Plan Haccp para Pasta de Aji 27.06.10 (WWT)

PLAN HACCP PARA
PASTAS AJI
Versin: 01
Aprobado por: Hugo Sierra M.
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 1 60
PLAN HACCP PARA LA LINEA DE PASTAS DE AJI
Preparado por el:

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA
EMPRESA WORLDWIDE TRADERS S.A.C.
Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la Empresa
PLAN HACCP PARA

PASTAS AJI
Versin: 01
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 2 60
NDICE GENERAL
CONTENIDO
I. INTRODUCCIN
II. POLTICAS Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA
Pg.
4
5
III. DISEO DE LA PLANTA
IV. ORGANIGRAMA
V. EQUIPO HACCP
VI. DESCRIPCIN Y USO DE LOS PRODUCTO TERMINADOS

VII. FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN
VIII. ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
IX. DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
X. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP
XI. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN HACCP
XII. PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR
10
14
19
28
30
36
37
XIII. PROCEDIMIENTOS DE RECOLECTA
38
XIV. REGISTROS
39
XV. ANEXOS
50
PLAN HACCP PARA

PASTAS AJI
Versin: 01
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 3 60
ACTA DE COMPROMISO
Suscriben los miembros del equipo HACCP de la Empresa WORLDWIDE TRADERS

S.A.C., el presente documento de compromiso y cumplimiento del Plan HACCP, as como de
sus Programas Pre-requisitos: Higiene y Saneamiento y Buenas Prcticas de Manufactura.
________________________
Hugo Sierra Medina
Gerente de Operaciones
_________________________
Luis Alberto Fernndez Rivera
Jefe de Produccin
________________________
Juan Jos Fernndez Rivera
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
_________________________
Sra. Gloria Chuchn Huamn
Jefe de Almacn
PLAN HACCP PARA

PASTAS AJI
Versin: 01
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 4 60
I. INTRODUCCION
El presente documento constituye el Plan HACCP de la Empresa WORLDWIDE TRADERS
S.A.C., para su lnea de procesamiento de pastas de aj, rocoto y aj panca en su establecimiento
industrial ubicado en la Parcela O, sub lote 43, carretera Cajamarquilla, distrito de Lurigancho
Chosica.
La materia prima procede de centros de produccin naturales ubicados en los Departamentos de
Junn, Lima, entre otros. El producto es envasado en envases de vidrio.
La empresa ha decidido implementar el SISTEMA HACCP en su fbrica, para lo cual ha realizado
los esfuerzos necesarios para el acondicionamiento ptimo de sus instalaciones y equipos as como
la capacitacin de su personal e incorporacin de personal profesional que asegure la produccin de
alimentos sanos y seguros.
El presente Plan HACCP ha sido desarrollado por el Personal de Produccin y de Aseguramiento
de la Calidad de la Empresa WORLDWIDE TRADERS S.A.C., con la asesora de Especialistas en
Sistemas de Aseguramiento de la calidad, el que ponemos en consideracin de la Autoridad
Sanitaria para su validacin.
OBJETIVO
El objetivo del presente documento es elaborar un plan HACCP para la lnea de pastas con el fin de
asegurar la inocuidad del alimento y evitar daos en los consumidores.
PLAN HACCP PARA

PASTAS AJI
Versin: 01
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 5 60
II. POLTICAS Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA

OBJETIVOS:
Utilizacin de los principios de sistemas HACCP (Peligro de Inocuidad) para la produccin de
PASTAS a base de aj, rocoto y aj panca, de tal forma que dicho producto no cause dao al
consumidor y pueda cumplir con las especificaciones del cliente.
POLTICA DE CALIDAD:
Seleccin de Proveedores y control de la recepcin de todos los lotes de tal forma que se
garantice la calidad e inocuidad de la materia prima, insumos e ingredientes.
Control de la produccin bajo el sistema HACCP redactado tomando en cuenta el
Procedimiento para la aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de alimentos bebidas
de consumo humano, de acuerdo a lo dispuesto en el reglamento y control sanitario de
alimentos y bebidas aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA y el sistema de anlisis y
peligros de puntos crticos de control (HACCP) y Directrices para su aplicacin (Anexo al
CAP/RCP-1, 1996-Rev. 3 en 1997).
Comercializar productos inocuos, hacer el cambio de productos y realizar la recolecta de
aquellos productos que se encuentren en una situacin peligrosa para la salud pblica.
POLTICA SANITARIA:
La empresa cuenta con el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura, Programa de Higiene
y Saneamiento, adems Procedimientos de Sanitizacin que es de conocimiento de todos los
trabajadores y directivos en todos los departamentos a fin de obtener una eficaz aplicacin del
sistema HACCP.
ALCANCE:
Cubrir desde la recepcin de materia prima, insumos e ingredientes, hasta despacho del
producto final.
PLAN HACCP PARA

PASTAS AJI
III.
Versin: 01
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 6 60
DISEO DE PLANTA
La planta esta ubicada en una zona semi-urbana alrededor existen calles; en las cercanas no
existen granjas, desmontes, terrales, basurales o aguas estancadas que de alguna forma sirva de
criadero para plagas y/o contaminantes del ambiente.
Los ambientes que comprenden la Planta son:
Almacn de materia prima
Almacn Principal de insumos y etiquetas
Almacn de envases y embalajes
Almacn de Productos terminados
Almacn de Productos qumicos para limpieza y control de plagas
Sala de proceso
Laboratorio
Oficinas
Comedor
Todos estos ambientes tienen pisos de concreto. Desde la entrada en la Planta hacia los
vestuarios y la zona de ingreso a la sala de proceso existe una pista de piedra molida para
evitar el levantamiento de polvo.
La sala de proceso cuenta con techos de eternit (plstico).
Las puertas de acceso a la sala de proceso cuentan con cortinas plsticas.
La Planta cuenta con servicios higinicos para hombres y mujeres ubicados en reas
independientes y distantes a todos los ambientes indicados. Dichos servicios tienen la
capacidad y requisitos que exige el Reglamento Sanitario de alimentos. Igualmente existen
instalaciones para el cambio de ropa separados para hombres y mujeres.
Equipos
Todos los equipos que intervienen en el proceso de produccin son de acero inoxidable y no
corrosivos, fcilmente desarmables, por lo tanto permiten una fcil y eficaz limpieza y
sanitizacin.
Cada lnea de produccin cuenta con cilindros de desinfectantes que contienen cloro en una
concentracin de 50 a 75 ppm para la sanitizacin de equipos, utensilios y meses de trabajo.
En el grfico N 1 se muestra la relacin de ambientes y facilidades con las que cuenta nuestra
planta. En el plano se indica con un crculo la ubicacin de los tachos de basura y con flechas
las zonas de trnsito de personal.
PLAN HACCP PARA

PASTAS AJI
Versin: 01
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 7 60
PLANO DE DISTRIBUCIN (Grfico N 1)
PLAN HACCP PARA

PASTAS AJI
Versin: 01
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 8 60
IV. ORGANIGRAMA
El siguiente es el Organigrama de la Empresa WORLD WIDE TRADERS S.A.C.
PLAN HACCP PARA

PASTAS AJI
Versin: 01
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 9 60
V. EQUIPO HACCP
CARGO
1. GERENTE DE OPERACIONES
HUGO SIERRA MEDINA
2. JEFE DE PRODUCCION
LUIS ALBERTO FERNANDEZ R.
3. JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
JUAN JOS FERNANDEZ R.
4. JEFE DE ALMACEN
MARITZA LOZANO
FUNCION
Su misin es dirigir el planeamiento y la direccin
general del negocio en todos los aspectos gerenciales.
Preside el Equipo HACCP. Revisa mensualmente el
sistema total basado en HACCP con los dems miembros
del equipo. Dispone de los recursos necesarios para el
buen desempeo del Plan HACCP.
Es responsable de dirigir la produccin y cualquier
nuevo proceso o procedimientos del establecimiento.
Trabaja junto con el gerente general en la planeacin
estratgica de la empresa. Es responsable de supervisar a
todo el personal en las reas de produccin. Es miembro
del equipo HACCP y con ste participa en la elaboracin
y revisin mensual o cuando fuera necesario del plan
HACCP.
Es el responsable de velar por la calidad de los
productos, las normas tcnicas correspondientes y
especificaciones de productos. As tambin supervisa y
verifica la ejecucin de la limpieza y saneamiento de la
planta, de acuerdo a las normas de procedimientos
operacionales de higiene y saneamiento. Es responsable
del plan HACCP y cualquier cambio y documentacin
que estn relacionados con el plan. Es responsable de
atender las quejas de los consumidores y las recolecta.
Supervisa a los tcnicos de aseguramiento de la calidad
(TAC) y al personal operativo que ejecuta todos los
deberes especificados en el plan HACCP. Participa en la
elaboracin y revisin mensual o cuando fuera necesario
del plan HACCP.
Responsable de la compra de los materiales e insumos de
la empresa. Participa en la revisin del sistema HACCP
con los dems miembros del equipo.
PLAN HACCP PARA

