TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS

DRA. GABRIELA M. RODRÍGUEZ SERRANO

PRÁCTICA 1. ANÁLISIS QUÍMICO DE LA LECHE

EQUIPO 5
Galván Montoya Viviana
Hernández Sánchez Miguel Ángel
Ortega Vaquero Elías
Romero Sosa Francisco

Fecha de Entrega: 30-Mayo-2019

 INTRODUCCIÓN
De acuerdo a la norma oficial mexicana NOM-155-SCFI-2012 la leche es el producto obtenido de
las glándulas mamarias de las vacas, sin calostro el cual debe ser sometido a tratamientos térmicos
u otros procesos que garanticen la inocuidad del producto; además puede someterse a otras
operaciones tales como clarificación, homogenización, estandarización u otras, siempre y cuando
no contaminen al producto y cumpla con las especificaciones de su denominación.

La leche naturalmente tiene un alto valor nutritivo, pero este valor nutritivo tan alto puede venir
acompañado de determinados contaminantes de manera química pasando desde desinfectantes,
fungicidas, antibióticos o contaminantes de manera biológica que pueden provenir desde la
producción de la leche como el caso de contaminación por bacterias, estas últimas causando
defectos organolépticos generando sabores y olores no deseados. Para que una leche tenga un nivel
de aceptación tiene que estar bien conservada, libre de bacterias patógenas, con apariencia
adecuada a la vista del consumidor y con valor nutricional óptimo.

La calidad higiénica de la leche y derivados es de gran relevancia para crear productos lácteos
inocuos, para lograr ese cometido es necesario aplicar buenas prácticas de higiene en todo el
proceso del producto lácteo a desarrollar, de esa manera se podrá obtener un mejor
posicionamiento a nivel de mercado.

La evaluación fisicoquímica y de características higiénicas es de gran relevancia para poder

desarrollar un buen producto. Hay varias pruebas de rutina que pueden ser completadas por otras,
pero en general son suficientes para determinar la aceptabilidad de la leche con relación a la
normalidad de su composición y conservación como son:

Químicas y físicas: Densidad, grasa, proteínas-caseína, acidez, pH, prueba de alcohol

Bacteriológicas: Azul de metileno

(Keating, 2008)

El contenido de grasa en la leche puede variar de menos de 3% a más de 6%, dependiendo de la

raza, la alimentación, etc. La determinación del contenido de grasa es importante ya que:

 Influye en el precio a pagar por litro de leche

 Determina si una muestra de leche cumple con los valores establecidos en normas

El método de Server consiste en usar ácido sulfúrico y la fuerza centrífuga para separar la grasa de
la leche en botellas especiales para medir directamente el porcentaje de grasa por volumen. El
fundamento consiste en que al mezclarse la grasa con el ácido en determinadas proporciones, el
ácido primero precipita y luego disuelve las proteínas y el resto de los componentes excepto la grasa
(U. d., 2004)
 OBJETIVOS
Objetivo general

 Se realizaran diversas pruebas físico-químicas para determinar la calidad de diferentes

marcas de leches pasteurizadas y de leche bronca.

Objetivos particulares

 Entender el fundamento de las pruebas fisicoquímicas, aplicarlas en una muestra de leche

y comparar los datos obtenidos de las marcas de leche publicados en la Norma Oficial.
 Aprender y usar el método de Gerber para determinar la cantidad de grasa en distintas
leches.

HIPÓTESIS
Hoy en día existe una gran variedad de leches comerciales que pasan por diversas pruebas físico-
químicas para demostrar que no presenten adulteraciones o qué no hayan sido contaminadas por
algún microorganismo y que cumplan con los parámetros establecidos en la Norma Oficial (NOM-
155-SCFI-2012), la cual determina si es de buena calidad o no. Se esperaría entonces que, al aplicar
las diferentes pruebas en los distintos tipos de marcas a analizar el resultado de éstas diera negativo
(como en el caso de la mastitis) o en su caso que se encuentren dentro de los rangos establecidos
por la Norma antes mencionada, es decir, que todas tengan una buena calidad, a excepción de la
leche bronca, ya que es la más expuesta a contaminación debido a diversos factores tanto
extrínsecos como intrínsecos (factores ligados al ambiente, al animal, al manejo). Para el caso del
contenido de grasa, lo ideal sería que cada una de las leches contará con un 3% de grasa que es lo
establecido por la Norma, pues este componente de la leche es el que da consistencia, olor y sabor
característico a la leche.
 RESULTADOS
Leche utilizada

