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TRATAMIENTO DEL CAMARON EN PLANTA

Docente. ROBINSON RODRIGO ROSADO CARCAMO


Ing. Pesquero. ESP. EN ACUICULTURA Y ESP. EN CIENCIA Y TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
INTRODUCCION

El camarón de cultivo es un crustáceo marino, decápodo, perteneciente a la


familia de pennaeus, su tamaño oscila entre los 10 a 15 centímetros de
longitud, patas pequeñas, bordes de las mandíbulas fibrosos, cuerpo
comprimido, cola muy prolongada respecto al cuerpo, coraza poco
consistente y color grisáceo. Son relativamente fáciles de encontrar en todo el
mundo, tanto en cuerpos de agua dulce como en agua salada.

Los camarones en sus diferentes especies son criaturas relativamente


abundantes en los cuerpos de agua dulce o salada en todo el mundo, lo cual
los convierte en un importante recurso pesquero y alimenticio. Su
comercialización es bastante interesante y amplia a nivel internacional, en
donde se consiguen diversidad de tallas y formas de presentación, con un alto
valor agregado.
1. PROCESAMIENTO DEL CAMARON EN PLANTA

1.1. TRANSPORTE
El transporte del camarón de cultivo desde las granjas ó bahía, hacia la planta,
se lleva a cabo mediante el uso de vehículos, provistos de cajas de cerrado
hermético para conservación de alimentos; el producto es enhielado en cavas
plásticas cerradas, alternando capas de hielo y camarón (no mayores de
20cms. de espesor), en proporción de 2:1, terminando con una capa de hielo.

1.2. RECEPCION

El camarón es recibido en la planta de los vehículos en que es transportado


desde las granjas o bahías. El camarón se recibe fresco con cabeza y enhielado
en cavas plásticas.

Para recibir el camarón en la planta para su procesamiento, es requisito


importante el Certificado de Calidad, que es solicitado por el Jefe de Recepción
y Descabece al Representante de la Granja. El cual consiste en una carta
extendida por el responsable de la granja (con tarjeta Profesional) que tenga lo
siguiente:

- Se avale la no contaminación por químicos (plaguicidas, aceites,


combustibles, etc.).
- Muestre los resultados de análisis microbiológicos aceptables (libres de
microorganismos patógenos: Coliformes fecales, Sthapylococcus aureus,
Vibrio cholerae, Salmonella, etc.
- Control de administración de antibióticos como: cloranfenicol,
estreptomicina, penicilina.
- Aplicación de hormonas ó en su defecto la Carta Compromiso del
Proveedor de la No Aplicación de éstas sustancias al camarón.

1.3. LAVADOS

En esta parte del proceso se realizan varios lavados, el descabece (en este
caso) y el tratamiento con sulfitos:

1.3.1. Primer lavado: Una vez registrados todos los datos del lote, se
descargan las taras con el camarón en la tolva de recepción, previamente
preparada con agua fría a una temperatura que puede oscilar entre los 0 y
4ºC; la concentración del dióxido de cloro varía según la procedencia del
camarón. Y constantemente se está mezclando con el fin de ayudar a eliminar
las impurezas (lodo del estanque, algas, material propio de la captura ó
cosecha, etc.) que pudiera traer adheridas el camarón y facilitar su limpieza.

1.3.2. Descabece: Una vez lavado el camarón, es llevado por medio de


una banda transportadora hacia las mesas de descabece donde es separada
la cabeza del cuerpo por personal calificado; estilando y transportando el
camarón por pequeños shutes; unos para deslizar la cabeza hacia taras
plásticas caladas de 25 Kg. para su recolección; los otros deslizan la cola del
camarón (camarón sin cabeza) hacia una banda recolectora hacia la siguiente
área de proceso.

1.3.3. Pre-selección: Posteriormente al descabece, son transportadas las


colas hacia una banda donde se realiza una Pre-Selección, que consiste en
separar todo el camarón que no cumpla con los estándares de primera calidad
ó calidad de exportación, por ejemplo: el camarón quebrado (Broken), el rojo,
de leche (azul), desanillado, manchado, deshidratado, mudado, deteriorado,
enfermo, deforme, etc. Ya que estos se empacan posteriormente como
segunda, tercera ó rezaga para mercado nacional.

