Nutrición 2023 Cuaderno Del Alumno UNR

Rosario, Argentina. | fcm.unr.edu.
ar 2023
Guía de
aprendizaje
Área Nutrición
Ciclo Promoción de la Salud

Carrera de Medicina
Responsable Académica del Área

María Fernanda Troiano
Co-responsable Académicos del Área

Carlos Dabín
Maximiliano Gatti
Área de Nutrición 3
ÍNDICE
Introducción ......................................................... Pág. 5

UP 1 ........................................................................ Pág. 19
UP 1 Material de Estudio ..................................... Pág. 29
UP 2 ........................................................................ Pág. 67
UP 3 ........................................................................ Pág. 83
UP 4 ........................................................................ Pág. 103
UP 5 ........................................................................ Pág. 129
UP 6 ........................................................................ Pág. 155
UP 7 ........................................................................ Pág. 171
UP 8 ........................................................................ Pág. 187
Rosario, Argentina. | fcm.unr.edu.ar 2023

INTRODUCCIÓN

En este manual guía el estudiante

encontrará:
A. Introducción al área
B. Unidades problemas
1. Debajo de cada unidad problemática el estudiante encontrará las propuestas
educativas de cada disciplina, indicando los seminarios, laboratorios, biblio-
grafías, recursos audiovisuales, etc.
2. Al final de la misma una propuesta de autoevaluación
Disciplinas que participan integradamente en el desarrollo del
Área:
• Anatomía Normal
• Biología
• Física Biológica
• Fisiología Humana
• Histología y Embriología
• Medicina y Sociedad
• Paido-psiquiatría
• Psiquiatría Adultos
• Química Biológica
INTRODUCCIÓN
1. Fundamentación del Área
La nutrición es una temática prioritaria al abordar la medicina desde el campo

de la Promoción de la Salud. La misma es fundamental para dotar al organismo
de la materia y energía imprescindibles para mantener su homeostasis y de-
sarrollar sus diferentes actividades. Implica además una dimensión social en
la cual el alimento adquiere funciones y significados que van más allá de estos
aportes. Por otra parte la alimentación es influida por aspectos psicológicos que
modelan junto a otros factores nuestra relación con la comida y con el cuerpo.
Se propone por lo tanto un abordaje en los distintos momentos del ciclo vital des-
de el cual se integrarán las dimensiones biológicas, sociales y psicológicas impli-
cadas en la nutrición, contextualizando la conducta alimenticia del ser humano
en el marco del flujo de energía en los ecosistemas y en la realidad político-social
en la cual se desarrolla.
El objeto de estudio del área es el proceso Salud-Enfermedad-Atención-Cuidado

desde el enfoque de la Promoción de la Salud para, a través de los fundamentos
de la Atención Primaria, adquirir los conocimientos y habilidades necesarios
para evaluar el estado nutricional de los individuos y la población y para lograr
la promoción de una alimentación saludable.
Se trabaja para ello desde la teoría del aprendizaje significativo, buscando bajo

distintas estrategias didácticas la integración de los diferentes contenidos disci-

plinares y el desarrollo de las habilidades requeridas para el desempeño como
profesional de la salud.
2. Objetivos
• Relacionar la estructura y el funcionamiento del sistema digestivo del ser huma-

no en los diferentes ciclos vitales
• Reflexionar sobre los factores biológicos, psicológicos y sociales que regulan la
alimentación
• Comprender la importancia de la nutrición en la Promoción de la Salud
• Entender las transformaciones de materia y energía necesarias para mante-
ner la organización y funciones del organismo
• Jerarquizar el rol de la soberanía alimentaria para garantizar el derecho a la
alimentación
3. Organización del Área
Las Unidades Problema se abordarán y resolverán en clases que se denominan

“Tutorías”; es en ellas que se despliega la estrategia del Aprendizaje Basado en
Problemas. Las mismas duran dos horas cátedras y se desarrollan dos veces a
la semana: los días lunes y jueves o martes y viernes, al mismo horario. En ellas
el docente a cargo o Tutor será siempre el mismo a lo largo del cursado (salvo
razones de fuerza mayor).
Además en cada una de las Unidades encontrarás otras estrategias didácti-

cas como Seminarios o Laboratorios. Éstos no tienen un horario o docente fijo,
tendrás que revisar regularmente el Transparente Virtual para saber dónde y
cuándo se desarrollarán las mismas. También se desarrollarán Prácticas para
lograr el desarrollo de ciertas habilidades consideradas como prioritarias.
Las Tutorías tienen una asistencia de carácter obligatorio, esto quiere decir que
tenés que estar presente en al menos el 75% de las clases dictadas; algunos Se-
minarios, Laboratorios y Talleres también lo son (se adjunta el listado al final de
esta sección), y en esos casos está aclarado luego de la mención de los mismos
en esta Guía. En tanto que las prácticas requieren una asistencia del 100%.
Además, todas las disciplinas tienen clases de consulta para evacuar tus dudas.
Las mismas figuran en el Transparente Virtual y son optativas. Disponen también
del campus virtual “comunidadesunr” (comunidades2.campusvirtualunr.edu.ar)
donde pueden encontrar muchos de los contenidos y clases grabadas.
Los conocimientos y habilidades aprendidos serán evaluados de distintas for-

mas: mediante una evaluación formativa, a cargo del tutor, en el cual el mismo
te va a evaluar en forma continua y deberá informarte periódicamente cuál es
tu desempeño y que tenés que hacer para mejorarlo (se adjuntan los criterios
de evaluación formativa la final de esta sección). Además se evaluará con dos
parciales escritos que tendrán cada uno de ellos su recuperatorio.
Tené en cuenta que el hecho que el aprendizaje esté centrado en el estudiante

implica una actitud activa de tu parte; va a depender en gran parte de las inquie-
tudes que tengas y de tu capacidad para construir el conocimiento con el anda-

miaje de tus docentes. Es importante por ello que antes de cada clase leas los
objetivos de las mismas y qué se espera de vos en cada una de ellas.
4. Condiciones de regularidad
Quedar regular en un Área significa que demostraste tener los conocimientos y

habilidades necesarios para poder rendir el examen final (con el que acreditarás
o “aprobarás” el Área) y para poder cursar Nutrición.
Para ello necesitarás:
• Un 75% de asistencia a las Tutorías
• 75% de asistencia a seminarios y laboratorios obligatorios
• 100% de asistencia y acreditación de las Prácticas
• Evaluación formativa global satisfactoria o muy satisfactoria
• Aprobar al menos un parcial o recuperatorio (se aprueba con 6 o más).
Si una de estas condiciones no es acreditada acorde a lo indicado precedente-

mente el/la alumno/a quedará en condición de libre. Esto significa que podrás
rendir el examen final pero con condiciones diferentes a las del alumno regular y
hasta tanto no lo hagas no podrás cursar otras Áreas de la carrera.
También podrás acceder a la condición de Coloquio, esto implica que si al rendir
(bajo ciertas condiciones que figuran en el reglamento de exámenes) te va mal,
la nota no queda registrada en tu legajo y podés volver a rendir como alumno
regular. Los requisitos son:
• Un 75% de asistencia a las Tutorías
• 75% de asistencia a laboratorios obligatorios
• 100% de asistencia y acreditación de las Prácticas
• Evaluación formativa global muy satisfactoria
• Aprobar los dos parciales con una nota de 8 o más.
5. Exámenes finales
Para poder rendir los exámenes finales deberás cumplir las condiciones de re-
gularidad antedichas o bien rendir como alumno libre. Para ello deberás anotar-
te en las fechas que figuran en el calendario de exámenes a través del sistema
Guaraní y seguir las instrucciones que aparecerán en el Transparente Virtual en
esa fecha.
6. Derechos de los estudiantes
Por ser estudiante de esta Facultad tenés, entre otros, los siguientes derechos:
• Ser respetada/o y escuchada/o por todo el personal de la Facultad
• No ser discriminada/o por tu género, nacionalidad, raza, religión, enferme-
dad entre otros
• No ser víctima de violencia de género en ninguna de sus formas
• Tener igualdad en el acceso a los recursos educativos de la Facultad
• Recibir una educación de calidad, gratuita y laica
• Obtener asesoramiento y ayuda por tus docentes

• Acceder a una evaluación objetiva y respetuosa basada en la comunicación

• Tener una oferta pedagógica que permita compatibilizar estudio y trabajo de
ser necesario
• Disponer de la información que necesites sobre el funcionamiento de la Facul-
tad
• Poder observar los exámenes
• Utilizar todos los espacios públicos de la facultad
• Poder elegir libremente tus representantes
Si considerás que tus derechos son vulnerados podrás dirigirte:

• a tu Tutor/a
• a las/os Responsables Académicos del Área (estamos al final del pasillo del
primer piso del CUAS II)
• a la Secretaría de Políticas Estudiantiles
• a tus representantes estudiantiles del Centro de Estudiantes o el Consejo Di-
rectivo de la Facultad
7. Cómo leer este manual

En el cuaderno del alumno encontrarás la formulación del problema a trabajar con
tu tutor y los objetivos que el mismo persigue. Figuran luego los contenidos que cada
disciplina considera necesarios para su resolución y la bibliografía correspondiente.
Podrás ver también las actividades (seminarios y laboratorios) propuestos por las
disciplinas; pero para ello también tendrás que revisar periódicamente el trans-
parente virtual para ver cualquier cambio que pueda haber en la programación, y
también para conocer la fecha y lugar en que se desarrollará.
Al final de cada Unidad encontrarás una lista de cotejos para que puedas autoeva-
luar tu desempeño en la misma. Esto permitirá controlar el avance o no en el estudio
de cada Unidad y, junto con tu tutor/a buscar las razones por las cuáles no pudiste
cumplimentar los objetivos planteados y trabajar en conjunto con él/ellas y tus com-
pañeras/os para mejorar tu rendimiento. Esta evaluación no se incluirá para decidir
la regularidad o el acceso a la condición de coloquio
Vas a ver además anexos para cada Unidad Problema, no te olvides de leerlos cuan-
do llegues a esa Unidad. En ellos encontrarás: laboratorios (¡tenés que leerlos antes
de ir!), guías de estudio y material bibliográfico producido por la facultad.

8. Criterios de evaluación formativa:
Criterio Muy satisfactorio Satisfactorio Insatisfactorio

Participación Interviene Hace preguntas en No responde ni
espontáneamente. forma ocasional. interviene o lo
Pregunta y responde. Responde sólo cuando hace en forma muy
Aporta información es interrogado. infrecuente o sus
aportes no son
pertinente
pertinentes
Expresión Utiliza adecuadamente Utiliza adecuadamente No utiliza en forma

el lenguaje disciplinar. el lenguaje disciplinar. adecuada el
Respeta los tiempos Respeta los tiempos lenguaje disciplinar
de expresión de sus de expresión de sus
compañeras/os. Expone compañeras/os.
en forma ordenada y
lógica.
Trabajo grupal Cumple las tareas Cumple las tareas No cumple las
asignadas dentro del asignadas dentro del tareas asignadas
grupo. Colabora con sus grupo. Colabora en dentro del grupo.
compañeras/os. Permite forma escasa con sus No colabora con
la circulación del trabajo compañeras/os. sus compañeras/
so o no permite
la circulación del
trabajo.
Análisis del Identifica los Identifica los No puede identificar

problema componentes centrales componentes los componentes
del problema. Describe centrales del centrales del
adecuadamente sus problema. Toma en problema
protagonistas y el cuenta el contexto en
contexto en el que se que se desarrolla.
desarrolla. Plantea
un plan de trabajo
pertinente.
Búsqueda y Maneja en profundidad Maneja la bibliografía No maneja la

recolección de la bibliografía recomendada. Busca bibliografía
recomendada. Busca información en forma recomendada.
la información información fiable en acotada. Busca información
otras fuentes. Participa en fuentes
en seminarios y clases inadecuadas.
de consulta
Discusión Comprende Comprende No comprende

los conceptos los conceptos los conceptos
fundamentales fundamentales fundamentales
trabajados. Los aplica trabajados. trabajados
en forma correcta
en el abordaje del
problema. Construye
una explicación posible
al problema planteado.
Integración Conoce, compara y Conoce y diferencia No reconoce las

diferencia las miradas las miradas de los miradas desde los
de los distintos campos distintos campos del distintos campos del
del conocimiento. conocimiento. conocimiento.
Puede relacionarlos e
integrarlos para abordar
el problema.

9. Listado de laboratorios y talleres obligatorios del cursado 2023:
UP Disciplina Actividad obligatoria

1 Física Biológica Termodinámica aplicada al ser vivo
Química Biológica Composición química de los alimentos y nutrición
2 Anatomía Normal Aspectos Morfológicos de la Deglución
Fisiología Humana Músculo liso
3 Histología y Cavidad bucal, lengua, glándulas salivales y glándula

Embriología mamaria.
4 Anatomía Normal Aspectos Morfológicos de la Digestión
Fisiología Humana Fisiología gástrica
Histología y Esófago y estómago

Embriología
5 Anatomía Normal Aspectos Morfológicos de la Absorción y Excreción.
Biología Análisis crítico de dietas
Física Biológica Transporte activo y transporte a través de epitelios.
6 Histología y Hígado y páncreas.

Embriología
7 Fisiología Humana Regulación de la glucemia
8 Anatomía Normal Cavidad Peritoneal y Topografía.

BIBLIOGRAFÍA GENERAL
En esta sección encontrarás los textos recomendados por cada disciplina para el
estudio general de la misma. Por fuera de esta podrás encontrar en cada UP una
bibliografía específica, recomendada para ciertos temas particulares que se abor-
den en esa unidad. Recordá además que en la plataforma “comunidadesunr” tenés
disponible material audiovisual producido por las distintas disciplinas que forman
parte del Área.
Anatomía Normal
Bibliografía obligatoria:
• Rouviére H; Delmas, A; Delmas, V. Anatomía Humana, Descriptiva, Topográfica y
Funcional. Editorial Masson.
• Latarjet, H; Ruiz Liard, A. Anatomía Humana. Editorial Panamericana.
Bibliografía opcional:
• Moore, K; Dalley, A. Anatomía con Orientación Clínica. Lippincott Williams &
Wilkins
• Bouchet, A; Cuillieret, J. Anatomía Descriptiva, Topográfica y Funcional. Editorial
Panamericana.
• Testut, L. Tratado de Anatomía Humana. Salvat Editores.
• Pró, E. Anatomía Clínica. Editorial Panamericana.
• Prometheus. Texto y Atlas de Anatomía. Editorial Panamericana.
• Atlas anatómicos:
• Adams. Atlas Interactivo de Anatomía Normal.
• Anderson; Grant. Anatomía. Intermédica.
• Netter, F. Atlas de Anatomía Humana. Elsevier.
• Sobotta. Atlas de Anatomía Humana. Editorial Elsevier.
• Yocochi; Kohen. Atlas fotográfico de Anatomía del cuerpo humano. Elsevier.
Biología
• Curtis H, Barnes S, Schnek A, Massarini A. Curtis. Biología. Editorial Panameri-

cana. 6ª edición o superior.

Fisiología Humana
Bibliografía recomendada:
• Ganong W. Fisiología Médica. Editorial Mc Graw Hill Edición 23° o superior.
Otros textos sugeridos:
• Guyton & Hall. Tratado de fisiología médica. Editorial Mc Graw Hill. 12° Edición
o superior.
• Dvorkin-Cardinali. Best & Taylor. Bases fisiológicas de la práctica médica. Edito-
rial Médica Panamericana. 13° Edición o Superior.
Histología y Embriología
• Sobotta T. (2014). Histología. Editorial Panamericana.

• Eynard, Valentich y Rovasio. (2016). Histología y Embriología del ser humano.
Editorial Panamericana.
• Gartner. (2018). Histología. Atlas en color y texto. Editorial Wolters Kluwer.
• Ross, Pawlina. (2020) Histología. Editorial Panamericana.
• Junqueira y Carneiro. (2015). Histología. Texto y atlas. Editorial Panamericana.
• Lowe J. (2020). Stevens y Lowe. Histología Humana. Editorial Elsevier.
Embriología
• Arteaga Martínez, García Peláez. (2021). Embriología Humana y Biología del

desarrollo. Editorial Médica Panamericana.
• Carlson. (2020). Embriología Humana y Biología del desarrollo. Editorial Elsevier.
• Flores. (2015). Embriología Humana. Editorial Médica Panamericana.
• Moore, Persaud. (2020). Embriología clínica. Editorial Elsevier.
• Rohen, Lütjen-Drecoll. (2008). Embriología funcional. Editorial Médica Panamericana.
Paidopsiquiatría
• De Ajuriaguerra J. (2002). Manual De Psiquiatria Infantil. Editorial Masson.

Psiquiatría adultos
• Bercoff E. (2021). El cuerpo, sede de inscripciones. En: Psiquiatría, sus aportes

a la formación del futuro médico. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
Química Biológica
• Blanco A. Química Biológica. Editorial El Ateneo. 7ª edición o superior.

• Feduchi EF y colab. Bioquímica, Conceptos Esenciales. Editorial Médica Panamericana.

MÓDULO INTRODUCTORIO

UNIDAD PROBLEMA 1

UNIDAD 01
SITUACIÓN PROBLEMÁTICA
Milton trabaja una huerta en los alrededores de Rosario. En la

misma produce papas y verduras de hoja verde. Siempre utilizó los
métodos de cultivo que le transmitieron sus padres y abuelxs, perole
han comentado que los mismos podrían ser inadecuados debido al
aumento de las temperaturas.
Objetivos generales abordados

• Reflexionar sobre los factores biológicos, psicológicos y sociales que regu-
lan la alimentación


alimentación
Objetivos específicos
• Entender al ser vivo comportándose como un sistema dentro de sistemas,
para comprender la dependencia de todos los seres vivos de una entrada-
permanente de energía.
• Incorporar conceptos básicos de materia y energía
• Conocer la estructura química de los alimentos
• Introducir el rol de la cultura en la alimentación

PROPUESTAS DISCIPLINARES
Biología
Contenidos
Nociones del origen del Universo y de la vida. Teorías. La teoría del Big Bang.
La formación de la Tierra y el comienzo de la vida.
Introducción al enfoque de sistemas. Sistemas abiertos, cerrados y aislados.
Sistemas cibernéticos. Los sistemas biológicos. Concepto de modelo.
Flujo de energía en la biosfera. Dependencia de los seres vivos de una fuente
de energía. Ciclo de la materia. Concepto de fotosíntesis y de respiración celular.
Niveles tróficos. Productores o autótrofos y consumidores o heterótrofos. Cade-
nas alimentarias.
Consumo energético humano. Concepto de Consumo Energético Externo (CEE)
y Consumo Energético Interno (CEI). EL CEE en diferentes estadios culturales.
Las revoluciones por la energía.
Actividades
• Seminario disciplinar: Ruta de la energía y consumo energético humano.
Bibliografía específica
• Montenegro S, Tarrés MC. (2003). Consumo energético humano. Consumo
energético interno (CEI), externo (CEE) y revoluciones por la energía. Facul-
tad de Ciencias Médicas, UNR.
• Tarrés MC. (2003). Conceptos básicos de sistemas abiertos y cibernéticos.

Facultad de Ciencias Médicas, UNR 2003.
• Tarrés MC. (2003). Consumo energético en los seres vivos. Facultad de Cien-
cias Médicas, UNR.
Bibliografía optativa:
• Sutton DB, Harmond NP. (1979). Consumo energético humano (páginas 87-
99). En: Fundamentos de ecología. Editorial Limusa.

Física Biológica
Contenidos
Termodinámica. Aplicación al ser vivo. Introducción. Objeto y método de la
termodinámica. Sistemas termodinámicos. Temperatura y energía cinética. Calor
y equilibrio térmico. Energía interna: calor y trabajo.
Postulado de la permanencia: el primer principio. Metabolismo basal. Rendimien-

to del cuerpo humano como máquina. Potencia. Postulado de evolución: el
segundo principio. Homogeneidad y entropía. Interpretación termodinámica del
metabolismo animal.
Actividades
• Laboratorio disciplinar (obligatorio) Termodinámica aplicada al ser vivo
• Vaccaro D, Luquita A. Termodinámica. Aplicación al ser vivo. Facultad deCien-
cias Médicas, UNR.
Medicina y Sociedad
Contenidos
Cultura y sociedad. Origen de la cultura y cosmovisiones.
Bibliografía Obligatoria
• Canclini N. (1981). Cultura e ideología. En: Cultura y sociedad. Una introduc-
ción. Editorial CCE.
• Canclini N. (1990). Entrada. En: Culturas híbridas. Estrategia para entrar y

salir de la modernidad. Editorial Grijalbo.
• Linton R. (1969). El individuo, la cultura y la sociedad. En: Linton R. Cultura y

compromiso. Editorial FCE
Química Biológica
Contenidos
Composición de los alimentos.

Estructura de glúcidos. Monosacáridos (glucosa, fructosa, galactosa), disacári-

dos (maltosa, sacarosa, lactosa) y polisacáridos (almidón, celulosa y glucógeno).
Distribución de los alimentos. Tipos de uniones glucosídicas.
Fibras: distribución en los alimentos, funciones biológicas.
Estructura de lípidos: Distribución de los diferentes lípidos: triacilglicéridos, coles-

terol, fosfolípidos en los alimentos. Ácidos grasos saturados, insaturados. Isome-
ría cis-trans, familias w3 y w6. (Recuperar estructura de colesterol y fosfolípidos
de Constitución de Membranas biológicas de Crecimiento y Desarrollo).
Estructura de proteínas: aminoácidos esenciales y proteínas de alta calidad. Proteí-

nas de origen animal y vegetal en los alimentos, diferencias en su valor biológico
Actividades
• Seminario disciplinar: Composición de los alimentos I
• Taller (obligatorio): Composición química de los alimentos y nutrición
• Caferra D, Fernández MC. (2006). Los carbohidratos, los ácidos grasos cis y
trans y las familias ω-3 y ω-6 en Nutrición. Facultad de Ciencias Médicas, UNR

AUTOEVALUACIÓN

Lista de cotejos (o check list)
El objetivo de la misma es que el estudiante pueda autoevaluar su proceso de

aprendizaje. Para ello debe reflexionar para cada objetivo de conocimientos o
actitudes si el mismo ha sido alcanzado o no completando el casillero correspon-
diente en cada columna. Puede además indagar el porqué de esos resultados e
introducir comentarios en la columna correspondiente.
Esto permitirá controlar el avance o no en el estudio de cada Unidad Problema y,

junto con su tutor buscar las razones por las cuáles no pudo cumplimentar los
objetivos planteados y trabajar en conjunto con él y sus compañeros para mejo-
rar su rendimiento.
Esta evaluación tiene carácter formativo, por lo cual no se incluirá para decidir
la regularidad o el acceso a la condición de coloquio.
DE CONOCIMIENTOS
CRITERIO SI NO OBSERVACIONES
Relaciona las diferentes miradas sobre cultura

con sus cosmovisiones
Comprende cómo se produce el flujo de energía

en la biósfera
Integra los conceptos de sistemas con el flujo

de energía en la biósfera
Conoce la estructura de glúcidos, lípidos y

proteínas
Relaciona la composición de los alimentos con

la forma en que obtienen la energía los seres
vivos
Diferencia el Consumo Energético Interno del

Externo.
Aplica las leyes de la termodinámica para en-

tender el flujo de la energía

ACTITUDINALES
Es puntual.
Participa activamente.
Interactúa con los demás.
Es respetuoso con el docente y sus compañe-

ros.
Utiliza un vocabulario pertinente.
Concluye las actividades.

UNIDAD 1
MATERIAL DE ESTUDIO

CONTENIDOS
Material bibliográfico
• Biología: Conceptos básicos de sistemas abiertos y cibernéticos

• Biología: Consumo Energético Humano: Consumo Energético Interno
(CEI), Externo (CEE) y revoluciones por la energía
• Biología: Consumo energético de los seres vivos
• Física Biológica. Termodinámica. Aplicación al ser vivo.
• Química Biológica: Los carbohidratos, los ácidos grasos cis y trans y
las familias Ω-3 y Ω-6 en la nutrición
Laboratorios
• Física Biológica. Termodinámica aplicada al ser vivo.

MATERIAL BIBLIOGRÁFICO
BIOLOGÍA
Conceptos básicos de sistemas abiertos y cibernéticos
María Cristina Tarrés. Biología. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
Contenidos: es decir unir los fragmentos de conocimiento para reconstruir la

1. El enfoque de sistemas. Introducción. imagen de la realidad.
2. Sistemas. Muchos problemas que nacen de la complejidad de ciertos ob-
jetos de estudio (una sociedad, un sistema eco- nómico, un ser
3. Modelos.
humano) sobrepasan el nivel del examen minucioso de los espe-
4. Jerarquía de sistemas en Biología. cialistas. Se hace imprescindible volver a coordinar lo dividido,
5. Sistemas abiertos, cerrados y aislados. siendo para ello necesaria una metodología apropiada.
6. Sistemas cibernéticos. Un modelo de pensamiento más integrador del planteado por
7. El ser vivo como un sistema dentro de sistemas. Descartes, es el enfoque de sistemas que pone énfasis en los as-
8. Las características de la vida. pectos generales y en las interacciones entre las partes que lo in-
tegran.
9. Referencias bibliográficas.
Un viejo cuento hindú:
“Tres ciegos llegaron hasta un elefante. Uno de ellos tocó una

El enfoque de sistemas. Introducción.
pata, otro tocó la oreja y el tercero, la cola.
“¿Dónde está el conocimiento entre tanta información, dónde Interrogados acerca de cómo era el elefante, el primero res-
la sabiduría entre tanto conocimiento?”. pondió: ‘es cilíndrico y muy semejante a una columna’. ‘¡No! –
dijo el segundo– es chato y circular como una pantalla’. A lo que
Anton van Leeuwenhoek, diseñador y fabricante holandés de miel tercero agregó: ‘Se equivocan los dos. Es igual a una soga’”.
croscopios, inició, en el siglo XVII, una revo-lución científica al per-
mitir el estudio de un mundo hasta entonces invisible. Su descubri- A la forma más genérica del elefante la llamaremos sistema
miento inició la mirada microscópica de los fenómenos naturales y que apunta al estudio del elefante entero y no sólo al análisis
el interés se centró en las partes que integran un organismo. de la “pata-columna”, de la “oreja-pantalla” o de la “cola-soga”.
Cuando en el siglo XVIII el filósofo francés Descartes prescri- El perfil del médico que plantea la Facultad de Ciencias
bió “dividir las dificultades” como parte de sus postulados del es- Médicas de la UNR es el de “un graduado universitario con
tudio de la realidad, estaba proponiendo, básicamente, el fraccio- sólida formación, que le permite intervenir científicamente en
namiento de un sistema y el estudio de sus elementos integrantes, la promoción de la salud y prevención de las enfermedades,
como forma de conocerlo. teniendo en cuenta los aspectos biológicos, psicológicos, so-
En el siglo XX, los avances de la investigación del mundo mi- ciales, en las distintas etapas de la vida y en las diversas condi-
croscópico y los conocimientos surgidos de ese enfoque de la ciones socio-económico-culturales, con adecuado manejo de
ciencia se incrementaron en forma exponencial. La proliferación criterios diagnósticos y terapéuticos”.
de trabajos científicos, de revistas y de libros dedicados a las cien-
En función de lo anterior, el médico debe considerar al ser
cias fue tal que se hizo muy difícil tener una visión en conjunto,
Organización de Odum.
Componente Bióticos Genes Células Órganos Organismos Poblaciones Comunidades
Interactuando
Con Componentes Abióticos Materia Energía
Producen
Sistemas celu- Sistemas orgá- Sistemas orga-

Sistemas Biológicos Sitemas genéticos Sistemas poblacionales Ecosistemas
lares nicos nísmicos

humano como un todo, como parte de una realidad altamente mas compuestos a su vez por elementos que, en sí mismos,
compleja. Es interesante abordarlo como un sistema. pueden ser sistemas.
En el enfoque de sistemas, se integran los conocimientos Tomemos el ejemplo de una persona que llega a la consul-
que las diversas ciencias suministran acerca de los componen- ta médica. Dicha persona puede ser considerada en sí misma
tes para conocer el comportamiento del conjunto. como un sistema, integrada por aparatos que están constitui-
dos por órganos, formados por tejidos que son asociaciones
celulares. Asimismo, la persona en cuestión puede estar in-
Sistemas cluida en un sistema mayor, la familia. Ésta es parte de un gru-
po social, que pertenece a un sistema social más amplio, etc.
El término sistema se utiliza con una gran diversidad de
significados. Es difícil el logro de una definición lo suficiente- Se pueden reconocer muchos sistemas en interacción e in-
mente extensa como para que abarque sus muchos usos y que, terdependencia: definir el sistema a estudiar es decidir el lími-
al mismo tiempo, sea lo suficientemente concisa como para te que éste va a tener.
que resulte útil. El límite en sí mismo determina la relación fuera ‑ dentro,
En consecuencia, comenzaremos con una definición sim- es decir, permite establecer, entre los elementos del universo,
ple y la extenderemos, introduciendo algunos términos que se cuáles pertenecen al sistema y cuáles quedan excluidos de él.
utilizan en el estudio de sistemas. Por ejemplo, si queremos estudiar solamente el nivel orgáni-
Sistema es un conjunto de entidades o elementos, reunidos co de un ser humano, su límite será la piel. En cambio, si que-
en alguna interacción o interdependencia, donde los elemen- remos estudiar su psique, el límite no será real, como en el caso
tos actúan o interactúan juntos para el cumplimiento de algún anterior, sino que será otro abstracto o conceptual.
objetivo lógico o propósito común. También puede definirse De todo lo expuesto, se deduce la existencia de tres niveles
como un conjunto de elementos en interacción con un propó- de resolución, a saber:
sito o fin común.
Sistema: La porción del universo que decidimos estudiar.
Aclaremos algunos términos de esta definición:
Subsistema: Cada una de las porciones o partes integrantes
Elemento: podrán ser de muy diversa naturaleza dependien-
del sistema y sus relaciones.
do de qué sistema se trate: proposiciones (Ej.: sistemas filo-
sóficos); objetos (Ej.: partes de una máquina); seres humanos Supersistema: El conjunto de sistemas que contienen al sis-
(Ej.: miembros de una familia); o animales, vegetales y mine- tema en estudio, el cual es un subsistema de éstos.
rales en general (en el caso de un ecosistema).
Cabe destacar que para que una colección de elementos sea Los cómo y los por qué
un sistema, éstos DEBEN interactuar en función de un propó-
sito común, es decir deben TENER una FINALIDAD. Cuando se pregunta ¿cómo funciona algo?, lo que realmente
Finalidad: Los diferentes elementos están integrados en una se pide es una descripción de sus subsistemas. Así, cómo fun-
estructura y cada uno de ellos cumple una función determina- ciona el sistema circulatorio se explica cuando se examina el
da, llevando a cabo los procesos necesarios para que ese siste- corazón, los vasos sanguíneos, etc.
ma alcance su finalidad, objetivo o meta. Cuando se pregunta ¿por qué funciona algo? se están solici-
tando datos acerca del supersistema al cual pertenece ese siste-
Esto no quiere decir que el objetivo o meta esté planeado
ma particular. Prosiguiendo con el ejemplo, para explicar por
conscientemente por el sistema. Para que esto ocurra hace fal-
qué el sistema circulatorio funciona de tal manera, se deberá
ta cierto grado de autoconciencia que tiene lugar en muchos
hacer mención al organismo total como supersistema.
sistemas humanos (sistemas eco-nómicos, sistemas políticos,
etc.). En estos casos, esta meta se denomina intencionalidad. Definido el sistema, todo el universo que quede fuera de sus
límites se denomina Entorno.
Límites y entorno: Retomando que el universo es un todo
Ingreso, Proceso y Egreso: si todo sistema está conteni-
muy complejo, se hace verdaderamente difícil reconocer y de-
do en uno mayor, podemos inferir que puede mantener in-
limitar el sistema.
tercambios con el entorno. Este intercambio es de Materia,
El hecho de decidir qué elementos pertenecen al sistema en Energía y/o Información.
estudio depende de varias decisiones: Lo que penetra en el sistema se denomina Ingreso o Entra-
• La primera decisión es definir un objetivo de estudio: da. Esto que ingresa al sistema es transformado, manipulado a
¿Por qué se va a estudiar ese sistema en particular? través de las funciones que posee cada subsistema o elemento.
A esta transformación se la llama Proceso. Lo procesado por
• La segunda decisión, basada en la anterior, es definir los el sistema puede ser expulsado o eliminado. A esto le llama-
límites del sistema, es decir, separar los elementos que mos Egreso o Salida.
pertenecen al sistema de los que no.
Los elementos que componen un sistema pueden ser siste-

Modelos En la figura se observa el espectro de los niveles de organiza-

ción de Odum.
Nos aproximamos al estudio de los sistemas mediante la Debe notarse que cada nivel de organización (de izquierda a
construcción de Modelos que incluyen los componentes de derecha) incluye un componente biótico (como condición de
mayor importancia y relevancia en el sistema. vivo) que interactúa con un componente abiótico (cosa inani-
• La construcción de modelos mada), a través de un intercambio de materia y energía.
Podemos comenzar por decir que un modelo es una sim- Cada uno de los niveles que interactúa produce un sistema
plificación de la realidad. Su construcción no es una actividad biológico funcional. El lector mismo es un organismo biológico,
nueva ni diferente en nuestra imaginación, aunque no la de- que emplea energía y sustancias de su ambiente externo para
signemos habitualmente con ese nombre. mantenerse como un Sistema al nivel organísmico de organiza-
El proceso de construir el modelo de un sistema y represen- ción. Cambia los alimentos que ingiere y el aire que aspira, por
tarlo es de suma importancia por diversos motivos. En primer desechos que elimina y el aire que exhala. Además, su sistema
lugar, la construcción de un modelo exige dedicación. El que corporal incluye varios Subsistemas menores. Está constituido
lo construya debe reunir información y conocimiento referen- por órganos, los cuales constan de tejidos constituidos por célu-
te al sistema y desplegarlo dentro del marco de un formato las con su material genético y toda su complejidad química. En
definido (marco conceptual). En el curso de este proceso se cada caso, el sistema persiste debido a las interacciones con los
identificarán los aspectos menos comprometidos, así como las componentes abióticos del ambiente (intercambio de materia y
fallas de información y aquellos aspectos que requieran de es- energía).
tudios adicionales. A simple vista, parecería que los componentes pequeños y
Finalmente, la construcción de un modelo teóricamente vá- “simples” se presentan a la izquierda del diagrama, mientras que
lido es un indicio de que se ha logrado cierta comprensión del los grandes y “complejos” aparecen a la derecha. Tal observa-
sistema y de la dinámica de su comportamiento. ción es simplista. Cada uno de los componentes bióticos repre-
senta un nivel de organización con sus complejidades propias y
Modelo: Es una representación simplificada de un sistema sus propias “leyes”. Los problemas de estructura y función celu-
cuyo objeto es acrecentar nuestra capacidad para entender, lar son tan complejos como los problemas de las comunidades.
predecir y, eventualmente, controlar el comportamiento del
mismo. Conocer un nivel no necesariamente ayuda a comprender los
principales problemas de otro nivel, ya sea hacia la derecha o
Distinguiremos diferentes tipos de modelos: hacia la izquierda del espectro. Cada uno de ellos es un sistema
Teóricos: Consisten en una serie de proposiciones (aseve- diferente con complejidades e interacciones que no pueden pre-
raciones, propuestas, conjeturas y/o inferencias) que intentan decirse conociendo las características de otro nivel.
explicar parte de la realidad. Por ejemplo, la teoría de la evolu- Consideremos el agua (H2O). Posee propiedades exclusivas
ción, una hipótesis científica, la teoría psicoanalítica, etc. que no se encuentran ni en el hidrógeno, ni en el oxígeno. Aun
Formales: Los modelos formales son fórmulas matemáti- conociendo todo lo relacionado con estos elementos en estado
cas, que explican la relación entre, por lo menos, dos elemen- libre (H2 y O2), no se cuenta con la capacidad necesaria para
tos del sistema. predecir que su combinación determinará las propiedades del
Gráficos: Son esquemas que intentan explicar en forma de agua. Lo mismo sucede a la inversa: es imposible pensar intui-
dibujo al sistema en estudio tivamente que el agua, un líquido, se degrada en dos gases alta-
Biológicos: Existen diversos modelos biológicos: células cul- mente inflamables.
tivadas (glóbulos rojos de carnero, cultivos de células de piel La ecología trata principalmente el lado derecho del espectro
humana, etc.), embriones de pollos, animales de experimen- de organización, especialmente los sistemas (o supersistemas)
tación, etc. población, comunidad y ecosistema. Dado que el ser humano
Físicos: Son aquellos que se construyen para imitar o repre- es un organismo que vive en poblaciones que interactúan con
sentar una o varias propiedades del sistema real. Ejemplos de otras en un ecosistema, resulta importante recordar la defini-
modelos físicos los constituyen las leches maternizadas o las ción de dichos términos:
prótesis que reemplazan, con limitaciones, el funcionamiento Población: grupo de organismos de la misma especie que
de miembros. vive en un área específica.
Comunidad: todas las poblaciones de organismos que habi-
tan e interactúan en un área determinada. La comunidad in-
Jerarquía de sistemas en biología cluye a todos los seres vivos (componente biótico) de una zona
determinada.
El ecólogo estadounidense Eugene Odum sugirió que los se-
Ecosistema: es la comunidad en relación con el ambiente in-
res vivos pueden considerarse dentro de diferentes niveles de
animado, actuando como un conjunto.
organización. Ahora enfocaremos esos niveles o jerarquías
desde el punto de vista de sistemas, considerando que cada uno Cuando se considera a todos los organismos vivientes del pla-
de ellos representa un tipo de Sistema Biológico. neta se hace referencia a la Biosfera.

Sistemas abiertos, cerrados y aislados turas y funciones en medio del flujo de movimiento es el Equi-
librio Dinámico.
Aunque los conceptos que acabamos de desarrollar son su- Estas fluctuaciones o variaciones en torno a un punto ideal
ficientemente generales para que puedan incluir sistemas está- de equilibrio se consideran normales dentro de la vida de un
ticos, el interés principal se centra en los sistemas dinámicos sistema. Sin embargo, existe siempre un margen para tales fluc-
donde las interacciones provocan cambios en el tiempo. tuaciones. A cierta distancia por encima o por debajo del punto
Los cambios que ocurren dentro de un sistema lo afectan ideal de equilibrio aparecen los llamados “puntos críticos” más
con frecuencia y ciertas actividades del sistema también pue- allá de los cuales el equilibrio se pierde.
den producir cambios fuera del sistema o medio ambiente La región comprendida entre el límite superior e inferior de
del sistema. Un paso importante es establecer el límite entre dicha variación se denomina Plano o Placa Homeostática.
el sistema y su medio ambiente, y la decisión dependerá del
propósito del estudio. Se denomina Retroalimentación a los mecanismos de control
por los cuales un incremento o una disminución en el nivel de
Se utiliza el término endógeno para describir las actividades un factor determinado inhiben o estimulan la producción, uti-
que ocurren dentro del sistema y exógeno para las que ocu- lización o liberación de ese factor. Este mecanismo es importan-
rren en el medio ambiente y que afectan al sistema. te en la regulación de los niveles enzimáticos y hormonales, las
Al sistema en el que no existe actividad exógena se le conoce concentraciones iónicas, la temperatura y muchos otros factores.
como sistema cerrado, mientras que en un sistema abierto sí Cuando en un sistema los egresos modifican a los ingresos de
hay actividades exógenas. forma tal que el sistema tiende a mantenerse dentro de la placa
Por lo tanto, en función de cómo los sistemas se relacionan homeostática, el sistema ha producido una Retroalimentación
con el entorno, se los puede clasificar en: Negativa. En caso contrario, cuando el sistema tiende a escapar
de la placa homeostática, el sistema ha producido una Retroa-
Sistema Abierto: Es aquel que intercambia Materia, Ener- limentación Positiva.
gía y/o Información con el entorno. El ser humano, así como
cualquier ser viviente, se comporta como un sistema abierto. Estos sistemas son siempre abiertos y se denominan Sistemas
Cibernéticos o de Retroalimentación.
Sistema Cerrado: Es el que intercambia Energía e Infor-
mación, pero no Materia con el entorno. El planeta tierra es En el siglo XIX, el eminente fisiólogo francés Claudio Ber-
un ejemplo de sistema cerrado, ya que la cantidad de materia nard descubrió la estabilidad de la temperatura corporal de los
que intercambia con el entorno es prácticamente nula. animales superiores y la constancia con que los organismos, ro-
deados de ambientes variables, mantienen su medio interno1 y
Sistema Aislado: Es aquel que no intercambia ni Materia, postuló que dicha constancia era la condición para la vida libre.
ni Energía, ni Información con el entorno. Los sistemas aisla-
dos no tienen existencia real, pero el Universo, en su totalidad Sin embargo, esta constancia no debe ser considerada como
tal vez podría ser tomado como ejemplo. inmovilidad o fijeza rígida sino una situación de equilibrio di-
námico a la que Walter B. Cannon, fisiólogo estadounidense y
Si tomamos un ser humano como sistema, en función de profesor de la Universidad de Harvard, llamó homeostasis.
sus relaciones con el entorno, debemos considerarlo actuando
como un Sistema Abierto, puesto que intercambia materia y Homeostasis es la capacidad de los seres vivos de estabilizarse
energía, por ejemplo en forma de alimento, y también infor- a sí mismos y resistir a los cambios (del griego homeo: similar,
mación con el entorno. stasis: estable).
Ese alimento que ingresa al individuo, egresó del entorno; a Previamente señalamos que los seres vivos son sistemas
su vez el individuo genera calor y heces que son eliminados al abiertos que procesan entradas y producen salidas. Ahora se
entorno. Los alimentos son tomados por éste como ingresos, completa este concepto señalando que, además, tienen la pro-
los cuales son procesados y generan salidas del ecosistema. piedad de la homeosta-sis o autorregularse.
Los ingresos de un sistema pueden ser egresos del entorno Si recordamos los niveles de organización de sistemas bio-
y viceversa. lógicos descripta por Odum, el nivel estudiado por Bernard y
Cannon es el de los órganos; su homeostasis es la homeostasis
fisiológica, que regula el funciona-miento de dichos órganos.
Sistemas cibernéticos Éstos, a su vez, pueden ser considerados subsistemas de cada
individuo.
Se puede decir que los sistemas tienen una vida propia, es de-
Veamos un ejemplo: los niveles normales de concen-
cir, nacen, se desarrollan y mueren, siempre manteniendo un
tración de glucosa en sangre (o glucemia) oscilan entre
equilibrio. ¿Qué equilibrio es éste?
80-100mg/100ml. Cuando por efecto de un ayuno prolonga-
Los sistemas tienen un tipo de equilibrio que depende del do disminuye la glucemia (70-80mg/100ml) distintos órganos
movimiento, que por eso se llama Equilibrio Dinámico. liberan hormonas tales como glucagón, catecolaminas, etc.,
cuya finalidad es contrarrestar la hipoglu-cemia, fundamen-
La compensación de los cambios, la permanencia de estruc-

talmente mediante la liberación a la sangre de la glucosa alma- en salidas de imágenes y sonido. En el caso de los sistemas
cenada en el hígado. A su vez inhibe la secreción pancreática biológicos, deben tomar alimentos y nutrientes del exterior. La
de insulina, hormona cuya acción es facilitar la entrada de glu- energía de los alimentos se redistribuye para crecer, reparar te-
cosa sanguínea a las células. jidos, efectuar trabajo y en parte se libera como calor. Los seres
vivos o sistemas biológicos, además de ser sistemas abiertos
Todo esto determina que la glucemia aumente. Cuando se
que requieren entradas permanentes desde su ambiente a las
produce la ingestión de alimentos, los niveles de glucosa en
cuales procesan produciendo salidas, se autorregulan porque
sangre ascienden (110-120mg/100ml), se estimula la secre-
incluyen sistemas cibernéticos, siendo aquellos en los que las
ción de insulina y ésta facilita la entrada de glucosa al interior
salidas actúan sobre las entradas y las modulan.
de la célula y por consiguiente, el descenso de su concentra-
ción sanguínea. Modelo gráfico de sistema cibernético:
Las secreciones de hormonas en ayunas (antes de las comi-
das) y en fase postprandial (después de las comidas) se visua- Entrada Salidas
lizan en el siguiente modelo de la homeostasis de la glucosa en Sistema
sangre:
Autorregulación
Glucagón Entrada de glu-
cosa a las celulas Cada sistema biológico abierto contiene sistemas ciberné-
Insulina ticos. Los sistemas cibernéticos que operan en un nivel parti-
cular, dentro de un sistema abierto específico, proporcionan a
éste sus características exclusivas.
En ayunas
Volviendo nuevamente al espectro de niveles de organiza-
Glucemia
ción desarrollado por Odum, cada uno de los sistemas bioló-
En fase postprandial gicos identificados constituye un sistema abierto. Todos ellos
toman energía y la liberan y, a su vez, cada uno de los seis
niveles contiene además sistemas cibernéticos importantes.
Liberación de
Catecolaminas De esta manera, una célula (sistema) es un sistema abierto
glucosa (almacena-
da en hígado) a la debido a que obtiene constantemente alimentos del exterior
Glucagón, étc
sangre y elimina desechos. También contiene sistemas cibernéticos;
por ejemplo, las membranas que controlan las entradas y sa-
La homeostasis se cumple para cada variable que es autorre- lidas. Si se rebasan los límites, entrarán en juego los mecanis-
gulada –la temperatura o la glucemia por ejemplo y en todos mos homeostáticos para volver a su estado original.
los niveles de organización de los sistemas biológicos.
El ser vivo como un sistema dentro de sistemas
Las características de la vida
Recordemos que los seres vivos son sistemas abiertos a los
que denominamos Sistemas Biológicos o Sistemas Vivien- Los sistemas biológicos y las cosas inanimadas obedecen a
tes. las mismas leyes físicas y químicas. Sin embargo, existen dife-
Los sistemas abiertos “procesan entradas y producen salidas”. rencias fundamentales que otorgan a los primeros propiedades
Lo efectúan de manera más o menos fija, de modo que la can- exclusivas que los caracterizan. La clave de tales diferencias es
tidad de salidas se relaciona directamente con la cantidad de la organización que confiere a cada nivel (atómico, molecular,
entradas. Para continuar fun-cionando, los sistemas abiertos celular, etc.) propiedades nuevas y distintas.
requieren permanentemente de nuevas entradas. La forma Veamos un ejemplo: si combinamos átomos de H se for-
más sencilla de esquematizar un sistema abierto es el siguiente man moléculas de H, que es un gas incoloro e inflamable. Si
modelo gráfico: se unen dos átomos de H y uno de O se produce agua, que
Modelo gráfico de sistema abierto: posee propiedades por completo diferentes de las de sus ele-
mentos constituyentes. A su vez, por la compleja combinación
de H2O con átomos de C, N, P, etc., llegamos a la constitución
Entrada Salidas
de la célula, primer nivel de organización en el que puede de-
Sistema cirse en forma irrefutable que la vida aparece.
En este modelo, se observa que el sistema abierto toma algo Podemos visualizar los diferentes niveles de organización y
(entrada) y mediante ciertas manipulaciones, lo modifica para el comienzo de la vida en el siguiente esquema:
producir algo diferente (salida). Por ejemplo, un televisor es
sistema que tiene entradas de electricidad y ondas electro-
magnéticas que transforma, por determinados mecanismos,

