Tarea 4 Informe final

Marco Eduardo Colorado López

102030_46 Organización y métodos

Carolina Zuluaga

Universidad Nacional Abierta y a Distancia ECACEN

Bogotá 24 de mayo de 2023

 Contenido
Objetivos............................................................................................................................3

Mapa mental......................................................................................................................5

Selección de empresa.......................................................................................................6

Organigrama......................................................................................................................8

Modelo Adair......................................................................................................................9

Dap Situación inicial........................................................................................................10

Dap situación propuesta..................................................................................................11

Puesto de trabajo.............................................................................................................12

Clasificación de las 6 M...................................................................................................13

Matriz resumen de causas...............................................................................................15

Diagrama de Ishikawa – Causa Efecto”..........................................................................16

Técnica 6 preguntas causa 1...........................................................................................17

Técnica 6 preguntas causa 2...........................................................................................19

Cuadro propuesta de acciones de mejora.......................................................................22

Cuadro selección de acciones de mejora........................................................................24

Cuadro matriz de Eisenhower.........................................................................................26

Cuadro Matriz Metodología 5S........................................................................................27

Conclusiones...................................................................................................................28

Referencias bibliográficas................................................................................................29
 Objetivos

Objetivo general

Entender cómo funciona un sistema de producción en una fábrica y

con base en ello analizar sus procesos y pasos de fabricación.

Objetivos específicos:

 Realizar una investigación minuciosa de una fábrica o

emprendimiento local enfocada a procesos de producción.

 Tomar un proceso de esta fábrica y realizar todo el

procedimiento de fabricación hasta obtener el resultado final.

 Aprender a resumir la información de todos los pasos y procesos

productivos en los formatos adecuados y plantillas especializados

para analizar los datos.

 Mapa mental

Figura 1: Mapa mental

Tema: Organización y métodos
Presentado por: Marco Colorado
 Selección de empresa

1. Nombre de la empresa:
Frigorífico Guadalupe
1. Actividad económica
Procesamiento y conservación de carne y productos cárnicos.
2. Reseña histórica:
La empresa Frigorífico Guadalupe S.A.S fue fundada el 01 de
octubre de 1964, el 18 de marzo de 1966 se inauguró con el
sacrificio de la primera res, desde el año 1965 al año 1975 se
exporta carne a los países de Perú, Venezuela e Italia. El Frigorífico
Guadalupe empieza a operar en la Feria Ganadera y planta de
sacrificio ganado porcino y en año de 1970 se inaugura la planta de
industrialización y elaboración de carnes congeladas para consumo
nacional y exportación EFEGE. En el año 1998 se crea la oficina de
atención al cliente y se construye el sistema de cuartos fríos para
ganado porcino. En el año 2011se abre la planta de sacrificio
vacuno más moderna en toda Colombia y se realizó la ampliación
de los locales con un total de 110. Hoy en día Frigorífico Guadalupe
S.A.S se considera el centro de soluciones de la industria cárnica
que genera confianza entre todos los actores. Poseen plantas
modernas con altos estándares de producción, calidad, inocuidad y
medio ambiente. Son los encargados de llevar a cabo los procesos
de Feria Ganadera, beneficio y faenado de ganado porcino y bovino.
3. Misión: no tiene

4. Visión: no tiene.

5. Datos de contacto:
 Página web: https://www.efege.com/

Correo electrónico: No tiene

Dirección: Autopista sur # 66 – 78

Teléfonos: 601 7104200

Otros datos que considere pertinentes:

Manejan los servicios de feria ganadera.

Tienen uso adecuado de las aguas residuales, uso eficiente del agua, manejo

y control de los residuos sólidos y control de emisiones atmosféricas.