1.3.4. Segundo lavado: Seguidamente a la Pre-Selección, se le da un


segundo lavado al camarón en dos tolvas provistas de agua fría (0-4ºC) y
clorada a 50 ppm. de donde es conducido hacia la selección mecánica.

1.3.5. Tratamiento con sulfitos: Este se realiza dependiendo del producto


final a obtener y de la calidad de la materia prima. Su concentración no debe
superar las 100ppm de SO2

1.4. SELECCIÓN
La seleccionadora separa el camarón en cuatro tallas, mediante la regulación
de las aberturas de sus rodillos, deslizando el camarón por unos shutes hacia
unas bandas transportadoras. La selección también puede ser manual por
medio de personal entrenado.

1.5. LLENADO EN CAJAS


Posteriormente, al final de la banda de la Post-Selección, se realiza el llenado
a granel de las cajas TOP OPEN, debidamente marcadas o rotuladas con
anterioridad, y provistas de un lienzo de polietileno de alta densidad de 19
micras de espesor.

1.6. PESADO
Posteriormente, el producto se pesa a 5 lb (2.268 Kg) añadiéndole el
sobrepeso recomendado de 2-3% del peso neto, para garantizar el peso
declarado en el empaque.
1.7. CONGELADO
A continuación, se colocan las cajitas en los congeladores (de placas) para su
congelación a una temperatura máxima de – 18 °C durante un período mínimo
de 4 horas aproximadamente.

1.8. MASTERIZADO Y FLEJADO


Se encartona en masters (de 10 cajas cada uno; de la misma talla, especie y
marca) previamente preparados en el área de Sello. El master ó caja de cartón
corrugado varía su presentación dependiendo de la marca.
Y finalmente, se le aplica un flejado doble, utilizando para ello dos flejes
plásticos de ½ pulgada, colocados transversalmente, que son sellados con
calor (flejadora automática) ó colocando un sello galvanizado de 1/2 pulgada
(flejadora manual). Una vez que se ha hecho lo anterior, se procede a
estibarlos sobre tarimas plásticas, en las cuales son introducidos a la bodega
de conservación de producto terminado, a una temperatura de –18ºC a -30ºC.

1.9. ALMACENAMIENTO
En esta parte del proceso, los master se acomodan sobre tarimas plásticas en
4 estibas de 32 masters. Asegurando la integridad física del producto en todo
momento. Con una altura máxima permitida sobre un pallet de plástico o
madera es de ocho masters.

1.10. EMBARQUE
Es la culminación del proceso. En ella se procede a extraer el producto de la
bodega de almacenamiento, respetando el principio de primeras entradas–
primeras salidas (PEPS), previa solicitud de embarque a la comercializadora o
bien, por requisición de la misma. Este se realiza en transportes refrigerados
en los cuales se verifica la limpieza y temperatura de ellos, así como la
temperatura de los masters.

2. CONTROL DE CALIDAD EN EL PROCESO

Para que el proceso sea eficiente se deben realizar los análisis respectivos en
cada punto de control el proceso del camarón entero (actividades comunes).
Previo al inicio del trabajo de supervisión de proceso se debe hacer una revisión
general de las BPM, requisitos de HACCP, revisión de la dotación logística
(materiales de trabajo) y coordinación del personal responsable de la supervisión y
el proceso.