do inanimado, hay una diferencia cualitativa entre los sis-

Átomos temas vivos y los otros sistemas abiertos no vivos: en los
Moléculas seres vivos todas las reacciones químicas que se producen
son coordinadas en el tiempo y en el espacio en forma
Organoides Celulares ordenada. Ese orden tiende a la autoconservación y a la
Comienzo de la Vida® Células autorregulación del sistema vivo en su conjunto, y permi-
te la existencia del organismo en las condiciones variables
Tejidos del medio exterior.
Órganos c) La vida se perpetúa. Los seres vivos tienen la capacidad de
reproducirse, de transmitir información a su descenden-
Organismos cia y así generar seres con las mismas características. Los
organismos en general atraviesan un ciclo vital en el cual
crecen, se desarrollan y se reproducen. Esta capacidad de
Poblaciones
Comunidades un organismo de producir “copias” de sí mismo, reside en
Ecosistema un único tipo de molécula química: el DNA.
d) Los organismos vivos son capaces de mantenerse dife-
No existe definición sencilla acerca de lo que es la vida, ya que renciados permanentemente de su ambiente. Aunque los
no existe “la vida” sino cosas vivientes. Tampoco resulta sencillo organismos intercambian materiales continuamente con
trazar, a veces, la línea divisoria entre lo viviente y lo no viviente, el mundo externo, son capaces de mantener un medio in-
pero si hay algo que todos los seres vivos comparten es una his- terno estable dentro de ciertos límites. A diferencia de lo
toria evolutiva. que ocurre a su alrededor, mantienen una composición
química que puede llegar a ser muy diferente del ambien-
Sin embargo, los fundamentos de la biología moderna incluyen
te variable. Los seres vivos son, por esa razón, homeos-
no solamente la evolución, sino también otros principios que sub-
táticos, lo cual significa simplemente “que se mantienen
yacen a los procesos evolutivos como:
relativamente estables”.
a) Los seres vivos captan energía de su ambiente y la convierten
de una forma en otra. Están altamente especializados para la
e) Los organismos vivos responden a estímulos. El inter-
obtención y conversión de energía. cambio de materia y energía con el ambiente manifiesta
la integración física que existe entre los organismos y el
Al intercambiar energía con el medio externo, funcionan como medio que los rodea. Sin embargo, esa no es la única inte-
un sistema abierto. Las sustancias que se in-corporan a un or- racción, ya que existe otra característica y es el intercam-
ganismo ingresan a una red de reacciones químicas en las que bio de información. Se obtiene a través de los sentidos
esas sustancias se degradan o utilizan para la construcción de y de esa manera son capaces de responder a estímulos
compuestos más complejos. Los organismos vivos son también ambientales.
expertos en la conversión energética. La energía que ingresa, ya
sea en forma de luz solar o de energía química almacenada en f) Los seres vivos están adaptados a su ambiente, caracte-
los alimentos, es transformada y usada por cada célula individual rística que está íntimamente ligada a la evolución de las
para hacer el trabajo celular. especies de acuerdo con el modelo teórico de Darwin. La
capacidad de autorregulación y de autoconservación y de
Las entradas y salidas de los organismos biológicos consisten
fundamentalmente en energía y materia. Esta última la reciben reaccionar frente a estímulos se encuentra en el material
bajo la forma de 30 a 40 elementos imprescindibles para su de- genético. Así, los seres vivos interactúan en forma perma-
sarrollo. Entre los más importantes podemos citar el carbono, el nente con el medio y la adaptación de esa interacción es
hidrógeno, el oxígeno y el nitrógeno. producto de la selección natural.
En la siguiente figura visualizamos un modelo gráfico de siste- g) Todos los organismos están formados por células. Este
ma abierto de los organismos: concepto concede un fundamento unitario a estudios re-
lativos a muy diferentes tipos de organismos. Hoy sabe-
Ingresos Egresos mos, desde Darwin en adelante, que hay una continuidad
Energía Energía ininterrumpida entre las células modernas y los organis-
Organismos mos que ellas componen y los organismos unicelulares
Materia Materia primitivos que aparecieron por primera vez sobre la Tie-
rra hace más de 3000 millones de años.
b) Los seres vivos están altamente organizados. Dicha orga-
h) En la vida encontramos unidad y diversidad. Si bien los
nización implica que muchos tipos de átomos se asocian
seres vivos comparten las características que hemos anali-
en moléculas y éstas en complejas estructuras: tejidos, ór-
zado, existen en una gran diversidad de formas y funciones
ganos, seres vivos. Tal complejidad no existe en las cosas
y esto es consecuencia del proceso evolutivo. Se estima que
inanimadas. Además, aunque el intercambio y las trans-
compartimos este planeta con más de 5 millones de espe-
formaciones de energía pueden darse también en el mun-

cies diferentes de organismos que exhiben una gran varie- • ODUM E: Ecología. El vínculo entre las Ciencias Naturales
dad en la organización de sus cuerpos, en sus patrones de y las Sociales. México, Cía. Editorial Continental SA de CV
reproducción, crecimiento y desarrollo y en su comporta- 1998.
miento. • SUTTON DB, HARMON NP.: Fundamentos de Ecología.
A pesar de la aparentemente abrumadora diversidad de or- México, Ed Limusa 1986.
ganismos vivos, es posible agruparlos de modo que revelen no
sólo patrones de similitudes y diferencias, sino también rela-
ciones históricas entre los diferentes grupos.
En los últimos 100 años, nuestro conocimiento de la diver-
sidad de los organismos, pasados y presentes, de los procesos
que ocurren dentro de sus cuerpos y de las interrelaciones en-
tre ellos ha sobrepasado rápida-mente al obtenido en todos
los siglos previos del saber humano, siendo este conocimien-
to producto de la forma particular de estudio que llamamos
ciencia (del latín scientia: conocimiento).
Para Recordar:
Definimos un Sistema como:
• Un conjunto de elementos que interactúan entre sí, o
• Un conjunto de componentes que están ligados entre sí
para una función común o propósito.
Los sistemas que tienen gran importancia biológica son los:
• Sistemas Abiertos: aquellos que tienen entradas y salidas,
se ven afectados por su entorno y a su vez lo modifican.
• A su vez, algunos sistemas abiertos, entre ellos los seres
vivos, incluyen mecanismos de autorregulación caracte-
rísticos de los sistemas cibernéticos.
Referencias Bibliograficas
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• LAW AM, KELTON WD, MC GRAW H.: Basic Simulation
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chapters 1 & 1.2.

BIOLOGÍA
Consumo energético de los seres vivos
María Cristina Tarrés. Biología. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
Contenidos de alimentos y a la cantidad de ella que el ser humano requiere

para vivir. Como se verá más adelante, el ser humano se com-
1. Introducción porta como un transformador de energía química.
2. El flujo de la energía es esencial para la vida. La energía puede adoptar diversas formas de las que men-
cionamos, por ser de importancia directa en el consumo ener-
3. ¿Cómo obtienen los seres vivos la energía? gético de los seres vivos, la energía solar, la energía química y
el calor.
4. Los niveles tróficos.
A su vez, la energía reviste diversas formas unificadas por
5. Ubicación del hombre en los diferentes niveles tróficos. el concepto de trabajo. Como se verá enseguida, todo trabajo
representa transformación de energía e implica producción de
6. Referencias bibliográficas
calor.
Las leyes o principios de la termodinámica
Introducción Todos los procesos energéticos están controlados por las leyes
de la Termodinámica, que son de gran importancia para com-
Hemos visto que la especie humana, al igual que el resto de prender por qué los seres vivos requieren entradas permanen-
las especies, es el resultado de un largo proceso de selección tes de energía.
que ha permitido la supervivencia de los individuos mejor
adaptados a su ambiente. A continuación se enuncian y tratan brevemente.
Ahora veremos cómo los seres vivos están estrechamente

relacionados entre sí con el objeto de satisfacer una necesidad Primera Ley de la Termodinámica
básica común: obtener energía.
Llamada también “Ley de conservación de la energía”: es-
La importancia de estos temas reside en la ventaja que otor-
tablece que la cantidad total de energía, en todas sus formas,
ga una visión amplia y general que facilita al médico encua-
permanece constante. También puede expresarse así: la ener-
drar al hombre dentro del contexto general de los seres vivos y
gía nunca se crea ni se destruye, sólo se transforma.
considerarlo en interacción con su ambiente.
De acuerdo con el primer principio de la Termodinámica
A continuación veremos que:
podría pensarse que una vez que un sistema se ha provisto
• El sol es la única fuente de energía de la Tierra y asegura de cierta cantidad de energía ésta recirculará, ciclará a per-
la entrada permanente de energía a la biosfera. petuidad dentro del mismo. Esto no es así y la razón de tal
improbabilidad reside en el Segundo Principio o ley de la Ter-
• Todas las formas en que se ha diversificado la vida en la
modinámica.
Tierra pueden considerarse el desarrollo de diferentes es-
trategias para obtener energía.
• Los vegetales son seres vivos capacitados para convertir la Segunda ley de la Termodinámica
energía solar en energía química.
Establece que cada vez que una forma de energía se convier-
• La nutrición humana puede concebirse como el enfoque
te en otra hay una disminución en la cantidad de energía útil o
particularizado del flujo energético a nivel humano indi-
disponible para realizar un trabajo: cierto porcentaje de energía
vidual.
se disipa en forma de calor. Esta es la razón por la cual todos los
El flujo de energía es esencial para la vida sistemas abiertos, incluidos los seres vivos, requieren un flujo
Para introducirnos en el desarrollo de este tema recorde- permanente de energía.
mos algunos conceptos: Los sistemas vivos convierten la energía de una forma en otra
Energía: con frecuencia, se identifica la energía con la ca- a medida que cumplen funciones esenciales de mantenimiento,
pacidad para causar un cambio o, en términos técnicos, para crecimiento y reproducción. En estas conversiones energéticas,
hacer trabajo. como en todas las demás, parte de la energía útil se pierde en cada
paso. Esto significa que cuando la energía fluye a través de un
En nutrición, el concepto de energía se aplica al consumo eco-sistema, cada vez es menor su capacidad de producir trabajo.

Ambas leyes se ilustran en la siguiente figura acerca del flujo los vegetales convierten en energía química alrededor del 1%
de la energía en un solo sentido a través de la Biosfera. de la energía incidente del sol.
La fotosíntesis es de importancia crucial para la biosfera ya
Energia Solar
que la energía química que origina permite a plantas y anima-
(irradiada a la tierra como luz solar)
les cumplir con todos los procesos vitales liberando finalmen-
Biosfera te calor al ambiente durante la respiración celular.
Los organismos pueden satisfacer sus requerimientos ener-
Fotosíntesis: géticos en una de dos formas fundamentales:
La energía solar se convierte en energía quí-
• Los heterótrofos (hetero: otro; trophos: el que se alimen-
mica (glucosa y otros compuestos de elevada
ta) obtienen la energía que necesitan a partir de la de-
energía)
gradación de moléculas orgánicas complejas. El hombre,
como el resto de los animales, es un HETERÓTROFO.
• Los autótrofos (se “autoalimentan”) sintetizan sus pro-
Energia degradada de desperdicio pias moléculas orgánicas a partir de sustancias inorgá-
(irradiada al espacio como calor) nicas simples mediante la transformación de la energía
radiante del sol en energía química. La mayoría de los
autótrofos, por ejemplo las plantas y diferentes tipos de
La vida sobre la Tierra, depende del flujo de energía proce-
organismos unicelulares, son fotosintéticos.
dente de las reacciones termonucleares que tienen lugar en el
corazón del Sol. La cantidad de energía enviada a la Tierra por Los niveles tróficos
el Sol es de aproximadamente 13x1023 (el número 13 seguido
• Nivel de los productores o autótrofos
de 23 ceros) calorías por año. Es una cantidad difícil de imagi-
nar. Por ejemplo, la cantidad de energía solar que incide dia- Los organismos capaces de hacer fotosíntesis, como las
riamente sobre la Tierra es unos 1500 millones de veces mayor plantas y las algas verdes de los océanos, ocupan el primer
que la cantidad de electricidad generada cada año por un país nivel trófico. De su supervivencia depende la vida de to-
como los EEUU. dos los seres vivos ubicados en los niveles subsiguientes.
Una pequeña fracción (menos del 1%) de la energía solar que • Nivel de los consumidores o heterótrofos
alcanza a la Tierra se transforma, por medio de una serie de Los individuos que lo integran consumen y asimilan los
procesos llevados a cabo por las células de las plantas y otros compuestos orgánicos sintetizados por los productores,
organismos fotosintéticos, en la energía que impulsa todos los desprendiendo calor en el proceso de respiración celular.
procesos vitales. Los sistemas vivos cambian una forma de ener- Este nivel es ocupado, entre otros, por los animales y, por
gía en otra, transformando la energía radiante del Sol en la ener- ende, por el hombre.
gía química y mecánica utilizada por todo ser vivo.
Los consumidores, de acuerdo a cuál sea su fuente principal
de alimentos, se dividen en:
Respiración • Consumidores primarios que ocupan el segundo nivel
trófico: su alimento principal lo constituyen los producto-
res. Como estos son usualmente plantas, se los denomina
La energía química se redistribuye para produ- herbívoros.
cir trabajo en las células del organismo y calor.
• Consumidores secundarios que ocupan el tercer nivel
trófico: su fuente de alimento la constituyen los herbívo-
ros o consumidores primarios. Se los denomina carnívo-
ros de primer orden.
ese flujo de enegía es esencial para la vida • Consumidores superiores que ocupan el cuarto y en oca-
siones el quinto nivel trófico: son carnívoros que se ali-
mentan de otros carnívoros. Son los consumidores finales
¿Cómo obtienen los seres vivos la energía? o supercarnívoros.
Ubicación del hombre en los diferentes niveles tróficos
Ya sabemos que un ecosistema es un sistema biológico que
combina componentes bióticos (poblaciones animales y vege- No siempre es sencillo determinar el nivel trófico que ocu-
tales) y abióticos (ambiente inanimado) por donde circula la pa un consumidor porque los individuos de muchas especies
materia y fluye la energía. tienen “dieta múltiple” y tanto los podemos observar comien-
do granos, frutos, hierbas como desgarrando fibras de carne.
En un ecosistema, el flujo de la energía comienza por la fo-
Así ocurre con algunos pájaros y monos, con la rata, el oso,
tosíntesis, proceso enormemente complejo mediante el cual

el cerdo y el hombre, característica que les vale el nombre de

omnívoros.
El ser humano es un consumidor, ya que obtiene la energía
de los alimentos que ingiere, y un omnívoro que ocupa varios
niveles tróficos y consigue su alimento de diferentes fuentes.
Para recordar: Todos los seres vivos dependen de la capa-
cidad de los vegetales de fijar la energía solar y transformarla
en energía química durante la fotosíntesis y el ser humano no
elude esta dependencia: es un heterótrofo o consumidor, om-
nívoro, que muchas veces actúa como consumidor final.
Referencias bibliográficas
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Buenos Aires, Ed. Médica Panamericana S.A. 2001.
• Odum E: Ecología. El vínculo entre las Ciencias Naturales
y las Sociales. México, Cía. Editorial Continental SA de
CV 1998.
• Sutton DB, Harmon NP.: Fundamentos de Ecología. Mé-
xico, Ed Limusa 1986.

BIOLOGÍA
Consumo energético humano: consumo energético interno
(CEI),externo (CEE) y revoluciones por la energía
Silvana M. Montenegro, María Cristina Tarrés. Biología. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
Contenidos El ser humano incorpora energía química en función de sus

necesidades metabólicas en un proceso denominado alimen-
1. ¿Para qué utiliza el hombre la energía? tación y degrada las moléculas ricas en dicha energía química
durante la respiración celular. La utilización de esta energía,
2. Consumo energético externo (CEE). cuyas transformaciones se producen en el interior del organis-
mo, se denomina consumo energético interno (CEI).
3. El CEE durante diferentes estadios culturales del hombre.
Como el CEI está destinado a satisfacer las necesidades
4. Para pensar: Algunas consideraciones sobre el consumo metabólicas del ser humano, su monto depende fundamen-
energético humano. talmente de sus características genéticas. Homo sapiens está
en un período de estasis evolutivo desde hace alrededor de
5. Referencias bibliográficas
100.000 años ya que casi no ha modificado su patrimonio ge-
nético en dicho período. Se desprende que durante todo este
¿Para qué utiliza el hombre la energía? lapso, el CEI habría oscilado entre 2.000 a 3.500 kcal/día, tal
como sucede en la actualidad.
Como ya vimos, la energía que entra a la biosfera proviene Las características del CEI serán profundizadas al tratar la
exclusivamente del sol; los vegetales la fijan y transforman en nutrición humana.
energía química, única forma energética que pueden emplear
productores y consumidores en sus procesos metabólicos. Los
seres vivos están altamente especializados en capturar energía Consumo Energético Externo (CEE)
del ambiente y se relacionan entre sí formando complejas re-
des tróficas. Este consumo es un hecho absolutamente propio del hom-
bre. El empleo de energía cuyas transformaciones se llevan a
El hombre requiere entradas permanentes de energía para
cabo fuera del cuerpo humano se denomina Consumo Ener-
mantener el alto grado de organización y complejidad que es
gético Externo, Metabolismo Externo o Metabolismo Cul-
propio y característico de todos los seres vivos. Pero las par-
tural.
ticularidades del ser humano obligan a hacer otras conside-
raciones ya que, a diferencia del resto de los seres vivos, es un La energía que no corresponde a la obtenida de los alimen-
ser cultural. tos proviene en su mayor parte de la producción de los ecosis-
temas del pasado (Ej.: hulla, petróleo), de la producción de los
Se entiende por cultura al conjunto de rasgos distintivos,
ecosistemas naturales (Ej.: madera) y también de la radiación
espirituales y materiales, intelectuales y afectivos, que carac-
solar, pero por vías que no pasan por la biosfera (Ej.: energía
terizan a una sociedad o grupo social en un período deter-
hidroeléctrica).
minado.
En términos energéticos, el CEI tiene escasa variabilidad
El término cultura engloba además modos de vida, ceremo-
entre países, grupos humanos e individuos pues son pequeñas
nias, arte, invenciones, tecnología, sistemas de valores, dere-
las diferencias entre los montos de energía que significan ina-
chos fundamentales del ser humano, tradiciones y creencias.
nición de los que brindan saciedad.
A través de la cultura el hombre se expresa, toma conciencia
de sí mismo, cuestiona sus realizaciones, busca nuevos signifi- Esto no quiere decir que dicha variabilidad no tenga im-
cados y crea obras que le trascienden. portancia biológica, sino todo lo contrario, pues puede eli-
minar y de hecho elimina individuos y poblaciones.
Por lo expuesto, estudiaremos el consumo de energía que
efectúa el hombre o consumo energético humano en dos as- En contraste con lo que sucede con la energía proveniente de
pectos: los alimentos, el CEE tiene una variabilidad muy grande entre
países, entre grupos humanos y entre individuos. Como esta
• el empleado para satisfacer sus procesos vitales (consu- energía no es estrictamente necesaria para la supervivencia, va
mo energético interno). desde un valor prácticamente cero para algunas poblaciones o
• el utilizado para crear, mantener y desarrollar cultura pequeños grupos humanos, hasta valores que son como unas
(consumo energético externo). 25 veces la media mundial. En parte de Estados Unidos, el
CEE es 100 o más veces superior al CEI.

Aunque el consumo general de energía es difícil de evaluar el empleo de herramientas y el uso del fuego. El comienzo de
por grupos, existe una buena correlación positiva entre el me- la fabricación de herramientas es un hecho tan trascendente
tabolismo externo y el producto nacional bruto tal como se que se lo conoce como Revolución de las Herramientas. Su
calcula en economía. comienzo es impreciso, si bien existen registros arqueológicos
seguros que atestiguan para los primeros instrumentos líticos
El consumo energético externo depende de las caracterís-
(de piedra), una antigüedad de alrededor de 1.500.000 años.
ticas de la cultura y, como la transformación cultural de los
Las herramientas permitieron al hombre aumentar sus recur-
seres humanos ha sido asombrosa, era de esperar que algo se-
sos alimenticios al mejorar su eficiencia como cazador. El em-
mejante sucediera con los gastos de energía para mantenerla.
pleo de pieles para abrigarse constituyó otra forma incipiente
En la Figura 1 se muestran los consumos energéticos inter- de CEE.
no y externo en los distintos períodos de desarrollo cultural1.
El uso del fuego es posterior y constituye el primer ejemplo de
A pesar de que se marca la transformación del consumo empleo de energía química como consumo energético externo.
energético como pasos sucesivos, la misma no ha sido li-
neal ni simultánea en todo el mundo. En un mismo lugar y Hombre agricultor
tiempo pueden, por ejemplo, coexistir individuos que se com- El hombre permaneció como cazador-recolector durante
portan principalmente como agricultores primitivos con otros cientos de miles de años: la mayor parte de su existencia. Hace
que se desenvuelven como hombres tecnológicos. sólo unos pocos miles de años, alrededor de 10.000 años, se
Como se verá a continuación, cada una de estas modali- iniciaron las primeras actividades agrícolas. Este evento im-
dades se corresponde históricamente con grandes descubri- portante se conoce como Revolución de la Agricultura. En
mientos, con cambios de tal trascendencia, que pueden deno- forma más o menos simultánea se inició la cría de ganado. El
minarse auténticamente revoluciones. Esto es así por cuanto hombre aprendió que podía hacer que otros animales trabaja-
modificaron drásticamente los hábitos humanos y permitie- sen para él. Por supuesto, tenía que alimentarlos al igual que
ron el acceso del hombre a montos crecientes de energía sus- lo hacía consigo mismo.
ceptibles de ser empleados en distintos tipos de actividades. Estas actividades tuvieron consecuencias enormes: el hom-
En la ordenada del gráfico de la Figura 1 se contabilizan como bre se hizo sedentario y surgieron los primeros poblados. Por
Kcal. consumidas por individuo y por día (Kcal./ind/día), en primera vez hubo suficiente cantidad de alimento disponible
cada uno de los estadios de desarrollo, los montos aproxima- como para permitir que una fracción importante de la po-
dos de CEE y CEI. blación no necesitara dedicarse a la obtención del propio ali-
mento. Estos individuos, eximidos de las tareas agrícolas, se
Figura 1: convirtieron en artesanos, comerciantes, brujos, soldados, etc.
Consumo energético humano Surgió la división del trabajo: las funciones se diversificaron.
La confección de herramientas cada vez más complicadas po-
sibilitó aumentar la capacidad para enfrentar con más éxito al
ambiente. Los avances de la agricultura y la ganadería permi-
tieron un rápido crecimiento de la población.
En la Figura 1 observamos esta modalidad desdoblada en
agricultor primitivo y agricultor avanzado. El hombre de
las sociedades agrícolas primitivas, cuyo ejemplo clásico es el
antiguo habitante de la Mesopotamia en el Asia antigua (año
5.000 A.C.), emplea energía animal y algunos sistemas de irri-
gación. Su CEE es, aproximadamente, 12.000 Kcal./ind/día. El
El CEE durante diferentes estadios culturales
agricultor avanzado tiene como prototipo al campesino euro-
del hombre
peo del siglo XV. Ya emplea el carbón para calentarse y cocinar
sus alimentos, construye molinos de agua y de viento y utiliza
A continuación describimos los distintos estadios culturales
regularmente animales para el transporte. El CEE alcanza las
del ser humano durante su historia.
14.000 Kcal./ind/día.
Hombre cazador–recolector
Hombre industrial
Es el primer estadio cultural y el más prolongado. Durante
A fines del siglo XVIII, se inició otra brusca era de cam-
este extenso período, el CEE fue seguramente muy pequeño,
bios que giró alrededor del invento de la máquina de vapor. Se
no superior al interno, como puede observarse en la Figura 1.
inició el empleo en gran escala de los combustibles fósiles2:
Está caracterizado por dos descubrimientos fundamentales:
1 Adaptada de COOK E.: “The Flow of Energy in an Industrial Society”. Scientific American, 1971
2 Combustible fósil: Proveniente de la mineralización espontánea de restos orgánicos que se produce en períodos prolongadísimos de tiempo, bajo condiciones ambien
tales particulares.

petróleo, carbón y gas. Los talleres artesanales y la industria Puede observarse que, del total de la energía mundial con-
doméstica fueron reemplazados por las fábricas. Se inició un sumida, sólo alrededor del 7% corresponde a toda América
progresivo vaciamiento de la población rural, que emigró ha- Latina, contra un 26% de Estados Unidos y Canadá.
cia las ciudades cada vez más populosas y contaminadas. Este Para pensar: Algunas consideraciones sobre el consumo
proceso aún no ha terminado. Todos estos cambios se resu- energético humano
men en la expresión Revolución Industrial.
• El CEI se ha mantenido relativamente estable desde hace
La Figura 1 muestra que el empleo de combustibles fósiles varios miles de años, debido a que el hombre no ha modi-
permitió alcanzar un CEE de casi 105.000 Kcal./ ind/día. ficado mayormente su patrimonio genético durante este
período.
Hombre tecnológico • El CEE ha aumentado enormemente a partir de revolu-
Los cambios iniciados por la revolución industrial dieron ciones que implicaron profundas modificaciones de los
paso a una nueva revolución que se gestó principalmente des- hábitos humanos, sobre todo en los últimos 100 a 200
años.
pués de la Segunda Guerra Mundial y que aún continúa: la Re-
volución Tecnológica. Su esencia es el empleo de un enorme • El CEE no ha sido ni es compartido por todos los habi-
número de máquinas destinadas idealmente a ahorrar mano tantes de la Tierra en forma equitativa. Existen enormes
de obra, esfuerzo físico y tiempo, a lograr precisión y seguri- diferencias y las mismas se dan aún entre las personas que
dad, a entretener, etc. Su espectro es inmenso y su existencia habitan las mismas regiones.
sólo posible merced a un desaforado consumo de energía. • Todo el desarrollo tecnológico logrado no ha permitido
asegurar el CEI de todos los seres humanos. Por el contra-
Si observamos la Figura 1, vemos que se emplean más de
rio, el porcentaje de la población humana que se alimenta
200.000 Kcal./ind/día, incomparablemente más de lo que ne- deficientemente es cada vez mayor.
cesita un ser humano para atender a sus funciones vitales.
Por supuesto, este enorme consumo no se produce simul-
táneamente en todo el mundo. La utilización de energía por
persona varía mucho según los países: por ejemplo, en Estados Referencias bibliográficas
Unidos es cuatro veces y media superior al promedio mundial, • CALDERARI S.A., GAYOL M.C., MARTÍNEZ S.M. y
mientras que en China es sólo una cuarta parte de dicho pro- col.: “Biología. Segunda Unidad de Enseñanza Apren-
medio. En conjunto, las naciones industrializadas son las que dizaje” Tercera Edición corregida y ampliada. Facultad
emplean la mayor parte de la energía mundial. En 1990, el de Ciencias Médicas, Universidad Nacional de Rosario,
consumo de energía en Estados Unidos, Europa, los países 1997.
de la antigua URSS y Japón era más o menos tres cuartas • COOK E.: “The Flow of Energy in an Industrial Society”.
partes del total mundial. Scientific American, 1971. Enciclopedia Microsoft Encar-
La situación en el año 2002 respecto del consumo mundial ta 2002.
de energía, según el Sistema de Información Económica Ener- • MARGALEF R.: “Ecología”. Ed. Omega S.A., Barcelona,
gética, puede verse en la Figura 2. 1994.
• ODUM E.: “Ecología. El vínculo entre las Ciencias Natu-
Figura 2: rales y las Sociales”. Cía. Editorial Continental, SA de CV.
Distribución del consumo de energía México, 1998.
• SUTTON D.B., HARMON N.P.: “Fundamentos de Ecolo-
gía”. Ed. Limusa, México, 1986. www.olade.org.ec/estadis-
ticas/ consumo_mundial

FÍSICA BIOLÓGICA
Termodinámica: aplicación al ser vivo
Vaccaro D, Luquita A. Física Biológica. Facultad de Ciencias Médicas,UNR.
Contenidos energía del sol es la fuente principal de la vida en la Tierra. Sin

ella, los océanos se helarían. La temperatura en sus superficies
• Introducción. caería casi hasta el cero absoluto (-273o C). Así, la energía so-
• Objeto y método de la termodinámica. lar dirige los ciclos geofísicos y geoquímicos que mantienen
la vida en el planeta (entre ellos, el ciclo del oxígeno, el del
• Sistemas termodinámicos. agua, el del carbono, y el del clima). La energía solar, mediante
la fotosíntesis, se transforma en la energía de ciertos enlaces
• Temperatura y energía cinética.
químicos (Energía que mantiene unidos a los átomos en una
• Calor y equilibrio térmico. molécula) que serán utilizados en la síntesis de los glúcidos y
lípidos, que constituyen la fuente de energía de los seres vivos,
• Energía interna: calor y trabajo. y que incluso constituyen la principal fuente de energía de la
• Postulado de permanencia: El Primer Principio. sociedad actual, ya que bajo ciertas condiciones extremas se
convierten en combustible fósil. Por lo que estos combustibles
• Metabolismo basal. fósiles son simplemente energía solar almacenada, es decir, el
• Rendimiento del cuerpo humano como máquina. producto de la fotosíntesis ocurrida hace millones de años.
• Potencia. Casi el 99% de la energía que fluye desde y hacia la superficie

terrestre es el resultado de la radiación solar. El calor proce-
• Postulado de evolución: El segundo principio. dente del centro de la Tierra y las fuerzas gravitatorias del sol y
la luna hacen el resto. La radiación solar que recibe la Tierra es
• Homogeneidad y entropía.
el equivalente al total de la energía procedente de 173 millones
• Interpretación termodinámica del metabolismo animal. de inmensas centrales energéticas, trabajando a pleno rendi-
miento todo el día, cada día. Pero el 30% de esta energía sale
• Referencias bibliográficas.
reflejada hacia el espacio. Del resto, una gran parte calienta el
• Guía de autoaprendizaje. aire, el mar y la tierra (47%), o se consume por la evaporación
y el ciclo del agua (23%).
Introducción La Termodinámica se desarrolló para estudiar las transfor-
maciones energéticas que tienen lugar en cualquier sistema.
Cualquiera sea el fenómeno o campo problemático que de- Otra importancia del análisis termodinámico es que permite
seemos abordar lleva implícito el análisis de sus transforma- predecir la “factibilidad” de un proceso.
ciones energéticas.
Introduciremos algunos conceptos de la Termodinámica
La energía es un concepto central de la ciencia. Ya sea que que resulten accesibles y útiles para su aplicación biológica.
se considere que todo lo que existe en el universo puede ser
clasificado como materia o como energía, o que se considere
que incluso la materia es de alguna manera energía (E= m c2), Objeto y método de la termodinámica
todo lo que ocurre en el Universo se puede entender en térmi-
nos de transformaciones energéticas. El análisis termodinámico de los procesos, produce infor-
mación respecto de la posibilidad o no, de la ocurrencia de los
Cualquiera sea la clasificación del proceso en estudio, siempre mismos. Para ello, el análisis del sistema puede hacerse desde
se podrán identificar los cambios energéticos involucrados. un punto de vista macroscópico o microscópico. Es decir, pro-
De tal manera, procesos biológicos (como por ejemplo la piedades tales como la presión, el volumen o la temperatura
“fotosíntesis”, la “contracción muscular” o la “vida”), procesos se refieren a las propiedades, en gran escala, del sistema que
psíquicos (como el “enamoramiento” y la “identificación”), proporciona una descripción macroscópica del mismo. Tal
procesos tecnológicos (como el funcionamiento de máquinas descripción no involucra suposiciones en cuanto a la estruc-
o instrumentos), procesos sociales (como el “ascenso social” o tura de la materia y tienen la gran ventaje de ser factibles de
la “organización social”), o astrofísicos (como el “Big Bang”, la medición. En cambio, una descripción microscópica necesita
“creación de agujeros negros” o de sistemas planetarios), están de la especificación de numerosas variables, por ejemplo la ve-
asociados a transformaciones energéticas que los posibilitan. locidad y posición de todas las partículas que constituyen la
estructura de la materia, entre otras, y que son imposibles de
En un intento de relacionar dichos procesos, vemos que la ser medidas.

Sistemas termodinámicos ser vivo, una estufa a gas encendida, una célula, un teji-
do, una pava hirviendo, etc.
Se define a un sistema como una porción del Universo deli-
mitada para su estudio. • Cerrado: Si sólo intercambia energía. Ejemplo: una
plancha en funcionamiento, un frasco hermético que
El sistema puede ser “algo” tan concreto como un automóvil contiene agua caliente.
o una célula, o “algo” tan abstracto como una reacción quími-
ca a la que no se le puede asociar límites materiales definidos. • Aislado: Cuando no intercambia ni materia ni energía.
Ejemplo: el Universo, el termo perfecto.
Definir “cuál es el sistema” y sus “límites”, está a cargo del
analista, y es lo primero que debe realizarse, y debe ser man- Recordando que se llama proceso al conjunto de modifica-
tenido a lo largo de todo el análisis. Para ello, deberá tener en ciones que se producen en el sistema y que conducen a un
cuenta que el sistema definido debe ser el más conveniente cambio de estado del mismo. Para el caso de sistemas abiertos
para describir en forma simple cualquier cambio de materia o cerrados, involucra la interacción con el entorno. La suce-
y/o energía que en él suceda. sión ordenada de estados intermedios o situaciones por las
que el sistema atraviesa al evolucionar se denomina camino.
Es decir, en el sistema, tendrá lugar un proceso. Llamaremos
como Proceso a todo aquello que ocurre en un sistema en for- Conviene señalar que los procesos que puede experimentar
ma efectiva o bien en forma especulativa, es decir el método un sistema están siempre vinculados a la existencia de diferen-
de operación por el cuál, el sistema pasa de un estado inicial a cias en los valores de propiedades entre el sistema y el entorno,
un estado final. En este concepto de proceso, no tiene cabida o entre distintas partes del sistema. Estas diferencias son una
el tiempo como variable, es decir, no se lo incluye como factor manifestación de la existencia, a nivel molecular, de fuerzas
de estudio. responsables de la evolución, y tiene relación con el sen¬tido
de la misma, ya que el cambio se produce tendiendo a anu-
La definición del sistema incluye fijar sus “límites”, los cua- larlas.
les pueden ser reales o imaginarios. Todo lo que queda fuera
de ese sistema y que pueda interaccionar con él, se denomina Por ejemplo: un proceso de compresión o expansión se pro-
entorno. De tal manera que: duce a expen¬sas de una diferencia de presión o de tempera-
tura, tendiéndose en ambos ca¬sos a anular dicha diferencia.
SISTEMA + ENTORNO = UNIVERSO

Energía en diversos tipos de sistemas físicos
Por ejemplo:
La energía es una magnitud física que se presenta bajo diver-
Si se tiene café caliente en una taza, en un lapso de tiempo la sas formas, está involucrada en todo proceso físico y químico, se
taza se calentará a expensas del café que le cederá calor y am- transforma, se conserva y se transmite. Depende del sistema de
bos alcanzarán una misma temperatura, que será mayor que referencia y una vez fijado, éste se conserva. Por lo tanto, todo
la del ambiente. A su vez, café y taza se irán enfriando hasta cuerpo posee energía en función de su movimiento, posición,
la temperatura ambiente. Esta historia ilustra una sucesión de temperatura, masa, composición química, y otras propiedades.
procesos termodinámicos, en los cuales la energía en forma
de calor, fluye de los cuerpos de mayor temperatura hacia los En las diversas disciplinas se dan varias definiciones de
de menor. energía, todas coherentes y complementarias entre sí, y todas
ellas siempre relacionadas con el concepto de trabajo.
Se puede estudiar algún aspecto o etapa del ejemplo anterior
y, de acuerdo a la elección, el sistema puede ser diferente: El concepto de energía ha ido surgiendo lentamente en la
Historia de la Física. La energía se la describe como una pro-
a. el café; piedad posible de ser medida que tienen los sistemas, que pue-
b. el café y la taza de presentarse en diferentes formas, pero que siempre tienen
las mismas unidades, es decir, se trata de la misma magnitud.
c. el café, la taza, y la habitación. Básicamente, la energía es “algo” que los sistemas tienen, es la
Cuando en un sistema ocurre un proceso, el sistema cambia capacidad para efectuar trabajo.
de estado; es decir, el sistema pasa de un estado inicial a otro A continuación se explicitan algunas formas de energía se-
final. Cada estado está definido por un conjunto de variables gún la física clásica, física relativista y física cuántica, y las sub-
que determinan sus propiedades: temperatura, presión, visco- divisiones de cada una de ellas.
sidad, volumen, etc. Por ejemplo: si el café recién hecho (esta-
do inicial) se deja a temperatura ambiente, pasa a otro estado
(final) de menor contenido energético. FÍSICA CLÁSICA
Veremos que el sistema puede o no interaccionar con el en- • Energía Mecánica: es la energía relacionada a la exis-
torno y, de acuerdo a ello, se lo clasifica como: tencia de masa y puede ser la combinación o suma de
• Abierto: Si intercambia materia y energía. Ejemplo: un los siguientes tipos de energía:

• Energía cinética: relativa al movimiento de dicha masa. FÍSICA RELATIVISTA

• Energía potencial: asociada a la posición de la masa • Energía en reposo, que es la energía debida a la masa según
dentro de un campo de fuerzas conservativo. Por ejem- la conocida fórmula de Einstein, E=mc2, que establece la equi-
plo, la Energía potencial gravitatoria y la Energía po- valencia entre masa y energía.
tencial elástica (o energía de deformación, llamada así
debido a las deformaciones elásticas). Una onda tam- • Energía de desintegración, que es la diferencia de energía
bién es capaz de transmitir energía al desplazarse por en reposo entre las partículas iniciales y finales de una desin-
un medio elástico. tegración.
Energía Electromagnética: es la energía transportada, rela-

cionada a la existencia de la variación de un campo magnético FÍSICA CUÁNTICA
y otro eléctrico, asociados entre si y que se encuentran en pla-
nos perpendiculares entre sí. • Energía del vacío: un tipo de energía existente en el espa-
cio, incluso en ausencia de materia.
Energía radiante: la energía que poseen las ondas electro-
magnéticas y las radiaciones provenientes de la desintegración
radiactiva de núcleos atómicos inestables. Esta radiación ra- QUÍMICA
diactiva puede ser particuladas o no.
En Química aparecen algunas formas específicas no men-
Energía eléctrica: resultado de la existencia de una diferen- cionadas anteriormente como por ej:
cia de potencial entre dos puntos entre los que se mueve una
carga eléctrica. • Energía de ionización, una forma de energía potencial, es
la energía necesaria para arrancar el electrón más débilmente
Energía Química: que si bien es la energía de los enlaces unido a un átomo aislado en estado gaseoso y más estable, es
químicos, también es un concepto relacionado a “la calidad” decir condiciones standardizadas
de la sustancia en estudio, y a su concentración en un compar-
timento determinado. • Energía de enlace también denominada energía química,
es la energía potencial almacenada en los enlaces químicos de
Energía Electroquímica: se incluye en la definición ante- un compuesto. Las reacciones químicas liberan o absorben
rior, la existencia de cargas eléctricas en dicha sustancia y de esta clase de energía, en función de la entalpía y energía ca-
un campo eléctrico que da lugar a un potencial eléctrico en el lórica.
compartimento que la contiene.
En los seres vivos estas formas de energía dan lugar a los pro-
Energía calórica: Que puede definirse como la cantidad de cesos biológicos, es decir, son resultantes del metabolismo ce-
energía que la unidad de masa de materia puede desprender lular, y por lo tanto se la denomina
al producirse una reacción química de oxidación. Es una for-
ma muy particular de energía, que solo se define en tránsito,
entre dos cuerpos o dos zonas de distinta temperatura, desde BIOQUÍMICA.
el de mayor al de menor temperatura. Y cuyo mecanismo de
trasporte puede ser clasificado como: a) convección, b) con-
ducción y c) radiación. Temperatura y energía cinética
Decimos que es una forma muy particular, porque para el Toda la materia, sólida, líquida y gaseosa, está constituida
primer principio de la termodinámica, se distinguen dos tipos por átomos o moléculas que se agitan continuamente. Por di-
de energía: a) el calor y b) todos los otros. Es decir, se engloban cho movimiento los átomos o moléculas tienen energía cinéti-
a todas las formas de energía que no sean el calor, como una ca. La energía cinética promedio de las partículas individuales
sola “forma de energía” (a las que se las asocia con la magnitud se relaciona en forma directa con lo caliente que se siente algo.
“trabajo”, W).
Siempre que algo se calienta sabemos que aumenta la energía
En Termodinámica se introducen nuevos conceptos de cinética de sus partículas. Si pones un recipiente con líquido
energía, y otros relacionados a la misma, a saber: sobre una llama, el recipiente y el líquido se calientan. Cuando
un sólido, líquido o gas se calienta, sus átomos o moléculas se
• Energía interna: es inherente a la estructura interna de
mueven con más rapidez. Tienen más energía cinética.
las moléculas constituyentes de un sistema.
La variable que nos indica qué tan caliente o qué tan frío
• Energía Libre (potencial electroquímico/mol), Ental-
está un objeto respecto de una referencia, es la temperatura.
pía y Entropía.
Esta se expresa por medio de un número que corresponde a
• Energía térmica: es la energía asociada al movimiento
una marca en cierta escala graduada (°C: Celsius, °K: Kelvin,
aleatorio de los átomos y moléculas.
°F: Farenheit). La temperatura es una “magnitud”, es una pro-
Para tratar de ampliar los conocimientos referidos a la ENER- piedad de un sistema que puede ser medida.
GÍA, mencionamos otros conceptos a manera informativa.