 Organigrama

https://my.visme.co/view/w43xzon6-frigorifico-guadalupe-organigrama
 Modelo Adair

1. Identificar las tareas, individuos, equipos y tiempos en los procesos

de producción de la empresa

Figura 3: Modelo Adair Frigorífico Guadalupe

Fuente: video Youtube Como son los procesos en el frigorífico. https://www.youtube.com/watch?
v=ZilqN4VhM5c&t=674s
Presentado por: Marco Colorado
 Dap Situación inicial

Figura 4. DAP Inicial

Fuente: Luz Stella Garnica Sandoval
Diseñado por: Marco Eduardo Colorado López
 Dap situación propuesta

Figura 5. DAP Propuesta

Fuente: Luz Stella Garnica Sandoval
Diseñado por: Marco Eduardo Colorado López
 Puesto de trabajo

Figura 6: Puesto de trabajo

Fuente: Frigorífico Guadalupe Bogotá
Diseñado por: Marco Eduardo Colorado López

1. Labor:

estamos en la tarea 16 lavado de canal donde se ve a 2 operarios uno

de ellos con una manguera de agua a presión terminando de retirar los
excesos de sangre coagulada y partes de huesos antes de ser pasadas al
cuarto frío. La canal tiene una etiqueta de color blanco donde están los
datos del ganadero, finca y demás datos que son necesarios para hacer
seguimiento y notificaciones según sea necesario. También se puede
observar que en esta parte del proceso las canales están sujetas de
cadenas a unos polipastos, que la mayoría de los metales son en acero
inoxidable para mantener la higiene, que los trabajadores utilizan
medidas de protección como lo es el casco, botas, guantes, chaquetas y
pantalones impermeables, tapabocas, la zona tiene un letrero que señala
que esta zona es de desinfección, es una zona con buena iluminación.
 Clasificación de las 6 M

Clasificación Causa
Métodos de trabajo Siempre se sigue el mismo esquema
para trabajar, se debe hacer el
recibimiento de los animales,
realizar inspecciones del buen
estado por parte de los trabajadores
y veterinarios, ubicarlos en corrales
con una respectiva marcación,
hidratarlos, ducha ante morten,
insensibilización, izado, sangría,
faenado y luego cuartos fríos.
Mano o mente de obra Los procedimientos deben ser
realizados por personas con
conocimientos en cortes, en
veterinaria y manipulación de
herramientas.
Maquinaria Es una planta altamente tecnificada,
usan materiales antioxidantes,
polipastos, grilletes, lanza de
aturdimiento, toboganes, tuberías
especializadas para la eliminación de
fluidos, mangueras a presión
especializadas o neumáticas,
ascensores neumáticos, sierras
especializadas, tubos conductores
para el transporte de los animales
sacrificados, básculas para el pesaje
en el punto de inicio y el punto final.
Materiales Cuchillos redondos, curvos y rectos,
sierras pequeñas, ganchos, cadenas,
material de protección personal para
los trabajadores como uniforme
impermeable que es chaqueta y
pantalón, botas, guantes, casco y
tapabocas industrial.
 Media ambiente
Medición
Figura 7. Clasificación de las 6M.
Fuente: Luz Stella Garnica Sandoval
Diseñado por: Marco Eduardo Colorado López
Se cuenta con un estricto proceso
de ahorro de agua, diferentes
certificaciones como lo es:
- Norma HACCP para la línea de
canal bovina.
- Norma HACCP en la
recolección de la sangre para
la producción de proteínas
líquidas y congeladas y suero
bovino adulto.
- Certificado con la norma ISO
14001 en: Feria ganadera,
beneficio animal bovino y
cerdo, elaboración de materias
primas en alimentos y
farmacéuticos, desposte de
carne de res y cerdo.
Se cumplen estrictamente los
tiempos de desestresar a los
bovinos de 6 horas y luego de la
insensibilización se trabaja en 30
minutos aproximadamente para
evitar la proliferación de bacterias.
Por último, la maduración de la
carne en un cuarto frío por 48 horas
máximo y un mínimo de 36 horas.
 Matriz resumen de causas