Los procedimientos a realizar en cada una de las etapas de procesamiento del


camarón son las siguientes:

2.1. TRANSPORTE Y RECEPCION

2.1.1. Control de Recepción

- Inspección del medio de transporte del producto


- Inspección de la condición del producto
- Inspección de la temperatura del producto
- Inspección visual del producto

2.1.2. Muestreo

- Verificación del muestreo realizado por el procesador


- Toma de muestra para análisis inicial
- Verificación de la condición de las gavetas u otro medio de descarga
- Revisión visual del producto en el proceso de muestreo

2.1.3. Análisis de la Materia Prima

- Determinación del porcentaje de defectos de la muestra


- Determinación de residuales de SO2
- Realización del test de resistencia a la melanosis (por requerimiento del
cliente)
- Realización del test de frescura (por requerimiento del cliente)
- Realización de pruebas sensoriales (olor, color, sabor, textura)

2.2. LAVADOS

2.2.1. Lavado

- Verificación de la idoneidad de los procedimientos de lavado adecuados


- Confirmación de la mantención de la integridad del producto
- Revisión de los controles de temperatura aplicados
- Inspección visual del producto

2.2.2. Tratamiento químico: procedimiento de refuerzo con sulfitos. Este


procedimiento se realiza cuando aplica, es decir, no se realiza todas las veces.

- Verificación de los controles de concentración de la solución en el tanque


de recepción

- Verificación de los análisis de producto post-tratamiento confirmando


concentraciones adecuadas.
2.3. SELECCIÓN

- Verificación de la dotación adecuada de personal entrenado para


selección (en caso de que sea manual).
- Verificación de la correcta ejecución del proceso de selección (maquina)
- Confirmación de que la velocidad esta acorde con la calidad del producto
- Verificación de la condición de los equipos en funcionamiento
- Verificación de la correcta uniformidad de tamaño
- Verificación de la aplicación de controles de temperatura

2.4. LLENADO EN CAJAS Y PESADO

- Inspección material de empaque, etiquetado y codificación


- Control de glaseo
- Verificación de peso neto
- Verificación uniformidad y conteos
- Control de defectos
- Verificación de la correcta manipulación del producto
- Verificación de la aplicación de controles de tiempo y temperatura

2.5. CONGELADO

2.5.1. Previo a la congelación

- Verificación de la cantidad procesada por lote, presentación y talla


- Verificación de la temperatura y tiempo de espera.
2.5.2. Congelación del producto

- Inspección periódica de la temperatura en las unidades de congelación


(con termógrafo si se requiere)

2.5.3. Posterior a la congelación

- Control de temperatura en producto congelado.


- Verificación de la concentración residual de sulfitos
- Control organoléptico en producto descongelado
- Control de peso neto en producto descongelado
- Control de uniformidad, clasificación, defectos en producto descongelado
- Test de resistencia acelerado de melanosis en producto terminado

2.6. MASTERIZADO Y FLEJADO

- Verificación de la correcta manipulación, codificación


- Verificación de la cantidad de masters por lote y talla
- Verificación del correcto marcado y etiquetado de masters
- Verificación de controles de temperatura final

2.7. ALMACENAMIENTO

- Revisión de las condiciones de la cámara de almacenamiento


- Confirmación de los controles de temperatura realizados y muestreo para
verificar condición del producto
- Inspección del almacenamiento del producto
2.8. EMBARQUE

- Verificación de la condición del contenedor


- Revisión de la lista de empaque
- Revisión al azar del producto terminado y temperatura
- Verificación de códigos embarcados
- Control de estiba, marca, talla y peso declarado
- Verificación del correcto sellado del contenedor
- Verificación del correcto funcionamiento del contenedor

Por ultimo, para que el proceso sea eficiente se deben tener los registros
respectivos donde se consigne la supervisión y control de las distintas etapas del
servicio de aseguramiento de calidad, los cuales podrán ser a los clientes bajo su
solicitud.

3. PRODUCTOS COMERCIALIZADOS DEL “CAMARON”

3.1. TALLAS COMERCIALIZADAS

Existen múltiples tallas de camarones, pero las más comercializadas en el


mercado internacional son las siguientes:

- 16/20 - 41/50

- 21/25 - 51/60

- 26/30 - 61/70

- 31/35 - 71/90

- 36/40 - 91/110
3.2. EMPAQUES

Los empaques mas comercializados por las empresas procesadoras de camarón


son los siguientes:

3.2.1. Presentación en Block o Maqueta

- Camarón de Primera - Camarón de Segunda - Camarón de Rezaga

Generalmente se encuentran disponibles peso de 4lb, 5lb y 2 Kg con tallas de


16/20 y 91/110. El camarón de rezaga se encuentra en tallas: chico, mediano y
grande.