PASTAS AJI
Versin: 01
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 10 60
VI. DESCRIPCIN Y USO DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS

Los productos son pasta de aj amarillo, pasta de rocoto, pasta de aj panca y aj mirasol (Cuadro 1,
2, 3 y 4).
Cuadro 1: Ficha Tcnica del Producto: Pasta de Aj Amarillo
CARACTERISTICA
NOMBRE
DESCRIPCIN FSICA
COMPOSICION
CARACTERSTICAS
QUMICAS
CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS
FISICO
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Pasta de Aji Amarillo (Capsicum baccatum )
Se seleccionan y clasifican los ajes frescos. Los cuales
luego de una molienda y adecuada formulacin con cido
ctrico, sal y preservante, se concentran hasta la obtencin
de una pasta homognea de agradable sabor, la cual se
envasa de manera sanitaria.
Aj amarillo
Sal
cido ctrico
Agua
benzoato de sodio
- pH < 4,2
(Norma sanitaria RM5912008-MINSA. XVIII.2

Semiconservas de pH < 4,6)
CARACTERSTICAS AGREGADAS
POR EL PROCESO
USO PREVISTO
EMPAQUE Y PRESENTACIN
ETIQUETA
VIDA TIL ESPERADA

CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCION
Agentes microbianos
Lmites
Bacterias cido lcticas
Menor a 103 ufc/g
Mohos
Menor a 103 ufc/g
Levaduras
Menor a 102 ufc/g
Cortado y acondicionado. Molido, pasteurizado y
envasado.
Consumo directo.
Ingrediente de aderezos y cremas.
En frascos de vidrios con tapas twist off de metal en
presentaciones: 6 oz, 6.5 oz, 8 oz y 10.5 oz;
hermticamente sellados al vaco.
Nombre del producto
Nombre de la Empresa
Direccin de la Empresa
Peso neto
Fecha de Produccin y Expiracin
Registro y autorizacin sanitaria
24 meses.
El almacenamiento y distribucin se realiza en cajas de
cartn corrugado, optimizndose se las temperaturas se
mantienen a 25C.
PLAN HACCP PARA

PASTAS AJI
Versin: 01
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 11 60
Cuadro 2: Ficha Tcnica del Producto: Pasta de Rocoto
CARACTERISTICA
NOMBRE
DESCRIPCIN FSICA
COMPOSICION
CARACTERSTICAS
QUMICAS
CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS
FISICO

Aj Rocoto (Capsicum pubescens) en Pasta
Se seleccionan y clasifican los ajes frescos. Los cuales
luego de una molienda y adecuada formulacin con cido
Aj rocoto
Sal
Acido ctrico
Agua
benzoato de sodio
- pH < 4,2

POR EL PROCESO
INTENCIN DE USO
ETIQUETA
VIDA TIL ESPERADA

CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCION
Agentes microbianos
Lmites
Menor a 103 ufc/g
Mohos
Menor a 103 ufc/g
Levaduras
Menor a 102 ufc/g
envasado.
Consumo directo.
Nombre del producto
Peso neto
Contenido de Ingredientes
24 meses.
mantienen a 25C.
PLAN HACCP PARA

PASTAS AJI
Versin: 01
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 12 60
Cuadro 3: Ficha Tcnica del Producto: Pasta de Aj panca
CARACTERISTICA
NOMBRE
DESCRIPCIN FSICA
INGREDIENTES PRINCIPALES
CARACTERSTICAS
QUMICAS
CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS
FISICO

Aj panca (Capsicum Chinense L.) en Pasta
Se seleccionan y clasifican los ajes. Luego van a ser
molidos y formulados con cido ctrico, sal y preservante;
se concentran hasta la obtencin de una pasta homognea
de agradable sabor, la cual se envasa de manera sanitaria.
Aj panca
Sal
Acido ctrico
Agua
benzoato de sodio
- pH < 4,6)

POR EL PROCESO
INTENCIN DE USO
ETIQUETA
VIDA TIL ESPERADA

CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCION
Agentes microbianos
Lmites
Menor a 103 ufc/g
Mohos
Menor a 103 ufc/g
Levaduras
Menor a 102 ufc/g
envasado.
Pblico en general.
Nombre del producto
Peso neto
Contenido de Ingredientes
24 meses.
mantienen a 25C.
Cuadro 4: Ficha Tcnica del Producto: Pasta de Aj Mirasol
PLAN HACCP PARA

PASTAS AJI
CARACTERISTICA
NOMBRE
DESCRIPCIN FSICA
INGREDIENTES PRINCIPALES
CARACTERSTICAS
QUMICAS
CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS
FISICO

Aj Mirasol.
Se seleccionan y clasifican los ajes amarillos (Capsicum
baccatum ) frescos previamente secados. Los cuales luego
de una molienda y adecuada formulacin con cido
Aj amarillo
Sal
Acido ctrico
Agua
benzoato de sodio
- pH < 4,6)

POR EL PROCESO
INTENCIN DE USO
ETIQUETA
VIDA TIL ESPERADA

CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCION
Versin: 01
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 13 60
Agentes microbianos
Lmites
Menor a 103 ufc/g
Mohos
Menor a 103 ufc/g
Levaduras
Menor a 102 ufc/g
envasado.
Consumo directo.
Nombre del producto
Peso neto
24 meses.
mantienen a 25C.
PLAN HACCP PARA

PASTAS AJI
Versin: 01
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 14 60
VII. FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE LA LINEA DE PASTA DE AJI
PLAN HACCP PARA

PASTAS AJI
Versin: 01
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 15 60
DESCRIPCION DEL PROCESO Y VERIFICACIN INSITU DEL DIGRAMA DE

FLUJO
LNEA DE PASTA DE AJ
Recepcin de Materia Prima
La materia prima proveniente de los campos de los proveedores es transportada en camiones
limpios y protegidos por toldos y recibida en el rea de Acopio.
Pesado
La materia prima es pesada en una balanza electrnica y llevada a la etapa de despendeculado
Despendeculado
Se procede a retirar los pednculos manualmente.
Lavado / Desinfeccin/Enjuagado
Antes de la desinfeccin se procede a lavar el producto. Para la desinfeccin, las jabas que
contienen los ajes son sumergidos en una poza de agua de 80-100ppm de cloro. Luego son
enjuagados antes de ser blanqueados.
Blanqueado
Los ajes son escaldados por inmersin en agua caliente (90-95C), por un tiempo determinado
para asegurar la textura del producto final.
Enfriamiento I
El producto es enfriado de inmediato en una tina para evitar su sobre coccin y darle un
schock trmico.
Despulpado
Se vierte el producto a la despulpadora para obtener la pulpa del producto.
Formulacin
Se coloca el producto despulpado en la marmita. Adems, se aade los insumos (cido ctrico,
benzoato de sodio, sal y agua).
Homogenizado
Se empieza a mezclar el producto en la marmita con los insumos para alcanzar un buen
homogenizado y buena distribucin de los aditivos aadidos, cido ctrico para alcanzar un
valor de pH menor a 4.2 y la cantidad de preservante bien pesada (Benzoato de sodio= 0.97 g
/ Kg).
Pasteurizado
Se eleva la temperatura en la marmita y el producto se va a pasteurizar a temperatura entre 90
a 95C por diez (10) minutos.
PLAN HACCP PARA