Leche entera fresca Lala

1) Determinación de densidad

Tabla 1. Determinación de densidad

Fórmula Datos Resultado
°Q = 1000D- 1000 Leche lala

Donde T = 21°C 𝐷 = 1.029

°Q = Grados Quevenne 21°-15°= 6(0.0002)= 0.0012
D = Densidad especifica

2) Acidez titulable

Tabla 2. Determinación de acidez titulable

Fórmula Datos Resultado
mL gastados de NaOH
𝐴 ∗ 𝑁 ∗ 𝑚𝑒𝑞 ∗ 100 3.9 ∗ 0.1 ∗ 0.09 ∗ 100
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 (%) = 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 (%) =
𝑚  Primera titulación: 9
4 mL
meq = Miliequivalentes del ácido láctico  Segunda
(0.09) titulación: 3.8 mL 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 (%) = 0.39
A = Mililitros de NaOH gastados en la
titulación Promedio: 3.9 mL
N = Normalidad del NaOH (0.1)
m = Peso de la muestra en gramos

3) pH

Tabla 3. Determinación de pH
 pH1 = 6.81 Promedio
pH2 = 6.82 pH = 6.81
4) Prueba de la estabilidad con alcohol
Resultado = Negativo

5) Prueba del Azul de Metileno

Tabla 4. Prueba del azul de metileno en los diferentes tipos de leche

Leche Resultados Observaciones
Bronca No se observa decoloración

Sello rojo Decoloración

Santa clara Decoloración

Alpura Decoloración

Lala Decoloración

Liconsa No se observa decoloración

6) Prueba de Whiteside (Mastitis)

Calificación de la reacción:
 ** Negativa (-) La muestra es opaca con apariencia lechosa, y enteramente libre de precipitado. La
cuenta de células somáticas se estima que es menor de 500 000/mL.

7) Determinación de lactosa

Lactosa Absorbancia

0 0

0.2 0.183

0.4 0.301

0.6 0.554

0.8 0.719

1 0.779

Ecuación de la recta

𝑌 = 0.8223𝑥 + 0.0115
Despejando x
𝑦 − 0.0115
𝑥=
0.8223

Tabla 5. Valores de concentración de lactosa para los diferentes tipos de leche

Equipo abs1 abs2 Promedio (y) x

1 0.053 0.148 0.1005 0.108233

2 0.201 0.275 0.238 0.27544692

3 0.024 0.265 0.1445 0.16174146

4 0.073 0.084 0.0785 0.08147878

5 0.074 0.153 0.1135 0.12404232

6 0.095 0.05 0.0725 0.07418217

 8) Determinación de proteína por la técnica de Lowry

Proteína Absorbancia
(mg/mL)