La temperatura se relaciona con el movimiento aleatorio de Transmisión del calor

los átomos y moléculas de una sustancia. En forma más es-
pecifica, la temperatura es proporcional a la energía cinética Para que dos cuerpos, que están a distinta temperatura, al-
“de traslación” promedio del movimiento molecular, el movi- cancen la misma temperatura es necesario transferir energía
miento que lleva a la molécula de un lugar a otro. Las molécu- (calor) del más caliente al más frío. Esta transferencia se puede
las también pueden girar o vibrar, con su energía cinética de hacer de tres maneras:
rotación y vibración correspondiente, pero esos movimientos • Conducción: En este caso, la transmisión del calor ocu-
no afectan en forma directa a la temperatura. rre debido a los contactos directos o choques entre átomos
El efecto de la energía cinética de traslación en función de la o moléculas. La conducción implica el movimiento de la
energía cinética de vibración y rotación se demuestra en for- energía de una molécula a otra. En un sólido con zonas de
ma dramática en un horno de microondas. Las microondas diferente temperatura, o entre dos cuerpos en contacto, es
que bombardean los alimentos hacen que ciertas moléculas de el mecanismo más importante de transmisión.
éstos, principalmente las moléculas de agua, vibren y oscilen Los mejores conductores del calor son los metales, mien-
con gran cantidad de energía cinética. Pero las moléculas que tras que los líquidos y gases son malos conductores, y por
oscilan no cuecen los alimentos. Lo que eleva la temperatura y lo tanto son buenos aislantes. La madera, la lana, el papel,
cuece el alimento es la energía cinética tradicional que las mo- la nieve son ejemplos de buenos aislantes.
léculas de agua en oscilación imparten a las moléculas vecinas
que rebotan con ellas. Si las moléculas vecinas no interactua- • Convección: Aquí, a diferencia de la conducción, lo que
ran con las moléculas de agua en oscilación, la temperatura se desplaza es la sustancia caliente originando corrientes
del alimento no cambiaría respecto a la que tenía cuando se de convección. Por ejemplo: el aire calentado por una es-
encendió el horno Para que lo comprendan mejor, imagina tufa, asciende y calienta las regiones superiores. La brisa
un puñado de canicas (bolitas de vidrio) que salen despedi- marina se origina por lo mismo: durante el día, la arena
das en todas las direcciones al encontrarse con las aspas de un se calienta más que el agua. El aire sobre ella se eleva y
ventilador. una corriente de aire frío proveniente del agua toma su
lugar; durante la noche sucede lo contrario.
• Radiación: Dado que en el espacio hay vacío, el calor del
Calor y equilibrio térmico Sol no se puede transferir por conducción ni por convec-
La materia contiene diversas formas de energía: cinética, ción para producir el calentamiento de la Tierra. Enton-
potencial, química, etc. Es erróneo pensar que la materia con- ces, ¿cómo llega el calor a la Tierra? Por medio de ondas
tiene calor. electromagnéticas que constituyen la radiación. La ener-
gía radiante capaz de transmitirse en el vacío compren-
Energía Calórica o calor: Es la energía que fluye entre dos de diversas bandas del espectro electromagnético, entre
cuerpos de distinta temperatura. Así, aumenta el contenido ellas, la radiación infrarroja que al ser absorbida por la
energético del cuerpo que se calienta y disminuye el conte- materia aumenta la agitación térmica de las moléculas
nido energético del que se enfría. Es decir, es la energía que provocando aumento de su temperatura. La radiación
se transfiere de un objeto más caliente (el de mayor Energía infrarroja se identifica con el calor. En general, todos los
Cinética molecular promedio) a otro más frío (de menor cuerpos emiten y reciben energía radiante del entorno en
Energía Cinética molecular promedio) debido a la diferencia una cantidad que depende de su temperatura.
de temperatura.
Cuando dos o más objetos que están en contacto alcanzan la
misma temperatura, el calor deja de fluir entre ellos y se dice Energía interna. Calor y trabajo
que están en equilibrio térmico. Un sistema constituido por una sustancia pura, contenida
El termómetro permite medir la temperatura de un cuerpo en un recipiente a una dada temperatura, no sólo contiene
en contacto con él cuando ambos alcanzan el equilibrio tér- energía cinética debida al movimiento de sus moléculas (de
mico. rotación, traslación o vibración) posee además energía poten-
cial relacionada con las fuerzas de distinta naturaleza (gravi-
Con estos conceptos se puede enunciar la ley Cero de la Ter- tacional, eléctrica, elástica, de presión) que se ejercen sobre
modinámica: dichas moléculas.
“Si dos sistemas están en equilibrio térmico con un tercer El total de todas las formas de energía que contiene esa
sistema, entonces, están en equilibrio térmico entre sí”. sustancia o sistema se denomina Energía interna (Ei).
Et = Ecinética molecular + Epotencial molecular = Ei
“Dos sistemas están en equilibrio térmico, si y sólo sí,
tienen la misma temperatura”.
Los sistemas termodinámicos contienen energía interna (y
no calor). Este contenido de energía interna es inherente a la
estructura interna del sistema y es independiente de la energía

potencial del sistema en su entorno (si está en un campo de de un sistema agua - vaso, concluimos que debemos calentar,
fuerzas) y de su energía cinética (si está en movimiento). Por agitar o iluminar el vaso con agua. Es decir, no puede aumen-
ejemplo, el valor de energía interna de una sustancia conte- tarse la energía interna del sistema sin que ingrese energía
nida en un recipiente a una temperatura dada, será el mismo desde el entorno. Es decir, si aislamos el sistema no podrá au-
independientemente de la altura del recipiente respecto al piso mentar su energía interna.
o del movimiento del recipiente (por ejemplo en una centrífu-
La observación de los fenómenos a lo largo de la historia
ga). Una bomba atómica determinada posee la misma Energía
muestra que la energía no surge de la nada. Si un sistema
interna, ya sea que se encuentre en un submarino sumergido
abierto o cerrado “gana” energía, ésta debe provenir del en-
a miles de metros bajo el nivel del mar o se encuentre en vuelo
torno y a la inversa, si un sistema “pierde” energía, ésta pasa
en la cabeza de un misil.
al entorno.
La descripción del estado de un sistema se hace a través de
El Primer Principio se puede enunciar de distintas maneras:
propiedades denominadas variables de estado. La energía in-
terna es una función definida por el estado actual del sistema • “La energía no puede ser creada ni destruida, se trans-
y sus propiedades como son la presión, el volumen y la tem- forma” (∆Ei=0).
peratura; por esto la energía interna es una variable de estado.
• “La energía interna del Universo es constante”.
El valor absoluto de energía interna de un sistema depende
• “No existe un sistema abierto o cerrado que realice tra-
de parámetros microscópicos y es difícil de medir con la tec-
bajo perpetuamente sin recibir energía”.
nología actual, pero sí puede calcularse el cambio de energía
interna (∆E) cuando el sistema cambia de estado. El cambio “Si un sistema cerrado es sometido a un proceso cíclico
de energía interna (∆E) no depende de las particularidades del (vuelve a su estado original), el trabajo producido sobre el
proceso utilizado para efectuar el cambio, por ello la energía medio ambiente es igual al calor extraído del mismo por el
interna es una variable de estado porque no depende del cami- sistema” (∆Ei=Q+W= 0).
no para producir el cambio de estado. Para un sistema aislado, la energía interna no puede modi-
Un sistema cerrado puede modificar su energía interna ficarse
intercambiando con el entorno algunas de las dos formas de ∆Ei = Ei2 – Ei1 = 0
energía en tránsito: calor (Q) y/o trabajo (W), es decir:
El Universo es un sistema aislado, no tiene entorno, por lo
a. Calor (Q). Si existe diferencia de temperatura (∆T) en- tanto la energía interna del Universo es constante.
tre sistema y entorno, habrá un movimiento de energía
llamada calor, del lugar de mayor temperatura al de me- Para un sistema cerrado, su contenido de energía varía du-
nor temperatura. rante un proceso de acuerdo al balance entre la energía que
gana y la que pierde. Teniendo en cuenta que las formas de
b. Trabajo (W) es la energía que entrega el sistema a su energía en tránsito son calor (Q) y trabajo (W) y que estas
entorno cuando ejerce algún tipo de fuerza sobre él, o a variables tendrán signo positivo cuando ingresan al sistema y
la inversa, es la energía que recibe el sistema cuando el negativo cuando salen de él, para los sistemas cerrados el pri-
entorno ejerce una fuerza (de compresión o expansión, mer principio tiene la siguiente expresión matemática:
elástica, eléctrica, química, etc.) sobre él.
∆Ei sistema = Q + W
Si el sistema entrega trabajo o calor al entorno, ambas ener-
gías tendrán signo negativo. Si el entorno realiza trabajo sobre
el sistema o si el sistema recibe calor del entorno ambos tienen
signo positivo. W
Q
De aquí se deducen dos formas para definir el término
“energía”:
1. Es la capacidad de un sistema para realizar trabajo. Supongamos un sistema cerrado que absorbe calor del en-
2. Es todo lo que puede transformarse en calor. torno y le entrega trabajo:
Cuando un sistema cerrado evoluciona, intercambia calor o
trabajo con el entorno, pasando de un estado inicial (1) a un ∆Ei sistema = +Q - W
estado final (2), por lo que sufrirá un cambio en su energía
interna. ∆Ei entorno = -Q + W
∆Ei = Ei2 - Ei1 = Q + W
∆Ei universo = ∆Ei sistema + ∆Ei entorno = +Q - W -Q + W = 0
Postulado de permanencia: el primer principio Surge que: “La Energía interna del Universo es constante”.
Si analizamos la posibilidad de aumentar la energía interna Por último, si el sistema es abierto:

∆Ei = Q + W + E materia
Aplicando el primer principio de la termodinámica, por
ejemplo, al sistema ser vivo resulta:
∆Ei = Q + W + E materia
Cuando la cantidad de energía incorporada con los alimen-
tos (E materia) es igual a la cantidad liberada al entorno como
calor y trabajo (Q + W), la energía interna del organismo se
mantiene constante.
- Q - W = E materia La cantidad total de calor eliminado al exterior da idea de la

actividad interna del organismo, que se puede estimar midien-
∆Ei = 0 do el 02 consumido durante un determinado período. La velo-
cidad con que el organismo consume energía se llama tasa me-
Sin embargo, esta situación es más bien la excepción que tabólica. En condiciones de reposo una persona de 1,75 m2 de
la regla. Durante el crecimiento, la energía química del orga- superficie corporal; 1,75 m de altura y 76 Kg de masa, consume
nismo aumenta progresivamente (∆Ei tiene signo positivo), lo 92 Kcal/h. Esta es la cantidad de energía necesaria para desa-
mismo ocurre cuando un adulto aumenta su peso. rrollar las funciones corporales mínimas (respiración, bombeo
cardíaco, etc.) y se denomina tasa metabólica basal y equivale a
Emateria > Q + W consumir aproximadamente 0,3 litros de 02 por minuto.
∆Ei > 0 Más allá de la tasa metabólica basal, el consumo energético
depende de la actividad física realizada. Por ejemplo: jugan-
En cambio, hay una disminución de la energía química del do al tenis se consumen 1,26 litros de 02 por minuto, lo que
organismo en las insuficiencias nutricionales. En períodos equivale a 6,3 kcal de energía por minuto; caminar lentamente
de ayuno (desnutrición, inanición) se anula el aporte energé- consume 0,76 litros de 02 /min que equivalen a 3,8 kcal/min
tico brindado por los alimentos (E materia = 0), entonces los de energía.
compuestos de depósito como glucógeno, lípidos y proteínas La medición del oxígeno consumido por el cuerpo es una
se degradan liberando la energía química almacenada en ellos buena estimación de la energía liberada (calor más trabajo).
manteniendo los procesos biológicos.
Del mismo modo, se puede obtener una estimación de la
∆Ei = Q + W + E materia energía que proveen los distintos tipos de alimento en función
del oxígeno consumido para su oxidación.
∆Ei = - Q - W + 0
La tasa metabólica basal depende fundamentalmente de la
∆Ei < 0 función tiroidea. Una persona con una glándula tiroides hipe-
ractiva tendrá mayor metabolismo basal que una normal. La
Es fácil comprender que en el individuo normal se produz-
tasa metabólica depende también de la temperatura corporal.
can fluctuaciones en los depósitos de energía interna que se
ponen de manifiesto por cambios en el peso corporal durante Los procesos químicos que se desarrollan en el cuerpo son
el día. dependientes de la temperatura; un pequeño cambio en ella
puede producir un gran cambio en la velocidad de las reaccio-
nes químicas. Por ejemplo: la hibernación utilizada durante
Metabolismo basal las cirugías cardíacas (se mantiene al paciente a baja tempera-
tura) tiene por finalidad disminuir el metabolismo para redu-
El metabolismo consiste en el conjunto de todas las trans-
cir el flujo sanguíneo.
formaciones que tienen lugar en los sistemas biológicos. Des-
de el punto de vista de la energía, el metabolismo consiste en Es obvio que para mantener un peso constante, un indivi-
el aprovechamiento de la energía química contenida en los duo debe consumir alimentos en la cantidad justa y necesaria
alimentos ingeridos y en su eliminación posterior en forma de para atender al metabolismo basal más la actividad física que
energía utilizada. desarrolla. Comiendo muy poco provocará una pérdida de
peso y a la inversa, un aumento del peso corporal.
El ser vivo obtiene energía de la oxidación de moléculas-
complejas (carbohidratos, proteínas, grasas) denominada Observando la gráfica de la utilización de la energía por el
energía metabólica. Una parte la utiliza para sus procesos vi- organismo vivo, resulta evidente que sólo una pequeña parte
tales y el resto se elimina al exterior en forma de calor. La ener- es entregada al entorno como trabajo. Más aún, algunas ve-
gía utilizada en los procesos vitales es eliminada finalmente al ces el esfuerzo realizado no constituye “trabajo” en un senti-
exterior, también en forma de calor. do físico. Sabiendo que trabajo es el desplazamiento logrado

contra una fuerza, si una persona camina o corre sobre una Potencia (P) se define como el trabajo realizado (W) por
superficie horizontal a velocidad constante (la fuerza de gra- unidad de tiempo (t).
vedad que actúa sobre ella, es perpendicular al movimiento),
P=W/t
el trabajo que realiza es nulo. De igual manera, si la persona
empuja un cuerpo y no logra desplazarlo, el trabajo externo es Su unidad: watt (wattios): Joule / segundo
cero porque el desplazamiento es nulo. Sin embargo, en ambas
circunstancias los músculos realizan trabajo interno, se utiliza
energía química para la contracción muscular y parte se pier- Postulado de evolución: el segundo principio
de como calor. Este es retirado por la sangre y conducido hacia Consideremos los siguientes procesos que provienen de
la piel para disiparlo al exterior. nuestra vida cotidiana: a) el agua caliente abandonada en un
recipiente cerrado, se enfría hasta la temperatura ambiente;
b) un globo que se pincha se desinfla; c) una pelota que rue-
Rendimiento del cuerpo humano como máquina da hasta el borde de la mesa cae al piso; d) una gota de tinta
El ser vivo puede analizarse como una máquina. Claro que que cae en un vaso de agua se difunde. En estos procesos es-
su funcionamiento se encuentra alejado del ideal debido a que pontáneos, el balance energético demuestra que cumplen el
solo parte de la energía química de los alimentos es utilizada primer principio. Sin embargo, en los procesos inversos a los
por el hombre para realizar trabajo mecánico: los procesos vi- enunciados: e) el agua a temperatura ambiente se calienta; f)
tales que ocurren en él implican un gasto energético mucho el globo se infla; g) la pelota se eleva hasta la mesa; h) la tin-
mayor que el trabajo externo producido. ta dispersa se separa del agua, se cumple también el primer
principio, pero la experiencia nos dice que nunca ocurrirán
La relación entre el trabajo que efectúa una máquina o el ser
espontáneamente.
vivo sobre el entorno y la energía total consumida para reali-
zarlo, se denomina rendimiento(R) o eficiencia. Generalmen- Ello se debe a que el primer principio se refiere a la energía
te se lo expresa como porcentaje, y se calcula de la siguiente total. Pero aquí conviene resaltar que no toda la energía de un
manera: sistema está disponible para realizar trabajo. De acuerdo a este
concepto, hay una energía útil y otra inútil (realmente no es
R = (W realizado / Energía total) x 100
inútil, sino “no disponible” para realizar trabajo en las actuales
El rendimiento del cuerpo humano como máquina puede condiciones del sistema). Así, la energía total del sistema es la
estudiarse a través de la prueba ergométrica: un individuo pe- suma de la energía útil más la inútil.
dalea sobre una bicicleta fija que tiene una resistencia ajustable
El primer principio tampoco explica que un proceso con-
en diferentes valores. De esta manera, el trabajo externo rea-
suma energía. Por ejemplo, un coche para moverse consume
lizado y la potencia desarrollada pueden medirse al igual que
energía química de la nafta. En realidad, el coche libera al en-
el oxígeno consumido durante dicha actividad. Sabiendo que
torno una cantidad de calor equivalente a la energía que toma
por cada litro de oxígeno consumido se producen entre 4.8 y 5
de la nafta satisfaciendo el primer principio, lo que en realidad
kcal, se puede calcular la cantidad de energía total consumida
consume es energía útil y libera energía inútil.
durante la prueba. Con el trabajo externo (W) realizado y la
energía total consumida podemos obtener la eficiencia o ren- La energía útil que contiene el sistema es una variable de
dimiento (R) del cuerpo como máquina. estado que se la denomina energía libre (F) y mide la energía
que está disponible para realizar trabajo. Aplicando estos con-
Ejemplo: Durante un ejercicio físico que implique un traba-
ceptos a los procesos espontáneos enunciados, todos ellos se
jo de 10 Kcal/hora, el organismo proporciona 60 Kcal/hora de
acompañan de disminución de F (∆F <0).
las cuales 50 Kcal/hora se eliminan al exterior como calor. El
rendimiento de la operación es del 17 %. Cuando un sistema aumenta su energía libre durante un
proceso (∆F > 0) es porque recibe E libre del entorno. Un pro-
La eficiencia del cuerpo humano en condiciones óptimas
ceso así no puede darse en un sistema aislado.
puede alcanzar valores del orden del 25%. La actividad depor-
tiva más eficiente es el ciclismo. Para que los procesos de los ejemplos e, f, g y h se lleven a
cabo es necesario la intervención del calentador, el inflador,
el elevador y el destilador, respectivamente, que pertenecen al
Potencia entorno. Ellos, al entregar energía útil al sistema, sufren una
disminución de su energía útil.
En la definición de trabajo, no se especifica cuánto tiempo
se tarda en hacerlo. Subir una escalera de 10 metros de altura
a una persona de 80 Kg, implica realizar el mismo trabajo en
∆F sistema >0 y ∆F entorno <0
1 minuto que en 10 minutos. ¿Por qué se siente más fatigado
cuando lo realiza en menos tiempo?
Para responder a esta pregunta es necesario referirse a la ra- De modo que, si consideramos al entorno más el sistema en
pidez con que se realiza el trabajo, es decir, a la potencia. conjunto como un único sistema más amplio (obsérvese que
tal sistema es el universo -típicamente aislado- y que, en con-

secuencia, solo pueden ocurrir en él procesos espontáneos), estado final donde todas las moléculas se hallan mezcladas
se cumple que: (macroscópicamente homogéneo; microscópicamente desor-
denado), es decir, un estado con un alto contenido entrópico.
∆F total = ∆F sistema + ∆F entorno < 0
El sistema utilizó su propio contenido de energía útil para-
son las condiciones propuestas para los procesos espontáneos. realizar el proceso de difusión, provocando un aumento de
sudesorden.
La entropía (S) no es una forma de energía, es una propie-
dad del sistema relacionada con su contenido de energía que ¿Qué ocurre con los parámetros termodinámicos que esta-
no puede ser transformada en trabajo (es una medida del gramos estudiando cuando se llega al fin de un proceso espontá-
do de inutilidad de su Ei). La energía entrópica (o “inútil”) se neo?
obtiene multiplicando S x T (entropía por temperatura).
La energía útil del sistema alcanza el mínimo valor mien-
La entropía mide el grado de desorden del sistema, y cuanto trasque la entropía alcanza el máximo valor. Entonces, el sis-
mayor sea el mismo, menor es su capacidad para realizar traba- temaya no evolucionará; permanecerá estable en el tiempo
jo. “S” es una propiedad del sistema y es una variable de estado. mientras se mantengan las condiciones que lo llevaron a ese
estado (∆F= 0 y ∆S= 0). Es decir, habrá alcanzado el equilibrio
El Segundo principio refiere que cuando ocurre un proce-
termodinámico.
so espontáneo, disminuye la capacidad del sistema de realizar
trabajo, es decir, disminuye su Energía libre (∆F< 0). Equilibrio es un término empleado por artistas, economis-
tas, políticos, psiquiatras, atletas y militares y en cada caso tie-
A su vez, siempre que ocurre un proceso, hay transforma-
ne una acepción distinta.
ción de energía útil (F) en energía inútil (T.∆S). Pero, ¿en qué
tipo de energía inútil aparece esa transformación de energía Termodinámicamente, un sistema se halla en estado de
útil, teniendo en cuenta que la energía no puede destruirse equilibrio cuando el sistema mantiene constantes sus variables
sino transformarse? de estado (F, S, Ei) sin aporte o ayuda desde el entorno.
El calor es la forma menos útil de energía, porque toda for-
ma de energía puede transformarse ilimitadamente en calor,
Homogeneidad y entropía
pero la transformación de calor en otra forma de energía es
difícil y limitada. Por lo dicho, también es una forma privi- Otra forma de abordar el segundo principio es desde el
legiada de energía ya que cualquier forma de energía puede concepto de homogeneidad. Es útil para aplicar a la biología,
transformarse íntegramente en calor, pero nunca se puede- porque explica los procesos de flujo, tan comunes en los seres
transformar todo el calor en otra forma de energía. vivos.
En consecuencia, dado que en cualquier proceso, al menos Para los ejemplos enunciados al principio, las situaciones de
una parte de la energía que implica se transforma en calor, ésta equilibrio serán: en (a) cuando la temperatura del agua sea
es la única forma de energía que aumenta constantemente. igual a la del ambiente, en (b) cuando la presión en el glo-
bo sea igual a la del entorno, en (c) cuando la tiza no pueda
Por lo tanto, toda la energía del Universo con el transcurso
descender más y en (d) cuando la tinta esté uniformemente
del tiempo será entrópica: habrá desaparecido incluso la ma-
distribuida en el agua.
teria y toda la energía estará exclusivamente como calor y en
consecuencia no disponible para realizar procesos. Esta situa- Antes de ocurrir los procesos existían inhomogeneidades
ción es conocida como muerte entrópica del Universo. de temperatura en (a), de presión en (b), de altura en (c) y
de concentración en (d) que generaron flujos de calor (a), de
El postulado de evolución (segunda propiedad de la materia (b), (c) y (d).
energía) es el Segundo Principio de la Termodinámica:
Estas inhomogeneidades dieron lugar a procesos que las
destruyeron llevando a los sistemas a sus equilibrios (homo-
• “En un sistema aislado, sólo pueden ocurrir pro-
geneidad). Asociando estos conceptos con los enunciados an-
cesos espontáneos que van acompañados de un
teriormente, podemos decir que el contenido de “S” de un sis-
aumento de entropía”.
tema mide su grado de homogeneidad. Dicho de otra manera,
• “La Entropía (S) del Universo siempre crece, con la incapacidad de su energía de generar flujos.
cada proceso que se produce en él”.
Aplicando lo visto a nuestro organismo y dado que la vida
Aplicando este principio a uno de los ejemplos enunciados es un conjunto de procesos: la sangre circula, el aire de los
al comienzo: alvéolos es constantemente renovado, en todas las células hay
flujos de sustancias que atraviesan las membranas saliendo o
Una gota de tinta que cae en un vaso de agua, difunde. En entrando, etc. Para que estos procesos ocurran, son necesa-
un primer momento, el sistema tinta–agua se halla en un es- rias inhomogeneidades: la diferencia de presión de la sangre
tado de baja entropía (ordenado porque no están mezcladas entre los extremos arterial y venoso del sistema circulatorio;
las moléculas de tinta con las de agua). Con el transcurso de presiones parciales de gases entre el ambiente y nuestros
del tiempo, las moléculas de tinta difunden alcanzándose un pulmones; la diferencia de concentración de sustancia a am-

bos lados de la membrana, etc. Los procesos vitales accionan Un estado de equilibrio en un sistema implica valores de
en el sentido de destruir estas inhomogeneidades y nuestro todas sus propiedades constantes en el tiempo. Esa cons-
organismo se encarga de restaurarlas constantemente con el tancia se logra sin el aporte de energía desde el entorno.
aporte de energía libre (F) (el trabajo cardíaco, el trabajo de los
músculos respiratorios, el trabajo de las bombas iónicas, etc.).
En una evolución, en cambio, se observará que al menos
La energía libre aportada por estos sistemas proviene en una variable experimentará variación en sus valores a lo
última instancia de los alimentos. Ciertas moléculas comple- largo del tiempo.
jas han sido seleccionadas evolutivamente para actuar como
depósito de energía libre. Esta energía es de tipo química y
es la energía de los enlaces químicos de moléculas altamente Tanto el estado de equilibrio como el estado estacionario
ordenadas. son invariables en el tiempo, las propiedades del sistema no se
modifican, pero se diferencian específicamente en el aporte de
Nuestro cuerpo puede considerarse como un sistema abier-
energía desde el entorno (el estado de equilibrio no necesita
to al cual ingresa energía química de éstas moléculas orgáni-
que el entorno le brinde energía para mantenerse, mientras
cas complejas (polisacáridos y lípidos). Durante el catabolis-
que en el estado estacionario sí lo requiere).
mo, esas moléculas son degradadas en moléculas más simples,
más desordenadas (CO2 y H2O) liberándose la energía libre Cuando se produce la muerte, las inhomogeneidades des-
de sus enlaces químicos rotos. aparecen, pero aún así nuestro organismo permanece lejos
del equilibrio por la energía libre atesorada en la sofisticada
En una primera etapa, esa energía queda almacenada en los
estructura de las moléculas que lo constituyen. Recién cuan-
llamados compuestos de alto contenido energético (como el
do todas ellas se han destruido y transformado en moléculas
ATP), con enlaces especiales denominados macroérgicos, con
simples (H2O y CO2) se llega al equilibrio.
los que el organismo “paga” la restauración de sus inhomoge-
neidades. Los criterios de equilibrio servirían, a lo sumo, para es-
Antiguamente se consideraba que los sistemas biológicos tudiar un cadáver en un congelador, pero no a un ser
(una sola oveja, una manada, todas las ovejas del mundo, to- vivo. Si dejáramos un cadáver fuera del congelador se iría
dos los animales del mundo, toda la biosfera) estaban en equi- descomponiendo, lo que también constituye un proceso.
librio. Actualmente se considera que en un organismo, desde De manera que el equilibrio no nos sirve ni siquiera para
que se origina hasta su muerte, ocurren una serie de crisis y estudiar procesos post mortem y mucho menos para es-
transiciones, es decir en un huevo fecundado las células se di- tudiar la vida.
viden y forman una masa (mórula) que no queda como tal,
Siguiendo con el estado estacionario, un ejemplo muy sim-
sino que luego se ahueca (blástula) y más tarde se invagina
ple lo tenemos en un recipiente dividido en dos compartimen-
(gástrula), pasando después por otros estados que incluyen los
tos por una pared central y conteniendo líquido en ellos. Si la
de embrión, feto, niño, adolescente, adulto, anciano y cadáver.
pared está completa, un desnivel entre los compartimentos no
Cada una de las etapas desde embrión hasta adulto joven se significa inhomogeneidad, ya que al no estar conectados entre
caracteriza por procesos que lo alejan del estado de equilibrio. sí, el líquido no puede fluir de uno al otro (A). Pero si se abre
un orificio en la parte inferior de la pared central, la inhomo-
En todas estas etapas, en el organismo suceden procesos tan
geneidad de niveles provocará el flujo (proceso) que llevará al
complejos como la construcción del intestino, de los circuitos
sistema a su equilibrio: igualdad de niveles (B).
neuronales, de las glándulas, y se dice que el organismo se en-
cuentra en evolución.
El adulto joven es un sistema termodinámico inestable (de lo
que da cuenta la facilidad con que se destruye la vida) porque
se mantiene en un estado, muy alejado del equilibrio, necesa-
rio para que tengan lugar los procesos vitales. Esta lejanía del
equilibrio genera procesos de equilibración que, como hemos
visto, constituyen la vida. Ahora bien, cada uno de los proce-
sos que llamamos vida aumentan la entropía del organismo
y sin embargo, en líneas generales, sus parámetros no varían
A B
en el tiempo, no desaparecen sus inhomogeneidades que son
mantenidas a expensas de otros procesos no espontáneos que
Consideremos ahora que se coloca una bomba que trasloca
ocurren simultáneamente. A esta situación tan extraordinaria
líquido del compartimento de menor nivel al otro a la mis-
en el mundo físico se la denomina estado estacionario.
ma velocidad con que el líquido fluye espontáneamente por el
Es interesante analizar el comportamiento de las propieda- orificio en sentido opuesto, pero que esa bomba no pertenece
des del sistema en dos casos: cuando el sistema está en estado al sistema sino al entorno (C). El desnivel permanecerá en el
de equilibrio y cuando está experimentando una evolución. tiempo, el sistema no cambia pero tampoco está en equilibrio,

su ener gía libre está disminuyendo en el proceso espontáneo de importante producción de calor, el trabajo invertido en proce-
flujo, pero es constantemente repuesta por el entorno (la bom- sos internos como la circulación de la sangre, la secreción, la
ba), que pierde más energía libre que la que gana el sistema. conducción nerviosa, etc., al producirse se transforman tam-
bién en calor. Por esto es importante la cantidad de calor que
BOMBA los organismos vivos eliminan al exterior.
De acuerdo a los mecanismos que las células utilizan para
obtener energía se las clasifica en autótrofas y heterótrofas.
Las autótrofas, como las plantas y algunas bacterias fotosin-
téticas sólo incorporan moléculas simples como CO2 y H2O
y a partir de la energía solar construyen con ellas sus biomo-
léculas complejas.
Las heterótrofas, que comprenden en general las moléculas
de los organismos superiores y muchas bacterias, requieren
C
el suministro de moléculas complejas de las cuales obtienen
energía. El proceso implica una degradación enzimática de
Para que el organismo pueda mantenerse en estado esta-
esas sustancias nutritivas: carbohidratos, lípidos y proteínas
cionario a pesar de los procesos vitales es preciso que expulse
a moléculas simples. En ambos casos, tanto la energía solar
continuamente el exceso de entropía que está produciendo; es
como la procedente de los alimentos se almacena en un enlace
decir, necesita eliminar sin cesar materia y energía en estado
rico en energía de una molécula bien definida el ADP (Adeno-
de entropía alta (sustancias de deshecho y calor) y reemplazar-
sin difosfato) transformándolo en ATP (Adenosin trifosfato).
la por cantidades equivalentes de materia y energía en estado
de entropía baja (incorporar energía libre). Por lo tanto, el pro- Energía libre
blema de la alimentación no consiste propiamente en adquirir
energía o materia, pues cada unidad que se adquiere reemplaza
a otra igual que se elimina; si no en adquirir energía libre que se
degrada en los procesos vitales y se elimina en ese estado. ADP + Pi ATP
La energía libre de las moléculas orgánicas de nuestra ali- De modo que el sistema ADP – ATP funciona como un
mentación procede, en último término, de la energía alta- transportador y almacenador de energía en el cual el ATP es
mente ordenada del sol que los vegetales capturan durante la la forma rica o cargada de energía y el ADP la forma pobre o
fotosíntesis y depositan en forma de enlaces químicos de sus- descargada. ATP es la “moneda energética” de las células.
tancias orgánicas complejas. (En la fotosíntesis, CO2 y H2O se
Cuando la célula necesita realizar un proceso tal como la
combinan formando glucosa).
biosíntesis o la contracción muscular, rompe ese enlace:
Resulta claro entonces, que aunque pueda parecer, a prime-
ra vista, que el ser vivo viola el segundo principio de la Termo- ATP ADP + Pi
dinámica en cuanto es capaz de disminuir su entropía durante
el crecimiento y mantenerlo en un nivel constante durante la
adultez, en verdad no es tal. El aumento de entropía previsto
Energía libre
por el principio, se da sólo en los sistemas aislados, y el ser
vivo, precisamente por el hecho de alimentarse, no es un sis- En el catabolismo de cada mol de glucosa a CO2 y H2O
tema aislado. se libera 680 KcaI y con parte de ellas se sintetizan 38 moles
de ATP. Como se almacenan 7,3 KcaI /mol para la síntesis de
Lo que determina entonces la vida es la existencia de meca-
cada ATP a partir de un ADP y un Pi, entonces se almacenan
nismos capaces de expulsar energía entrópica y sustituirla con
en total: 277 Kcal.
cantidades equivalentes de energía libre, de modo que el man-
tenimiento de un estado muy alejado del equilibrio y la ex- 38 ADP +38 Pi 38 ATP
traordinaria organización del sistema biológico son “pagados”
con pérdida de energía libre y desorganización del entorno en C6H12O6 +602 6 CO2 +6 H20
el cual se desarrolla.
C6H12O6 +602+38 ADP +38 Pi 6 CO2 +6 H20 +38 ATP
Interpretación termodinámica del metabolismo animal
Así, la eficiencia del proceso total es de 40%. El restante 60% se
El organismo tiene una eficacia de aproximadamente 20%
disipa como calor. La energía almacenada en el ATP es em-
para convertir la energía química de los alimentos en traba-
pleada para mantener el estado estacionario o sea, las inhomo-
jo mecánico, eléctrico o de síntesis. El 80% restante aparece
geneidades que permiten los procesos vitales (circulación,
como calor o energía térmica. Por consiguiente, todos los pro-
respiración, etc.). Estos procesos al transcurrir transforman la
cesos que acontecen en el organismo se acompañan de una
energía en calor que también se libera al exterior.

• Levenspiel O.: “Fundamento de termodinámica” 1ª edi-
ción. Prentice-Hall Hispanoamericana 8, 1997.
• Burke JR.: “Física. La naturaleza de las cosas” Vol 1.
Lea’-5. M., International Thomson editores, 1998.
• Cerejido M.: “Orden, equilibrio y desequilibrio. Una
introducción a la Biología” 1ª edición. Editorial Nueva
Imagen, 1978.
• Gittewittl P.: “Física conceptual” 2ª edición. Addi-
son-Wesley Iberoamericana, 1997.
• Camerofl J.R., Skofronickl J.G.: “Energía, trabajo y po-
tencia en el cuerpo”. En: Medical Physics: Cap. 5. Wiley-
lnterscience Publication, 1978.
Guía de autoaprendizaje
Luego de estudiar el tema, responda la siguiente guía y con-
sulte a los expertos las cuestiones que usted no pueda resolver.
1. Defina sistema termodinámico.
2. Enuncie la clasificación de sistema desde el punto de
vista termodinámico. Cite las características de cada
uno.
3. Analice el ser vivo como sistema termodinámico.
4. Defina Energía.
5. Defina Energía interna.
6. Enuncie la ecuación que le permite calcular la variación
de energía interna del ser vivo.
7. Enuncie el postulado del primer principio de la termo-
dinámica.
8. Explique cuando un proceso es espontáneo. Cite un
ejemplo.
9. Indique en qué estado termodinámico se puede encon-
trar un sistema. Cite las características de cada uno.
10. Defina Energía libre.
11. Defina Entropía.
12. Analice la evolución de las variables de estado energía
libre y entropía en un sistema aislado. Justifique.
13. Enuncie el postulado del segundo principio de la ter-
modinámica.
14. Nombre los mecanismos que utiliza el ser humano para
intercambiar calor con el entorno. Explique cada uno.
15. Analice cómo se modifica la entropía y la energía libre
en un niño entre los 2 y 8 años de edad. Justifique la
respuesta.

QUÍMICA BIOLÓGICA
Los carbohidratos, los ácidos grasos cis y trans y las familias
Ω-3 y Ω-6 en la nutrición
Digna Caferra, María del C. Fernández. Química Biológica. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
Carbohidratos Fibra dietética
Los carbohidratos constituyen la mayor parte de la materia Desde hace muchos años se sabe que los productos de ori-
viva de nuestro planeta, por lo que no resulta sorprendente gen vegetal contienen un componente que no es sustrato de
que también compongan la mayor parte de nuestra dieta: 50 a las enzimas digestivas y que, sin embargo, cumple una función
70% de las calorías ingeridas. Dependiendo de las elecciones importante en el proceso digestivo estimulando la evacuación
culturales y alimentarias, la composición de los glúcidos natu- intestinal: a ese componente de los vegetales se lo llama fibra.
rales de la dieta puede variar, pero en general incluye almidón, Hoy, habiendo avanzado mucho más en el conocimiento, se
azúcares simples, polímeros complejos conocidos como fibras sabe que según su estructura química y sus propiedades bioló-
nutricionales y componentes menores. gicas, la familia de las fibras está constituida por dos subgru-
A estos se añaden como carbohidratos diversos: almidón pos diferentes:
de maíz hidrolizado, jarabes de fructosa fabricados a partir de Fibras insolubles: Cuya acción más importante es cumplir
almidón de maíz, almidones modificados, gomas, mucílagos, el efecto bulto en el intestino... es decir atraer agua, aumentar
alcoholes de azúcar y otros productos industriales. Estos pro- volumen y estimular los movimientos intestinales. Su función
ductos se añaden para cambiar la textura, la sensación en la principal es evitar la constipación. Son ejemplos de las mis-
boca, el color, la viscosidad y el sabor y prolongar su conser- mas: celulosa, hemicelulosas. Asimismo, pueden estar presen-
vación. tes en menor grado materiales que no son carbohidratos como
Recordaremos que los carbohidratos se ingieren en tres la lignina (componente de la madera).
formas básicas: Fibras solubles: tienen el poder de envolver nutrientes, re-
1. verduras, frutas o cereales crudos o procesados (hervidos, tardando así su absorción y dando mayor sensación de sacie-
cocinados, molidos, etc.) dad. Son de mucha importancia en patologías como la obesi-
dad y la diabetes.
2. carbohidratos purificados añadidos a alimentos
La expresión fibra dietética soluble suena casi como una
3. carbohidratos disueltos en distintas bebidas. contradicción, pero las pectinas se consideran como fibra die-
tética y éstas, además de no ser fibrosas, son solubles (la pecti-
Como los glúcidos son la fuente de energía más abundante
na es el nombre que se le da a una mezcla de polisacáridos que
en el ser humano, la industria de la alimentación ha comenza-
se encuentra en los frutos de consistencia suave y las paredes
do a investigar meticulosamente diversos carbohidratos como
celulares, de todas las plantas, si bien no es posible especificar
forma de reducir el contenido energético de los alimentos. Así,
su estructura con precisión, la mayoría consiste esencialmente
la industria presta considerable atención a los almidones de
en el polisacárido pectato de metilo, el que tiene largas cade-
calorías reducidas, alcoholes del azúcar y a una cetohexosa (D.
nas de alfa-D-galacturónico, ácido derivado de la galactosa).
tagatosa), como edulcorante. También se investiga la manera
de aumentar la relación amilosa-amilopectina en los almido- Hoy sabemos que la mayoría de los hidratos de carbono
nes. La amilosa (cadena recta) produce menor elevación de la complejos, distintos del almidón, son digeridos en cantidad
glucemia que la amilopectina (ramificada). variable en el intestino grueso. La flora bacteriana presente en
ella metaboliza entonces a estas sustancias y produce ácidos
Concepto de índice glucémico grasos de cadena corta: butírico, isobutírico, propiónico y acé-
Es la capacidad relativa de un carbohidrato para elevar la tico. La mayor parte de la celulosa no se digiere. Los ácidos
glicemia. Un carbohidrato con alto índice glucémico eleva la butírico e isobutírico parecen fuentes nutritivas importantes
glucemia con mayor rapidez y hasta un valor más alto que un para las células del intestino, en las que reducen el riesgo de
carbohidrato con bajo índice glucémico. cambios carcinogénicos. Se cree que parte de las propiedades
anticancerosas de las fibras nutricionales se deban a los acon-
Al ingerir un alimento rico en glúcidos, el azúcar en la tecimientos posteriores a su digestión en el intestino grueso.
sangre aumenta y luego cae. La velocidad con que aumenta
y el tiempo en que permanece elevada es particularmente im- Como la población está adquiriendo hábitos alimentarios
portante para la salud. Por esa razón es conveniente consu- más complejos, hay que hacer una advertencia sobre el tema
mir aquellos alimentos que contienen hidratos de carbono de de la automedicación con fibras nutricionales. Si las fibras se
absorción lenta. Entre ellos se encuentra las hortalizas, frutas ingieren en exceso o de un tipo inadecuado, pueden provocar
frescas y secas, cereales integrales, legumbres y semillas. una pérdida de minerales y diarrea.

¿Cuánto es el consejo de consumo? Realizaremos un breve repaso de la nomenclatura de los

ácidos grasos, tema que Ud. podrá encontrar muy bien desa-
Para obtener resultados positivos se aconsejan alrededor de rrollado en los libros de Química Biológica que tiene como
6 g. de fibra soluble por día. ¿Es fácil conseguir este consu- bibliografía obligatoria y optativa, desarrollado además en
mo?...Sin duda, no... los Laboratorios Disciplinares.
Deberíamos consumir diariamente por lo menos tres por- Ácidos grasos
ciones de la lista de alimentos que damos a continuación y que
son ricos en fibra soluble: Cómo ácidos grasos, agrupamos a los ácidos carboxílicos
que contienen desde 4 a 24 átomos de carbono con una sola
Palta Chaucha
función ácido.
Pasa de Uva Frutilla CH3 – (CH2)n – COOH
Arvejas Damasco Las cadenas de los ácidos grasos pueden ser saturadas,
Zanahorias Ciruelas cuando contienen la máxima cantidad de átomos de hidróge-
no unidos a los átomos de carbono, o insaturados, en caso que
Peras Manzanas existan enlaces dobles o triples entre los átomos de carbono,
Avena Naranja lo cual disminuye la cantidad de H que dichos átomos son ca-
paces de ligar. Los dobles enlaces entre los átomos de carbono
Porotos Salvado de Avena pueden tener distintas configuraciones según la orientación
espacial de los átomos de H enlazados a estos carbonos. Estas
Para tener en cuenta configuraciones son las llamadas Cis o Trans, de acuerdo a que
los dos átomos de H estén del mismo lado o de lados opuestos
Los jugos de fruta casi NO contienen fibras, solamente al plano delimitado por el doble enlace C = C.
son líquidos con azúcares y vitaminas disueltas. Suben rá-
pidamente la glicemia. Siempre conviene preferir la fruta
entera.
Las zanahorias son excelente fuente de fibra soluble.
Las grasas en la alimentación
La grasa es un nutriente fundamental y una importante La diferencia entre los ácidos grasos cis y trans es muy im-
fuente de energía para el organismo, además consiste en una portante en la determinación de su forma general. Un doble
mezcla compleja de acilglicéridos que pueden ser muy dis- enlace cis, introduce una flexión en la cola hidrocarbonada,
tintas entre ellos, tanto en sus propiedades químicas como mientras que la forma de un ácido graso trans es parecida a
físicas. la de un ácido graso saturado en su conformación extendida
Los triglicéridos están formados por tres moléculas de áci- en plenitud.
dos grasos esterificados con una molécula de glicerol. Los Existen distintas nomenclaturas para los ácidos grasos: 1)
triglicéridos alimentarios provienen de fuentes naturales no Trivial, con nombres derivados de las fuentes naturales de ob-
modificadas (grasas animales y vegetales) o productos ali- tención de los mismos. 2) IUPAQ o química, que indica en for-
mentarios modificados industrialmente con fines especiales. ma taquigráfica el número de átomos de carbono, el número de
Las grasas son sólidas a temperatura ambiente y los acei- insaturaciones, su posición en la cadena y el tipo de configura-
tes son líquidos. Cada uno de ellos contiene una mezcla de ción de las mismas. 3) Omega o metabólica, en base a la cual
ácidos grasos saturados e insaturados. En general, las grasas se agrupan los ácidos grasos en familias según sea su precursor
que se obtienen de los animales, el sebo, la manteca, tienen de síntesis (se utilizan las letras griegas; se llama α al carbono
ácidos grasos más saturados, que las que se obtienen de los adyacente del carboxilo, y β,χ, etc., los siguientes. Se designa ω
vegetales. Las grasas animales tienen aproximadamente un al último carbono, cualquiera sea el número de orden).
40-60% de ácidos grasos saturados, 30-50% monoinsatu-
Figura 1. Fórmula desarrollada del ácido palmitoleico
rados y una cantidad relativamente pequeña de poliinsatu-
rados. Por el contrario, los aceites de origen vegetal tienen
aproximadamente un 10-20% de ácidos grasos saturados y
80-90% de insaturados.
Como ya dijimos en la alimentación se incorporan tres
tipos de ácidos grasos: saturados, monoinsaturados y poli-
insaturados. A éstos debemos agregar un cuarto grupo: los Algunos ejemplos de ácidos grasos, su nomenclatura y re-
isómeros trans de los ácidos grasos insaturados (AGT). presentación taquigráfica:

El ácido graso más representativo de la familia de los ácidos

grasos monoinsaturados es el Oleico. Dentro de los productos
que son ricos en ácidos grasos monoinsaturados encontramos
el aceite de oliva, las aceitunas, la palta y, entre los frutos secos,
las almendras y las avellanas. También los poseen en cantida-
des significativas otros aceites como el de girasol.
La familia de los muy insaturados, llamados ácidos grasos
poliinsaturados tienen en general buenos efectos sobre los ni-
veles de lípidos de la sangre y reducen moderadamente los
a) Según la nomenclatura ω (omega) que comienza a nume- niveles de colesterol.
rar la cadena desde el grupo metilo terminal Estas grasas nos llegan en bastante proporción en los aceites
b) Según la nomenclatura IUPAC que le da el número 1 al de girasol, maíz, uva y soja. También en algunas frutas secas
átomo de carbono con la función ácido carboxílico como nueces y maníes. Debemos siempre recordar que aún
Los ácidos grasos, tanto saturados como insaturados de siendo Ácidos Grasos saludables no debemos abusar de su
origen animal y vegetal tienen un número par de átomos de presencia ya que en exceso pueden favorecer los procesos del
carbono y la configuración, en el caso de los insaturados, co- envejecimiento celular, por ser muy sensibles a la acción del
rresponde a cis en su mayor proporción. oxígeno.
Los seres humanos no pueden sintetizar algunos de los áci- Dado que las enfermedades cardiovasculares se correlacio-
dos grasos, que reciben el nombre de esenciales, son el ácido nan con dietas altas en grasas saturadas, una dieta con más
linoleico y linolénico. grasas insaturadas y configuración cis, podría reducir el riesgo
de ataques al corazón y accidentes cerebro vasculares ya estos
Estos tienen importancia, per se y por ser precursores de ejercen el efecto opuesto.
ácidos de cadena más larga que tienen importantes funciones
biológicas, por ejemplo el ácido araquidónico que es precur- Por ello, algunas compañías comenzaron a vender sustitutos
sor de prostaglandinas, leucotrienos y tromboxanos de manteca basados en ácidos grasos insaturados pero con las
características físicas de la manteca, como la de ser sólidos a
En el rúmen de los animales poli gástricos (rumiantes como temperatura ambiente (margarinas). Lograron esto hidroge-
vaca y oveja) se produce un gran número de modificaciones nando en forma parcial los dobles enlaces de los ácidos grasos
químicas de los ácidos grasos como biohidrogenación, iso- insaturados de los aceites. Lo irónico aquí, es que, para evitar
merización e hidroxilación. Durante el transcurso de los dos comer los ácidos grasos saturados de la manteca, se crearon
primeros, se producen isómeros trans, que posteriormente sustitutos a partir de aceites poliinsaturados eliminando sólo
formarán parte de los lípidos del animal y se encontrarán así algunos de los dobles enlaces, lo que a la vez les dio la con-
en su carne, grasa y leche. sistencia de la manteca. Durante el proceso de hidrogenación
Estos procesos justificarían la escasez de ácidos grasos esen- algunos dobles enlaces se convierten a la forma trans, en ellos
ciales en los lípidos de los rumiantes y la aparición de isóme- se da la paradoja que teniendo un origen saludable (aceite ve-
ros trans. getal rico en ácidos grasos poliinsaturados) por razones in-
dustriales se terminan transformando en sustancias sólidas a
Los llamados ácidos grasos saturados, están presentes en temperatura ambiente que se llaman aceites vegetales hidro-
alta proporción en la grasa láctea (leche entera, crema, man- genados o (ácidos grasos parcialmente hidrogenados) en los
teca y quesos grasos) y en la grasa de la mayoría de las carnes, cuales hay presencia de estos ácidos grasos trans que tienen un
sobre todo la de consistencia firme. También los proveen efecto sobre nuestro organismo igual o tal vez peor que los áci-
algunas grasas de origen vegetal como la de coco, palma, y dos grasos saturados, elevando el colesterol total y la fracción
cacao, este último ingrediente básico del chocolate. más peligrosa (LDL).
Este tipo de grasas estimulan la producción de colesterol y Así pues, los efectos de los ácidos grasos trans son similares
triglicéridos en el organismo, aumentan sus niveles y espe- a los efectos que producen los ácidos grasos saturados.
cialmente la fracción que más nos asusta: el “Colesterol malo”
(LDL), el cual se deposita en las paredes de las arterias y es
causa de trombos e infartos. Esta es la razón por la cual los Fuentes alimentarias de los ácidos grasos trans (AGT)
ácidos grasos saturados deben tener poca presencia en una
alimentación saludable. Es importante pesquisar la presencia de aceites vegetales hi-
drogenados en los productos que pueden llegar a nuestra mesa,
La familia que integra el grupo de los ácidos grasos monoin-
justamente para evitarlos.
saturados, es muy importante porque su acción favorece un
aumento en la fracción de “Colesterol bueno” (HDL), que es Los encontramos formando parte de numerosos productos, en
el que va camino hacia la eliminación en el hígado, sin incidir margarinas, golosinas, en galletitas dulces o saladas, turrones o
o en todo caso descendiendo levemente la fracción del coles- barritas de cereal, masas pre-listas y coberturas de chocolate eco-
terol LDL. nómico, tortas, panes lactales, alfajores, etc.