Tarea Funcionarios Redacte la Clasificación Efecto

identificada involucrados causa
en la tarea
que ha
identificado
T6 Sangría Operarios Mientras se Mano o Se podría
está mente de ahorrar en
desangrando obra cantidad de
el animal se tiempo
puede ir durante el
cortando la proceso y se
cabeza y se evita la
ahorraría contaminación
algo más de de la carne
tiempo por
exposición.
T. 17 Oreo Operarios El tiempo Medición
También se
esta
ahorraría en
promediado
tiempo en la
entre 40 a
bodega y
48 horas, se
podría salir a
deben hacer
ser
unas
comercializada
mediciones
más
más exactas
temprano.
para acelerar
el último
proceso
Figura 8. Matriz resumen de causas
Fuente: Luz Stella Garnica Sandoval
Diseñado por: Marco Eduardo Colorado López
 Diagrama de Ishikawa – Causa Efecto”

Figura 9. Diagrama de Ishikawa – Causa efecto

Fuente: Luz Stella Garnica Sandoval
Diseñado por: Marco Eduardo Colorado López
 Técnica 6 preguntas causa 1

Causa 1 Mientras se está desangrando el animal se puede ir

cortando la cabeza y se ahorraría algo más de tiempo
Tarea Tarea 6 Sangría
identificada
relacionada
con la causa 1
What, que se Where When ¿Cuándo Who ¿Quién How
hace en donde se se hace? lo hace? ¿Cómo se
realidad hace hace?
Colgar al Planta de Después del Operario El operario
animal de un sacrificio en proceso de utiliza dos
grillete en su el área de insensibilización cuchillos
pata izquierda sangría. . uno para
a un polipasto hacer una
y por encima incisión y
de una otra para
canaleta de punzar los
desangre. El vasos
procedimiento sanguíneo
debe durar s
máximo 6
minutos.
¿Por qué hay ¿Por qué se ¿Por qué se ¿Por qué lo ¿Por qué
que hacerlo? hace allí? hace en ese hace esa se hace de
momento? persona? ese modo?
Se debe retirar Es el sitio Es necesario Es la Al tener el
toda la sangre que se ha retirar toda la persona animal
para evitar preparado sangre del que está boca abajo
bacterias de por las animal para capacitada y colgado
putrefacción y autoridades evitar la para hacer por medio
agentes de la proliferación de los cortes de un
patógenos, empresa y agentes precisos e grillete, la
porque no sanitarias patógenos inspecciona sangre va
puede quedar que está presentes en la r que haya a fluir
sangre en los equipado sangre como salido la ayudada
tejidos para con una bacterias que mayoría de de la
evitar la canaleta que pueden sangre. acción de
descomposició se encarga empezar el la
n de la carne de recoger y proceso de gravedad
 durante los transportar putrefacción de y saldrá de
siguientes la sangre de la carne. una forma
procesos. cada animal natural del
Además, la sacrificado. animal
sangre se Esta sacrificado
utiliza como canaleta .
subproducto también
evita
accidentes
laborales
porque evita
que el piso
quede
resbaladizo
para los
trabajadores
.
Figura 10. Técnica “seis (6) preguntas” Causa 1
Fuente: Luz Stella Garnica Sandoval
Diseñado por: Marco Eduardo Colorado López
 Técnica 6 preguntas causa 2