10 0.054

20 0.255

30 0.474

40 0.66

50 0.906

Ecuación de la recta

𝑌 = 0.0211𝑥 − 0.1629
Despejando x
𝑦 − 0.1629
𝑥=
0.0211

Tabla 6. Valores de concentración de proteína para los diferentes tipos de leche

Equipo Absorbancias x

1 0.735 27.1137441

2 1.153 46.9241706

3 0.83 31.6161137

4 0.832 31.7109005

5 0.882 34.0805687

6 0.674 24.2227488
 Tabla 7. Datos generales de las diferentes marcas de leches del grupo BJ07
Equipo Leche Densidad pH Acidez Estabilidad de Azul de Whiteside Lactosa Proteína
titulable alcohol metileno
1 Bronca 1.0298 6.92 0.21 si hay positivo 0.108233 27.1137441
floculación (++)
2 Sello 1.032 6.68 0.29 no hay negativo 0.27544692 46.9241706
rojo floculación
3 Santa 0.0298 6.72 0.27 no hay negativo 0.16174146 31.6161137
clara floculación
4 Alpura 1.031 6.55 0.31 no hay negativo 0.08147878 31.7109005
floculación
5 Lala 1.029 6.81 0.39 no hay negativo 0.12404232 34.0805687
floculación
6 Liconsa 1.0316 6.63 0.28 no hay negativo 0.07418217 24.2227488
floculación

9) Determinación de grasa por el método de Gerber

Porcentaje de grasa en leche leído en el butírometro = 1.2%

DISCUSIÓN
En la tabla 1 se muestra el valor de la densidad calculado (1.029), empleando el lactodensímetro de
Quevenne para la leche marca Lala, tipo fresca. Este valor concuerda con el descrito en la NOM-155-
SCFI-2012 para la leche entera. En la tabla 6 se observa que los valores de densidad para diferentes
marcas no están alejados dentro de lo que indica la norma para cada tipo de leche utilizada.

La tabla 2 indica el porcentaje de ácido láctico presente y comparando el valor con lo establecido en
la NOM-155-SCFI-2012 (mín. 1.3- máx. 1.7) para leche entera, está por encima de las
especificaciones permitidas, esto puede ser debido a “la falta de refrigeración de la leche,
almacenamiento en materiales no apropiados y a la alta temperatura de la zona. Estos factores
crean condiciones favorables para la proliferación bacteriana que incrementa la acidez de la leche”
(Alpina, 1999). El porcentaje de acidez del resto de las marcas de leche también está fuera de los
parámetros establecidos, esto puede ser justificado por los factores ya descritos.

El pH mostrado en la tabla 3 para la leche entera lala se encuentra dentro del límite máximo
permitido según la NMX-F-446-1984 la cual establece un valor mínimo de 6.6 y un valor máximo de
8 para leche pasteurizada. El resto de las marcas muestra valores diferentes pero dentro de los
límites permitidos, ya que “el pH también puede ser diferente entre muestras de leche fresca de
vacas individuales reflejando esto variaciones en la composición” (Singh et al., 1997). Por otro lado,
“valores de pH 6.9 a 7.5 son medidos en leches mastíticas debido a un aumento de la permeabilidad
de las membranas de la glándula mamaria originando una mayor concentración de iones Na y Cl y
una reducción del contenido de lactosa y de P inorgánico soluble” (Alais, 1985).
Para la prueba de la estabilidad con alcohol se obtiene un resultado negativo para todas las leches
utilizadas, excepto para la leche bronca, la cual muestra un resultado positivo al verse floculación
en la muestra, esto se debe “generalmente a descomposición bacteriana propia de leches de baja
calidad”, además “ esta prueba es también útil para la detección de leche anormal como calostro o
leches con alteraciones en el balance salino, pero en este sentido, realmente no es una prueba
confiable”( U. d., 2003).

Los resultados de la prueba de azul de metileno en las diferentes leches se muestran en la tabla 4,
esta prueba no dio resultados inmediatos durante los primeros intervalos de tiempo, por ello se
guardaron las muestras para posteriormente observar el avance de la reacción, “el tiempo en horas
que tarda en pasar el azul de metileno de su forma oxidada (azul) a la forma reducida (incolora) bajo
condiciones controladas es proporcional a la calidad sanitaria de la leche” y “de acuerdo al tiempo
es posible clasificar el producto dentro de ciertos grados aceptables o no aceptables, en base a los
siguientes factores:
Buena a excelente…..más de ocho horas
Regular a buena…….. 6 – 8 horas
Aceptable………………..2 – 6 horas
Mala………………………..menos de 2 horas”
(U. d., 2003).
De acuerdo a la reducción observada en la leche lala es posible calificarla de buena a excelente ya
que después del tiempo transcurrido aun esta presenta la forma oxidada del azul de metileno, el
mismo criterio es para las leches sello rojo, santa clara y alpura, mientras que liconsa y la leche
bronca no muestran presencia de forma oxidada, por ello se cataloga como aceptable suponiendo
un tiempo una reacción en un periodo de 2 a 6 horas.