PASTAS AJI
Versin: 01
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 16 60
Llenado en Caliente
La temperatura de llenado no debe ser menor a 75C.
Cerrado de frascos
Se cierra manualmente.
Volteado de frascos
Para pasteurizar la tapa del envase.
Mantenimiento a temperatura de llenado
Por no menos de 7 minutos a temperatura 75C.
Enfriado II
Se llenan las pozas de lavado con agua a temperatura ambiente y se colocan los frascos hasta
que se enfren completamente. Luego se dejan orear y se secan.
Etiquetado
Se colocan las etiquetas adhesivas en los frascos.
Encajado
Se colocan en las cajas de cartn corrugado.
Almacenamiento
Se trasladan al almacn de producto terminado.
Despacho
Se realiza el embarque del producto.
ENVASES
Recepcin de Envases
Los envases y tapas son recepcionados verificando las condiciones de embalaje en buen estado
y su limpieza y verificando las especificaciones del proveedor.
Almacenamiento
Una vez aceptado el lote recepcionado es enviado a sus respectivos almacenes
Lavado
Todos los envases son lavados en forma manual, eliminando de esta manera materiales
extraos que pudieran contener los envases, se tiene especial cuidado en la manipulacin de
los envases de vidrio.
PLAN HACCP PARA

PASTAS AJI
Versin: 01
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 17 60
Ingreso a envasado
Los envases lavados son enviados en jabas a las lneas de envasado
INSUMOS
Recepcin de insumos
Se recepcionan e inspeccionan los insumos que llegan a planta de acuerdo a la ficha tcnica del
proveedor. En esta operacin se determinado la aceptacin o rechazo del lote.
Almacenamiento
Una vez aceptado el lote recepcionado es enviado a sus respectivos almacenes
Pesado de Insumos
En base a la cantidad de materia prima se realiza los clculos y pesajes de los insumos. Se va a
procurar alcanzar un pH4.6, para ello empleamos cido ctrico y benzoato de sodio.
Adicin
Los insumos se adicionan a las marmitas para ser mezclados y calentados. Antes de la adicin
se controla el pH.
PLAN HACCP PARA

PASTAS AJI
Versin: 01
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 18 60
NCh2861.Of2004
PLAN HACCP PARA

PASTAS AJI
Versin: 01
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 19 60
VIII. ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

El anlisis de peligros y la descripcin de las medidas preventivas para las materias primas e insumos se
muestran en el cuadro 4A, para cada una de las etapas del proceso se muestran en el cuadro 4B y para los
envases en el cuadro 4C.
Cuadro 5A: Anlisis de peligros y medidas preventivas de las materias primas e insumos.
(1)
Materias
primas e
Insumos
(2)
Identifique
peligros
potenciales
introducidos,
controlados
aumentados en
este paso
BIOLGICO:
Presencia E. Coli,
Salmonella
Aj Amarillo
Aj Rocoto
Aj Panca
Aj Mirasol
QUMICO:
Presencia de
agroqumicos,
plaguicidas,
fungicidas.
Presencia de
metales pesados.
FSICO
Presencia de
materiales extraos
(clavos, maderas,
otros).
agua
BIOLGICO:
Presencia de
Bacterias
hetetroficas,
huevos helmintos,
coliformes.
QUMICO:
Presencia de
(3)
Identifique el Efecto
(Gravedad) y la
Probabilidad de
ocurrencia del peligro
(Riesgo)
(4)
Hay algn
peligro potencial
significativo en la
seguridad del
alimento?
(Si/No)
(5)
Justifique su decisin
para la columna 4
(Causa)
(6)
Qu medida(s)
preventivas se puedan
aplicar para prevenir
peligros significativos?
Gravedad: Muy serio

Riesgo: Frecuente
Si
Carga
microbiana Cumplimiento de BPA en los
proveniente del campo.
campos de cultivo.
Gravedad: Muy Serio

Riesgo: Frecuente
Si
Gravedad: Muy Serio

Riesgo: Remoto
Si
No cumplir las dosis

recomendadas en la etiqueta
de los productos qumicos.
No cumplir con los periodos
de carencia.
Aplicacin de productos
qumicos no autorizados
por Worldwide Traders.
Campos de Agricultores
Terceros: Firma de la Carta
de Compromiso y
Declaracin Jurada para la
aplicacin de productos
qumicos autorizados.
Entrega del Programa de
Sanidad Agrcola.
Auditorias a Agricultores.
Es poco probable pero la

empresa
considera Se controlar la presencia en
importante su control.
los productos entregados por
los proveedores mediante su
anlisis por un laboratorio
acreditado.
Los
proveedores
son
externos. Presencia de Se usarn jabas plsticas
piezas de metal de para el transporte, evitando
cuchillos usados en campo. as
el
riesgo
de
Clavos de cajas de contaminacin con clavos,
maderas.
madera o residuos existentes
en jabas de madera.
Gravedad: Serio
Riesgo: Ocasional
No
Gravedad: Serio
Riesgo: Remoto
No
Agua no potable.
Gravedad: Moderado
Riesgo: Remoto
No
Presencia de metales (Cu y Tratamiento del agua

Mg) como producto de la (ablandamiento).
Anlisis peridicos fsico,

qumico y microbiolgico
del agua. Tratamiento del
agua.
PLAN HACCP PARA

PASTAS AJI
metales (Cu y Mg)
Versin: 01
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 20 60
dureza del agua.
BIOLGICO:
No.
cido ctrico
QUMICO:
Presencia de
qumicos no
permitidos.
Gravedad: Serio.
Riesgo: Remoto
No
Inadecuada composicin Verificacin de Lista de

del producto recibido.
Proveedores Aprobados.
Los insumos son adquiridos
a travs de proveedores
autorizados que cumplen con
las
especificaciones
requeridas por la empresa.
FSICO:
Contaminacin por
materiales
extraos.
Gravedad: Moderado
Riesgo: Remoto
No
Impurezas dentro de los Verificacin de Lista

envases
QUMICO:
Presencia de
qumicos no
permitidos.
Gravedad: Serio.
Riesgo: Remoto
No
FSICO:
Contaminacin por
materiales
extraos.
Gravedad: Moderado
Riesgo: Remoto
No
Inadecuada composicin Verificacin de Lista de

del producto recibido.
las
especificaciones
.
Impurezas dentro de los Verificacin de Lista de
envases
de
BIOLGICO:
No.
Benzoato de
Sodio
BIOLGICO:
No.
sal
QUMICO:
No.
FSICO:
Contaminacin por Gravedad: Moderado
Riesgo: Remoto
materiales extraos.
No
Impurezas provenientes del Verificacin de Lista de

proceso de fabricacin del Proveedores Aprobados.
lote
las
especificaciones
PLAN HACCP PARA

PASTAS AJI
Versin: 01
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 21 60
Cuadro 5B: Anlisis de peligros y medidas preventivas en las etapas del procesamiento
(1)
Etapa del
proceso
(2)
Identifique
peligros
potenciales
introducidos,
controlados
aumentados en
este paso
(3)
(Gravedad) y la
Probabilidad de
(Riesgo)
BIOLGICO:
Presencia de carga Gravedad: Muy serio
microbiana:
Riesgo: Probable
Salmonella,
Recepcin de la Coliformes, E. Coli
materia prima
Pesado
(5)
para la columna 4
(Causa)
(6)
Qu medida(s)
Si
Carga
microbiana Cumplimiento de BPA en los
proveniente del campo.
campos de cultivo.
Aplicacin de las BPM y del
Programa H&S.
Capacitacin del personal.
No
Es poco probable la Aplicacin de las BPM y del

presencia de materiales Programa H&S.
extraos en la zona de Capacitacin del personal.
recepcin.
Gravedad: Moderado
Riesgo: Probable
No
Es posible que se
contamine con el equipo o
con el personal q manipula
el producto
Aplicar el procedimiento de
Limpieza y Desinfeccin de
equipos y el procedimiento
de control de higiene de
personal. Procedimiento de
contaminacin cruzada.
Gravedad: Moderado
Riesgo: Probable
No
La operacin es manual y
puede
existir
contaminacin cruzada.