Causa 2 El tiempo esta promediado entre 40 a 48 horas, se deben

hacer unas mediciones más exactas para acelerar el último
proceso.
Tarea Tarea 17 oreo.
identificada
relacionada
con la causa 2
What, que se Where donde When Who ¿Quién How ¿Cómo
hace en se hace ¿Cuándo se lo hace? se hace?
realidad hace?
Se deben Cuartos fríos. Es el último Los operarios Luego de
ubicar las proceso y los separar las
canales en después de veterinarios. canales, se
cuartos fríos haber proceden a
para ayudar a separado la lavar con
bajar la mayoría de bastante agua
temperatura las partes potable para
de la carne y del animal y bajar la
que haya un hacerle una temperatura y
buen rigor- limpieza terminar de
mortis. exhaustiva retirar
para luego residuos de
Durante este
ser sangre.
tiempo los
refrigerada Finalmente se
veterinarios
en los ubican estas
inspeccionan
cuartos fríos canales en
la calidad de
para cuartos fríos a
la carne en
finalmente temperaturas
algunos
comercializa indicadas que
ganglios
r la carne a ayudan a
linfáticos que
la venta o mantener el
tiene los
transportarl buen estado
canales, se
a en carros de la carne,
analiza que
para ser evitando la
no haya
llevada a proliferación
hematomas,
tiendas. de agentes
abscesos o
contaminante
lesiones que
s.
hacen que la
carne tenga
mal aspecto.
Si se llegan a
presentar
anomalías con
la carne se
decomisa y se
le genera un
acta al
productor del
ganado o al
comprador.
¿Por qué hay ¿Por qué se ¿Por qué se ¿Por qué lo ¿Por qué se
que hacerlo? hace allí? hace en ese hace esa hace de ese
momento? persona? modo?
En el Son cuartos Es Los operarios Ayuda a que
momento de especializado necesario son los haya una
la muerte del s en el minimizar encargados mejor
animal todos manejo de los tiempos de mantener maduración
los músculos las en que la la carne de la carne, lo
del animal se condiciones carne queda limpia, en que se
contraen, esto de expuesta al buenas traduce en
es lo que se temperatura medio condiciones, una carne
conoce como lo que ambiente y especializado más blanda
rigor-mortis y garantiza el se debe s en analizar porque se
al pasar los buen estado mantener las desintegran
días se ayuda de la carne. todo el condiciones los tejidos
a que se vaya tiempo la de higiene conjuntivos de
eliminando de limpieza y para el los músculos.
forma natural una reposo de la
el ácido temperatura carne y los
láctico baja en la veterinarios
consiguiéndos carne para son los que
e una carne evitar la se encargan
más blanda. proliferación de supervisar
de bacterias que la carne
que siga
ocasionan la cumpliendo
putrefacción con la
de la carne. calidad
esperada
después del
proceso
post-morten.
Figura 11. Técnica “seis (6) preguntas” Causa 2
Fuente: Luz Stella Garnica Sandoval
Diseñado por: Marco Eduardo Colorado López
 Cuadro propuesta de acciones de mejora

Tarea identificada Causa Propuesta de Acción

relacionada con la de mejora para cada
causa #1 y #2 causa
Tarea 6 Sangría Mientras se está Se debe aprovechar la
desangrando el animal posición en la que está
se puede ir cortando la el animal, que se
cabeza y se ahorraría encuentra descolgado,
algo más de tiempo amarrado a un grillete
y que durante los 6
minutos va a estar en
ese lugar
desangrándose, se
puede proceder
después de 1 o 2
minutos que ya haya
salido con bastante
presión la sangre, o
iniciando, pero con
precaución a empezar a
cortar la cabeza,
evitando salpicaduras o
derrames de sangre
hacia otras áreas, como
el piso para evitar
accidentes de trabajo.
Tarea 17 oreo. El tiempo esta Para lograr reducir
promediado entre 40 a estos tiempos se debe
48 horas, se deben procurar utilizar
hacer unas mediciones software que ayuden a
más exactas para medir con más
acelerar el último exactitud el tiempo y la
proceso y que se pueda temperatura que se
lograr en 40 horas. necesita de 4°C en la
carne. Aumentar la
capacidad o adquirir
equipos de mejor
refrigeración que
ayuden a conseguir
más efectividad en
tiempos y calidad de
las carnes.
Figura 12. Propuestas de acción de mejora
Fuente: Luz Stella Garnica Sandoval
Diseñado por: Marco Eduardo Colorado López
 Cuadro selección de acciones de mejora