La prueba de whiteside da resultados negativos para las leches sello rojo, santa clara, alpura, lala y
liconsa, en el caso de la leche bronca el resultado fue positivo y además aporto características que
permiten calificar la reacción como positivo (2+) ya que se ve un fondo ligeramente acuoso con
copos definidos que se diferencian fácilmente del positivo, por lo tanto la cuenta de células
somáticas se calcula entre 2 a 3 millón/mL, “el conteo de células somáticas (CCS), es usado como un
indicador de la salud de la glándula mamaria” (Bradley y Green, 2005), la importancia del CCS en la
leche es que podemos conocer si la leche que obtenemos de la glándula mamaria es de buena
calidad ya que “para el territorio mexicano los premios por calidad de leche se basan
primordialmente en los porcentajes de grasa, crioscopia y específicamente por tener niveles bajos
de células somáticas” (García, 2003).

La tabla 5 da a conocer las supuestas concentraciones de lactosa presentes en las distintas leches,
para ello se empleó un promedio de absorbancias (ya que se realizó la medición por duplicado) y la
ecuación de la recta obtenida a partir de la curva patrón. Para este caso los valores obtenidos no
concuerdan con los establecidos en la norma NOM-155-SCFI-2012 cuyas especificaciones para leche
pasteurizada, ultrapasteurizada y microfiltrada ultra son un mínimo de lactosa de 43 g/L y 52g/L
como máximo. Esta discrepancia en los valores puede deberse a un problema en el
espectrofotómetro o incluso a una incorrecta dilución de las muestras ya que las absorbancias
obtenidas para todas las muestras tuvieron un margen grande de diferencia en la segunda lectura
realizada.

La cantidad de proteína presente en las muestras de leches comerciales y leche bronca se dan a
conocer en la tabla 6 y a excepción de la leche bronca y la leche de liconsa, la proteína cuantificada
en las restantes marcas comerciales se apegan a lo descrito en la NOM-155-SCFI-2012 la cual
establece un mínimo de 30 g/L de proteína y no define un máximo en la concentración de esta. En
el manual de normas de control de calidad de leche cruda se indica que “la cantidad presente de
proteínas en la misma debe ser un promedio de 32 g/L para que se considere de buena calidad; esta
composición se ve afectada por numerosos factores como los relativos al animal y al ambiente en
que se desarrolla, siendo los principales, fisiológicos, alimenticios, genéticos, relativos al ambiente”
(SEDESOL, 2007). Lo anterior nos indica que la leche bronca y la leche de liconsa no cumplen con los
estándares de calidad en cuanto al contenido de proteína.

En la determinación de grasa por el método de Gerber para la leche lala entera fresca se obtuvo un
valor de 1.2% en el butirómetro. De acuerdo a la NOM-155-SCFI-2012 el contenido en grasa butírica
debe ser un mínimo de 30 g/L, es decir, un 3%. Entre los motivos que pueden generar problemas
están “la separación incorrecta de la materia de grasa debido a que el butirometro se haya enfriado
o que la cantidad de ácido sea insuficiente. Para el primer caso basta con volver a calentar y en el
segundo caso se debe repetir el análisis, otros defectos son:
Exceso de ácido o acido muy fuerte
Temperatura de la leche y/o del ácido muy alto
Adición del ácido violentamente
Mezcla incompleta o retardada
Cantidad insuficiente de acido
Acido débil
Temperaturas bajas de la leche y/o acido.
Agitación insuficiente o inadecuada que produce disolución incompleta de las proteínas
Butirómetros sucios
Agua dura”
(U. d., 2004)
CONCLUSIÓN
Podemos decir que los objetivos se cumplieron pues después de realizar las pruebas fisicoquímicas
obtuvimos diversos resultados fáciles de interpretar y con ello evaluar la calidad higiénica de las
diferentes marcas de leche comercial y una de leche bronca esta última positiva para mastitis y a
su vez reconocer la gran importancia de estas pruebas que son rápidas y que sirven para decidir la
aceptación o el rechazo de una leche contaminada microbiológicamente o adulterada y/o en su
defecto también se puede seleccionar el destino industrial de esta misma.
 CUESTIONARIO

1. ¿Qué es el fenómeno de Recknagel?