Programa H&S.
Supervisin del personal.
Gravedad: Serio
Riesgo: Remoto
No
Con un cuidadoso control

de calidad en el agua que
ingresa a la planta se evita
la contaminacin.
Control del Cloro residual

del agua en contacto con el
producto.
Anlisis peridicos fsico,
qumico y microbiolgico
del agua.
Mantenimiento preventivo
de la cisterna
QUMICO:
No.
FSICO
Presencia de
materiales
extraos.
BIOLGICO:
Contaminacin
cruzada
(4)
Hay algn
peligro potencial
significativo en la
seguridad del
alimento?
(Si/No)
Gravedad: Moderado
Riesgo: Probable
QUMICO:
No.
FSICO
No.
BIOLGICO
Staphylococcus
Despednculado aureus, E. Coli
QUMICO:
No.
FSICO
No.
Lavado
BIOLGICO
Uso de agua
contaminada con
Coliformes,
bacterias
hetertrofas.
QUMICO:
No.
PLAN HACCP PARA

PASTAS AJI
Versin: 01
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 22 60
FSICO
No.
Desinfeccin
(80 100 ppm)
BIOLGICO
Supervivencia de
Coliformes,
Staphylococcus, E.
Coli, Salmonella.
Gravedad: Serio
Riesgo: Probable
El agua se compra a
terceros.

Programa H&S.
Control de la concentracin
del desinfectante (cloro
residual).
BIOLGICO
Gravedad: Serio
Uso de agua
Riesgo: Probable
contaminada con
Coliformes, bacterias
hetertrofas.
Si
El agua se compra a
terceros.

Programa H&S.
Clorinacin del agua de la
red.
producto.
Gravedad: Serio
Riesgo: Probable
Si
Inadecuado control de la
temperatura durante el
escaldado (Blanqueado).
Control de la temperatura del

producto.
BIOLGICO
Gravedad: Serio
Uso de agua
Riesgo: Probable
contaminada con
hetertrofas.
Si
El agua se compra a
terceros.

Programa H&S.
red.
producto.
No
Limpieza y desinfeccin
de los equipos adecuadas.
Procedimiento de Limpieza y
Desinfeccin de Maquinas y
Equipos.
Limpieza y desinfeccin de
los equipos.
QUMICO:
No.
FSICO
No.
Enjuagado
(0.5 2 ppm)
QUMICO:
No.
FSICO
No.
Blanqueado
(90-95C)
BIOLGICO:
Crecimiento de
Microorganismos.
QUMICO:
No hay.
FSICO
No hay.
Enfriado I
(en agua)
QUMICO:
No.
FSICO
No.
Despulpado
(equipo)
BIOLGICO:
Coliformes, E.
Coli, Salmonella.
QUMICO:
No.
Gravedad: Serio
Riesgo: Remota
PLAN HACCP PARA

PASTAS AJI
Formulacin/
Homogenizado
(pH 4.6)
FSICO
No.
BIOLGICO:
Sobrevivencia de
Clostridium
botulinum.
Versin: 01
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 23 60
Gravedad: Muy Serio

Riesgo: Probable
Si
Sin la cantidad necesaria

de cido ctrico puede
haber sobrevivencia del
clostridium botulinum.
Medir el pH de la materia
prima cruda, controlar el
peso exacto del batch para
hacer
una
adecuada
formulacin,
luego
del
homogenizado
medir
y
registrar el pH y a las 24
horas medir el pH del
equilibrio (menor de 4.6).
Gravedad: Muy Serio

Riesgo: Probable
Si
Inadecuado control del

tiempo y de la temperatura
durante la pasteurizacin.
Cumplir con los parmetros

de tiempo y temperatura de
la pasteurizacin.
Mantenimiento preventivo
de los equipos.
Calibracin de los
termmetros.
Gravedad: Muy Serio

Riesgo: Probable
Si
En esta etapa se verifica

una pasteurizacin
adecuada en la etapa
anterior. Tambin se
asegura la ausencia de
oxgeno en los frascos
cerrados.
Un control, monitoreo y
registro de la temperatura en
esta etapa.
Calibracin de los
termmetros.
Gravedad: Muy Serio

Riesgo: Probable
Si
Es probable que la carga

microbiana presente en las
tapas de metal prolifere
una vez cerrado el frasco.

Programa H&S.
red.
del agua con la que se va a
lavar las tapas.
Gravedad: Muy Serio

Riesgo: Probable
Si
Es probable si el personal
no esta entrenado.
Control del cierre de frascos.

Programa H&S.
Gravedad: Serio
Riesgo: Probable
Si
nica operacin que

asegura la pasteurizacin
adecuada de la tapa.
Monitoreo adecuado y
chequeo en etapa posterior
que la tapa est con
producto.
QUMICO:
No.
Pasteurizado
(90-95C) x 10
minutos
FSICO
No.
BIOLGICO:
Supervivencia de
Coliformes,
Staphylococcus, E.
Coli, Salmonella.
QUMICO:
No.
Llenado en
caliente
(T mnima de
75C).
FSICO
No.
BIOLGICO:
Presencia de
Coliformes,
Staphylococcus, E.
Coli, Salmonella.
QUMICO:
No.
FSICO
No.
BIOLGICO:
Presencia de
Coliformes,
Staphylococcus, E.
Coli, Salmonella.
Cerrado de
frascos
QUMICO:
No hay.
FSICO
Mal cerrado de los
frascos.
Volteado de
frascos
BIOLGICO:
Presencia de
Coliformes,
Staphylococcus, E.
Coli, Salmonella
QUMICO:
No hay.
PLAN HACCP PARA

PASTAS AJI
Versin: 01
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 24 60
FSICO
No hay.
Mantenimiento
a temperatura
de llenado
(T 75C x 7
minutos)
BIOLGICO:
Presencia de
Coliformes,
Staphylococcus, E.
Coli, Salmonella.
Gravedad: Serio
Riesgo: Probable
Si
ltima oportunidad para

eliminar las posibles
bacterias que resistieron la
pasteurizacin.
Monitoreo y control de
tiempo y temperatura.
BIOLGICO
Gravedad: Serio
Uso de agua
Riesgo: Probable
contaminada con
hetertrofas.
Si
El agua se compra a
terceros.

Programa H&S.
red.
producto.
QUMICO:
No hay.
FSICO
No hay.
Enfriado II
(en agua)
QUMICO:
No.
FSICO
No.
BIOLGICO:
No hay.
Etiquetado
QUMICO:
No hay.
FSICO
No hay.
BIOLGICO:
No hay.
Encajado
QUMICO:
No hay.
FSICO
No hay.
BIOLGICO:
No hay.
Almacenamiento QUMICO:
No hay.
FSICO
No hay.
BIOLGICO:
No hay.
Despacho
QUMICO:
No hay.
FSICO
PLAN HACCP PARA

PASTAS AJI
Versin: 01
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 25 60
No hay.
Cuadro 5C: Anlisis de peligros y medidas preventivas de los envases.

(1)
Materias
primas e
Insumos
Recepcin de
envases
(2)
Identifique
peligros
potenciales
introducidos,
controlados
aumentados en
este paso
BIOLGICO:
Crecimiento
posterior de
bacterias
patgenas.
(3)
(Gravedad) y la
Probabilidad de
(Riesgo)
(4)
Hay algn
peligro potencial
significativo en la
seguridad del
alimento?
(Si/No)
(5)
para la columna 4
(Causa)
(6)
Qu medida(s)
Gravedad: Serio.
Riesgo: Probable
Si
Defecto en el labio del Evaluaciones visuales y

frasco.
pruebas de la muestra del
lote recibido.
Verificacin de Lista de
Gravedad: Serio
Riesgo: Remoto
No
Deficiente
proveedores
Gravedad: Serio.
Riesgo: Remoto
No
Tapas con compuesto Evaluaciones visuales y

sellante insuficiente.
pruebas de la muestra del
lote recibido.
Verificacin de Lista de
Gravedad: Serio
Riesgo: Remoto
No
Migracin de qumicos al Evaluacin de fichas tcnicas

producto.
de tapas recibidas.
No
Contaminacin
con Aplicacin
de
buenas
materiales extraos por prcticas de almacenamiento.
tcnicas deficientes de
almacenaje.
QUMICO:
No.
FSICO:
Presencia de
materiales
extraos.
Recepcin de
tapas de
hojalata
BIOLGICO:
Crecimiento
posterior al
cerrado de
bacterias
patgenas.
BPM
de Muestreo e Inspeccin de
envases en la recepcin.
Inspeccin y lavado de
frascos antes de ingreso al
proceso.
Auditoria a proveedores.
QUMICO:
Presencia de
contaminantes
qumicos.
FSICO:
No.
BIOLGICO:
No.
Almacenamiento QUMICO:
de envases
No.
FSICO:
Contaminacin por Gravedad: Moderado
Riesgo: Remoto
materiales extraos.
PLAN HACCP PARA