Pongamos en práctica la lectura de etiquetas, o de la lista de ác.araquidónico (ω6)

ingredientes que integran los productos (podremos reconocer (eicosatetraenoico), 20,3
en ellos los aceites parcialmente hidrogenados) y estaremos Ác.linoleico (ω6)18:2(9,12)
(8,11,14) 18:2(9,12)
en condiciones de elegir los productos más convenientes para
la salud. eicosapentaenoico (EPA) (ω3)
También la leche, sus derivados y la carne de rumiantes con- ác.linolénico 20,5 (5,8,11,14)
tienen estos ácidos. Los AGT representan en promedio el 5% (ω3)18:3(9,12,15) docosahexaenoico (ω3) (DHA)
22,6 (4,7,10,13,16,19)
del total de los ácidos grasos de aquellos productos derivados
de las vacas y las ovejas, en tanto que los AGT generados por Además de ser una fuente de energía, las familias de AGPI
la industria al hidrogenar aceites vegetales, puede representar ω6 y ω3 se incorporan a las membranas de las células, donde
hasta más del 50%. Desde que se ha demostrado que los AGT son precursores de los eicosanoides (prostaglandinas, prosta-
atraviesan la barrera placentaria y que se encuentran en la le- ciclinas, tromboxanos y leucotrienos), que intervienen en
che materna, estas fuentes deben ser consideradas, especial- numerosos procesos fisiológicos tales como la coagulación de
mente si la embarazada o madre lactante está consumiendo la sangre o las respuestas inflamatoria e inmunológica.
alimentos ricos en AGT.
Efectos metabólicos de los ácidos grasos trans
Desde la década de los ‘80 al presente, numerosos trabajos
de investigación se han realizado con el propósito de cono-
cer el posible efecto de los isómeros trans de los ácidos grasos
mono y polietilénicos sobre el metabolismo
El aporte de AGT, produce en distintos grados su incorpo-
ración en fosfolípidos, triacilglicéridos y ésteres de colesterol,
desplazando a los isómeros cis. Cuando estos lípidos están for-
mando parte de membranas, estas se modifican, alterando así
sus múltiples funciones
Familias omega-3 y omega 6

En el reino vegetal el ácido alfa linolénico (ω-3), está pre-
sente en las semillas de lino, en las frutas secas y también en
Entre las familias de AG poliinsaturados (AGPI): la familia
el aceite de soja. Entre los aceites vegetales, el aceite de lino
ω-6 y la familia ω-3 representan la mayoría. La familia de AGPI
es considerado como la fuente más rica de ácido linolénico
ω-6 deriva del ácido linoleico, con dos dobles enlaces, y se ca-
(ALA) (57% de los ácidos grasos totales). Algunos autores
racteriza por tener su primer doble enlace en carbono número 6
consideran a las verduras como una buena fuente de ALA
de la cadena, contado desde el metilo del extremo de la misma.
(por ejemplo, espinaca, lechuga), aunque su contenido graso
CH3 -(CH2)4 -CH=CH- CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH es bastante bajo. La carne de origen animal, particularmente
(18:2Δ 9,12) la de rumiantes, y los productos lácteos también proporcio-
nan ALA. Sin embargo, las técnicas agrícolas modernas han
La familia de AGPI ω-3 deriva del ácido linolénico (ALA), con
originado un descenso en el contenido de ácidos grasos ω-3
tres dobles enlaces, cuyos ácidos grasos tienen su primer doble
de la carne (especialmente cordero y ternera) debido al uso
enlace en carbono número 3 de la cadena. (18:3 Δ 9,12,15).
casi generalizado de concentrados de cerealesricos en ácidos
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH- CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH grasos ω-6 para alimentar al ganado.
Tanto el linoleico como el linolénico son ácidos grasos esen- En cuanto al EPA y al DHA, las fuentes más ricas son los
ciales, ya que no pueden ser sintetizados por el organismo y, por aceites de pescado y el pescado de aguas frías (centolla, aren-
tanto deben ser aportados en la dieta. que, salmón, trucha, bacalao, atún, etc.). El alto contenido de
DHA y EPA en el pescado es consecuencia del consumo de
Los diferentes números y posiciones de los dobles enlaces de fitoplancton (rico en AGPI ω-3), que contribuye a la adapta-
la cadena confieren a los ácidos grasos diferentes propiedades ción de los peces a las aguas frías. El contenido de AGPI ω-3
fisiológicas derivadas de su metabolismo, lo que hace que la varía en función de la especie de pescado, su localización, la
relación entre los ácidos grasos ω-3 y ω-6 de la dieta sea muy estación del año y la disponibilidad de fitoplancton.
importante. El ácido linoleico se metaboliza a ácido araquidó-
nico y el linolénico da lugar al ácido eicosapentaenoico (EPA) Esta familia, también indispensable de aportar con los ali-
y al ácido docosahexaenoico (DHA). Todos ellos emplean las mentos, tiene poca presencia en nuestra alimentación, debido
mismas rutas metabólicas y compiten por las mismas enzimas al escaso consumo de los alimentos que la contienen.
elongasas y desaturasas.

Posibles mecanismos de acción de los AGPI ω-3 DHA), cuya fuente principal es el pescado. Sin embargo, las
Los efectos ateroprotectores derivados de la ingesta de sociedades occidentales modernas tienden a incluir muy poco
AGPI ω-3 provienen principalmente de su incorporación a pescado en la dieta. Además, la escasez de pescado y su ele-
los fosfolípidos de las membranas de las células, sustituyendo vado precio hace que en muchas ocasiones el consumidor
parcialmente el ácido araquidónico como sustrato inicial para prefiera otros alimentos de mayor comodidad y menor precio.
la producción de eicosanoides. Una forma eficaz de aumentar la ingesta es la fortificación o
la adición de ácidos grasos ω-3 a alimentos de uso cotidiano.
Cuando las células vasculares sufren algún tipo de daño, se
La tecnología moderna de alimentos hace posible hoy en día
desencadena el proceso de agregación plaquetaria. Los inter-
que una gran cantidad de alimentos puedan enriquecerse en
mediarios derivados del metabolismo de los AGPI ω-3 son
ácidos grasos ω-3 y, de hecho, existe en todo el mundo una
menos protrombóticos y vasoconstrictores que los derivados
gran variedad de productos alimenticios enriquecidos. Algu-
procedentes del araquidónico (ω-6).
nos ejemplos de estos alimentos que se comercializan son el
Las Guías de Alimentación Saludable, recomiendan aumen- pan y los productos de panadería, margarinas, grasas untables,
tar los consumos Ácidos Grasos de la familia Omega 3 y redu- huevos y derivados, pastas, salsas, zumos y bebidas no alco-
cir en cambio los de la familia Omega 6. hólicas, carnes, productos lácteos y leche. Sin embargo, debe
tenerse en cuenta que algunos de dichos alimentos pertenecen
al grupo de los ultraprocesados con lo cual su consumo deb-
¿Explicamos por qué? te ser mínimo y siempre deben preferirse los alimentos que
• Porque los Omega 3 regulan eficientemente todos los contengan fuentes naturales de ácidos omega 3. Un aspecto
procesos inflamatorios del organismo. importante a tener en cuenta cuando se adicionan AGPI ω-3 a
• Porque se incorporan a las paredes de las células y las ha- los alimentos reside en la química de los mismos. Estos ácidos
cen más flexibles y elásticas (esto beneficia la elasticidad grasos son muy susceptibles a la oxidación y reaccionan muy
de las arterias y de los músculos y no debemos olvidar que rápidamente cuando se exponen a condiciones o agentes oxi-
el corazón es un músculo). dantes como el oxígeno del aire. Por esta razón, los aceites de
pescado se adicionan a los alimentos con vitamina E y otros
• Porque contribuyen al equilibrio de la Tensión Arterial. antioxidantes para prevenir la oxidación que, de lo contrario,
• Porque ayudan a mantener los triglicéridos en niveles sa- produciría enranciamientos, malos olores e inestabilidad.
ludables. A pesar del gran número de productos alimenticios enri-
quecidos con ácidos grados ω-3 disponibles en el mercado,
los efectos sobre la salud derivados del consumo regular de
¿Cuánto es el consejo de consumo? estos productos supone aún un reto en muchos casos y son
muy pocos los estudios llevados a cabo en este controlarse por
Para que realmente nuestras membranas celulares se vean completo.
beneficiadas, la relación ente las Grasas Omega 6 y Omega
3 debe ser la menor posible, por eso cuanto MÁS de grasas
Omega 3 elijamos, SIN QUE ESO SIGNIFIQUE MUCHAS Ejercitación
GRASAS... MUCHO MEJOR SERÁ NUESTRA ALIMENTA-
CIÓN. Leyendo la etiqueta de alimentos envasados
La recomendación es de 1g por día de Omega 3 como mí-
1. Dentro de la Información Nutricional de un producto
nimo.
lácteo modificado constan los siguientes datos referentes
al contenido de lípidos y vitaminas del producto.
¿Cómo conseguimos aumentar el consumo?
Si consumimos con la mayor frecuencia posible...
Pescados grasos de mar.......caballa, bonito, arenque, atún
Pescados grasos de río......dorado, surubí, patí
Mariscos..............calamar, camarones.
Frutas secas.........avellanas
Granos y semillas.....lino.
... y si lo que se tiene a mano es merluza, porque es económica y
abunda... no desestimarla, ya que 200 g de ese pescado aportan:
0,6 g de Omega 3.
Alternativas para aumentar la ingesta de ácidos grasos ω-3

En el envase recomiendan la ingesta de un vaso por día (250
Las autoridades sanitarias recomiendan aumentar el con- ml.) de este alimento lácteo.
sumo de AGPI ω-3, en especial los de cadena larga (EPA y

a) Considera que cubre la dosis diaria recomendada de

omega 3. ¿Por qué?
b) El envase preserva, en parte, el contacto del producto con
el oxígeno del aire. Esto ¿estará relacionado con la esta-
bilidad del producto? ¿Cómo? ¿Qué otro dato de la tabla
aporta información en este aspecto? Explique.
c) ¿Qué otros alimentos podrían aportar estos ácidos grasos
en una dieta equilibrada?
2. En la envoltura de algunas golosinas se lee que en la pre-

paración de la misma participan, entre otros componen-
tes, “aceites vegetales hidrogenados”.
a) ¿Qué características poseen los aceites vegetales desde el
punto de vista estructural que los haga indeseables para la
preparación de ciertos alimentos?
a) ¿Qué se logra modificar con el proceso de hidrogenación
en la estructura que influya sobre las características físicas
de los mismos?
a) ¿Trae este tratamiento alguna consecuencia sobre las pro-
piedades nutricionales del producto? Explique.
• International Life Sciences Institute. Conocimientos ac-

tuales sobre Nutrición (7ª Edición). Publicación científica
N° 565, Organización Panamericana de la Salud.
• Arnold E: Ciencias de los Alimentos, Nutrición y Salud.

Editorial Limusa.
• Carrera JJ, Martín-Bautista E, Baró L, y col. Efectos cardio-

vasculares de los ácidos grasos omega 3 y alternativas para
incrementar su ingesta. Nutrición Hospitalaria; 20 (1).
• Tavella M, Perego L, Peterson G, y col. Ácidos grasos

trans: Concepto e Implicancias clínicas. Propia (U.N.La
Plata), InibiolP (U.N.de la Plata). www.nutrinfo.com.ar.

LABORATORIOS
FÍSICA BIOLÓGICA
Termodinámica aplicada al ser vivo
Dominighini A, Dottavio ME. Cátedra de Física Biológica.
Introducción:
“En los seres vivos se desarrollan procesos complejos tales como la regulaciónde la tempe-
ratura, intercambio térmico y de materia y diversos equilibrios fisiológicos, que involucran
una transformación constante de materia y energía, esto sucede a través de una serie de
reacciones químicas que llevan a la síntesis y degradación de los compuestos más diver-
sos, y a la liberación y almacenamiento de energía.
Por lo tanto todos los seres vivos requieren de una entrada permanente de energía para
mantener su alto nivel de organización y son los alimentos los que les proveen la energía y
materia indispensables para sus procesos metabólicos.
Pero las necesidades de energía son diferentes de acuerdo con distintos fact res como
la edad, el sexo, el metabolismo basal, la actividad física y la temperatura ambiente, entre
otros.
Con respecto a la edad corresponde destacar que tanto en los niños como en los adoles-
centes las necesidades nutricionales estarán satisfechas cuando la ingesta de macro y
micronutrientes sea la adecuada para sostener un crecimiento y un desarrollo normales.
Para una mejor comprensión de los procesos biológicos es necesario la aplicación de con-
ceptos termodinámicos
Objetivos:
• Conceptualizar sistema, entorno y proceso. Aplicar a la clasificación de lossistemas.
• Identificar las formas de energía más comunes.
• Comprender las transformaciones energéticas que ocurren en los procesos biológi-

cos y en especial en los metabólicos
• Aplicar el primero y segundo principios de la termodinámica a la Biología y al proceso

de alimentación.
• Comprender los conceptos de Energía interna, Entalpía, Energía libre y Entropía y cómo
se modifican en procesos biológicos.
• Analizar el balance energético en las distintas franjas etarias.
• Relacionar el balance energético con las distintas etapas del proceso de crecimiento
de los/las adolescente
• Relacionar la ingesta calórica y los requerimientos diarios de los nutrientes esenciales

con el sexo, las exigencias metabólicas y la actividad física.

Actividades previas al Seminario gía intercambia con el entorno? ¿Se modifica su ner-
Lectura del siguiente material bibliográfico: gía interna? ¿Por qué?
• Termodinámica aplicada al ser vivo. Bioq. Daniel Vac- 5. Un niño de 8 años que juega fútbol durante 20 minu-
caro. Dra. Alejandra Luquita. Facultad de Ciencias Mé- tos consume 1,26 lt de O2/minuto y realiza 0,66 Kcal/
dicas. UNR (cuaderno del alumno de la U. P. 4) minuto de trabajo.
• El valor calórico de los alimentos. Bioq. A Dominighini, a. Calcule la variación de energía interna durante
Bioq. ME Dottavio. Facultad de Ciencias Médicas. UNR este ejercicio físico si un litro de O2 produce 4,8
(Cuaderno del alumno) Kcal.
I) Complete la siguiente guía para participar del labora- b. Calcule la cantidad de calor producido.
torio: 6. Realice el análisis termodinámica de los siguientes ca-
1. Conceptualice energía, calor, trabajo y temperatura. sos:
Establezca las unidades de cada uno y la equivalencia a) CASO I
entre calor y trabajo.
Matías se trasladó hace un año a nuestra ciudad para
2. Analice los conceptos de sistema, su clasificación y poder cursar sus estudios universitarios. Se mantiene
entorno. con el dinero que le envían sus padres. No es afecto a
3. Centrándose en el concepto de proceso: los deportes y camina poco. Lo que le interesa de las
a. enuncie y ejemplifique 1º y 2º principios de la Ter- comidas es que “le calme el hambre”.
modinámica. Tiene 19 años, pesa 82 kg y mide 1.78 m de altura y 21
b. analice variación de energía interna, de entropía cm de circunferencia de muñeca.
y de energía libre.
Consume habitualmente, por día, lo siguiente:
4. Analice el concepto de balance energético de los seres 300 g de arroz hervido
vivos. 200 g de mortadela
II) Actividades para realizar en el Seminario 400 g de pan francés
1. Clasifique los siguientes sistemas en abierto, cerrado 1.5 litro de mate con 50 g de azúcar
o aislado: 200g de vainillas
a. Célula 500 cm3 de cerveza
b. Agua en un recipiente cerrado a ebullición cons- Valor calórico total real (VCTr) = 3.130,6 kcal/día
tante Valor calórico total teórico (VCTt) = 2.401 kcal/día
c. Universo a. Teniendo en cuenta el VCTr y el VCTt analice el ba-

d. Estufa eléctrica en funcionamiento lance energético de ese día.
e. Termo perfecto b. ¿Qué principio de la termodinámica aplicó para-

realizar el análisis?
f. Niño
c. Si el exceso de energía lo almacena sólo como
2. Defina Energía y cite ejemplos de distintas formas de
tejido adiposo, cuánto peso ganará Matías. (Se
energía
necesitan 9 kcal para sintetizar 1 g de tejido adi-
3. a) Defina energía interna y variación de energía inter-
poso).
na. Escriba la expresión matemática de ∆Ei
d. Teniendo en cuenta la edad de Matías, puede su-
b) Dos cuerpos de un mismo material y masa, tienen
poner que la energía calórica consumida en exce-
distinta temperatura. ¿Tienen ambos igual energía in-
so se almacena sólo como tejido adiposo.
terna? ¿Por qué?
e. Si tiene la posibilidad de realizar una actividad
c) Dos niños que tienen igual temperatura, uno pesa
física que requiere 20 kcal/min, durante cuánto
8kg y el otro 12kg. ¿Tienen ambos igual energía inter-
tiempo deberá realizarla para consumir la ener-
na? ¿Por qué?
gía en exceso que incorporó ese día.
4. Un niño con síndrome febril es sumergido por su ma-
• f. ¿Cómo se modifica la Energía interna de Matías si no
dre en un baño de agua a 20 oC ¿Qué formas de ener-
realiza ninguna actividad física?

g. En la síntesis de lípidos, analice cómo se modifica 1 huevo duro

S, F, ΔS y ΔF en dicho proceso y en el universo. 200g de lentejas con 100g de queso cuartirolo y una
rebanada de pan negro
h. Según la ΔF cómo se clasifica el proceso de síntesis de
2 naranjas medianas
lípidos.
1 taza de jugo de pomelo
i. Según lo analizado, en qué estado termodinámico se en- VCTr = 1.010,76 kcal/día
cuentran los seres vivos. VCTt = 1.734 kcal/día
b) CASO II
d) CASO IV
Marina, una adolescente de 16 años, entrena 5 veces
Alejandra ayuda a su madre en la producción de pas-
por semana en un grupo de gimnasia deportiva (gasto
tas y tartas caseras que venden en la rotisería del ba-
energético= 14,6 kcal/min.) Durante los entrenamien-
rrio. La actividad le exige estar varias horas de pie en
tos consume abundante agua. Le interesa mucho su
la cocina, muy templada, por lo que bebe abundante
imagen y evita ingerir todo alimento que “pueda engor-
agua.
darla”.
Los fines de semana elige el reposo o actividades se-
Pesa 51 kg, mide 1.69 m de altura y la circunferencia-
dentarias.
de su muñeca es de 15 cm.
Tiene 20 años, mide 1.64 de altura y 20 cm de circun-
Consume habitualmente, por día, lo siguiente:
ferencia de muñeca; pesa 68 kg.
1 litro de yogur bajas calorías
50 g de galletitas de agua Por practicidad y economía sus comidas se basan en
2 tazas de sopa de verdura productos que elaboran.
500cm3 de té con edulcorante Consume habitualmente, por día:

2 manzanas (300g) 500 g de ravioles con salsa de tomate
300g de pollo a la parrilla 4 porciones de pizza de jamón y queso
200g de lechuga 300g de pan criollo con 50g de miel
VCTr = 1.461,50 kcal/día 300 ml de leche chocolatada entera
VCTt = 2.583 kcal/día 200 ml de café
a. Teniendo en cuenta el VCTr y el VCTt, analice el ba- VCTr = 2787,4 kcal/día

lance energético de ese día. VCTt = 2.236 kcal/día
b. Analice cómo se modifica la Energía interna y la

ΔEi de Marina ese día
c. ¿Cómo clasifica esa dieta según el balance ener-
gético?
d. Si ese día realizó gimnasia durante una hora,
analice si la ingesta de hidratos de carbono (HC
consumidos=160,15g) le aportó la energía nece-
saria para realizar dicha actividad. Aporte ener-
gético de los HC= 4kcal/g
e. Analice si esta dieta es la adecuada para un ado-
lescente. Justifique
c) CASO III
Silvina tiene 19 años, pesa 53 kg, mide 1.68 m y la cir-

cunferencia de su muñeca mide 12 cm. Es sedentaria.
Consume habitualmente, por día:

200 ml de yogur entero con una rebanada de pan ne-
gro
100g de espinaca

MÓDULO NIÑEZ

UNIDAD PROBLEMA 2

UNIDAD 02
Mauricio, de 4 años, intenta darle de comer una galletita a su hermanita

Micaela, de 3 meses. No entiende por qué su mamá lo detiene y le dice
que Micaela todavía no puede comer galletitas
Objetivos generales abordados:

• Relacionar la estructura y el funcionamiento del sistema digestivo del ser
humano en los diferentes ciclos vitales

• Comprender la importancia de la nutrición en la promoción de la salud

Objetivos específicos:
• Conocer la estructura y funcionamiento del sistema digestivo en el ser huma-
no comprendiendo sus particularidades durante la niñez.
• Reflexionar sobre la compleja dimensión simbólica y social de la alimentación.
• Comprender las estructuras y procesos involucrados en la deglución

Anatomía Normal
Contenidos
Cavidad bucal: Maxilar superior. Maxilar inferior. Hueso palatino. Piezas den-
tarias. Límites.
Lengua: Ubicación. Esqueleto fibroso. Constitución. Músculos. Irrigación.

Inervación.
Glándulas salivales: Parótida. Sublingual. Submaxilar. Ubicación. Relaciones.

Conducto excretor. Irrigación. Inervación.
Articulación témporomandibular.
Músculos del piso de la boca. Músculos masticadores. Músculos supra e

infrahioideos. Irrigación. Inervación.
Faringe: ubicación. Características generales. Constitución. Relaciones. Irri-

gación. Inervación.
Actividades
• Seminario disciplinar: Cavidad bucal. Glándulas salivales.
• Seminario disciplinar: Faringe. Articulación témporomandibular. Músculos

masticadores.
• Tutoría práctica (obligatoria): Módulo I (vía digestiva alta), etapa 1: Aspectos

Morfológicos de la Deglución
Contenidos
Estructura básica del tubo digestivo
Cavidad oral: labios, carrillos, paladar, lengua.
Faringe.
Glándulas salivales

Fisiología Humana
Contenidos
Funciones del aparato digestivo. Control nervioso y hormonal de las funciones
digestivas. Sistema nervioso enteral. Niveles de integración del control enteral.
Mecanismos neuroendócrinos. Sistema APUD.
Secreciones digestivas: modelo general de secreción. Secreción salival. Funcio-

nes. Tipos de saliva. Regulación de la secreción salival.
Motilidad: músculo liso, estructura y propiedades; control por neurotransmiso-

res, hormonas y mediadores parácrinos. Modelo general de motilidad del tubo
digestivo. Reflejo de deglución. Concepto de esfínter funcional y anatómico, me-
canismos valvulares. Ondas esofágicas primarias y secundarias. Vómito.
Actividades
• Seminario disciplinar: Introducción a la fisiología digestiva-Motilidad
• Seminario disciplinar: Fisiología de la Boca - Deglución
• Laboratorio disciplinar (obligatorio): músculo liso
Medicina y Sociedad
Contenidos
Cultura y alimentación. El lugar y la función del alimento en los hábitos sociales.
Bibliografía Obligatoria
• Aguirre P. (2008). El carácter social de la alimentación. En: Elementos de An-
tropología alimentaria. UNSAM.
• Contreras J. (1993). Los alimentos también tienen significado; Funciones so-
ciales de la alimentación. En: Antropología de la alimentación. Editorial de la
Universidad Complutense.
• Harris M. (1989). La madre Vaca. En: Vacas, cerdos, guerras y brujas. Edito-
rial Aguilar.
Química Biologica
Contenidos
Vitaminas y minerales: distribución en los alimentos. Funciones biológicas.
Enzimas del sistema digestivo: enzimas involucradas en la digestión de
hidratos de carbono, lípidos y proteínas de la dieta. Participación de la bilis en el
proceso digestivo.

Actividades
• Seminario disciplinar: Composición de los alimentos II
Nutrición
Contenidos
Características peculiares del aparato digestivo y de la digestión en la niñez.
Castelli B. El sistema digestivo del niño. Consideraciones anatomofuncionales.
Primera Cátedra de Pediatría. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.

AUTOEVALUACIÓN



rar su rendimiento.
la regularidad o el acceso a la condición de coloquio
DE CONOCIMIENTOS
Reconoce el valor simbólico de los alimentos
Conoce las particularidades del sistema diges-

tivo en la niñez.
Describe los fundamentos estructurales del

sistema digestivo.
Describe la proyección topográfica de los dis-

tintos órganos en la pared abdominal
Relaciona la estructura con las funciones bási-

cas del sistema digestivo.
Describe la composición y regulación de las

secreciones digestivas
Conoce el metabolismo de la glucosa.
Diferencia la fosforilación oxidativa de la fosfo-

rilación a nivel de sustrato
Integra conocimientos del metabolismo con el

consumo energético interno

ACTITUDINALES
Es puntual.

ros.

UNIDAD 2
MATERIAL DE ESTUDIO

CONTENIDO
• Castelli B. El sistema digestivo del niño. Consideraciones anatomofun-

cionales.

PEDIATRÍA
El sistema digestivo en el niño. Consideraciones
anátomofuncionales
Castelli B. Primera Cátedra de Pediatría. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
Introducción portantes para su alimentación: el reflejo de hociqueo y un

vigoroso reflejo de succión y extrución coordinado con los
El proceso nutricional requiere de un aparato digestivo y movimientos deglutorios. El reflejo de hociqueo se evidencia
circulatorio indemne y un sistema metabólico que utilice los cuando se estimula la zona peribucal, produciéndose intensos
diferentes nutrientes de manera óptima. movimientos de búsqueda.
El aparato digestivo tiene la función de traslado de los nu- Cualquier estímulo táctil que actúe sobre el paladar duro en
trientes, para lo cual debe tener una actividad motora adecua- su parte posterior vigorosos movimientos de los músculos de
da. Debe contar también con un sistema enzimático eficiente las mejillas (succión) y la compresión de la lengua sobre el pala-
que le permita la digestión de los nutrientes y una estructura dar (extrución). Al introducir el pezón y parte de la areola en la
anatomo-histo-fisiológica que posibilite el pasaje al sistema boca del niño y estimular el paladar, se desencadena el reflejo de
circulatorio de los nutrientes digeridos (absorción). succión extrayendo de esta manera la leche de los conductos ga-
El sistema circulatorio a través de los vasos porta venosos y lactóforos y al presionar la mama sobre el paladar con la lengua
linfáticos llevará estos nutrientes a los órganos de reserva y a se completa el vaciamiento de los mismos (extrución).
aquellos que lo requieran para su función (energética, plástica, Simultáneamente, la glotis desciende impidiendo el pasaje
enzimática, inmunológica). de la leche o el alimento a la laringe y se contraen los mús-
En forma esquemática: culos de la faringe desencadenando la deglución. Si bien los
movimientos de succión y deglución están presentes desde el
Aparato digestivo segundo trimestre del embarazo, sólo se coordinan a las 36 se-
Función motora……………….…........traslado de alimentos. manas de gestación. En el RN de término sano, la madurez de
los reflejos de succión y deglución aseguran una alimentación
Función enzimática……….…........digestión de los alimentos.
sin riesgos.
Función absortiva…………....pasaje al sistema circulatorio.
A los 5 meses ya aparecen movimientos de la mandíbula
Aparato circulatorio hacia arriba y hacia abajo, de tipo masticatorio y, simultánea-
mente, comienza a desaparecer el reflejo de extrución, lo que
Función de traslado de nutrientes……….......... por el sistema
permite la introducción de alimentos semisólidos como pa-
porta venoso al hígado.
pillas, independientemente de la presencia de los dientes. Los
.......................................................……….........por el sistema linfáti- movimientos laterales de la lengua que llevan los alimentos
co a la circulación general. hacia los molares no aparecen hasta los ocho o diez meses,
mientras que los movimientos rotatorios completos que per-
Hígado, grasa y plasma……………… depósito de nutrientes.
miten triturar carnes y algunas frutas y vegetales, aparecen re-
Mitocondrias ………………………….síntesis de proteínas, utilizan- cién de los doce a dieciocho meses.
do los aminoácidos y la energía aportados por la dieta.
Los dientes caducos (“de leche”) comienzan su erupción en-
tre los 6 y 8 meses completándose alrededor de los 3 años.
Función motora Aproximadamente a los 6 años comienza su caída y la apa-
El recién nacido (RN) de término sano se encuentra en con- rición de los dientes definitivos, proceso que se completa al-
diciones anatomofisiológicas de alimentarse, digerir y absor- rededor de los 12 años. Los procesos madurativos referidos a
ber el alimento que se le ofrece, siempre y cuando se respeten la dentición tienen un amplio rango de variación dentro de la
su madurez psicomotriz y sus capacidades metabólica, enzi- normalidad por lo que son poco útiles para determinar edad
mática e inmunológica. cronológica.
El RN sano presenta, desde el nacimiento, dos reflejos im- La fuerza de la masticación, y con ello la eficiencia para
cortar y triturar los alimentos, aumenta con la edad. A los 6

años alcanza el 40% de la del adulto y se logra la fuerza com- partículas a fin de que puedan atravesar la mu-cosa intestinal
pleta recién a los 16 años. Estos eventos madurativos indican (es decir absorbibles).
la edad mínima en que los alimentos pueden ser físicamente
Para que tenga lugar la digestión, las glándulas del sistema
manejados por los niños.
digestivo deben producir diversas enzimas responsables de la
El alimento, leche exclusivamente o papillas según la edad, reducción de las complejas moléculas de los alimentos a par-
progresará hacia el esófago. Este posee, al igual que todo el tículas absorbibles: monosacáridos, aminoácidos (aa) y ácidos
aparato digestivo, una doble capa de músculo liso que se con- grasos. Veamos este proceso a lo largo del tracto digestivo.
trae rítmicamente impulsando el alimento hacia el estómago.
Boca
La capa interna de músculo liso se engrosa en la parte in-
En la boca, la secreción más conocida es la saliva, produci-
ferior del esófago, en su unión con el estómago, constituyen-
da por las glándulas salivales. Estas son muy pequeñas y con
do un esfínter llamado cardias. Cuando el alimento que ya ha
escasa funcionalidad en RN y el lactante. Pero en el tercio pos-
llenado el estómago, comienza a pasar al duodeno (primera
terior de la lengua, se encuentran unas glándulas de secreción
parte del intestino) se desencadena un reflejo que contrae al
serosa que producen una lipasa lingual fundamental para la
cardias y favorece los movimientos peristálticos del estómago
digestión de las grasas en el RN y el lactante. Esta lipasa, po-
para su vaciado. El tiempo de vaciado del estómago depende
tenciada por la lipasa que contiene la leche materna, comienza
de las características químicas del alimento. Es más rápido con
a actuar cuando llega al duodeno.
los alimentos de baja densidad calórica y con triglicéridos de
cadena mediana, que con aquellos de cadena larga. En la escasa saliva producida por el RN y el lactante, se en-
cuentra una amilasa que podría ser utilizada por el niño para
En el RN, el cardias suele ser menos competente y pequeñas
la digestión de los hidratos de carbono complejos, pero dado
porciones de leche pueden refluir por el cardias y el esófago
que los mismos no están presentes en la leche de madre, su
hasta la boca. Por esta razón, es conveniente sostener al niño
importancia es muy reducida en el lactante.
semisentado o vertical durante un tiempo posterior a la ma-
mada. Las glándulas salivales se van desarrollando durante el pri-
mer año de vida y alcanzan una maduración completa a los
El estómago presenta en su unión con el duodeno un en-
dos años permitiendo completar el proceso de digestión en
grosamiento muscular llamado píloro. El alimento que llega
la boca.
al intestino, que en el recién nacido mide entre 240 y 300 cm.,
progresa por el mismo gracias a los movimientos de contrac- Lipasa → acción sobre → lípidos.
ción de la musculatura (peristaltismo), modulados por gan-
Amilasa → acción → hidratos de carbono (almidones).
glios nerviosos existentes entre sus fibras y en el mesenterio.
El peristaltismo en el recién nacido y el niño tiene caracte-
rísticas particulares. Se presentan en esta etapa los complejos Estómago
motores de migración que, según la edad, aparecen cada 20 a El estómago es un órgano de reservorio transitorio de los
44 minutos y duran 7 a 10 minutos. Servirían para barrer los alimentos y cumple funciones de mezcla por sus importan-
restos de alimentos y bacterias que quedan en el intestino en- tes movimientos peristálticos. Pero, además, en su mucosa y
tre comidas y podrían ser la base fisiológica de los cólicos del epitelio se encuentran importantes glán- dulas de secreción
lactante menor. Con la maduración del aparato digestivo, estos productoras de ácido clorhídrico (ClH), pepsina, lipasa gás-
movimientos se hacen cada vez menos frecuentes. El tránsito trica (importante en el niño) y factor antianémico. Los dos
intestinal en el neonato puede durar entre 6 y 16 horas desde primeros sirven para desdoblar las proteínas en estructuras
el duodeno –pasando por yeyuno, ilion, colon– hasta el recto. más simples, sobre las que puedan actuar las enzimas intesti-
Cuando el estómago se distiende, con la llegada de alimen- nales. Tanto la pepsina como el ClH son escasos al nacimiento
tos se produce un reflejo que contrae el recto, el reflejo gastro- y su volumen va aumentando en el transcurso del primer año
cólico, que sumado a los reflejos motores de migración produ- de vida permitiendo la incorporación de proteínas fibrosas a
ce la defecación. Como el niño pequeño come cada dos o tres partir del séptimo y octavo mes. La estructura proteica de la
horas es probable que tenga deposiciones cada vez que come. leche de madre no necesita grandes cantidades de ClH ni de
pepsina. Sin embargo, el HCl es necesario para mantener la
Este patrón neurodigestivo persiste durante toda la vida
acidez del medio gástrico y limitar la proliferación bacteriana
pero las pautas sociales y culturales influyen para que el niño
en el intestino superior.
mayor y el adulto tengan una o dos defecaciones por día.
La lipasa gástrica, junto con la lingual, comienza a actuar en
el estómago sobre los triglicéridos.
Función enzimática, secretoria o digestiva
El factor antianémico favorece la absorción de la vitamina
Además de triturar e impulsar los alimentos, el aparato di- B12, que es utilizada en la formación de los glóbulos rojos.
gestivo cumple con las funciones de digerirlos y absorberlos.
La digestión consiste en la acción de reducir los alimentos a

ácido clorhídrico → acción sobre → proteínas. Lactasa → acción sobre → lactosa.

pepsina → acción sobre → proteínas. Sacarasa → acción sobre → sacarosa.
Maltasa → acción sobre → maltosa
Intestino
El intestino puede dividirse, según su estructura y funciona- Absorción intestinal
lidad, en tres sectores: duodeno, yeyuno-ileon y colon. Cada
Proteínas
uno de los mismos posee estructura y funcionalidad específica
aunque, globalmente, su estructura es similar a la de todo el Los aminoácidos y oligopéptidos obtenidos por la digestión
sistema digestivo (epitelio, mucosa, submucosa, capa muscu- en la luz intestinal son absorbidos por las células intestinales
lar, plexos mesentéricos, peritoneo). a través de un transporte activo dependiente del sodio (Na).
La primera porción del intestino, el duodeno, recibe a través Atraviesan el enterocito unidos a un transportador específi-
de los conductos colédoco y de Wirsung las secreciones pro- co y por el sistema venoso llegan al hígado donde se sintetiza
ducidas por el hígado y el páncreas. la albúmina. Esta se encuentra en la sangre como un reservo-
rio circulante de proteínas, pero la mayor parte de los ami-
La leche de madre contiene proteínas globulares –solubles
noácidos de reserva son intracelulares (pool de aminoácidos).
y móviles– que llegan al duodeno predigeridas en pequeños
Desde allí, son utilizados para síntesis de proteínas muscula-
coágulos que son hidrolizados por acción de la tripsina pan-
res, enzimáticas y nerviosas e, incluso, para obtener energía en
creática. Al llegar al duodeno, el alimento estimula a la muco-
situaciones especiales.
sa y produce la liberación de una enteroquinasa que produce
la transformación del tripsinógeno pancreático en tripsina. Su Lípidos
producción está presente desde el nacimiento y aumenta leve-
Los ácidos grasos y monoglicéridos obtenidos por acción de
mente durante el primer año. Por acción de la tripsina, las pro-
las lipasas en el intestino son absorbidos por los enterocitos y
teínas son degradadas a polipéptidos. Estos son hidrolizados
reesterifcados a TCM que son absorbidos por el sistema ve-
y transformados en aminoácidos y péptidos más simples por
noso y llevados al hígado por el sistema porta. Los TCL son
acción de las peptidasas del ribete en cepillo del enterocito.
llevados por el sistema linfático al conducto torácico y por él
Los lípidos, que según su estructura pueden clasificarse en a la circulación general. Las grasas son utilizadas como fuen-
triglicéridos de cadena mediana (TGM) o de cadena larga te energética principalmente por el hígado, los músculos y el
(TGL), son solubilizados por los ácidos biliares provenientes corazón. Los depósitos principales de lípidos son el tejido adi-
del hígado y de la vesícula biliar e hidrolizados por la lipasa poso, los músculos y el hígado.
pancreática obteniéndose ácidos grasos y monoglicéridos.
Los lípidos presentes en la leche de madre tienen una fun-
Las sales biliares y la lipasa pancreática son escasas al naci- ción estructural muy importante en la formación de mielina.
miento. Las grasas de la leche materna se digieren gracias a la
Hidratos de carbono
lipasa lingual del niño y a la lipasa de la leche materna.
Los monosacáridos obtenidos por la digestión, en especial
Alrededor de los 6 meses, la concentración de sales bilia-
glucosa y galactosa, se absorben a través de la membrana
res permite una emulsión adecuada de las grasas y el aumento
del enterocito por un transporte activo con gasto de energía
de la lipasa pancreática, su hidrólisis. Recién al año de edad
y mediado por el ion Na. Una vez en la circulación venosa
se alcanzan niveles de sales biliares que permiten incorporar
pueden seguir dos vías. Llevados al hígado, los monosacáridos
grasas en cantidades moderadas sin riesgo de mala absorción.
son transformados en glucosa y a partir de ésta, se sintetiza el
El glúcido presente en la leche de madre es la lactosa, que es glucógeno como forma de depósito intracelular de los H de
hidrolizada por la lactasa del ribete en cepillo en una molécula C. Por otra parte, la glucosa absorbida puede ser utilizada di-
de glucosa y una de galactosa. rectamente como fuente energética por los tejidos, en especial
por el cerebro y los glóbulos rojos que no pueden utilizar otras
Los glúcidos complejos, polímeros de glucosa como el almi-
fuentes de energía.
dón y el glucógeno, son hidrolizados por la amilasa pancreá-
tica y transformados en disacáridos. Similar función cumple Vitaminas y minerales
la alfa amilasa del ribete en cepillo del enterocito. Estas enzi-
Las vitaminas liposolubles (la A, la D, la E y la K) se unen
mas recién alcanzan niveles adecuados al sexto mes de vida
a las micelas de los ácidos grasos y son absorbidas junto con
y sólo después del año tienen actividad efectiva por lo que la
ellas.
introducción temprana de almidones no es recomendada. Los
disacáridos obtenidos (sacarosa, lactosa y maltosa) son trans- La absorción del Fe está favorecida por enzimas especiales
formados en monosacáridos (glucosa, galactosa y fructuosa) contenidas en la leche materna (lactoferrina) lo que permite
por las enzimas del ribete en cepillo de las células de las vello- un aprovechamiento del 80 al 90%.
sidades intestinales (sacarasa, lactasa, y maltasa). El Na se absorbe acoplado a la glucosa y a algunos aminoá-

cidos. También lo puede hacer en forma libre por diferencia de

concentración entre la luz intestinal y el interior de la célula.
Sale del enterocito por la membrana basal y va hacia el es-
pacio intercelular donde aumenta su concentración y atrae el
agua de la luz intestinal. Este es el principal mecanismo de
absorción del agua.
Funciones inmunológicas
La barrera intestinal es un mecanismo de defensa frente a
las injurias que puede ofrecer el medio externo (bacterias o
alimentos). Esta barrera está compuesta por factores no inmu-
nológicos como la saliva, la acidez gástrica, la flora intestinal
y enzimas –como las proteasas– que degradan grandes molé-
culas que, de ser absorbidas, podrían actuar como antígenos.
Los factores inmunológicos son el tejido linfoide asociado
al intestino (GALT), el moco, la población de células B y la
inmunoglobulina A secretoria.
Todos estos factores son escasos al nacimiento por lo que las
grandes moléculas antigénicas pueden atravesar la membrana
celular del enterocito e ingresar al organismo con el riesgo de
desencadenar una reacción alérgica. La madurez de este siste-
ma defensivo se logra después de los tres meses y la introduc-
ción de toda molécula ajena a la especie humana no se acon-
seja hasta después de los seis meses de edad. La leche humana
con grandes cantidades de lactoferrina, lizosima, IgA, IgM,
IgG suple los mecanismos inmunológicos inmaduros du-
rante los primeros seis meses de vida.
Diferentes componentes de la flora bacteriana (probióticos)
estimularían a los Linfocitos T intestinal en su función inmu-
nológica.
• Meneghello: Desarrollo anátomo funcional, Cómo se
produce la leche. En: Meneghello, Pediatría, Tomo I, Par-
te V (Nutrición, alimentación) pp 311-312, pp 297-298.
• Meneghello. Anatomo fisiología del aparato digesti-
vo. En: Meneghello, Pediatría, Tomo II, Parte XVII pp
1523-1530.
• Segunda Cátedra de Pediatría: El niño normal y su con-
texto. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
• Avery: Nutrición. En: Neonatología Cap.47, pp1171.
• Schaffer, Avery: Aparato gastrointestinal; Considera-
ciones generales; Fisiología neonatal. En: Enfermeda-
des del recién nacido (6ª edición). Editorial Panameri-
cana, pp 66-67, pp 687-690 y pp 693-698.
• Mora. Soporte Nutricional Especial N°2. Editorial Pa-
namericana.
• PRONAP 99. Módulo 2. Capitulo 3: Maduración de los
procesos fisiológicos y la alimentación.
• http://drscope.com/privados/pac/pediatría/pal2/intro-
ali.htm

UNIDAD PROBLEMA 3

UNIDAD 03
Nahuel nació con 3 Kg. Andrea, su mamá, consulta porque quiere darle
biberón porque las vecinas dicen que su leche es muy clara y no lo ali-
menta.