El fenómeno de Recknagel, nos dice que la densidad de la leche es distinta si se calienta y se

deja a una temperatura determinada y cuando se enfría y se deja a esa misma temperatura,
esto se debe a la precipitación de sales, proteínas y a el agua ligada y a las variaciones en el
estado de la grasa.
(Ch., 1985)
2. ¿Cuáles son los factores que afectan la densidad específica de la leche?

 Cantidad de grasa
 Solidos no grasos
 Cantidad de agua

3. Calcula cómo se preparan las siguientes soluciones, y explica cómo se valora una solución de
NaOH 0.1N a. Solución de NaOH 0.1N b. Solución de HCl 0.1N

Solución de NaOH

Peso molecular=40g/mol
Nº moléculas del hidróxido 1mol

40g/mol/1mol=40 g

Solución de HCl

Peso molecular=36.5g/mol
Nº moléculas del HCl 1mol

36.5g/mol/1mol=36.5 g de HCl

Para valorar el NaOH se procede de igual manera que para el HCl, se coloca en un Erlenmeyer
la cantidad de patrón primario calculada y se lo disuelve aproximadamente con 100 ml de H
2Od , se le agregan 5 o 6 gotas del indicador fenolftaleína y desde la bureta se le va agregando
gota a gota la solución de NaOH cuya concentración queremos determinar. Valoramos y
cuando cambia de color se hierve para eliminar el CO 2que pueda haber (cambia de color), se
enfría y se sigue valorando. Es ese el volumen que se considera como volumen final y se debe
expresar con dos decimales.
4. ¿Qué es acidez desarrollada y a qué se debe?

 La acidez desarrollada es la acidificación de la leche, debido a un proceso térmico,

enzimático o bacteriológico.

(NMX-F-420-1982)

5. ¿Qué valores de pH y acidez se han establecido para leche fresca normal?

 El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8) (1)

 Acidez (expresada como ácido láctico) g/L ( 1,3 mín : 1,7 máx) (2)
(NOM-155-SCFI-2012)
6. ¿Cómo se define el grado Dornic y el grado SH?

 ESCALA DORNIC
El grado dornic (°D), empleado en Francia, expresa el contenido de ácido láctico. La acidez
dornic es el número de décimas de centímetros cúbicos de (hidróxido de sodio), utilizados
para valorar 9 mIs de leche en presencia de un indicador (fenolftaleína).
1°D: 1 mg de ácido láctico en 10 mIs de leche, o sea,
0,1 gr por litro ó 0,01% de ácido láctico = 1° Dornic.

 ESCALA SOXLET-HENKEL
El grado Soxlet-Henkel (°SH.), utilizado en Alemania y en Suiza, no toma el ácido láctico
como referencia. Equivale a 1 ml de NaOH, empleada para valorar 100 mIs de leche. (La
valoración se hace habitualmente sobre 50 mIs).
(Artica, 2014)

7. Explique otras pruebas que se han empleado para determinar la calidad higiénica de la leche.

 Método Refractométrico: Adulteración de la leche Principio Se basa en la medición del