PASTAS AJI
Lavado
BIOLGICO
Uso de agua
Gravedad: Serio
contaminada con
Riesgo: Probable
hetertrofas.
QUMICO:
No.
Ingreso a
Envasado
Si
El agua se compra a
terceros.
Versin: 01
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 26 60

Programa H&S.
red.
producto.
FSICO
No.
BIOLGICO:
No.
QUMICO:
No.
FSICO:
No.
Versin: 01
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 27 60
PLAN HACCP PARA

PASTAS AJI
IX. DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

La determinacin de los puntos crticos de control de las materias primas e insumos se muestran en el
cuadro 5A, para cada una de las etapas del proceso se muestran en el cuadro 5B y para los envases en el
cuadro 5C.
.
Cuadro 6A: Determinacin de los Puntos Crticos de Control de las materias primas e insumos.
ETAPA DE
PROCESO
PELIGRO IDENTIFICADO
BIOLGICO:
E. Coli, Salmonella
Aj Amarillo
Aj Rocoto
Aj Panca
Aj Mirasol
ES PUNTO
CRITICO
CONTROL
(PCC)
P 1
P 2
P 3
P 4
SI
NO
NO
---
NO
SI
NO
NO
---
NO
SI
NO
NO
---
NO
QUMICO:
Presencia de agroqumicos, plaguicidas, fungicidas
Presencia de metales pesados
Cuadro 6B: Determinacin de los Puntos Crticos de Control en las etapas del procesamiento
P 1
P 2
P 3
BIOLGICO:
Presencia de carga microbiana: Salmonella, Coliformes, E.
Coli
SI
NO
SI
Desinfeccin
(80 100 ppm)
BIOLGICO
Uso de agua contaminada con Coliformes, bacterias
hetertrofas
SI
NO
Enjuagado
(05 2 ppm)
BIOLGICO
Supervivencia de Coliformes, Staphylococcus, E. Coli,
Salmonella
SI
NO
ETAPA DE
PROCESO
Recepcin de la
materia prima
P 4
ES PUNTO
CRITICO
CONTROL
(PCC)
SI
NO
NO
---
NO
SI
SI
NO
Versin: 01
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 28 60
PLAN HACCP PARA

PASTAS AJI
Blanqueado
BIOLGICO:
Crecimiento de Microorganismos.
SI
NO
NO
---
NO
BIOLGICO:
Aumento de carga microbiana.
SI
NO
SI
SI
NO
BIOLGICO:
Crecimiento de patgenos.
SI
NO
SI
SI
NO
Formulacin/
Homogenizado
(pH 4.2)
BIOLGICO:
Sobrevivencia de Clostridium botulinum
SI
SI
---
---
SI (PCC 1)
Pasteurizado
BIOLGICO:
Supervivencia de Coliformes, Staphylococcus, E. Coli,
Salmonella.
SI
SI
---
---
SI (PCC 2)
BIOLGICO:
Presencia de Coliformes, Staphylococcus, E. Coli,
Salmonella.
SI
SI
---
---
SI (PCC 3)
BIOLGICO:
Salmonella.
SI
NO
SI
SI
NO
BIOLGICO:
Salmonella.
SI
NO
SI
SI
NO
Mantenimiento a
temperatura de llenado
(T 75C x 7 minutos)
BIOLGICO:
Salmonella.
SI
SI
---
---
SI (PCC 4)
Enfriado II
BIOLGICO:
hetertrofas.
SI
SI
---
---
SI (PCC 5)
Enfriado I
Despulpado
Llenado en caliente
Cerrado de frascos
Volteado de frascos
Versin: 01
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 29 60
PLAN HACCP PARA

PASTAS AJI
Cuadro 6C: Determinacin de los Puntos Crticos de Control de los envases

ETAPA DE
PROCESO
Recepcin de envases
Lavado
BIOLGICO:
Crecimiento posterior de bacterias patgenas.
BIOLGICO
hetertrofas
P 1
P 2
P 3
SI
NO
SI
SI
NO
NO
P 4
ES PUNTO
CRITICO
CONTROL
(PCC)
SI
NO
---
NO
Se han determinado cinco (5) Puntos de Control Crticos (PCC):

N PCC
1
2
3
4
5
PUNTO CRTICO DE CONTROL

Formulacin/Homogenizado
Pasteurizado
Llenado en caliente
Mantenimiento a temperatura de llenado
Enfriado II
X. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP

Luego de determinar lo puntos crticos de control se elabor la Tabla de Control del HACCP, donde
se muestran los lmites crticos, los criterios de vigilancia, las acciones correctivas y los registros a
utilizar para cada uno de los puntos crticos. La tabla de control de HACCP para el procesamiento
de pastas se muestra en el Cuadro 7.
Revisin: 01
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 30 60
PLAN HACCP PARA PASTAS AJI
Cuadro 7: Tabla de Control HACCP para el procesamiento de Pastas de Ajes para los PCC determinados
(1)
Punto crtico
de control
(2)
Peligros
significativos
(3)
Limites crticos para
cada medida
preventiva
(4)
(5)
(7)
Monitoreo
Que
Sobrevivencia de p H 4 . 2 l u e g o d e l a p H
homogenizacin.
Clostridium
botulinum.
(6)
Como
Medidor de pH
(pHmetro)
PCC 1
For mulacin y
Ho mogenizado
Acciones
correctivas
Frecuencia
Quin
Luego de la
homogenizacin.
Tcnico de
Aseguramiento
de Calidad
( T AC ) .
A las 24 horas
de haber sido
envasado el
producto.
(8)
Tcnico de
Aseguramiento
de Calidad
( T AC ) .
Si se detecta que el pH
es mayor a 4.2 se
detiene la lnea y se
adiciona la cantidad de
cido necesario para
reducir el pH a lmites
aceptables.
Si se detecta que el pH
es mayor a 4.2 luego de
las 24 horas de haber
sido envasado se
somete a tratamiento
trmico en autoclave.
(9)
Actividades
de
Ver i f i c a c i n
(10)
Registros
Aseguramiento
de la Calidad
calibra el
medidor de pH
al comienz o de
cada turno.
Registro de cada
batch con las lecturas
obtenidas de pH luego
de la homogenizacin
y despus de 24
h o r a s . Tam b i n s e
registra el pH inicial
de la Materia prima
cruda.
El jefe de
ase guramiento
de la calidad
designado
revisar los
registros
diaria mente,
antes de ser
entregados a la
gerencia para
su verificacin
y firma.
Registro HACCP
01Registro diario de
acidificacin correcta
de preservante PCC 1
(Formulacin y
Homogenizacin) y
Tem p e r a t u r a d e s p u s
del Enfriado PCC 5
(Enfriado II).
(1)
Punto crtico
de control
(2)
Peligros
significativos
(3)
cada medida
preventiva
(4)
(5)
T em p e r a t u r a : 9 0 - 9 5 C .
T ie m p o : 1 0 m i n u t o s .
(7)
Monitoreo
Que
Supervivencia de
Coliformes,
Staphylococcus, E.
Coli, Salmonella.
(6)
T ie m p o y
temperatura.
Como
Termmetro y
cronometro.
PCC 2
Pasteurizado
Frecuencia
Cada vez que se
realice esta
operacin.
Revisin: 01
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 31 60
(8)
Acciones
correctivas
(10)
Registros
Quin
Tcnico de
Aseguramiento
de Calidad
( T AC ) .
Identificar y separar el
batch defectuoso y
volver a realizar la
operacin cumpliendo
los lmites crticos.
Tcnico de
Aseguramiento
de Calidad
( T AC ) .
(9)
Actividades de
Ver i f i c a c i n
Tcnico de
Aseguramiento
de Calidad
( T AC ) .
Aseguramiento
de la Calidad
calibra el
termmetro y
cronmetro.
Registro de cada
batch con las
lecturas obtenidas
de tie mpo y
temperatura.
RegistroHACCP 02
Control de la Etapa
Revisin de registros d e P a s t e u r i z a c i n .
(Verificacin diaria)
.
Anlisis
microbiolgico del
producto, superficies
inertes
y
vivas
semestralmente
(verificacin
peridica).
Revisin del Sistema
HACCP anualmente
(Verificacin
Integral)
(1)
Punto crtico
de control
(2)
Peligros
significativos
(3)
cada medida
preventiva
(4)
PCC 3
Llenado en
caliente
T em p e r a t u r a d e l l e n a d o
no menor a 75C.
(6)
(7)
Monitoreo
Que
Presencia de
Coliformes,
Staphylococcus,
E. Coli,
Salmonella.
(5)
Tem p e r a t u r a d e
la pasta al
momento de
ser llenado..
Como
Termmetro.
Frecuencia
Cada 10
minutos.
Revisin: 01
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 32 60
(8)
Acciones
correctivas
(9)
Actividades
de
Ver i f i c a c i n
(10)
Registros
Quin
Tcnico de
Aseguramiento
de Calidad
( T AC ) .
Si se detecta
temperaturas menores a
75C se detiene la
operacin y se retorna
toda la pasta a la
marmita para elevar la
temperatura a
parmetro aceptable..
Aseguramiento
de la Calidad
calibra el
termmetro
mensualmente.
El supervisor
e n c a r ga d o d e l
batch compara
lectura del
termmetro
que va a usar
con otro que
ta mbin este
calibrado.
El jefe de
ase guramiento
de la calidad
designado
revisar los
registros
diaria mente,
antes de ser
entregados a la
gerencia para
su verificacin
y firma.
Registro HACCP 03
Registro de monitoreo
diario de puntos
crticos para
productos
acidificados llenado
en caliente PCC 3 y
mantenimiento a T de
llenado PCC 4.
(1)
Punto crtico
de control
(2)
Peligros
significativos
(3)
cada medida
preventiva
(4)
T 75C x 7 minutos.
(6)
(7)
Monitoreo
Que
Presencia de
Coliformes,
PCC 4
Staphylococcus,
Mantenimiento
a t e m p e r a t u r a E. Coli,
Salmonella.
de llenado
(5)
T ie m p o .
Como
Reloj/cronometro.
Revisin: 01
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 33 60
(8)
Acciones
correctivas
Frecuencia
Quin
Al inicio del
llenado y a
travs de todo el
proceso de
llenado.
Tcnico de
Aseguramiento
de Calidad
( T AC ) .
Si se detecta que el
tiempo de permanencia
fue menor a 7 minutos,
se avisar a la gerencia
para posterior
tratamiento trmico de
pasteurizado que
alcance los parmetros
indicados.
(9)
Actividades
de
Ver i f i c a c i n
Aseguramiento
de la Calidad
calibra el
cronmetro
mensualmente.
(10)
Registros
Registro HACCP 03
Registro de monitoreo
diario de puntos
crticos para
productos
acidificados llenado
en caliente PCC 3 y
mantenimiento a T de
llenado PCC 4.
(1)
Punto crtico
de control
(2)
Peligros
significativos
(3)
cada medida
preventiva
(4)
PCC 5
Enfriado II
La te mperatura del
centro del producto al
termino del enfriado no
debe exceder los 30C.
(6)
(7)
Monitoreo
Que
Uso de agua
contaminada con
Coliformes,
bacterias
hetertrofas.
(5)
Tem p e r a t u r a .
Como
Termmetro.
(8)
Acciones
correctivas
Frecuencia
Quin
Al finalizar esta
operacin.
Tcnico de
Aseguramiento
de Calidad
( T AC ) .
Revisin: 01
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 34 60
Si se detectan frascos
con temperaturas en el
rango de 30C a 45C
que hayan permanecido
as ms de 30 minutos
la accin correctiva ser
consultar a la gerencia
para posterior
tratamiento trmico de
pasteurizado y luego
realizar el adecuado
enfriado posterior.
(9)
Actividades
de
Ver i f i c a c i n
Aseguramiento
de la Calidad
calibra el
cronmetro
mensualmente.
El operario
compara la
lectura del
termmetro
que va a usar
con otro que
este calibrado.
El jefe de
ase guramiento
de la calidad
designado
revisar los
registros
diaria mente,
antes de ser
entregados a la
gerencia para
su verificacin
y firma.
(10)
Registros
Registro HACCP
01Registro diario de
acidificacin correcta
de preservante PCC 1
(Formulacin y
Homogenizacin) y
Tem p e r a t u r a d e s p u s
del Enfriado PCC 5
(Enfriado II).
PLAN HACCP PARA

PASTAS AJI
Revisin: 01
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 35 60
XI. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN HACCP

Se han establecido procedimientos de verificacin para garantizar que el Sistema HACCP y los
procedimientos descritos en el Manual de BPM y Programa de Higiene y Saneamiento
Saneamiento funcionen correctamente y son efectivos. Para ello se utilizan mtodos de
comprobacin incluidos el muestreo aleatorio, anlisis microbiolgico, Anlisis Qumico
(Pesticidas y Metales Pesados), Anlisis Fsico y sensorial.
El responsable de realizar la verificacin del Plan HACCP es el Jefe de Aseguramiento de la
Calidad. Como actividades de verificacin se citan las siguientes:
Actividades de
Verificacin
Frecuencia
1. Verificacin del diagrama de

flujo.
Anual
2. Validacin de los PCC.
Anual
3. Calibracin de termmetro
patrn.
Anual
4. Calibracin de instrumentos de
inspeccion(monitoreo).
Anual
5. Revisin de registros de
calibracin.
Mensual
monitoreo de los PCC.
Diario
acciones correctivas.
Quincenal
8. Pruebas microbiolgicas de agua.
semestral
10. Auditoria interna.
11. Auditoria externa.
Semestral
Anual
12. Pruebas microbiolgicas de

producto final.
Cada vez que se requiera
13. Revisin de las inspecciones de

las SSOP.
Mensual.
Responsable
Equipo HACCP
Equipo HACCP
Aseguramiento de la calidad
Auditor interno
Entidad externa acreditada
Registros:
Registro HACCP 04 Acta de Reunin del Equipo HACCP
Registro HACCP 05 Acciones Correctivas
Registro SSOP 04: Resultado del Control Microbiolgico del agua
Registro BPM 03 Calibracin de Instrumentos y Equipos
Registro HACCP 06 Control Microbiolgico del Producto
PLAN HACCP PARA

PASTAS AJI
Revisin: 01
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 36 60
XII. PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR

1. Toda queja del consumidor ser dirigida a travs del Gerente General ya que l es el
encargado de ver la comercializacin y venta dentro de la empresa.
2. El Gerente General le hace llegar un memorndum de queja al Jefe de Aseguramiento de la
Calidad.
3. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad anotar las quejas en el Registro HACCP N 04
quejas del cliente, e investiga las causas de la queja y si la misma es legtima.
4. El Jefe de Aseguramiento de Calidad remitir un informe al gerente general con respecto a la
investigacin de la queja.
5. El gerente general se encargar de determinar si la queja ha sido legtima o no.
6. Todos los registros de quejas del consumidor y memorndums del Gerente General son
archivados en la oficina del Jefe de Aseguramiento de Calidad
REGISTRO
Registro HACCP N 07 quejas del cliente
PLAN HACCP PARA

PASTAS AJI
Revisin: 01
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 37 60
XIII. PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA (Retiro de producto)

A continuacin se describen los pasos a seguir en caso de que el producto tenga que ser
recolectado
1. Todo producto esta etiquetado con un cdigo de elaboracin. El siguiente es un ejemplo del
cdigo: 1200610. El primer dgito (1), representa al proveedor, los dos siguientes nmeros (20)
el da, a la vez los prximos dos nmeros (06) el mes, lo dos ltimos nmeros (10) el ao
respectivo (2010).
2. Si la empresa recibe la notificacin sobre la existencia de un producto riesgoso
inmediatamente se reunir el equipo HACCP.
3. El Jefe de Aseguramiento de Calidad decide si el recolectado debe ser iniciado o no.
4. Una vez que el Jefe de Control de Calidad decide iniciar la recolecta identificar primero el
producto y las fechas de elaboracin que necesita recolectar.
5. Todos los representantes de ventas son notificados de la recolecta, estos a su vez notificarn
al Jefe de Control de Calidad que clientes tienen el producto afectado y cunto producto tienen
ellos.
6. Los clientes sern notificados a travs del telfono, correo, y/o visita personal.
7. Todo el producto recolectado ser devuelto a la empresa.
8. Si la recolecta es de naturaleza muy seria, por ejemplo enfermedad, muerte, etc. el Jefe de
Control de Calidad notificar a travs de los medios noticiosos y la oficina local gubernamental
fiscalizadora.
9. Si la recolecta es de naturaleza seria el producto ser destruido por la empresa.
REGISTRO
Registro HACCP N 08 Procedimiento de Recolecta del Producto
PLAN HACCP PARA

