sera necesario monitorear los peligros
críticos cualquiera fuese el producto, es por ello que la determinación de
riesgos debe realizarse “in situ” para cada establecimiento; es posible
elaborar un documento que sirva de guía para que las empresas puedan
aplicar el sistema de inspección basado en HACCP como una medida de
autocontrol.

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II. PRELIMINARES
II.1. OBJETIVO
Determinar y eliminar el documento que describe las funciones,
relaciones y responsabilidades de el plan HACCP para el
proceso de centolla.
II.2. ALCANCE
El plan HACCP se aplica a todas las fases del proceso de
centolla, desde la obtención de materia prima hasta el producto
terminadlo, en las cuales se ha determinado que existen puntos
de control (PCC), los que resultaron después de haber aplicado
un análisis de peligros de las fases del proceso, mediante el
árbol de decisiones.
II.3. PROGRAMAS PREREQUISITOS:
El proceso productivo de centolla está controlado con los
siguientes programas operativos.
a) Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, en
concordancia en lo que corresponda con el Título VII de las
Actividades de Procesamiento del DS 040 – 2001 – PE.
b) Programa de Higiene y Saneamiento en concordancia con el
Titulo VII / subtitulo II del DS 040 – 2001 – PE.

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III. DESARROLLO DE PLAN HACCP

III.1. EQUIPO HACCP
El equipo HACCP está integrado por:

CARGO NOMBRES Y FIRMA

APELLIDOS
GERENTE GENERAL PAUCAR CHUNGA
WALTER DAVID
JEFE DE QUEREVALU RUIZ
ASEGURAMIENTO DE MARICELA JACINTA
LA CALIDAD

JEFA DE PRODUCCION PAZO PAZO LUZ EVELYN

TECNICO DE AMAYA QUEREVALU

ASEGURAMIENTO DE ALEXANDER
LA CALIDAD

RESPONSABLE DE RIVAS GONZALES JORGE

HIGIENE Y EDWIN
SANEAMIENTO

IV. RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES DEL EQUIPO

HACCP
El equipo HACCP es multidisciplinario, conformado por
especialistas de las siguientes áreas involucradas:
IV.1. FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
Gerente general (GG): Es el responsable de la dirección
general de la empresa. Encargado de planear, dirigir y controlar
el buen funcionamiento de la empresa, establece y ejecuta:
objetivos y estrategias, políticas correspondientes para tal fin.
Asigna personal definiendo funciones y grado de autoridad.
Preside el equipo HACCP y con este participa en la elaboración
y revisión del Plan HACCP, es responsable de convocar al

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equipo HACCP. Ejecuta el programa de verificación periódica,

conjuntamente con JP y JAC, para constatar la eficacia del Plan
HACCP.
Jefe de Aseguramiento de la calidad (JAC):
 Verifica los procedimientos de ejecución de las
disposiciones contenidas en el plan HACCP.
 Es el responsable del programa de capacitación interna
del personal del plan HACCP
 Es el responsable del registro y archivo de las acciones
correctivas.
 Su responsabilidad es dirigir las actividades de monitoreo
de los PCC.
 Cumplirá con los procedimientos y disposiciones del cargo
contenidos en el plan HACCP.
 Participa en las verificaciones periódicas del sistema.

Jefe de producción (JP): Reporta a GG, es el encargado de

la programación y ejecución diario de la producción desde la
recepción de la materia prima hasta el embarque en la planta
de productos hidrobiológicos asi mismo se encarga de velar
que se cumpla el programa de producción. Ejecuta el programa
de verificación periódica conjuntamente con el GG y el JAC.

Es miembro del equipo HACCP y con este participa en la

elaboración y revisión del plan HACCP.

Tecnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC):

 Es el responsable de la aplicación de los registros de

aseguramiento de la calidad basada en el HACCP.
 Es el responsable de cubrir las actividades del JAC, en
caso de ausencia.

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Responsable de Higiene y Saneamiento:

 Es el responsable de hacer cumplir los programas de

Higiene y Saneamiento, asi como velar por el
cumplimiento de la evacuación de residuos solidos,
estará en constante coordinación con el JAC, en caso de
ausencia, sus labores serán asumidas por su jefatura
(JAC).
V. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP

GERENTE GENERAL

JEFE DE
JEFE DE PRODUCCION ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD

TECNICO DE RESPONSABLE DE
ASEGURAMIENTO DE HIGIENE Y
LA CALIDAD SANEAMIENTO

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VI. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