• Jerarquizar la lactancia materna tomando conciencia de su importancia en
la alimentación saludable del lactante
• Valorar los componentes de la leche materna
• Entender la importancia de los vínculos de apego en la alimentación
• Comprender la forma en que se obtiene energía a partir de los hidratos de-

carbono

Anatomía Normal
Contenidos
Nociones de Anatomía de glándula mamaria
Bibliografía Específica
Cátedra de anatomía Humana. (2020). Generalidades de glándula mamaria. Fa-
cultad de Ciencias Médicas, UNR
Contenidos
Glándula mamaria. Introducción. Características generales y estructura histo-
lógica. Unidad funcional. Adenómeros. Sistema de conductos excretores. Es-
tructura de acuerdo a diferentes períodos. Mama en lactancia, mama en reposo.
Desarrollo embriológico de las glándulas mamarias.
Actividades
• Seminario de integración: Cavidad oral. Glándulas salivales. Glándula mamaria
• Laboratorio disciplinar (obligatorio): Cavidad bucal, lengua, glándulas saliva-

les y glándula mamaria.
Fisiología Humana
Contenidos
Regulación de la lactancia. Regulación de los procesos de mamogénesis,
lactogénesis y lactopoyesis: hormonas intervinientes. Prolactina: estructura quí-
mica, origen, formas circulantes. Control por estructuras hipotalámicas, rol de
la dopamina, péptidos hipotalámicos estimuladores. Regulación de la secreción
en la mujer, papel del estradiol. Efecto de la gesta sobre los niveles de prolactina,
factores involucrados. Mantenimiento de la lactogénesis en el puerperio, papel
de la oxitocina. Mecanismo de acción hormonal (receptor, vías de señalización).
Acción sobre otros efectores (sistema inmune, eje gonadotrófico). Oxitocina:

estructura química, síntesis y almacenamiento. Control de su secreción: reflejos

eyecto-lácteo y de parto. Mecanismo de acción y principales efectos.
Actividades
Seminario disciplinar: Regulación de la Lactancia
• Arias P. Unidad hipotálamo hipofisaria. En Dvorkin M, Cardinali DP: Best y
Taylor, Bases fisiológicas de la práctica médica. Panamericana (Buenos Ai-
res), 13ra edición o superiores.
Paidopsiquiatría
Contenidos
Teoría del apego. Etología. Relación madre-hijo. Apego materno-infantil. Bases
psicobiológicas del apego. Fases y tipos de apego. Apego, lactancia materna y
nutrición. Su importancia en los procesos de mielinización. Neurodesarrollo, cog-
nición, afectividad y aprendizaje. Psiquiatría en promoción de salud.
Actividades
• Seminario disciplinar: Apego
• Garcia Riera J, Gomez A, Odone M, Ominetti L, Salvai M. (2021). Nutrición y
apego. Cátedra Psiquiatría Niños, Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
• Garcia Riera, J. Apego y maternaje. Cátedra Psiquiatría Niños, Facultad de

Ciencias Médicas, UNR.
Química biológica
Contenidos
Metabolismo. Consideraciones generales. Catabolismo y anabolismo. Reacciones
exergónicas y endergónicas.
Ingreso de glucosa a las células. Fosforilación de la glucosa. Glucólisis.
Irreversibilidad de la glucólisis. Descarboxilación oxidativa del piruvato. Ciclo de Krebs.

Oxidaciones biológicas. Cadena respiratoria. Componentes de la cadena

respiratoria. Fosforilación oxidativa. Control respiratorio.
Balance energético de la glucosa. Comparación de energía obtenida por
fosforilación a nivel de sustrato y fosforilación oxidativa.
Actividades
• Seminario disciplinar: Metabolismo Parte I (metabolismo de hidratos de car-
bono I y metabolismo intermedio)
Medicina y Sociedad
Contenidos
Demanda, necesidades, satisfactores y estrategias. Conceptos. Tipo de nece-
sidades y satisfactores. Relación con los medios de comunicación. Estrategias
colectivas y estatales
Actividades
• Seminario/Taller disciplinar N°1: Origen de la cultura. Cultura y alimentación.
Demandas, necesidades, satisfactores y estrategias alimentarias
• Ruiz Rojas A. (1991). Necesidad y Calidad de vida. En: Salud Comunitaria y
Promoción del Desarrollo. CELATS.
• Stafolani C. Demandas, necesidades y satisfactores. Disponible en: https://

medicinaysociedad.wordpress.com/
Nutrición
Contenidos
Alimentación saludable del lactante. Relación entre los requerimientos del
niño y los aportes de la leche materna.
Composición de la leche materna. Contenidos de proteínas y glúcidos de la
leche materna. Características biológicas de dichos componentes. Valor calórico
de la leche materna. Características inmunológicas. Beneficios nutricionales,
psicológicos, sociales y económicos.

• Castelli B. Avances en Nutrición: Talla y Nutrición, Nutrición y Salud. Facultad
de Ciencias Médicas, UNR.
• Ministerio de Salud de la Nación. Lactancia materna. Disponible en: https://

www.argentina.gob.ar/salud/crecerconsalud/lactancia
• Primera Cátedra de Pediatría. Lactancia materna. En: Pediatría 2000, Tomo

II(páginas 111-124). Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
• Sociedad Argentina de Pediatría. Comité de Nutrición (2001). Guía de Alimen-

tación para niños sanos de 0 a 2 años. Ediciones SAP.

AUTOEVALUACIÓN



rar su rendimiento.
DE CONOCIMIENTOS
Conoce la composición de la leche materna
Comprende cómo el lactante puede obtener

energía a partir del metabolismo de los hidra-
tos de carbono de la leche materna
Relaciona lo anterior con los requerimientos
energéticos del lactante
Diferencia la fosforilación oxidativa de la fosfo-

rilación a nivel de sustrato
Aplica los conocimientos estructurales y fun-

cionales de la glándula mamaria en las reco-
mendaciones sobre lactancia materna
Comprende el concepto de demandas y satis-
factores
Comprende el concepto de demandas y satis-

factores.
Jerarquiza el rol de la lactancia materna en la

promoción de la Salud

ACTITUDINALES
Es puntual.

ros.

UNIDAD 3
MATERIAL DE ESTUDIO

CONTENIDO
• Anatomía Normal. Generalidades de glándula mamaria.

• Pediatría. Avances en Nutrición: Talla y Nutrición, Nutrición y Salud.
• Psiquiatría Niños. Nutrición y apego.
• Psiquiatría Niños. Apego y maternaje.

ANATOMÍA NORMAL
Generalidades de glándula mamaria.
Dr. Fabián Yaber, Lic Analía Boglioli y Lic. Calgaro Graciela
Situación, forma y dimensiones: jer joven y adquiere una coloración más amarronada en las
mujeres que han estado embarazadas. Su superficie no es lisa,
Las mamas son dos formaciones situadas en la cara ante-
sino que es irregular presentando pequeñas eminencias que
rosuperior del tórax. Representan una característica sexual
corresponden a glándulas sebáceas llamadas glándulas areo-
secundaria del sexo femenino y sirven para proporcionar nu-
lares o de Morgagni. Dichas glándulas son en número de 10
trición al recién nacido.
o 15 y se hacen más voluminosas en consecuencia de la hiper-
Los varones también presentan glándulas mamarias que tie- trofia durante el embarazo recibiendo el nombre de tubérculos
nen el mismo origen embriológico que en las mujeres y que- areolares.
presentan los mismos elementos, pero menos desarrollados.
Pezón o papila mamaria: como mencionamos se encuentra
En la pubertad de los varones las glándulas sufren transfor- en la parte central de la mama. Es cilíndrico o cónico, mide
maciones que se detienen quedando las mismas rudimenta- aproximadamente 1 cm de ancho y de alto. Su extremidad li-
rias. bre redondeada se encuentra recorrida por numerosos surcos
y sembrada de pequeños orificios que son la desembocadura
Las mamas están situadas en la parte anterior del tórax entre
de los conductos galactóforos o lactíferos. El número de es-
el borde lateral del esternón y la línea axilar anterior, vertical-
tos orificios, llamados poros galactóforos, es entre 15 y 20. El
mente se extienden desde la tercera a la séptima costilla.
pezón a veces puede encontrarse en una depresión excavada
Desde el punto de vista topográfico la región mamaria tie- en la glándula lo que se conoce como pezón umbilicado.
ne límites más amplios: por arriba llega hasta la clavícula, por
A la piel fina de la areola y el pezón hay que anexarle las
abajo hasta el borde inferior del tórax, por dentro hasta la lí-
fibras musculares lisas subdérmicas, cuyo conjunto constituye
nea medioesternal y por fuera hasta el músculo dorsal ancho.
el músculo areolar. Este músculo está constituido por fibras
Las mamas alcanzan su desarrollo adulto en la pubertad. La musculares circulares y fibras radiadas.
forma es de semiesfera terminada en un vértice por una sa-
Las fibras circulares se adhieren a la capa profunda de la piel
liente, la papila mamaria o pezón. En posición de pie, la mitad
de la areola, más precisamente en la capa profunda de la der-
inferior de la mama es más sobresaliente que la mitad inferior.
mis, y se extienden hasta la base del pezón. La contracción
Esta última forma con la pared torácica subyacente un surco,
de estas fibras bajo el efecto de excitaciones diversas (roces,
que es el surco submamario de profundidad variable.
frío, emociones) la piel de la areola se contrae y proyecta el
Las dimensiones de las mamas son variables y no guardan pezón hacia adelante. Es el fenómeno denominado erección
relación con la talla de la persona. En una mujer adulta miden del pezón.
de 10 a 11 cm de altura, 12 a 13 cm de ancho y 5 o 6 cm de es-
Las fibras radiadas presentan una dirección perpendicular
pesor. Hay que tener en cuenta que existen múltiples variacio-
a las precedentes. Nacen de la dermis de la areola, ascienden
nes en lo que respecta a sus dimensiones. También podemos
para terminar en la dermis del pezón. Estas fibras se encuen-
hallar variaciones en su número, lo normal es que sean dos,
tran atravesadas por los conductos galactóforos que van a
pero pueden aparecer mamas a lo largo de la línea mamaria
desembocar en la punta del pezón. Estos conductos presentan
que se conoce como mamas supernumerarias.
una dilatación, antes de llegar al pezón, los senos galactóforos
Estructura: desde la superficie a la profundidad encontra- donde se almacena la leche en el intervalo de las extracciones
mos: de la misma por parte del bebe o manualmente.
• Revestimiento cutáneo: la mayor parte de la mama se Tejido adiposo subcutáneo o capa adiposa anterior o pre-
encuentra recubierta por piel fina y móvil que se con- glandular: esta capa adiposa se extiende por toda la cara pro-
tinúa en la periferia con la piel del tórax. El vértice de funda de la piel de la mama, excepto a nivel de la areola y del
la mama, como dijimos anteriormente, está constituido pezón. Este tejido adiposo está tabicado por tabiques de tejido
por una prominencia central, el pezón o también lla- conectivo que se extienden desde la cara profunda de la dermis
mado papila mamaria quien se encuentra rodeado por hasta la fascia del pectoral mayor separando a los lóbulos de la
una zona redondeada y pigmentada que es la areola. glándula mamaria. Estos tabiques se encuentran más desarro-
Areola: es una zona cutánea pigmentada circular de 4 o 5 llados en la parte superior de la mama, contribuyendo de esta
cm de diámetro, cuya coloración varía, es rosada en la mu- manera al soporte del tejido mamario, por lo cual reciben el

nombre de ligamentos suspensorios de la mama o ligamentos

de Cooper. Estos ligamentos limitan, entre la piel y glándula,
celdas ocupadas por tejido adiposo. En esta capa se encuentra
un plexo arterial superficial y una red venosa superficial.
• Glándula mamaria: se presenta como una masa oval,
siendo su espesor mayor en el centro y menor en la periferia.
Su cara posterior es relativamente plana. Su circunferencia
es muy irregular debido a que emite prolongaciones. Entre las
prolongaciones la más constante es el proceso axilar que se di-
rige hacia arriba y lateralmente, rodeando el borde inferior del
pectoral mayor. La otra prolongación más frecuente es la infe-
romedial o abdominal que se dirige hacia la vaina del músculo
recto del abdomen. Cada glándula mamaria está constituida
por 15 o 20 lóbulos. Cada lóbulo de forma cónica se encuentra
formado por la unión de lobulillos donde se encuentran los
acinos o alvéolos. Cada uno de los lóbulos presenta un con-
ducto excretor: el conducto galactóforo.
Capa adiposa posterior o retromamaria: existe una capa
de tejido adiposo mucho más delgada que la capa adiposa an-
terior. En esta capa también contiene una red arterial y nume-
rosas venas. Detrás de la capa retromamaria se encuentra una
capa membranosa de tejido subcutáneo. La capa membranosa
se encuentra separada de la fascia del músculo pectoral ma-
yor por tejido adiposo laxo que desempeña la función de pla-
no de deslizamiento sobre dicho músculo.
Luego de leer el texto, reconozca y marque en las

siguientes imágenes las estructuras que se encuentran
escritas en azul en el mismo:

PEDIATRÍA
Avances en nutrición: talla y nutrición, nutrición y salud
Castelli B. Cátedra de Pediatría. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
El crecimiento y el desarrollo son fenómenos biológicos li- para el incremento de la talla. Este y otros trabajos alertaron
gados a múltiples factores. Al evaluar el crecimiento y el de- sobre la importancia de la nutrición en la talla tomando a la
sarrollo se deben considerar factores genéticos, hormonales y misma como un indicador del crecimiento y desarrollo gene-
medioambientales. Entre estos últimos, aspectos tan diversos ral de los seres humanos. Cabe consignar, asimismo, que en
como la altitud sobre el nivel del mar, la latitud, la contamina- excavaciones realizadas en la zona de Coronda, provincia de
ción del aire, los cuidados en la crianza, el afecto, el estímulo y la Santa Fe, se han desenterrado esqueletos humanos de unos
alimentación. Cada uno, en un delicado equilibrio, contribuye 2.000 años de antigüedad, antiguos cazadores recolectores,
para que el factor genético pueda expresar su máximo poten- que señalan una talla media de 1.80 metros para los varones.
cial. ¿Cuánto influye cada uno?, ¿cuánto determinan los genes?
Entonces, ¿la baja talla de nuestros grupos de pueblos origi-
Tradicionalmente se creyó que el factor genético era deter- narios estará establecida genéticamente o ha sido la mala ali-
minante de la talla1, y que era la razón principal de que algu- mentación durante varias generaciones sometidas a la miseria
nos grupos humanos fuesen más bajos, como ha sido el caso y la explotación y, en general, a pobres condiciones de vida lo
de algunos pueblos originarios de nuestro país: mapuches, que determinó esta situación antropométrica? Más aun, la de-
wichis, tobas, araucanos. Siguiendo esta idea, llegó a propo- privación alimentaria, ¿afecta sólo la talla o también la madu-
nerse la elaboración de tablas de percentilos para cada uno ración de ciertos tejidos como el nervioso, sustrato y asiento
de estos grupos étnicos, pensando que en caso contrario, al de funciones superiores?
percentilarlos con tablas obtenidas a partir de poblaciones de
La OMS comenzó en el año 1997 un ambicioso estudio mul-
niños de origen europeo se los estaba comparando con niños
ticéntrico destinado a estudiar el peso y la talla de niños de
“genéticamente” más altos.
muy diferentes lugares y costumbres pero que tenían en co-
Sin embargo, desde hace décadas se observa que los hijos de mún el pertenecer a clases socioeconómicas altas, haber sido
padres japoneses emigrados a Estados Unidos, nacidos des- alimentados a pecho, en ambientes favorables con adecuada
pués de la Segunda Guerra Mundial, alcanzan una talla sen- estimulación, con madres no fumadoras y familias constitui-
siblemente mayor que sus padres y que, en dos generaciones, das por parejas de progenitores muy dedicados a la crianza
llegan a tener un incremento en la estatura de 10 cm. Ana- del niño. Este megaestudio permitió obtener un nuevo Patrón
lizado este hecho se comprobó que el factor que más había Internacional de Crecimiento Infantil.
variado era la alimentación, incorporándose más vitaminas,
El nuevo Patrón Internacional de Crecimiento Infantil refe-
minerales y proteínas animales, ricas en aminoácidos esencia-
rido a los lactantes y niños pequeños fue di- fundido en 2006
les, a diferencia de la dieta tradicionalmente pobre en estos
por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y proporcio-
nutrientes en el Japón de los años anteriores a la emigración.
na, por primera vez, datos cien- tíficos y orientación sobre la
Las diferencias en la talla entre los grupos étnicos tuvie- manera en que cada niño del mundo debería crecer. Confirma
ron entonces otra interpretación. Es la nutrición la que ad- que todos los niños, nacidos en cualquier parte del mundo,
quiere la mayor importancia para que cada individuo pue- que reciban una atención óptima desde el comienzo de sus
da alcanzar la máxima expresión de la talla que su dotación vidas, tienen el potencial de desarrollarse en la misma gama de
genética le permita. tallas y pesos. Un resultado francamente impresionante, que
Siendo la talla una medida fácil de determinar, comenzó a señala nuevamente la gran homogeneidad genética de toda
estudiarse su relación con la alimentación y el medio socioe- la población humana actual, más allá de diferencias externas
conómico. El Dr. Hugo Amigo, chileno, presentó en las Jor- muy menores3.
nadas de Auxología2 de mayo de 2006 un trabajo que muestra Por supuesto, existen diferencias individuales entre los ni-
cómo las mujeres mapuches aumentan su estatura a medida ños, pero a nivel regional y mundial la media de crecimiento
que mejora su situación socioeconómica requiriendo por lo de la población es notablemente similar. Por ejemplo, los ni-
menos dos generaciones de condiciones óptimas de nutrición ños de la India, Noruega y el Brasil registran patrones de cre-
1. La talla –como el peso– es un carácter cuantitativo, de herencia compleja o multifactorial, controlado por el efecto aditivo de numerosos genes, cada
uno de los cuales aporta un pequeño efecto (genes menores o poligenes), estando intensamente influida por el ambiente. Por el contrario, los caracteres
cualitativos, como ojos claros u oscuros, son regidos por el efecto de pocos genes (genes mayores) y en ellos el ambiente no tiene influencia. Tanto los
genes mayores como los menores se heredan según las Leyes de Mendel.
2. La Auxología (del griego auxein crecimiento y logos ciencia ) es la ciencia que estudia el crecimiento y desarrollo.
3. “Si hubiera un holocausto del tipo que fuese y sólo sobreviviese una pequeña tribu de algún lugar aislado del planeta, de seguro que conservaría toda la
variabilidad genética de nuestra especie”. Sv. Pääbo. Presentación Proyecto Genoma Humano

cimiento similares si se les proporcionan las condiciones para de pediatría de todos los países y regiones del mundo que son
un crecimiento sano en la primera infancia. El nuevo patrón miembros de la AIP, a que adopten y utilicen este patrón para
demuestra que las diferencias en el crecimiento infantil hasta el máximo beneficio de todos los niños, y promuevan la adop-
los cinco años dependen más de la nutrición, las prácticas de ción de ese patrón por parte de sus gobiernos”.
alimentación, el medio ambiente y la atención sanitaria que de
El primer conjunto de gráficas de crecimiento incluye indi-
los factores genéticos o étnicos.
cadores de crecimiento tales como peso para la edad, talla para
Mediante este nuevo patrón, los padres, médicos, encarga- la edad, y peso para la talla. Por primera vez, se dispone ahora
dos de formular políticas y defensores de los niños podrán de un índice de masa corporal normalizado para los niños de
determinar cuándo se satisfacen o no las necesidades de nu- hasta cinco años así como de pautas de evolución, relativas a
trición y atención de salud de los niños. La subnutrición, el los aspectos clave del desarrollo motor, entre ellos la capacidad
sobrepeso y la obesidad, así como otras condiciones relaciona- de sentarse, mantenerse de pie y caminar.
das con el crecimiento, podrán entonces detectarse y abordar-
“El nuevo patrón es un instrumento importante para los
se en una fase temprana. “El Patrón de Crecimiento Infantil
padres, los profesionales de la salud y otros dispensadores de
de la OMS proporciona nuevos medios para ayudar a cada
atención sanitaria, por cuanto permite evaluar el crecimien-
niño a aprovechar las mejores oportunidades de desarrollo
to y el desarrollo de los niños a nivel individual y colectivo”,
en los años más importantes de su formación”, dice el Dr. Lee
dice el Dr. Cutberto Garza (Boston College, Estados Unidos),
Jong-Wook, Director General de la OMS. “En este contexto, el
Director del Programa de Alimentación y Nutrición de la Uni-
patrón permitirá reducir las tasas de mortalidad y enfermedad
versidad de las Naciones Unidas y Director del Estudio Multi-
de lactantes y niños pequeños”.
céntrico sobre el Patrón de Crecimiento”2.
Detalles del estudio

La lactancia materna
El nuevo patrón es el resultado de un estudio intensivo que
Este trabajo revaloriza la lactancia materna, no solamente
la OMS inició en el año 1997 con el fin de desarrollar nuevos
como factor nutricional, inmunológico y favorecedor del de-
criterios internacionales de evaluación del crecimiento físico,
sarrollo, sino también como elemento que permite la preven-
el estado nutricional y el desarrollo motor de todos los niños,
ción de enfermedades futuras, en especial la obesidad y sus
desde el nacimiento hasta los cinco años. La OMS y su princi-
consecuencias, enfermedades cardiovasculares y diabetes.
pal asociado, la Universidad de las Naciones Unidas, realiza-
ron un Estudio Multicéntrico sobre el Patrón de Crecimiento, El Dr. Thymoti Cool sostiene que algunas sustancias como
que es un proyecto internacional de base comunitaria en el la leptina y la grelina presentes en la leche materna, contribu-
que han participado 8.000 niños de Brasil, los Estados Unidos yen a crear un patrón de saciedad en las dos primeras semanas
de América, Ghana, India, Noruega y Omán. de la vida, patrón que luego se mantiene en la edad adulta,
aunque está fuertemente influido por el hábito familiar de ali-
Los niños que participan en el estudio se seleccionaron sobre
mentación. El hecho que los niños alimentados a pecho sean
la base de un entorno óptimo para el crecimiento apropiado, a
más delgados y largos que los alimentados con leches heteró-
saber: prácticas de alimentación recomendadas para lactantes
logas está indicando que algún elemento de la leche materna
y niños pequeños, buena atención de salud, madres no fuma-
modifica el crecimiento en beneficio de los tejidos óseo y ner-
doras y otros factores relacionados con los buenos resultados
vioso, y regula el crecimiento del tejido adiposo.
de salud.
La maduración y el desarrollo tienen una relación muy pro-
El nuevo patrón se basa en el niño alimentado con leche ma-
funda con el estímulo y afecto, y con los micronutrientes y
terna como norma esencial para el crecimiento y el desarrollo.
las vitaminas, redimensionándose día a día su influencia en la
Esto asegura, por primera vez, la coherencia entre los instru-
adquisición de las funciones superiores.
mentos utilizados para evaluar el crecimiento, y las directrices
nacionales e internacionales sobre alimentación infantil que
recomiendan la lactancia materna como fuente óptima de nu- Algunas reflexiones finales
trición durante la primera infancia. A partir de ahora, se po-
drán evaluar, valorar y medir con precisión los resultados de la En Argentina, numerosos estudios están demostrando que
lactancia materna y la alimentación complementaria. las políticas de asistencia alimentaria que se implementaron en
“El Patrón de Crecimiento Infantil de la OMS es un nuevo las décadas del 80 y 90 para afrontar la desnutrición aguda que
instrumento esencial para proporcionar la mejor atención sa- afectaba extensos sectores de la sociedad han logrado su come-
nitaria y nutrición a todos los niños del mundo”, dice la Dra. tido de salvataje, pero su continuidad está llevando a esos des-
Adenike Grange, Presidenta de la Asociación Internacional nutridos a la obesidad. Esto se debe a que el déficit nutricional
de Pediatría. La Dra. Jane Schaller, Directora Ejecutiva de la en un período crítico de crecimiento como los dos primeros
AIP añade: “Alentamos a todas las asociaciones y sociedades años de vida afecta a la talla de forma irreversible. Por lo tanto,
4. Se puede acceder al Patrón de Crecimiento Infantil de la OMS a través del sitio www.who.int/childgrowth

una vez superado el período agudo se deberían reprogramar las

dietas para dar los nutrientes adecuados a cada circunstancia y
mantener la relación peso-talla adecuada. Nuestros desnutridos
de ayer están siendo nuestros obesos de hoy, y al efecto deleté-
reo de la desnutrición pasada le estamos sumando el de la obesi-
dad presente y la diabetes y enfermedad cardiovascular futuras.
Por esta razón se imponen nuevos y profundos estudios de
la nutrición como causa determinante de la salud de las per-
sonas, destinados a averiguar cuáles son los requerimientos
y recomendaciones necesarios de los diferentes nutrientes en
las diferentes etapas de la vida para alcanzar un crecimiento
y desarrollo óptimos, y cuidar la salud de acuerdo a los dife-
rentes ciclos de la vida. Sólo de esta forma se podrán dar las
recomendaciones científicamente pertinentes a la población y
generar las políticas de asistencia alimentaria adecuadas.

PSIQUIATRÍA NIÑOS
Nutrición y apego. Algo más que calorías
Garcia Riera J, Gomez A, Odone M, Ominetti L, Salvai M. Cátedra Psiquiatría Niños.
Introducción más influyentes en la toma de conciencia de esta realidad fue el

realizado por René Spitz en 1945 sobre el “hospitalismo”, en el
Imaginemos un recién nacido. Entre muchos interrogantes que se describe el comportamiento y el desarrollo observados
uno será como se mantendrá vivo, que requerimientos serán durante dos años en noventa lactantes de un orfanato europeo
necesarios para sostenerse fuera del claustro materno, en donde de la posguerra. En este orfanato los cuidados materiales “Eran
todas las necesidades estaban cubiertas. ¿Como sustentará su perfectos: alimento, alojamiento, atenciones de higiene, etc.,
crecimiento y desarrollo?. Sus necesidades vitales ¿serán abaste- eran iguales o mejores que en otras instituciones” (Spitz, 1956,
cidas? ¿por quién/es?. En ese mundo nuevo necesitará elemen- p. 110) y, sin embargo, el personal dedicado a los niños era muy
tos básicos para vivir y constituirse como Sujeto. Harán falta escaso, por lo que la carencia de contacto y afecto era práctica-
condiciones mínimas en la intimidad vital y en el contexto. mente total. Spitz describe cómo los niños que vivían en estas
condiciones entraban en un estado depresivo que se seguía de
A estos y otros interrogantes intentaremos responder desde un retraso muy significativo de la coordinación psicomotora y
nuestra interdisciplina, la Salud Mental Infantojuvenil. Desa- un estancamiento grave del desarrollo evolutivo. De hecho, tan
rrollaremos estas conceptualizaciones en sincronía con los co- solo un 23.2% de los niños estudiados por Spitz sobrevivieron
nocimientos en el Área Nutrición. a un orfanato impecable desde la perspectiva «hospitalaria» de
Proponemos poner en conocimiento que la función nutricio- entonces, el 35% fue colocado en sus familias, familias alternati-
nal no radica solo en el aporte calórico. Para ser constituidos/ vas o instituciones pequeñas y el 37% murió antes de tener esta
constituirnos en seres biopsicososciales resulta indispensable oportunidad.
el afecto incluido en el ambiente, es decir proximidad, cariño, La OMS pidió a John Bowlby evaluar los efectos de la priva-
alimentación adecuada. Ser querido, amado, tener un existir ción de un entorno familiar (Bowlby, 1951. Su conclusión:…..
previo a la existencia en el deseo, resultan indispensables para “la privación prolongada del cuidado materno puede producir
el sostén de la vida. Importa que los adultos próximos aporten en el niño pequeño graves efectos en su carácter, y tiene tal al-
las condiciones para un crecimiento y desarrollo necesario, fe- cance de proyección en la vida, que puede afectarla por entero”
nómeno no solo homínido. Con matices comprende a los seres (Bowlby, 1951, p. 57). Hasta ahí, el vínculo entre padres e hijos
complejos de sangre caliente, aves y mamíferos. era considerado como secundario y dependiente de la satisfac-
Nuestro aporte al Área Nutrición permitirá comprender ción de las necesidades elementales. Éste proceso vincular no
la importancia de generar las condiciones para el proceso de hace referencia a la familia como institución. Tampoco a una
humanizacion en las crias sapiens. Haremos comprensibles estructura singular. Refiere a la necesidad de cuidado afectivo
los rasgos relevantes del llamado apego, sus principios etoló- de un adulto con permanencia y estabilidad . Un espacio donde
gicos, socialización y bases fisiológicas para la comprensión del se construya familiaridad, es decir: voz, contacto, mirada, ali-
humano. Entender los vínculos de apego garantizara para el mento, afecto, seguridad, y la cascada de eventos fisiológicos.
médico en APS valorar el desarrollo emocional tanto como la
alimentación sana y suficiente como garantía para las bases del
desarrollo y crecimiento eficientes
Bibliografía
• Gómez Aberastegui, B. El derecho del niño a vivir en fami-
Algo de historia lia. Vol. 67 núm. 130 (Miscelánea Comillas: 2009), 175-198
“[…]Hasta bien entrado el siglo XX se consideraba que, el
menor privado de familia, solo necesitaba ser atendido en lo
que eran sus necesidades elementales: salud (alimento, higiene,
salud, cobijo y seguridad material) y educación (moral, religio-
sa y aprendizaje de un oficio). Las necesidades afectivas no se
consideraban básicas hasta el punto de que, en situaciones de
desprotección material (pobreza, dificultad social, abandono)
o moral (hijos de madres solteras, familias socialmente recha-
zadas en diversos sentidos), se utilizaba el internamiento de
menores, sin atender a otras consideraciones, con un objetivo
de control social muy claro (Ocón, 2003). Uno de los estudios

PSIQUIATRÍA NIÑOS
Apego y maternaje
Garcia Riera, J. Cátedra Psiquiatría Niños..
Diferentes observaciones mostraron que la separación de ma- sencia de un ambiente enriquecido favorecerán el desarrollo de
dre y su cría provocaba en ambos en las semanas siguientes alto recursos estables en el tiempo para afrontar los desafíos a los
nivel de excitación y distress, con aumento de locomoción, vo- que se expone el sujeto a lo largo de su vida.
calizaciones de distress y búsqueda de la cría de su madre.
Trastornos del apego:
Si la separación se prolongaba en el tiempo aparecía dismi- • Depravación social
nución de la locomoción, del juego y conductas de aislamiento.
• Institucionalización
Al producirse el reencuentro de madre y cría aparecía aumen- • Violencia
to del contacto, de las conductas de la madre hacia la cría con
• Maltrato físico, emocional, sexual
incremento de la interacción, con recuperación de niveles de
locomoción y juego.
La Neurogenesis y la Sinaptogenesis resultan afectadas por
Estas observaciones y otras dan origen a la Teoría del Apego, experiencias tempranas de:
expuesta por -John Bowlby-
• Separaciones y pérdidas
De acuerdo a esta teoría el niño desde el nacimiento dispone • Abandonos y pérdidas
de un patrón conductual de apego a aquella persona que entra
• Abuso emocional, físico y sexual
en contacto con él.
• Deben ocurrir en el periodo de ventana postnatal.
La finalidad de este proceso seria sostener el mantenimiento
Inputs del entorno + genoma
y acrecentamiento de la proximidad de la madre para satisfacer
las necesidades fisiológicas y garantizar la especie y la explora- Exp. Tempr.madre/cria
ción del entorno. Maduración y supervivencia celular y sinaptica, límbica
En el humano: observamos que ante la separación el niño ex-
perimenta diferentes fases: Maternaje
1. fase: de protesta vinculada a la ansiedad de separación
Conjunto de conductas reguladas por la interacción entre
2. fase: de desesperanza, relacionada a la pena, dolor y duelo.
aquello que consideramos instintivo, es decir ten- diente a la
3. fase de indiferencia protección y conservación de la progenie, (protección de la es-
pecie) con el medio ambiente y los eventos derivados del mis-
Tipos de apego mo.(carga alostática)
• Apego seguro: el niño mostraba alegría y consuelo al en-
contrarse con el objeto materno permaneciendo apegado Las conductas humanas de maternaje son equivalentes, a las
a ella. conductas de acicalamiento y aseo que se observan en los ani-
males, a través de las cuales la hembra entra en contacto con el
• Apego ambivalente: el niño experimenta distress ante la cachorro
separación del objeto materno. Se mantiene cerca pero
protesta con enfado y se muestra áspero con su madre. No es necesario que sea la madre biológica, ni de la misma
• Apego evitativo: No experimenta distress ante la separa- especie.
ción. En el reencuentro el niño ignora a la madre o bien se
acerca para luego alejarse
Estructuras vinculadas al maternaje
En el desarrollo del ser humano el entorno participa activa-
Corteza cingulada anterior: Desarrollo de func. Pro-moto-
mente a través de diversas experiencias vivenciales con la fig.
ras, procesamiento afectivo y cognitivo via amigdala. Asigna
materna .
carga emocional a estímulos internos y externos
Estas experiencias, junto a los afectos, actuaran durante el pe-
Valorativa de lo emocional y de las interacciones tempranas
riodo de ventana crítico en el neurodesarrollo, en la configura-
madre/hijo
ción de los sistemas neurales de procesamiento del SNC.
Hipocampo: se vincula con los inputs ambientales y expe-
El desarrollo de experiencias satisfactorias entre madre e hijo,
riencias tempranas madre/cría-
la adecuada y no excesiva estimulación del hijo junto con la pre-

También a los procesos de aprendizaje, de memoria, y en el • En los primeros años de vida se produce el despliegue y
“apagado” HPA ante estresores-para así modular la respuesta desarrollo de estructuras vinculadas a lo conductual, emo-
HPA cional y social de un individuo
Amígdala: complejo nuclear del lob. Temporal, forma parte • En esta etapa, para un armonico desarrollo, reviste funda-
del sistema límbico y se relaciona al procesamiento, interpre- mental importancia, la acción de factores nutricionales
tación e integración del funcionamiento emocional innato y biológicos y afectivos.
adquirido e interviene en la constitución de una memoria emo- • Las acciones que mejor resumen este proceso, son las del
cional. amamantamiento y las del contacto
Carga alostática desenfrenada Desinhibición del Eje HPA
Deshinbición del Eje HPA
• Disminución de la de la desinhibición hipocámpica por Bibliografía
glucocorticoides • Psicofarmacologia y Neurociencia en Pediatria (M.C.
• Aumento de act. Monoaminergica que activa el eje Brio)8
• Aumento de liberación de vasopresina
• Anormal feedback inhibitorio hipofisario anterior y de la
inhibición ACTH
Deshinbición del Eje HPA
Marcada disminución de la tasa de neurogenesis y atrofia hi-
pocampal significativa
Maternaje adecuado
Hipocampo:
• Mayor impacto de experiencias tempranas
• Mayor densidad sinaptica con aumento de sinaptofisina
• Mayor conectividad sinaptica
• Efecto neurotrofico
Menor activación de receptores CRH en hipotalamo, amig-
dala y L.coeruolus
Menor respuesta ACTH y Cortisol al estrés agudo
Maternaje adverso
Neuroendocrino: disminución plasmática de crecimiento

y alteración en eje HPA Incremento de ARNm para CRF en
amígdala e hipotalamo.
Incremento de de receptores para CRF en L.Coerulus y N.
dorsal del Rafe con incremento de la NT NA y 5HT
Conclusiones:
• Los diferentes estímulos o señales provenientes del entor-

no, los afectos y las experiencias tempranas, son variables
de crucial importancia, que participaran en el desarrollo,
de diferentes circuitos de procesamiento cerebral, con in-
tervención en procesos mentales complejos como las emo-
ciones, la memoria, y las relaciones sociales .

UNIDAD PROBLEMA 4

UNIDAD 04
Darío concurre al centro de salud con su hijx de 6 meses para

control. El médico le recomienda que inicie la incorporación de
alimentos fáciles de digerir, en cantidades que no sean excesivas y
de diferentes sabores, sin agregarles azúcar ni sal



• Comprender la importancia de una adecuada incorporación de nutrientes en
el primer año de vida
• Relacionar dicha incorporación con las características estructurales y fun-

cionales del estómago
• Jerarquizar el rol de los sentidos en la incorporación de los alimentos
• Entender el metabolismo en el contexto del flujo de energía a nivel individual
• Reconocer la importancia de los glúcidos para suplir los requerimientos

nutricionales.

Anatomía Normal
Contenidos
Esófago: ubicación. Características generales. Trayecto. Constitución. Relacio-
nes. Irrigación. Inervación.
Estómago: Ubicación. Características generales. Relaciones. Función. Irrigación.

Inervación.
Duodeno-páncreas: Ubicación. Características generales. Relaciones. Funciones.

Irrigación. Inervación. Simbiosis Duodeno-Pancreática.
Actividades
• Seminario disciplinar: tubo digestivo I: esófago y estómago
• Seminario disciplinar: tubo digestivo II: duodeno-páncreas. Continente: pared
abdominal. Topografía.
• Tutoría práctica (obligatoria): Módulo I (vía digestiva alta), etapa 2: Aspectos
Morfológicos de la Digestión
Biologica
Contenidos
Consumo energético interno como flujo de la energía a nivel humano individual.

Valor calórico de los alimentos. Fórmula calórica. Balance energético individual.
Requerimientos de macro y micronutrientes. Concepto de “esencial” en nutrición.
Proteínas vegetales y animales. Vitaminas hidrosolubles y liposolubles. Requeri-
mientos de minerales
Actividades
• Seminario disciplinar: Ruta de la Energía y Consumo Energético Humano.
• Montenegro S, Tarrés MC. Consumo energético interno como flujo de la
energía a nivel humano individual. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
Bibliografía optativa
• López LB, Suárez MM. (2002). Fundamentos de Nutrición Normal. Editorial El

Ateneo.

Contenidos
Estructura general del tubo digestivo. Esófago. Estómago.

Gusto y olfato.
Actividades
• Seminario de integración: Gusto-olfato-esófago y estómago

• Laboratorio disciplinar (obligatorio): Esófago y estómago
Fisiología Humana
Contenidos
Secreción gástrica, áreas secretoras. Jugo gástrico: componentes y funciones.
Mecanismos intracelulares de generación y secreción del HCl. Regulación. Ba-
rrera defensiva mucosa: constituyentes, relevancia. Enzimas gástricas. Fases de
la secreción gástrica.
Motilidad gástrica. Tono gástrico. Función de mezcla y trituración. Evacuación
gástrica, coordinación antro-píloro-duodenal.
Sentidos químicos. Olfato: membrana olfatoria, localización y características del
epitelio olfatorio. Mecanismo de transducción. Procesamiento en el bulbo
olfatorio, estructuras subcorticales y corteza cerebral de la información olfato-
ria. Gusto. Receptores. Diferentes estímulos gustatorios (dulce, salado, amargo,
ácido y “umami”). Mecanismos de transducción. Procesamiento subcortical y
cortical de la información gustatoria.
Estructura general del tubo digestivo.
Gusto y olfato
Actividades
• Laboratorio disciplinar (obligatorio) Fisiología gástrica

• Seminario disciplinar Fisiología gástrica

Química biológica
Contenidos
Glucogenogénesis. Glucogenolisis. Ciclo de Cori. Gluconeogénesis. Shunt
de las pentosas.
Actividades
• Seminario disciplinar: Metabolismo Parte II (metabolismo de hidratos de
carbono II)
• Locatto M, Caferra D, Masoni AM y Puche R. Energética. Química Biológica,
Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
Nutrición
Contenidos
Alimentación del niño en el primer año de vida. Reflejo de deglución: relación con
el desarrollo psicomotriz. Erupción dentaria primaria. Incorporación de
los alimentos. Organigrama de la alimentación.
Aportes recomendados de macro y micronutrientes para cada etapa de la niñez
• Ministerio de Salud de la Provincia de Santa Fe. Guía de Alimentación Com-

plementaria Segura y Saludable
• Primera Cátedra de Pediatría. Alimentación del niño y del adolescente. En: Pe-
diatría 2000, Tomo II (páginas 159-216). Facultad de Ciencias Médicas, UNR.


AUTOEVALUACIÓN



rar su rendimiento.
DE CONOCIMIENTOS
Describe la secuencia de incorporación de los

alimentos
Comprende el concepto de alimentación com-
plementaria
Relaciona los conceptos anteriores con los

requerimientos nutricionales y la maduración
del sistema digestivo
Comprende el modo en que el gusto y el olfato
regulan las funciones digestivas
Relaciona la estructura macro y microscópica

del estómago con su función
Entiende el rol de las enzimas en la digestión
Integra conocimientos del metabolismo de

hidratos de carbono con el consumo energético
interno
Diferencia los conceptos de valor calórico, fór-
mula calórica y necesidades nutricionales

ACTITUDINALES
Es puntual.

ros.

UNIDAD 4
MATERIAL DE ESTUDIO

CONTENIDO
• Biología. Consumo energético interno como flujo de la

energía a nivel humano individual.
• Química Biológica. Energética.

BIOLOGÍA
El consumo energético interno como flujo de la energía a nivel
humano individual
Silvana Montenegro, María Cristina Tarrés. Biología. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
Contenidos sólo de determinados compuestos, que forman parte de sus-

tancias llamadas alimentos.
• Introducción. Recordemos que la corriente energética que ingresa a los se-
• Requerimientos energéticos de los seres humanos. res humanos lo hace siempre en forma de energía química (en-
trada). En cada una de las células del cuerpo, la energía química
• Nutrición Humana. sufre transformaciones en un proceso llamado metabolismo, se
• Clasificación y funciones de los alimentos. redistribuye en nuevos enlaces químicos y una parte se disipa
como calor (salida).
• Valor calórico de los alimentos.
• Valor calórico total.
• Fórmula calórica. Respiración
• Balance energético individual.
La energía química se redistribuye para
• Análisis de la dieta: producir trabajo en las células del organis-
• Índice de Masa Corporal. mo y calor.
• Índice de Contextura Corporal.
• Alimentación recomendable:
• Leyes fundamentales de la alimentación.
• Guías alimentarias para la población argentina.
• Referencias bibliográficas. Plantearemos aquí una definición de alimento que luego re-
tomaremos:
• Anexo: Tablas.
Alimento es cualquier comida o bebida que el ser humano y
¿Para qué utiliza el hombre la energía? los animales toman para satisfacer el apetito, hacer frente a las
necesidades fisiológicas del crecimiento y de los procesos que
Hemos visto que los todos seres vivos ingresan permanen- ocurren en el organismo y suministrar la energía necesaria para
temente energía y materia con el objeto de mantener la vida y mantener la actividad y la temperatura corporal.
de estructurar su materia orgánica según las instrucciones que
provienen de sus códigos genéticos, de acuerdo con las caracte- Requerimientos energéticos de los seres humanos
rísticas de cada especie. Como ya vimos, el consumo energético interno (CEI) para
cada ser humano adulto tiene, desde épocas re-motas, un valor
Ingresos Egresos que va desde 2000 hasta 4500 Kcal./día. Dentro de este rango,
hay importantes variaciones individuales. Algunas personas
Materia Materia son saludables y activas aunque consuman mucha menos ener-
Energía Organismos
Energía gía que otras personas de iguales características. Es por ello que
todas las tablas que recomiendan raciones alimenticias son va-
lores de referencia, aplicables a individuos teóricos o a grupos
Los seres vivos, excepto los del primer nivel trófico, están de población en conjunto, pero no exactamente a personas ais-
adaptados a utilizar solamente energía química1 y a extraerla ladas.
1 Energía química: forma de energía que depende de los enlaces químicos de las moléculas.