3.2.2. IQF (Individually Quick Frozen): También se conoce como congelado


individual y se encuentra disponible en bolsas de 250gr y 500gr, y de 1 y 2 Kg.
3.3. PRESENTACIONES DEL CAMARON

El camarón se comercializa en diversas presentaciones que contienen un valor


agregado, lo cual se refiere a cualquier otro proceso al que se haya sometido el
camarón, aparte de la eliminación de la cabeza (o "descabezado"). El valor
agregado incluye las siguientes presentaciones:

- Con cáscara
- Bloque con cáscara
- IQF con cáscara
- Pelado

- Pelado con cola


- P&D : Pelado y Desvenado
- Desvenado con cola
- P&D con cola “Redondo”
- Pelado y desvenado IQF (P&D IQF)
- IQF P&D tail-on: Pelado y desvenado con cola IQF

- Cocido y pelado

- Cocido P&D IQF


- Cocido P&D con cola
- Camarón para ensalada: Suele llamarse a los camarones congelado,
o IQF de las tallas más pequeñas.
- Camarón para coctel: Suele llamarse a los camarones congelado, o
IQF de las tallas más grandes, con o sin cola
- Otras
- Fácil de pelar
- Vena jalada
- Mariposa: Es P&D con cola y un pequeño corte para aplanar
ligeramente el camarón
- Western: Es con un corte mariposa profundo que aplana el camarón

Algunas imágenes para ilustrar las presentaciones del camarón se muestran en el


anexo C

Algunas presentaciones que no tienen valor agregado son:

- Broken: Se define como camarón con una rotura en la carne y/o en la


cáscara, pero con el resto intacto.
- Pieces: Son pedazos de camarón y se refiere a cualquier camarón sin
cabeza con cinco segmentos o menos. Tradicionalmente se considera un
subproducto y la calidad depende de su origen y abastecedor.

CONCLUSION

El camarón es un alimento muy rico en proteínas y se debe tener mucho cuidado


en su manipulación en planta al ser procesado, debido a que es muy suceptible a
la contaminación.

Cada una de las partes del proceso esta regulada con controles estrictos de
calidad para la obtención de un producto terminado de excelente calidad y un alto
valor agregado. Este tipo de productos son exquisitos y muy apetecidos en el
mercado exterior para la elaboración de recetas y otras formas particulares de
consumir estos crustáceos.
BIBLIOGRAFIA

 http://www.aquaculture.co.il/Technology/S_tilapia_shrimp.html

 http://caribae.tripod.com/descriptioncamaronera.htm
 http://www.sudamar.com/modelo_aseguramiento_camaron.htm
 http://www.procesadoraaquapac.com/proceso.htm

 http://www.procesadoraaquapac.com/presentaciones.htm

 http://www.gastronomiavasca.net/hl/glosario/picture?item_id=450

 http://www.fundacite-falcon.gob.ve/programas/popular/notas/nota2004-
6.htm

 http://www.oceangarden.com/esp/shrimp/production.htm

 http://www.songa.com/es/procesos/index.html#top

 http://www.procesadoraaquapac.com/productos.htm

 http://www.camaron-fresco.com/articulos/presentaciones-del-camaron.php
ANEXO A
FLUJOGRAMA DEL PROCESAMIENTO DEL CAMARÓN

Transporte

Recepción

Lavados (Sulfitos)

Selección

Llenado en cajas

Pesado

Congelado

Masterizado y
Flejado

Almacenamiento

Embarque
ANEXO B
DIAGRAMA: PROCESAMIENTO DEL CAMARON

TRANSPORTE RECEPCION 1ER LAVADO

2DO LAVADO- TTO SO2 PRE-SELECCION DESCABECE


LAVAD

CONGELADO

SELECCIÓN MECANICA LLENADO DE CAJAS PESADO

ALMACENAMIENTO MASTERIZADO Y FLEJADO


ANEXO C
PRESENTACIONES DEL CAMARON
ANEXO C
PRESENTACIONES DEL CAMARON

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