índice de refracción o grado refractometrico de la leche, previa separación de las proteínas
y grasa láctea. Esta separación puede lograrse por precipitación con reactivos tales como
sulfato cúprico, ácido acético y cloruro de calcio.
 Método Mercurimetrico: Su principio es la titulación de una muestra de leche tratada con
ácido nítrico, con nitrato mercúrico 0,1 N (Hg (NO3)2), en presencia de difenilcarbazona
como indicador. El ión mercurio se une con el ión cloro (HgCl), hasta agotarse, luego el
exceso de Hg reacciona con el indicador dando el viraje a un color violeta que indica el
final de la titulación.
 Reacción de Seliwanoff : El principio se basa en la Reacción de Seliwanoff, que consiste se
fundamenta en la reacción de la resorcina en medio ácido fuerte, con la molécula de
fructosa proveniente de la hidrólisis de la sacarosa, desarrollándose un color rojo
característico que demuestra la positividad de la prueba.
(U. d., 2003)
8. ¿Qué problemas pueden ser implicados si se utiliza leche mastítica para la elaboración de
productos tales como yogurt o queso?

 En caso de utilizarse leche mastítica el principal defecto que tendría es el aumento de

cloruro sódico que reduciría algunas sales como el calcio el cual no reaccionaria con las
caseínas y por lo consiguiente no habrá coagulación y se tendría poco rendimiento.

(Singh,1997)

9. ¿Cuáles son los fundamentos de las técnicas empleadas para la determinación de cloruros,
lactosa y proteínas?

 Cloruros: El contenido de cloruros en leche puede aumentar en leches mastíticas o

cuando la leche es adulterada con la adición de agua
 Lactosa: En la leche existen 2 isómeros α-lactosa (37%) y β- lactosa (63%). Es poco soluble
en agua, y cristaliza muy rápido, por lo que con el método de determinación de lactosa
con DNS se encuentra el contenido de reductores de la leche
 proteina: El método de Lowry (1951) es un método colorimétrico de valoración
cuantitativa de las proteínas. A la muestra se añade un reactivo que forma un complejo
coloreado con las proteínas, siendo la intensidad de color proporcional a la concentración
de proteínas, según la ley de Lambert-Beer A= ε.l.c

10. ¿Cuáles son los valores permitidos según la Norma Oficial Mexicana, de cloruros, proteína y
lactosa?

Cloruros:

Calcio: 1,2 g/kg solo o combinado, expresado como sustancia anhidra (3)

Potasio: 2g/kg, solo o 3 g/kg combinado, expresado como sustancia anhidra (3)

Sodio: 2g/kg, solo o 3 g/kg combinado, expresado como sustancia anhidra (3)

Proteína: (3)

Proteínas propias de la 30 mín. 30 mín. 30 mín.

leche g/L
Entera Parcialmente
Descremada
descremada

Lactosa: (3)

Lactosa g/L 43 mín. 43 mín. 43 mín. Especificaciones

52 máx. 52 máx. 52 máx.
Entera Parcialmente
Descremada
descremada
(Singh, 1997)
 1. ¿Cuál es el fundamento del método de Gerber para la determinación de grasa?

 El método Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor,

llamado butirómetro el cual mide el volumen y lo indica en tanto por ciento en
masa.
 La separación completa de la grasa precisa la destrucción de esta envoltura
protectora. Este proceso se lleva a cabo por medio del ácido sulfúrico
 Por otra parte, la adición de alcohol amílico facilita la separación de la grasa y, al
final, resulta una línea divisoria clara entre la grasa y la solución ácida. Mediante
centrifugación la grasa es separada en el vástago graduado del butirómetro,
donde se lee directamente el contenido en grasa expresado en gramos/100 g de
muestra.
(U. d., 2004)

2. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de homogenizar una leche?

Ventajas:
La emulsión grasa se hace más estable y las grasas no se degradan.
Elproceso hace que la leche se vea más blanca y tenga tendencia a hacer
espuma.(emulcion)

Desventajas
Destrucción de proteínas
Afecta propiedades organolepticas
(Artica, 2014)

3. Describe las partes que conforman un butirómetro de leche y cuál es la diferencia con un
butirometro de crema y uno de queso.
La diferencia entre un butirómetro de crema y un butirómetro de queso se diferencian en la
graduación del aparato pues miden diferentes porcentajes de grasa

(anónimo, 2019)
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