Cuando estamos despiertos y efectuamos movimientos A través del tiempo, la adaptación de la especie humana a
conscientemente, el cuerpo utiliza energía para hacer trabajo. diversos medios ecológicos le ha permitido aprovechar distin-
tos alimentos que, combinados entre sí, posibilitaron el creci-
Aún mientras descansamos y dormimos se utiliza energía
miento cuantitativo de la población mundial, la prolongación
para que el corazón efectúe su trabajo de bombeo, para man-
de la vida de los individuos hasta el logro de sus potencia-
tener el tono muscular y para conservar la temperatura cor-
lidades genéticas y una defensa más efectiva contra diversos
poral.
factores nocivos del medio.
Básicamente, nuestras necesidades energéticas diarias po-
Recién en el siglo XVIII, con el desarrollo de la química y de
drían dividirse en cuatro partes:
la física, comienza el estudio de la alimentación como ciencia.
1. La primera es el índice metabólico de reposo y con-
Se comprobó que los alimentos poseen varias funciones y
siste en la energía básica que necesita el organismo para
que la misión de los procesos nutritivos, no es tan sólo actuar
realizar las actividades elementales de todos los días:
en el mantenimiento de las funciones vitales, sino también en
mantener su temperatura corporal, respiración pulmo-
la renovación continuada de la estructura orgánica. Las com-
nar, circulación sanguínea, pensar, hablar, etc.
binaciones de alimentos varían en las distintas zonas del pla-
2. La segunda corresponde al efecto térmico de los ali- neta. Asimismo, varían algunas características genéticas entre
mentos y se refiere al aumento del gasto energético del las diferentes poblaciones humanas. Al combinarse estos dos
organismo por encima del índice metabólico de reposo tipos de variaciones, surge un sinnúmero de interacciones de
que tiene lugar después de la ingestión de una comida. Se factores genéticos y ambientales, cuyo reconocimiento permi-
debe a la energía utilizada en la digestión, transporte, me- tirá conocer qué y cómo deberían comer los seres humanos
tabolismo y depósito de los nutrientes. Difiere en el mon- para lograr la óptima expresión de sus potencialidades.
to según el nutriente ingerido. Por ejemplo: la producción
Como en toda especie, la selección natural opera sobre el
calórica aumenta un 30% si se ingieren sólo proteínas, un
hombre favoreciendo su adaptación al ambiente. Sin embar-
6% si se consumen sólo carbohidratos y aproximadamen-
go, la constitución genética del ser humano (Homo sapiens)
te 14% si se consumen grasas.
ha cambiado muy poco desde hace unos 100.000 años. Du-
3. La tercera es la necesaria para la actividad física; por rante este extenso período, el hombre ha ido modificando los
ejemplo, actividad física como caminar o para el desarrollo de ambientes que habita.Esta modificación se profundizó en los
la actividad laboral y es conocida como factor de actividad. últimos 10.000 años y se aceleró durante las últimas décadas
en extensas zonas del planeta hasta ser muy intensa en la ac-
4. La cuarta es el factor de injuria y se produce en caso
tualidad. Resulta cada vez más evidente que estos profundos
de enfermedades, operaciones o en el período de recupe-
cambios ambientales pueden hacer que la dotación genética
ración de tales procesos.
del hombre, favorable en otras circunstancias, se torne desa-
Nutrición Humana daptativa.
El objetivo de la nutrición es definir una dieta apropiada Entre los factores ambientales que cambiaron drásticamen-
para cada individuo que se ajuste a sus necesidades y apeten- te, debe destacarse la alimentación por sus consecuencias en la
cias, cuidando un equilibrio que mantenga su peso óptimo. salud humana. Existen numerosos estudios epidemiológicos
que indican que el aumento de frecuencia de algunas enfer-
Puede definirse a la nutrición como la suma de todos los medades en ciertas poblaciones, expresa la desadaptación del
procesos psicofísicos que, relacionados o no con el hecho de genoma humano a profundos y recientes cambios en la canti-
alimentarse, condicionan la conducta humana frente a la ne- dad y calidad de los alimentos que se ingieren.
cesidad de ingerir alimentos para conservar la vida.
El hombre es un omnívoro, lo que implica que posee adap-
El gozar de buena salud es más que la ausencia de enferme- taciones digestivas y metabólicas para asimilar alimentos ve-
dad; es el bienestar físico y mental, es el equilibrio y el buen es- getales y animales. Además, como se verá más adelante, está
tado general. Para cuidar la salud no es importante solamente genéticamente adaptado a ingerir gran variedad de alimentos
tomar en consideración cuánto se come, sino lo apropiado y ricos en fibra vegetal y vitaminas y con un contenido de gra-
lo que hace mejor al organismo. La mejor forma de promover sas, azúcares y sal mucho menor que el habitual en los países
este bienestar es que las personas conozcan sus necesidades occidentales.
alimenticias como ser humano y así, al momento de comer,
tengan en cuenta este conocimiento. Al poner en evidencia el accionar siempre presente de la
selección natural, se plantea un nuevo enfoque del problema
Por lo tanto, la importancia del tratamiento de temas vincu- salud-enfermedad, ya que el objeto de estudio no se circuns-
lados con la alimentación humana, surge del creciente papel cribe al individuo enfermo, sino a poblaciones interactuando
que la sociedad espera del médico como promotor de salud con sus ambientes en el tiempo. Esto hace posible actuar más
–función preventiva y social– además de su función curativa. eficazmente en la promoción de la salud y en la prevención de
Se ha informado que el conocimiento surgido de la enseñanza la enfermedad.
de una dieta saludable hace posible salvar un gran número de
vidas. Citaremos como ejemplo el caso de la diabetes, cada vez

más frecuente en los países caracterizados por ingestas calóri- 3. regulación del metabolismo de las grasas
cas abundantes y sedentarismo, pero rara en poblaciones con
4. estructural.
menor consumo de azúcares refinados y grasas animales y ma-
yor actividad física. Se supone que en condiciones de escasez 1. Desde el punto de vista energético, los glúcidos, car-
crónica de alimentos prevalentes, buena parte de la historia bohidratos o hidratos de carbono (H de C) aportan al or-
humana –sobre todo en zonas áridas–, habría tenido ventaja ganismo 4 Kcal. por gramo de peso seco3. Cubiertas las
selectiva un genotipo denominado “rústico, aguantador o efi- necesidades energéticas, una pequeña parte se almacena
ciente” (“thrifty” genotype). En épocas recientes, en las socie- en el hígado y músculos como glucógeno (normalmente
dades que aumentaron su nivel de vida y modificaron abrup- no más de 0,5% del peso del individuo). El resto se trans-
tamente sus hábitos alimenticios el geno-tipo “aguantador” forma en grasas y se acumula en el organismo como teji-
dejaría de ser adaptativo y el individuo que lo porta tendría do adiposo.
mayor probabilidad de enfermar de diabetes2.
2. Ahorro de proteínas: Si el aporte de carbohidratos es
Clasificación y funciones de los alimentos insuficiente, las células utilizarán las proteínas para fines
energéticos, relegando su función plástica.
Recordemos que los seres vivos están adaptados a extraer
3. Regulación del metabolismo de las grasas: El meta-
energía sólo de determinados compuestos llamados alimen-
bolismo de las grasas requiere una cantidad mínima de
tos, que les aportan los nutrientes necesarios para desarrollar
glúcidos para que pueda completarse en la forma adecua-
normalmente sus funciones.
da.
Alimento es todo producto natural o artificial, elaborado
4. Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una
o no, que ingerido aporta al organismo los materiales y ener-
porción pequeña del peso y la estructura del organismo
gía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Se
que aunque mínima es indispensable.
incluyen sustancias que se ingieren por hábito o costumbre,
tengan o no valor nutritivo, tales como el café, el té, el mate y Podemos clasificar a los hidratos de carbono en:
los condimentos.
• Simples: se denominan genéricamente azúcares o
Cada tipo de alimentos aporta al organismo diferentes com- azúcares refinados. Los más comunes son la sacarosa o
ponentes necesarios para su funcionamiento. Por separado, azú car común, la fructosa o azúcar de la fruta y la lactosa
cada uno de ellos haría una alimentación muy incompleta y o azúcar de la leche. De absorción inmediata, son fuente
es la justa y debida combinación de todos estos elementos or- de energía rápida para las células. Su ingesta genera la in-
gánicos e inorgánicos lo que mantiene funcionado a nuestro mediata secreción de insulina, una hormona producida
organismo como un equilibrado sistema por el páncreas, que induce la rápida entrada de la glucosa
dentro de las células.
Los nutrientes que el hombre debe ingerir son:
Los glúcidos simples se encuentran en los productos
hidratos de carbono, lípidos, proteínas, minerales, como azúcar, miel, gaseosas, mermeladas, jaleas, golo-
vitaminas y agua sinas, leche, algunas hortalizas y frutas. Algo para tener
en cuenta es que los productos elaborados con azúcares
Los tres primeros proveen energía al organismo, por lo que refinados aportan calorías pero poco valor nutritivo, por
se denominan energéticos. lo que su consumo debe ser moderado.
Hidratos de carbono o glúcidos • Complejos: son de absorción más lenta, y constitu-
yen energía de reserva dentro de la célula. Se encuentran
Son los más baratos y abundantes de los elementos nutritivos ener-
como almidones en cereales, legumbres, harinas, pan,
géticos, ya que los alimentos que los contienen pueden obtenerse en
pastas.
gran variedad de ambientes. Se los encuentra como fructosa, almi-
dón o fibra, en las partes estructurales de los vegetales y, como gluco- Es de suma importancia en este punto mencionar la fibra
sa o glucógeno, en los tejidos animales. dietética definida como “la suma de hidratos de carbono que
no son digeridos por el intestino delgado humano”. Son ejem-
La mayoría de ellos son transformados dentro del organis-
plos la celulosa, lignina, pectina, etc.
mo en glucosa, que puede ser utilizada inmediatamente como
fuente energética, o bien transformada y almacenada como La fibra dietaria es una parte de los alimentos vegetales.
glucógeno o grasa. Comprende un grupo muy complejo y heterogéneo de sustan-
cias que no pueden ser digeridas sin la acción de la microflora
Las funciones que cumplen en el organismo son:
digestiva del intestino grueso.
1. energética
Aunque las fibras no aportan energía, se sabe que influyen
2. ahorro de proteínas mucho en la utilización de los alimentos por el organismo.
2 Neel JV: “Diabetes mellitus: a thrifty genotype rendered detrimental by progress?” Amer J human Genet 14, 353, 1962.
3 Peso seco: Sin considerar el contenido de agua. En este caso, el que pueda tener el alimento en el cual se encuentra el carbohidrato.

Los diferentes componentes de la fibra dietética actúan en En el anexo se incluye, a modo de referencia, una Tabla con
distintas formas dependiendo de su estructura y solubilidad. el contenido aproximado de fibra dietética por porción de di-
ferentes alimentos.
En el estómago afectan el tiempo de vaciado y la acidez gás-
trica; en el intestino delgado modifican el tiempo de tránsito y Lípidos o grasas
la secreción o actividad de las enzimas digestivas, en el colon
Los lípidos o grasas, conjuntamente con los carbohidratos,
derecho influyen en el metabolismo de los ácidos biliares; en
representan la mayor fuente de energía para el organismo. El
el colon izquierdo influyen en el tiempo de tránsito y en la
excedente que no se utiliza para las necesidades calóricas in-
cantidad y contenido de las heces y en su acidez.
mediatas se deposita como tejido adiposo formando material
Los alimentos ricos en fibra soluble moderan el ascenso de de reserva.
la glucosa en la sangre después de una comida lo que disminu-
Las grasas cumplen varias funciones:
ye los requerimientos de insulina.
1. Energéticamente, los lípidos constituyen la verdade-
En las últimas décadas, se ha producido una sorprenden-
ra reserva energética del organismo ya que brindan 9
te apreciación de la importancia de la fibra dietética para la
Kcal. por gramo.
salud. Con el desarrollo de métodos precisos para medir los
diferentes compuestos, hoy se prefiere el término polisacárido 2. Facilitan el “ahorro” de proteínas ya que, si la dieta
no almidonoso (PNA) al menos preciso de fibra dietética. aporta suficiente cantidad de lípidos el organismo, no
emplea proteínas como fuente de energía.
Los diversos tipos de PNA se pueden dividir en dos grandes
grupos: los que son insolubles y los que son solubles en agua, 3. Tienen una función plástica dado que forman parte de
formando geles viscosos. todas las membranas celulares y de la vaina de mieli-
na de los nervios, por lo que podemos decir que se en-
La dieta media en los países desarrollados proporciona en-
cuentra en todos los órganos y tejidos.
tre 11 y 12 gramos de PNA por día, la mitad de lo cual procede
de fuentes vegetales y el 40% de los cereales. Los lípidos están formados por ácidos grasos que pueden
ser saturados (todas las ligaduras entre los carbonos de la ca-
Entre el 40 y 50% del consumo total es PNA soluble. El ma-
dea son simples) o insaturados (una o más ligaduras dobles
yor consumo de PNA tiene muchos efectos beneficiosos, sien-
entre los carbonos).
do la cantidad deseable de unos 18 gramos por día.
En términos generales, se denominan:
El volumen incrementado de los alimentos ricos en fibra les
da mayor capacidad para saciar (es decir, hacen que la persona • Aceites: de origen vegetal y de pescado. Son triglicéridos-
se sienta ‘llena’), lo que es beneficioso para prevenir la obesi- que contienen predominantemente ácidos grasos insaturados
dad. Las dietas ricas en fibra también reducen el colesterol y el por lo que son líquidos a temperatura ambiente. Ej.: aceites de
riesgo de enfermedades cardiacas. Las sales biliares se forman cocina.
en el hígado a partir del colesterol. Se segregan unos 30 gramos
• Grasas: compuestas fundamentalmente por triglicéridos,
al día en la bilis. La mayor parte de estas sales son reabsorbidas
principalmente de origen animal, que están constituidos por
y recicladas. La fibra arrastra una porción de estas sales (y del
ácidos grasos saturados, sólidos a temperatura ambiente. Ej.:
mismo colesterol, que también se segrega en la bilis) para ser
manteca y grasa de queso y carnes.
excretada a través de las heces en lugar de ser reabsorbida, ha-
ciendo que se utilice más colesterol para sintetizar las sales de Los ácidos grasos insaturados presentes en los aceites de gi-
la bilis. El mismo efecto reduce también el riesgo de formación rasol, maíz, soja, algodón y avena así como en pescados y otros
de cálculos biliares, ya que una dieta rica en fibra da como alimentos marinos, son tan ricos en calorías como las grasas
resultado más sales biliares y menos colesterol presente en la saturadas de carne de vaca y de cerdo, lácteos, embutidos, etc.
bilis. Es la insolubilidad del colesterol cuando se encuentra en Proteínas o prótidos
altas concentraciones en la bilis, lo que ocasiona la formación
de cálculos biliares. La cantidad y calidad de las proteínas (del griego: proteo, yo
primero) de la dieta tiene primordial importancia.
Las sales biliares también se han relacionado con el desarro-
llo del cáncer de intestino grueso. Si se mezclan con la fibra Están constituidas por la unión de varios aminoácidos, uni-
dietética en lugar de encontrarse en solución libre, no pueden dos mediante enlaces peptídicos. Actualmente se conocen 22
afectar a la pared intestinal para fomentar el desarrollo de tu- aminoácidos de los cuales 10 son esenciales.
mores. El término esencial en nutrición se aplica a aquellas sustan-
La fibra dietética tiene otros dos efectos importantes en la cias indispensables para el desarrollo y conservación del orga-
reducción del riesgo de cáncer. Todas las dietas contienen un nismo pero que no pueden ser sintetizadas por éste y que por
cierto número de compuestos potencialmente carcinogéni- lo tanto deben ser aportadas por la alimentación.
cos (causantes del cáncer) que al mezclarse con la fibra ya no Las proteínas son el material básico de cada célula orgánica
pueden ser reabsorbidos en el cuerpo, y por tanto no pueden y el único elemento nutritivo que puede hacer nuevas células
afectar a las células intestinales. y reconstruir tejidos.

Las proteínas constituyen alrededor del 50% del peso seco Minerales
de los tejidos y no existe proceso biológico alguno que no de-
Los minerales se pueden dividir acorde a la necesidad que el
penda de la participación de este tipo de sustancias.
organismo tiene de ellos:
Entre las funciones principales de las proteínas podemos
• Macrominerales, también llamados minerales mayores,
distinguir:
son necesarios en cantidades superiores a 100 mg. por
1. Aunque no es esta su principal función, desde el punto día. Entre ellos podemos mencionar: sodio (Na), potasio
de vista energético, aportan 4 Kcal. por gramo. (K), calcio (Ca), fósforo (P), magnesio (Mg) y azufre (S).
2. Proporcionan los aminoácidos esenciales, fundamenta- • Microminerales, también llamados minerales peque-
les para la síntesis tisular. ños, son necesarios en cantidades muy pequeñas, ob-
viamente muy inferiores a las de los macrominerales.
3. Son la materia prima para la formación, entre otros, de
Los más importantes a tener en cuenta son: cobre (Cu),
las enzimas, las proteínas plasmáticas, la hemoglobina
yodo (I), hierro (Fe), manganeso (Mn), cromo (Cr), co-
y algunas hormonas.
balto (Co), zinc (Z) y selenio (Se).
4. Como enzimas, actúan como catalizadores biológicos
Las funciones de algunos de ellos son:
acelerando la velocidad de las reacciones químicas del
metabolismo. • Calcio y fósforo: Son necesarios para la formación de
los huesos y los dientes. El calcio es imprescindible para
5. Algunas proteínas especiales actúan en el transporte de
la función del corazón y los músculos; también ayuda a
gases (oxígeno y dióxido de carbono) en sangre.
mantener la coagulación normal de la sangre. El fósforo
6. Actúan en los mecanismos inmunológicos ya que los es importante en el mantenimiento del tejido nervioso
anticuerpos, defensa natural contra infecciones o agen- sano y contribuye a mantener el equilibrio ácido-base
tes extraños, son proteínas. adecuado de la sangre.
7. Permiten el movimiento celular a través de proteínas • Hierro y cobre: El hierro es indispensable para la sínte-
contráctiles. sis de la hemoglobina de los glóbulos rojos. Sin cobre el
cuerpo no podría producir estos glóbulos.
8. Otorgan resistencia, dado que el colágeno es la princi-
pal proteína integrante de los tejidos de sostén. • Yodo: Es necesario para el funcionamiento de la glán-
dula tiroides.
Para tener en cuenta:
• Las proteínas son imprescindibles para el crecimiento y la
• Sodio, potasio y cloro: Son imprescindibles para regu-
lar la entrada y salida de agua a través de las membranas
reposición y reparación tisular; las grasas y los carbohidratos
celulares. Las células sólo pueden funcionar en un me-
no las pueden sustituir porque no contienen nitrógeno.
dio con un nivel ácido-básico estricta-mente controla-
• La función de crecimiento y reparación de tejidos puede do; el sodio y el potasio son importantes en mantener
cumplirse sólo si la necesidad energética global del individuo dicha regulación.
es cubierta por cantidades suficientes de hidratos de carbono
y de lípidos. De lo contrario, el organismo empleará proteínas,
• Agua: El agua es un nutriente tan esencial que se la
considera como una categoría separada a pesar de ser,
aun las propias, para obtener energía.
obviamente, una sustancia mineral. Se encuentra ligada
Vitaminas al metabolismo salino o mineral, a la regulación térmi-
Constituyen un grupo de compuestos orgánicos esenciales ca, al transporte de materiales nutritivos hacia los teji-
que en muy pequeñas cantidades intervienen en el metabolis- dos y células, a la formación de fluidos orgánicos, enzi-
mo de otros nutrientes. mas, hormonas, secreciones y excreciones y a todas las
reacciones químicas que constituyen el metabolismo.
En su mayoría, el organismo humano no las puede sintetizar
y debe obtenerlas de la alimentación. Las vita-minas no pro- El agua es el componente de los seres vivos más abundante.
ducen energía, por tanto no producen calorías pero son im- En el cuerpo humano hay entre 55% y 75% de agua, depen-
prescindibles para mantener la salud y el bienestar fisiológico. diendo fundamentalmente de la edad y la cantidad de grasa
corporal (tejido más pobre en agua). En las personas adultas,
Se dividen en dos grupos: entre 60% y 65% de su composición corporal está formada por
• Liposolubles (A, D, E y K): No se destruyen durante la coc- agua, porcentaje que es mayor en niños y jóvenes. En un niño
ción y se pueden acumular en el tejido graso del organismo. pequeño, el agua puede alcanzar hasta un 80% de su constitu-
ción corporal.
• Hidrosolubles (complejo B y vitamina C): Por ser solubles
en agua, son fácilmente eliminadas por el organismo y no se En todos los organismos vivientes, el agua adquiere impor-
acumulan. La vitamina C es termolábil y se destruye durante tancia preponderante dado que su pérdida o falta de reposi-
la cocción. Además, se oxida al contacto con el aire y pierde ción ocasiona trastornos muy serios y la muerte.
rápidamente sus propiedades nutritivas. El agua está presente en grandes cantidades en todos los ali-

mentos. Por ello, la manera en que la incorporamos es a través importancia en la alimentación humana. Por ejemplo, el ex-
de comidas y bebidas. tenso y conflictivo capítulo de los aditivos empleados por la
industria de la alimentación, que son utilizados ampliamen-
Otros productos de consumo habitual
te en la producción, el procesamiento, la conservación y el
Además de los alimentos mencionados, que son los funda- embalaje de los alimentos como conservantes, mejoradores,
mentales, existen otros productos de consumo habitual que emulsionantes, antioxidantes y estabilizadores. En general, se
pueden actuar de distintos modos sobre la salud. desea mejorar o resaltar el aspecto y sabor de los alimentos,
evitar el rápido deterioro, etc. Pero en muchos casos, su em-
• Alcohol: Además de los tres nutrientes energéticos
pleo ha sido seriamente cuestionado por los efectos adversos
mencionados, existe otro producto que produce calo-
que pueden tener sobre la salud. Tal es el caso del bromato de
rías, y es el alcohol. Las bebidas alcohólicas son mu-
K, prohibido en nuestro país, y empleado como mejorador en
chas: vinos, cervezas, sidras, licores y aguardientes.
la fabricación del pan.
La ingestión de una pequeña cantidad diaria de alcohol, so-
4etanol: alcohol de las bebidas, su molécula tiene dos áto-
bre todo si como vino tinto, no es necesariamente perjudicial.
mos de C.
Sin embargo, no se aconseja iniciarse en la costumbre de
Valor calórico de los alimentos
ingerir bebidas alcohólicas por el riesgo que traen los excesos.
Se define como valor calórico de los alimentos a la cantidad
Muy importante: El consumo de alcohol debe evitarse total-
de Kcal. que se puede obtener de cada gramo de alimento.
mente en niños y adolescentes. Tampoco deben ingerirlo las
embarazadas ni las mujeres que amamantan. Como ya vimos, el valor calórico promedio de los elementos
nutritivos es:
A nivel calórico, un gramo de alcohol produce 7 kilocalorías
sin aportar otros nutrientes. Dada esta característica de ausen- ALIMENTO VALOR CALÓRICO
cia de aporte nutricional, a la caloría alcohólica se la denomi-
na “caloría vacía”. Proteínas 4
Para conocer la cantidad de alcohol que contienen las be- Lípidos 9

bidas de consumo habitual se utiliza la siguiente operación Glúcidos 4
matemática:
Vitaminas No contiene
Gramos de etanol4 = G° x ml x 0,80 / 100
Minerales No contiene
Se reemplaza:
Agua No contiene
• G°: por la graduación alcohólica de la bebida, que suele
-
figurar en la etiqueta.• ml: por la cantidad en mililitros
de bebida consumida Destacamos que se trata de valores promedio, ya que den-
tro de cada uno de los tres grupos, los diferentes alimentos
• El 0,80 expresa en la fórmula el peso de 1 gramo de al- tienen pequeñas diferencias en valor calórico. Esta variabili-
cohol puro que es 0,80 g. Una vez conocida la cantidad dad es algo mayor para el grupo de las proteínas, que en el
de gramos de etanol, es muy sencillo calcular su valor organismo se oxidan en grado variable, dejando sin degradar
calórico ya que cada gramo de etanol produce 7 kilo- diferentes residuos que se eliminan del cuerpo conservando
calorías. valor energético.
Además de la ganancia calórica que implica el consumo de Para recordar:
alcohol, su ingesta produce efectos muy diferentes según la
edad y la condición fisiológica del individuo y, por supuesto, Aunque el alcohol proporciona energía a razón de 7 Kcal./g,
de la cantidad y de la frecuencia del consumo. y debe ser tenido en cuenta a la hora de calcular el total ca-
• Cafeína: La cafeína es un alcaloide obtenido del café, lórico ingerido, no se lo incluye como alimento debido a su
del té y otros vegetales. No tiene valor calórico, ni vita- baja calidad nutricional y a que su ingesta excesiva es tóxica y
mínico ni mineral alguno. Sin embargo, posee la capa- potencial- mente adictiva.
cidad de actuar a distintos niveles del sistema nervioso Valor calórico total
y de excitar las contracciones de las fibras musculares
La ración calórica diaria o valor calórico total (VCT) es la
lisas (intestino, corazón, etc.)
cantidad total de kilocalorías consumidas por un individuo en
• Otras sustancias químicas: La dieta diaria del hombre un día.
puede contener hasta 100.000 sustancias químicas (por
Podemos hablar de un VCT teórico, que es la cantidad de
ejemplo una taza de café contiene 1000). De estos, sólo
Kcal. que el individuo debería incorporar de acuerdo con su
300 pueden clasificarse como nutrientes y 45 como nu-
sexo, edad, talla, peso teórico y actividades que despliega y de
trientes esenciales.
un VCT real, que es la cantidad de Kcal. producidas por la
No obstante, muchas de estas sustancias tienen una gran metabolización de los alimentos que ingiere.

• VCT teórico: Se obtiene a través del manejo de valores- energéticos.

tabulados de peso ideal (según sexo, edad, talla) y del
La suma, que lógicamente es 100%, surge por lo tanto de
requerimiento calórico diario de acuerdo a la actividad
adicionar tres valores, y en los casos que se consume alcohol,
que se realiza.
cuatro.
VCT teórico = peso teórico en Kg. x necesidad calórica
Actualmente se aconsejan dietas con la siguiente fórmula
expresada en Kcal. Por Kg. de peso teórico, según la
calórica aproximada:
actividad del individuo
Para mayor sencillez en los cálculos de la fórmula calórica,
• VCT real: Para calcularlo, debemos conocer qué ali-
pueden adoptarse los siguientes valores promedio y/o límites:
mentos y en qué cantidad por día los ingiere el indivi-
duo. Una vez conocida esta información, se procede de Para pensar:
la siguiente manera:
Hay poblaciones enteras cuyas dietas habituales, basadas en
1. Utilizando una tabla de composición de alimentos, se lo que les ofrece el ambiente en el cual viven, tienen fórmu-
determina la cantidad en gramos de proteínas, lípidos
las calóricas muy diferentes de las que se han propuesto. Los
y carbohidratos que contiene cada alimento ingerido.
esquimales tradicionales habitan en condiciones ambienta-
2. Se opera matemáticamente multiplicando por 4 los gra- les extremas que les demanda grandes esfuerzos físicos. Han
mos de proteínas y de carbohidratos y por 9 los gramos prosperado con una dieta cuya energía proviene en un 45% de
de lípidos, para obtener el valor calórico de cada una de lípidos, y la mayor parte del 55% restante, de proteínas. Estos
las tres clases de nutrientes ingeridos con los alimentos. lípidos son de animales silvestres de la región y no del ganado.
3. Finalmente, se suman las cantidades obtenidas en el Balance energético individual
punto anterior para hallar el total de Kcal.
Se entiende por balance a la relación resultante entre las en-
4. Recordar que si se consume alcohol, las Kcal. aporta- tradas y salidas, y por balance energético, a la resultante final
das por éste deben ser tenidas en cuenta para obtener de las entradas y salidas de elementos energéticos.
el VCT real.
El balance energético de un individuo puede ser positivo,
Importante: negativo o estar en equilibrio. Se considera que un balance
normal es el que permite conservar el estado de salud o re-
Debido a la variación diaria, se recomienda recabar la infor- cuperarlo. Así, será normal que exista balance positivo en la
mación durante 3 días, entre los que se debe incluir un día del mujer durante el embarazo y en el niño o en el adolescente
fin de semana. Luego, efectuar los 4 pasos anteriores para cada que están creciendo, mientras que en el adulto sea equilibrado.
día y calcular el valor promedio del VCT real diario (sumando
En las personas sanas con libre disponibilidad de alimentos,
las Kcal. de cada día y dividiendo por 3).
el apetito garantiza que cubran sus necesidades energéticas.
Fórmula calórica
Pero la saciedad no siempre es suficiente para indicarnos
Toda dieta completa consiste en una mezcla de distintos en qué momento superamos esas necesidades. La ingestión
tipos de nutrientes, energéticos y no energéticos. De hecho, de calorías en exceso respecto de las necesidades, hace que el
ellos están combinados en los diferentes alimentos naturales, cuerpo las almacene en forma de grasas.
tanto vegetales como animales.
Se sabe que, bajo ciertas circunstancias, la tendencia a hacer
Un Comité conjunto de la FAO (Food and Agriculture Or- reservas de grasas es una estrategia adaptativa de la especie
ganization) y la OMS (Organización Mundial de la Salud), es- humana para sobrevivir, en tanto que en otras conducirá al in-
tudiando los requerimientos de energía y proteínas, estableció dividuo sobrealimentado a la obesidad. Mientras que esta re-
que cada individuo de una población tiene, para cada nutrien- serva de grasa es muy útil, por ejemplo, para los animales que
te, sus propios requerimientos. hibernan, para los camellos que cruzan el desierto sin alimen-
to o las aves que migran, es conveniente que los seres huma-
Por lo tanto, el requerimiento de cada nutriente no se puede
nos ajusten su ingestión a sus necesidades, porque el exceso de
expresar con un solo valor para el conjunto de una población,
peso somete al cuerpo a un gran esfuerzo y deteriora la salud.
sino mediante una franja o rango de valores posibles, con lí-
mites mínimo y máximo. El límite mínimo es la cantidad de Hay numerosas evidencias de la investigación epidemioló-
nutrientes por debajo de la cual las personas no pueden so- gica que indican grandes diferencias entre los seres humanos
brevivir. El máximo corresponde a la cantidad por encima de en cuanto a su propensión a almacenar energía como grasa,
la cual el nutriente se convierte en tóxico para casi todos los lo que indicaría la existencia de diferentes estrategias nutri-
individuos. La edad, sexo y condición fisiológica (por ejemplo cionales en la población. No se sabe en qué medida esas di-
embarazo y lactancia) tienen una importancia crucial a la hora ferencias entre individuos se deben a causas genéticas y/o a
de estimar estos requerimientos. modalidades adquiridas durante las primeras etapas del cre-
cimiento intraútero y durante la infancia. No es sencillo pre-
Se llama fórmula calórica al porcentaje de Kcal. de una die-
decir cómo responderá un individuo en particular a un cam-
ta que proviene de cada uno de los tres grupos de alimentos

bio en ingestión energética: en qué proporción disminuirá su El valor resultante se compara con la siguiente tabla:
peso al comer menos y cómo se modificarán su composición
corporal (% de lípidos versus % de proteínas) y su regulación
metabólica.
Por esto, al hacer recomendaciones de dietas no se pueden
aplicar números como si tuvieran la precisión y la autoridad
de tablas de constantes físicas. Ellas deben ser tomadas como
simples guías, a la espera de progresos en investigación epide-
Alimentación recomendable
miológica y de laboratorio que permitan profundizar en estos
importantes aspectos de la nutrición. Se denomina alimentación recomendable a aquella que
“permite satisfacer los requerimientos nutricionales de los
Análisis de la dieta
distintos períodos biológicos, contemplando los aspectos pla-
Se han elaborado algunos indicadores y pautas que ayudan a centeros del comer y que contribuya a mantener el estado de
salud, prolongar la vida laboral y llegar a un envejecimiento
realizar un análisis de ciertos aspectos de la nutrición o de
sin alteraciones patológicas”.
las dietas consumidas. Entre ellos podemos destacar:
Más allá de las pautas que luego detallaremos, una dieta
Índice de Masa Corporal
recomendable debe poseer ciertas características básicas, for-
El índice de masa corporal indica el estado nutricional de la muladas hace varios años por Pedro Escudero, médico argen-
persona considerando dos factores elementales: su peso real y tino experto en Nutrición y fundador del Instituto Argentino
su altura. de la Nutrición y pionero en el tema en toda América Latina.
Este índice es el primer paso para conocer el estado nutri- Estas características se conocen como Leyes Fundamentales
cional de cualquier persona. Su cálculo arroja como resultado de la Alimentación.
un valor que indica si la persona de referencia se encuentra
Leyes Fundamentales de la Alimentación
por debajo, dentro o excedida del peso establecido como nor-
mal para su tamaño físico. 1. Ley de la cantidad: La cantidad de alimentos ingeridos
debe ser suficiente para cubrir las exigencias calóricas
del organismo y mantener el equilibrio de su balance.
La dieta que cumpla con este requisito se considera su-
ficiente desde el punto de vista calórico. Si no cubre las
exigencia calóricas para mantener el balance es insu-
ficiente y si el aporte es superior a las necesidades se
considera excesiva.
2. Ley de la calidad: Debe ser completa en su composi-
ción, ofreciendo al organismo proteínas, grasas, hidra-
tos de carbono, vitaminas, minerales y agua para la nor-
La ecuación matemática que permite obtener su valor es la mal composición de sus tejidos y humores.
siguiente, considerando el peso de actual de la persona en ki-
El aporte variado y completo de nutrientes es impres-
logramos y su altura en metros:
cindible para que las calorías de una dieta sean adecua-
IMC = peso real / (altura2) damente metabolizadas. En cambio, cuando un alimen-
to se ingiere químicamente puro y en gran cantidad,
El resultado alcanzado al efectuar esta operación, se compa-
como suele ocurrir actualmente con los azúcares refi-
ra con la siguiente tabla:
nados, éste suministra gran parte de las calorías nece-
Como se podrá presumir, lo recomendado para un buen es- sarias para la vida. Pero estas calorías se vehiculizan en
tado nutricional es que el valor del IMC personal se encuentre un único tipo de glúcido y no se acompañan de otros
dentro del rango especificado como normal, es decir, en valo- nutrientes como proteínas, vitaminas y minerales.
res que van desde 20 hasta 25.
Toda alimentación que cumpla con esta ley se conside-
Índice de Contextura Corporal ra completa, mientras que el régimen en el que falte o
se halle considerablemente reducido algún principio se
La contextura corporal de una persona se define de una ma-
denomina carente.
nera muy simple. Se efectúa el cociente entre la altura de la
persona medida en centímetros y la longitud de la circunfe- 3. Ley de la armonía: Las cantidades de los diversos prin-
rencia de la muñeca, también medida en centímetros. cipios energéticos que integran la alimentación deben
guardar una relación de proporción entre ellos. Actual-
Índice de contextura corporal = Talla (cm.) / circunferencia-
mente, se tiene como referencia general una fórmula
de la muñeca (cm.)
calórica que estipula para las proteínas una proporción

entre el 10 y el 15% del valor calórico total, para las gra- • Sociedad Espñola de Hipertensión: www.seh-lelha.org
sas entre el 25 y el 30% con la siguiente distribución: “Nutrition: General Considerations” En: The Merck
10% de grasas saturadas, 10% de grasas monoinsatura- Manual of Diagnosis and Therapy: Section 1, Chapter 1.
das y 10% de grasas poliinsaturadas; y para los hidratos Merck & co, Inc. 2001.
de carbono entre el 50 y el 60%. Al considerar estas ci-
fras, debe tenerse presente el no caer en sobre simpli-
ficaciones: los distintos períodos de la vida, así como
diferentes condiciones fisiológicas, hacen variar mucho
los valores recomendables. Por ejemplo, los niños en
etapas de rápido crecimiento tienen una demanda de
proteínas mucho más alta.
4. Ley de la adecuación: La finalidad de la alimentación
debe estar siempre supeditada a su adecuación al ser
humano individual. Para ello, debe tenerse en cuenta
tanto en la elección como en la preparación y adminis-
tración de los alimentos: la edad, el sexo, el estado fisio-
lógico o fisiopatológico, los gustos, hábitos y todos los
factores económicos, geográficos, religiosos que hacen
de la alimentación un hecho cultural.
Las cuatro leyes de la alimentación están relacionadas entre
sí y se complementan, de modo que llega un momento en que
el abandono de una de las leyes lleva forzosamente al incum-
plimiento del resto.
La ley universal que siempre debe cumplirse es la ley de la
adecuación y cuando no se cumple con ella, el plan alimenta-
rio es incorrecto.
• Calderari SA, Gayol MC, Martínez SM y col. Biología.

Segunda Unidad de Enseñanza Aprendizaje” Tercera
Edición corregida y ampliada. Facultad de Ciencias Mé-
dicas, Universidad Nacional de Rosario 1997.
• Carmuega E, O´Donnell A: La alimentación comple-

mentaria. Bases científicas para el consejo alimentario
durante los trascendentales primeros dos años de la
vida. Boletín del Centro de Estudios sobre Alimentación
Infantil, OMS 1998, 7: 1-24.
• Enciclopedia Microsoft Encarta 2002.
• Franco G. “¿Qué es la nutrición?”. Facultad de Medicina,UBA.
• www.iacn.com.ar/Temas/columnas/nutrición
• López LB, Suárez MM: Fundamentos de nutrición nor-

mal (1ª.edición). Buenos aires, Editorial El Ateneo 2002.
• Monterrey Gutiérrez P, Porrata Maury C. Procedimiento

gráfico para la evaluación del estado nutricional de los
adultos según el índice de masa corporal. Rev. Cubana
de Aliment. Nutr. 2001; 15 (1): 62-67.
• Moreno Villares JM, Valero Zanuy MA, Sanz ML.

Enseñanza de la nutrición clínica en España. Medicina
Clínica. 1998; 110 (16): 639-640.

QUÍMICA BIOLÓGICA
Energética
Material recopilado por Locatto M, Caferra D, Masoni AM y Puche R. Química Biológica. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
Objetivo Diversas formas de energía
Proveer información sobre los fenómenos moleculares in- Existen diversas formas de Energía: calórica, química, lumi-
volucrados en la nutrición del ser humano. nosa, mecánica, etc.
Contenidos Desde el punto de vista nutricional nos ocuparemos de la
energía química, calórica y libre.
1. Energía
La energía química está contenida en la estructura misma
• Intercambios de energía. Diversas formas de energía: de las moléculas. La energía química de un compuesto está
energía libre y trabajo. Acoplamiento entre reacciones representada por el movimiento y posición relativa de los áto-
endergónicas y exergónicas. Papel central del ATP en el mos y partículas componentes, por los enlaces y atracciones
metabolismo energético. entre esos elementos, etc. Al producirse una transformación
química, frecuentemente se rompen o forman enlaces, y a me-
2. Las reacciones del oxígeno en biología
nudo el contenido energético de las moléculas involucradas
• Reacciones de óxido-reducción: protones, electrones y disminuye o aumenta.
oxígeno. Cadenas de oxidación mitocondriales. Orga-
En las condiciones en las cuales se desenvuelven los organis-
nización general de las cadenas de oxidación mitoco-
mos vivientes, las reacciones químicas se realizan en un medio
driales. Importancia energética de las cadenas de oxida-
de temperatura y presión constantes. La fracción de energía
ción celular. Síntesis de ATP. Oxidación en anaerobiosis
disponible para realizar un trabajo en estas condiciones se de-
y en aerobiosis. Respiración celular. Papel central del
nomina Energía Libre.
ATP en el metabolismo energético.
En una reacción química, si el/los reactivo/s posee/n un
3. Organización general del metabolismo oxidativo
contenido de energía mayor que el de los productos, se libera
• Energía libre aportada por los alimentos. Metabolismo ae- energía durante la reacción. Aquí no interesa tanto el conteni-
robio y anaerobio. Ciclo del ácido cítrico o Ciclo de Krebs. do energético de reactivos y productos, muy difícil de medir,
sino el cambio producido durante la reacción.
Como unidad de energía se usa el joule (o kilojoules) y la
Nociones de energética. Energía, trabajo, energética caloría (o kilocalorías).
La energía es una propiedad de la materia que le permite 1 Kcal. = 4,18 KJ

transformarse en trabajo, o a la inversa, formarse como resulta- Se asigna un signo a la cantidad de energía implicada en la
do de un trabajo. transformación. Si el sistema libera energía, se le asigna valor
No se puede apreciar en forma absoluta la energía contenida negativo (–) y la reacción se denomina Exergónica.
en un objeto o una cierta cantidad de sustancia, pero se pue- Por el contrario, si se aportara energía a este sistema, el valor
den medir las variaciones de esta energía cuando el sistema se sería positivo (+) y la reacción se denomina Endergónica.
transforma o hay intercambios de energía con otros sistemas.
Una reacción que desprende energía se denomina exergónica.
En particular, se pueden estudiar los intercambios de ener- Una reacción que capta energía se denomina endergónica.
gía que se producen en sistemas aislados o cerrados. Como us-
ted ya ha visto, se llama sistema cerrado a un conjunto de ob-
jetos físicos, por ejemplo, de moléculas, reunidos en una vasija
Las reacciones del oxígeno en biología
cerrada y que no pueden intercambiar energía con el exterior.
Si, en este recinto cerrado, una parte de las moléculas es objeto
Acoplamiento entre reacciones endergónicas y exergónicas
de una variación de energía, la otra parte sufre una variación
contraria: existe entre ellas un intercambio de energía. Las reacciones químicas son esencialmente transformacio-
nes de energía, en virtud de las cuales la energía almacenada
La ciencia que estudia los intercambios de energía se llama
en los enlaces químicos se transfiere a otros enlaces químicos
“Energética” y su aplicación a los seres vivientes es la energética
recién formados.
biológica.

En cualquier sistema vivo los intercambios de energía ocu- La molécula que frecuentemente suministra la energía que
rren durante miles de reacciones químicas diferentes, muchas necesitan estas reacciones acopladas es el ATP1.
de las cuales se producen simultáneamente. La suma de todas
estas reacciones se conoce como metabolismo (del griego me- El ATP
tabole que significa “cambio”).
El ATP no es una reserva de energía: es una moneda de
Dentro del trabajo químico que las células llevan a cabo, se
intercambio utilizada sin cesar. Los sistemas celulares son
encuentran las reacciones químicas de síntesis que requieren
concebidos para reponer en forma permanente el ATP a par-
aporte de energía y son, por lo tanto, endergónicas. Estas reac-
tir del ADP y AMP. En consecuencia, estas moléculas tienen
ciones constituyen el anabolismo.
una renovación muy rápida de su último residuo fosfato y un
Las células también están constantemente implicadas en la poco menos rápida, de su segundo residuo fosfato.
ruptura de moléculas de gran tamaño que liberan energía al
romper sus enlaces. Estas reacciones son exergónicas y cons- El ATP pierde rápidamente su energía química cediéndola
tituyen el catabolismo. Podríamos decir entonces que el flujo a las reacciones endergónicas, como se observa en el ejem-
de energía es la esencia de la vida, ya que uno de los fenó- plo siguiente:
menos que han permitido a los seres vivientes crecer y evo-
lucionar en forma independiente de su medio es la existencia ATP→ ADP + Pi ΔG º = (– 7,3 Kcal/mol o – 30,5 KJ/mol)
de acoplamiento entre reacciones exergónicas y reacciones
endergónicas. Recuerde que este flujo energético no es aprovechable en un
100% en los seres vivos, ya que un buen porcentaje se pierde
como calor.
Es necesario que funcionen en forma permanente potentes
mecanismos de formación de ATP a partir de ADP, con el fin
de que las reacciones endergónicas dispongan del ATP, cuan-
do este sea necesario para su realización. Para que esto ocurra,
el ADP debe fijar un residuo de fosfato para poder volver a
servir como fuente de energía.
ADP + Pi + energía →ATP
ΔG = +7,3 Kcal./mol o 30,5 KJ/mol
La abreviatura Pi representará una molécula de fosfato mi-

neral.
Que una reacción proceda o no en forma espontánea de- El ATP tiene un papel central en el metabolismo.
pende del cambio en la energía libre (ΔG). Esta variación de
energía libre se calcula como: Es la moneda energética de la célula que puede gastarse
de inmediato.
ΔG = Gf − Gi
Reacciones de oxidorreducción
donde Gf es la energía contenida en los productos y Gi es la
energía contenida en los reactivos. Descripción de las reacciones de oxidorreducción
Todas las reacciones químicas cursan en la dirección de me- Lavoisier fue el primero en reconocer que el oxígeno era ca-
nor energía libre (ΔG < 0, proceso exergónico o espontáneo, paz de combinarse con otros elementos para dar compuestos
con liberación de energía). Ejemplo de estas reacciones en nu- que llamó óxidos. Toda ganancia de oxígeno se considera una
trición son los procesos de degradación de los alimentos. oxidación.
En cambio en los procesos de síntesis, como la energía de los Posteriormente, se percibió que la pérdida de hidrógeno en
productos es mayor que la de los reactivos, el ΔG es mayor que una molécula era también característica de un grupo de reac-
cero (proceso endergónico, no espontáneo). ciones llamadas oxidaciones.
Estos procesos se acoplan a los exergónicos para captar la ener- Por otra parte, la pérdida de oxígeno o ganancia de hidróge-
gía que desprenden aquellos y formar nuevos enlaces químicos. no involucra reacciones de reducción.
Podemos hablar de reacciones acopladas en las cuales el El caso de los iones metálicos es difícil de describir, ya que
balance energético total del proceso sea exergónico y pueda su oxidación se produce por la pérdida de electrones, y su re-
proceder espontáneamente. ducción por la ganancia de los mismos, sin intervención di-
recta del oxígeno o del hidrógeno. Por ejemplo, el hierro en
1 Recordar: Durante el módulo Niñez, del Área “Crecimiento y Desarrollo” usted conoció la estructura de este nucleótido

estado ferroso se oxida a hierro férrico por cesión de un elec- La estructura electrónica del oxígeno, que hace de él
trón. Esto no puede hacerse sin que una sustancia oxidante un buen aceptor de electrones, y su presencia en cantidad
conveniente esté presente para fijar ese electrón. importante en la atmósfera han conducido a muchos orga-
nismos a utilizarlo como aceptor en lugar de los productos
En consecuencia, se ha generalizado definiendo los fenóme-
de fermentación. El oxígeno no llega directamente hasta el
nos de oxidorreducción como “intercambio de electrones”.
sustrato. Los electrones fijados por la coenzima de oxidorre-
Oxidación se define como ganancia de oxígeno, pérdida de ducción inicial son transmitidos por medio de dispositivos
hidrógeno o pérdida de electrones. Cuando hay una oxida- más o menos complejos, generalmente fijados a membranas
ción, un reductor se oxida. biológicas, en especial mitocondriales. Algunas fases del
transporte de electrones, entre esta coenzima y el oxígeno, es-
Reducción es en cambio, pérdida de oxígeno, ganancia de
tán acompañadas de un intercambio de energía que permite
hidrógeno o ganancia de electrones.
la fijación de una molécula de fosfato mineral a una molécula
Una sustancia oxidante es una sustancia capaz de tomar de ADP para formar el ATP.
electrones de otra. Una sustancia reductora es una sustancia
capaz de ceder electrones a otra. En este tipo de reacciones, Como en el caso de nuestras células, el aceptor es el oxígeno,
existe siempre una sustancia que se reduce, mientras que otra el producto eliminado al final de la oxidación es el agua, la
sustancia se oxida. cual recibe el nombre de “agua de origen metabólico”. Para un
hombre adulto, la cantidad promedio de agua formada por las
Otro ejemplo de moléculas en diferentes estados de oxi-
oxidaciones es del orden de 250 ml por día.
do-reducción se observa en el caso siguiente: una molécula de
glucosa y un ácido graso de 6 átomos de carbono (hexanoico) La respiración celular ocurre en organelas especializadas:
cuyas fórmulas son: las mitocondrias, a las que se aporta el oxígeno captado a par-
tir del aire por el aparato respiratorio. La respiración celular
Glucosa: C6 H12 O6 Ac. Hexanoico: C6 H12 O2
produce liberación de energía. Esa energía es captada por el
La molécula de hexanoico se encuentra más reducida que la ADP para formar ATP. Esta síntesis de ATP recibe el nombre
de glucosa (para confirmar esta observación, cuente el núme- de “fosforilación oxidativa” (acoplada a la respiración celu-
ro de carbonos, oxígenos e hidrógenos que posee cada molé- lar).Este proceso cubre cerca del 90% de las necesidades ener-
cula y calcule la relación O2 /H2 en cada una de ellas). géticas de los seres vivos. Existen también las Fosforilaciones
a nivel de sustrato (que ocurren sin la intervención del O2,
Posteriormente volveremos sobre este punto. por eso también se las llama anaeróbicas). Esta últimas son
Oxidación en anaerobiosis y en aerobiosis2 insuficientes para obtener la energía que los seres vivos nece-
sitan a lo largo de su ciclo biológico, pero sin duda constituyen
Las deshidrogenaciones (una de las formas de la oxidación) una ayuda en ciertas condiciones. Ya volveremos sobre este
necesitan la puesta en juego de coenzimas que reciben los tema más adelante
electrones y los protones quitados al sustrato en el curso de
la reacción.
Sustrato-H2+ NAD+→ sustrato oxidado + NADH + 1
H+ (sustrato reducido)
Este tipo de reacción comprende siempre la oxidación de un

sustrato, acompañada de la coenzima NAD (dinucleótido de
adenina y nicotinamida que capta los protones y electrones) y
catalizada por deshidrogenasas.
La cantidad de coenzima presente en una célula es siempre
escasa. Si no existiera un mecanismo para reoxidar la coenzi-
ma reducida, la reacción de oxidación del sustrato se detendría
rápidamente y la célula no dispondría más de energía química.
El mecanismo de reoxidación consiste en ceder los elec-
trones o los H+ a un aceptor adecuado. Para nuestra vida, el
aceptor de protones y electrones es el oxígeno y el producto
final es agua.
El conjunto de las reacciones que permiten la oxidación de
una molécula de sustrato de naturaleza orgánica a CO2 y la
eliminación de los H+ o de los electrones procedentes de esta
molécula en forma de agua, se llama respiración celular.
2 Recuperar los conocimientos de enzimas y coenzimas desarrollados en el Área “Crecimiento y Desarrollo”.