NOMBRE DEL PRODUCTO CONGELADO DE CENTOLLA

DESCRIPCION Centolla (Lithodes panamensis) fresca

Extracción de pulpa
Cocido
Congelado
CARACTERISTICAS/PESO PESO PROMEDIO:
PEQUEÑAS: 500 GR
MEDIANAS: 1.5 KG
GRANDES: 2 KG en adelante.
CARACTERISTICAS Ausencia de:
MICROBIOLOGICAS Aerobios mesofilos (30°C)
Escherichia coli
Staphylococcus aureus
Salmonella spp
Vibrio cholera
Vibrio parahaemolyticus
CARACTERISTICAS DE EMPAQUE El envase es de tarrinas plásticas
transparentes de 50 c3con cierre de
seguridad hermética
PROCESO El proceso se realiza a vapor.

CARACTERISTICAS/TALLA GRANDES: 24 cm
MEDIANAS: 16.8 cm
PEQUEÑAS: 12 cm
VIDA UTIL 18 meses a partir de la elaboración.

ALMACENAMIENTO Se debe almacenar entre -18°C y

-25°C.

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FLUJOGRAMA DE PROCESO DE CENTOLLA

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA

PESADO

PRESERVANTE
LAVADO

COCCION

SECCIONADO

CONGELACION

EMPAQUE Y
ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

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DESCRIPCION DEL FLUJOGRAMA DE CENTOLLA

 RECEPCION DE MATERIA PRIMA: La especie que se utilizara para
realizar este proceso, es de suma importancia que tengan un alto nivel
de frescura. Porque de lo contrario se van a obtener productos de mala
calidad y apariencia y por consecuencia menos vida útil de
almacenamiento.
 PESADO: El pesado es un paso que nos va a servir para poder
determinar el rendimiento adecuado es por ello que se realiza el pesado
de la materia prima.
 LAVADO: El producto se lava con agua de mar a presión.
 PRESERVANTE: El producto seccionado y lavado se sumerge en
contenedores que contienen solución de agua salada y Melacide (marca
comercial). Los componentes del Melacide son el conservante E-222
(sulfito de hidróxido de sodio) y los antioxidantes E-301 (sodio
ascórbico), E-332 (cítrico potásico) y E-330 (ácido cítrico). Los
parámetros de utilización recomendados por el fabricante son:
Concentración: 25 - 30 g/L de agua
Temperatura de la solución: 5 – 10 °C
Tiempo de inmersión: 5 – 7 minutos
Rendimiento de la solución: 5 a 6 kg de centolla/ L de baño.
Duración máxima del producto: 8 horas
Para mejorar el rendimiento de conservación y anti oxidación, a bordo
se utilizan los siguientes parámetros: para 50 L de agua se añade 1,5 kg
de Melacide, con 50 L de solución se trata una cantidad no superior a
200 kg de centolla, luego de 5 horas desde la preparación de la solución,
ésta se desecha y se prepara una nueva. El enfriamiento de la solución
se realiza mediante la introducción de hielo generado a bordo, a partir
de agua de mar, constantemente se controla la temperatura del agua y
la concentración de sulfito en la centolla. Después, las centollas se
colocan en celdas que son cestos con rejilla de acero inoxidable
 COCCION: Después de la cocción y casi en forma inmediata, el
producto se introduce en un depósito que contiene agua de mar enfriada
mediante hielo (2 – 5 °C), para que el producto alcance rápidamente los
15 °C, para lograr el fácil desprendimiento de la pulpa
 SECCIONADO: Manualmente se procede a colocar las centollas cocidas,
una a una en una bandeja de acero inoxidable a razón de 35 a 38
ejemplares por bandeja o de 10 a 12 kg, para que se conviertan en un
bloque después de la congelación. En esta fase se produce la segunda

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verificación de la clasificación del clúster grande, ya que debe evitarse

mezclar los productos.

 CONGELACION: El producto se congela en túnel de aire forzado a -40

°C y -30 °C durante 1,5 a 2 horas, verificando que la temperatura
interna del producto alcance al menos –18 °C
 EMPAQUE Y ETIQUETADO: Se desmolda el producto, se introduce en
bolsas plásticas y de ahí pasa a las distintas cajas de cartón . En el caso
del clúster grande se deshace el bloque y se vuelve a empacar
interfoliado. El clúster pequeño va en cajas de 2 bloques y el grande de
un solo bloque.
 ALMACENAMIENTO: Se debe almacenar entre -18 °C y -25 °C y el
tiempo de vida del producto es de 18 meses a partir de la fecha de
elaboración. El resultado final que se busca es un clúster fresco del cual
se desprenda fácilmente la pulpa blanca.

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