Causas #1 y # 2 Acción de mejora que Argumenta porque

selecciona entre las selecciona la acción de
acciones de mejoras mejora
propuestas
Mientras se está Se debe aprovechar la Es la mejor alternativa
desangrando el animal posición en la que está de aprovechar tiempo y
se puede ir cortando la el animal, que se seguir evitando que la
cabeza y se ahorraría encuentra descolgado, carne este expuesta
algo más de tiempo amarrado a un grillete durante todo el proceso
y que durante los 6 a las bacterias que
minutos va a estar en causan deterioro o
ese lugar putrefacción.
desangrándose, se
puede proceder
después de 1 o 2
minutos que ya haya
salido con bastante
presión la sangre, o
iniciando, pero con
precaución a empezar a
cortar la cabeza,
evitando salpicaduras o
derrames de sangre
hacia otras áreas, como
el piso para evitar
accidentes de trabajo.
El tiempo esta Para lograr reducir a 40 Lo que se pretende es
promediado entre 40 a horas se debe procurar que después del tiempo
48 horas, se deben utilizar software que de faenado, la carne
hacer unas mediciones ayuden a medir con entre en un proceso de
más exactas para más exactitud el enfriamiento lo más
acelerar el último tiempo y la rápido posible y se
proceso. temperatura que se debe lograr con
necesita de 4°C en la instrumentos de la más
carne. Aumentar la alta calidad, para que
capacidad o adquirir la carne ya consiga una
equipos de mejor maduración optima y
refrigeración que pueda pasar a
ayuden a conseguir comercializarla.
más efectividad en
tiempos y calidad de
 las carnes.
Figura 13. Selección de Acciones de Mejora Propuestas
Fuente: Luz Stella Garnica Sandoval
Diseñado por: Marco Eduardo Colorado López
 Cuadro matriz de Eisenhower

Figura 14. Matriz de Eisenhower

Fuente: Economiatic
Diseñado por: Marco Eduardo Colorado López
 Cuadro Matriz Metodología 5S

Figura 15. Cuadro Matriz Metodología 5S

Fuente: Luz Stella Garnica Sandoval
Diseñado por: Marco Eduardo Colorado López
 Conclusiones

Toda empresa necesita mejorar su sistema productivo, su sistema de

servicios y de atención al cliente, pero para mejorar en cada área necesita
sistematizar cada proceso o servicio para empezar a analizar en que se
puede mejorar o corregir.

El sistematizar cada proceso ayuda a encontrar las falencias o las

mejoras, tiempos muertos, procesos inútiles, perdida de productiva. Todos
estos indicadores ayudan a que las directivas tomen decisiones a tiempo.

Analizar cada causa de falta de productividad o de pérdida de tiempo y

tomar acciones correctivas ayuda a que todo el proceso mejore en algún
porcentaje significativo en favor de la empresa.
 Referencias bibliográficas

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http://hdl.handle.net/10596/18443

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Moncayo, M. (2006). Bases documentales para el diseño del código de

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https://uniquindio-dspace.metabiblioteca.com/bitstream/handle/001/5885/
FRIGOCAFE.pdf?sequence=1&isAllowed=y

TvAgro. (26 de diciembre de 2018). Como son los procesos en el frigorifico –

TvAgro Por Juan Gonzalo Angel [Archivo de Vídeo]. Youtube.
https://www.youtube.com/watch?v=ZilqN4VhM5c&t=674s
Planta de faenado de Bovinos y Porcinos. (24 de marzo 2021). Planta de
Faenado de Bovinos y Porcinos. Frigorífico Ciudad Bolivar Ant…[Archivo de
Vídeo]. Youtube. https://www.youtube.com/watch?v=bu9-1aEkccw