PASTAS AJI
Revisin: 01
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 38 60
XIV. REGISTROS
Los registros generados en el plan HACCP para el procesamiento de Pastas de ajes sern
mantenidos en la Empresa por lo menos 2 aos que es el tiempo de vida til del producto.
Revisin: 01
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 39 60
Revisin: 01
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 40 60
Revisin: 01
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 41 60
PLAN HACCP PARA

PASTAS AJI
Revisin: 01
Aprobado por: Hugo Sierra
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 42 60
REGISTRO HACCP 04
ACTA DE REUNIN DEL EQUIPO HACCP
Suscriben los miembros del equipo HACCP de la Empresa WORLDWIDE TRADERS S.A.C.,
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
________________________
Hugo Sierra Medina
Gerente de Operaciones
_________________________
Luis Alberto Fernndez Rivera
Jefe de Produccin
________________________
Juan Jos Fernndez Rivera
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
_________________________
Sra. Gloria Chuchn Huamn
Jefe de Almacn
Fecha:
PLAN HACCP PARA

PASTAS AJI
Revisin: 01
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 43 60
REGISTRO HACCP 05: ACCIONES CORRECTIVAS

PRODUCTO:
TAC:
FECHA:
ING.
TURNO:
HORA
OPERACION
UNITARIA
CARACTERISTICA
OBSERVADA
ACCION CORRECTIVA
OBSERVACIONES :................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................
______________________
TECNICO ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD
____________________
JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD
PLAN HACCP PARA

PASTAS AJI
Revisin: 01
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 44 60
REGISTRO HACCP 06
CONTROL MICROBIOLOGICO DEL PRODUCTO
PRODUCTO:
FECHA
PRODUCTO
MES:
LABORATORIO
CODIGO DE
PRODUCCION
RESULTADOS
OBSERVACIONES :................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................
______________________
DE LA CALIDAD
____________________
DE LA CALIDAD
PLAN HACCP PARA

PASTAS AJI
Revisin: 01
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 45 60
REGISTRO HACCP 07
QUEJAS DEL CLIENTE
PRODUCTO:
FECHA
SEMANA N:
CLIENTE
PRODUCTO
MOTIVO DE LA QUEJA
DISPOSICIN DEL
PRODUCTO
OBSERVACIONES :.................................................................................
...................................................................................................................
...................................................................................................................
...................................................................................................................
______________________
DE LA CALIDAD
_________________________
DE LA CALIDAD
PLAN HACCP PARA

PASTAS AJI
Revisin: 01
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 46 60
REGISTRO HACCP 08
PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA DEL PRODUCTO
PRODUCTO:
FECHA
PRODUCTO
CLIENTE:
CANTIDAD
CODIGO DE
PRODUCCION
DISPOSICION
DEL PRODUCTO
OBSERVACIONES :................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................
______________________
DE LA CALIDAD
____________________
DE LA CALIDAD
PLAN HACCP PARA

PASTAS AJI
Revisin: 01
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 47 60
REGISTRO HACCP 09
CONTROL DEL CIERRE DE LOS ENVASES
OBSERVACIONES :................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................
______________________
DE LA CALIDAD
____________________
DE LA CALIDAD
PLAN HACCP PARA

PASTAS AJI
Revisin: 01
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 48 60
REGISTRO HACCP 10CONTROL DE LA DESINFECCION DEL

PRODUCTO
PRODUCTO :
TERMOMETRO :
EQUIPO CLORO:
CRONOMETRO :
FECHA
ING. TURNO:
CONCENTRACION DE CLORO: 80 - 100 PPM.

HORA
PPM
CLORO
CAMBIOS H20
(CANASTILLAS)
__________________________
_______________________
DE LA CALIDAD
DE LA CALIDAD
PLAN HACCP PARA

PASTAS AJI
Revisin: 01
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 49 60
XV. ANEXOS
PLAN HACCP PARA

PASTAS AJI
Revisin: 01
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 50 60
SELECCIN Y CONTROL DE PROVEEDORES

Objetivo
Establecer actividades para utilizar una efectiva seleccin y control de proveedores.
Alcance
El presente procedimiento abarca a todos los proveedores de materia prima, materiales e insumos
con los que se trabaja en la produccin de pastas y salsas.
Responsables
Gerente: tomar la decisin final respecto a la seleccin de un nuevo proveedor.
Jefe de Almacn : es el responsable de realizar la seleccin de proveedores y la recepcin de
materias primas, materiales e insumos.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad : ser responsable de efectuar el control de proveedores y
la evaluacin e inspeccin de materias primas, materiales e insumos.
Seleccin de Proveedores
Descripcin.- los proveedores sern seleccionados tomando en cuenta los siguientes criterios:
- Cumplimiento con las especificaciones exigidas por la empresa.
- Referencias de servicios prestados a otras empresas.
- Precio del producto.
- Calidad del servicio ofrecido (puntualidad en la entrega, condiciones de transporte,
almacenamiento, disponibilidad de stock, etc.)
- Certificado de Salud (ISO; HACCP u otros ).
- Asimismo para dicha seleccin se efectuarn visitas y se realizar una revisin de
documentos que evidencien el cumplimiento de los requisitos exigidos a los proveedores
potenciales. Cuando sea necesario, se solicitar adicionalmente un muestreo y anlisis del
producto.
Control de Proveedores
Descripcin.- Se evaluar a los proveedores con una frecuencia de 4 meses y a los proveedores de los
insumos y materiales cada 6 meses.
-
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad realizar la evaluacin peridica tomando en

cuenta los siguientes criterios:
a)
b)
c)
d)
Cumplimiento de las especificaciones en el tiempo (Anexos A G)

Certificados de calidad y anlisis vigentes.
Precio del producto.
Cumplimiento con la calidad de servicio en el tiempo (puntualidad en la entrega,
condiciones de transporte, etc. ).
e) Visitas, revisin de documentacin y en caso de ser necesario realizar un muestreo y
anlisis.
PLAN HACCP PARA

PASTAS AJI
Revisin: 01
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 51 60
f) En el caso del aj, hierbas y hortalizas se verificar in situ el cumplimiento de los

requisitos previamente acordados en cuanto a las prcticas de cultivo con el fin de
coordinar el asesor tcnico.
Registro
Registro HACCP 11. Registro de Proveedor de Materia Prima
Registro HACCP 12. Auditora Agrcola
Registro HACCP 13. Lista de Proveedores aceptados de envases e insumos.
PLAN HACCP PARA

PASTAS AJI
Revisin: 01
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 52 60
PLAN HACCP PARA

PASTAS AJI
Revisin: 01
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 53 60
REGISTROS
HACCP-013: LISTA DE PROVEEDORES ACEPTADOS DE ENVASES E INSUMOS
Proveedor
Rubro
Producto (s)
Fecha de
Direccin
Telfo
PLAN HACCP PARA

PASTAS AJI
Revisin: 01
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 54 60
aprobacin
PLAN HACCP PARA

PASTAS AJI
Revisin: 01
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 55 60
ANEXO A. REQUISITOS DEL AJI AMARILLO

La norma NTP 011.112 (ITINTEC, 1975) define al aj escabeche o amarillo como el tipo de aj
correspondiente a la especie Capsicum pendulum (Capsicum baccatum).
Caractersticas deseables en el fruto
Fruto maduro
Limpio
Entero
Libre de insectos y enfermedades
Libre de alteraciones capaces de perjudicar su conservacin y consumo.
-Condiciones apropiadas de prcticas agrcolas
a) Siembra:
Uso de semillas sanas y desinfectadas.
Rotacin de cultivos.
b) Riesgos:
Ligeros y distanciados
Surcos de riesgo alejados del pie de planta.
Buen drenaje.
c) Abonamiento y fertilizacin:
Aplicacin de materia orgnica a la preparacin del terreno de P-K-N en una dosis de 180-80-100.
No usar azufre
d) Control de malezas:
Eliminar plantas enfermas y restos de cosecha.
e) Control de plagas:
Plaguicidas permitidos:
Tiofanate metil + thican
Nemacur
Ciromazina
Propamacarb
Fosetil aluminio
Dosis de plaguicidas:
Segn especificaciones del fabricante.
Perodo de Carencia:
Segn especificaciones del fabricante.
f) Momento de cosecha
Fruto verde o maduro con coloracin variable.
g) Almacenamiento post-cosecha:
Empacado en sacos.
Almacenamiento post-cosecha en lugares frescos y ventilados.
PLAN HACCP PARA