MÓDULO ADOLESCENCIA

UNIDAD PROBLEMA 5

UNIDAD 05
Magalí tiene 15 años, consulta porque percibe ruidos en el abdomen.

Refiere que desea bajar de peso y por eso consume un producto para
disminuir la absorción de grasas que compró a través
de una red social.
Objetivos generales abordados



• Conocer los factores que se deben tener en cuenta para brindar una dieta-
que cumpla con las leyes de alimentación y las pautas recomendadas para
una dieta saludable.
• Integrar los movimientos intestinales organizados y regulados en el proceso

digestivo global.
• Conocer las bases físicas del transporte transepitelial
• Comprender la relevancia de las secreciones en la digestión de los alimentos
• Relacionar la estructura del tubo digestivo y su irrigación con los procesos-

de absorción de nutrientes
• Jerarquizar el rol del metabolismo de las grasas para los requerimientose-

nergéticos del organismo
• Entender el significado de las representaciones sociales del cuerpo
• Diferenciar los conceptos de soma y cuerpo

Anatomía Normal
Contenidos
Yeyuno-Ileon: Ubicación. Características morfológicas. Relaciones. Funciones.
Irrigación. Inervación.
Irrigación. Aorta abdominal. Ramas colaterales y terminales. Venas. Formación

de Vena Porta y Vena Cava Inferior. Linfáticos de abdomen. Anastomosis Por-
to-cava.
Inervación. Plexo Hipogástrico. Plexo Solar. Cadena Simpática Lumbar. Ubicación.

Formación. Ramas colaterales y terminales.
Actividades
• Seminario disciplinar: Irrigación del sistema digestivo. Anastomosis Por-
to-Cava. Inervación autónoma.
• Seminario disciplinar: Tubo digestivo III: yeyuno – íleon. Colon. Recto Semina-
rio disciplinar: Irrigación. Inervación
• Tutoría práctica (obligatoria): Módulo II (vía digestiva baja), etapa 1: Aspectos

Morfológicos de la Absorción y Excreción.
Biología
Contenidos
Necesidades nutricionales según temperatura del ambiente, sexo y actividad
física. Gasto energético en condiciones basales y en actividad. Termogénesis.
Relación entre metabolismo basal, edad y sexo.
Análisis crítico de la dieta. Leyes de Escudero.
Actividades
• Taller disciplinar (obligatorio) Análisis crítico de dietas..
• Calderari S, Gayol MC, Martínez SM y otros. Requerimientos energéticos en
condiciones de reposo y en actividad. Cátedra de Biología. Facultad de Cien-
cias Médicas, UNR.
• Silbert T, Mulnit M. Manual de Medicina de la Adolescencia. Nutrición. OPS,

Serie Paltex, Nº 20: Cap. 3

Bibliografía optativa
• López LB, Suárez MM. (2002).Fundamentos de Nutrición Normal. Editorial El
Ateneo.
Contenidos
Intestino delgado. Páncreas: características generales.
Intestino grueso.
Actividades
• Laboratorio disciplinar: Intestino delgado y grueso.
• Seminario de integración: Intestino delgado y grueso
Física Biológica
Contenidos
Transporte activo y transporte transepitelial de solutos. Transporte
activo primario y secundario. Cotransporte y contratransporte. Transporte
transepitelial de solutos.
Actividades
• Laboratorio disciplinar (obligatorio) Transporte activo y transporte a través
de epitelios.
• Poggi J, Mengarelli G, Spengler M. Transporte activo y transporte transepite-
lial de solutos
Fisiología Humana
Contenidos
Secreciones que llegan a nivel del duodeno: secreción pancreática (enzimática,
hidroelectrolítica) y biliar; características y regulación. Secreciones
intestinales.
Secreciones que llegan a nivel del duodeno: secreción pancreática (enzimática,
hidroelectrolítica) y biliar; características y regulación. Secreciones
intestinales.
Actividades
• Seminario disciplinar: secreción pancreática y absorción

Medicina y Sociedad
Contenidos
Cultura, modas, cuerpo y alimentación. El cuerpo y la cultura. Moda y
alimentación. Impacto de los medios de comunicación.
• Boltansky L. (1975). Los usos sociales del cuerpo. Editorial Periferia.
• Contreras Hernandez J, Amaiz MG. (2005). Cuerpo, dieta y cultura. En Con-
treras Hernandez J y Amaiz MG. Alimentación y Cultura. Perspectivas Antro-
pológicas. Editorial Ariel.
Psiquiatría Adultos
Contenidos
El cuerpo, sede de inscripciones. Pubertad. Adolescencia. Problemáticas
alimentarias
Actividades
• Seminario disciplinar: El cuerpo, sede de inscripciones
• Bercoff E. (2021). El cuerpo, sede de inscripciones (páginas 53-70). En: Psi-
quiatría, sus aportes a la formación del futuro médico. Facultad de Ciencias
Médicas, UNR.
Química Biológica
Contenidos
Degradación de triglicéridos. Metabolismo del glicerol. Destino del glicerol desde
el punto de vista catabólico. Catabolismo de ácidos grasos. Beta-oxidación. Ceto-
génesis. Biosíntesis de ácidos grasos. Biosíntesis de triglicéridos.
Comparación de energía obtenida entre un ácido graso de 6 átomos de
carbono y la glucosa, relacionarlo con el valor calórico que tienen los glúcidos
(4 kcal/g), lípidos (9 kcal/g) y proteínas (4 kcal/g).
Actividades
• Seminario disciplinar: Metabolismo Parte III (metabolismo de lípidos)

AUTOEVALUACIÓN



rar su rendimiento.
DE CONOCIMIENTOS
Integra los mecanismos de absorción de los

nutrientes con la estructura del intestino
Relaciona lo anterior con las funciones del duo-
deno, hígado y páncreas
Entiende los mecanismos de transporte tran-

sepitelial
Describe la proyección topográfica de los dis-

tintos órganos en la pared abdominal
Analiza en forma crítica una dieta
Aplica las leyes de la termodinámica para

entender las necesidades nutricionales del
adolescente
Comprende el rol del metabolismo de
las grasas en el flujo de energía individual
Diferencia los diferentes tipos de movimientos

digestivos
Jerarquiza el rol de los medios en la

alimentación

ACTITUDINALES
Es puntual.

ros.

UNIDAD PROBLEMA 5
MATERIAL DE ESTUDIO

CONTENIDO
• Biología. Requerimientos energéticos en condiciones de

reposo y en actividad.
• Física Biológica. Transporte activo y transporte tran-
sepitelial de solutos.
Laboratorios
• Biología. Taller: Análisis crítico de dietas.

• Física Biológica. Transporte activo y transporte a través
de epitelios.

BIOLOGÍA
Requerimientos energéticos en condiciones de reposo y en
actividad
Calderari S, Gayol MC, Martínez SM, Posadas M, Romano G, Tarrés MC. Cátedra de Biología. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
Respecto del consumo energético humano, las entradas co- Los homeotermos son seres que mantienen una tempe-
tidianas de energía contenida en los alimentos definen el con- ratura corporal casi invariable aunque su ambiente sufra
sumo energético interno (CEI). En los adultos, y desde épocas cambios de temperatura relativamente grandes.
remotas, el CEI se mantiene oscilando entre 2 x 103 y 3.5 x La respiración celular es un proceso que tiene lugar en las
103 Kcal./día. mitocondrias para producir las moléculas de ATP o “mone-
Para determinar el CEI de una población se toma como pa- das energéticas” necesarias para el funcionamiento orgánico.
trón de referencia el promedio de los consumos energéticos Durante la respiración se desprende calor. Hasta hace poco
de grupos de individuos. Sin embargo, aunque una persona se creía que el calor se desprendía exclusivamente durante la
pueda consumir exactamente el valor promedio, en la mayo- respiración celular generadora de ATP. Ahora se sabe que en
ría de los casos no coincidirá sino que será mayor o menor. algunas mitocondrias y bajo ciertas circunstancias, los ciclos
Este es un ejemplo más de la variabilidad biológica individual, respiratorios pueden inhibirse dando lugar a verdaderos cor-
que para esta variable1 es muy notoria. Algunas personas son tocircuitos metabólicos exclusivamente productores de calor.
saludables y activas aunque consuman sólo la mitad de ener- Con el descubrimiento de esta fuente alternativa de calor, toda la
gía de la que necesitan otras. Es por ello que todas las tablas producción de calor animal ha dado en llamarse termogénesis.
que recomiendan raciones alimenticias son aplicables a indi- En los homeotermos, el mantenimiento de la temperatura
viduos teóricos o a grupos de población en conjunto, pero no corporal implica un gasto de energía considerable a medida
tan exactamente a personas aisladas. que la temperatura ambiental se aleja en más o en menos de
Cuando estamos despiertos y efectuamos movimientos un valor óptimo, que en el hombre está entre 20 y 21º C. Cuan-
conscientemente, el cuerpo utiliza energía para realizar tra- do la temperatura ambiental está en dicho valor, se dice que
bajo. Pero aún mientras descansamos o dormimos, utilizamos existe termoneutralidad, o bien que el organismo está en equi-
energía para que el corazón efectúe su bombeo, para mante- librio térmico con el ambiente.
ner el tono muscular y para conservar la temperatura corporal El organismo produce calor en forma constante, el cual es
constante. Nuestras necesidades energéticas podrían esque- empleado para el mantenimiento de la temperatura y que tam-
matizarse así: bién se disipa regularmente al exterior. Al descender la tempe-
ratura del ambiente, un mecanismo para aumentar la produc-
Requerimientos cuando Requerimientos durante ción metabólica de calor es temblar o tiritar. Este mecanismo
estamos en reposo la actividad se llama termogénesis con temblor y es un modo efectivo,
A. Termorregulación A. Termorregulación aunque no siempre suficiente, para mantener la temperatura
B. Metabolismo Basal B. Metabolismo Basal corporal.
C. Trabajo La producción de calor orgánico mediante procesos meta-
Veamos en qué consiste cada uno de estos tipos de requeri- bólicos distintos se llama termogénesis sin temblor. Para su
mientos energéticos. producción es fundamental el tejido adiposo pardo. Es un te-
jido adiposo distinto del tejido de reserva o adiposo blanco.
Primero fue descubierto en animales que hibernan y luego se
Termorregulación comprobó su existencia en el recién nacido humano.
En el tejido adiposo pardo tienen lugar procesos metabóli-
La temperatura del cuerpo se mantiene constante en alre- cos, fundamentalmente productores de calor. Estos circuitos
dedor de 37º C. Si esto no fuera así, las reacciones fisiológicas metabólicos han recibido el nombre de ciclos fútiles (inútiles)
no serían compatibles con la vida. El ser humano, como los ya que, al no producir ATP, parecían carentes de utilidad. El
demás mamíferos, es homeotermo. tejido adiposo pardo, como productor de calor orgánico, tiene
1 Variable: Toda característica, propiedad o atributo susceptible de cambiar de valor (en este caso el CEI).

gran importancia en el recién nacido como defensa frente al Trabajo

frío ambiental. Su verdadera importancia en los adultos está
en estudio. La disipación de calor aumenta cuando se efectúa actividad
Existe gran variabilidad individual en cuanto a la magnitud física. Pequeños esfuerzos posturales bastan para que el gasto
de la termogénesis. Las personas con termogénesis muy activa energético aumente. Los movimientos musculares de cierta
pueden ingerir abundantes alimentos calóricos sin aumentar intensidad estimulan la termogénesis por ejercicio físico.
de peso, ya que gran parte de la energía ingerida se convierte La digestión y la asimilación de los alimentos también im-
en calor y no en tejido adiposo de reserva. plican un gasto de energía y producen disipación de calor. Se
Al estudiar el ritmo diario de termogénesis comprobamos llama termogénesis postprandial o efecto térmico del alimen-
variaciones que son normales. Cuando la temperatura del to a la producción de calor que se produce como consecuencia
ambiente desciende por debajo del valor de termoneutralidad del trabajo de digestión y absorción de alimentos.
(o equilibrio térmico para el organismo), la termogénesis au- El trabajo físico de cierta intensidad y el trabajo digestivo
menta en forma aproximadamente proporcional al descenso se acompañan de las llamadas termogénesis por ejercicio y
de la temperatura ambiental. Este mecanismo se conoce como termogénesis postprandial.
termogénesis termorreguladora o adaptativa al frío, o efecto
Se han estudiado, calculado y tabulado los valores prome-
térmico del frío.
dio del gasto energético medido en Kcal./día de las personas
La termogénesis termorreguladora es una producción adultas tanto varones como mujeres, según sean sedentarios o
de calor orgánico que aumenta a medida que disminuye la realicen actividad física moderada, pesada o muy pesada.
temperatura ambiental.
Como en el caso del metabolismo basal, la disipación caló-
rica debida a la actividad física suele ser mayor en los varones,
Metabolismo basal porque tienen más masa muscular y, por lo tanto, mayor can-
tidad de tejido metabólicamente activo que las mujeres.
Se llama metabolismo basal (o termogénesis obligada) a la
energía que disipa como calor una persona en estado de re-
poso físico y mental, y en equilibrio térmico con el ambiente.
También puede decirse que el metabolismo basal es la canti-
dad de calorías disipadas por un individuo en su trabajo me-
tabólico de reposo.
El metabolismo basal es la disipación mínima de energía
que el individuo efectúa para sostener sus funciones vitales.
La medición del metabolismo basal se efectúa bajo condi-
ciones regladas, llamadas condiciones basales. La persona
debe estar en reposo, acostada, con los ojos cerrados, en am-
biente termoneutral, etc. La tasa de metabolismo basal (TMB)
se expresa en Kcal. disipadas por unidad de tiempo y por uni-
dad de superficie corporal, ya que la energía disipada varía en
función de la superficie del cuerpo. Esta última se calcula a
partir de la altura y del peso.
Una persona adulta disipa aproximadamente del 60 al 70%
de las calorías que ingiere para mantener sus funciones orgá-
nicas, con variaciones según edad, sexo, peso, altura y esta-
do de salud. El buen funcionamiento de la glándula tiroides
es indispensable para que la TMB se mantenga dentro de los
valores normales. Dado que la TMB depende fundamental-
mente de la masa magra o tejido metabólicamente activo que
en mayor medida es tejido muscular, los varones tienen una
TMB mayor que las mujeres. Con el aumento de la edad, la
TMB disminuye aproximadamente en un 5% cada 10 años.
De manera que a los 75 años la necesidad de energía para el
metabolismo basal, es bastante menor que la que se tiene a los
25 años.

FÍSICA BIOLÓGICA
Transporte activo y transporte transepitelial de solutos.
Guillermo Mengarelli, Josefina Poggi, María Isabel Spengler. Biofísica.
Temario: terior celular común para el intersticio y la cara luminar. El

mantenimiento de los gradientes electroquímicos a través de
• Transporte activo secundario. Cotransporte y con- las membranas apical y basolateral es posible porque todos los
tratransporte. epitelios comparten, la presencia de uniones estrechas. Algu-
• Transporte transepitelial nas de las características básicas de los epitelios son:
Introducción • Presencia de la bomba Na+ - K+ - ATPasa en la mem-
brana basolateral
Los seres vivos estamos conformados por compartimentos
que contienen diferentes fluidos con muy distintas composi- • Numerosos canales de K+ (independientes de voltaje)
ciones: orina, bilis, sangre, humor acuoso, sudor, saliva, leche que reciclan el K+ introducido en la célula por la bom-
materna, jugo pancreático, etc. Estos espacios, están limitados ba citada, generando así un gradiente para el mismo
por membranas compuestas por capas de células cuyas pro- (principal determinante de la diferencia de potencial en
piedades definen tanto su propia composición como la de los esta membrana: ∆V=50-60 mV interior negativo)
líquidos circundantes • Concentración de Na+ intracelular (10-30 mM), muy
Los epitelios constituyen barreras que separan el medio in- inferior a la del espacio extracelular, situación que tam-
terno del organismo de otros espacios (luz del tubo digestivo, bién es sostenida por la funcionalidad de la bomba.
luz del túbulo renal ). El transporte de solutos y de agua a través Este importante gradiente de Na+ es utilizado como
de estos epitelios, tiene por tanto, un rol muy importante en el determinante de la entrada del mismo a la célula (ca-
mantenimiento de la homeostasis del medio interno. Un epite- nales de Na+ apicales) y para el transporte secundario
lio está compuesto por una capa de celulas ininterrumpida y co- de otros solutos.
nectadas entre si por complejos proteicos. Estas uniones funcio- Analizaremos algunas situaciones particulares, teniendo en
nan como dispositivos selectivos de permeabilidad y, además, cuenta conceptos termodinámicos.
marcan el límite entre la membrana apical (en contacto con la
luz) y la membrana basolateral (en contacto con el intersticio). Todo proceso no espontáneo se acompaña con variación de
energía libre positiva (∆F > 0). La transferencia de soluto pro-
Debido a que la composición del medio interno difiere so- ducida por un transporte activo tendrá lugar sólo si se asocia
bremanera del espacio “exterior”, y que, del mantenimiento de a otro proceso que implique una disminución de F, de manera
dicha diferencia depende la vida, todos los epitelios están ex- que el cambio global de F sea negativo (proceso espontáneo,
puestos a gradientes de concentración y de potencial eléctrico exergónico, irreversible).
generados entre el lado luminal y el intersticial. (figura 1)
Este proceso que proporciona el componente con ∆F nega-
tivo se suele denominar “fuente de energía” y en una célula lo
proporciona el metabolismo. Es decir que el transporte acti-
vo está íntimamente acoplado al metabolismo celular para la
provisión de energía. Según la fuente de energía el transporte
activo se clasifica en transporte activo primario o transporte
activo secundario.
El transporte activo se denomina “primario” cuando está
acoplado al proceso de una reacción química exergónica, tal
como la hidrólisis del ATP en ADP y Pi (fósforo inorgánico).
Es decir que los sistemas primarios de transporte activo son
aquellos cuya fuente de energía es la reacción de degradación
de una sustancia a un estado de menor energía libre. Un ejem-
plo de transporte primario es la bomba de Na+ - K+- ATPasa
antes mencionada (figura 2).
Fig 1: Se ilustra el intestino delgado. En dicho diagrama seenfati-
zan algunos de los rasgos más característicos de tales células.
El gradiente electroquímico existente en la membrana api-
cal es diferente al de la membrana basolateral, siendo el in-

Esta polaridad anatómica está en relación a una asimetría

bioquímica. El conjunto de proteínas transportadoras de
membrana en el borde ciliado que rodea la luz del intestino
delgado es diferente de las proteínas transportadoras presen-
tes en la membrana plasmática basolateral de la célula. Así se
ha comprobado que solamente la membrana basal y lateral
contiene la Na+- K+ - ATPasa, y que la permeabilidad a las
distintas sustancias es diferente en ambos polos.
Las células que revisten el epitelio intestinal se encuentran
conectadas con las células vecinas por uniones estrechas cerca
Entonces, el transporte activo de Na+ y K+ es impulsado y de sus superficies luminares. Las uniones estrechas tienen al-
sostenido por la degradación del ATP. gunas “fugas”, es decir son algo permeables al agua, los iones y
a pequeñas moléculas hidrosolubles.
El transporte activo se denomina “secundario” cuando está
acoplado al flujo de otros solutos a favor de un gradiente crea- La transferencia de sustancias a través de las células epite-
do previamente por un transporte activo primario (el que le liales se denomina transporte transcelular, (figura 1), mien-
provee energía libre). Son ejemplos: la salida de protones (H+) tras que el movimiento “a través” del epitelio por las uniones
estrechas y los espacios intercelulares laterales se denomina
y el ingreso de glucosa y aminoácidos en las células del tú-
transporte paracelular.
bulo contorneado proximal renal.
Los espacios entre las células epiteliales vecinas se denomi-
Si el movimiento de una sustancia en un sentido induce la
nan grietas laterales y están cerradas en el extremo inferior
transferencia de otra sustancia en igual sentido, dicho proceso
por la membrana basal del epitelio.
se denomina cotransporte. La entrada de glucosa y aminoáci-
dos en las células del intestino delgado impulsada por la dife- Resumiendo:
rencia de potencial electroquímico del sodio se produce por
• Na+ es bombeado al interespacio o grietas laterales
cotransporte. (figura 3 a)
por la bomba Na+- K+ - ATPasa, situada en la mem-
Por el contrario, la salida de protones de la célula utiliza brana basolateral.
como fuente inmediata de energía la entrada de sodio impul-
• Cl- y HCO3- también son transportados al espacio in-
sada por la diferencia de potencial electroquímico del mismo,
tercelular, probablemente debido al gradiente eléctrico
diferencia que está generada y mantenida por el transporte ac-
creado por el transporte electrogénico de Na+.
tivo de dicho ión (que es un proceso primario). En este caso,
en que el movimiento de una sustancia con disipación de su La alta concentración iónica cerca del extremo apical del
gradiente de energía (∆F < 0) promueve la transferencia de espacio intercelular produce un flujo de agua desde la luz a
otra sustancia en sentido opuesto, el proceso recibe el nombre través de las células adyacentes hacia el espacio intercelular.
de contratransporte (figura 3 b). El agua distiende los canales intercelulares debido al aumento
depresión hidrostática. A consecuencia del flujo de agua desde
las células adyacentes, el líquido se hace menos concentrado al
ir atravesando el canal intercelular. Es gracias a esto que puede
tener lugar absorción neta de agua, desde la luz del tubo diges-
tivo hacia el plasma. (Fig. 4 conocimientos con mayor detalle
serán abordados en el área de “El ser humano y su medio”).
Los iones y el agua atraviesan luego la membrana basal del
epitelio y pasan de este modo a los capilares.
Fig. 3: La disipación del gradiente de Na+ impulsa al transporte activo se-

cundario de glucosa (cotransporte) y de H+ (contratransporte).
Transportes a través de las membranas epiteliales

En el caso del epitelio del intestino delgado las células mues-
tran una polaridad anatómica, son fácilmente distinguibles
por su estructura la superficie apical (que da a la luz) y la zona
basal (que da hacia el lado intersticial, en relación con el com-
partimento intravascular). En la superficie apical se observan
Fig. 4: Epitelio intestinal
pliegues, vellosidades y microvellosidades que aumentan no-
tablemente la superficie de intercambio (enterocitos con ribe- En la figura 1 se muestran células epiteliales adyacentes del
te en cepillo). intestino. En la célula se muestran los elementos involucrados

en la absorción de glucosa desde la luz al espacio intersticial. te de Na+. Un buen ejemplo es el ya mencionado trans-
En la luz, el Na+ se une a un transportador en la membrana portador unido a sodio/glucosa. Existen tres isoformas
apical y se mueve de la luz a la célula a favor del gradiente de SGLT (transportador para la absorción de glucosa)
electroquímico, y por lo tanto no necesita aporte de energía. en las que varía la relación estequiométrica entre am-
En este carrier también va unida la glucosa (cotransporte); el bos solutos. Por lo tanto, recordamos que el gradiente
azúcar resulta transportado en la misma dirección que el Na+. electroquímico favorable para la entrada de Na+ en la
El transporte de glucosa puede realizarse contra gradiente de célula, sirve como fuerza motriz para la acumulación
potencial electroquímico, ya que la energía proviene del trans- de glucosa en el interior celular en contra de su pro-
porte pasivo de Na+. Una vez dentro de la célula, la glucosa pio gradiente de concentración. Como consecuencia de
difunde a través de la membrana (basolateral) por difusión esta acumulación, la glucosa puede ser transportada de
facilitada hacia el espacio intersticial. forma pasiva (e independientemente del Na+), a través
del transportador GLUT (transportador de glucosa,
De acuerdo a lo dicho hasta ahora se podría predecir que el
glucose transporter), situado en la membrana basola-
movimiento primario del Na+ hacia el exterior celular causa-
teral.
ría una diferencia de potencial eléctrico desarrollada a través
del epitelio transportador. El valor de tal diferencia sería dife- 3. Existen células secretoras de NaCl tanto en el intestino,
rente en los diversos epitelio. En algunos tejidos la diferencia como en el epitelio pulmonar. Este proceso de secre-
es de unos pocos milivoltios, en otros es tan alta como 100 ción neta de NaCl se basa en la inserción en la mem-
mV. Esta variabilidad está en relación con la permeabilidad brana basolateral de estas células de un cotransporta-
de las uniones estrechas (“fugas”). Cuando tales uniones son dor que, utilizando el gradiente de Na+ creado por la
bastantes permeantes (epitelio abierto, leacky) no se desarrolla bomba, transporta de forma secundaria cloruro al inte-
una diferencia de potencial eléctrico importante ya que el mo- rior celular. La molécula encargada de realizar esta fun-
vimiento de los aniones y cationes neutraliza parcialmente di- ción es el co-transportador de Na+-K+-Cl- (NKCC).
cha diferencia. Al contrario, si las uniones estrechas son poco El cloruro acumulado en el interior celular debido a la
permeables (epitelio cerrado, tight) se puede desarrollar una acción del NKCC es transportado de forma pasiva al
diferencia más significativa de potencial eléctrico. lumen debido a la presencia de un canal de Cl apical.
El resultado neto es el movimiento de carga negativa al
El modelo celular de absorción transepitelial de NaCl fue
lumen, impulsando el transporte pasivo de Na+ a través
propuesto por primera vez por Hans Ussing, pionero en el
de la ruta paracelular. De esta manera, se produce la
campo del estudio del transporte transepitelial. A pesar de que
secreción de NaCl al lumen, aunque la actividad de la
este modelo fue aplicado a la reabsorción de dichos iones a
Na+-K+-ATPasa bombee Na+ a través de la membrana
través de la piel de la rana, se ajusta perfectamente para expli-
basolateral al intersticio.
car la reabsorción de NaCl en el túbulo colector del riñón de
mamíferos.
1. La actividad de la bomba Na+-K+-ATPasa en la mem- Bibliografía
brana basolateral hace que la concentración intracelular
• Fisiología. Philippe Meyer
de Na+ sea inferior, generando así un gradiente electro-
quí- mico favorable para la entrada de Na+ en la célula. • Fisiología. Berne Levy
Este gradiente hace que el Na+ presente en el lumen del
• Transporte a través de membranas celulares. Garrahan.
túbulo penetre en forma pasiva en la célula a través de
la membrana apical. El Na+ que entra de este modo en
la célula es bombeado hacia el exterior por la Na+-K+-
ATPasa de la membrana basolateral, intercambiándolo
por K+, que vuelve a salir de la célula de forma pasiva
a través de los canales de K+ basolaterales. Así, se crea
un flujo neto de Na+ desde el lumen hasta el intersticio.
Este flujo neto de cargas positivas a través del epitelio,
genera una corriente eléctrica que crea una diferencia
de potencial entre el lumen (con carga negativa), y el
intersticio, con carga positiva. Este gradiente eléctrico
se aprovecha para el transporte paracelular de cloruro,
a través de las uniones. El resultado neto del proceso es
la reabsorción de NaCl en el proceso de formación de
la orina.
2. La absorción de glucosa en el túbulo proximal del riñón
y en el intestino delgado se da, al igual que otros solutos
orgánicos, mediante un transporte acoplado al gradien-

LABORATORIOS Y SEMINARIOS
DISCIPLINARES
BIOLOGÍA
Análisis crítico de la dieta
Troiano MF, Posadas M. Cátedra de Biología.
Objetivos:
Integrar los diferentes contenidos de la disciplina para la elaboración de planes nutriciona-
les adecuados, (dietas saludables).
Contenidos:
• Análisis de la dieta
• Alimentación recomendable
Leyes fundamentales de la alimentación
Guías alimentarias para la población argentina 2016
• Recuperar Contenidos de la Guía de Aprendizaje:
1. Sistemas abiertos y cibernéticos
2. Consumo energético en los seres vivos
3. Consumo energético humano, CEE, CCI y revoluciones por la energía
4. El consumo energético interno como flujo de energía a nivel humano individual.
Traer tablas para nutrición (anexo Guía de Aprendizaje)

Conceptos Básicos:
Alimentación:
• Acción de ingerir alimentos. Trasciende la mera necesidad de nutrirse ya que se en-
cuentra cargada de significados culturales.
Alimento:
• Toda sustancia o mezcla de sustancias elaboradas o no que a ser incorporadas cum-
plen o no funciones biológicas.
• Cualquier sustancia normalmente ingerida por los seres vivos con fines nutricionales y
psicológicos* (*satisfacción y obtención se sensaciones gratificantes)
• Es cualquier comida o bebida que el ser humano toma para satisfacer el apetito, hacer
frente a las necesidades fisiológicas del crecimiento y de los procesos que ocurren en
el organismo y suministrar la energía necesaria para mantener la actividad y la tem-
peratura corporal.
Nutrición:
• La nutrición es principalmente el aprovechamiento de los nutrientes, manteniendo el
quilibrio homeostático del organismo.
• Es el proceso biológico en el que los organismos asimilan los alimentos necesarios

para el crecimiento y mantenimiento de sus funciones vitales.

• Como ciencia la nutrición estudia todos los procesos fisiológicos que suceden en el or-
ganismo para la asimilación del alimento y su transformación en energía. Esto implica
el estudio del efecto de los nutrientes sobre la saludenfermedad de las personas.
Nutriente:
• Compuesto químico procedente desde el exterior de la célula que esta necesita para
realizar sus funciones vitales. Es tomado por la célula y transformado en constituyente
celular (a través de un proceso metabólico de biosíntesis llamado anabolismo) o bien es
degradado para la obtención de otras moléculas y energía.
Los nutrientes son algunas de las sustancias contenidas en los alimentos.
Los nutrientes que el hombre debe ingerir son:
1. Hidratos de carbono
2. Lípidos
3. Proteínas
4. Vitaminas
5. Minerales
6. Agua
Se puede clasificar a los nutrientes en aquellos que aportan energía y los que no. De la
lista anterior, decimos que los tres primeros son nutrientes energéticos y los últimos no
energéticos.
Se define Valor calórico o contenido calórico de los alimentos: a la cantidad de calor des-
prendido por la combustión de gramo de nutriente aportado por el alimento.
Este valor puede determinarse quemando a sustancia en un calorímetro.
Cuando metabolizamos un gramo
• De proteínas obtendremos 4 Kcal,
• De lípidos 9 kcal
• De glúcidos 4kcal
Debemos aclarar que al metabolizar el alcohol se obtiene energía a razón de 7 kcal por gra-
mo de etanol. El alcohol no posee nutrientes, se consideran kilocalorías vacías, (si energía,
no nutrientes).-
“La energia aportada por los nutrientes se mide en calorías (cal) o en kilocalorías (kcal).”
Valor calórico total:
Es la cantidad de kilocalorías consumidas por un individuo en un día.
VCT REAL
Cantidad de kilocalorías que consume un individuo en un dia (se producen por la metabo-
lización de los nutrientes energéticos que ingiere en un día).
1. Para calcularlo debemos conocer la cantidad de alimentos que ingiere el individuo por
día.
Debido a la variación en la ingesta diaria se recomienda recolectar información de 3 días.
2. Luego se procede a buscar en las tablas de composición de alimentos, para determinar
la cantidad de gramos de nutrientes que contienen los alimentos ingeridos
3. Sabiendo que al metabolizar un gramo de proteínas se obtienen 4 kcal, de lípidos 9 kcal
y de glúcidos 4 kcal. Se multiplicaran por 4, 9 , 4 los gramos de cada nutriente respec-
tivamente.

4. En caso de consumo de alcohol, se debe tener en cuenta El alcohol “kca vacía”, a razón
de 7 kcal por gramo de etanol metabolizado VCTr: kcal de proteinas + kcal de glúcidos +
kcal de lípidos + kcal de alcohol VCTr = kcal / día (unidad de medida)
VCT TEÓRICO
Cantidad de kcal que debería consumir un individuo en un día para cubrir sus requerimien-
tos energéticos
Se obtiene a través de valores tabulados:
1. Peso teórico (de acuerdo a sexo, edad y talla de la persona)
Unidad: kg
2. 2. Actividad física que realiza (esto sería su requerimiento calórico)
necesidades calóricas por kilo de peso teorico, por dia, según e tipo de actividad fisica
Unidad: Kcal / kg / día
VCT t:
peso teórico x necesidad calórica según actividad física = kcal/ día
Fórmula calórica:
Porcentaje de kcal de una dieta que proviene de cada uno de los tres grupos de
nutrientes energéticos. La suma lógicamente es 100%, (en el caso del consumo
de alcohol, también se tendrá en cuenta).
La recomendación para nuestra población es:
• 15% Proteínas
• 30% Lípidos
• 55% H de C
Índice de masa corporal
Indica el estado nutricional de una persona considerando dos factores fundamentales: Peso
real y altura
IMC= Peso/altura2
Valor normal entre 20 y 25
Bajo peso 18,5 a 20
Sobrepeso 25 a 30
(menos de 18,5 deficiencias nutricionales, mas de 30 0besidad)
Análisis de la dieta: leyes fundamentales de la alimentación:
1. Ley de la cantidad:
La cantidad de kcal consumidas (energía), debe ser suficiente para cubrir los procesos vita-
les (energía metabólica) + la actividad física que desarrolla.
VCT t = VCT r ….. +/- 10% ….. suficiente
Real menor……. Insuficiente Real mayor……. excesiva
2. Ley de la calidad:
La dieta debe contener todos los nutrientes, tanto los energéticos con los no energéticos. A
saber: glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas, minerales y agua.
Si están todos los nutrientes presentes, se denomina completa, en caso de falta de algún
grupo será incompleta.

3. Ley de la armonía:
Las cantidades de los diversos principios energéticos que integran la alimentación, deben
guardar una relación de proporción entre ellos.
Ya mencionamos que la Fórmula Calórica recomendada para nuestra población de:
15% del VCTt aportado por Proteinas
30% del VCTt aportado por Lipidos.
55% VCTt aportado por H. de C.
(todos con un rango de + / - 10%)
4. Ley de Adecuación:
La finalidad de un plan alimentario es que éste se adecue al individuo en particular.
Es una ley universal, que siempre debe cumplirse y cuando no es así el pan alimentario será
incorrecto.
En su valoración tendremos en cuenta: sexo, edad, talla, act. física, gustos, hábitos, estado
fisiopatológico, factores económicos, geográficos y religiosos que hacen de la alimentación
un hecho humano.

BIOFÍSICA
Transporte activo y transporte a través de epitelios.
Responsables Guillermo Mengarelli, Josefina Poggi, María Isabel Spengler. Biofísica.
Material Bibliográfico:
Ficha adjunta al cuaderno del alumno sobre “transporte activo y transporte tran-
sepitelial de solutos” (se requiere lectura previa del mismo para asistir al semina-
rio)
Es muy importante que el alumno recupere los contenidos estudiados en el Area
de Crecimiento y Desarrollo: “Transporte de solutos a través de membranas” y
“Bases biofísicas de los procesos de comunicación celular”
Tiempo: un encuentro de 2 horas.
Objetivos:
• Comprender el rol que desempeñan los transportes de materia, a nivel de los
epitelios
• Conceptualizar el transporte activo primario y secundario.
• Aplicar los conocimientos de Termodinámica al transporte de sustancias a
través de membranas.
• Aplicar los conocimientos de transporte a través de membranas, al caso par-
ticular de transporte transepitelial.
Actividades a desarrollar durante el seminario

1. ¿Cuáles son las tres características fundamentales que diferencian en el pla-
no funcional a los tejidos epiteliales de otros grupos celulares?
2. ¿Cuál es la diferencia entre transporte activo primario y secundario? Describa
los procesos que intervienen en cada caso.
3. ¿A qué se llama transporte acoplado? Explique el mecanismo de cotransporte
y contratransporte, referenciando sitios del organismo donde se producen los
mismos.
4. La concentración de Na+ en el interior del enterocito es aproximadamente
30mM, mientras que en la luz intestinal como en la sangre es de140 mM, sien-
do la ∆Vluz-célula 70 mV (la célula negativa con respecto a la luz) y el ∆Vsan-
gre-célula 70 mV (la célula negativa con respecto a la luz) Analice desde el
punto de vista energético (variación de energía libre), el movimiento de Na+ de
la luz del tubo digestivo a la célula epitelial, y de ésta al compartimento intra-
vascular
5. En países en vías de desarrollo y como parte de la atención a personas sus-
ceptibles de deshidratación y/o con diarrea, la Organización Mundial de la
Salud (OMS), propone y suministra en primera instancia, una solución de uso
por vía oral que contiene valores determinados de Na+, glucosa (junto a otros
electrolitos) y H2O, con el fin de atenuar y limitar las pérdidas de dichas sus-
tancias, y lograr un estado de hidratación adecuado junto al mantenimiento de
las concentraciones de electrolitos del medio interno (homeostasis).

A. Investigue sobre la composición de las sales OMS, o sales de rehidratación

oral (SRO) y su modo de prepararlas. Explique la importancia de la presencia
de Na+ y glucosa en la solución de hidratación.
B. Explique, con un esquema, como se produce la reabsorción de Na+, glucosa
y H2O, a través del epitelio intestinal.
C. ¿Qué ocurre con el transporte de glucosa en el intestino delgado:
• si se suprime el Na+ del lado luminal. Justifique su respuesta.
• si se inhibe la bomba Na+-K+-ATPasa del lado basolateral. Justifique su res-
puesta
D. Compare el transporte de Na+-glucosa con el Na+/H+, en el intestino. Anali-
ce los diferentes flujos desde el punto de vista termodinámico.

MÓDULO ADULTEZ

UNIDAD PROBLEMA 6

UNIDAD 06
Maximiliano tiene 25 años, concurre al centro de salud porque

en el último tiempo ha aumentado de peso. Refiere que comenzó
trabajar en horario corrido y por eso consume muchas comidas
rápidas y que está tomando más alcohol los fines de semana.




alimentación
• Entender las consecuencias para la salud de las variaciones de la alimenta-
ción humana, desde el paleolítico hasta la revolución tecnológica.
• Comprender los factores psicológicos, biológicos y sociales involucrados en

la regulación de la ingesta
• Reconocer las relaciones del hígado con el resto de las estructuras y su im-
portancia para cumplir las funciones del sistema digestivo
• Jerarquizar el valor nutricional de las proteínas
• Aplicar conocimientos de promoción de la salud

Anatomía Normal
Contenidos
Hígado: Ubicación. Características generales. Relaciones. Funciones. Irrigación.
Inervación.
Vías biliares: principales y accesoria. Características generales. Relaciones.

Funciones. Irrigación. Inervación.
Bazo: Ubicación. Características generales. Relaciones. Funciones. Irrigación.

Inervación.
Actividades
• Seminario disciplinar: Hígado y vías biliares
Biología
Contenidos
Las variaciones de la alimentación a lo largo de la historia de la humanidad.
Alimentación y nutrición en el paleolítico y durante las revoluciones agrícola,
industrial y tecnológica.
• Gayol MC, Tarrés MC. Alimentación y nutrición en distintos períodos de la
evolución cultural. Cátedra de Biología. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
Fisiología Humana
Contenidos
Funciones del hígado: aspectos generales. Importancia de la circulación hepática.
Regulación de la ingesta y el peso corporal. Concepto de balance energético y
de su regulación. Componentes del gasto energético. Estructuras y neurotrans-
misores hipotalámicos involucrados en la regulación de la ingesta y la saciedad.
Señales nerviosas y humorales que intervienen en la regulación a corto plazo de
la ingesta. Control a largo plazo: relación con adiposidad. Hambre y apetito: papel
de los componentes hedónicos y de los circuitos de recompensa, estructuras
centrales involucradas.
Actividades
• Seminario disciplinar: Fisiología hepática – Regulación de la ingesta.

Contenidos
Glándulas anexas. Hígado: generalidades. Unidades hepáticas, lobulillos. Estruc-
tura del parénquima. Conductos excretores. Vesícula biliar
Páncreas: características generales. Páncreas exócrino. Acinos pancreáticos y

porción conductora. Páncreas endócrino.
Actividades
• Seminario de integración: Hígado y páncreas
• Laboratorio disciplinar (oligatorio): Hígado y páncreas
Química Biológica
Contenidos
Metabolismo de aminoácidos. Origen y utilización de los aminoácidos del pool.
Ingreso de los mismos a la célula. Catabolismo de aminoácidos. Reacciones
generales del metabolismo de aminoácidos: transaminación, desaminación del
glutamato. Vías metabólicas del amoníaco: síntesis de glutamina. Ciclo de la urea.
Destino del esqueleto carbonado.
Actividades
• Seminario disciplinar: Metabolismo Parte IV (metabolismo de aminoácidos)

AUTOEVALUACIÓN



rar su rendimiento.
DE CONOCIMIENTOS
Relaciona las variaciones de la alimentación a

lo largo de la historia con los conceptos de CEE
y CEI
Comprende los factores implicados en la regu-
lación digestiva y de la ingesta
Diferencia los conceptos de alimento y nutrien-

te
Relaciona las vías metabólicas de las proteínas

con las necesidades nutricionales
Integra conceptos sobre metabolismo en el

análisis de una dieta
Relaciona la estructura del hígado con sus fun-

ciones metabólicas y secretorias

ACTITUDINALES
Es puntual.

ros.

UNIDAD 6
MATERIAL DE ESTUDIO

CONTENIDO
• Biología. Alimentación y nutrición en distintos períodos de la evolu-

ción cultural.

BIOLOGÍA
Alimentación y nutrición en distintos períodos
de la evolución cultural
Gayol MC, Tarrés MC. Cátedra de Biología. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
Contenidos nívoros y que es característica de la mayoría de los pri-

mates primitivos. La selección natural fue favoreciendo
• Introducción. esa gran adaptabilidad nutricional.
• ¿Cómo se adaptó el ser humano genéticamente a la evo- • La programación genética de nuestra nutrición, amplia
lución? y a su vez muy antigua, viene siendo “puesta a prueba”
• Evolución de la alimentación en diferentes períodos: por cambios ambientales profundos y relativamente
recientes que detallaremos en este capítulo. Estos cam-
a. Alimentación en el paleolítico. bios se operaron tanto en la dieta humana como en la
b. Alimentación en la revolución agrícola. de los animales que el hombre cría para su consumo.
c. Alimentación a partir de las revoluciones industrial y tec- • Nuestras células están adaptadas a tiempos en que exis-
nológica. tían alternativamente períodos extremos de hambre o
de abundancia de alimentos naturales y la oferta conti-
• Comparaciones sobre la calidad de los alimentos entre
nua de alimentos procesados, tan típica de los momen-
distintos períodos de la historia.
tos actuales, constituye para ellas una novedad. Recor-
• Algunos puntos para reflexionar. demos que el hombre está en estasis evolutiva desde
hace alrededor de 100.000 años, por lo que las células
• Referencias bibliográficas.
funcionan de acuerdo con ritmos regulados desde hace
Introducción más de un millar de siglos.
Sabemos que la categoría homínido abarca a los australopi- • Nuestros intestinos se fueron configurando ancestral-
tecos y al género Homo (habilis, erectus, sapiens) y que esta mente para procesar alimentos muy ricos en fibra. Con
última es la única especie sobreviviente. El primer estadio cul- elevada ingesta de fibra, en el colon se genera una ri-
tural que protagonizaron las especies del género Homo fue el quísima flora bacteriana que a su vez elabora nutrientes
de cazador–recolector, el más prolongado, ya que las herra- y cumple funciones vitales para el humano que la hos-
mientas más toscas encontradas tienen alrededor de 1.500.000 peda. Con ese tipo de alimentos el colon puede ejercer
de años de antigüedad. Con ellas nació la era paleolítica o “de funciones en la digestión que las dietas prevalentes en la
la piedra sin labrar”. Este larguísimo período se extendió hasta actualidad casi le impiden realizar. Además, si el volu-
hace poco, ya que culminó con la revolución agrícola o de la men de la ración de fibra es grande, el tránsito intestinal
agricultura llevada a cabo por Homo sapiens hace, aproxima- se efectúa con rapidez y no se acumulan los productos
damente, unos 10.000 años. de la putrefacción de proteínas así como pigmentos bi-
liares, agresivos para el epitelio intestinal en la medida
Considerando que los australopitecos, cuyo origen se re-
en que ahora sucede habitualmente.
monta a 4 millones de años atrás, ya eran probablemente caza-
dores–recolectores, el período de recolección y caza fue, por lo • Como en muchos animales, en los homínidos los sen-
menos, 400 veces más largo que el tiempo que ha transcurrido tidos del gusto y del olfato se desarrollaron para distin-
desde la revolución agrícola hasta nuestros días. guir lo que puede de lo que no puede comerse. Frente
a un veneno natural, la ventaja selectiva estaría a favor
¿Cómo se adaptó el ser humano genéticamente a la evolu-
del genotipo capaz de sentir olor o gusto desagradables,
ción? Breve reseña
pudiendo eludir la sustancia nociva. Una prueba clásica
• En tan largo lapso, los alimentos al alcance de los homí- de genética es la de la feniltiocarbamida. Algunas per-
nidos en evolución variaron ampliamente de acuerdo sonas sienten gusto amargo al ponerla sobre su lengua,
con el período paleontológico, la ubicación geográfica mientras que otras no experimentan sabor alguno. Esta
y los cambios estacionales. Frente a tanta variación de diferencia se atribuye a la presencia de un par de alelos.
la oferta de alimentos, la línea ancestral mantuvo hasta En la actualidad, la utilidad de su persistencia no está
llegar al Homo sapiens la versatilidad propia de los om- clara.