PASTAS AJI
Revisin: 01
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 56 60
ANEXO B. REQUISITOS DE LA SAL PARA SU USO COMO INSUMO

La sal utilizada para la elaboracin del producto deber ser sal de mesa para consumo
humano directo, para lo cual deber cumplir con los requisitos que se muestran a continuacin:
- Deber haber sido aprobada por la autoridad competente (Registro Sanitario).
- Deber ser yodada y fluorada.
-
Presentacin: no deber presentar materias extraas.
Caractersticas organolpticas:
Aspecto: granuloso, fino, uniforme, libre de sustancias extraas.
Color: blanco
Olor : inodoro
Sabor: salado caracterstico.
Valores mximos admisibles de sustancias peligrosas

Arsnico : exenta.
Plomo
: 5 ppm
Hierro
: exenta
Pureza mnima
Pureza mnima aceptable 99.1 %
Humedad mxima
Mximo : 0.5 %
Fuente : (ITINTEC, (1991)
PLAN HACCP PARA

PASTAS AJI
Revisin: 01
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 57 60
ANEXO C. REQUISITOS DEL ACIDO CITRICO PARA SU USO COMO

INSUMO
El cido ctrico utilizado para la elaboracin del producto deber ser un polvo blanco con
un sabor cido fuerte y deber cumplir con los requisitos que se muestran a continuacin.
-
Pureza
No menos de 99.5 % ni ms de 100.5 % de cido ctrico calculado sobre base
anhidrina.
Solubilidad
Muy soluble en agua, soluble en etanol y poco soluble en ter.
Humedad
Mximo 0.5 %
Valores mximos admisibles de sustancias qumicas
Cenizas sulfatadas (residuos por ignicin): mximo 0.05 %

Cloruros : mximo 50 ppm
Arsnico : mximo 3 ppm
Fierro
: mximo 50 ppm
Metales pesados : mximo 10 ppm.
Calcio : mximo 200 ppm.
pH
Una solucin de cido ctrico 0.1 N deber tener un pH de 2.3 .
Fuente : ITINTEC, (1984) .
PLAN HACCP PARA

PASTAS AJI
Revisin: 01
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 58 60
ANEXO D. REQUISITOS DE CONSERVANTES PARA SU USO COMO

INSUMO
Conservador: Sustancia que se adiciona a los alimentos, con al finalidad de preservarlos de la
accin de microorganismos que puedan causar su descomposicin.
Benzoato de Sodio
El Benzoato de Sodio utilizado para la elaboracin del producto deber ser un polvo cristalino,
blanco casi inodoro y deber cumplir con los requisitos que se muestran a continuacin:
Pureza: deber ser de 98,5 %.
Solubilidad : soluble libremente en el agua, escasamente soluble en etanol.
Compuestos orgnicos clorados.
No ms de 0,7 % (expresado en forma de cloro).
Metales pesados
No ms de 10 mg/kg.
Sorbato de potasio
El Sorbato de Potasio utilizado para la elaboracin del producto deber ser un polvo cristalino
blanco o blanco amarillento.
Pureza : deber ser de 99 %
Solubilidad : soluble libremente en agua, soluble en etanol.
Aldehdos.
No ms de 0,1 % (expresado como formaldehdo)
Plomo
No ms de 2 mg/kg
Fuente : FAO (1999)
PLAN HACCP PARA

PASTAS AJI
Revisin: 01
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 59 60
ANEXO E. REQUISITOS DEL AGUA PARA SU USO COMO INSUMO

El agua utilizada para la elaboracin del producto deber ser potable es decir apta para el
consumo humano y deber cumplir con los requisitos que se smuestran a continuacin:
Requisitos Fsicos
pH : 6,5 8,5
Olor : inodora
Color : incoloro
Requisitos biolgicos
Ausencia de parsitos y protozoarios.
Requisitos microbiolgicos
Recuento Total
Valor Mximo admisible

500 ufc / ml.
Coliformes totales
Coliformes fecales
Ausencia
Ausencia
Valores mximos admisibles de sustancias peligrosas:

Arsnico
0,05 mg / l
Plomo
0,05 mg / l
Cianuro
0.1 mg / l
Mercurio
0,001 mg /l
Selenio
0,01 mg / l
Cadmio
0,005 mg / l
Cromo
0,05 mg / l
Nitrato
45 mg / l
Bario
1 mg / l
Compuestos que afectan la calidad esttica y organolptica
Valor Mximo
Valor Mximo
Compuesto
Recomendable
Admisible
Turbidez
(Agua
3 NTU
5 NTU
Tratada)
Residuos Totales mg /
500
1000 ml
l
Dureza (CaCO3) mg /
200
l
Sulfato (SO4) mg / l
250
600
Cloruro (Cl)
250
600
Nota : se considerar una concentracin de cloro libre residual entre 0,5 mg/l a 1 mg/l para el
agua utilizada en la empresa.
PLAN HACCP PARA

PASTAS AJI
Revisin: 01
Fecha: 27/06/2010
Pgina: 60 60
Fuente : ITINTEC (1987)

Plan Haccp para Pasta de Aji 27.06.10 (WWT)

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Plan Haccp para Pasta de Aji 27.06.10 (WWT)

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

PLAN HACCP PARA

PLAN HACCP PARA LA LINEA DE PASTAS DE AJI

Preparado por el:

PLAN HACCP PARA

III. DISEO DE LA PLANTA

VI. DESCRIPCIN Y USO DE LOS PRODUCTO TERMINADOS

XIII. PROCEDIMIENTOS DE RECOLECTA

PLAN HACCP PARA

Suscriben los miembros del equipo HACCP de la Empresa WORLDWIDE TRADERS

PLAN HACCP PARA

PLAN HACCP PARA

II. POLTICAS Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA

PLAN HACCP PARA

PLAN HACCP PARA

PLANO DE DISTRIBUCIN (Grfico N 1)

PLAN HACCP PARA

PLAN HACCP PARA

PLAN HACCP PARA

VI. DESCRIPCIN Y USO DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

(Norma sanitaria RM5912008-MINSA. XVIII.2

VIDA TIL ESPERADA

PLAN HACCP PARA

Cuadro 2: Ficha Tcnica del Producto: Pasta de Rocoto

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

(Norma sanitaria RM5912008-MINSA. XVIII.2

VIDA TIL ESPERADA

PLAN HACCP PARA

Cuadro 3: Ficha Tcnica del Producto: Pasta de Aj panca

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

(Norma sanitaria RM5912008-MINSA. XVIII.2

VIDA TIL ESPERADA

Cuadro 4: Ficha Tcnica del Producto: Pasta de Aj Mirasol

PLAN HACCP PARA

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

(Norma sanitaria RM5912008-MINSA. XVIII.2

VIDA TIL ESPERADA

PLAN HACCP PARA

VII. FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE LA LINEA DE PASTA DE AJI

PLAN HACCP PARA

DESCRIPCION DEL PROCESO Y VERIFICACIN INSITU DEL DIGRAMA DE

PLAN HACCP PARA

PLAN HACCP PARA

PLAN HACCP PARA

PLAN HACCP PARA

VIII. ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

Gravedad: Muy serio

Gravedad: Muy Serio

Gravedad: Muy Serio

No cumplir las dosis

Es poco probable pero la

Presencia de metales (Cu y Tratamiento del agua

Anlisis peridicos fsico,

PLAN HACCP PARA

dureza del agua.

Inadecuada composicin Verificacin de Lista de

Impurezas dentro de los Verificacin de Lista

Inadecuada composicin Verificacin de Lista de

Impurezas provenientes del Verificacin de Lista de

PLAN HACCP PARA

Es poco probable la Aplicacin de las BPM y del

Aplicacin de las BPM y del