• Cuando sobreviene un cambio ambiental severo y uni- Para reflexionar:

direccional (siempre en el mismo sentido por mucho
tiempo) que hace impacto en una población con gran Como todos pasaban más o menos veces por experiencias
variabilidad genética, los individuos responden de dife- de verdadero hambre, seguramente se daba enorme significa-
rentes formas. Desde el desarrollo de la agricultura, la do al comer y disfrutar la comida.
especie humana viene sufriendo el impacto de un gran 2. Tipos de alimentos
cambio ambiental, que se ha intensificado en las últi-
mas décadas, a partir de las revoluciones industrial y Los restos fósiles dentales de los homínidos parecen adapta-
tecnológica. Muchas veces su capacidad de adaptación dos a la masticación de tejidos animales y vegetales como co-
queda rebasada y el individuo enferma. rresponde a una alimentación omnívora. Nuestros primeros
ancestros habrían sido recolectores que vivían de vegetales y
Para pensar: huevos y ocasionalmente de pequeños animales.
Los requerimientos nutricionales contemporáneos de los Cuando aprendieron a cazar, las raciones incluyeron una
humanos son el resultado final de las interacciones de los in- cantidad creciente de carnes. Junto con los fósiles de los pro-
dividuos de nuestras especies ancestrales, aun de las que nos pios homínidos se encontraron acumulados restos de anima-
precedieron hasta el origen de la vida en la tierra, con su me- les y de herramientas que estaban preparadas para la caza de
dio ambiente cambiante a fin de lograr satisfacer las necesida- animales salvajes y su procesamiento. Sus viviendas (muchas
des del organismo de materiales y energía. veces cavernas) estaban ubicadas en áreas donde abundaban
Evolución de la alimentación en diferentes períodos grandes herbívoros de hábitos gregarios como ciervos, bison-
tes y caballos.
A. Alimentación en el paleolítico
La importancia y calidad de las comidas vegetales son difí-
La conducta de nuestros ancestros en cuanto a nutrición y ciles de evaluar, ya que sus restos resisten menos al paso del
alimentación, se analiza a partir del comportamiento de mo- tiempo. Las raciones se compondrían de un variado menú de
nos arborícolas actuales, de lo que se sabe de la evolución de raíces, tubérculos, legumbres, nueces, frutos y ocasionalmen-
los homínidos por el examen de sus restos fósiles y por los te, flores. La ingesta de las pequeñas semillas de cereales y de
datos de aproximadamente cincuenta sociedades cazadoras– leche de animales, de existir, seguramente no habrá sido im-
recolectoras que persistieron hasta nuestro siglo XXI, y que portante en las dietas del paleolítico.
son motivo de estudio.
El uso de comida proveniente de la pesca, como peces o ma-
1. Procesamiento del alimento riscos, parece haber ocurrido al final del paleolítico, ya que
Inicialmente, el homínido ingería el alimento recién obte- con anterioridad es muy raro encontrar restos de valvas y hue-
nido, sin necesidad de pensar en procesamientos posteriores. sos de pescado acumulados junto a fósiles humanos.
Las primeras herramientas humanas deben haber sido muy El consumo de minerales y vitaminas parece haber sido el
simples y sólo mucho más tarde se habrían desarrollado armas adecuado, gracias a la gran variedad de alimentos naturales.
más complejas, destinadas a la caza.
También habría sido correcta la ingesta de los oligoelemen-
Al introducir Homo erectus el uso del fuego para procesar tos (minerales necesarios en cantidades muy pequeñas), salvo
alimentos, activó reacciones químicas capaces de romper esen los casos en que el terreno carecía de ellos, como puede ser
tructuras de cubierta y sostén difícilmente digeribles. Dispuso el caso del yodo.
así de reservas alimenticias antes inaccesibles y aumentó la
disponibilidad de alimento. Puede suponerse que la hidrólisis Para saber más:
resultante del remojo de los alimentos y la cocción, fueron los Una referencia en suelo argentino:
primeros ejemplos de transformaciones artificiales.
Jorge Fernández, investigador del Consejo Nacional de In-
El descubrimiento de la cocción amplió e hizo más com- vestigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), detalla la
pleja la actividad recolectora. El homínido aprendió a buscar probable estrategia alimentaria del primitivo poblador pata-
no sólo el alimento para consumirlo crudo, sino también los gónico que habitó en Neuquén hace unos 5.000 años.
productos animales y vegetales que requerían transformación
culinaria. De allí en más, se recolectaría cada vez más sobre Este pueblo no practicó la agricultura ni la ganadería du-
la base de proyectos que incluían traslado, preparación y pro- rante el último y crudo período glaciar. En cambio, se mante-
ducción de comida. nía recolectando y almacenando semillas de 4 a 5 g cada una,
provenientes de piñas de la araucaria o pehuén. Este árbol,
Más tarde, el desarrollo de la cerámica fue un auxiliar va- abundante en las laderas altas, suministraba la mayor parte
lioso de la nutrición humana, ya que permitió reemplazar y del requerimiento calórico en hidratos de carbono y proteína
complementar las vasijas naturales (Ej.: calabazas) por otras vegetal.
especiales para transportar, conservar, mezclar alimentos y
distribuir la comida ya preparada. El descubrimiento se efectuó al analizar vestigios de harina
de araucaria, en restos arqueológicos de piedras de moler.

La proteína animal y la grasa imprescindible dado el frío Este cambio tuvo notables consecuencias morfológicas en la
reinante, parecen haber sido obtenidas de la caza de pequeños especie humana:
mamíferos: peludos, zorrinos y roedores como el tucutucu y
El Homo sapiens que vivió en Europa hace 30.000 años, que
el cuis moro.
comía abundante proteína animal proveniente de la caza, era
3. Frecuencia de las raciones en promedio 15 cm. más alto que sus descendientes que vivie-
ron después del desarrollo de los cultivos.
Parecería que la mayoría de las sociedades cazadoras–reco-
lectoras soportaban períodos estacionales de déficits nutricio- Esto mismo se repitió más tarde en el Nuevo Mundo. En
nales moderados y, más raramente, de déficits severos. Si la algunas regiones de América, los paleoamerindios fueron ca-
llanura de origen proporcionaba a lo largo del año una can- zadores de caza mayor hace 10.000 años y los hombres adultos
tidad constante de alimento, el territorio tenía una población medían en promedio 1.80 m. Sus descendientes, en el período
estable y sólo aparecían esporádicamente episodios de ham- inmediatamente anterior al contacto con los europeos, practi-
bre. Si la cantidad de alimento ofrecida variaba mucho con las caban la agricultura, comían poca carne y eran considerable-
estaciones, el número de individuos asentado en un territorio mente más bajos.
estaría ajustado por el hambre durante el período de escasez,
La agricultura y la ganadería exigieron al ser humano traba-
en tanto que disfrutaría de abundancia el resto del año.
jar la tierra y alimentar a los animales cuya vida pasó a depen-
Es probable que los déficits severos de alimento experimen- der de él. Con ello sobrevinieron muchos cambios:
tados por las poblaciones paleolíticas la supervivencia de per-
• Los pequeños granos de los cereales pasaron a ser, a
sonas con reservas insuficientes. Consumir más calorías que
partir de la revolución agrícola, la principal fuente de
las mínimas requeridas, pudiendo de esta forma almacenar
energía alimenticia de muchas poblaciones humanas.
grasa durante los períodos de abundancia, debió adquirir ven-
taja selectiva. • Obligó a reducir el desplazamiento geográfico de las
poblaciones humanas favoreciendo el sedentarismo.
B. Alimentación en la revolución agrícola
• La agricultura, ganadería y sedentarismo habrían facili-
Durante millares años, la recolección de vegetales y la caza,
tado la división del trabajo.
habrían de forjar en los grupos humanos un gran conocimien-
to del desarrollo de muchas especies vegetales y de los hábitos • La necesidad de efectuar trabajos muy duros para pro-
de vida de los animales: ducir alimentos en terrenos inadecuados, obligaría
a buscar otras formas de energía, a incorporar herra-
• Por una parte la conveniencia de conocer cada vez me-
mientas y animales de tiro. El empleo del agua con pro-
jor el tiempo y el lugar de la aparición espontánea de
pósitos de irrigación se conoció en época más reciente.
vegetales llevaría a tener información sobre el ciclo vital
de muchas plantas útiles y obtener su aprovechamiento, • Al seleccionar plantas y animales salvajes, el hombre fue
lo que habría desembocado finalmente en la agricultu- adquiriendo y utilizando conocimientos que más tarde
ra. capitalizó la ciencia genética. Siempre se eligen como
reproductores a los animales más mansos y de más peso
• Por otra parte, el cazar conforme a proyectos comunes
por lo que progresivamente el ganado fue adquiriendo
exigió conocer y dominar el comportamiento de los
estas características. Además, los animales domestica-
animales durante períodos prolongados, lo que culmi-
dos son más gordos que sus antecesores salvajes debido
nó en la domesticación de algunos para provecho del
a que su actividad física es mucho menor y su oferta
hombre.
de alimento, fija y sostenida. En consecuencia, su carne
Hace 10.000 años aproximadamente, se habrían iniciado la tiene más grasa y menos proteína por unidad de peso,
agricultura y la ganadería. Es de suponer que en el período es decir, mayor concentración de calorías que la salvaje.
previo, los cambios climáticos de la glaciación contribuyeron
• A medida que los medios de comunicación se fueron
a disminuir la disponibilidad de carne proveniente de grandes
perfeccionando, las especies domesticadas en diferen-
herbívoros salvajes, ya que éstos sucumbían por la falta de pas-
tes regiones y países fueron empleándose en otros si-
tos. Se menciona insistentemente la propia acción predatoria
tios. Comenzó así la universalización de muchas espe-
del hombre en este proceso de extinción masiva. Habrían apa-
cies útiles, tanto animales como vegetales.
recido entonces otras actividades a fin de subsistir. Restos de
pescados, moluscos y de caza menor son muy comunes en este C. Alimentación a partir de las revoluciones industrial
período, así como la aparición de herramientas procesadoras y tecnológica
de alimentos vegetales como moledoras de piedra y morteros.
Desde la revolución agrícola y hasta el siglo XVII, la alimen-
La agricultura modificó intensamente los patrones nutricio- tación humana se abasteció con la manufactura artesanal lle-
nales: en el curso de pocos milenios la proporción de carne de vada a cabo individualmente en cada hogar o por pequeños
la alimentación disminuyó, mientras las comidas vegetales lle- grupos de artesanos. Estas elaboraciones se efectuaban en su
garon a constituir el 90% de la dieta en la mayoría del mundo. mayoría con vegetales o animales que se cultivaban o criaban
para el consumo propio.

Desde la revolución industrial, sumada a la tecnológica de país es transgénica. Debemos tomar en cuenta el naci-
nuestros días, los rápidos cambios introducidos en las prácti- miento de los “alimentos funcionales” que cuentan con
cas agrícolas y ganaderas a gran escala, junto a la incorpora- cualidades nutritivas y benéficas para diversas funcio-
ción acelerada de técnicas de procesamiento y conservación nes del organismo, mejoran el estado de salud, previe-
de alimentos cada vez más sofisticadas, tienen efectos negati- nen o disminuyen el riesgo de contraer enfermedades
vos y positivos sobre la alimentación humana. y su consumo no posee efectos nocivos. Un ejemplo de
ello son los alimentos probióticos, que consisten en ali-
Algunas consecuencias de los avances tecnológicos sobre la
mentos adicionados con microorganismos vivos que en
alimentación humana
determinadas condiciones ejercen un efecto benéfico.
• La creciente globalización ha universalizado el consu-
mo de muy pocas especies vegetales y animales y ha re-
ducido drásticamente la variedad de lo que se consume Para saber más:
habitualmente como alimento. En nuestro país, como
Un alimento protobiótico desarrollado en nuestro país:
en muchos otros, la mayoría de la población se alimen-
ta casi exclusivamente de productos derivados del trigo Un alimento probiótico fue desarrollado por el investigador
y de la caña de azúcar, del ganado vacuno y porcino y de argentino Guillermo Oliver, director del Centro de Referencia
pollo. Los animales nombrados son, lamentablemente, para lactobacilos de Tucumán.
fuentes de grasa saturadas y colesterol en abundancia.
Ante la inquietud de los médicos del Hospital de Niños de
• Los alimentos provenientes de vegetales cultivados em- Tucumán por la altísima incidencia de casos de diarrea infan-
pleando pesticidas y herbicidas pueden estar contami- til y muerte en sectores carenciados, se trató de producir un
nados, con el riesgo consiguiente. Es bastante común alimento cuyo consumo contribuyera a eliminar los gérmenes
el empleo de hormonas y antibióticos en la cría de en patógenos del intestino de los niños causantes de estos proble-
animales y de mejoradores en la preparación sus deri- mas. Incorporaron cepas especiales de lactobacilos a la leche
vados (como los nitritos) que aumentan la producción (leche biótica). Su consumo curó rápidamente a niños que no
y, a veces, el aspecto de los alimentos pero amenazan habían respondido a los antibióticos y la rehidratación. La le-
seriamente la salud del consumidor. che biótica actúa también en forma preventiva, evita la apari-
ción de diarreas y disminuye la mortalidad infantil asociada.
• La selección de carbohidratos y su modificación como
resultado del proceso industrial o de las formas de coc- • La tecnología alimentaria ha producido grandes cam-
ción contribuye a mejorar la digestibilidad y disminuir bios en el “empaquetado de los productos”. Los sistemas
la excesiva fermentación colónica. Sin embargo, la puri- modernos ofrecen un recipiente cómodo y atractivo
ficación de alimentos para obtener harina y azúcar con que, en caso de estar adecuadamente sellado y fabrica-
alto grado de refinamiento, tiene como contrapartida el do con los materiales apropiados, actúa como barrera
descarte o degradación de componentes valiosos, como para, por ejemplo, conservar la leche fresca de alta cali-
las vitaminas del complejo B presentes en la cáscara de dad y larga duración durante varios meses o mantener
los cereales. el pan libre de mohos durante semanas.
• Es habitual la promoción y comercialización de pro- Comparaciones sobre la calidad de los alimentos entre dis-
ductos de muy escaso valor nutritivo ya que con fre- tintos períodos de la historia
cuencia sólo brindan grasa, harina y sal o azúcar (o sus
Efectuaremos sólo algunas comparaciones, puesto que las
sucedáneos “dietéticos”), enmascarados por variadas y
diferencias entre alimentos y hábitos alimentarios de ambas
atractivas formas, colores y sabores logrados en base a
épocas, es muy extensa.
aditivos.
Carnes: La carne de animales salvajes difiere considerable-
• Con la tecnología de alimentos ha surgido una nueva
mente de la carne de animales de cría en:
ciencia alimentaria basada en estudios epidemiológi-
cos, genéticos, fisiológicos y fisioquímicos, que obtiene • La cantidad de grasa: Es muy superior en los animales
importantes resultados que pueden contribuir a lograr criados por el hombre, tanto en el tejido subcutáneo
una alimentación humana más saludable. Se han gene- como en los planos intermusculares y dentro de los
rado variedades de cereales más productivas, vegetales mismos músculos. Las prácticas de cría y alimentación
más resistentes a plagas y se crían animales cuya carne hanaumentado aún más la proporción de grasa con dos
tiene menor tenor graso. Sin embargo, estos son temas objetivos: satisfacer el deseo de carne más tierna y ace-
altamente controvertidos, particularmente el de algu- lerar el crecimiento de los animales, como ocurre por
nas variedades transgénicas1. Se usan cada vez más am- ejemplo en los criaderos de pollos.
pliamente en la alimentación humana o de sus anima- • La calidad de la grasa: Los animales salvajes contienen
les. Sin embargo, no se conocen bien las consecuencias alrededor de cinco veces más grasa poliinsaturada por
que su empleo pueda tener para los seres humanos y gramo que la que tienen los animales de cría. Los seres
los ecosistemas. Más del 80% de la soja cultivada en el
1 Transgénico/a: individuo cuyo material genético ha sido modificado artificialmente por la introducción de ADN de otra especie.

humanos paleolíticos comían mucha menos grasa que ras aún vivientes, cuyos modos de vida y hábitos nutricionales
los actuales y esta era, además, sustancialmente diferen- son muy semejantes a los de los humanos pre–agricultores.
te de la de los animales de cría del presente. En nuestros
días, la principal fuente animal de grasa poliinsaturada,
que parece prevenir la arteriosclerosis, se encuentra en A modo de conclusión:
los peces de mar y en los mariscos. Fibra: Los humanos
Comprender e integrar el amplio campo de la alimentación en
del paleolítico obtenían fibra principalmente de frutas,
la realidad siempre compleja del ser humano no es tarea fácil.
verduras, raíces y tubérculos y mucho menos de cerea-
El médico con plena conciencia de su compromiso con sus pa-
les. Estos granos eran demasiado pequeños y crecían
cientes y con la comunidad debe, sin embargo, intentarlo para
espontáneamente sólo en regiones muy limitadas: el
poder actuar eficazmente como activo promotor de salud. Es
trigo y la cebada en Medio Oriente, la avena y el cen-
imprescindible que tome conciencia de sus fuerzas y de sus
teno en Europa Central, el arroz en China y el maíz en
limitaciones porque de esa toma de conciencia es de donde
Mesoamérica. Se supone que en el paleolítico la inges-
surge la necesidad de la interdisciplina y del equipo de salud.
tión de fibra era mucho mayor que la actual.
Sal común (ClNa): Se supone que la dieta paleolítica conte-
nía sólo un tercio de la cantidad usualmente recomendada en Referencias bibliográficas
la actualidad. En apoyo de esta hipótesis, se analizó el conte- • Calderari SA, Gayol MC, Martínez SM y col. Biología.
nido de Na en orina de varones adultos Yanomanas de Suda- Segunda Unidad de Enseñanza Aprendizaje. Tercera Edi-
mérica, tribu de la región del alto Orinoco (Venezuela) que ción corregida y ampliada. Facultad de Ciencias Médicas,
combina la recolección y la caza con algunas prácticas agrí- Universidad Nacional de Rosario, 1997.
colas muy primitivas, y que, por supuesto no agrega sal a sus
comidas. De su orina se recuperó una cantidad de Na equiva- • Carmuega E, O´Donnell A. La alimentación complemen-
lente al 1% del Na que se recupera habitualmente de orinas de taria. Bases científicas para el consejo alimentario durante
norteamericanos y europeos del mismo sexo y edad. No es de los trascendentales primeros dos años de la vida. Bole-
extrañar que nuestro organismo aprendiese, por presión de la tín del Centro de Estudios sobre Alimentación Infantil.
selección natural, a ahorrar Na, un valioso y escaso elemento a OMS, 7: 1-24, 1998.
menos que se viviese cerca del mar o de un salar. • Eaton BS, Kooner M. Paleolitic Nutrition. New Engl. J. of
Med. 3012:283-289, 1985.
Algunos puntos para reflexionar • Eaton BS, Eaton III SB. Evolution, Diet and Health. De-
partments of Anthropology and Radiology, Emery Uni-
A través de las revoluciones por la energía, los seres huma- versity, Atlanta, USA, 1999.
nos aumentaron el consumo energético externo, en forma
desmesurada en ciertas regiones del mundo actual, y modi- • Moffat T. Evolutionary Aspects of Nutrition and Health:
ficaron progresivamente las tecnologías deobtención, pre- Diet, Exercise, Genetics and Chronic Disease. Morld Re-
paración, conservación y aprovechamiento de los recursos view of Nutrition and Dietetics, Vol.84. Basel, Germany:
alimenticios. Karger, 1999.
Esto determinó profundos cambios en la nutrición humana, • Tecnología de los alimentos. Enciclopedia Microsoft® En-
si bien no en el monto del consumo energético interno que se carta® 2000.www.beyondveg.com Paleodiet & Paleolithic
ha mantenido casi invariable. Nutrition.
Hoy conviven en el mundo todos los estadios culturales y to-
das las formas de producción de alimentos, desde el recolec-
tor–cazador hasta el usuario de la tecnología alimentaria más
avanzada. La revolución tecnológica nos permite contar con
alimentos producidos en gran escala. Paradójicamente, en un
vasto sector del mundo existe hambre crónica por disminu-
ción de la cantidad y calidad de los alimentos disponibles. Los
niños son especialmente susceptibles a esta situación.
Los hábitos dietéticos adoptados por las sociedades occidenta-
les industrializadas, básicamente una alimentación abundante,
rica en grasas y azúcares, se asocian con aumento en la preva-
lencia enfermedad coronaria, hipertensión, diabetes y algunos
tipos de cáncer. Estas patologías surgieron como principales
problemas de salud en la última centuria y son prácticamente
desconocidas entre las raras poblaciones cazadoras–recolecto-


UNIDAD PROBLEMA 7

UNIDAD 07
Noelia cursa su primer mes de embarazo. En su primer consulta

su médica le recomienda que consuma lácteos, alimentos ricos en
hierro y evite la ingesta de bebidas azucaradas



• Entender la importancia de las guías alimentarias para las políticas de salud
• Comprender las particularidades de las recomendaciones alimentarias en el

embarazo
• Conocer los fundamentos del metabolismo fosfocálcico.
• Reconocer la importancia de los aportes minerales en esta etapa de la vida
• Comprender los factores involucrados en la regulación de la glucemia

Biología
Contenidos
Guías Alimentarias para la Población Argentina.
Bibliografía específica:
• Posadas M. Las guías alimentarias para la población argentina 2016. Facul-
tad de Ciencias Médicas, UNR.
Fisiología Humana
Contenidos
Páncreas endócrino y regulación de la glucemia. Páncreas endócrino: estructura
del islote de Langerhans, tipos celulares y hormonas. Insulina: estructura quími-
ca, síntesis. Regulación de la secreción por la glucosa y otros factores (aminoá-
cidos, ácidos grasos, neurotransmisores, enterohormonas). Niveles plasmáticos.
Mecanismo de acción (receptor, vías de señalización), efectos metabólicos y
proliferativos. Glucagón: estructura química, regulación de su secreción, meca-
nismo de acción, principales efectos. Regulación de la glucemia durante el ayuno
y el período postprandial: papel de la insulina y de las hormonas contrarregula-
doras rápidas (adrenalina, glucagón) y lentas (cortisol, hormona de crecimiento).
Rol del sistema nervioso autónomo y de las enterohormonas.
Actividades
• Laboratorio disciplinar (obligatorio): regulación de la glucemia
Química biológica
Contenidos
Metabolismo fosfocálcico. Rol de la nutrición en la homeostasis del calcio. Par-
ticipación de intestino, piel, hígado, riñones, tejido óseo en la homeostasis del
calcio. Hormonas que regulan la homeostasis del calcio: PTH, calcitonina, 1, 25
(OH)2D.
Actividades
• Seminario disciplinar: Metabolismos Parte V (metabolismo fosfocálcico)

Nutrición
Recomendaciones nutricionales en el embarazo.
• Ministerio de Salud de la Nación. (2012). Nutrición y Embarazo. Recomen-
daciones en Nutrición para los equipos de salud (páginas 6-13). Dirección
Nacional de Maternidad e Infancia. Ministerio de Salud
Contenidos
Desarrollo embrionario del aparato digestivo.
Actividades
• Seminario de integración: Embriología del aparato digestivo

AUTOEVALUACIÓN



rar su rendimiento.
DE CONOCIMIENTOS
Conoce los mensajes de las Guías Alimentarias

para la población Argentina
Comprende el rol de las mismas en la Promo-
ción de la Salud
Relaciona las recomendaciones sobre la ali-

mentación en el embarazo con el concepto de
requerimientos nutricionales
Describe la regulación del metabolismo del
fósforo y el calcio
Diferencia los procesos hiper e hipocalcemian-

tes
Comprende la regulación hormonal de la glu-

cemia
Diferencia el período postpandrial del estado

de ayuno en la regulación del metabolismo

ACTITUDINALES
Es puntual.

ros.

UNIDAD 7
MATERIAL DE ESTUDIO

CONTENIDO
• Biología. Las guías alimentarias para la población argentina 2016.

BIOLOGÍA
Las Guías Alimentarias para la Población Argentina 2016
Dra. Marta Posadas
Las guías alimentarias son un instrumento educativo cuyo Los 10 mensajes

sentido primario es favorecer la promoción de estilos de vida
más saludables y la prevención de problemas de salud relacio- Mensaje 1
nados con la dieta de la población. Incorporar a diario alimentos de todos los grupos y realizar al
Las mismas conjugan los conocimientos y avances cientí- menos 30 minutos de actividad física.
ficos (sobre requerimientos nutricionales y composición de
alimentos) con estrategias educativas, a fin de facilitar la selec- 1. Ms: realizar 4 comidas al día (desayuno, almuerzo, me-
ción de un perfil de alimentación más saludable en la pobla- rienda y cena) incluir verduras, frutas, legumbres, cerea-
ción. Traducen las metas nutricionales establecidas para la po- les, leche, yogur o queso, huevos, carnes y aceites.
blación, en mensajes prácticos para usuarios y destinatarios, 2. Ms: realizar actividad física moderada continua o fraccio-
redactados en un lenguaje sencillo, coloquial y comprensible, nada todos los días para mantener una vida activa.
proporcionando herramientas que puedan conjugar las cos-
tumbres locales con estilos de vida más saludables. 3. Ms: comer tranquilo, en lo posible acompañado y mode-
rar el tamaño de las porciones.
En nuestro país las primeras Guías Alimentarias para la Po-
blación Argentina (GAPA) datan del año 2000. Luego de 15 4. Ms: elegir alimentos preparados en casa en lugar de pro-
años se produjeron cambios profundos en la forma de vivir, cesados.
enfermar y morir. Los estilos de vida cambiaron así como la
oferta del mercado de alimentos y bebidas y existe mayor in- 5. Ms: mantener una vida activa, un peso adecuado y una
formación y producción científica en relación a las necesida- alimentación saludable previene enfermedades.
des y propiedades de los alimentos. También, en estos años
se ha acumulado más y mejor información sobre la situación Mensaje 2
epidemiológica y nutricional de la población a través de la Tomar a diario 8 vasos de agua segura.
realización de encuestas poblacionales tales como la Encuesta
Nacional de Nutrición y Salud; 1°, 2° y 3° Encuesta Nacional 1. Ms: a lo largo del día beber al menos 2 litros de líquidos,
de Factores de Riesgo; Encuestas de Salud Escolar; Gasto de sin azúcar, preferentemente agua.
Hogares, entre otras.
2. Ms: no esperar a tener sed para hidratarse.
Para adaptar las guías a la situación actual fue necesaria una
revisión que tuviera en cuenta el contexto presente en el que 3. Ms: para lavar los alimentos y cocinar, el agua debe ser
los problemas de salud por carencia coexisten con un aumen- segura.
to exponencial de las enfermedades crónicas no trasmisibles
(ECNT) entre las que destaca la obesidad. Mensaje 3
Consumir a diario 5 porciones de frutas y verduras en varie-
El proceso de actualización de las guías estuvo coordinado
dad de tipos y colores.
por el Ministerio de Salud de la Nación a través de la Direc-
ción de Promoción de la Salud y Control de Enfermedades No 1. Ms: consumir al menos medio plato de verduras en el al-
Transmisibles. Participaron y otorgaron su aval un amplio pa- muerzo, medio plato en la cena y 2 o 3 frutas por día.
nel de referentes en la temática alimentaria, pertenecientes a
distintas áreas del estado, sociedades científicas, universidades 2. Ms: lavar las frutas y verduras con agua segura.
y centros de investigación.
3. Ms: las frutas y verduras de estación son más accesibles y
Al igual que las guías anteriores, son guías basadas en de mejor calidad.
alimentos y constan de 10 mensajes y una imagen gráfi-
ca. Los detalles para su elaboración así como el diagnósti- 4. Ms: el consumo de frutas y verduras diario disminuye el
co de la situación epidemiológica, alimentaria y nutricional riesgo de padecer obesidad, diabetes, cáncer de colon y
de los argentinos pueden leerse en el Documento Técnico enfermedades cardiovasculares
Metodológico de las Guías Alimentarias para la Población
Argentina. (http://www.msal.gob.ar/images/stories/bes/gra- Mensaje 4
ficos/0000000817cnt-2016-04_Guia_Alimentaria_completa_ Reducir el uso de sal y el consumo de alimentos con alto con-
web.pdf) tenido de sodio.

1. Ms: cocinar sin sal, limitar el agregado en las comidas y 4. Ms: cocinar las carnes hasta que no queden partes rojas o
evitar el salero en la mesa. rosadas en su interior previene las enfermedades transmi-
tidas por alimentos.
2. Ms: para reemplazar la sal utilizar condimentos de todo
tipo (pimienta, perejil, ají, pimentón, orégano, etc.) Mensaje 8
3. Ms: los fiambres, embutidos y otros alimentos procesados Consumir legumbres, cereales preferentemente integrales,
(como caldos, sopas y conservas) contienen elevada can- papa, batata, choclo o mandioca.
tidad de sodio, al elegirlos en la compra leer las etiquetas.
1. Ms: combinar legumbres y cereales es una alternativa
4. Ms: disminuir el consumo de sal previene la hipertensión, para reemplazar la carne en algunas comidas.
enfermedades vasculares y renales, entre otras.
2. Ms: entre las legumbres puede elegir arvejas, lentejas,
soja, porotos y garbanzos y entre los cereales arroz inte-
Mensaje 5
gral, avena, maíz, trigo burgol, cebada y centeno, entre
Limitar el consumo de bebidas azucaradas y de alimentos con otros.
elevado contenido de grasas, azúcar y sal.
3. Ms: al consumir papa o batata lavarlas adecuadamente
1. Ms: limitar el consumo de golosinas, amasados de paste- antes de la cocción y cocinarlas con cáscara.
lería y productos de copetín (como palitos salados, papas
fritas de paquete, etc.). Mensaje 9
2. Ms: limitar el consumo de bebidas azucaradas y la canti- Consumir aceite crudo como condimento, frutas secas o se-
dad de azúcar agregada a infusiones. millas.
3. Ms: limitar el consumo de manteca, margarina, grasa ani- 1. Ms: utilizar dos cucharadas soperas al día de aceite crudo.
mal y crema de leche.
2. Ms: optar por otras formas de cocción antes que la fritura.
4. Ms: si se consumen, elegir porciones pequeñas y/o indivi-
3. Ms: en lo posible alternar aceites (como girasol, maíz,
duales. El consumo en exceso de estos alimentos predis-
soja, girasol alto oleico, oliva y canola).
pone a la obesidad, hipertensión, diabetes y enfermeda-
des cardiovasculares, entre otras. 4. Ms: utilizar al menos una vez por semana un puñado de
frutas secas sin salar (maní, nueces, almendras, avellanas,
Mensaje 6 castañas, etc.) O semillas sin salar (chía, girasol, sésamo,
Consumir diariamente leche, yogur o queso, preferentemente lino, etc.).
descremados.
5. Ms: el aceite crudo, las frutas secas y semillas aportan nu-
1. Ms: incluir 3 porciones al día de leche, yogur o queso. trientes esenciales.
2. Ms: al comprar mirar la fecha de vencimiento y elegirlos Mensaje 10

al final de la compra para mantener la cadena de frío.
El consumo de bebidas alcohólicas debe ser responsable. Los
3. Ms: elegir quesos blandos antes que duros y aquellos que niños, adolescentes y mujeres embarazadas no deben consu-
tengan menor contenido de grasas y sal. mirlas. Evitarlas siempre al conducir.
4. Ms: los alimentos de este grupo son fuente de calcio y ne- 1. Ms: un consumo responsable en adultos es como máximo
cesarios en todas las edades al día, dos medidas en el hombre y una en la mujer.
2. Ms: el consumo no responsable de alcohol genera daños

Mensaje 7
graves y riesgos para la salud
Al consumir carnes quitarle la grasa visible, aumentar el con-
sumo de pescado e incluir huevo.
1. Ms: la porción diaria de carne se representa por el tamaño

de la palma de la mano.
2. Ms: incorporar carnes con las siguientes frecuencias: pes-

cado 2 o más veces por semana, otras carnes blancas 2
veces por semana y carnes rojas hasta 3 veces por semana.
3. Ms: incluir hasta un huevo por día especialmente si no se

consume la cantidad necesaria de carne.

Gráfica de la alimentación diaria 5. Aceite, frutas secas y semilas: 4% de la imagen se inten-

ta resaltar la incorporación de las frutas secas y semillas.
Uso del aceite preferentemente crudo. 3 Porciones por día
de este grupo, (no se respeta la proporción anterior por
las razones ya expuestas). Una porción equivale a una cu-
charada de aceite o un puñado cerrado de frutas secas o
una cucharada de semillas.
6. Alimentos de consumo opcional: 3% de la imagen, al

igual que el grupo anterior, no es la intensión resaltar este
grupo. Son alimentos arraigados a las costumbres y la cul-
tura. La presencia en la gráfica resalta el concepto de que
su elección debe ser medida y opcional. Tres elementos
importantes están representados en la gráfica:
7. Agua segura: se la ubicó en el centro de la imagen. La idea

es resaltar la importancia de su consumo. Al menos ocho
vasos por día.
8. Menor consumo de sal.
9. Actividad física diaria.
Nota: los “alimentos de consumo opcional” son:
1. Verduras y frutas: 45% de la imagen, del lado izquierdo • Alimentos grasos (mayonesa, crema, manteca, grasas só-
del círculo. La intención fue resaltar la importancia de lidas).
aumentar la cantidad de estos productos en la alimenta- • Azúcares libres (azúcar, dulces, mermeladas).
ción diaria, elegir variedad de los mismos y al menos 5
porciones por día. Una porción equivale a medio plato de • Bebidas e infusiones azucaradas, alfajores, galletitas dul-
verduras o una fruta chica. No se incluyen papa, batata, ces, chocolates, golosinas, snacks, panificados dulces o
choclo y mandioca en este grupo. salados, tortas, postres azucarados, helados, barras de
cereales con azúcar agregada, cereales de desayuno con
2. Legumbres, cereales, papa, pan y pastas: 27% de la ima- azúcar agregada.
gen, a la derecha del grupo anterior siguiendo el sentido
de agujas del reloj. Se busca promover el consumo de le-
gumbres y optar por cereales y derivados integrales. La Plan alimentario promedio
papa, batata, choclo y mandioca (vegetales feculentos) se
incluyen en este grupo porque la composición nutricional Se toma como referencia la unidad de análisis de las guías
de estas verduras es más similar a los cereales que a las que es la mujer adulta, con un peso: 56,3 kg; talla: 1,60 m; imc:
hortalizas. Se intenta promover el consumo de hidratos 22,5 kg/m2 y nivel de actividad física leve, que requiere un
de carbono complejos (opciones altas en fibra), 4 porcio- valor calórico total de 2000 kcal/día. Estas calorías se distribu-
nes por día. Una porción equivale a 60 g de pan o 125 g de yen en 55% de carbohidratos (275 g), 15% de proteínas (75 g)
legumbres, cereales, papa o pastas cocidas. y 30% de grasas (67 g).
Alimento Cantidad diaria recomendada
3. Leche, yogur y queso: 12% de la imagen a la derecha del
Leche y yogur 500 cc
grupo anterior siguiendo el sentido de agujas del reloj. Se
Queso fresco 30 g
busca promover el consumo de 3 porciones y la elección
Carnes 130 g
de las versiones con menor aporte de grasa (descremado
Huevo 25 g
o parcialmente descremado), preferentemente. Una por-
Hortalizas 400 g
ción. Equivale a una tasa de leche líquida o un pote de yo-
Frutas 300 g
gur o una rodajita (del ancho del pulgar) de queso fresco.
Feculentos cocidos 250 g
4. Carnes y huevo: 9% de la imagen a la derecha del grupo Pan 120 g
anterior siguiendo el sentido de agujas del reloj. Se busca Aceite, semillas, frutas secas 30 g
resaltar la importancia de incorporar pescado y huevo en Agua segura 2 litros
la alimentación y que las carnes sean magras. Una por- Calorías provenientes de alimen-
270 kcal aprox.
tos de consumo opcional
ción por día, que equivale al tamaño de la palma de la
mano o media porción de carne más un huevo. Fuente: ministerio de salud de la nación. Guías alimentarias para la po-
blación argentina, 2016.

kcal % de
Grupos de gramos porcio-
por kcal que
alimentos totales nes
grupo aporta
Hortalizas
700 320 16 5
y frutas
Feculentos
cocidos y 370 606 30,3 4
pan
Leche,
yogur y 530 310 15,5 3
queso
Aceite,
semillas, 30 270 13,5 2
frutas secas
Carnes y
155 224 11,2 1
huevo
Alimen-
tos de
* 270 13,5 opcional
consumo
opcional
Total 2000 100
Fuente: ministerio de salud de la nación. Guías alimentarias para la

población argentina, 2016.
Referencias:
• http://www.Msal.Gob.Ar/ent/index.Php/archivo/no-
ticias/482-mensajes-y-grafica-de-las-guias-alimenta-
rias-para-la-poblacion-argentina

MÓDULO ADULTEZ MAYOR

UNIDAD PROBLEMA 8

UNIDAD 08
Alberto tiene 75 años, consulta porque está evacuando su intestino con

menor frecuencia. Refiere que sale menos a caminar y que desde que
cerró la huerta comunitaria en su barrio consume menos verduras.




alimentación
• Reconocer las condiciones bio-psico-sociales del/de la adulto/a mayor rela-
cionadas con la nutrición.
• Jerarquizar el rol de la soberanía alimentaria en la salud colectiva
• Considerar los factores biológicos, psicológicos y sociales que afectan el

proceso de eliminación de los productos finales no absorbidos

Anatomía Normal
Contenidos
Colon: Ubicación. División. Características generales. Relaciones. Funciones.
Recto: Ubicación. Características morfológicas. Relaciones. Función. Irrigación.

Inervación. Ano: estructura del conducto anal. Esfínter del ano.
Peritoneo: Mesos. Ligamentos. Fascias. Peritoneo Parietal y Visceral. Funciones.

Actividades
• Seminario disciplinar: Peritoneo
• Tutoría práctica (obligatoria): Módulo II (vía digestiva baja), etapa 2: Cavidad

Peritoneal y Topografía.
Bibliografía específica:
• Cátedra de anatomía Humana. (2023). Peritoneo. Facultad de Ciencias Médi-
cas, UNR (disponible en aula virtual de Anatomía Normal).
Fisiología Humana
Contenidos
Motilidad del intestino grueso. Tipos de movimientos. Defecación. Microbiota.
Actividades
• Seminario disciplinar: Fisiología colónica
Medicina y sociedad
Contenidos
Soberanía alimentaria. Políticas de consumo, producción y comercialización de
los alimentos.
Envejecimiento: miradas sobre el cuerpo.
Actividades
• Seminario/Taller disciplinar N°2: Cultura, modas, cuerpo y alimentación. So-

beranía alimentaria y su importancia en la salud colectiva. Sustentabilidad

• D’Andrea L. (2014). Soberanía Alimentaria. En: Enria G y otros, Promoción
de la Salud. Una perspectiva latinoamericana. Editorial Latín. (disponible en:
http://latinproject.org/books/Promociondelasalud CCBY-SA 3.0 PDF)
• Escudero JC. (1992). Quinto centenario del colapso demográfico. El impacto

epidemiológico de la invasión europea de América. Revista ecológica políti-
ca.
• García X. (2003). Soberanía alimentaria. Documento para la Federación

Catalana d’ONGD.
• Le Breton D. (1995). El envejecimiento intolerable. En: Antropología del

cuerpo y modernidad. Editorial Nueva Visión.
• Enria G; D’andrea L. Sauro M, Ricle G, Scaglia E, Jacob P, Bauer G, Stafolani

C, Marc MD. (2011). Soberanía alimentaria. Nuevo desafío en la interac-
ción derechos humanos y salud, ponencia presentada en el 3er Congreso
Argentino-Latinoamericano de Derechos Humanos, UNR Rosario.

AUTOEVALUACIÓN



rar su rendimiento.
DE CONOCIMIENTOS
Relaciona las representaciones sociales sobre

el cuerpo con el envejecimiento
Asocia el concepto de Soberanía Alimentaria
con la Promoción de la Salud
Relaciona las recomendaciones sobre la ali-

mentación en el embarazo con el concepto de
requerimientos nutricionales
Diferencia funcional y estructuralmente las
diferentes porciones del intestino
Comprende la relación del peritoneo con los

diferentes órganos abdominales
Relaciona la composición y función de las

secreciones digestivas con la formación de la
materia fecal
Relaciona la anatomía de la pared abdominal y
la inervación del tubo digestivo con el proceso
de defecación

ACTITUDINALES
Es puntual.

ros.

Nutrición 2023 Cuaderno Del Alumno UNR

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Ciclo Promoción de la Salud

Responsable Académica del Área

Co-responsable Académicos del Área

Introducción ......................................................... Pág. 5

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En este manual guía el estudiante

La nutrición es una temática prioritaria al abordar la medicina desde el campo

El objeto de estudio del área es el proceso Salud-Enfermedad-Atención-Cuidado

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distintas estrategias didácticas la integración de los diferentes contenidos disci-

• Relacionar la estructura y el funcionamiento del sistema digestivo del ser huma-

3. Organización del Área

Las Unidades Problema se abordarán y resolverán en clases que se denominan

Además en cada una de las Unidades encontrarás otras estrategias didácti-

Los conocimientos y habilidades aprendidos serán evaluados de distintas for-

Tené en cuenta que el hecho que el aprendizaje esté centrado en el estudiante

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Quedar regular en un Área significa que demostraste tener los conocimientos y

Si una de estas condiciones no es acreditada acorde a lo indicado precedente-

6. Derechos de los estudiantes

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• Acceder a una evaluación objetiva y respetuosa basada en la comunicación

Si considerás que tus derechos son vulnerados podrás dirigirte:

7. Cómo leer este manual

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8. Criterios de evaluación formativa:

Criterio Muy satisfactorio Satisfactorio Insatisfactorio

Expresión Utiliza adecuadamente Utiliza adecuadamente No utiliza en forma

Análisis del Identifica los Identifica los No puede identificar

Búsqueda y Maneja en profundidad Maneja la bibliografía No maneja la

Discusión Comprende Comprende No comprende

Integración Conoce, compara y Conoce y diferencia No reconoce las

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9. Listado de laboratorios y talleres obligatorios del cursado 2023:

UP Disciplina Actividad obligatoria

Química Biológica Composición química de los alimentos y nutrición

2 Anatomía Normal Aspectos Morfológicos de la Deglución

Fisiología Humana Músculo liso

3 Histología y Cavidad bucal, lengua, glándulas salivales y glándula

4 Anatomía Normal Aspectos Morfológicos de la Digestión

Fisiología Humana Fisiología gástrica

Histología y Esófago y estómago

5 Anatomía Normal Aspectos Morfológicos de la Absorción y Excreción.

Biología Análisis crítico de dietas

Física Biológica Transporte activo y transporte a través de epitelios.

6 Histología y Hígado y páncreas.

7 Fisiología Humana Regulación de la glucemia

8 Anatomía Normal Cavidad Peritoneal y Topografía.

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• Curtis H, Barnes S, Schnek A, Massarini A. Curtis. Biología. Editorial Panameri-

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• Ganong W. Fisiología Médica. Editorial Mc Graw Hill Edición 23° o superior.

Otros textos sugeridos:

• Sobotta T. (2014). Histología. Editorial Panamericana.

• Arteaga Martínez, García Peláez. (2021). Embriología Humana y Biología del

• De Ajuriaguerra J. (2002). Manual De Psiquiatria Infantil. Editorial Masson.

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• Bercoff E. (2021). El cuerpo, sede de inscripciones. En: Psiquiatría, sus aportes

• Blanco A. Química Biológica. Editorial El Ateneo. 7ª edición o superior.

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